Ремісничий хліб рецепт

Як приготувати хліб на заквасці: правильний і повний рецепт

Домашній хліб ароматний, хрусткий, смачний і, безумовно, корисний. Готується він з простих, перевірених інгредієнтів. При цьому борошно може бути цільнозернових, пшеничне, житнє. Для різноманітності не зайвим буде додати кунжут, насіння, горіхи, мед, гарбуз.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт

Випікається в будь-якої наявної формі: круглої чавунної сковороді, на деку з високими бортиками, в спеціальній формі для хліба.

опис

Починається найправильніший і повний рецепт хліба з закваски (фото см. нижче). Необхідно приготувати стартер (закваску) на борошні і воді. Також можна придбати її в магазині в сухому вигляді і перед замешиванием тесту розвести з водою в необхідних пропорціях (інформація вказана на упаковці).

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в духовці

Дуже популярною є так звана «вічна» закваска, яка складається з борошна і води. Готується вона спочатку кілька діб, а потім основа просто зберігається в холодильнику до наступного замісу тіста.

Рецепт «вічної» закваски

  • Перша доба: необхідно помістити в ємність з 100 грамів кожного компонента. Перемішати масу ретельно до сметанообразного стану. Після цього ємність з майбутньою закваскою накрити харчовою плівкою або чистим рушником і прибрати в тепле місце (виключити протяг) на 24 години — до появи дрібних бульбашок (масу періодично бажано перемішувати).
  • Другу добу: «підгодівля» закваски. Дістати з теплого місця ємність і знову досипати приблизно по 100 грамів головних компонентів — до потрібної консистенції. Далі накрити рушником і повернути в тепле укриття ще на 24 години.
  • Третю добу: дістати ємність — тепер на поверхні закваски можна побачити багато бульбашок, які утворюють так звану пінну шапку. Знову додати компоненти і повернути на місце, періодично спостерігаючи за закваскою, яка вже стала сильною. Тепер важливо зловити момент її повного дозрівання. Після чого розділити на дві рівні частини: першу помістити в банку з капроновою кришкою (з дірочками), яку відставити в холодне місце, а другу — застосувати для випікання хліба.

тісто

Випічка хліба на заквасці (по правильному і повному рецептом) — заняття не особливо трудомістка, але вимагає певних знань, умінь, терпіння і витримки.

Відповідно до технології приготування хліба, доводиться заготовляти паралельно як би два види тесту — прісне і безпосередньо хлібне. Це необхідно для того, щоб могли здійснитися всі необхідні процеси розчинення і ферментації: в заквасці білкова складова борошна добре набухає, що сприяє більшому розвитку клейковини при замішуванні тіста. Це безпосередньо позначається на якості і смаку готового хліба.

Важливо відзначити наступний тонкий момент. При випіканні вироби навіть з борошна з невисоким вмістом білкової частини, дотримання такої послідовності в технології замішування тіста (закваска, загальний заміс) дозволить вам приготувати смачний хліб.

І коли обидва види тесту готові, можна починати етап загального замісу, розминання, з подальшим підходом (збільшенням в обсязі).

як розминати

Для хліба на заквасці (правильний і повний рецепт) замішування та розминка тесту може бути здійснено декількома способами: вручну, в спеціальній тестомеске або в хлібопічці.

Процес цей повинен займати близько 15-20 хвилин. Дуже важливо, щоб поступово маса набувала еластичну консистенцію. Потім необхідно залишити тісто на 30 хвилин, щоб воно "відпочило". Після чого можна сформувати хлібну заготовку.

Перед самим випіканням на кілька годин важливо помістити колобок або в форму, або в кошик з серветкою, попередньо присипаної борошном, а потім поставити в тепло на 2,5 години. Так воно пройде етап вистоювання. При цьому хлібна заготовка повинна вирости в 2-3 рази. За бажанням верхівку можна змастити молоком і присипати кунжутом.

Після цього хліб можна випікати. Для цього підійде духовка, хлібопічка, мультиварка.

У даній статті будуть розглянуті кілька правильних і повних рецептів хліба на заквасці.

В духовці

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в хлібопічці

Для замісу необхідні прості компоненти, які легко роздобути, навіть перебуваючи далеко від цивілізації. Хліб виходить смачний і ароматний. І може зберігатися цілий тиждень.

  • закваска (основа) — 340 грамів;
  • вода — 200 грамів;
  • борошно пшеничне — 400 грамів;
  • сіль — 10 грамів;
  • масло рослинне — 20 грамів.
  1. Для початку необхідно «оживити» закваску, потім приготувати на її основі нову (за часом це не більше однієї години, але чекати необхідно більше доби).
  2. Дістати з холодильника банку з «вічної» закваскою і залишити на 60 хвилин при кімнатній температурі, дати їй зігрітися.
  3. Додати води, досипати борошна для підгодівлі. Залишити на 60 хвилин в теплі до появи пухирців.
  4. Отриману масу закваски помістити у велику ємність, додати води і борошна, щоб консистенція нагадувала густу сметану. Накрити поліетиленом або рушником і поставити на 7-8 годин в тепло.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт в мультиварці

Випікання в хлібопічці

Звичайно ж, з появою домашніх електричних пристроїв замішувати тісто і випікати смачний хліб стало набагато простіше. Техніка має кілька програм, таймер, спеціальні контейнери та інші корисні в побуті аксесуари. Можна приготувати на дріжджах або заквасці.

хліб на заквасці правильний і повний рецепт фото

Повний і правильний рецепт хліба в хлібопічці (для різноманітності, житнього) наступний.

  • закваска (з житнього борошна) — 300 грамів;
  • борошно пшеничне (1-2 сорт) — 200 грамів;
  • борошно житнє — 130 грамів;
  • масло рослинне — 1 столова ложка;
  • сіль 1,5-2 чайні ложки;
  • вода — 230 грамів;
  • мед — 1 столова ложка (для кольору і м’якості смаку).
  1. Заздалегідь приготувати закваску з житнього борошна (за рецептом «вічної» закваски). Взяти частина для випічки хліба.
  2. Змішати свіжий стартер з інгредієнтами (мед можна розтопити).
  3. Замісити тісто, ретельно розбиваючи грудочки і акуратно додаючи воду.
  4. Консистенція для житнього хліба повинна бути трохи рідкуватий і липка.
  5. Тісто покласти у форму, щоб підійшло.
  6. Через 3 години включити піч на режим «Випічка», без замісу (1-1,5 години).

Є такий нюанс: щоб отримати хліб з добавками (горіхи, насіння, родзинки), необхідно після закінчення замісу (якщо це здійснюється в хлібопічці!) Додати зерна, родзинки. Деякі кухонні прилади подають звуковий сигнал. Як тільки він прозвучить, ви можете додати всі додаткові інгредієнти.

Хліб на заквасці в мультиварці

гарбузовий хліб на заквасці правильний і повний рецепти

Правильний і повний рецепт, який передбачає використання наступних інгредієнтів:

  • закваска — 1 повна столова ложка;
  • вода — 300 грамів;
  • сіль — 10 грамів;
  • борошно пшеничне — 700-800 грамів;
  • масло рослинне — 15 грамів;
  • цукор — 25 грамів;
  • сметана — 3 столові ложки;
  • куряче яйце — 1 штука.
  1. У глибоку ємність помістити воду, яйце (збите), цукор і закваску. Все перемішати. Додати сіль, сметану, рослинне масло і розмішати.
  2. Просіяти борошно і додати до компонентів. Замісити тісто.
  3. Коли воно стане еластичним, викласти на присипану борошном серветку в кошику або друшляку, залишити на 1 годину, накривши рушником.
  4. Після цього ще раз вимісити і покласти в ємність мультиварки (попередньо змащену маслом), накрити кришкою і залишити для вистоювання (2 години).
  5. Вибрати режим мультиварки «Запіканка» (тривалість — 1 година).
  6. Після зазначеного часу відкрити мультиварку, перевернути хліб і залишити пектися ще на 15-30 хвилин.

Гарбузовий хліб на заквасці

хліб на заквасці правильний і повний рецепт як розминати

Рецепт (повний і правильний) такого ароматного домашнього страви з додаванням гарбузового пюре, кунжуту, насіння, волоських горіхів приємно здивує близьких людей, а також подарує заряд енергії та бадьорості на цілий день.

В його основі закваска з пшеничного борошна, пюре із запеченої гарбуза і цільнозернових мука.

  • закваска — 300 грамів;
  • борошно житнє цільнозернових — 100 грамів;
  • борошно пшеничне цільнозернових — 400 грамів;
  • сіль — 15 грамів;
  • масло рослинне — 50 грамів;
  • мед — 50 грамів;
  • гарбузове пюре — 500 грамів;
  • насіння — 3 столові ложки (льон, гарбузове насіння);
  • волоські горіхи — 3 столові ложки;
  • кунжут — 10 грамів.

Води майже не потрібно, оскільки в гарбузовому пюре є сік. При необхідності можна додати зовсім трохи.

  1. Готову частина стартера змішати з гарбузовим пюре, борошном, насінням. Замісити тісто щільне, залишити на 20 хвилин.
  2. Продовжити заміс, додати сіль і мед (якщо щільність стала занадто високою, налити трохи води).
  3. Для еластичної консистенції додати рослинне масло. Тісто трохи буде липким — це нормально. Такий ефект досягається за рахунок гарбуза.
  4. Зробити колобок і викласти у форму, змащену маслом, накрити і залишити на 3 години.
  5. Після цього можна прикрасити поверхню насінням, кунжутом, зробити надрізи. Залишити під рушником або плівкою на расстойку (2 години).
  6. Випікати при 200 градусах до рум’яної скоринки.

резюме

Важливою особливістю заключного етапу виготовлення хліба в домашніх умовах, є процес його охолодження. Рекомендується буханку загорнути в чистий рушник або викласти на решітку, залишити так на 2-3 години. Після чого виріб вважається повністю готовим.

Ремісничий хліб, який я печу кожен день. Без замісу і хлібопічки всього за 5 хвилин (не рахуючи випічки)

Найпростіший рецепт хліба, для якого не потрібно ніякої кухонної техніки, спеціальних продуктів і знань. Тільки 5 хвилин, щоб змішати інгредієнти.

Ось такий хліб без замісу у мене вийшов

Я не купую хліб вже дуже давно. Звичайний хліб містить багато покращувачів, які додають, щоб збільшити його термін зберігання. А хліб, який мені подобається, коштує дорого, та й не завжди можна купити поруч з будинком.

Тому я став пекти хліб сам. Спочатку виходила повна фігня. І мені не подобалося те, що з хлібом доводиться довго возитися. Спочатку замісити, потім Расстоян, обмять, а якщо говорити про хліб на заквасці, так ще й постійно стежити за закваскою, щоб вона не зіпсувалася.

Але я знайшов вихід — хліб без замісу, який придумав американський пекар Джим Лахі. Свого часу цей метод зробив революцію в світі хлібопечення і ним почали користуватися навіть французи, які максимально консервативні в сфері хлібопечення.

Покроковий рецепт, як приготувати хліб без замісу за 5 хвилин

Інгредієнти:

  • Борошно 3 склянки
  • Вода 1 ⅓ склянки
  • Сіль 1 ½ чайної ложки
  • Дріжджі ¼ чайної ложки

Крок 1

Я використовую сухі дріжджі

Всі сухі інгредієнти відправляю в чашу і перемішую. Додаю воду і лопаткою перемішую інгредієнти до об’єднання. Накриваю харчовою плівкою і залишаю на бродіння на 12-18 годин.

Ось так виглядає тісто після перемішування

Зазвичай я прибираю чашу в холодну духовку, там тісто не муляє очі. А також там завжди стабільна температура і немає протягів.

Простий і смачний хліб на заквасці

Друзі, розповім вам про хліб, який пекла недавно на газованій воді і на звичайній воді. В общем-то, нічого екстраординарного, повсякденний, ненав’язливий і досить простий хліб, але при цьому дуже смачний і пишний. Звичайно, є хліба і поізисканнее, тільки я найчастіше все одно печу цей простий і смачний хліб 🙂

Про використання штучно вводиться в тісто вуглекислого газу я писала в цій статті, там дуже складний і неможливий для повторення в домашніх умовах метод, але він настільки незвичайний, що не спробувати хліб на газованій воді будинку було б з мого боку злочином 🙂 Але, забігаючи вперед, скажу, що газована вода в хлібі не виправдала себе, що з нею , що без неї — хліб виходить відмінним, і це здорово. Що може бути краще, ніж своїми руками спекти смачний і пишний хліб на заквасці, без будь-яких хитрощів і спеціальних добавок!

За основу я взяла рецепт Джеффрі Хамельмана, змінила тільки кількість борошна і води в опарі, збільшивши до 100 гр. (У нього 75 на 75, відповідно, я перерахувала кількість борошна і води в тесті).

Для опари:

100 гр. білої пшеничної муки (в / с або 1с.)

Зважте воду, розпустіть в ній закваску, додайте борошно, перемішайте, щоб не було грудочок, накрийте плівкою або пакетом і залиште на ніч при кімнатній температурі. Чи не нічим укутувати, а й на сильному протязі ставити не треба, достатньо просто залишити на столі.

Для тіста:

150 гр. білої пшеничної муки (вишка або 1с.);

250 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;

250 води (якщо взяти на 25 гр. води більше, тісто вийде більш вологим, зате пори вийдуть, як у чабатти, тому робіть на свій смак. Якщо хочете поекспериментувати, візьміть замість звичайної води газовану).

При бажанні можете додати грам 35 рослинного масла, щоб хліб мав більш пишний і еластичний м’якуш.

заміс. аутоліз:

Змішайте воду, закваску і борошно, перемішайте до однорідності, накрийте, щоб поверхня не сохла, і залиште на 20 хвилин. Якщо раптом ви не впевнені, що зможете зайнятися тестом в належний час, додайте в тісто сіль. Але аутолиз, тим більше з цільнозерновий борошном, не бажано проводити довше 40 хвилин, в крайньому випадку, приберіть тісто в холодильник, але тоді врахуйте, що це може уповільнити швидкість бродіння.

далі: додайте сіль (можна і в кінці замісу, але тоді взагалі легко забути про сіль тому я додаю відразу після аутолиза), і почніть заміс. Я замішувала в тістомісильн Ankarsrum Original на другій швидкості близько 10 хвилин, в кінці замісу, коли клейковина тесту сформувалася і воно перестало липнути, додайте рослинне масло.

Готове тісто скрутіть в кулю, покладіть в миску, змащену олією, накрийте плівкою.

Ферментація 2,5-3 години при температурі 22-24 градуси (я вибражівала в Розстоєчні шафці Brod&Taylor), В процесі бродіння складіть тісто 1-2 рази, якщо додали додаткові 25 гр. води, кількість складань збільште до 3-4 разів. Взагалі, як довго блукати тесту, дивіться по самому тесту, коли тепло (25-27 градусів), тісто підходить швидше, але якщо прохолодно, воно може бродити всі 3 години. У будь-якому випадку, воно повинно стати пишним і збільшитися в розмірі.

далі формування. З цього тесту можна спекти дві невеликі буханочкі або одну велику, тому, якщо будете ділити тісто, сформуйте кожен шматок в кулю і дайте відлежатися хвилин 5-10, а потім форму. Я пекла один великий овальний хліб, расстаіваться в кошику, накривши плівкою.

За умови, що ви дали тесту як слід піднятися, расстойка займе не так багато часу, близько 1,5, максимум 2 години. Заздалегідь розігрійте духовку разом з каменем (240-250 градусів), коли заготовка расстоя, переверніть її на лопату (я ще пергамент стелю), зробіть неглибокі надрізи, один або два, і відправте в піч. Перші 15 хвилин випічки — з парою. Для цього можете поставити миску з окропом на дно духовки, окропити стінки духовки з розпилювача або використовувати ковпак. Якщо у вас є набір для ВИПІЧКА хліба від Emile Henry, то це взагалі ідеальний варіант! Розігріваєте набір цілком, разом з кришкою, коли прийде час, скидає на дно форми хліб, накриваєте, а через 15 хвилин прибираєте кришку. У цьому наборі все є для ідеальної скоринки: і камінь ( «дно» форми), і ковпак — кришка. І ще ось ця форма класна Bread&Cake DENK. Сама вона працює, як керамічний камінь, а спеціальні бортики дозволяють налити туди води, яка ство створить пар в потрібному місці і в потрібний час.

Через 15 хвилин заберіть пар і знизьте температуру до 200-210 градусів.

А тепер хліб і видовище!))

Ось, подивіться, це хліб на газованій воді і хліб на звичайній воді, як бачите різниці немає ніякої! Крім іншого, в цьому хлібі на 25 гр. більше води, ніж розраховано за рецептом, тому пори такі виразні і великі.

Експерименти з газованою водою якраз збіглися з виведенням нової житньої закваски, мені стало цікаво дізнатися, чи буде різниця, тому спекла цей же хліб на «старої» заквасці, якій скоро виповниться рік, і нової, свіженької. Як бачите, і тут різниці майже ніякої, але невеликі відмінності були в процесі. Тісто на «старої» заквасці бродило кілька швидше, ніж на новій, але ось хліб вийшов ароматні на новій.

Вдалого вам хліба 🙂

  • Автор блогу Хлебомоли.ру, пекар-самоучка, за освітою журналіст.
  • Пече хліб на заквасці більше 10 років з использов.
  • ВКонтакте
  • Facebook
  • Однокласники
  • Google+
  • Twitter
Схожі публікації

Коментарі

Лена, можете і житній, і пшеничний використовувати, в пріоритеті сильний і активний.

Олена, добрий день.
Уточніть, будь ласка, стартер в заквасці житній або пшеничний? Або тут немає різниці який використовувати?

спасибі за відповідь. Швидше за все не допекла.
Щоб ми без Вас і Вашої підказок робили?

Олена, ну, якщо прям пишний хліб і пори хороші, то чи недопеклі (реальна температура важлива) або різали гарячим / теплим 🙂

М’якуш пишний, пори добре розкриті.

Олена, а сам м’якуш пишний або скоріше щільний / гумовий?

вирішила дописати. Знизу стояла сковорода з водою, так як низ горить. У духовці хліб стояв 15 хвилин + 50 хвилин. Чи ви не пропікся?

Ех. рано зраділа. Відрізала корочку збоку. Все супер. А в середині м’якуш трохи вологим. При цьому не склеюється. кислинки немає. У чому може бути причина?

добрий вечір. Сьогодні пекла цей хліб. Все вийшло. Хліб виглядає як у Вас. І в цьому велика Ваша заслуга. Дякую за рецепти, поради, рекомендації, підказки.

)))) Ооооох, сподіваюся подужаю сьогодні весь матеріал. Олена, спасибо огромное за посилання.

Олексій, ви маєте на увазі закваску за рецептом або взагалі як стартер висновку? У рецепті 100 води, 100 борошна, 10 закваски, а як виводжу, тут гляньте, будь ласка: hlebomoli.ru / blog / kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov

Олена, добрий день! прошу вибачення, якщо не побачив по тексту — як Ви готуєте закваску? (Склад / пропорції)

Леонід, добрий день! Рада, що хліб вам сподобався, мабуть, ви любитель насичених смаків і ароматів, судячи з спецій і тому, що більше сподобався хліб з мультиварки :))

добрий день. Дякую за чудовий рецепт! Хліб вийшов чудовим. Замість газованої до основної частини води додав домашній фруктово-овочевий квас (без солі) в співвідношенні приблизно 1/5. Додав цельномолотой спецій: коріандр, кардамон, аніс, амарант. Випікав як зазвичай в мультиварці. До слова: за різними рецептами пробував один і той же тісто ділити навпіл і випікати в двох варіантах: в духовці і в мультиварці. Завжди в мультиварці виходило смачніше. Тому зупинився на такому способі 🙂

Вітаю. Після замісу я тісто сформувала в кулю, поклала на расстойке. Де то через годину зробила обминання і ще через годину другу. Коли робила обминання, піднімаючи за край тісто щоб скласти конвертик воно не розтягувалося сильно, а піднімалося як би всім шматком, розтягуючись під власною вагою незначно. Ще я подумала може моїй борошні мало води просто було? Може таке бути через нестачу води в тесті?закваска нова. З житнього перегодована. Одночасно при цьому житній хліб вийшов відмінно. Пори як у вас на фото, тільки клею плоский. Хліб сам по собі не дуже. Я з пшеничного борошна пекла втретє. Перші два вобще викинула — кислі)). Цей вийшов з німімальной кислинкою. Але смак як би не зовсім те що треба. Пріснувато, та. І ще можливо це важливо він швидко стає дубовим. черствіє. Буквально за добу двоє. Зберігаю в рушник. Також і остуджують. Я новачок в хлібній справі)) тому помилок багато можу допускати
Опара підходила 12 годин. Ферментація тесту близько 4 годин і расстойка 1.5 години. У квартирі жарко. Градусів 26-27 точно було. Може більше. Коли я формовані два хліба тісто погано тримало форму. Може звичайно це тому що я формувати не вмію. Може тому воно і розповзлася і не піднялося в плиті.

Олена, здрастуйте! Те, що ви описуєте, підходило під те, що тісто не встигло расстояться через брак часу або сили закваски, але ви говорите, пори є і багато. Можете описати, що це за пори? Тобто, хліб добре розпушений, але при цьому коржик? Про смак крім того, що він некислий, можете щось додати? Він хороший і правильний, хлібний, або більш прісний? Скільки тривала ферментація та расстойка і при якій температурі? Коли формували, як вело себе тісто? З яким інтервалом складали? Може, тісто не встигало розслабити клейковину і тому залишалося тугим?

Вітаю. Допоможіть будь ласка зрозуміти чому не виходить хліб. Після замісу тіста (місця хлебопечкой хвилин 12), коли воно підходило, я робила обминання і тісто було туге, погано тяглося. Підійшов в загальному добре. Сформувала два хлібця. На расстойке вони піднялися всього відсотків на 50 -70 за 1.5 і 2 години. Потім коли перекладала на камінь вони прилипали до форми і відповідно свою форму втратили. Тісто диплом до стінок і рукам і виглядало коржем. Випікала на камені і під ковпаком. Хліб в духовці не піднявся взагалі. На смак не кислий. Пори є і багато. Але плоский і твердоватим скоринка. Що неправильно роблю? спасибі заздалегідь

Алсу, здрастуйте! Так можете. Годин на 8-10 спробуйте!

Олена здрастуйте! Підкажіть ПЖТ, а чи можна цей хліб на час вистоювання прибрати в холодильник (+ 7гр.) І якщо можна, то на скільки годин?

Діляра, здрастуйте! Що ще, крім дрібнопористу і щільності? Смак кислий чи прісний? З якихось причин не відбулося розпушення тесту. А решті хліб як у вас виходить? І який взагалі печете?

Добрий вечір) спекла сьогодні хліб за вашим рецептом, скоринка хрустка смачна і тоненька, а ось мякішь.. Він на вигляд ніби не пропікся, пухирців зовсім крапельку і не піднявся зовсім.. Чому може так бути?

Наталя, так можете спекти у формі!

Вітаю! А можна цей хліб в формі піч?

Тамара, здрастуйте! Пройдіться по тегу в блозі "виведення закваски", там є статті про те, як вивісив закваску. "Новий друг краще старих двох", "включити інтуїцію" або "Пшенична закваска в два підживлення" вам треба.

Привіт всім! навчіть пожста як правильно зробити закваску або стартер..як правильно назвати не знаю..Дякую

Людмила, здрастуйте! Тонути нічого не повинно, прочитайте, будь ласка, статтю про метод поплавця, вона зовсім недавно виходила.

Привіт, Олена. спасибі за відповідь. Закваска у мене рана, на вигляд вся в бульбашках, що не перестиглі, кислуватий, запах в міру кислий, на вигляд просто чудо, але вона перестала тонути. Я її підгодувала 1: 1: 1, простояла добу, добре підійшла, але не тоне. Я знову підгодувала 1: 1: 1, знову піднялася, вид дозрілої, але знову не тоне. Що і робити не знаю.
І ще хочу розповісти як я печу хліб в електричній духовці. Включаю духовку, відразу ставлю миску з окропом, нагрівати до 250 градусів. А коли ставлю хліб, відразу виставляю нижній нагрів, так випікаю 15 хв. Потім прибираю миску і виставляю нагрів верх-низ. Хліб добре пропікається і корочка тоненька і хрустка.

Людмила, здрастуйте! А опара при цьому як виглядає, як пахне і чи є кислинка? Збільшення кількості закваски тут може не зіграти особливу роль, часу було достатньо щоб хоча б не до піку опара піднялася. Спробуйте накопичити білу опару в кілька етапів: 10:10:10 (закваска, борошно, вода), потім 30:30:30, потім додайте по 60 борошна і води. Тільки робіть це від піку і до піку, нема на добу залишайте.

Лена, здрастуйте,. Вчора ввечері поставила опару, але до ранку вона у мене не піднялася. Закваска житнє була на піку, перевірила на поплавок, багато разів робила опару на житнього борошна все було добре. Температурі в кімнаті 23-24 градуса. Це вже другий випадок, коли на білому борошні опара не підніметься. Може бути закваски брати побільше, але я не люблю кислий хліб?

Наталя, робіть так, як вам більше подобається) Можна ще відбивати тісто, теж здорово!

Здрастуйте, Олено. Хотіла б запитати, яка різниця в кінцевому результаті при замішуванні вологого тесту руками активно або методом складань? Мені подобається активно заважати, видно, як тісто змінюється, подобається відчувати тісто. Складаючи, теж бачу, як змінюється, але прямо місити цікавіше 🙂

Екатеіна, приблизно так, але це залежить і від вашої духовки і від того, як добре ви розігрієте її.

Підкажіть, а якщо використовувати керамічну утятницу? Час приготування буде як з використанням набору для випічки хліба від Emile Henry?

Ірина, здрастуйте! Без пари допікають ще 15-25 хвилин в залежності від особливостей випічки у вашій духовці. Розстойка може бути довше двох годин, якщо вдома прохолодно.

Олена, добрий день! Випікати з парою 15 хвилин, а без пара?Остаточна расстойка може бути більше двох годин? Дякую!

Світланка, привіт! Дуже рада Бачити тебе тут и Взагалі, что у тебе все Вийшла. І тобі дякую за сири та радість и доброту. Обіймаю!)

Оленка, дякую тобі за цею рецепт и за роботу, якові ти робиш-вчіш нас Пектен Справжній хліб !Всі пояснила просто и зрозуміло.У мене все Вийшла! Хлібчик Насолода-красивий, смачний.Батько сказавши, что цею хлібчик схожий на той, что пекла моя прабаба в пічі, а для мене це великий комплімент !
Коротше, батько задоволений, чоловік пішаєтьс!я мно
ю, діти умнулі Вже одну хлібінку, а я з!адаюсь і тобі дякую!
тепер хочу ще !я твоя шанувальніця!хочу перепробуваті інші рецепти!
Успіхів тобі и твоїй родіні !

Оленка, щиро дякую, аж підскакую!) Дівчата з М.До.порекомендувалі цею рецепт, спробувала и получила величезне задоволенння и від процесса и від результату !Батько даже сказавши, что цею хлібчик схожий на той, Який пекла бауся в російській печі-для мене це Сильний комплімент !Батько хвалі, чоловік пішається, діти задоволені, а я задаюся!
дякую тобі ще раз за твою роботу!все ясно, доступно даже для таких, Які почінають згадуваті смак справжнього хліба, як я !
дякую тобі, всим, хто з тобою !

вийшло. прекрасний хлібець!правда не з такими яскравими порами, але теж дуже симпатичний, з добре розвиненим і порами. Пекла перший раз цільнозерновий хліб, дуже допомогли Ваші статті про цільнозерновий тісто і руки крюки :))) замішувала складання, хоча тісто тож було дуже комфортне для вимішування руками. Кислинки трохи більше, ніж хотілося б (чесне слово-це якщо ну дуууже чіплятися і моднічать), але може хліб трохи перестояв нас прохолодно і 3 години було, думаю, забагато.У духовці піднявся дуже високо, але цілком достойно-ні коржик (була тут у мене невдача з минулим цільнозерновим-розтікся ще на вибражіванія).Що закохала в себе: мій тато не може їсти хліб з хрусткою щільною скоринкою, а у цього хліба вона ніжна і м’яка (так, я внесла масло рослинне до складу, як Ви і рекомендували). З’їв сам майже весь коровай. Олена, величезна Вам спасибі за Ваші статті і допомога. Я зараз користуюся виключно Вашими напрацюваннями та рецептурою. Будьте здорові і щасливі!

Юля, а чому немає? Навпаки ще краще, що пшеничний!

Ох: (((а стартер-то житній, виявляється?я на пшеничному замішаний: ((чи вийде?

Аля, відразу питання щодо розвитку клейковини (замісу) і формуванні. Під час замісу тісто має бути гладким, а формування повинна бути тугий, щоб заготовка була сильно затягнута, але без розривів. Ну, ще я саме тісто трохи борошном присипають і кошик. І не переброджуються воно у вас? У міру бродіння тісто має властивість розріджувати, як би відсікати воду, і, якщо тісто перестоює, стає липким і швидше втрачає форму.

Олена, скажіть, будь ласка, як ваш хліб так легко виходить з кошика для вистоювання? У мене за цим рецептом (додаткову воду не додаю) взагалі вилазити не хоче. З лляним вкладишем ще хоч якось, без нього взагалі біда. Доводиться колупати ножем, що перетворює тісто в безформну масу.

Настя, це тісто краще замішувати складання, руки змочувати водою. На відео про чабатту на заквасці цей метод добре показаний. Складання з інтервалом 15-20 хвилин, акуратно, раз 5-6, потім тісто залишаєте в спокої і даєте йому піднятися. З кожним складанням ви будете помічати різницю, спробуйте!

Олена, підкажіть, який час в середньому повинно йти на ручний заміс? Заважаю, заважаю, а момент "НЕ липнути до рук" ніяк не настав 🙁 Руки і стіл під час замісу краще змочувати водою, змащувати маслом або посипати борошном?

Наташа, беріть з розрахунку 10 гр. стартера на 100 гр. борошна в опарі, це стосується всього пшеничного хліба на бакферменте.

Наташа, беріть з розрахунку 10 гр. стартера на 100 гр. борошна в опарі, це стосується всього пшеничного хліба на бакферменте.

Леночка здрастуйте. Підкажіть будь ласка, скільки закваски зеків потрібно на такий хлібець?

Юля, печіть так, як зазвичай печете, у мене виходить 15 хвилин з парою, а після ще хвилин 10-15. Але у мене духовка змінилася, в минулому пекла довше.

Підкажіть, а скільки допікати після зниження температури?

5 г. Закваски — це 5 гр закваски, стартера, з банки. Треба вам підгодовувати чи ні, я не знаю, я свою годую раз на добу і використовую на пікет.

Олена, ви пишете: Для опари:

100 гр. білої пшеничної муки (в / с або 1с.)

5 гр. закваски.
Ось 5г закваски-це що? Для початку потрібно стартер адже підгодувати? Як отримати 5г закваски?

Олена, спасибі за пораду! спробую 2-35-35. А як часто при цьому годувати? Два або достатньо одного разу на добу?
Чи правильно сказати, що перекислим закваска погано піднімає тісто?
Олексій

Олексій, здрастуйте! Ви дуже багато стартера використовуєте для підгодівлі закваски, закваска перекісает, звідси і алкогольний-ацетоновий запах. Я свою годую в таких пропорціях: 1-2 гр. стартера, 35 води і 35 житній цільнозерновий борошна. За добу вона добре піднімається.

Олена, велике спасибі за відповідь! Закваску веду такий спосіб: годую 2 рази на добу — 7 ранку і 7 вечора — 50гр закваски + 50 вода + 50 мука. або 25-25-25. Починав з одного годування на добу, але з’являється моторошно алкогольний (ацетоновий) запах. Борошно чисто житнє "Organic Rye Flour"
У будинку більш ніж тепло. Заміряв температуру на полиці, де тримаю закваску і самої закваски (інфрачервоний термометр) — варіюється від 24 до 25,5 градусів.
Крайній раз взяв 50р стартера (інше за рецептом) — опара і тісто добре підійшли, хоча тісто підходило останній раз (в кошику) годин 5. Але при випічці хліба не піднявся взагалі. Пори вкрай малі, розповзлися в сторони.
Пробував ще піч "Найпростіший житній" — з кмином, 200 закваски — ось тут просто бомба — піднялося, запузирітся, пропеклося, підрум’янилося і стрескала на-ура! 🙂
Зараз тільки з відрядження — 10 днів закваска провела в холодильнику — з першого підживлення виросла в 2 рази. Після 2ий підгодівлі поставив опару, завтра буду пекти в новому Emile Henry. За результатами відпишу! Готовий відправити фото — закваски, тіста, хліба, але, будь ласка, підкажіть, куди. Величезне спасибі!
Олексій

Хліб вушок тонкокорими вийшов, чимось нагадав той, що з вершковим маслом на менш, м’якуш менш воздушний і немає солодкуватий. Цей мені краще вдався, сподобався, їли ще трохи тепленьким, корочка нижня так чудово похрустивает))
Дуже вдячна за рецепти Олені!
Вони все також надихають, з першого знайомства з сайтом!

Скажіть, будь ласка, а у вас не холодно? Крім іншого, може бути справа в просто молодий заквасці, а, може, в умовах утримання. Розкажіть, як ви її ведете: де зберігаєте, як часто і в яких пропорціях годуєте, однією борошном або різною. А ще щось печете? виходить?

Олена, здрастуйте! Велике Вам спасибі за Вашу працю. Багато в чому завдяки Вам із задоволенням захопився новим хобі — хлібопеченням. Однак успіхами поки похвалитися не можу. Намагався 4 рази спекти даний хліб — завжди неуспішно. Закваска у мене 100% житнє, молода — 3 тижні. Після підгодівлі збільшується в 2 рази стабільно. Але ні тісто, ні опара не підходять як слід. Опара в кращому випадку, виростає на 20%, в воді тоне із задоволенням. Тісто підходить на 25%. І це якщо використовувати 30-50гр (!) стартера. Якщо брати 5гр, як в рецепті — ефекту взагалі немає. В чому може бути проблема? Заранее большое Вам спасибо за ответ!

Ой, Лена, яка я недолуга. Розширена комплектація розширилася за рахунок зовсім "хлібних" деталей))) Все, зрозуміла, тільки стандартна.

У мене тістомісильник стандартній комплектації, поки вистачає :)) їм же і збивати білки можна, і тісто рубане і пісочне робити.

Лена, здрастуйте! Так, хліб дійсно затягує, тим більше коли любиш хліб більше, ніж солодку кулінарку. Для мене хліб смачніший будь-якого торта))) Починаю "озброюватися" технікою, купила кошики, расстоечний шафка. тепер захворіла "вашим" Ankarsrum. Лена, у Вас якій комплектації? Є стандартної і розширеної комплектації. Для хлібних виробів досить стандартною? Щось я в "рознос" пошла))) все хочеться)))

До речі, сіль можна додавати відразу після аутолиза, я додавала в кінці, просто експериментуючи, тому що тісто з сіллю зберегти. Тобто, менше піддається руйнівному впливу ферментів. Французи, наприклад, навіть аутолиз проводять з сіллю з цієї причини.
Я так і зрозуміла, що рекомендація з Хлібопічки, там люблять "колобки"))) Але Похлебкін ні пекарем все-таки. Хоча пісне пиріжкові тісто по Похлебкину дуже класне)))

Лена, забула сказати, заміс роблю вручну, техніки у мене поки немає, печу в газовій духовці, духовка древня без термометра. Доводиться робити все на око . ))) Зате є ваги))) Точно, тісто було зовсім інше, дуже липке, форми не тримало, розпливалося. Сіль додала майже в кінці замісу, як читала в Ваших статтях, щоб тісто стало більш зібраним. Ще забула сказати, що додала злегка смажений до прозорості цибулю і відповідно масло рослинне від смаження цибулі. Тісто перестало відразу липнути, заміс довго не робила, швидко скачала в кулю і поклала в чашку. Зменшити воду навіть не додумалася, борошно додати не ризикнула, щоб не забити тісто. Ви маєте рацію, хліб зовсім інший, але в основі Ваш рецепт, вийшов дуже м’який м’якуш, ні краплі не гумовий, скоринка м’яка, що не хрустка, але хліб дуже смачний. А про коригування тесту борошном прочитала на форумі Хлебопечка, там посилалися на автора Похлебкина і метод "борошно в воду". Тому стала думати над цим питанням, всюди по-різному пишуть, трохи заплуталася. Але добре, що все вийшло добре. Буду далі практикуватися в випічці хліба.

Привіт, Ботагоз! Якщо ви замінили частину пшеничного борошна на житнє, то це, звичайно, на багато вплинуло, у вас вийшов пшенично-житній хліб. Якщо вам сподобалося — чудово 🙂 Просто, коли міняєте борошно або якісь інші інгредієнти, враховуйте, що це вплине і на процес, і на результат. Житнє борошно робить каркас тесту менш міцним, а тісто більш липким, від цього і пори були поменше, та й воду можна було б скоротити. Зовсім не обов’язково морочитися з обчисленням влагоемкости, досить просто взяти грам на 50-30 води менше і при необхідності, якщо тісто буде дуже сухим, додати під час замісу. Якщо в рецепті багато цільнозерновий борошна, води потрібно більше, якщо білої — менше, тому що влагоемкость білої муки менше.
Що до того, що першим сипати в чашу тістоміса, щоб потім коригувати консистенцію, то ідею з досипання муки не підтримую в принципі. Борошно в рецепті — єдиний інгредієнт, щодо якого орієнтовані всі інші інгредієнти. Якщо рецепт висловити у відсотках — то це буде процентний вміст тих чи інших інгредієнтів щодо борошна. Через те, що борошно зважуємо в грамах, все інше ми теж зважуємо саме в грамах: і воду, і молоко, і рослинне масло. Це означає, що консистенцію тесту ми регулюємо НЕ борошном, а водою. Вам нічого не заважає влити частина води, а потім при необхідності додати. Крім того, з кожною новою досипати борошном в тісто, яке вже почало формуватися, буде надходити зовсім незволожених борошно і разом з нею нова порція ненабухшіх білків і нерозвиненою клейковини.
Загалом, навчитеся регулювати консистенцію саме рідиною — так правильно.
Удачі вам!

Лена, добрий день! Ще питання. При замішуванні тіста я спочатку закваску розводжу водою і цю суміш вливаю в борошно і замішую. А ось недавно прочитала, що правильно робити навпаки, т.е. борошно сипати в рідку суміш. Пояснюється це тим, що легше коригувати густоту тесту-колобка борошном, а не рідиною. Як Ви робите, що краще для колобка-тесту?

Олена, здрастуйте! Тільки вчуся пекти хліб на заквасці. Спекла хліб, але трохи змінила склад борошна в тісті, т.е. взяла 250гр пшеничного в / с і 150гр житнього обдирного. В опарі закваска пшеничне і 100гр борошна пшеничного в / с. Хліб вийшов хороший, правда не такі великі пори, але смачний. Лена, чи треба обов’язково перераховувати воду і борошно, якщо заміняю один вид борошна на інший (цельнозерновую на житнє обдирне)? У Ваших статтях читала, що треба враховувати влагоемкость борошна різної. Вам велике спасибі за Вашу працю і поради початківцям і не тільки початківцям.

Велике ще раз спасибі тепер зрозуміло будемо далі просуватися в хлібом мистецтві. Тетяна Анатоліївна.

Тетяна Анатоліївна, спасибі велике за теплі слова, дуже приємно 🙂 цукру можете додати грам 15-20, якщо любите легку солодкість в хлібі, а можете не додавати зовсім. Це, в общем-то, стосується практично будь-якого хлібного тесту, де солодкість не принципова.

Олена спасибі я все зрозуміла а на рахунок цукру ви так і не написали скільки його ложить я в цей раз пекла відразу три хліба простий і смачний хліб на заквасці цельнзерновой а цукор не поклала ось і переживаю ви вже мене вибачте що може пишу через дрібниці я пекар початківець і тільки з Божою допомогою вчуся і спасибі за ваші статті дуже грамотно і цікаво пишіть дай Бог вам здоров’я і вашим дітям Тетяна Анатоліївна

Тетяна Анатоліївна, вибачте, переплутала вас з Сергієм. Фр Булка: 200 гр. Зрілої опари (100 борошна, 100 водв і 5-10 гр стартера). Тісто: вся опара, 275-300 води, 555 борошна в / с або 1с, 12 солі, 25 цукру і 25 вершкового масла.
Заміс з аутолизом (змішати борошно, воду і закваску, перемішати, щоб вся мука авлажнілась, і залишити на 20 хвилин), потім додати сіль-цукор, замісити до гладкості, поступово внести масло, вмесіть його добре. Скласти тісто кулею і покласти в миску, змащену олією, затягнути плівкою (миску). Бродіння 2-2,5 години, але орієнтуйтеся на тісто, воно повинно візуально уведічіться.
Розділити тісто, акругліть заготовки, дати їм 10 хвилин відпочинку, щільно сформувати і на расстойку: в форми (швом вниз), в кошики (швом вгору). Розстойка години 2. За годину до випічки почніть гріти духовку з каменем або з набором для випічки або з утятніце з кришкою або з листом (не знаю, як і в чому ви печете) до 230 градусів.перед посадкою перекладіть заготовку на лопату (якщо немає — використовуйте обробну дошку) надріжте хліб і печіть 15 хвилин з парою або під ковпаком, потім пар (ковпак приберіть), температуру трохи знизьте і печіть ще хвилин 15. Щодо часу випічки рекомендації умовні, орієнтуйтеся на свою духовку.

Сергій, здрастуйте! Масла не багато (але можете зменшити, орієнтуючись на свій смак), і його ж не додають все відразу — поступово. Замісили до гладкості, розпластали — змастили частиною масла (масло налили в піалу, вмочив в олію пальці і перенесли на тісто), замісили, щоб масло увійшло, повторили, і так, поки все масло не внесете.

І якщо можна напишіть рецепт французької булки а то я там дивилася і толком ні чого не розібрала вже дуже багато цифр татьяна Анатоліївна спаибо

Олена здрастуйте у мене таке питання чому в цьому рецепті так багато рослинного масла я коли його додам тісто все його Не бере або може додати зовсім небагато і на рахунок цукру чи треба його додавати і скільки Тетяна Анатоліївна заранее спасибо!

Марія, здорово, що розібралися, тепер вам все по злягти :)) Можете взяти білу муку і, наприклад, вершкове масло замість рослинного, щоб ароматні, але тоді зменшіть воду, тому що цельнозеновая борошно вбирає більше вологи. А ще можете подивитися рецепт французької булки в статті "Трошки математики на користь здоров’я", дуже класний хліб виходить!

Олена, вийшов прекрасний хліб! Я зрозуміла, чому у мене скоринка підгорає, а хліб ще не готовий був: виявляється, не можна ставити режим вентилятора-на верхньому і нижньому спеці все вийшло! У мене таке питання: а можна взяти цей же рецепт, тільки замість цільнозерновий борошна використовувати звичайну пшеничну вишку? А то син крім білого звичайного нічого не їсть, а це. Рецепт так вийшов здорово! Дякую!

велике спасибі! Піду читати!)

Ілона, здрастуйте! Це не помилка, закваски потрібно 5 гр.на 100 гр.борошна і 100 гр. води. Щоб розуміти, чому так мало, почитайте статтю "Щоб не було кисло", там про те, як спекти пишний некислий хліб на заквасці.

Олена, здрастуйте!
Я новачок у випічці хліба на заквасці. Масу корисного і цікавого черпаю тут. величезне дякую! Але у мене виникло питання за вищевказаними інгредієнтів рецепта. Чи правильно вказана маса закваски для опари — 5 гр? Чи не помилка чи це? Можливо мається на увазі 50 гр? Дуже хочу випробувати цей рецепт. Завчасно дякую за відповідь!

А як би хотілося просто поставити хліб у піч, а він би звідти пишним, рум’яним, красивим)))) Так хороша духовка — справжня розкіш (або везіння, що теж недалеко від істини).

Олена, спасибі Вам за увагу і добре ставлення. Я тут хочу трошки поправитися, щоб не ввести в оману Ваших читачів (про всяк випадок, раптом хтось таким досвідом захоче скористатися), так як зробила висновки я рано в попередньому повідомленні: один раз хліб нормально вийшов на одному верхньому тене, а в наступний раз верх надто запікся. Тепер я в процесі всієї випічки після зняття ковпака "граюся крутилками" на плиті, дивлюся, як зарум’янюється і від цього танцюю.

Урааа)))) Без каменю, напевно, так би не вийшло. Ви молодець, що спробували і труднощі не зупинили! І спасибі велике, що ділитеся 🙂

Ура, вийшло! Чи не згорів! :))) Гріла на 220 трохи більше години, коли поставила хліб, вимкнула нижній тен і так і пекла на одному верхньому, як зазвичай 15 хв з парою, зменшила до 200 і ще 30 хв. Спасибо большое за поради. 🙂

Ось і у мене така проблема — маленька духовка, камінь на нижньому рівні, інакше тазик зверху не поставити і взагалі тен дуже близько зверху вийде. З парою все як у Вас роблю, навіть тазик трошки схожий 🙂 Включаю духовку на максимум для прогріву, але у мене в духовці немає термометра, орієнтуюся тільки по шкалі на перемикачі. Скоринка виходить красива, що не бліда, дуже смачна і хрустка. Ех, переставити на інший рівень з гарячим каменем буде, напевно, дуже важко. Спробую тоді температуру робити не більше 220. Завтра вже і спробую 🙂 Ну як же шкода, що не можу до Вас на МК приїхати. 🙁

З приводу мармуру нічого не скажу, не користувалася. А як у вас виходило до цього? На якому рівні духовки печете?
У мене зараз з духовкою теж аналогічні проблеми, вона менше (батьківська), і хліб з ковпаком не влазять на середній рівень, ось що роблю: розігріваю нема на максимумі, але довго, печу перші 15 хвилин на нижньому рівні, потім прибираю ковпак і переставляю на середній, без ковпака хліб поміщається. Температуру не знижую. А у вас і верх хліба блідий виходить?
У будь-якому випадку, тут вихід — дуже добре гріти духовку, вибираючи не найвищу температуру, але вище середньої. Як варіант, на дно духовки можна поставити широку миску або сковороду з водою. А ви з ковпаком печете? Як у вас з організацією пара на початку випічки?

Олена, я на радощах забула запитати ось про що: недавно у мене з’явився камінь для випічки, зробили мені його з мармуру. Пекла я на ньому вже раз 5-6, у мене горить низ хліба. Прямо так добре чорніє і при випічці більше пахне смаженим насінням, ніж хлібом :)))) Ви не знаєте, чому так? Матеріал не підходить? Я читала, ніби, що мармур можна використовувати 🙁

Олеся, на здоров’я! Дуже рада, що у вас хліб виходить і ви все більше печете, тому що, чим більше печете, тим цікавіше))
Метод такої не використовую, вважаю за краще орієнтуватися на тісто, свої відчуття. І, мені здається, маленькі шматочки тіста швидше бродять. Ви помітили, що всякі дрібні вироби типу пиріжків і булочок, розстоюються рада в два швидше?

Олена, здрастуйте. Взяла цей рецепт для тренування, печу такий хлібець регулярно, спостерігаю, вчуся. Рецепт простий, легко запам’ятовується і при цьому чудовий смачний хлібець! Дякую. Але і інші рецепти теж пробую, і улюблені вже з’явилися, які завжди печу. Ось, наприклад, без простого житнього хліба вже жити не можемо 🙂
Хотіла спитати, чи не використовуєте Ви такий метод визначення готовності тіста для випічки, як шматочок тесту в склянці з водою?

Ссылка на основную публикацию