Рецепт від шеф кухаря домашній хліб по селянськи

Як спекти домашній хліб за рецептом мішленівські кухаря. І рецепт закваски на додачу

Свен Вассмер, шеф-кухар ресторану Memories, в активі якого 2 зірки гіда Мішлен, поділився своїм фірмовим рецептом хліба на заквасці. І про рецепт закваски не забув.

Домашній хліб на заквасці

Домашній хліб на заквасці

Це мій улюблений хліб. Я можу його їсти щодня. Особливо смачний він з паштетом з птиці або просто з хорошим вершковим маслом.

Домашній хліб на заквасці

Для закваски тіста:

  • 75 г стартера (закваски)
  • 75 г пшеничного борошна
  • 75 мл теплої води (близько 27 ° C)
  • 400 г пшеничного борошна
  • 200 мл теплої води (близько 27 ° C)
  • 10 г морської солі

1. Змішайте всі інгредієнти для закваски тіста у великій мисці. Прикрийте кришкою і відкладіть в тепле місце (близько 25-30 ° C) на 2 години. Нижче описуються докладні дії для отримання стартера і закваски.
2. Додайте борошно, воду і сіль і заважайте все протягом 10 хвилин. Прикрийте кришкою знову і відкладіть в тепле місце на 3 години.
3. Приберіть тісто в холодильник на 20-24 години, після чого дістаньте його і дайте постояти при кімнатній температурі близько години. Якщо можливо, після вилучення з холодильника викладіть тісто в хлібопекарську кошик, перед цим посипавши її борошном.
4. Розігрійте духовку до 230 ° C (верхній і нижній нагрів). Якщо у вас є жаровня (Dutch Oven), розігрійте її перед тим, як розігрівати духовку. Обережно викладіть тісто в попередньо нагріту жаровню.
5. Випікайте хліб протягом 40 хвилин із закритою кришкою. Після зніміть кришку і запікайте ще 10-15 хвилин.

Порада: оскільки не у всіх є хлібопекарська піч з регульованою вологістю в домашніх умовах, найпростіше спекти хліб в жаровні (чавунної ємності з кришкою). В результаті хліб випікається на власному пару при закритій кришці з необхідною вологістю.

Простий рецепт приготування хлібної закваски

День перший

Змішайте 50 гр пшеничного борошна і 50 мл теплої води (близько 27 ° C) у великій мисці, енергійно помішуючи ложкою. Якщо отримана маса занадто туга, додайте води (але не більше 60 мл в цілому). Прикрийте миску кришкою, але не щільно (тісто має дихати), і поставте в тепле місце (25-30 ° C) на 24 години.

День другий

Змішайте отриману масу з ще 50 гр борошна і 50 мл теплої води. Накрийте кришкою і знову відкладіть масу в тепле місце (25-30 ° C) на 10-20 годин. Як тільки закваска зросте в обсязі в два рази, можна приступати до третього кроку.

день третій

Знову змішайте закваску з 50 гр борошна і 50 мл теплої води. Накрийте кришкою і знову відкладіть масу в тепле місце (25-30 ° C) на 12 годин. Як тільки закваска зросте в два рази, можна приступати до четвертого кроку.

день четвертий

Змішайте 10 гр закваски з 50 гр борошна і 50 мл теплої води. Накрийте кришкою і знову відкладіть закваску в тепле місце (25-30 ° C) на 8-12 годин. Як тільки закваска зросте наполовину в своєму розмірі, її можна використовувати в приготуванні хліба.

Порада: якщо ви не печете хліб кожен день, залишок від готової закваски — стартер — можна зберігати в холодильнику в маленькому склянці з кришкою. Важливо не забувати підгодовувати стартер, інакше пропадуть всі властивості закваски. Для цього кожні 7-10 днів змішуйте в чистому склянці 10 грм закваски (залишки можна викинути) з 50 гр борошна і 50 мл теплої води.

Дякуємо за рецепти Свена Вассмера, шеф-кухаря ресторану Memories курорту Grand Resort Bad Ragaz

Хлібом єдиним: як приготувати ідеальний хліб?

Секрети приготування з рецептами

Приготувати смачний хліб — завдання непросте, але цілком реальна. Важливо запастися терпінням і практикуватися як можна більше, як і в будь-якій справі. Антоніо Фреза, шеф-кухар ресторану Jerome в Санкт-Петербурзі, відкрив всі секрети і розповів ELLE про нюанси приготування хліба.

Хліб — продукт живий, він навіть дихає, а тому вимагає багато уваги. Здавалося б, все просто: вода, борошно, дріжджі. Але скільки нюансів треба врахувати! Професійні пекарі стежать не тільки за рецептурою і якістю борошна, а й за вологістю на кухні, вологістю борошна, температурою тіста на всіх етапах його приготування і навіть фазами місяця — алхімія і нанотехнології, одним словом. Правда, в домашніх умовах так заглиблюватися в науку не треба, достатньо дотримати ключові пункти: якість, сорт і пропорції борошна, вибрати дріжджі або закваску і стежити за температурою випікання.

Хлібом єдиним: як приготувати ідеальний хліб?

1. Звичайно, основа — це мука. Від сорту і кількості борошна в тісті залежить, який хліб вийде в підсумку: важкий з щільним м’якушем або легкий і повітряний з хрусткою скоринкою або без неї, житній або білий, і так далі.

2. Для темного хліба змішуємо пшеничне борошно з багатозернова або житній (100% житнього борошна в тісті дає дуже кислий хліб). Щоб отримати більш щільний м’якуш, потрібно взяти більше борошна, і клейковини в ній повинно бути багато. Рівень клейковини, як правило, не пишуть на звичайних магазинних упаковках, але з’ясувати його можна дослідним шляхом будинку: для цього приблизно 100 г борошна перемішують з 200 мл води, залишають на деякий час, а потім промивають під холодною водою. Якщо в борошні високий рівень глютену (або клейковини), то буде залишатися багато клейкої маси, що нагадує липкий пластилін, а якщо рівень низький, то і залишків буде мало. Борошно з магазину, як правило, має середній рівень клейковини.

3. Ще один важливий інгредієнт — закваска або дріжджі. Відмінність в тому, що дріжджі дозволяють отримати готове тісто швидше, на заквасці хліб витримується довше, але зате і смак виходить більш цікавим, його можна коригувати і покращувати, змінюючи закваску раз від разу, в результаті отримуючи унікальний продукт, custom-design. У Jerome ми готуємо фірмовий хліб на заквасці, якій вже 85 років! Колись її приготували в Грузії, потім купили для пекарні в Лондоні, звідки ми її і привезли до Петербурга, як справжню коштовність. Так що наші гості можуть спробувати в якомусь сенсі історичний хліб — за смаком майже такий же, яким він був 85 років тому.

Приготувати свою закваску будинку нескладно, для чого можна змішати, наприклад, воду і борошно і дати їм трохи заграти. Як тільки ви навчитеся і підберете свій смак, то раджу берегти таку закваску, як зіницю ока, через кілька десятків років вона може коштувати дуже дорого!

4. Крім того, хороший хліб треба як слід наситити киснем — це значить, що за весь час, поки підходить тісто, вам треба обмять (або просто скласти) його хоча б 3 рази, тоді він вийде більш «пухнастим», наповненим повітрям.

5. Серед інших тонкощів приготування хліба важлива і температура випікання. Щоб він не став надто сухим всередині, краще спершу випікати його при більш високій температурі, щоб схопилася та сама рум’яна кірочка, а потім зменшити температуру.

6. Правильно спекти хліб — це ще не все, важливо його правильно остудити. Як тільки ви дістанете ароматну буханку з печі, ні в якому разі не кладіть її на тарілку або піднос і нічим не накривайте, а покладіть на решітку і дайте їй поступово «випустити пар», тоді вона не стане вологою всередині і збереже правильну текстуру.

Як спекти смачний хліб будинку: поради шеф-кухаря

Salt Mag

Salt: головне тут, інше за смаком - Як спекти смачний хліб будинку: поради шеф-кухаряSALT-collage

Salt: головне тут, інше за смаком

Чотири основні види борошна для хліба, які я рекомендую і використовую сам:

• «Млин Кірова», вищий сорт — основа тесту.
• Пшеничне борошно екстра дрібного помелу з Краснодара — аналог італійської муки 00. Вона має високий вміст клейковини, тому допомагає хлібу стати пишним, м’яким, а самому м’якушці — пружним.
• Цільнозернові борошно відповідає за смак і аромат в хлібі.
• Житня допомагає розвинути більш складний смак і аромат хліба.

Salt: головне тут, інше за смаком - Фото: Sonia Nadales / Unsplash

Фото: Sonia Nadales / Unsplash

дріжджі

Заводські дріжджі бувають пресовані і сухі. Закваска — це теж різновид дріжджів. Я використовую чотирирічну закваску і пресовані дріжджі — вони активніше, ніж сухі, і дають більше аромату для хліба. Якщо ви звикли піч з сухими, то і їх цілком можна взяти, але тоді їх кількість повинна бути в три рази менше, ніж пресованих.

Як виростити закваску для тіста самостійно:

• День перший
Змішати 30 г борошна і 30 г води. Добре перемішати. Залишити на добу при кімнатній температурі.

• День другий
Дати заквасці поїсти: 30 г борошна і 30 г води. Перемішати, накрити кришкою, залишити в теплому місці.

• День третій
Додати борошно і воду, все по 30 г. Накрити кришкою, залишити при кімнатній температурі.

• День четвертий
Якщо у вас сталося так, що бульбашок не стало, годуєте закваску далі по тій же схемі: 30 г борошна і 30 г води. Якщо з’явилися пухирі, то половину закваски треба викинути. До решти додайте борошно і воду по 30 г, перемішайте, накрийте кришкою, залиште при кімнатній температурі.

• День п’ятий
Половину закваски викинути, в решту додати борошно і воду по 30 г. Закваска готова, можна з нею працювати.

Salt: головне тут, інше за смаком - Фото: Kristina Tripkovic / Unsplash

опара

Опара — це підготовче тісто з борошна, води і дріжджів. Зазвичай її роблять для важкого тесту, куди йде багато масла, яєць і цукру. Опара необхідна для швидкого запуску процесів бродіння в тісті. Базова опара складається з двох частин рідини, однієї частини борошна і половини дріжджів. Для її приготування потрібно все з’єднати, добре перемішати, залишити в теплі на 2-3 години. Щоб прискорити процес, можна додати трохи цукру.

Важливо: рідина повинна бути тепла, але не більше 40 градусів, інакше дріжджі помруть. Сіль теж не можна додавати — вона уповільнює процес росту бактерій.

Є деякі нюанси, які потрібно враховувати. Наприклад, для багета ми використовуємо опару, яка називається біга. Це італійська опара холодної ферментації, вона допомагає хлібу купувати складний глибокий смак і використовується для випічки хліба, в рецепт якого входить оливкове масло. Бигу необхідно витримати в холодильнику 12 годин. Цього часу достатньо, щоб дріжджі максимально розвинулися.

Salt: головне тут, інше за смаком - Фото: Kate Kozyrka / Unsplash

Фото: Kate Kozyrka / Unsplash

Процес замішування тіста

Тісто можна місити міксером (на двох швидкостях) або руками — до отримання гладкого тіста. Складання тесту необхідно виконати не менше трьох разів, таким чином виганяючи зайві бульбашки вуглекислого газу. Формувати тісто і ділити його на шматки потрібного розміру можна ножем або шпателем.

Розстойка (або холодна ферментація) — це зберігання тесту в холодильнику при температурі 3-4 градуси. Є ще поняття «відпочинок», коли тісто лежить при кімнатній температурі під плівкою або рушником. Випечений хліб відпочиває до повного охолодження.

Для хорошого хліба на заквасці важливі всі етапи виробництва. Я позначу їх на прикладі сільського хліба з KUZNYAHOUSE:

• Заміс тіста.
• Відпочинок тесту при кімнатній температурі — зазвичай це близько 2,5 годин. Складання тесту три рази кожні 30 хвилин.
• Формування тесту.
• Расстройка при температурі 3 градуси (у нас цей процес займає 28 годин).
• Відпочинок при кімнатній температурі.
• Процес випікання (в ресторані ми печемо в подовой печі з парою і ярусом зі спеціального каменю, на який і відбувається викладка тестової заготовки для випікання).

види хліба

Бріош — хліб з додаванням досить великої кількості вершкового масла. Його ми замішуємо на пшеничного опарі і печемо в подовой печі в формі.

Чорний хліб — фірмовий житній хліб на житній заквасці, процес холодної ферментації займає приблизно 12 годин, найкраще цей хліб пекти ввечері і дати йому настоятися ніч — вранці він буде ще смачніше.

Білий хліб — пшеничний хліб на заквасці. Чим довше триває процес холодної ферментації, тим більш ароматним і пористим виходить хліб. Важливий нюанс: кислотність хліба з часом теж збільшується, мені подобається пекти такий хліб в подовой печі, але в домашніх умовах духовка легко впорається.

Salt: головне тут, інше за смаком - Пшеничний хліб Kuznya Cafe

Пшеничний хліб Kuznya Cafe

добавки

Добавки допоможуть бути абсолютно будь-які: горіхи, сухофрукти, насіння, сушені ягоди. Важливо пам’ятати, що вони впливають на щільність хліба, необхідно змінювати кількість рідини в тесті в залежності від добавок. Наприклад, сухі горіхи можуть увібрати вологу з тіста. Незвичайними і смачними добавками можуть стати: смажену цибулю, в’ялені томати, мак, сушені трави або навіть каша з вівса, наприклад.

«У Kuznya Café власне виробництво. Прямо на місці працюють коптильня, цех домашніх заготовок і пекарня. Хліб ми робимо за європейською традицією на живий 5-річної заквасці з Німеччини, використовуємо декілька видів борошна різних помолов. Процес ферментації займає 36 годин при температурі +3 С °, довгий процес переброджування тесту при низькій температурі робить хліб повітряним, ароматним і кориснішим. Щодня за фірмовими рецептами ми випікаємо багети, чіабатти, а круасани, слойки і Даниш печуться двічі — вранці і в обід. Зараз ми доставляємо свіжий хліб гостям прямо додому ».

Рецепт від шефа — класичний французький багет

Salt: головне тут, інше за смаком

На один багет вам буде потрібно:

• 124 мл води
• 173 г борошна вищого сорту
• 4 г солі
• 1 г пресованих дріжджів

В міксер додати всю воду і борошно і замішувати на першій швидкості три хвилини. Залишити на 30 хвилин відпочити — це важливий процес, він допомагає розвернутися молекулам крохмалю. Додати сіль і дріжджі, знову замішувати три хвилини на першій швидкості і три — на другий (тісто не повинно бути занадто еластичним, а якщо довго його місити, воно стане гумовим). Дістати тісто і залишити на 30 хвилин, зробити дві обминання з інтервалом 30 хвилин. Знову залишити на 30 хвилин, потім прибрати в холодильник на 12-24 години (чим більше часу пройде, тим більше будуть пори в м’якушки і яскравіше аромат). Дістати хліб і зробити предформовку: скачати тісто у вигляді ковбасок і залишити під рушником (щоб не завітриться) на 30 хвилин. Потім надати форму багета довжиною приблизно 30 см. Після формування залишити на одну годину, нанести 1-3 діагональних надрізи глибиною 2 мм і поставити в заздалегідь розігріту до 250 градусів духовку на 20 хвилин. Класти швом наверх — це важливо. Внизу поставити розігріту сковороду, в яку налити 100 мл води — для пара.

Ссылка на основную публикацию