Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом

Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами (без дріжджів)

Особливість тесту на житнього борошна в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але і дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюється під час бродіння.

Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородинський» і «Литовський», але більш м’яким і більш пористим.

Як приготувати житнє закваску

Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п’яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся — закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тесту просто залишають кілька ложок на наступний раз.

Для закваски підготуйте чисту скляну ємність об’ємом 1.5-2 літри (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплій. Накрийте банку марлею і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). Ні в якому разі не накривайте закваску щільною кришкою, так як бродіння повинно відбуватися в присутності повітря.

Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.

Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.

Інгредієнти для хліба з солодом:

• житнє закваска — 300 г
• житнє борошно — 100 г
• пшеничне борошно — 400 г
• сухий солод — 5 ст. л.
• рослинне масло — 2 ст. л.
• темний мед або патока — 1.5 ст. л.
• сіль — 2 ч. л.
• вода — 400 мл (більше або менше, судячи з вигляду тіста)
• чорнослив — 6-8 шт.
• родзинки — 1 ст. л.

Як приготувати житній хліб на солодовою заквасці (без дріжджів):

1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тесту), то візьміть її 2.5 ст. л., додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячою) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. л. для нового стартера).

2) Солод залийте окропом так, щоб вийшла густа кашка.

3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, мед, рослинне масло.

4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. чорнослив поріжте.

5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частина води, розмішайте і додайте сухофрукти.

6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.

7) Залиште тісто на 20 хвилин в тій же ємності, а потім перекладіть в змащені маслом форми. Воно підніметься приблизно в два рази, але розраховуйте обсяг так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропектися.

8) Коли тісто збільшиться в два рази, можна ставити хліб у духовку.

9) Спочатку розігрійте духовку до 200 ° С і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включите пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 ° С і печіть хліб до готовності. Воду з духовки заберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.

Щоб отримати гарну блискучу корочку, ближче до кінця випікання змастіть її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).

Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізайте.

Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом

З теплотою згадую, як в дитинстві їздила до бабусі в село. У старому будинку була велика піч, на якій можна було спати і в якій бабуся-рукодільниця вранці пекла ароматний домашній хліб. Сьогодні в наших будинках рідко зустрінеш справжню російську піч, але домашній хлібець можна легко зробити і в звичайній духовці або, що ще простіше, в сучасній хлібопічці.

Сьогодні я поділюся з вами рецептами улюбленого з дитинства бабусиного житнього хліба на заквасці і на дріжджах, які можна випікати як в духовці, так і в хлібопічці.

Житній хліб з солодом в хлібопічці

Смачний і ароматний житній хліб з солодом можна замішати на заквасці або з використанням сухих дріжджів. Перший варіант із закваскою для житнього хліба, приготовленої в домашніх умовах, використовувала моя бабуся.

інгредієнти

молоко	500 мл
Соняшникова або оливкова олія	2,5 ст. л.
червоний солод	2 ст. л.
борошно житнє	450-460 г
Борошно пшеничне	240-250 г
мелений коріандр	1 ч. л.
кмин	1-2 ч. л.
окріп	100-200 мл
цукор	2 ч. л.
сіль	1,5 ч. л.
Сухі дріжджі	7-10 г (1 упаковка)
розпушувач	1,5 ст. л.

Сучасні господині все частіше використовують покупні сухі дріжджі. Втім, спекти житній хліб можна і на магазинної заквасці в хлібопічці, рецептів маса, і час на кухні дуже сильно економиться.

Буханець хлібця з даного рецептом виходить важка, приблизно 1200 грам. Завдяки додаванню спецій, кмину і коріандру, має дуже апетитний аромат.

Процес приготування

1. Вливаю в чашу хлібопічки 500 мл молока кімнатної температури.
   
2. Просівають борошно, як пшеничне, так і житнє, через сито або спеціальний ківш. Туди ж в чашу вливаю 2,5 столові ложки будь-якого рослинного масла, це може бути соняшникова або оливкова.
   
3. В окремій посудині змішую 2 столові ложки солоду і 1 чайну ложку коріандру і заливаю невеликою кількістю окропу. Сюди ж всипав 1,5 чайних ложки солі і 2 чайні ложки цукру, добре перемішую і даю суміші час охолонути до кімнатної температури.
   
4. Додаю остигнула суміш в чашу хлібопічки. Всипаю упаковку сухих дріжджів і столову ложку з гіркою розпушувача для тіста.
   
5. Додаю 1-2 ложки кмину в ароматичний диспенсер хлібопічки. Якщо хлібопічка не має спеціального диспенсера, кмин можна додати просто в хліб або по готовності присипати їм верхівку буханки.
   
6. Програму хлібопічки виставляю наступним чином: вибираю приготування цільнозернового хліба, потім вказую темний колір і великий розмір вироби. За часом вона займає приблизно 160 хвилин.
   

відеорецепт

Для вашої зручності я завжди прикріплюю до своїх рецептах відео, яке наочно продемонструє процес приготування:

Пшенично-житній хліб в духовці

Для тих, у кого під рукою немає хлібопічки, підійде варіант випікання апетитного домашнього хліба в духовці. Я не дуже люблю довіряти творчий процес приготування їжі сучасній техніці. Завжди намагаюся робити по-старому, контролюючи все самостійно, як вчила бабуся. Від цієї страви здаються смачніше, а у хлібця, випеченого в духовці, така апетитна хрустка скоринка!

За цим рецептом у мене виходить дві стандартних розмірів буханочкі домашнього хліба.

інгредієнти

Борошно пшеничне вищого ґатунку	550 г
Борошно обдирне житнє	250 г
вода	550-600 мл
Масло рослинне	5-8 ст. л.
сіль	2 ч. л.
Дріжджі сухі швидкодіючі	2 ч. л. з гіркою
цукор	2 ч. л. з гіркою

Процес приготування

1. Просіваю 550 г борошна через сито. Дуже важливо виконати цей крок, так як просіювання насичує борошно киснем, і тісто в результаті краще піднімається. Борошно для випікання хлібобулочних виробів завжди беру вищого сорту.
   
2. Додаю в борошно всі сухі інгредієнти. А саме 2 чайні ложки солі, 2 чайні ложки з гіркою цукру і така ж кількість сухих дріжджів.
   
3. Перемішую і вливаю 4 столові ложки олії і відразу 550-600 мл води кімнатної температури.
   
4. Замішую тісто спочатку лопаткою, потім руками. Накриваю рушником і залишаю в теплі приблизно на годину, щоб тісто піднялося, збільшилася в розмірах.
   
5. Підготовляю форми для випікання, наливаю в кожну по столовій ложці олії і добре промазують стінки.
   
6. Після закінчення часу тісто знову обминають і, поділивши навпіл, викладаю в 2 форми, рівномірно розподіляю тісто за формами.
   
7. Накриваю рушником і залишаю на другу расстойку ще приблизно на годину.
   

Коли тісто підніметься вдруге, нагріваю духовку до 170 ° і випікаю хлібець протягом 50 хвилин. Потім температуру збільшую до 200 ° і печу ще 10 хвилин для гарного рум’янцю скоринки.

Вийнявши буханочку з духовки, змащую верхівки водою за допомогою кондитерської кисті, ставлю на решітку, укутують рушником і залишаю в такому вигляді остигати.

М’який, з хрусткою скоринкою, смачний хлібець готовий до вживання.

відеорецепт

І звичайно, прикріплюю відео приготування такого домашнього хліба:

Житньо-пшеничний хліб на заквасці

Часто зустрічаю відгуки господинь, які бояться працювати з дріжджами при приготуванні тесту. Існує й інший, навіть більш традиційний варіант, коли для випікання пишних хлібобулочних виробів використовується хлібна закваска. Існує думка, що хлібобулочні вироби, приготовані на заквасці, краще перетравлюються і більш корисні для організму.

Готується вона в домашніх умовах кілька днів, це суміш з води і борошна, яку потрібно підгодовувати кожну добу, поки не заграє. Процес може здатися комусь складним або довгим, але для нашої зручності таку закваску давно продають в магазинах, як і сирі дріжджі. Останнім на сьогодні я спечу житній бездріжджовий хліб на заквасці за наступним рецептом.

інгредієнти

Житня хлібна закваска	200 г
вода	400-600 мл
Суміш борошна з висівками	600-650 г
сіль	1-1,5 год. л.
цукор	1-1,5 ст. л.
Олія соняшникова або оливкова	2 ст. л.

Процес приготування

1. У глибоку миску викладаю 200 г житнього закваски. Можна взяти і пшеничну, відрізнятися хлібець буде тільки за смаком, але це можна варіювати складом борошна. У 400 мл води додаю по півтори чайних ложки солі і цукру, розмішую до розчинення.
   
2. просівають борошно. Для цього рецепта я беру половину пшеничного борошна, половину житнього борошна і кілька столових ложок висівок. Ви можете взяти борошно будь-яку і в будь-яких пропорціях, головне, щоб загальна вага в підсумку склав 600 г.
   
3. Воду з сіллю і цукром додаю до заквасці. Туди ж всипав борошно і замішую тісто в мисці.
   
4. Коли воно набуде більш-менш однорідну консистенцію, перекладаю тісто на стіл, припудрений борошном, і вимішую руками. Скачують тісто в кулю.
   
5. Посуд, в якій тісто буде расстаіваться, змащую зсередини рослинним маслом.
   
6. Тісто викладаю в миску і накриваю рушником. Відправляю в тепло.
   
7. Перша расстойка займає півтори-дві години. Потім піднялося тісто розтягую прямо в мисці, знову злегка вимішую і знову залишаю на расстойку, поки не виросте, ще на півтори-дві години. Після того як тісто піднялося вдруге, формую з нього кулю, обтираю борошном.
   
8. Роблю надрізи ножем, щоб тісто при випіканні не порвати.
   
9. Розігріваю духовку до 230 °, при цьому деко, на якому буде випікатися виріб, повинен перебувати всередині. Тісто викладаю на Пекарській папір, змащену маслом. Перекладаю на гарячий деко. Вниз духовки ставлю вогнетривку миску з водою, щоб перші 10 хвилин хліб готувався на пару. Через 10 хвилин воду виймаю. Температуру духовки зменшую до 210 °. Випікаю ще 30-40 хвилин.
   

Готовий хлібець викладаю на решітку, вкриваю рушником і даю охолонути.

відеорецепт

Відео приготування житнього хліба за цим рецептом:

Якщо вам сподобалися мої рекомендації з приготування житнього хліба, пропоную вашій увазі ще кілька варіантів. Наприклад, спробуйте приготувати смачний хліб в хлібопічці.

А ті, хто ще не обзавівся цим дивом техніки, можуть спекти -вкусний хліб в мультіварке-. Для господинь, які люблять все робити своїми руками, рецепт приготування хліба в духовці в домашніх умовах. І як альтернатива рецепт смачного бездріжджового хліба. А якщо просто хочете додати трапезі оригінального смаку, спробуйте спекти хліб на кефірі.

Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

Ароматний російський домашній хліб.

Інгредієнти для «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:

• Закваска (житнє) — 300 г
• Борошно житнє — 300 г
• Борошно пшеничне / Борошно (+ -100 г.) — 600 г
• Солод (чорний житній) — 4 ст. л.
• Кмин (мелений) — 1 ст. л.
• Цукор — 1,5 ст. л.
• Сіль (без верху) — 1,5 ч. л.
• Вода (+ склянку окропу) — 500 г

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал 3722.6 ккал	білки 97.3 г	жири 21 г	вуглеводи 803.8 г
100 г страви
ккал 201.2 ккал	білки 5.3 г	жири 1.1 г	вуглеводи 43.4 г

Рецепт «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:

Для цього хліба знадобиться житнє закваска. Якщо ви дістали її з холодильника, то погодуєте свіжим тестом 1: 1 і залиште на 2-3 години до збільшення в 2 рази.

У 300 г. закваски додати 500 грам теплої (30С) кип’яченої або мінеральної води,

300 г. житнього борошна,

Дуже добре розмішати, щоб не було грудочок, накрити плівкою і поставити в тепле місце (30С) для дозрівання опари на 3 години.

Кмин змішати з солодом (у мене не було меленого, і я подмолола свій в блендері),

Залити склянкою окропу. Поки опара вибражівается, заварка охолоне.

Готова опара спухла.

Додаємо заварку і просіяне борошно. Сіль і цукор.

Муки потрібно стільки, щоб вийшло м’яке липке тісто. Чи не круте. Трошки навіть розповзається. Не потрібно нічого довго вимішувати, просто щоб не було грудочок.

Мокрими руками формуємо заготовки і "плюхається" їх в змащені форми. Форма повинна бути заповнена на 1/3. У мене старенькі форми для пасок діаметром 14 см. З цієї кількості тесту виходить 4 хлібця приблизно по 400 г. за рахунок свого невеликого розміру хліб швидко і рівномірно пропікається.

У теплому місці (30С) у вологому середовищі (під плівкою) расстаіваться хліб приблизно 2-3 години до підняття в 2,5-3 рази.

Випікаємо в розігрітій духовці при 220С 30-35 хвилин, перші 5 хвилин з парою. Для створення пари можна хлюпнути 50 г води на розпечені стінки духовки і швидко закрити дверцята. Хліб при цьому повинен знаходитися якомога вище до стелі духовки.
На цій фотографії видно, що буває, коли хліб недорасстоялся. Я поспішала, мені потрібно було вести дитину в музикальнию школу. Ще б півгодини, у хліба б не було тріщин на даху. З іншого боку, у перестояла хліба дах провалюється і він кислить, порушується структура м’якушки. Тому недодержати хліб не так страшно як перетримати.

Гарячий хліб не ріжуть, він занадто липкий. Потрібно дати йому охолонути повністю і тільки потім різати. (В цьому я не можу переконати свого чоловіка, і він просто відламує половину хліба і з’їдає гарячим). За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго. У нас спокійно в холодильнику він коштує тиждень.

За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго, особливо в холодильнику. Можна зробити без опари, замісивши відразу всі інгредієнти, але якщо ви плануєте з’їсти його на наступний же день, тому що через 2 дні структура м’якушки змінюється не в кращий бік.

Хліб дуже м’який, зручний для травлення. Ароматний, але не такий трудомісткий і примхливий як Бородинський. Якби я їла сирокопчену ковбасу — то тільки з цим хлібом. Взагалі він підходить до будь-якої їжі, особливо російської))). Цей хліб я печу частіше всіх інших. Він довго не набридає.

Фотографія в розрізі зроблена через день після випічки:

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки: BB-код використовується на форумах

HTML-код для вставки: HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

Ароматний російський домашній хліб.

Інші варіанти рецепта

КАРЕЛЬСЬКА хліб (найсмачніший хліб з досі випечених мною)

• 67
• 265
• 34018

хліб "Карельський"

• 76
• 255
• 18533

Хліб житній заварний майже бородинський

• 90
• 231
• 23216

Житній хліб "Карелія"

• 52
• 144
• 7393

Хліб житній заварний

• 39
• 60
• 18258

Схожі рецепти

Булки-гармошки

• 38
• 28
• 4636

Пшеничний хліб на швидку руку

• 211
• 494
• 8702

Хліб з цільного зерна з проростками

• 25
• 27
• 7186

Житній хліб за мотивами Бородінської

• 31
• 176
• 12504

Хліб з гречаним борошном і горіхами

• 62
• 125
• 3251

Хліб з зеленню і червоним перцем

• 26
• 14
• 3474

Хліб з кмином і чорним перцем

• 99
• 671
• 6700

Медовий хліб з яблуком і волоським горіхом

• 112
• 270
• 3056

Батон нарізний по ГОСТу на заквасці

• 64
• 273
• 23705

Фотографії «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином» від приготували (16)

Коментарі та відгуки

• Усе
• Питання за рецептом
• Відгуки

4 липня 2020 року yuliabo2020 #

1 липня 2020 року irina_alsu #

17 квітня 2020 року Julia Go #

24 листопада 2018 року Lomonosova #

20 лютого 2017 року furletka #

20 травня 2016 року Enelli #

20 травня 2016 року sozmaria #

28 травня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

12 вересня 2015 року mzaharka #

4 жовтня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

4 жовтня 2015 року mzaharka #

17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

15 липня 2015 року aYo11 #

17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

27 червня 2015 року Vera-nika #

1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

1 липня 2015 року Vera-nika #

1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

5 червня 2015 року Валерія Ромі #

6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

6 червня 2015 року Валерія Ромі #

6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

29 травня 2015 року suliko2002 #

2 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

2 червня 2015 року suliko2002 #

3 червня 2015 року mtata #

3 червня 2015 року suliko2002 #

15 липня 2015 року suliko2002 #

16 травня 2015 року Violl #

15 травня 2015 року mtata #

Світланка спасибі велике за рецепт
дуже смачно
робила 1/2 порції, кмин замінила на коріандр

16 травня 2015 року mtata #

16 травня 2015 року mtata #

16 травня 2015 року mtata #

16 травня 2015 року Violl #

16 травня 2015 року mtata #

16 травня 2015 року Violl #

17 травня 2015 року mtata #

17 травня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

17 травня 2015 року mtata #

16 лютого 2015 року orudakva #

17 лютого 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

8 січня 2015 року tangorim #

17 січня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

16 грудня 2014 року MissNatalie #

16 грудня 2014 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах: