Рецепт житнього хліба на заквасці

Житній хліб на заквасці

Житній хліб на заквасці

Не знаю, як ви, але я дуже люблю житній хліб — з важким, щільним м’якушем, сильним, густим ароматом і неповторною кислинкою. А чи знаєте ви, що ця сама фірмова кислинка — результат приготування нема на дріжджах, а на заквасці?

Спекти житній хліб на заквасці простіше, ніж пшеничний. Справа в тому, що, випікаючи хліб на заквасці, необхідно домогтися збалансованого по кислоті смаку, адже закваска містить в собі як дріжджові грибки, які забезпечують зростання, так і молочнокислі бактерії, що відповідають за аромат. І якщо в пшеничному хлібі кислинку за допомогою різноманітних маніпуляцій зводять до мінімуму, то в житньому спеціально заквашують тісто так, щоб вона була відчутною. Крім того, пшеничний хліб необхідно вимішувати ретельно через клейковини, а ось для житнього тесту цей фактор не настільки важливий.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-24

Рецепт цього житнього хліба — «житній» на 100%. У ньому використовується і житнє закваска, і житнє борошно без додавання пшеничного, як це часто буває в рецептах житніх хлібів для кращої формування.

Ви можете використовувати рецепт як базовий, коректуючи його на свій розсуд. Так, для прикладу, в цей хліб, щоб зробити його цікавішим, я додала насіння соняшнику і льону.

інгредієнти

  • закваска житня (стартер) 20 г
  • борошно житнє шпалерна 480 г
  • вода 380 г + ще трохи для покриття верхівки хліба
  • насіння соняшникове 50 г
  • насіння льону 15 г
  • сіль 11 г
  • борошно біле пшеничне 1 ч. ложка

приготування

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-2

Для початку необхідно поставити опару. Для цього змішайте стартер (активну закваску) з 160 грамами води і розмішайте, щоб закваска розійшлася.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-3

Потім додайте в опару 200 грам житнього борошна і ретельно перемішайте до однорідності. Опара буде густий.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-4

Накрийте ємність з опарою харчовою плівкою і залиште на 10-12 годин для бродіння.
За час бродіння опара виросте, стане рихлою і пухирчастої всередині.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-5

Усередині опари ви побачите безліч бульбашок.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-6

Доспілу опару змішайте з частиною води.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-7

Гарненько перемішайте всі.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-8

Тепер додайте в тісто решту борошна, сіль і насіння.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-9

Перемішайте тісто до об’єднання.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-10

Потім можна нетривалий кількість часу промесіть його міксером, щоб домогтися повної однорідності і переконатися, що в тесті не буде непромешанной борошна. Руками таке тісто краще не місити, тому що воно дуже липке.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-11

Змочіть руки водою і сформуйте з тіста кулю. Покладіть тісто в миску, накрийте харчовою плівкою і залиште на для бродіння на 70-80 хвилин.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-12

За цей час тісто стане зпузирчастий всередині.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-13

Прийшов час сформувати хліб. Робити це найкраще на щедро змоченою водою поверхні мокрими руками. Надайте тесту форму батона.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-14

Покладіть хліб в форму, змащену невеликою кількістю масла і присипану борошном або висівками. Мокрими руками пригладьте буханку.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-15

Накрийте форму плівкою і залиште для вистоювання на півтори години. Індикатор готовності тесту до випічки — бульбашки, що пробиваються на поверхню заготовки. Якщо тісто недодержати на расстойке і відправити його в піч занадто рано, крім щільного м’якушки, він буде ще і липким.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-16

З пшеничного борошна і невеликої кількості води приготуйте рідке тісто.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-17

Змастіть цим тестом поверхню хліба за допомогою кулінарної кисті.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-18

Це тісто допоможе «приклеїти» насіння, якими необхідно присипати верхівку цеглинки.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-20

Випікайте житній хліб при температурі 220 градусів перші 15 хвилин, створюючи пар в духовці, а потім зменшіть температуру до 180 градусів і печіть хліб ще годину.
Після випікання житнього хліба не рекомендують їсти в той же день — краще залишити його дозріти ще на добу. Так хліб буде прекрасно різатися, а смак буде ще більш насиченим.

Хліб на житній заквасці — смачний і корисний рецепт

Я давно шукав хороших рецепт хліба на житній заквасці, який був би одночасно простим, смачним і корисним. Легкість і швидкість для мене в пріоритеті, так як випічку поєдную з роботою, а звичайні рецепти з інтернету вимагають невідривного участі і забирають цілий день. Але підказки професійних пекарів і роки практики розкрили секрети хлібного майстерності, якими я хочу поділитися з вами.

Любов до дріжджовий хліб і пекарський досвід прийшов під час навчання в онлайн-школі Антона і Наталії Корнишових. Вони не тільки вчать правильно випікати хліб, пироги, здобу, піцу на заквасці, а ще й розповідають чому це неймовірно корисно для здоров’я. Після реєстрації у них на сайті відкривається багато безкоштовної інформації та детальна відео-інструкція по виведенню житньої закваски. З чим, до речі, я довго мучився, а виявляється все було так просто ..

Покроковий рецепт випічки хліба на житній заквасці

Існує багато видів дріжджового хліба, але найкориснішим є хліб на житній заквасці. Якщо ви хочете спекти не тільки смачний, а й цілющий хліб, слід відповідально підійти до виведення закваски і вибору інгредієнтів. Нижче наведена коротка схема, як я випікаю хліб, а далі розпишу все більш детально.

Рецепт хліба на житній заквасці

1. Виводимо житнє закваску

З давніх-давен, житнє закваска для слов’янського народу виконувала роль дріжджів. Жито на Русі цінували за її високу врожайність, стійкість до шкідників, суворого клімату і цілющі властивості. Житня закваска складається з симбіозу молочно-кислих бактерій і природних дріжджів. Ці, дружні мікроорганізми оточують нас всюди: в повітрі, на рослинах, плодах, предметах. Потрапляючи у вологе середовище разом з борошном, вони починають активно розмножуватися, запускаючи процес бродіння.

Кисломолочні бактерії і дикі дріжджі, на відміну від промислових, є справжніми пробіотиками для нашого кишечника. Вони не тільки покращують травлення, нормалізують мікрофлору, а й підвищують імунітет, так як в здоровому кишечнику виробляється понад 80% імунних клітин організму. До того ж, лакто-біфідо бактерії синтезують весь спектр вітамінів групи В і є цінним джерелом незамінних амінокислот.

Покрокова інструкція по виведенню закваски:

День 1

Змішати 60 г води і 40 г житнього обдирного борошна в банку 0,5 л. Ми залишаємо на добу при кімнатній температурі 20-25 градусів. Чим вище температура, тим швидше буде відбуватися процес бродіння. Але не варто тримати закваску в занадто жаркому приміщенні > 30 ° C. Це збільшить потенціал зростання диких дріжджів і пригальмує розмноження кисло-молочних бактерій, що небажано.

день 2

Через 24 години бактерії проголодаются і їх потрібно підгодувати. Ми залишаємо в банку 20-30 г закваски, зайву даруємо знайомим або печемо млинці. Знову додаємо 60 г води і 40 г житнього борошна. Перемішуємо і залишаємо при кімнатній температурі на добу.

день 3

На третій день з’являться ознаки бродіння, обсяг закваски може збільшитися вдвічі, що буде хорошим показником. Знову залишаємо 20-30 г стартових культур і додаємо 60 г води і 40 г житнього борошна.

день 4

На четвертий день повторюємо ті ж дії, тільки на цей раз пильно стежимо за бродінням, піковий процес може відбутися раніше, отже підгодівлю теж потрібно провести раннє ніж через 15-20 годин. Універсальної інструкції і чіткої прив’язки до часу по виведенню закваски не існує, так як у кожної господині різна борошно, різні природні умови і різна температура. Візуальний аналіз виконує головну функцію контролю.

день 5

На п’ятий день ми робимо фінальну підгодівлю, також залишаємо 20-30 г активної закваски, доливаємо 60 г води і 40 г борошна. Перемішуємо і залишаємо в теплому місці.

день 6

На шостий день закваска готова! Вона придбає приємний фруктовий кисло-солодких аромат. Якщо закваска має неприємний затхлий або гіркий запах, значить борошно була неякісною, або температура занадто високою, що сподвигло розвиток патогенної флори.

Головний критерій готовності закваски — це швидкий підйом, протягом 4-5 годин. Це означає, що молочно-кислі культури і дикі дріжджі дозріли, отримавши досить сили для підняття тесту.

Житня закваска для хліба без дріжджів

Як зберігати закваску?

Закваску потрібно зберігати в холодильнику. З моменту її виведення в вашому домі з’являється ще один домашній вихованець, який буде вимагати їжі і догляду. Благо, часу і сил це займе трохи, досить годувати один раз в 5-7 днів.

Якщо випічкою хліба на заквасці плануєте займатися не частіше ніж один раз на місяць, тоді можна її висушити. Для цього можна розмазати закваску тонким шаром на тарілці і залишити в теплому місці на пару днів. Далі сухі пластівці помістити в контейнер, де закваска може зберігатися кілька місяців або навіть років. Активувати її можна за допомогою теплої води і борошна. Бажано, перед випічкою підгодувати закваску два рази, що б вона набралася сил після сплячки.

2. ставимо опару

Як тільки закваска досягла піку бродіння, можна приступати до опари. Для цього потрібно визначитися з кількістю буханок, які збираєтеся спекти. У прикладі привожу розрахунок на 1 буханець (форма Л7) вагою 850 грам. В даному рецепті опара становить 40% від загальної ваги хліба: 850 гр * 40% = 336 гр.

Для приготування житнього опари знадобиться 10% закваски (34 г), а частина, що залишилася додається в пропорції 60/40, де 60% вода, а 40% борошно.

  • Закваска — 34 г
  • Борошно житнє — 121 г
  • Вода — 181 г
  • Разом вага опари — 336 г

Готову опару накриваємо плівкою і залишаємо дозрівати до ранку при температурі

15-20 градусів. Якщо в приміщенні жарко, опара дозріє швидше і може перекиснути, що відіб’ється на смакових характеристиках хліба.

рецепт - опара для хліба на заквасці

3. заміс тесту

  • опара — 336 г
  • вода — 170 г
  • борошно пшеничне першого ґатунку — 230 г
  • борошно житнє — 110 г
  • сіль — 7-10 г

Фото тесту хліба на житній заквасці

Розчиняємо сіль у воді і додаємо до опари. Потім всипаємо борошно і ретельно замішуємо 5-7 хвилин.Тісто має бути рідким, але і не повинно бути крутим, як на вареники. Консистенція дуже густої сметани.

Якщо у вас є кухонний комбайн з функцією замісу тіста — значить вам несказанно пощастило і всю саму курну роботу за вас зробить машина.

Після того як тісто замісили, готуємо формочку і ретельно змащуємо її олією. Розміщуємо тісто в форму, розрівнюємо поверхню вологою лопаткою або рукою. Зверху присипаємо цільнозерновий житнім борошном, накриваємо харчовою плівкою і відправляємо на расстойку.

4. Розстойка і формування тесту для хліба на житній заквасці

Расстока майбутнього хліба залежить від температури приміщення. Чим тепліше в кімнаті, тим швидше він підніметься. Але гнатися за швидкістю не варто, так як, чим довше хліб дозріває (ферментує) тим він смачніший і корисніший. Бактерії і дикі дріжджі під час своєї роботи виділяють безліч ферментів, вітамінів і мінералів, які в підсумку підвищують поживну цінність хліба на заквасці. А також, бактерії розщеплюють складні компоненти зерна на більш прості, підвищуючи їх засвоюваність.

При температурі 20-25 градусів хліб може піднятися за 2-4 години. У холодильнику процес може зайняти 12-16 годин. Але зате потім смак хліба буде набагато благородніше.

Переміщаємо тісто в форми. Так як, я роблю заміс відразу на 3 буханки то розподіляю тісто порівну за допомогою ваг ..

Переміщаємо тісто в форми

У мене вийшло по 886 грам в кожній буханці ..

формування тесту для хліба на житній заквасці

Потім розрівнюємо поверхню нашого майбутнього хліба на заквасці. Для цього я використовую силіконову лопатку, яку змочую в воді.

разравниваем тісто в формі

Потім присипаємо тісто житній цільнозерновий борошном, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо при кімнатній температурі, поки тісто не підніметься до країв.

формування майбутнього хліба на житній заквасці

Так виглядає дозрілий хліб перед відправленням в розпечену піч.

5. випічка

Хліб потрібно садити в розігріту духовку до максимальної температури, паралельно окропивши стінки духовки водою. Пар посприяє утворенню більш красивою скоринки і легкому подьему тесту в духовці.

  • 15 хв при t 240 ° С
  • 15 хв при t 200 ° С
  • 40 хв при t 160 ° С

6. Охолоджені, дегустація

Після випічки хліб потрібно витягти з форми і залишити на 3-5 годин, що б хліб повністю охолов всередині. В ідеалі, якщо випічка була ввечері, залишити хліб до ранку.

Тепер вас можна привітати, ви освоїли рецепт хліба на житній заквасці. Далі вас чекають десятки нових класних рецептів хліба, які напевно ви захочете вивчити, що б порадувати своїх рідних і близьких.

Готовий хліб на житній заквасці

Вибір борошна для хліба на заквасці

Головний критерій, який дозволить спекти смачний і корисних хліб на заквасці — це свіжа, якісна цільнозерновий мука. Ідеально, якщо борошно зроблена з зерна, вирощеного без синтетичних добрив і пестицидів.

У Росії є всього пара компаній, які займаються органічним землеробством і мають сертифікат Європейського зразка. Найвідоміша з них компанія «Чорний Хліб», у якій можна замовити борошно безпосередньо за оптовими цінами з доставкою в будь-яку точку Росії.

Нижче на зображенні я порівняв ціни в звичайному супермаркеті і при покупці безпосередньо у виробника. За умови якщо замовляти в фасування по 25 кг. Різниця, як бачите, істотна. Мінімальна сума замовлення 5000 руб, доставка по Москві безкоштовно. До того ж, за промо-коду «БУДЬ ЗДОРОВИЙ» можна отримати додаткову знижку 5% .

корисна борошно для рецепта хліба на заквасці

Екологічно чиста мука «Чорний Хліб» www.hlebio.ru

Робимо борошно будинку

Борошно я роблю вдома. У цьому мені допомагає німецька млин на кам’яних жорнах Hawos Billy 2. Потужний мотор дозволяє за 5 хвилин змолоти більше кілограма борошна тонкого помелу, або майже 2,5 кг грубого, з якої, до речі, можна навіть варити кашу.

млин на кам'яних жорнах для помелу борошна дому та випічки хліба без дріжджів на заквасці

Молоти борошно будинку я вирішив з двох причин:

перша. Зараз пандемія коронавируса і половина економіки світу в штучній комі. Багато експертів прогнозують дефіцит продуктів в 20/21 роках, у зв’язку з аномальною посухою і наступом кризою. Тому, на сімейній раді було прийнято антикризове рішення — купити 200 кг BIO-зерна, яке спокійно зберігається 2-3 роки і млин для виробництва свіжого борошна.

друга. Натуральна цільнозернових борошно без відбілювачів і хімії зберігається не більше 6 місяців. Справа в тому, що висівки і зародок, яких немає в білій рафінованої борошні, багаті цінними жирними кислотами, які при тривалому зберіганні окислюються, тим самим надаючи гіркоту і знижуючи цілющі властивості борошна. А свіжий помел завжди гарантує максимальний набір вітамінів і мінералів для корисного домашнього хліба.

висновок

Сподіваюся мій рецепт хліба на житній заквасці допоможе вам освоїти пекарський майстерність, а смак справжнього домашнього хліба спонукає забути про магазинних напівфабрикатах, які пліснявіють на 3-й день. Чим довше ви будете працювати з закваскою і тестом, тим більше будете переконуватися в простоті випічки. Ви зможете подовжувати або прискорювати час випічки за допомогою температурних режимів, підлаштовуючи розкладу під свій графік. А згодом освоїте рецепти складніше, типу хрустких багетів або чіабатти.

Залишайте свої коментарі та питання, буду намагатися оперативно на них відповідати.

Приємного апетиту і будьте здорові!

Простий житній хліб на заквасці

Рецепт: Простий житній хліб на заквасці

Чорний житній хліб з явно вираженою кислинкою, без додавання пшеничного борошна і дріжджів. Дуже схожий смак я пам’ятаю з дитинства. Такий хліб продавали в радянських булочних до середини 80-х років. Тут замість дріжджів використовуються молочно-кислі бактерії, тому такий хліб не тільки смачний, але і дуже корисний для травлення.

Інгредієнти для «Простий житній хліб на заквасці»:

  • Борошно житнє — 500 г
  • Вода — 250 мл
  • Сіль — 12 г
  • Закваска — 500 г

Час приготування: 360 хвилин

Кількість порцій: 2

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
1985 ккал
білки
48.5 г
жири
18 г
вуглеводи
407.5 г
порції
ккал
992.5 ккал
білки
24.3 г
жири
9 г
вуглеводи
203.8 г
100 г страви
ккал
157.5 ккал
білки
3.8 г
жири
1.4 г
вуглеводи
32.3 г

Рецепт «Простий житній хліб на заквасці»:

З інгредієнтів вимісити тісто.
Поставити на 4 години на тепле місце.

Що піднялося тісто розділити на дві частини і викласти у форми.
У разі використання металевих форм, їх слід попередньо змастити маслом і посипати борошном.
Оскільки тісто виходить досить липким, руки варто змочити водою.
Форми з тістом поставити в тепле місце на 40 хвилин. Тісто має збільшитися в 2 рази.

Форми з тістом помістити в розігріту духовку.
Будьте дуже обережні. Якщо надмірно струсити тісто при переміщенні форм, воно неодмінно опадёт. З цих же причин не варто використовувати м’які силіконові форми. Майте на увазі, в процесі випічки житнє тісто на заквасці не піднімається.

випікати:
— 15 хвилин при температурі 250,
— потім ще 45 хвилин при 190.
Після закінчення викласти на дерев’яну дошку і прикрити рушником.
Через пару годин хліб охолоне і буде готовий до вживання.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Простий житній хліб на заквасці

Рецепт: Простий житній хліб на заквасці

Чорний житній хліб з явно вираженою кислинкою, без додавання пшеничного борошна і дріжджів. Дуже схожий смак я пам’ятаю з дитинства. Такий хліб продавали в радянських булочних до середини 80-х років. Тут замість дріжджів використовуються молочно-кислі бактерії, тому такий хліб не тільки смачний, але і дуже корисний для травлення.

Схожі рецепти

Картопляні коржі з базиліком
  • 98
  • 206
  • 11172
Рисовий батон з білим родзинками
  • 90
  • 85
  • 2716
Повітряний хліб з корицею
  • 166
  • 454
  • 11611
Хліб житній з кмином
  • 36
  • 53
  • 3921
сірі булки
  • 24
  • 64
  • 5071
Хліб на успішної пшеничного заквасці
  • 8
  • 34
  • 818
Хліб житній заварний "Петрович"
  • 69
  • 195
  • 5367
Хліб 3 злаки
  • 19
  • 40
  • тисяча дев’ятсот вісімдесят дві
Штапічі
  • 76
  • 288
  • 7332

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

25 грудня 2016 року Moshkin #

25 грудня 2016 року Любімая13 #

25 грудня 2016 Марина Бархатова #

25 грудня 2016 року Любімая13 #

25 грудня 2016 Марина Бархатова #

25 грудня 2016 року Любімая13 #

26 грудня 2016 року Круглопуз # (автор рецепта)

25 грудня 2016 року Таміла #

25 грудня 2016 року Любімая13 #

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Ссылка на основную публикацию