Шведський хліб рецепт на заквасці

Шведський хліб рецепт на заквасці

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • свіжі записи
  • Архів
  • Наші друзі
  • Про мене
  • Вибране

Vörtlimpa — шведський різдвяний хліб на заквасці з прянощами (без замісу)

(Це мій дебют в кулінарному співтоваристві, тому не судіть строго :))
Вортлімпа — святковий житній хліб з апельсиновою цедрою, кмином, анісом і фенхелем, який традиційно печуть в Швеції в період Різдва. Спочатку цей рустикальний хлібець готували на пивному суслі (vörtlimpa буквально перекладається як сусло-буханець). Сьогодні інтернет рясніє рецептами вортлімпи (чомусь хочеться цю назву схиляти, сподіваюся, шведи мене пробачать за фамільярність :)) з використанням пива, пекарських дріжджів і навіть апельсинового соку. Наша ж супер-корисна ЛИМП-буханець виготовлена ​​на заквасці; все-таки «дике» бродіння по природі набагато ближче закваски на суслі і традиційних способів виготовлення хліба, ніж хлібопекарські дріжджі.
L1050779_1
Крім того, хлібна закваска допомагає нейтралізувати фітинову кислоту в обдирного житнього і цільнозерновий пшеничного борошна, які використовуються в цьому рецепті. Букет корисностей доповнює букет традиційних різдвяних прянощів, які перетворюють процес приготування лімпи в святковий івент запаморочливий сеанс різдвяної ароматерапії 🙂
Для тих, хто не хоче морочитися з закваскою: просто додайте до сухих інгредієнтів 1 г сухих хлібопекарських дріжджів перед тим, як змішувати з вологими інгредієнтами.

Шведський різдвяний хліб Vörtlimpa на заквасці
• 100 * г закваски (у мене пшеничне цільнозернових, житнє також прекрасно підійде) або 1 ч.л. сухих хлібопекарських дріжджів
• 300 мл темного пива
• 250 г житнього борошна (бажано Жерновий)
• 175 г пшеничного борошна
• 33 г меляси (можна замінити медом)
• цедра 1 апельсина
• 2 ч.л. фенхеля
• 1 ч.л. анісу
• 1 ч.л. кмину
• 1 ч.л. з гіркою солі

Що робити:
Змішайте в мисці №1 закваску з пивом, меласою / медом, сіллю і спеціями. У мисці №2 змішайте обидва види борошна з сіллю. Поступово додавайте сухі інгредієнти до вологим і змішуйте ложкою або лопаткою до тих пір, поки тісто не набуде однорідну консистенцію. Залиште на 15 хвилин і знову змішайте. Накрийте плівкою і залиште на 12-14 годин. (Якщо використовуєте сухі дріжджі: змішайте дріжджі з борошном в мисці №2 і потім додайте в суміш зміст миски №1 (без закваски)).

Після вистоювання тісто має збільшитися в обсязі рази в 2-3. Викладіть його на присипану борошном дошку або рушник. Т.до. тісто досить рідке, будьте готові до того, що воно трохи розтечеться по поверхні. Зверху злегка припудріть борошном і складіть кілька разів в різних напрямках, формуючи круглу або овальну буханку. Мені подобається це робити на рушник, тому що тісто можна складати і формувати, практично не чіпаючи його руками 🙂 Залиште тісто хвилин на 15, прикривши мискою зверху, щоб не обвітрилося.

Після того, як тісто злегка оговтається від наших маніпуляцій, перекладіть буханець в кошик для розстоювання (або в миску, застелена рушником і пріпиленний борошном) «швом» вгору ще на 1-1,5 години.

За півгодини до випікання включіть її на 250 ° С разом з листом. Перед зануренням в духовку переверніть ємність з буханцем на папір для випічки або силіконовий килимок. Зробіть надрізи на поверхні хліба і відправляйте випікатися хвилин на 40, перемістивши хліб разом з папером / килимком на розігрітий лист.

Смак цього хліба настільки насичений, що його смачно їсти просто так, «голяка». Але в той же час вортлімпа стане прекрасною парою гравлакс, паштетів, сирів і масла з медом.

*Замітка за кількістю закваски. Не дивлячись на те, що результат мене порадував, тісто мені здалося занадто ніжним. Наступного разу я б скоротила кількість стартера до 50 г або трохи збільшила кількість борошна, щоб мати можливість трохи помісити тісто руками. А ще додала б жменю родзинок, мабуть 🙂

Сілла хліб (за мотивами Шведського заварного хліба Sillabröd)

Все заварки, які я робила до цього моменту для випічки різного заварного хліба, містять в собі один обов’язковий компонент — воду. Т.е. може змінюватися солод (білий або червоний), сортність і вид борошна, спеції, але вода — складова незмінна і присутній завжди і всюди.
Завжди і скрізь — але тільки не в шведському заварний хліб Сілла. В цьому хлібі в заварці немає ні краплі води, а мука заварюється натуральним міцним чорною кавою. Я пекла цей заварний за рецептом з журналу Свєти solnce_pek (Мені дуже сподобався хліб, який вона спекла), і слідом за Світланою теж хочу подякувати Аллу alla_dj , яка показала його вперше і так захоплююче про нього розповіла, що це багатьох не залишило байдужими. І, звичайно ж, неможливо пройти повз хліба Сілла, який пече Василиса vasena_vasilisa і його варіанти з сухофруктами.
Вже при першій випічці я відразу скористалася досвідом Василини і не стала обмазувати корочку буханок солодким сиропом, а просто сбризнулі її водою перед тим, як витягнути хліб з духовки:

Рецепт хліба скопійований звідси:

"Рецепт на одну форму Л7 або 2 форми Л11.

закваска
30г житнього закваски 100%
100г житнього сіяного борошна
100г води
Бродіння 8-10 годин при температурі 20-25С.

заварка
100 гр сіяної житнього борошна
4 гр кмину
200 гр гарячого міцного натуральної кави.
Осахаривающих в духовці при 65С протягом 2-х годин.

опара
200 г закваски
вся заварка
Виброджування 3 — 3,5 год при 30С

тісто
вся опара
200 г пшеничного борошна 1с
50г житнього сіяного борошна
50 г мальтозної патоки
30 гр коричневого цукру
12 гр морської солі
75-100г води
30г лляного насіння (замочити на 30 хв. в 50г води із загальної кількості)

За оригінальним рецептом замість патоки використовується темний хлібний сироп.
Бродіння тесту 2 години при 28-30С.
Зброджуваних тісто укласти в заздалегідь змащені форми (змастила руки маслом, використовувала скребок для тіста).
Розстойка 1-1,5 години при 28-30С.
Випічка 10хв при 240С, 20хв при 200 ° С, 40хв при 180С.

За 10 хв до кінця випічки змастити хліб сиропом: по 1 ч.л кави, розтоплене вершкове масло, патока, мед і посипати кмином."
**************************************** ********** ***********
Пекла хліб точно за рецептом, патоку мальтози житнє змішала з карамельної в рівних пропорціях, води в тісто брала по мінімуму — 75 г, тісто все одно вийшло дуже м’яким. Після вибражіванія обминути тісто і розклала його по формах, вийшло по 460 г.
Расстаіваться лише трохи більше 1 години при температурі 30С, випікала без пара, тільки сбризнулі хліб водою перед тим, як поставити в духовку, і за хвилину до закінчення випічки.

Хліб вийшов надзвичайно м’яким, аромат кави чувствался при випічці, але в готовому хлібі не відчувалося зовсім. Дуже смачний солодкуватий м’якуш, злегка вологий, як у справжнього житнього, і дуже ніжний на укус. Ці дві буханочкі закінчилися, не встигнувши початися 🙂 Смак, легкість і ніжність м’якушки такі, що мимоволі з’їдаєш більше, ніж потрібно для простого угамування голоду.
Буквально через кілька днів я спекла цей хліб знову, але тепер уже подвійну порцію. І навіть не стала зменшувати воду, коли замішувала тісто — хотілося м’якушки такого ж повітряного, як в попередній раз Тільки в другу половину тіста, надихнувшись прикладом Василини vasena_vasilisa , додала сухофрукти і горіхи, на фотографії це дві буханочкі справа:

З сухофруктів у мене чорнослив, родзинки, курага і журавлина — по 35 г кожного виду, і ще додала 50 г горіхів пекан.

Такий хліб з сухофуктамі і горіхами — вже справжні ласощі, які можна смакувати просто так. А ще він чудово поєднується з сиром.
Огоромное спасибі за знайомство з цим хлібом, рецепти і натхнення Світі solnce_pek , Аллі alla_dj і Василини vasena_vasilisa !

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Ссылка на основную публикацию