Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка Укрпоштою 40 грн.
Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами (без дріжджів)
Особливість тесту на житнього борошна в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але і дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюється під час бродіння.
Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородинський» і «Литовський», але більш м’яким і більш пористим.
Як приготувати житнє закваску
Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п’яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся — закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тесту просто залишають кілька ложок на наступний раз.
Для закваски підготуйте чисту скляну ємність об’ємом 1.5-2 літри (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплій. Накрийте банку марлею і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). Ні в якому разі не накривайте закваску щільною кришкою, так як бродіння повинно відбуватися в присутності повітря.
Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.
Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.
Інгредієнти для хліба з солодом:
- житнє закваска — 300 г
- житнє борошно — 100 г
- пшеничне борошно — 400 г
- сухий солод — 5 ст. л.
- рослинне масло — 2 ст. л.
- темний мед або патока — 1.5 ст. л.
- сіль — 2 ч. л.
- вода — 400 мл (більше або менше, судячи з вигляду тіста)
- чорнослив — 6-8 шт.
- родзинки — 1 ст. л.
Як приготувати житній хліб на солодовою заквасці (без дріжджів):
1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тесту), то візьміть її 2.5 ст. л., додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячою) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залийте окропом так, щоб вийшла густа кашка.
3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, мед, рослинне масло.
4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. чорнослив поріжте.
5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частина води, розмішайте і додайте сухофрукти.
6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.
7) Залиште тісто на 20 хвилин в тій же ємності, а потім перекладіть в змащені маслом форми. Воно підніметься приблизно в два рази, але розраховуйте обсяг так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропектися.
8) Коли тісто збільшиться в два рази, можна ставити хліб у духовку.
9) Спочатку розігрійте духовку до 200 ° С і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включите пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 ° С і печіть хліб до готовності. Воду з духовки заберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.
Щоб отримати гарну блискучу корочку, ближче до кінця випікання змастіть її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).
Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізайте.
Рецепт житнього хліба на заквасці з солодом
З теплотою згадую, як в дитинстві їздила до бабусі в село. У старому будинку була велика піч, на якій можна було спати і в якій бабуся-рукодільниця вранці пекла ароматний домашній хліб. Сьогодні в наших будинках рідко зустрінеш справжню російську піч, але домашній хлібець можна легко зробити і в звичайній духовці або, що ще простіше, в сучасній хлібопічці.
Сьогодні я поділюся з вами рецептами улюбленого з дитинства бабусиного житнього хліба на заквасці і на дріжджах, які можна випікати як в духовці, так і в хлібопічці.
Житній хліб з солодом в хлібопічці
Смачний і ароматний житній хліб з солодом можна замішати на заквасці або з використанням сухих дріжджів. Перший варіант із закваскою для житнього хліба, приготовленої в домашніх умовах, використовувала моя бабуся.
інгредієнти
молоко | 500 мл |
Соняшникова або оливкова олія | 2,5 ст. л. |
червоний солод | 2 ст. л. |
борошно житнє | 450-460 г |
Борошно пшеничне | 240-250 г |
мелений коріандр | 1 ч. л. |
кмин | 1-2 ч. л. |
окріп | 100-200 мл |
цукор | 2 ч. л. |
сіль | 1,5 ч. л. |
Сухі дріжджі | 7-10 г (1 упаковка) |
розпушувач | 1,5 ст. л. |
Сучасні господині все частіше використовують покупні сухі дріжджі. Втім, спекти житній хліб можна і на магазинної заквасці в хлібопічці, рецептів маса, і час на кухні дуже сильно економиться.
Буханець хлібця з даного рецептом виходить важка, приблизно 1200 грам. Завдяки додаванню спецій, кмину і коріандру, має дуже апетитний аромат.
Процес приготування
- Вливаю в чашу хлібопічки 500 мл молока кімнатної температури.
- Просівають борошно, як пшеничне, так і житнє, через сито або спеціальний ківш. Туди ж в чашу вливаю 2,5 столові ложки будь-якого рослинного масла, це може бути соняшникова або оливкова.
- В окремій посудині змішую 2 столові ложки солоду і 1 чайну ложку коріандру і заливаю невеликою кількістю окропу. Сюди ж всипав 1,5 чайних ложки солі і 2 чайні ложки цукру, добре перемішую і даю суміші час охолонути до кімнатної температури.
- Додаю остигнула суміш в чашу хлібопічки. Всипаю упаковку сухих дріжджів і столову ложку з гіркою розпушувача для тіста.
- Додаю 1-2 ложки кмину в ароматичний диспенсер хлібопічки. Якщо хлібопічка не має спеціального диспенсера, кмин можна додати просто в хліб або по готовності присипати їм верхівку буханки.
- Програму хлібопічки виставляю наступним чином: вибираю приготування цільнозернового хліба, потім вказую темний колір і великий розмір вироби. За часом вона займає приблизно 160 хвилин.
відеорецепт
Для вашої зручності я завжди прикріплюю до своїх рецептах відео, яке наочно продемонструє процес приготування:
Пшенично-житній хліб в духовці
Для тих, у кого під рукою немає хлібопічки, підійде варіант випікання апетитного домашнього хліба в духовці. Я не дуже люблю довіряти творчий процес приготування їжі сучасній техніці. Завжди намагаюся робити по-старому, контролюючи все самостійно, як вчила бабуся. Від цієї страви здаються смачніше, а у хлібця, випеченого в духовці, така апетитна хрустка скоринка!
За цим рецептом у мене виходить дві стандартних розмірів буханочкі домашнього хліба.
інгредієнти
Борошно пшеничне вищого ґатунку | 550 г |
Борошно обдирне житнє | 250 г |
вода | 550-600 мл |
Масло рослинне | 5-8 ст. л. |
сіль | 2 ч. л. |
Дріжджі сухі швидкодіючі | 2 ч. л. з гіркою |
цукор | 2 ч. л. з гіркою |
Процес приготування
- Просіваю 550 г борошна через сито. Дуже важливо виконати цей крок, так як просіювання насичує борошно киснем, і тісто в результаті краще піднімається. Борошно для випікання хлібобулочних виробів завжди беру вищого сорту.
- Додаю в борошно всі сухі інгредієнти. А саме 2 чайні ложки солі, 2 чайні ложки з гіркою цукру і така ж кількість сухих дріжджів.
- Перемішую і вливаю 4 столові ложки олії і відразу 550-600 мл води кімнатної температури.
- Замішую тісто спочатку лопаткою, потім руками. Накриваю рушником і залишаю в теплі приблизно на годину, щоб тісто піднялося, збільшилася в розмірах.
- Підготовляю форми для випікання, наливаю в кожну по столовій ложці олії і добре промазують стінки.
- Після закінчення часу тісто знову обминають і, поділивши навпіл, викладаю в 2 форми, рівномірно розподіляю тісто за формами.
- Накриваю рушником і залишаю на другу расстойку ще приблизно на годину.


М’який, з хрусткою скоринкою, смачний хлібець готовий до вживання.
відеорецепт
І звичайно, прикріплюю відео приготування такого домашнього хліба:
Житньо-пшеничний хліб на заквасці
Часто зустрічаю відгуки господинь, які бояться працювати з дріжджами при приготуванні тесту. Існує й інший, навіть більш традиційний варіант, коли для випікання пишних хлібобулочних виробів використовується хлібна закваска. Існує думка, що хлібобулочні вироби, приготовані на заквасці, краще перетравлюються і більш корисні для організму.
Готується вона в домашніх умовах кілька днів, це суміш з води і борошна, яку потрібно підгодовувати кожну добу, поки не заграє. Процес може здатися комусь складним або довгим, але для нашої зручності таку закваску давно продають в магазинах, як і сирі дріжджі. Останнім на сьогодні я спечу житній бездріжджовий хліб на заквасці за наступним рецептом.
інгредієнти
Житня хлібна закваска | 200 г |
вода | 400-600 мл |
Суміш борошна з висівками | 600-650 г |
сіль | 1-1,5 год. л. |
цукор | 1-1,5 ст. л. |
Олія соняшникова або оливкова | 2 ст. л. |
Процес приготування
- У глибоку миску викладаю 200 г житнього закваски. Можна взяти і пшеничну, відрізнятися хлібець буде тільки за смаком, але це можна варіювати складом борошна. У 400 мл води додаю по півтори чайних ложки солі і цукру, розмішую до розчинення.
- просівають борошно. Для цього рецепта я беру половину пшеничного борошна, половину житнього борошна і кілька столових ложок висівок. Ви можете взяти борошно будь-яку і в будь-яких пропорціях, головне, щоб загальна вага в підсумку склав 600 г.
- Воду з сіллю і цукром додаю до заквасці. Туди ж всипав борошно і замішую тісто в мисці.
- Коли воно набуде більш-менш однорідну консистенцію, перекладаю тісто на стіл, припудрений борошном, і вимішую руками. Скачують тісто в кулю.
- Посуд, в якій тісто буде расстаіваться, змащую зсередини рослинним маслом.
- Тісто викладаю в миску і накриваю рушником. Відправляю в тепло.
- Перша расстойка займає півтори-дві години. Потім піднялося тісто розтягую прямо в мисці, знову злегка вимішую і знову залишаю на расстойку, поки не виросте, ще на півтори-дві години. Після того як тісто піднялося вдруге, формую з нього кулю, обтираю борошном.
- Роблю надрізи ножем, щоб тісто при випіканні не порвати.
- Розігріваю духовку до 230 °, при цьому деко, на якому буде випікатися виріб, повинен перебувати всередині. Тісто викладаю на Пекарській папір, змащену маслом. Перекладаю на гарячий деко. Вниз духовки ставлю вогнетривку миску з водою, щоб перші 10 хвилин хліб готувався на пару. Через 10 хвилин воду виймаю. Температуру духовки зменшую до 210 °. Випікаю ще 30-40 хвилин.
Готовий хлібець викладаю на решітку, вкриваю рушником і даю охолонути.
відеорецепт
Відео приготування житнього хліба за цим рецептом:
Якщо вам сподобалися мої рекомендації з приготування житнього хліба, пропоную вашій увазі ще кілька варіантів. Наприклад, спробуйте приготувати смачний хліб в хлібопічці.
А ті, хто ще не обзавівся цим дивом техніки, можуть спекти -вкусний хліб в мультіварке-. Для господинь, які люблять все робити своїми руками, рецепт приготування хліба в духовці в домашніх умовах. І як альтернатива рецепт смачного бездріжджового хліба. А якщо просто хочете додати трапезі оригінального смаку, спробуйте спекти хліб на кефірі.
Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином
Ароматний російський домашній хліб.
Інгредієнти для «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:
- Закваска (житнє) — 300 г
- Борошно житнє — 300 г
- Борошно пшеничне / Борошно (+ -100 г.) — 600 г
- Солод (чорний житній) — 4 ст. л.
- Кмин (мелений) — 1 ст. л.
- Цукор — 1,5 ст. л.
- Сіль (без верху) — 1,5 ч. л.
- Вода (+ склянку окропу) — 500 г
Харчова та енергетична цінність:
готової страви | |||
ккал 3722.6 ккал |
білки 97.3 г |
жири 21 г |
вуглеводи 803.8 г |
100 г страви | |||
ккал 201.2 ккал |
білки 5.3 г |
жири 1.1 г |
вуглеводи 43.4 г |
Рецепт «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином»:
Для цього хліба знадобиться житнє закваска. Якщо ви дістали її з холодильника, то погодуєте свіжим тестом 1: 1 і залиште на 2-3 години до збільшення в 2 рази.
У 300 г. закваски додати 500 грам теплої (30С) кип’яченої або мінеральної води,
300 г. житнього борошна,
Дуже добре розмішати, щоб не було грудочок, накрити плівкою і поставити в тепле місце (30С) для дозрівання опари на 3 години.
Кмин змішати з солодом (у мене не було меленого, і я подмолола свій в блендері),
Залити склянкою окропу. Поки опара вибражівается, заварка охолоне.
Готова опара спухла.
Додаємо заварку і просіяне борошно. Сіль і цукор.
Муки потрібно стільки, щоб вийшло м’яке липке тісто. Чи не круте. Трошки навіть розповзається. Не потрібно нічого довго вимішувати, просто щоб не було грудочок.
Мокрими руками формуємо заготовки і "плюхається" їх в змащені форми. Форма повинна бути заповнена на 1/3. У мене старенькі форми для пасок діаметром 14 см. З цієї кількості тесту виходить 4 хлібця приблизно по 400 г. за рахунок свого невеликого розміру хліб швидко і рівномірно пропікається.
У теплому місці (30С) у вологому середовищі (під плівкою) расстаіваться хліб приблизно 2-3 години до підняття в 2,5-3 рази.
Випікаємо в розігрітій духовці при 220С 30-35 хвилин, перші 5 хвилин з парою. Для створення пари можна хлюпнути 50 г води на розпечені стінки духовки і швидко закрити дверцята. Хліб при цьому повинен знаходитися якомога вище до стелі духовки.
На цій фотографії видно, що буває, коли хліб недорасстоялся. Я поспішала, мені потрібно було вести дитину в музикальнию школу. Ще б півгодини, у хліба б не було тріщин на даху. З іншого боку, у перестояла хліба дах провалюється і він кислить, порушується структура м’якушки. Тому недодержати хліб не так страшно як перетримати.
Гарячий хліб не ріжуть, він занадто липкий. Потрібно дати йому охолонути повністю і тільки потім різати. (В цьому я не можу переконати свого чоловіка, і він просто відламує половину хліба і з’їдає гарячим). За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго. У нас спокійно в холодильнику він коштує тиждень.
За рахунок того що хліб поставлений на опарі, він може зберігатися дуже довго, особливо в холодильнику. Можна зробити без опари, замісивши відразу всі інгредієнти, але якщо ви плануєте з’їсти його на наступний же день, тому що через 2 дні структура м’якушки змінюється не в кращий бік.
Хліб дуже м’який, зручний для травлення. Ароматний, але не такий трудомісткий і примхливий як Бородинський. Якби я їла сирокопчену ковбасу — то тільки з цим хлібом. Взагалі він підходить до будь-якої їжі, особливо російської))). Цей хліб я печу частіше всіх інших. Він довго не набридає.
Фотографія в розрізі зроблена через день після випічки:
Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!
Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!
Поділитися рецептом з друзями:
BB-код для вставки: BB-код використовується на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal |
Як це буде виглядати?
Житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином
Ароматний російський домашній хліб.
Інші варіанти рецепта
КАРЕЛЬСЬКА хліб (найсмачніший хліб з досі випечених мною)
- 67
- 265
- 34018
хліб "Карельський"
- 76
- 255
- 18533
Хліб житній заварний майже бородинський
- 90
- 231
- 23216
Житній хліб "Карелія"
- 52
- 144
- 7393
Хліб житній заварний
- 39
- 60
- 18258
Схожі рецепти
Булки-гармошки
- 38
- 28
- 4636
Пшеничний хліб на швидку руку
- 211
- 494
- 8702
Хліб з цільного зерна з проростками
- 25
- 27
- 7186
Житній хліб за мотивами Бородінської
- 31
- 176
- 12504
Хліб з гречаним борошном і горіхами
- 62
- 125
- 3251
Хліб з зеленню і червоним перцем
- 26
- 14
- 3474
Хліб з кмином і чорним перцем
- 99
- 671
- 6700
Медовий хліб з яблуком і волоським горіхом
- 112
- 270
- 3056
Батон нарізний по ГОСТу на заквасці
- 64
- 273
- 23705
Фотографії «житньо-пшеничний на заквасці з солодом і кмином» від приготували (16)
Коментарі та відгуки
- Усе
- Питання за рецептом
- Відгуки
4 липня 2020 року yuliabo2020 #
1 липня 2020 року irina_alsu #
17 квітня 2020 року Julia Go #
24 листопада 2018 року Lomonosova #
20 лютого 2017 року furletka #
20 травня 2016 року Enelli #
20 травня 2016 року sozmaria #
28 травня 2016 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
12 вересня 2015 року mzaharka #
4 жовтня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
4 жовтня 2015 року mzaharka #
17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
15 липня 2015 року aYo11 #
17 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 червня 2015 року Vera-nika #
1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
1 липня 2015 року Vera-nika #
1 липня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 червня 2015 року Валерія Ромі #
6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
6 червня 2015 року Валерія Ромі #
6 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
29 травня 2015 року suliko2002 #
2 червня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
2 червня 2015 року suliko2002 #
3 червня 2015 року mtata #
3 червня 2015 року suliko2002 #
15 липня 2015 року suliko2002 #
16 травня 2015 року Violl #
15 травня 2015 року mtata #
Світланка спасибі велике за рецепт
дуже смачно
робила 1/2 порції, кмин замінила на коріандр
16 травня 2015 року mtata #
16 травня 2015 року mtata #
16 травня 2015 року mtata #
16 травня 2015 року Violl #
16 травня 2015 року mtata #
16 травня 2015 року Violl #
17 травня 2015 року mtata #
17 травня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
17 травня 2015 року mtata #
16 лютого 2015 року orudakva #
17 лютого 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
8 січня 2015 року tangorim #
17 січня 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
16 грудня 2014 року MissNatalie #
16 грудня 2014 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Залишити коментар або відгук про рецепт
Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.
Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах: