Рецепт закваски для бездріжджового хліба в домашніх умовах

Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Корнишови Антон і НаталяАнтон і Наталя Корнишови пекарі, співавтори школи хліба на заквасці, блогери

  • З якої муки можна зробити закваску для хліба
  • Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна
  • Як приготувати закваску для хліба з нуля
  • Перший підживлення закваски
  • Як годувати закваску для хліба далі
  • Як зрозуміти, що закваска готова?
  • Як зберігати готову домашню закваску
  • Що значить розбудити закваску
  • Як поставити опару для хліба
  • Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Про користь бездріжджового хліба чули багато, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншої. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це якраз та інформація, яку ви давно шукали.

З якої муки можна зробити закваску для хліба

З якої муки можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, т.е. висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернових, то дуже радимо (перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито і просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони занадто сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не потрібно ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону / країни. Наприклад, в Казахстані чомусь в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо і запозичити житнього борошна не виходить, то і це не біда. Перше, що шукаємо в такому випадку, — це пшеничне цельнозерновую або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого сорту), то заходимо в аптеку або в дієтичних-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

  1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
  2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
  3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
  4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
  5. Перекладаємо отриману суміш в приготовану баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, що не ганчірочкою, що не марлевою, а саме кришкою.
  6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
  7. Ми залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
  8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інших деталей так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і підгодувати закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ± 24 години. тепер:

  1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально + 5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в об’ємі.
    Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
  2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок з банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
  3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
  4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
  5. Перекладаємо отриману масу назад в вимиту баночку.
  6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
  7. Ми залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
  8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годують не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили подвоївся обсяг, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

—>

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх йтимуть в своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости в обсязі. Ваше завдання — годувати її в міру збільшення обсягу і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із підживлень, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко міняється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не виріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а не дивлячись на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше раз за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: заздалегідь ніколи не відомо, знадобиться вам 5 або 9 підживлень, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Як зберігати готову домашню закваску

У той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо її в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) В банку із закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частина закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна бути зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не менше, ніж 1 раз на 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, печете ви хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл "підгодував — дав піднятися при кімнатній температурі (а не в холодильнику)" на пару раз більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частина закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглої, високої, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляній.

важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активну вируюче стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активній заквасці поставити опару.

Що значить розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не чекаючи, аби дати нічому нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведенні:

  • залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас її стільки і було, але якщо було більше, то зайве краще викинути),
  • додати 60 г води, розмішати,
  • додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
  • закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази "розбудити" готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс відчує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається "пік активності".

Саме в цій фазі ми проводимо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне й те саме), або робимо заміс тесту).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде в хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

  • ми кладемо активну закваску в більшу миску типу УБМБФОЙЛБ;
  • додаємо велику кількість води;
  • і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде вказано);
  • коли все ретельно розмішати, перекладаємо в коробку / контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари повинен бути рази в три більше, ніж сама опара (наприклад, для рецепта першого хліба з опарою близько 500 г я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тесту.

Завдяки такому тривалому інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо пройшло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Час недостоя опари обертається тим, що тісто потім йде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Чи можна зробити білий хліб на житній заквасці

Звісно так! І це найзручніший спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білому борошні — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не внесе істотного впливу в білий хліб.

Відмінності білої і житній опари

  1. консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3: 2, тобто, 150% вологість, тобто, в 100 г житнього закваски / опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1: 1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води і 50 г борошна.
  2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
  3. Дуже великий розбіг за якістю борошна. навіть "за очі" можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
  4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
  5. Часто менший обсяг в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, бульбашки), але немає обсягу, вона збільшується буквально чуть-чуть (+ 10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — в наступний раз.

Як зробити закваску для хліба в домашніх умовах? Як спекти домашній хліб на заквасці? Рецепт бездріжджовий закваски і хліба на заквасці в духовці.

Практично весь представлений в магазинах хліб, незалежно від його ціни — це хліб на дріжджах, а дріжджі, як відомо — це грибок. Останнім часом все більш поширеною стає теорія доводить, що дріжджі і запускаються ними процеси бродіння вкрай шкідливі для організму в цілому і нормального функціонування травної системи зокрема. Споживання дріжджів бажано повністю виключити, але як це зробити, якщо хліб є одним з базових продуктів для кожного з нас? Насправді, дріжджі стали широко застосовуватися лише в XX столітті, а до цього мільйони господинь прекрасно обходилися без них, щодня випікаючи власний хліб на домашній заквасці з житнього борошна, пшениці, вівса або ячменю.

Кирило Дацук. Хліб російської півночі

Художник: Кирило Дацук. Хліб російської півночі

Те ж саме сьогодні цілком можемо робити і ми — всупереч розхожій думці це зовсім не важко, більш того, зовсім не времязатратно. Як тільки це стане звичкою — весь процес буде займати у вас не більше 5-7 хвилин чистого часу.

Переваги домашнього хліба на заквасці

  • На відміну від дріжджового хліба хліб на заквасці не тільки не шкідливий, але навіть корисний для організму, так як насичений органічними кислотами і корисними ферментами органічного походження. Грубо кажучи, якщо дріжджі піднімають тісто за допомогою процесів бродіння, виділяючи при цьому різні шкідливі продукти, які не руйнуються навіть при впливі високих температур і безпосередньо потрапляють до нас в організм з хлібом, то закваска піднімає тісто за рахунок квашення, а це принципово інший « здоровий »- якщо можна так висловитися, і природний процес. Саме тому хліб на заквасці називають «живим».
  • Хліб на заквасці НЕ пліснявіє — на відміну від дріжджового хліба! Він може тільки засохнути приблизно на 4-5 день, якщо його з причин не з’їли раніше, але навіть в цьому випадку його як і раніше можна використовувати — наприклад, при приготуванні грінок.
  • Хліб на заквасці набагато смачніше, духмяний і приємніше за консистенцією, ніж дріжджовий. Звичайно, смак — це суб’єктивна категорія, але саме таку думку переважає у тих, хто почав пекти свій домашній хліб. Одного разу спробувавши, ви швидше за все вже не повернетеся до магазинного — на контрасті він буде здаватися нудним і неприємним.
  • Для випічки домашнього хліба вам не буде потрібно ніяких складних екзотичних інгредієнтів. Для виготовлення закваски знадобиться тільки вода і борошно! А для замішування тіста — ще сіль, рослинне масло і мед (або цукор).
  • Уміння випікати власний хліб підвищує вашу автономність — навіть знаходячись далеко від магазинів на дачі, дотримуючись якої б то не було карантин, або просто будучи маломобільних людиною, кому важко зайвий раз спускатися по сходах — ви кожен день зможете мати на столі свіжий смачний (і навіть гарячий) хліб.
  • Сам процес випічки хліба розтягнутий у часі і налічує кілька етапів, на яких буде потрібно ваше участь і додавання нових інгредієнтів або здійснення деяких дій. це налаштовує на якийсь медитативний лад — коли вам належить здійснити важливе (створити хліб для своїх улюблених) без поспіху і суєти. Так, маючи готову закваску Ви зможете отримати хліб не раніше, ніж через 20 годин (хоча більшу частину цього часу займе очікування, безпосередніх же зусиль — всього кілька хвилин), так що необхідно спланувати все заздалегідь. Наприклад, якщо ви хочете отримати хліб до вечері завтрашнього дня, то почати роботу з закваскою потрібно буде сьогодні перед сном.
  • Уміння піч власний хліб — це гордість кожної господині і споконвіку це вважалося таким. Освоївши цю навичку в XXI столітті масового споживання ви зможете повернути в свою сім’ю важливий елемент традиційного життєвого укладу, відчути нерозривний зв’язок зі своїми прабабусями, відчути себе істиною берегинею домашнього вогнища і випробувати щоденну радість творчості на благо своєї сім’ї.

Живопис Володимира Жданова

Художник: Володимир Жданов

Як зробити бездріжджову закваску для хліба в домашніх умовах?

  • вода (Краще використовувати мінеральну або джерельну воду — то є «живу» — в якій міститися мінерали і органічні речовини. Кип’ячена або стерилізована вода може не запустити необхідних процесів).
  • Житнє борошно (Використовувати пшеничну теж можна, але вона більш примхлива і складна у виготовленні. Зручніше спочатку створити житнє закваску, а потім при бажанні — «перегодувати» її в пшеничну)

Загальна логіка процесу полягає в тому, що кожен день ви змішуєте приблизно по 50 грам води, борошна і 1 ст. ложку (25-30 гр) закваски вчорашнього дня і таким чином «оновлюєте» її. Це називається підгодівлею закваски. Умовно кажучи, 1 столова ложка закваски — як якась жива істота — «отримує нове харчування» у вигляді води і борошна і за рахунок цього живлення перетвориться / росте далі. Приблизно через добу вона «переробляє» всю воду, що поступила і борошно повністю в саму себе і починає відчувати «голод», тобто для подальшого дозрівання / зростання / підтримання своїх сил їй потрібна нова порція води і борошна.

Кожен день ваша закваска змінює свій запах, властивості і тільки приблизно на 7-8 день підгодівлі стає готової і досить сильною, щоб «піднімати» тісто. З цього часу вона перетворюється в «вічну бездріжджову закваску» — тепер її можна зберігати в холодильнику, підгодовувати раз в 1-2 тижні і діставати у міру необхідності, коли ви будете пекти хліб.

Зверніть увагу, що кожен день при нової підгодівлі ми беремо лише 25-30 грам від вже наявної маси закваски і «оновлюємо / годуємо» тільки її, а решту утилізуємо. Чому не можна використовувати цю частину, що залишилася? , використовувати її в приготуванні страв поки не можна, тому що вона просто не готова. , якщо нічого не «викидати», а лише додавати в необхідній пропорції, то ваша заквасочних масу буде збільшуватися в геометричній прогресії кожен день і до того моменту як закваска дозріє (на 7 або 8 день) у вас вийде кілька кілограмів закваски, яка абсолютно не потрібна в такій кількості, так як для випічки хліба також потрібно всього пара ложок. Так що не шкодуйте просто викидати зайві залишки — вони допомогли вашої заквасці визріти або оновитися і зробили свою справу на відведеному їм етапі.

Яків Калиниченко. Думи біля печі

Художник: Яків Калиниченко. Думи біля печі

Як вивести хлібну закваску з нуля — покроковий опис по днях

День 1: змішати 30 грам води і 30 грам житнього борошна. Можна використовувати будь-яку скляну ємність. Злегка закрийте кришкою і поставте в темне тепле місце (наприклад, шафа над плитою). Ідеальна температура приміщення для визрівання закваски — це 23-24 С.

День 2: рівно через добу — в той же час як ви зробили перший заміс — дістаньте банку із закваскою і відкладіть з неї 1 столову ложку в іншу чисту скляну ємність. Саме така мала кількість (25-30 грам) буде потрібно для продовження процесу, і буде вона з першої банки можна викинути, він більш не потрібен. До цієї самої столовій ложці додайте ще 50-65 грам житнього борошна і 50 грам води. Добре все перемішайте і знову приберіть в темне тепле місце. Залишки вчорашньої закваски викидайте.

Важливо (про посуд): завжди відкладаєте закваску для продовження процесу в нову чисту банку. Якщо використовувати одну і ту ж банку, то на її стінках рано чи пізно утворюється «кефірний» наліт, що не зішкрябується повністю в процесі перемішування, а значить не «бере участь» у процесі зародження закваски разом з основною масою в банку. нього на стінках можуть розвинутися мікроби, які знищать закваску. І, зрозуміло, при перекладанні закваски в нову тару і додаванні води з борошном потрібно використовувати тільки чистий посуд.

День 3: (Повторення дня другого) т.е рівно через добу — в той же час як і вчора — дістаньте банку із закваскою і відкладіть з неї 1 столову ложку в іншу чисту скляну ємність. До цієї самої столовій ложці додайте ще 50-65 грам житнього борошна і 50 грам води. Добре все перемішайте і знову приберіть в темне тепле місце.

Важливо (про запахи, зовнішній вигляд созревающей закваски; яку закваску вважати зіпсованою): Приблизно на 3 день у вашій баночці з закваскою з’являться перші бульбашки — це означає, що переродження води і борошна в закваску почалося. Потім кожен день, відкриваючи банку для підгодівлі, ви будете помічати, що її запах відчутно змінюється — квітковий, кислий, пшеничний, спиртової, ацетоновий та ін. Все це нормально — в заквасці відбуваються різні складні процеси. У момент (на або день) запах може стати різко неприємним, навіть гнильним — це також нормально і означає, що саме зараз відбувається остаточне «бій» між шкідливими і корисними бактеріями. Не думайте, що «пішло не так» — просто почекайте ще кілька днів, продовжуючи щоденну підгодівлю закваски.

Пам’ятайте, що тільки в тому випадку, якщо в банку з’являється цвіль — це означає, що закваска загинула безповоротно. Тоді слід її викинути і почати все заново. У всіх інших випадках — чекайте і продовжуйте щоденну підгодівлю.

День 4: починаючи з дня підгодовуйте закваску НЕ з інтервалом в 24 години, а в міру того, як вона піднімається. Тобто протягом дня перевіряйте рівень закваски в банки (для цього можна використовувати позначку маркером, резиночку або орієнтир, що стоїть поруч). Коли маса в баночці збільшиться в розмірах в 2 рази (іноді і більше) — то відразу за цим незабаром почнеться спад, тобто осідання її назад. Саме в цей момент — на початку спаду — і слід підгодовувати закваску. Пропорції і логіка дій залишаються незмінними: 1 столова ложка від наявної закваски (25-30 грам) + 50 грам води + 50-65 грам житнього борошна. Добре все перемішайте і знову приберіть в темне тепле місце. Залишки закваски минулої доби викидайте.

Важливо (про консистенції заквасок маси): після перемішування всіх інгредієнтів у вас повинна виходити маса по консистенції нагадує сметану або йогурт — тобто не надто рідка. Якщо суміш не можна «збити» ложкою до центру банки так, щоб вона не розтікалася — слід додати трохи більше борошна.

День 5, 6, 7, 8: повторення четвертого дня, т.е — підгодівля на початку спаду піднялася закваски. Пропорції залишаються незмінними: 1 столова ложка від наявної закваски + 50 грам води + 50-65 грам житнього борошна. Добре все перемішайте і знову приберіть в темне тепле місце. Залишки закваски минулої доби викидайте.

Енгельс Козлов. випічка хліба

Художник: Енгельс Козлов. випічка хліба

Житня закваска зазвичай визріває протягом 7-8 днів, але процес може і затягнутися на днів. на поведінку закваски впливає занадто багато чинників, включаючи широту вашого проживання, вологість і температуру повітря, не кажучи вже про різну воді і муці, так що кожна закваска виходить воістину унікальною і повторити рецепт з ювелірною точністю в даному процесі не вийде, як би строго ви не дотримувалися всі рекомендації.

Для орієнтиру: готової можна вважати закваску, яка піднімається протягом 4-5 годин після підгодівлі в пропорції 1 до 9 (Тобто 1 частина закваски до 9 частин води / борошна). Наприклад, 10 грам закваски + 45 грам води + 45 грам борошна.

Важливо (про борошно і воді): В принципі для виведення закваски можна використовувати будь-яку муку і воду. Однак, як всі ми розуміємо, борошно буває різної за якістю, ступеня обробки і іншим характеристикам (мова не про ціну) — причому відрізнятися можуть навіть різні партії у одного виробника. Якщо ваша закваска не виходить, то досить імовірно, не так чи з борошном (низька якість, занадто сильна штучна обробка) або з водою ( «мертва» вода з малою кількістю органіки і мінералів).

Спробуйте замінити інгредієнт — для початку можна спробувати при черговій підгодівлі замість тієї води, що ви брали раніше, додати в закваску аналогічну кількість мінеральної води Donat Mg. Ця одноразова міра відмінно допомагає «підняти» закваску в тому випадку, якщо процес завмер і замість потрібного нам підняття і збільшення заквасок маси в розмірі ми отримуємо «розшарування» — мука осідає на дно тари, а зверху її покриває шар води. Повністю замінювати звичайну воду водою Donat не слід — цей захід проводиться для «порятунку» закваски не більше 1-2 разів.

В.Стожаров. Хліб, сіль і братина

Художник: В.Стожаров. Хліб, сіль і братина.

І пам’ятайте, що якщо на етапі в заквасці з’явилася цвіль або темні плями / вкраплення — значить, в банку із закваскою потрапили і розвинулися мікроби, які порушили процес дозрівання. Така закваска непридатних та її слід повністю утилізувати. Чи не турбуйтеся і спробуйте ще раз!

Як зберігати і підгодовувати готову закваску?

Готову закваску можна зберігати в холодильнику — там вона буде як би «засипати», всі процеси в ній сповільняться на холоді, а значить наступна підгодівля потрібно їй пізніше.

Найкраще узбирать закваску в холодильник після підгодівлі в момент коли збільшилася в розмірах маса починає осідати. Пропорція завжди одна і та ж: 1 столова ложка закваски + 50 грам води + 50-65 грам борошна. Нову підгодівлю варто робити раз в 1-2 тижні, втім, часом закваска може простояти в холодильнику і довше без нового харчування. Дивіться самі на її консистенцію і зовнішній вигляд. Якщо ви не годували її занадто довго і закваска «втратила свою силу» проведіть процедуру годування 2-3 рази поспіль перед тим як знову прибрати в холодильник і тоді закваска повністю оновиться.

Процедура підгодовування / поновлення готової закваски така ж як і на етапі виведення (за винятком того, що ви берете її з холодильника, а не з теплого темного місця): 1 столова ложка від наявної закваски змішується з 50 грамами води і 50-65 грамами борошна. Залишки старої закваски можна утилізувати, щоб вона не збільшувалася в геометричній прогресії. Підгодованих закваску необхідно поставити в тепле темне місце і як тільки вона збільшиться в розмірах і почне осідати — прибирайте в холодильник до наступного підгодівлі або до того як вона знадобитися для випічки хліба.

Найзручніше поєднувати випічку і підгодівлю — тобто при необхідності брати потрібну кількість закваски на хліб, а з залишку брати 1 столову ложку для поновлення, після чого вже оновлену закваску знову прибирати в холодильник.

До речі, готову усталену житнє закваску ви при бажанні можете «перегодувати» в пшеничну — і назад. Просто замініть житнє борошно пшеничного при підгодівлі.

Покроковий рецепт домашнього хліба на заквасці з фото.

Загальний час підготовки тесту і випічки хліба займає близько 20 годин (З вашим безпосереднім участю протягом всього декількох хвилин — решту часу ви просто чекаєте поки тісто дозріє). Якщо ви хочете отримати гарячий хліб завтра до вечері — починайте роботу з закваскою сьогодні перед сном.

Етап 1 (ввечері в 22.00-00.00): підготовка потрібної кількості свіжої закваски

Пропорція замісу — 1: 9 (закваска взята з холодильника: вода / борошно)

Бездріжджова закваска з холодильника

Баночка з закваскою з холодильника

  • 30 грам закваски з холодильника (1 столова ложка)
  • 135 грам води
  • 135 грам борошна

Все перемішуємо в ємності відповідного розміру і залишаємо на ніч НЕ в холодильнику, накривши рушником, плівкою або нещільно прилягає кришкою. З ранку можна побачити, що маса злегка піднялася і в ній є окремі бульбашки.

заквасочних маса

Заквасочних маса з бульбашками після ночі не в холодильнику

Етап 2 (вранці наступного дня в 9.00-12.00): замішування тіста

Інгредієнти для випічки домашнього хліба

необхідні інгредієнти

  • 300 грам заквасок маси заготовленої вчора ввечері (в даному випадку нічого не викидаємо, так як ми вже розрахували вірну пропорцію необхідної закваски);
  • 210 грам води;
  • 1 столова ложка рослинної олії;
  • 1,5 столові ложки меду (або цукру);
  • 1-2 чайні ложки солі (за смаком);
  • 550 грам борошна (житнього або пшеничного — на Ваш розсуд)

Тісто після перемішування

Тісто після перемішування

Все перемішуємо в глибокій мисці / каструлі і залишаємо НЕ в холодильнику, накривши рушником, плівкою або нещільно прилягає кришкою приблизно на 5 годин. Після закінчення цього часу тісто підніметься приблизно в 1,5 рази, стане тягучим, ніздрюватим.

Фото піднявся бездріжджового тіста через 5 годин після замісу

Фото піднявся тесту через 5 годин після замісу

тут опис фото

Консистенція піднявся тесту

Важливо: мед або цукор? Хліб на меду вийде більш ароматним, однак, не всім подобається такий характерний солодкуватий запах в готовому хлібі. Можна поекспериментувати з різними сортами меду або, при бажанні, замінити його цукром, який більш нейтральний, хоча і менш корисний.

Етап 3 (у другій половині дня близько 17.00-19.00): викладання тіста в форму для випікання

Змастіть форму вершковим маслом і викладіть в неї піднялося тісто.

В даному рецепті використовується досить рідке тісто і воно швидше «виливається», ніж «викладається», хоча має властивість тягучість і підлягає невеликої формуванні.

  • Якщо ви хочете отримати хліб-«цеглинка» дане тісто слід покласти в відповідну вузьку прямокутну форму, де воно займе весь відведений обсяг.
  • Якщо ви будете використовувати звичайний лист з духовки або велику форму — тісто трохи розтечеться і готовий хліб буде достатньо тонким, як грузинський лаваш.

Бездріжджове тісто на аркуші

Бездріжджове тісто викладене в форму для запікання

Після викладання тіста можна дати йому просто постояти ще близько 30-40 хвилин, щоб воно злегка піднялося після маніпуляцій з перекладанням, що призвели до невеликого осідання. Однак, можна і ставити його в духовку відразу ж після викладання.

Випікати можна як в електричній духовці, так і в газовій при температурі 190-200 градусів. Приблизний час: 35-40 хвилин, аж до появи скоринки.

Ваш домашній хліб на вічній бездріжджовий закваски готовий!

Рецепт бездріжджовий закваски і пшеничного хліба на ній

Вирішила написати рецепт, т. до. печу хліб на ній більше 4-х років, хліб з магазину після цього взагалі не можу їсти.
Приготування хорошою закваски займе три дні.
Фахівці стверджують, що краще робити закваску на житнього борошна, мовляв, на пшеничній муці закваска часто збивається в сторону патогенної флори. Нічого не можу з цього приводу сказати. Користуюся однієї пшеничної вже який рік. Головне правильно зберігати і "годувати", про що напишу нижче.

День перший.
Беремо по 100 гр. борошна (пшеничного або житнього — на ваш розсуд) і 100 мл чистої води. Ретельно перемішуємо, накриваємо марлею і залишаємо при кімнатній температурі на добу.

День другий.
Підгодовуємо закваску 100 гр. борошна + 100 мл води. До моменту підгодівлі на заквасці повинні з’явитися пухирці.
Знову залишаємо в теплі.

день третій.
Закваска добре піднялася. Знову підгодовуємо 100 гр. борошна + 100 мл води. вимішуємо ретельно!

Приблизно через 8 годин закваску можна використовувати для приготування хліба. Якщо вона до цього часу не знадобилася — прибираємо в холодильник.

Раз в три — чотири дні, якщо ви не використовуєте закваску, її потрібно підгодовувати.

Рецепт пшеничного хліба

1. закваска 200 гр
2. пшеничне борошно 600 гр
3. вода — 310 мл (можна використовувати молоко або сироватку — хліб вийде біліше і здобних), можна взяти 260 мл води + 50 мл молока
4. сіль 1 ч. л.
5. цукор 1 ст. л.
6. раст. масло 10 мл

Якщо у вас є хлібопічка, то всі інгредієнти поміщаємо туди (спочатку сипучі, потім рідкі) і виставляємо програму:
1. Перший заміс — 20 хв.
2. Вистоювання — 60 хв. при температурі 35`
3. другий заміс — 5 хв.
4. Вистоювання — 240 хв. при температурі 35`
5. Випічка — 60 хв. при температурі 120`
Разом майже 6,5 годин.
Якщо немає функції вибору своєї програми, то замішуємо і вибираємо програму з вистоюванням після замісу не менше 2-х годин.

Якщо хлібопічки немає, то ті ж операції виконуємо своїми улюбленими ручками. Заміс можна робити і меншу кількість часу, але пшеничне борошно любить довгі вимішування. Перший заміс зробіть швидко, а через годину вже довше.
Потім — в форму, накрити рушником і залишити при кімнатній температурі. Коли хліб підніметься, акуратно ставимо його в гарячу духовку при температурі 140-150` якщо з конвекцією, якщо без неї — близько 170. З конвекцією хліб пропікається приблизно за 45 хв. Духовку вимкніть, відкрийте і залиште хліб ще на 15 хв. в духовці.
Потім — в рушник остигати ще годинку.

До випічці потрібно пристосуватися — мені, наприклад, знадобилося близько 7 раз спекти хліб, щоб вийшов такий, як мені хотілося б. Багато що залежить від вологості і температури в приміщенні. експериментуйте.

Ссылка на основную публикацию