Самаркандський хліб рецепт

Самарканд. 4. Секрет самаркандської коржі.

Про самаркандських коржі потрібно розповісти окремо … Тому що таких більше ніде на земній Кулі ви не знайдете … Вони славляться не тільки своїм неповторним смаком, але і властивістю не черствіти. Справжня самаркандська коржик три роки придатна до вживання. Вона не пліснявіє, а просто висихає до кам’яного стану. Потім досить скропити її водою і підігріти в тандирі … Або по-сучасному — в мікрохвильовці або звичайній духовці … І вона знову стане такою, як ніби її щойно спекли … Чудеса — та й годі … Між іншим, я намагався зробити це з коржиками з Ташкента, Джизак, Наманган — результат був зовсім не той ..
Існують достовірні дані, що емір Бухари якось розлютився: «Що ви мені возите коржі з Самарканда, коли їх можна пекти прямо тут? Тягніть їхнього лепёшечніка, і нехай він працює в моєму палаці ». Придворні тут же привезли самого кращого … Але що б майстер не робив, такі ж, як в Самарканді, коржі у нього не виходили … «Напевно, справа в Самаркандської борошні …», — сказав він. Доставили борошно — знову нічого не виходить … — «Може, справа в воді ..?»- Привезли воду — знову не те …« Тандир потрібен з Самаркандської землі … » . — притягли тандир … Але знову з тандира виходили зовсім не ті коржі. "Може бути, в Самаркандському повітрі вся справа?", — чесали бороди придворні. Але повітря само не привезти … Загалом, відправили майстри назад і знову стали доставляти коржі з Самарканда. І так триває до цього дня … Ну, тепер не еміру, звичайно, а в Бухару на продаж … Адже там туристів з усього світу теж цілий рік повно ..

Ще з давніх часів у жителів Узбекистану, Казахстану, Киргизії до коржику воістину трепетне ставлення. Її ні в якому разі не можна різати ножем і класти «обличчям» вниз — це прояв неповаги до хліба. Корж ламають тільки руками. Давно є звичай, за яким людина, їдучи з рідного дому, бере з собою шматок коржа, яка забирається і зберігається до його повернення. Її свіжість і пропечённость перевіряють, стиснувши коржик в грудку і відпустивши. Якісна коржик через півхвилини повинна прийняти вихідну форму. Буває, що іноді в тандирі коржик відвалюється від стінки і падає в золу. Вона вважається священною. Існує повір’я, що в цей момент в будинок увійшов святий Хизира (про нього я розповім пізніше), і хліб йому «кланяється». Під час заручин ламають два коржі, після чого наречений і наречена вважаються заручення. Узбецькі коржі одночасно є хлібом, тарілками для плову (про нього я теж розповім) і творами мистецтва. Сухі коржі довго зберігаються, тому особливо гарні вішають на стіни для прикраси ..

Власне, старовинні рецепти її виготовлення начебто знають усі. Починають з того, що дрібно порізану цибулю додають в міцний м’ясний бульйон, змішують з катиком — кислим молоком, Сквашеного особливим чином, додають борошно і залишають на 16 годин для бродіння. Потім закваску знову розводять водою, підмішують борошно і знову залишають бродити 4-6 годин. Готове тісто вимішують, але перед формуванням знову залишають для расстоя на 40 хвилин. Після цього шматки тесту скачують в кулі, які расплючівают у вигляді коржа, наколюють серединку спеціальним інструменов, званим чекіч, посипають кмином і кунжутом, і в тандир — спеціальну таку піч. Для того, щоб коржик була більш пишною і довгий час залишалася свіжою — тісто для неї роблять уже здобне, і заквашують його вже на дріжджах з додаванням баранячого жиру або вершкового масла.

Закваска для тесту з давніх-давен вважається священною — для неї відводиться спеціальне місце, і ніхто не має право не тільки переступити через неї, а й навіть сидіти поруч з витягнутими в її сторону ногами. Причому, майстри засекречують рецепти своїх заквасок і передають їх тільки своїм учням з вуст в уста. В Узбекистані випікають кілька десятків видів коржів. Так Ферганській коржами вважаються: листкова катлама, жіззалі-нон — коржик зі шкварками, зогора-нон — замішана на кукурудзяному борошні, кук патір — на заквасці з трав’яних настоїв. Але найзнаменитішою узбецької коржем по праву залишається самаркандська — гала-осіегі-нон. Така назва походить від селища Гала-Осіе поблизу Самарканда, де жили і живуть прославлені майстри по її виготовленню на основі рецептів, про які вони нікому не розповідають. Кажуть, що вони знають більше 15 способів приготування закваски для неї. Є один на основі перебродивших вершків з додаванням кунжутного масла. Але, навіть знаючи точну рецептуру, нікому, ніде і ніколи не вдавалося повторити її унікальний смак.

… Поки я прокручував цю інформацію в голові, — ми йшли, і з Вовкою по дорозі їли коржі з виноградом … А вже підходячи до готелю, раптом виявили, що їх з 15 залишилося всього три … Мій бажа був одружений на старшій сестрі моєї половини, тому я, як молодший, розвернувся і рвонув назад на базар … Взяв ще 50 штук і по одній великій сувенірної … Сантиметрів 40 в діаметрі … до речі, вона у нас вдома стояла в серванті, як прикраса, років п’ять … Потім, коли ми як -то разом зібралися, я її намочив у воді і засунув хвилин на п’ять у духовку газової плити … і що ви думаєте — вона стала така, як ніби її щойно спекли … як самаркандців цього домагаються ..?! Цей секрет вони нікому ось уже понад 500 років не розкривають ..

… Коли я притягнув коржі і все перекусили, то ми ще погуляли по навколишніх вулицях … Сестри досхочу говорено-переговорено, діти набесілісь, ми з Вовкою накурились … Ну що, треба спати укладатися … Але я запропонував їм попити чаю, сказавши, щоб взяли гроші і документи … Шмуткі нехай в автобусі залишаться … і повів їх в чайхану по одній вузькій і кривої вуличці за базаром … у цьому закладі громадського харчування під деревами стояли, покриті толстиміі м’якими ковдрами, тапчани, на один з досить великих, схрестивши ноги, ми і сіли … замовили піднос плову, який нам тут же і принесли … У навантаження до нього покладалися миска салату з помідорів з цибулею, по парі коржів і по чайничку чаю на брата ..
Чайханщик приніс ще подушки під лікті і тазик, полив нам на руки води з кумган — це такий високий глечик з носиком … Тому що плов потрібно їсти руками … Для цього береться шматочок помідора з кільцем цибулі, кладеться на плов зі свого краю таці, потім і плов і помідор разом зачерпує чотирма пальцями і все це з них зсувається великим пальцем в рот … з перших двох-трьох разів не вийде — а потім справа піде … Спробуйте … плов потрібно запивати чаєм з маленьких піалок ..
Цей піднос ми замісили в шість секунд … Ще б пак — виїхали срань, перекушували цілий день будь-чому, а тут такий незрівнянний плов ..! Посиділи, попили чайку і замовили ще піднос … Нам знову полили на руки і ми знову сміли все до останнього зернятка … Потім відвалилися на подушки … Підійшов чайханник і запитально вздёрнул головою … Я кивнув і він приніс нам кожному по ковдрі ..
Якщо хто не зрозумів, то пояснюю — коли з настанням темряви хтось приходить в чайхану, замовляє плов, з’їдає, а потім не йде і лягає на подушку, то це означає, що він тут збирається ночувати … За це грошей не беруть — чайхани в місті на кожному кроці, і власники таким чином привертають до себе клієнтів, щоб вони прийшли саме до них … Хто цього не знає — преться в готель … у всякому разі, було саме так, коли я там був … А що може бути краще, ніж поспати на свіжому повітрі під усіяним зірками східним небом … Так що Вовка даремно психував ..

… Тепер про плові … Він є найвідомішим блюдом Узбекистану і справжньою кулінарною пам’яткою країни. Є легенда (знову легенда!), Що один мулла дав самому Тамерлану рецепт плову перед походом на Анкару:
— Візьми з собою великий чавунний котел. Він повинен бути дуже старим, щоб ..

самаркандські коржі

самаркандські коржі

самаркандські коржі — це практично символ міста. Кожен турист, хоч раз побував в Самарканді, неодмінно пробував Самаркандську коржик, а якщо пробував, то неодмінно привозив з собою на батьківщину пару-трійку коржів, щоб пригостити своїх близьких. Коржі відрізняються дивовижним смаком, ароматом і властивістю довгий час зберігати свіжість і смак.

Кажуть що самаркандська коржик може зберігатися більше трьох років. Щоб повернути їй колишній смак і свіжість, досить буде лише злегка змочити її поверхню водою і на короткий час помістить в духовку. Різноманітність цих коржів так само не знає меж. Існує безліч видів, великі, дрібні, з кунжутом, з седаном, з глазур’ю, звичайні, і т.д. Не обійшли стороною ці коржі і легенди, яких на сході дуже багато.

Одна з легенд, найзнаменитіша, розповідає про Бухарском еміра, якому страшенно подобалися самаркандські коржі. Він був здивований тим, чому в Бухарі ніхто не пече їх, адже так було б простіше, не потрібно посилати людей за ними в Самарканд, немає необхідності чекати доставки, просто наказав і тобі їх принесли гарячими. І запросив емір пекаря з Самарканда в Бухару. Пекар довгий час намагався спекти коржі в Бухарі, але вони не були схожі на Самаркандські. Тоді емір наказав привезти з Самарканда борошно, з якої там пекли ці коржі. Але і це не допомогло.

Тоді привезли і воду з Самарканда, і дрова для тандира, і сам тандир, виготовлений з Самаркандської глини. Але коржі все залишалися несхожими на ті, що подобались еміру. Емір був в гніві, що ж не так, адже всі інгредієнти ті ж самі, з яких і готував цей пекар.

Тоді пекар наважився сказати еміру, що вся справа в Самаркандському повітрі, на якому готуються коржі з моменту замісу тіста і до повної випічки. Повітря привезти було неможливо і еміру ні чого не залишалося, як відпустити пекаря додому в Самарканд, і продовжити замовляти у нього улюблені коржики. З тих пір такі коржі печуться виключно в Самарканді.

Самаркандський хліб рецепт

welcome1

  • ПРО ПРОЕКТ
  • господиня блогу
  • Екскурсія по блогу
  • Навігація по блогу
  • коментуй
  • помріємо?
  • Бери участь в конкурсах
  • Бери участь в опитуваннях
  • внось пропозиції
  • замовляй послуги
  • Контакти
  • Підписуйся на оновлення блогу

    Пошук по блогу

    Рубрики блогу

    Топ статей

    v

    Щоб взяти участь, клікайте на банер tvory_dobro

    Топ коментаторів

    • Залишити перший коментар.
  • свіжі коментарі

    • Тетяна до запису Сказка на ночь: Улиточка Уля (продолженіе4)
    • Володимир до запису Зустрічаємо гостей: Світлана Донченко
    • Ольга до запису Відповідають чоловіки: Чому чоловіки хочуть сексу, а жінки любові?
    • Ми в соцмережах

      важливо

      Всі статті на сайті

      є авторськими.
      Використання матеріалу можливо тільки за згодою автора і з прямою індексується гіперпосиланням на сайт. Поважайте себе.

      Хлібні екскурсії від Ралота. самаркандська коржик

      Вітаю дорогі читачі затишного блогу «Поспішаю додому».

      lepeshka

      Сьогодні я розповім про узбецької коржику. Будь уважний. Внизу статті призовий кросворд. Узбецька коржик універсальна. Це хліб насамперед, ароматний і надзвичайно смачний. Це і тарілки для плову. Це і традиція, коли під час заручин наречений і наречена розламають два коржі, вони вважаються заручення. Словом — це справжній витвір мистецтва.

      Почну я свою розповідь з притчі:

      Чин Гіз Хан захопив всю Середню Азію і Самарканд теж. Йому, жителю безкрайніх східних степів, не сприймав розкішні замки місцевих ханів вишукані страви та напої. Однак ж місцева коржик припала йому до смаку. Вирушаючи далі на захід, повелитель наказав встановити на возі похідний тандир (Що це за пристрій, якщо тобі буде цікаво — розповім іншим разом) , в зять місцевої води і борошна, а так само гузопаю. Гузопая — це висохлі стебла бавовнику. Вони горять дуже швидко і дають температуру в тандирі до 800 градусів. На наступному привалі хан велів спекти для себе свіжі коржики. Як не старалися місцеві кухарі, повелитель залишився незадоволений. Що стало з ними історія замовчує, але були повільно відправлені гінці назад в Самарканд з наказом — доставити найкращих пекарів. Однак і вони не змогли спекти хліб гідний хана. Ось вже їх вирішили стратити публічно, як злісних шкідників. Тоді один пекар перед стратою вимовив:
      — Ти великий хан можеш все, взяти тандир, воду наших річок, нашу муку, але ось захопити з собою повітря Самарканда навіть тобі не під силу!"

      До чого я все це розповів? А до того, що справжня Самаркандська коржик у тебе, на жаль, не вийде.

      Але дуже хороший хліб — нон спекти можна

      Щоб отримати неповторні якості хліба — випечеш його в тандирі. Коржі спечені в тандирі мають чарівний смак. І готуються швидко — від 4 до 8 хвилин. Виймати їх потрібно обережно, щоб не обпектися. Для цього можна використовувати спеціальний совок або, якщо немає такого совка, одягнути на руку рукавицю, і шумовку. А якщо раптом під час випічки корж відвалиться від стіни і падає в золу, це велика радість. Хліб, який впав в золу вважається священним. Це означає що в цей самий момент в будинок увійшов святий дідусь Хизира, який приніс з собою удачу. І хліб йому в подяку «кланяється».

      sovok

      Для приготування тіста лепешкі- нон використовують закваску, яку або заздалегідь набувають, або самі розводять необхідну для неї дріжджову культуру. Готують цю культуру по одному старовинним рецептом: дрібно нарізану цибулю додають в густий м’ясний бульйон, туди ж додають кисле молоко. Потім на отриманої суміші замішують борошно. І залишають побродити :). Через шістнадцять годин бродіння отриману культуру розмножують. Для цього розбавляють її теплою водою до отримання розрідженого маси. Потім насипають туди борошно, доливають воду і замішують. Тепер побродити залишають на 4-6 годин.

      Закваска для тесту з давніх-давен вважається священною. Для неї відводилося спеціальне місце. Заборонялося не тільки переступати через неї, а й навіть сидіти поруч з витягнутими в її сторону ногами. Причому, майстри засекречують рецепти своїх заквасок і передають їх тільки своїм учням з вуст в уста.

      Після бродіння тісто ділять на рівні шматки. Кожному шматочку надається форма кулі. І далі з цих куль вручну ліпляться коржі. Потім тонку середину коржики покривають візерунком, який наколюється спеціальним інструментом, званим Чекіш. Це необхідно для того, щоб під час випікання вона не деформувалася. Ще обов’язково сиру корж обсипають насінням кунжуту, чорнушки, кмину або маку. Далі коржик «садять» в тандир і де вона і знаходиться до готовності.

      tandyrДо речі:

      Якщо пізно ввечері відвідувач місцевої чайхани, замовляє коржі, чай, а ще краще-плов, все це з’їдає, а потім, розрахувавшись не йде і укладається на подушку, то це означає, що він тут збирається ночувати … За це грошей не беруть — чайхани в місті на кожному кроці, і власники таким чином привертають до себе клієнтів, щоб вони прийшли саме до них ..

      У Середній Азії місцеве населення поїдає у величезних кількостях, в основному, коржі приготовлені в домашніх пекарнях, а не державний буханочний хліб. В радянські часи це суперечило ідеологічним установкам того часу. І ось в 70-і роки минулого століття Міністерство харчової промисловості СРСР поставило перед РОСНО хлібопечення завдання механізувати виробництво коржів. Фахівці інституту довго працювали над машиною, але так і не добилися успіху: формовку коржів все одно можна було робити тільки вручну. Затію цю тоді, слава Богу, кинули. Страшно уявити, до чого міг би привести заборону на приватну торгівлю коржиками і впровадження у виробництво «уніфікованої» коржі на державних хлібозаводах ..

      Ну а що ж у нас? І у нас в місті є тандири, і в них випікають коржі. Їх зовсім мало, і використовують там, звичайно, не гузопаю, а в кращому випадку дрова, а найчастіше сучасні потужні електротена. Коржик виходить конечно не Самаркандська, але все ж.

      Всього доброго і до нових зустрічей, Олександр Ралот.

      Спасибі Олександр за цікаву екскурсію в Самарканд :). А якщо за цим рецептом приготувати в духовці? вийде?

      Будемо з нетерпінням чекати ще таких хлібний історій. Дорогий читач, а тобі доводилося куштувати такі коржі? Чи сподобалася екскурсія? Чи хочеш ще так подорожувати? Поділися в коментарях.

      А тепер, обіцяний кросворд:

      Відповідай на питання нижче і расшифруй фразу за першими літерами відповідей (підказки в тексті):

      kross10_vopr

      Заповни таблицю і надсилай отриману фразу за формою зворотного зв’язку.

      kross10

      Троє перших, що надіслали правильні відповіді отримають грошові призи, згідно з умовою конкурсу

      сподобався пост? Допоможи іншим дізнатися про цю статтю, кликни на кнопку соціальних мереж

    • Ссылка на основную публикацию