Ризький хліб рецепт

Ризький хліб

понеділок, 16 листопада 2015 р.

Ризький хліб

Цей ароматний пшенично-житній хліб уже давно підкорив багатьох своїм смаком. Сьогодні ризький хліб можна без проблем купити в магазині, але деякі кулінари з задоволенням готують його в домашніх умовах. Ризький хліб хороший навіть сам по собі, відмінно поєднується з будь-якими першими і другими стравами, а також використовується в якості основи для бутербродів.

Взагалі, випікають ризький хліб подовим (тобто не в хлібопекарській формі, а на поду або на деку) у вигляді довгастого батона з тупими кінцями. Цей хліб характеризується тонким кминним ароматом з солодовими нотками, приємним кислувато-солодкий смак, тонкою скоринкою і досить щільним м’якушем.

Потрібно сказати, що приготувати справжній ризький хліб за всіма стандартами досить складно. Зокрема, такий хліб готують на заварці, при цьому пристойно довго потрібно підтримувати її певну температуру. Саме тому пропоную вам більш спрощений варіант ризького хліба, з яким впорається навіть початківець пекар. Вийде цілком гідна альтернатива цій смачному і ароматного хлібця.

Інгредієнти:

Борошно пшеничне першого сорту (480 грамів) Житнє борошно (240 грамів) Вода (350 мілілітрів) Мед натуральний (50 грамів) Соняшникова олія (3 столові ложки) Житній солод (1 столова ложка) Кмин (1 столова ложка) Куховарська сіль (2 чайні ложки) Дріжджі швидкодіючі (5 грамів)

Приготування страви по кроках:

Ризький хліб. Крок 1

В цей рецепт ризького хліба входять наступні інгредієнти: борошно пшеничне першого ґатунку, житнє борошно, вода, натуральний мед (в оригіналі темна патока, але у мене її не було), житній солод, рафінована рослинна олія, насіння кмину, сіль і дріжджі (5 грамів — це 1 чайна ложка з гіркою). У моєму випадку використовувалися швидкорозчинні дріжджі, тобто ті, які додаються відразу в борошно. Якщо у вас просто сухі (беремо теж 5 грамів) або свіжі (пресовані — 15 грамів), їх потрібно попередньо розвести в теплій воді з медом і дати постояти хвилин 10-15. Коли на поверхні цього дріжджового коктейлю з’явиться пінна шапочка, можна переходити до замісу тіста для ризького хліба.

Ризький хліб. крок 2

У підходящий посуд просіваємо пшеничне борошно першого сорту і житнє борошно. Якщо у вас житнє сіяна борошно, її не потрібно додатково просівати через сито.

Ризький хліб. крок 3

Додаємо до борошна житнього солод, сіль, швидкодіючі дріжджі і насіння кмину. При бажанні ви можете заварити солод окропом (3 столові ложки від загального обсягу води), а потім повністю його остудити і додати в тісто. Я роблю і так, і так, але скажу, що особливої ​​різниці немає. Ну, хіба що солодовий аромат при заварюванні більш насичений. Все ретельно перемішуємо ложкою або рукою, щоб сухі інгредієнти поєдналися, а дріжджі розійшлися по всій борошні рівномірно.

Ризький хліб. крок 4

В окремому посуді розчиняємо в теплій воді натуральний мед. Рідина повинна бути ледь теплою, приємною для руки людини. Якщо вода буде гарячої, дріжджі просто загинуть і тісто не підніметься.

Ризький хліб. крок 5

У центрі борошняної суміші робимо поглиблення і виливаємо в нього солодку водичку і рослинне масло (3 столові ложки). Спочатку можна почати перемішувати тісто ложкою, а потім вже руками, коли борошно вбере в себе рідину.

Ризький хліб. крок 6

Вимішуємо тісто до гладкості і повної однорідності. На це знадобиться близько 5-7 хвилин, якщо будете замішувати руками. Тістоміс або хлібопічка впорається ще швидше. Округляем тісто, затягуємо миску харчовою плівкою або накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на півтори години.

Ризький хліб. крок 7

За цей час тісто для ризького хліба помітно набубнявіє і збільшиться в об’ємі.

Ризький хліб. крок 8

Виймаємо його з миски і перекладаємо на робочу поверхню. Можете, звичайно, трохи пріпиліть стіл борошном, але я цього не робила — тісто зовсім не липне до рук. Акуратно розрівнюємо його долонею в пласт орієнтовно квадратної форми.

Ризький хліб. крок 9

Потім починаємо формувати батон. Для цього далекі краї тіста складаємо до себе і щільно притискаємо пальцями.

Ризький хліб. крок 10

Тепер те ж саме робимо з ближніми до нас краями тесту і теж щільно притискаємо. Знову виходить приблизно квадрат.

Ризький хліб. крок 11

Два кута, ближній і дальній, притискаємо до центру пласта тіста.

Ризький хліб. крок 12

Залишається скласти заготовку навпіл до себе. Місце з’єднання швидкими рухами пробиваємо ребром долоні, щоб щільно скріпити шов.

Ризький хліб. крок 13

Підкочує заготовку, щоб тісто набуло форми батона. Шов повинен виявитися обов’язково знизу. Перекладаємо заготовку на деко, застелене папером для випічки і трохи присипаний борошном. Прикриваємо майбутній ризький хліб харчовою плівкою або рушником і даємо расстояться 1 годину в теплі.

Ризький хліб. крок 14

За годину заготівля набрякне і помітно округлятиметься. Пора піч хлібець.

Ризький хліб. крок 15

Перед посадкою в духовку трохи збризніть заготовку водою з пульверизатора, тільки не дуже рясно.

Ризький хліб. крок 16

Випікаємо ризький хліб в попередньо прогрітій духовці 40-45 хвилин при 180 градусах. Взагалі, корочка у цього хліба повинна бути темною, але моя стара духовка дуже погано рум’янила випічку, тому хлібець вийшов світлий.

Ризький хліб. крок 17

Знімаємо готовий ризький хліб з дека і охолоджуємо на решітці, щоб не Отмока низ. Даємо йому повністю охолонути і через години 3-4 можна знімати пробу.

Ризький хліб. крок 18

Я впевнена, що у цій простому рецептом домашньої випічки і у вас вийде такий же ароматний і смачний ризький хліб. Удачі і приємного апетиту, друзі!

хліб "Ризький"

Рецепт: Хліб Ризький

І під завісу Ризький хліб. Хто не чув це словосполучення, що стало брендом? Про це хлібі пишуть книги і знімають фільми. Але якщо ви не живете в Прибалтиці, то навряд чи їли справжній Ризький. А він вартий того, щоб його любити. він досконалий. Гостовский рецепт.

Інгредієнти для «Хліб "Ризький"»:

  • Закваска (житнє) — 10 г
  • Борошно житнє (сіяна) — 440 г
  • Солод (світлий неферментований житній (можна пшеничний)) — 30 г
  • Кмин (мелений) — 1 ч. л.
  • Вода (230 г окріп для заварки + 92 г)
  • Борошно пшеничне / Борошно (пшеничне) — 50 г
  • Патока (або темний тростинний цукор мусковадо) — 25 г
  • Сіль — 8 г

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
1919.8 ккал
білки
40 г
жири
7 г
вуглеводи
428.8 г
100 г страви
ккал
336.8 ккал
білки
7 г
жири
1.2 г
вуглеводи
75.2 г

Рецепт «Хліб "Ризький"»:

Головна складність цього рецепта полягає в тому, що в Росії не продається сіяна житнє борошно. Тому доведеться сіяти її самим. Для цього потрібно підібрати сито з самим мінімальним розміром осередків.

Я використовую сито для кавової гущі, хлібне поки не знайшла. Тому просіваю житнє борошно маленькими порціями.

Виходить приблизно половина сіяного борошна (зліва) і половина висівок (праворуч). А далі все дуже просто і зовсім не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. житньої закваски, 40 г. сіяного борошна, 25 г. води. Змішайте закваску і залиште бродити 6 годин при температурі близько 30 ° С.

Заварки можна зробити одночасно із закваскою:
125 г. сіяного борошна, 30 г. неферментованого (білого) житнього солоду, 1 ч. л. меленого кмину, 230 г. окропу. Змішайте борошно і кмин, залийте окропом, розмішайте,

Додайте солод, добре розмішайте і залишіть на 2-3 години при 63-65 ° С. Заварка виходить як дуже-дуже густе тісто.
Зручно, якщо ваша духовка підтримує такий температурний режим. Якщо немає, то просто нагрійте духовку трохи до 70-80С, вимкніть і залиште в ній заварку.

В процесі оцукрювання борошна заварка стає рідшою і солодкої на смак. Дайте заварці охолонути до 30-35 ° С.

До цього часу закваска приспіла.

ДЛЯ опару: Вся заварка, вся закваска (трохи можна залишити на розлучення), 25 г. сіяного борошна змішайте і залиште бродити при температурі близько 30 ° С на 3.5-4 години.

Зброджуваних опара підніметься в 2-4 рази, буде володіти фруктовим ароматом і приємним кисло-солодким смаком.

ДЛЯ ТЕСТУ: вся опара (якщо забули залишити закваски на розлучення, то можна взяти з опари), 250 г. сіяного борошна, 50 г. пшеничного борошна, 25 г. патоки, 8 г. солі, 67 г. води змішайте до однорідного стану. Тісто має виглядати як досить щільна і липка маса бежевого кольору. Не всі хлібопічки впораються з таким тестом, тому можливо доведеться попрацювати руками або дерев’яною лопаткою, але довгий вимішування не потрібно, важлива однорідність!

Посипте робочу поверхню житнім борошном, викладіть тісто і сформуйте батон, підсипаючи мінімальну кількість житнього борошна тільки щоб тісто не липнуло. Тісто не повинно бути особливо липким, але буде дуже м’яким і податливим. Перекладіть сформаванную буханку в Розстоєчні кошик "вниз обличчям" або на лист пекарської папери "горілиць". Накрийте буханку рушником і залиште расстаіваться на 3 години в теплому місці.

Після вистоювання буханку наколюють дерев’яною паличкою (краще мокрою) в 3 місцях, змащують водою і випікають в заздалегідь розігрітій духовці до 240-250 ° С. Через 5 хвилин температура зменшується до 210-220 ° С і печеться ще 25 хвилин. Перед виїмкою ще раз окропити хліб водою.

Відразу після виймання хліба його можна обмазати крохмальним кіселька для блиску (зварити кисіль зі склянки води і чайної ложки крохмалю).

Ризький на відміну від інших житніх цілком непогано ріжеться і теплим, але остаточно "дозріває" він через 12-24 години, тоді весь його смак і аромат розкриваються на 100%.

А Я БАЖАЮ ВАМ смачно, корисно ХЛІБА І МІЦНОГО богатирського здоров’я.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
хліб "Ризький"

Рецепт: Хліб Ризький

І під завісу Ризький хліб. Хто не чув це словосполучення, що стало брендом? Про це хлібі пишуть книги і знімають фільми. Але якщо ви не живете в Прибалтиці, то навряд чи їли справжній Ризький. А він вартий того, щоб його любити. він досконалий. Гостовский рецепт.

Схожі рецепти

Хліб житній №1
  • 65
  • 77
  • 13810
Пшенична закваска на родзинках
  • 245
  • 582
  • 24048
Пшенично-житній хліб на пиві
  • 46
  • 55
  • 5923
Вишуканий французький хліб
  • 133
  • 352
  • 19413
Чорний хліб
  • 27
  • 95
  • 19362
хліб "шомпольний"
  • 26
  • 160
  • 3536
Хліб житній домашній живий
  • 59
  • 312
  • 47873
Житньо-пшеничний хліб з печінкою
  • 40
  • 73
  • 866
Рецепт білого хліба
  • 9
  • 50
  • 11765

Фотографії «Хліб "Ризький"»Від приготували (7)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

6 грудня 2020 року kostyakulshin #

17 серпня 2020 року Доктор Ані #

17 серпня 2020 року Доктор Ані #

28 березня 2020 року Alexa40 #

8 липня 2018 року Guanin2010 #

13 квітня 2017 року Королева0505 #

14 квітня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

18 квітня 2017 року Королева0505 #

19 квітня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

20 квітня 2017 року Sosisochka #

3 березня 2017 року pirogola #

4 березня 2017 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 жовтня 2016 року Піджарка #

23 серпня 2016 року Ююся #

22 березня 2016 року bergvik5619 #

15 березня 2016 року Tourin #

23 березня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 грудня 2015 року ваніль і чилі #

21 грудня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

21 жовтня 2015 року Aistenok-20 #

13 листопада 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

26 березня 2015 року mtata #

26 березня 2015 року mtata #

27 березня 2015 року mtata #

28 березня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 березня 2015 року mtata #

28 березня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

28 березня 2015 року mtata #

29 вересня 2014 року Смачненько #

29 вересня 2014 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 серпня 2014 року 77yulka #

6 серпня 2014 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Ризький хліб (ГОСТ)

сьогодні у мене дуже вдалий день — поспішаю представити вам дуже смачний Ризький хлібець

Коли я побачила цей рецепт в ЖЖ Людмили mariana_aga — перше, що кинулося в очі — її фраза "Мені здається, що спекти ризький хліб удома — це як дипломну роботу захистити з хлібопечення" .
А кому не хочеться захистити дипломну роботу?

Знайшла цей рецепт завдяки Яночка В.Редіна — інакше досі б не відала, що вдома можна спекти такий хліб

Ризький хліб вважається одним з найбільш трудомістких і складних за технологією. Мої батьки кажуть, що бачили його тільки в Москві (чому, власне, він Ризький — не зовсім зрозуміло)
Робиться він на заквасці, тому, не всі захочуть повторити мій "подвиг" , але я, все ж, сподіваюся, що цей хлібець знайде і на нашому форумі свого любителя

Цей хліб коштує того, щоб витратити свій час і спекти його
Приголомшливо смачний і незвичайний!
До речі, я була здивована, що його можна їсти теплим!
зазвичай у житнього хліба липкий м’якуш і йому потрібно дати добре охолонути і вилежатися, але цей хлібець був уже готовий до поїдання дуже швидко

фото

фото

(М’якуш виглядає світліше, фото робила пізно ввечері)

ось фото з нової випічки (вже расстаіваться у вузькій кошику і робила без дріжджів — це додало близько 4 додаткових годин, дуууже довго):

фото

фото

Я спробую пояснити вам процес його приготування
Рецепт розрахований на 2 середні буханки хліба. Я ділила рецепт навпіл. Вам привожу кількість інгредієнтів на 2 хліба.
Для цього хліба обов’язково потрібна житнє сіяна борошно .

На численні прохання розповідаю, де взяти сіяну борошно в Україні: Булкін Будинок http: // bulkindom.kiev.ua /

1 етап. закваска
Для цього хліба нам потрібно підготувати 133 грами закваски.
Дістаємо з холодильника стартер *, даємо йому зігрітися годину і робимо закваску з 80 г сіяної житнього борошна, 53 г води і 8-10 г стартера (я брала 8 грам, т.до. це становить 10% від муки в заквасці, ви можете взяти 20% (т.е. 16 грам), якщо в кімнаті не дуже тепло).

* Як зробити першу закваску і як зберігати стартер читайте тут: http: // forum.say7.info / topic3949.html

Все перемішуємо, закриваємо кришкою і даємо настоятися близько 14-15 годин (залежить від температури в кімнаті).
Також буде набагато краще, якщо ви будете годувати закваску в 3 прийоми (але тоді вам знадобиться більше часу на її дозрівання, у мене в цей раз не було часу, та й хліб вже дуже хотілося спекти). Читайте про такий спосіб годування тут: http: // forum.say7.info / topic3949.html

2 етап. заварка
250 грам сіяної житнього борошна
50 грам неферментованого житнього солоду **
4 грами перетертого кмину
500 грам води (окропу)

Змішати борошно з кмином і окропом, додати солод, знову добре перемішати.

фото

Накрити і відправити в духовку при Т 63-65 С на 2-3 години.
Найкраще заварювати в вогнетривкої формі з кришкою.
Потім дайте заварці повільно охолонути протягом 5-8 годин. Бажано при Т 32-35С. Я просто вимкнула духовку і пішла спати
Так виглядає готова заварка:

фото

У неї солодкуватий присмак і дуже приємний запах

Примітка. Я ввечері поставила закваску (підрахувавши, що вона буде готова до ранку), близько 21.30 поставила в духовку заварку, в 23.30 вимкнула духовку і пішла спати. Вранці рано встала і продовжила процес. Якщо розрахувати час — то хліб не забере у вас багато часу

133г закваски (у вас її вийде більше, візьміть саме 133 грами)
50 г сіяної житнього борошна
вся заварка

так виглядає готова закваска:

фото

Все дуже ретельно перемішати

фото

фото

Залишити заквашуватися на 5-6 годин.
Опара підніметься 2-2,5 рази.

фото

Як радить Людмила, дуже наочно помістити опару в більшу мірну чашку — тоді ви зможете легко відстежувати підйом

Потім додати 4 грами пресованих дріжджів, все перемішати і знову дати опарі вибродівшєє (30-60 хвилин). Вона може знову піднятися майже в 2 рази (у мене в 1,5).

4 етап. замішування тіста

опара
500 г житнього сіяного борошна
100 г пшеничного борошна 1 сорту
15 грам солі
50 грам патоки
вода (50-100г) — мені знадобилося 20г — дивіться по консистенції тесту. Воно не повинно бути рідке — інакше хліб розпливеться.

Таке тісто після змішування всіх компонентів:

фото

Тісто буде дуже липке і його дуже важко місити руками.
Змочуйте руки водою, місите його лопатками — але не підсипати муку! (За винятком ситуації, коли ви домагаєтеся потрібної консистенції, але краще зменшити воду).

Вимісити тісто протягом 10 хвилин.
Так виглядає вимішати тісто:

фото

Дати йому вибродівшєє протягом 1-1,5 годин при 30С. Тісто має піднятися мінімум в 2 рази.

фото

Обробити тісто на 2 шматки — для цього змочіть стіл водою, руки теж змочіть водою і сформуйте овальний хліб (як це робити описано тут http: // forum.say7.info / topic3949.html).

фото

Потім обваляйте хліб в сіяної борошні і покладіть в кошики для вистоювання швом вгору (кошики вистелити тканиною, посипати тканину борошном).

фото

У мене корзинка була широка. В ідеалі краще мати вузьку кошик — тоді хліб буде вище і буде більше схожий на оригінал

Якщо кошиків немає — расстаіваться на деку (застелити пергаментом і посипати борошном) швом вниз. Бажано зробити "диван для хліба" — підніміть пергамент і зробіть за допомогою валиків бортики для хліба, щоб він не розповзся.

Расстаіваться до подвійного обсягу (при 35С), накривши плівкою, близько години, можливо, трохи більше.

(Далі все робилося дуже швидко, тому без фото — але я повторю цей процес ще ні разу і фото будуть! )

Духовку розігріваємо до 300 (у мене 250С) з конвекцією.
Якщо є камінь — чудово.
За рецептом пар створювати не потрібно, але я пекла з парою 5 хвилин.
Як створювати пар, я описувала тут: http: // forum.say7.info / topic29783.html

Хліб перекладаємо з кошиків на пергамент (деко або лопатку для перенесення хліба на камінь), наколює (на цьому хлібі розрізи не роблять і він може трохи тріскатися), обприскуємо водою і викладаємо на камінь (деко) в розпечену максимум духовку.
На найвищій температурі обсмажуємо його 7 хвилин. Потім знижуємо Т до 230-240 і випікаємо з конвекцією ще 20-25 хвилин (я 20 хвилин на 240, прикривши фольгою).
Якщо постукати по дну готового хліба — він звучить глухо.

Обприскати хліб водою, викласти на решітку і повністю остудити.
Як тільки він охолоне — можна розрізати

** неферментований світлий солод
Я готувала солод таким чином (рекомендації Людмили mariana_aga):
— заливаєте житні зерна теплою водою, даєте їм прорости до стану маленької біленької почечки (воду міняєте періодично, пророщують не більше доби).
— зливанн воду і даєте зернам прорости — трохи, десь на 3 мм.
— викладаєте їх на суху поверхню при кімнатній Т, добре висушуєте (зерна повинні повернутися до колишнього розміру і стати твердими), потім перемолоти в кавомолці.
солод готовий! Пересипаємо в будь-яку дозу з кришкою або ж в пакет.
Я робила відразу 200 грам — т.до. цей солод ви можете додавати по-немногу в будь-який білий хліб — він впливає на структуру м’якушки

P.S. Дуже хочу окремо подякувати:

Ганнусі — за придбані знання, без досвіду Бородінської за її рецептом я б не взялася за цей хліб. І, звичайно ж, за її допомогу, доброту і терпіння!
Людмилі mariana_aga — за чудове опис рецепта.
Яночка В.Редіна — за ідею і допомогу в підготовці.
і всім дівчаткам з нашої Болталка для пекарів за безцінний досвід!

Ссылка на основную публикацию