Ризький хліб рецепт на заквасці

хліб "Ризький" на заквасці

Модератор: Модератори

хліб "Ризький" на заквасці

EIPHNH »Нед лютого 12, 2017 8:08 pm

Ароматний, житній хлібець з легким присмаком кмину . Тонка скоринка і пружний, але не Клеклі м’якуш.
ГОСТ-івський рецепт хліба "Ризький".

Для нього знадобляться: закваска, солод і терпіння.

_DSC7002.JPG

Про закваску докладно описано у Олі (viewtopic.php?f = 568&t = 31494), тому в рецепті не буду приводити її рецепт.
Солод, якщо не знайдете в магазині, можна замовити по інтернету, як я і зробила.
Ну а терпіння нагородить Вас смачним хлібом.

інгредієнти
для закваски
житній стартер 10 г
борошно житнє 40 г
вода тепла 25 г

для заварки
борошно житнє 125 г
солод 30 г
окріп 230 г
кмин (мелений) 1 ч.л.

для опари
вся закваска
вся заварка
борошно житнє 25 г

для тіста
вся опара
борошно житнє 250 г
борошно пшеничне 50 г
патока або цукор коричневий 25 г
сіль 8 г
вода 67 г

Для початку просіяти борошно через дрібне сито. Якщо в ній є отрубі- їх видалити. Чиста вага борошна просіяного борошна, без висівок, для цього рецепта 440г.

Дістати стартер * з холодильника і дати йому зігрітися біля години.

* Стартер, це відкладена частина закваски для наступного разу.

ДЛЯ ЗАКВАСКИ:
10г. житньої закваски
40г. сіяного борошна
25г. води змішати до однорідності і залишити бродити 6 годин при 30 * Ц.
У мене було прохолодніше і закваска бродила близько 10 години, я ставила її на ніч.

_DSC6985.JPG

заварки,
я робила з ранку.
Кмин перемолоти в кавомолці або потерти в ступці. Я терла в ступці.
Змішати 125 г сіяної муки з кмином, залити окропом і добре перемішати. Додати солод і добре вимісити до однорідності.
Маса виходить дуже густий, але ложкою вимісити можна.

Найголовніше в заварке- витримати її 2-3 години при температурі 63-65 * Ц. Це можна зробити поставивши її в прогріту духовку і підтримувати цю температуру весь час.
Я закутала каструльку з закваскою в вовняну ковдру і поклала під пухову. Коли відкрила через три години каструлька все ще була гарячою.

_DSC6986.JPG ось така густа була

В процесі оцукрювання ** борошна заварка стає рідшою і солодкої на смак. Дайте її охолонути до 30.35 * Ц.
На смак я її не пробувала, а от що вона стала жідкой- це факт.

** Оцукрювання — це процес розщеплення крахмалосодержащего сировини (борошна, крупи, картоплі і т.д.) До простих цукрів під впливом природних (з солоду) або штучних (синтетичних) ферментів.

_DSC6987.JPG така рідка стала

До цього часу закваска приспіла

_DSC6988.JPG ось так виросла

ДЛЯ опару:
Змішати всю заварку, всю закваску (на цьому етапі можна чуть чуть залишити на розлучення-стартер), 25г. сіяного борошна

і залишити бродити 4-5 годин і до збільшення в об’ємі в 2-4 рази.

ДЛЯ ТІСТА:
змішати всю опару (якщо забули залишити на розлучення, можна взяти з опари),
250гр просіяного житнього борошна,
50 г. пшеничного борошна,
25г патоки або коричневого цукру
8г солі
67 мл води до однорідності.
Тісто має виглядати як досить щільна липка маса коричневого кольору. Не обов’язково довго вимішувати, тут головне однорідність.

_DSC6993.JPG

Викласти тісто на посипану житнім борошном поверхню. зробити розтяжку.
Розтягнути тісто руками в товстий пласт. Скласти з двох протилежних сторін, трохи розгорнувши і скласти з інших протилежних сторін.

_DSC6994.JPG

Сформувати батон і покласти його в кошик для вистоювання "обличчям вниз" або на деко добре посипаний борошном "горілиць".

_DSC6997.JPG

Залишити расстаіваться в теплому місці на 3 години.

Після вистоювання перевернути буханку на аркуш паперу і проколоти в трьох місцях дерев’яною паличкою, змастити водою.
Я перевертала відразу на гарячий камінь в духовці. Проткнула олівцем і зробила надріз по всій довжині. Змастити водою я забула.

Випікати хліб в добре прогрітій духовці до 240-250 * Ц перші 5 хвилин. На низ поставити Подоння з гарячою водою для пара. Через 5 хвилин температуру зменшити до 210 * Ц і прибрати воду, випустити пар. Випікати ще 25-35 хвилин.

Відразу після виймання хліба його можна обмазати крохмальним кіселька для блиску.
Зварити кисіль з чайної ложки крохмалю і склянки води.

_DSC7000.JPG

Ризький на відміну від інших житніх цілком непогано ріжеться і теплим. але остаточно він дозріває через 12-24 години. Тоді його смак і аромат розкриваються на всі 100%.

_DSC7006.JPG

Якщо у Вас немає кошики, можна расстаіваться відразу на деку або іспользоват \ чашку. Що я і робила до покупки кошики.
Чашку, бажано з округлим дном вистелити (л \ няним) рушником і добре обсипати борошном. Покласти підготовлене, сформований тісто, добре обсипане борошном і дати расстоя. потім акуратно перевернути на лист і випікати далі за рецептом

Аватар користувача
EIPHNH повідомлення: 8813 З нами: 24 Червня 2010 Звідки: Німеччина Греція Дякував (а): 4587 раз. подякували: 6281 раз. ім’я: Іріні, зі мною на ти

Ризький хліб

Фото до рецептом: Ризький хліб

25 серпня 2010, 00:10

інгредієнти

  • для закваски:
  • борошно житнє сіяна (у мене полнозерновая) — 80 г
  • вода — 53 г
  • стартер — 15-16 г
  • для заварки:
  • борошно житнє сіяна (у мене полнозерновая) — 250 г
  • солод (житній неферментований) — 50 г
  • кмин — 4 г
  • окріп — 500 г
  • для опари:
  • закваска — 133 г
  • житнє борошно — 50 г
  • заварка — вся
  • дріжджі свіжі — 4 г
  • для тіста:
  • опара — вся
  • борошно житнє сіяна (у мене полнозерновая) — 500 г
  • пшеничне борошно 1 с (у мене вищого) — 100 г
  • сіль — 15 г
  • патока — 50 г
  • вода
  • для солоду:
  • житнє зерно
  • вода
  • вихід: 2 хліба — среніе буханки

Покроковий рецепт приготування

Ризький хліб — трудомісткий і складний за технологією. Але хто не боїться і готовий до "подвигу", то для нього все можливе: цей хліб можна спекти вдома! А він того вартий! Приголомшливо смачний і, що вразило, на відміну від інших житніх хлібів, має абсолютно нелипкий м’якуш. його навіть можна їсти теплим, казав так, а я не пробувала.

Не знаю, чи так це, але говорять, що купити його можна тільки в Москві. а оскільки мені до Москви далеко і довго, то ось зважилася!

Розумію, що не всі відразу зірвуться з місця і побіжать готувати цей хліб, але для тих, кому цікаво — ділюся своїм досвідом.

Ризький хліб

заварка:
80 г. житнього сіяного борошна
16 г. житнього шпалерного борошна
12 г. червоного (ферментованого) солоду
2 г. меленого кмину
200 г. води

Зробіть заварку своїм звичайним способом. Дайте їй охолонути до кімнатної температури.

Заквашена заварка:
вся заварка
61 г. стиглого тесту

Змішайте заварку із закваскою, накрийте, і залиште при температурі в 18-20 ° С на 6-7 годин, потім добре перемішайте і залиште бродити ще на 4 години.

тісто:
вся заквашена заварка
190 г. житнього сіяного борошна
10 г. пшеничного борошна 1 з.
4 г. солі

1. Замісити тісто і залиште його бродити на 2 години при температурі в 26-29 ° С.

2. За півгодини до закінчення бродіння почніть розігрівати духовку з каменем до 300 ° С (570F). Ну або до стольки скільки вона може.

3. Подкатайте вибродівшєє тісто в короткий батон з тупими кінцями, накрийте мискою, тазиком, хай навіть коробкою і залиште расстаіваться на 20 хвилин. Кожні 5 хвилин змочуйте поверхню водою.

4. Посадіть хліб у піч і дайте пару. Через 5-8-10 хвилин провітріть духовку, скиньте температуру до 230 ° С (450F) і печіть ще 25-30 хвилин. Після виїмки змастіть крохмальним кіселька.

Ссылка на основную публикацию