Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом

Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами (без дріжджів)

Особливість тесту на житнього борошна в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але і дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюється під час бродіння.

Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами: фото

Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородинський» і «Литовський», але більш м’яким і більш пористим.

Як приготувати житнє закваску

Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п’яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся — закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тесту просто залишають кілька ложок на наступний раз.

Для закваски підготуйте чисту скляну ємність об’ємом 1.5-2 літри (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплій. Накрийте банку марлею і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). Ні в якому разі не накривайте закваску щільною кришкою, так як бродіння повинно відбуватися в присутності повітря.

Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.

Закваска: фото 1

Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.

Інгредієнти для хліба з солодом:

  • житнє закваска — 300 г
  • житнє борошно — 100 г
  • пшеничне борошно — 400 г
  • сухий солод — 5 ст. л.
  • рослинне масло — 2 ст. л.
  • темний мед або патока — 1.5 ст. л.
  • сіль — 2 ч. л.
  • вода — 400 мл (більше або менше, судячи з вигляду тіста)
  • чорнослив — 6-8 шт.
  • родзинки — 1 ст. л.

Як приготувати житній хліб на солодовою заквасці (без дріжджів):

1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тесту), то візьміть її 2.5 ст. л., додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячою) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. л. для нового стартера).

Приготування закваски: фото 2

2) Солод залийте окропом так, щоб вийшла густа кашка.

Запарений солод: фото 3

3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, мед, рослинне масло.

Додавання в закваску меду і масла: фото 4

4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. чорнослив поріжте.

Підготовлені сухофрукти: фото 5

5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частина води, розмішайте і додайте сухофрукти.

З'єднання борошна, закваски та сухофруктів: фото 6

6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.

Готове тісто: фото 7

7) Залиште тісто на 20 хвилин в тій же ємності, а потім перекладіть в змащені маслом форми. Воно підніметься приблизно в два рази, але розраховуйте обсяг так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропектися.

Сформований хліб: фото 8

8) Коли тісто збільшиться в два рази, можна ставити хліб у духовку.

Підійшов хліб: фото 9

9) Спочатку розігрійте духовку до 200 ° С і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включите пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 ° С і печіть хліб до готовності. Воду з духовки заберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.

Щоб отримати гарну блискучу корочку, ближче до кінця випікання змастіть її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).

Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами: фото

Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізайте.

Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом

Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом

З теплотою згадую, як в дитинстві їздила до бабусі в село. У старому будинку була велика піч, на якій можна було спати і в якій бабуся-рукодільниця вранці пекла ароматний домашній хліб. Сьогодні в наших будинках рідко зустрінеш справжню російську піч, але домашній хлібець можна легко зробити і в звичайній духовці або, що ще простіше, в сучасній хлібопічці.

Сьогодні я поділюся з вами рецептами улюбленого з дитинства бабусиного житнього хліба на заквасці і на дріжджах, які можна випікати як в духовці, так і в хлібопічці.

Житній хліб з солодом в хлібопічці

Смачний і ароматний житній хліб з солодом можна замішати на заквасці або з використанням сухих дріжджів. Перший варіант із закваскою для житнього хліба, приготовленої в домашніх умовах, використовувала моя бабуся.

інгредієнти

молоко 500 мл
Соняшникова або оливкова олія 2,5 ст. л.
червоний солод 2 ст. л.
борошно житнє 450-460 г
Борошно пшеничне 240-250 г
мелений коріандр 1 ч. л.
кмин 1-2 ч. л.
окріп 100-200 мл
цукор 2 ч. л.
сіль 1,5 ч. л.
Сухі дріжджі 7-10 г (1 упаковка)
розпушувач 1,5 ст. л.

Сучасні господині все частіше використовують покупні сухі дріжджі. Втім, спекти житній хліб можна і на магазинної заквасці в хлібопічці, рецептів маса, і час на кухні дуже сильно економиться.

Буханець хлібця з даного рецептом виходить важка, приблизно 1200 грам. Завдяки додаванню спецій, кмину і коріандру, має дуже апетитний аромат.

Процес приготування

  1. Вливаю в чашу хлібопічки 500 мл молока кімнатної температури.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, підготуйте інгредієнти
  2. Просівають борошно, як пшеничне, так і житнє, через сито або спеціальний ківш. Туди ж в чашу вливаю 2,5 столові ложки будь-якого рослинного масла, це може бути соняшникова або оливкова.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, просійте борошно
  3. В окремій посудині змішую 2 столові ложки солоду і 1 чайну ложку коріандру і заливаю невеликою кількістю окропу. Сюди ж всипав 1,5 чайних ложки солі і 2 чайні ложки цукру, добре перемішую і даю суміші час охолонути до кімнатної температури.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, додайте інгредієнти
  4. Додаю остигнула суміш в чашу хлібопічки. Всипаю упаковку сухих дріжджів і столову ложку з гіркою розпушувача для тіста.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, змішайте інгредієнти
  5. Додаю 1-2 ложки кмину в ароматичний диспенсер хлібопічки. Якщо хлібопічка не має спеціального диспенсера, кмин можна додати просто в хліб або по готовності присипати їм верхівку буханки.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, включите хлібопічку
  6. Програму хлібопічки виставляю наступним чином: вибираю приготування цільнозернового хліба, потім вказую темний колір і великий розмір вироби. За часом вона займає приблизно 160 хвилин.
    За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, виставте потрібний режим

За рецептом для приготування житнього хліба на заквасці, підготуйте всі інгредієнти

відеорецепт

Для вашої зручності я завжди прикріплюю до своїх рецептах відео, яке наочно продемонструє процес приготування:

Пшенично-житній хліб в духовці

Для тих, у кого під рукою немає хлібопічки, підійде варіант випікання апетитного домашнього хліба в духовці. Я не дуже люблю довіряти творчий процес приготування їжі сучасній техніці. Завжди намагаюся робити по-старому, контролюючи все самостійно, як вчила бабуся. Від цієї страви здаються смачніше, а у хлібця, випеченого в духовці, така апетитна хрустка скоринка!

За цим рецептом у мене виходить дві стандартних розмірів буханочкі домашнього хліба.

інгредієнти

Борошно пшеничне вищого ґатунку 550 г
Борошно обдирне житнє 250 г
вода 550-600 мл
Масло рослинне 5-8 ст. л.
сіль 2 ч. л.
Дріжджі сухі швидкодіючі 2 ч. л. з гіркою
цукор 2 ч. л. з гіркою

Процес приготування

  1. Просіваю 550 г борошна через сито. Дуже важливо виконати цей крок, так як просіювання насичує борошно киснем, і тісто в результаті краще піднімається. Борошно для випікання хлібобулочних виробів завжди беру вищого сорту.
    Дивіться як готується закваска для житнього хліба в домашніх умовах
  2. Додаю в борошно всі сухі інгредієнти. А саме 2 чайні ложки солі, 2 чайні ложки з гіркою цукру і така ж кількість сухих дріжджів.
    Дивіться рецепти приготування житнього хліба на заквасці в хлібопічці
  3. Перемішую і вливаю 4 столові ложки олії і відразу 550-600 мл води кімнатної температури.
    Спробуйте приготувати житній хліб на заквасці з солодом
  4. Замішую тісто спочатку лопаткою, потім руками. Накриваю рушником і залишаю в теплі приблизно на годину, щоб тісто піднялося, збільшилася в розмірах.
    Дивіться як приготувати хліб житній бездріжджовий на заквасці за простим рецептом
  5. Підготовляю форми для випікання, наливаю в кожну по столовій ложці олії і добре промазують стінки.
    Для приготування хліба на заквасці, змастіть форму
  6. Після закінчення часу тісто знову обминають і, поділивши навпіл, викладаю в 2 форми, рівномірно розподіляю тісто за формами.
    Для приготування хліба на заквасці, розігрійте духовку
  7. Накриваю рушником і залишаю на другу расстойку ще приблизно на годину.
    Для приготування хліба на заквасці, накрийте тісто для вистоювання
  • Коли тісто підніметься вдруге, нагріваю духовку до 170 ° і випікаю хлібець протягом 50 хвилин. Потім температуру збільшую до 200 ° і печу ще 10 хвилин для гарного рум’янцю скоринки.
    Для приготування хліба на заквасці, включіть її
  • Вийнявши буханочку з духовки, змащую верхівки водою за допомогою кондитерської кисті, ставлю на решітку, укутують рушником і залишаю в такому вигляді остигати.
    Для приготування хліба на заквасці, змастіть хліб
  • Для приготування хліба на заквасці, підготуйте інгредієнти

    М’який, з хрусткою скоринкою, смачний хлібець готовий до вживання.

    відеорецепт

    І звичайно, прикріплюю відео приготування такого домашнього хліба:

    Житньо-пшеничний хліб на заквасці

    Часто зустрічаю відгуки господинь, які бояться працювати з дріжджами при приготуванні тесту. Існує й інший, навіть більш традиційний варіант, коли для випікання пишних хлібобулочних виробів використовується хлібна закваска. Існує думка, що хлібобулочні вироби, приготовані на заквасці, краще перетравлюються і більш корисні для організму.

    Готується вона в домашніх умовах кілька днів, це суміш з води і борошна, яку потрібно підгодовувати кожну добу, поки не заграє. Процес може здатися комусь складним або довгим, але для нашої зручності таку закваску давно продають в магазинах, як і сирі дріжджі. Останнім на сьогодні я спечу житній бездріжджовий хліб на заквасці за наступним рецептом.

    інгредієнти

    Житня хлібна закваска 200 г
    вода 400-600 мл
    Суміш борошна з висівками 600-650 г
    сіль 1-1,5 год. л.
    цукор 1-1,5 ст. л.
    Олія соняшникова або оливкова 2 ст. л.

    Процес приготування

    1. У глибоку миску викладаю 200 г житнього закваски. Можна взяти і пшеничну, відрізнятися хлібець буде тільки за смаком, але це можна варіювати складом борошна. У 400 мл води додаю по півтори чайних ложки солі і цукру, розмішую до розчинення.
      Для приготування хліба на заквасці, приготуйте закваску
    2. просівають борошно. Для цього рецепта я беру половину пшеничного борошна, половину житнього борошна і кілька столових ложок висівок. Ви можете взяти борошно будь-яку і в будь-яких пропорціях, головне, щоб загальна вага в підсумку склав 600 г.
      Для приготування хліба на заквасці, просійте борошно
    3. Воду з сіллю і цукром додаю до заквасці. Туди ж всипав борошно і замішую тісто в мисці.
      Для приготування хліба на заквасці, з'єднайте інгредієнти
    4. Коли воно набуде більш-менш однорідну консистенцію, перекладаю тісто на стіл, припудрений борошном, і вимішую руками. Скачують тісто в кулю.
      Для приготування хліба на заквасці, замісіть тісто
    5. Посуд, в якій тісто буде расстаіваться, змащую зсередини рослинним маслом.
      Для приготування хліба на заквасці, підготуйте форму для вистоювання тіста
    6. Тісто викладаю в миску і накриваю рушником. Відправляю в тепло.
      Для приготування хліба на заквасці, викладіть тісто у форму
    7. Перша расстойка займає півтори-дві години. Потім піднялося тісто розтягую прямо в мисці, знову злегка вимішую і знову залишаю на расстойку, поки не виросте, ще на півтори-дві години. Після того як тісто піднялося вдруге, формую з нього кулю, обтираю борошном.
      Для приготування хліба на заквасці, обомніте тісто
    8. Роблю надрізи ножем, щоб тісто при випіканні не порвати.
      Для приготування хліба на заквасці, зробіть надрізи на тесті
    9. Розігріваю духовку до 230 °, при цьому деко, на якому буде випікатися виріб, повинен перебувати всередині. Тісто викладаю на Пекарській папір, змащену маслом. Перекладаю на гарячий деко. Вниз духовки ставлю вогнетривку миску з водою, щоб перші 10 хвилин хліб готувався на пару. Через 10 хвилин воду виймаю. Температуру духовки зменшую до 210 °. Випікаю ще 30-40 хвилин.
      Для приготування хліба на заквасці, розігрійте духовку

    Для приготування хліба на заквасці, підготуйте інгредієнти

    Готовий хлібець викладаю на решітку, вкриваю рушником і даю охолонути.

    відеорецепт

    Відео приготування житнього хліба за цим рецептом:

    Якщо вам сподобалися мої рекомендації з приготування житнього хліба, пропоную вашій увазі ще кілька варіантів. Наприклад, спробуйте приготувати смачний хліб в хлібопічці.

    А ті, хто ще не обзавівся цим дивом техніки, можуть спекти -вкусний хліб в мультіварке-. Для господинь, які люблять все робити своїми руками, рецепт приготування хліба в духовці в домашніх умовах. І як альтернатива рецепт смачного бездріжджового хліба. А якщо просто хочете додати трапезі оригінального смаку, спробуйте спекти хліб на кефірі.

    Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

    Рецепт: житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

    Ароматний російський домашній хліб.

    Інгредієнти для «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:

    • Закваска (житнє) — 300 г
    • Борошно житнє — 300 г
    • Борошно пшеничне / Борошно (+ -100 г.) — 600 г
    • Солод (чорний житній) — 4 ст. л.
    • Кмин (мелений) — 1 ст. л.
    • Цукор — 1,5 ст. л.
    • Сіль (без верху) — 1,5 ч. л.
    • Вода (+ склянку окропу) — 500 г

    Харчова та енергетична цінність:

    готової страви
    ккал
    3722.6 ккал
    білки
    97.3 г
    жири
    21 г
    вуглеводи
    803.8 г
    100 г страви
    ккал
    201.2 ккал
    білки
    5.3 г
    жири
    1.1 г
    вуглеводи
    43.4 г

    Рецепт «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:

    Для цього хліба знадобиться житнє закваска. Якщо ви дістали її з холодильника, то погодуєте свіжим тестом 1: 1 і залиште на 2-3 години до збільшення в 2 рази.

    У 300 г. закваски додати 500 грам теплої (30С) кип’яченої або мінеральної води,

    300 г. житнього борошна,

    Дуже добре розмішати, щоб не було грудочок, накрити плівкою і поставити в тепле місце (30С) для дозрівання опари на 3 години.

    Кмин змішати з солодом (у мене не було меленого, і я подмолола свій в блендері),

    Залити склянкою окропу. Поки опара вибражівается, заварка охолоне.

    Готова опара спухла.

    Додаємо заварку і просіяне борошно. Сіль і цукор.

    Муки потрібно стільки, щоб вийшло м’яке липке тісто. Чи не круте. Трошки навіть розповзається. Не потрібно нічого довго вимішувати, просто щоб не було грудочок.

    Мокрими руками формуємо заготовки і "плюхається" їх в змащені форми. Форма повинна бути заповнена на 1/3. У мене старенькі форми для пасок діаметром 14 см. З цієї кількості тесту виходить 4 хлібця приблизно по 400 г. за рахунок свого невеликого розміру хліб швидко і рівномірно пропікається.

    У теплому місці (30С) у вологому середовищі (під плівкою) расстаіваться хліб приблизно 2-3 години до підняття в 2,5-3 рази.

    Випікаємо в розігрітій духовці при 220С 30-35 хвилин, перші 5 хвилин з парою. Для створення пари можна хлюпнути 50 г води на розпечені стінки духовки і швидко закрити дверцята. Хліб при цьому повинен знаходитися якомога вище до стелі духовки.
    На цій фотографії видно, що буває, коли хліб недорасстоялся. Я поспішала, мені потрібно було вести дитину в музикальнию школу. Ще б півгодини, у хліба б не було тріщин на даху. З іншого боку, у перестояла хліба дах провалюється і він кислить, порушується структура м’якушки. Тому недодержати хліб не так страшно як перетримати.

    Гарячий хліб не ріжуть, він занадто липкий. Потрібно дати йому охолонути повністю і тільки потім різати. (В цьому я не можу переконати свого чоловіка, і він просто відламує половину хліба і з’їдає гарячим). За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго. У нас спокійно в холодильнику він коштує тиждень.

    За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго, особливо в холодильнику. Можна зробити без опари, замісивши відразу всі інгредієнти, але якщо ви плануєте з’їсти його на наступний же день, тому що через 2 дні структура м’якушки змінюється не в кращий бік.

    Хліб дуже м’який, зручний для травлення. Ароматний, але не такий трудомісткий і примхливий як Бородинський. Якби я їла сирокопчену ковбасу — то тільки з цим хлібом. Взагалі він підходить до будь-якої їжі, особливо російської))). Цей хліб я печу частіше всіх інших. Він довго не набридає.

    Фотографія в розрізі зроблена через день після випічки:

    Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

    Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

    Поділитися рецептом з друзями:

    BB-код для вставки:
    BB-код використовується на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

    Як це буде виглядати?
    Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

    Рецепт: житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином

    Ароматний російський домашній хліб.

    Інші варіанти рецепта

    КАРЕЛЬСЬКА хліб (найсмачніший хліб з досі випечених мною)
    • 67
    • 265
    • 34018
    хліб "Карельський"
    • 76
    • 255
    • 18533
    Хліб житній заварний майже бородинський
    • 90
    • 231
    • 23216
    Житній хліб "Карелія"
    • 52
    • 144
    • 7393
    Хліб житній заварний
    • 39
    • 60
    • 18258

    Схожі рецепти

    Булки-гармошки
    • 38
    • 28
    • 4636
    Пшеничний хліб на швидку руку
    • 211
    • 494
    • 8702
    Хліб з цільного зерна з проростками
    • 25
    • 27
    • 7186
    Житній хліб за мотивами Бородінської
    • 31
    • 176
    • 12504
    Хліб з гречаним борошном і горіхами
    • 62
    • 125
    • 3251
    Хліб з зеленню і червоним перцем
    • 26
    • 14
    • 3474
    Хліб з кмином і чорним перцем
    • 99
    • 671
    • 6700
    Медовий хліб з яблуком і волоським горіхом
    • 112
    • 270
    • 3056
    Батон нарізний по ГОСТу на заквасці
    • 64
    • 273
    • 23705

    Фотографії «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином» від приготували (16)

    Коментарі та відгуки

    • Усе
    • Питання за рецептом
    • Відгуки

    4 липня 2020 року yuliabo2020 #

    1 липня 2020 року irina_alsu #

    17 квітня 2020 року Julia Go #

    24 листопада 2018 року Lomonosova #

    20 лютого 2017 року furletka #

    20 травня 2016 року Enelli #

    20 травня 2016 року sozmaria #

    28 травня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    12 вересня 2015 року mzaharka #

    4 жовтня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    4 жовтня 2015 року mzaharka #

    17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    15 липня 2015 року aYo11 #

    17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    27 червня 2015 року Vera-nika #

    1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    1 липня 2015 року Vera-nika #

    1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    5 червня 2015 року Валерія Ромі #

    6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    6 червня 2015 року Валерія Ромі #

    6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    29 травня 2015 року suliko2002 #

    2 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    2 червня 2015 року suliko2002 #

    3 червня 2015 року mtata #

    3 червня 2015 року suliko2002 #

    15 липня 2015 року suliko2002 #

    16 травня 2015 року Violl #

    15 травня 2015 року mtata #

    Світланка спасибі велике за рецепт
    дуже смачно
    робила 1/2 порції, кмин замінила на коріандр

    16 травня 2015 року mtata #

    16 травня 2015 року mtata #

    16 травня 2015 року mtata #

    16 травня 2015 року Violl #

    16 травня 2015 року mtata #

    16 травня 2015 року Violl #

    17 травня 2015 року mtata #

    17 травня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    17 травня 2015 року mtata #

    16 лютого 2015 року orudakva #

    17 лютого 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    8 січня 2015 року tangorim #

    17 січня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    16 грудня 2014 року MissNatalie #

    16 грудня 2014 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

    Залишити коментар або відгук про рецепт

    Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

    Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

    Ссылка на основную публикацию