Рецепт українського хліба

Український хліб — найкращий хліб для людей

У кожного народу є свої рецепти випічки хліба. Всі вони практично однакові і грунтуються на використанні води і борошна. Так випікали хліб і в давнину. Змішували борошно з водою і формували плоский куля. На сьогоднішній день використовують різні сорти борошна: пшеничне, житнє, кукурудзяне — або застосовують їх суміші. Щоб виріб був пишним, роблять закваску, а для цього використовують дріжджі. Хліб можна їсти як окремо, так і з маслом, варенням, медом, желе і так далі. Сьогодні ми поговоримо про те, як випікати український хліб, який отримав величезне поширення в довоєнний час і користується попитом серед людей до сих пір.

український хліб

Хліб житньо-пшеничний

Цей продукт має досить потужне підставу і тверду скоринку. Велику популярність придбав такий хліб в довоєнний час, а технологія його приготування з тих пір залишається незмінною. Рецептура включає в себе використання таких компонентів, як пшеничне (40%) і житнє (60%) борошно. При приготуванні закваски застосовують штами молочнокислих бактерій, це робить виріб особливо смачним і відмінним від інших видів пшенично-житнього хліба. Відомо кілька варіантів змішування компонентів, що ніяк не позначається на калорійності готового продукту.

Український хліб: смак

Смак такого хліба дуже відрізняється від традиційного білого. Він набагато смачніше і ситніше. За своїм виглядом цей продукт є більш ґрунтовним. Він має грубу шкірку, пружний пористий м’якуш. Сам по собі хліб важкий, має густий і насичений аромат заквасочного сировини. На другу добу він стає більш щільним, що характерно для вироби, де використовується житнє борошно. Крім того, цей хліб не має так званого залипання м’якушки на зрізі на відміну від інших видів виробів. Їм любили поласувати за радянських часів, із задоволенням його вживають і по сьогоднішній день.

український хліб калорійність

Український хліб: калорійність, харчова цінність, склад

Цей продукт є одним з найбільш корисних для людського організму. хліб "Український" — один з найкращих для тих людей, що піклуються про своє здоров’я. Його енергетична цінність становить 833 кДж, сто грамів такого продукту містять 199 ккал. Відмінною його рисою виступає невисока калорійність при великій кількості вуглеводів (83%). Жирів в хлібі міститься 2,5%, а білків — 13,9%. До складу хліба входять також вітаміни В і РР, амінокислоти, а також велика кількість цинку, заліза, йоду, хлору і калію, натрію. Чимале вміст клітковини в продукті сприяє нормалізації травної системи. Шкідливих елементів хліб житній "Український", калорійність якого невелика, не містить.

український хліб склад

Домашній рецепт хліба

Цей рецепт максимально наближений до довоєнного. У його складі не містяться барвники і добавки, тому він так корисний для здоров’я.

Інгредієнти: чотириста мілілітрів солодового квасу, одинадцять грамів дріжджів, одна ложка чайна солі, сім ложок чайних цукру, вісім грамів білого оцту винного, одна ложка їдальня кавового напою «Галка», триста грамів борошна пшеничного, триста грамів борошна житнього, дві ложки столові масла соняшникової.

Всі сухі інгредієнти, крім борошна житнього, перемішують, додають воду і замішують тісто. Далі просівають житнє борошно, наливають трохи олії соняшникової та остаточно все вимішують. Тісто поміщають в миску, накривають плівкою і залишають на дві години, щоб воно підійшло. За цей час воно має збільшитися в два рази. Потім тісто обминають, формують з нього кулю, який поміщають в форму і залишають ще на півтори години. Український хліб, склад якого представлений вище, випікають в добре розігрітій духовці при високій температурі. Готовий виріб виймають, накривають рушником і залишають остигати на кілька годин. Хліб подають до перших страв, салу, копченостям, роблять з нього бутерброди.

Хліб по ГОСТу

Даний рецепт розрахований на приготування двох буханок.

Інгредієнти для опари: двісті сорок грамів житнього закваски (рівне зміст борошна і води), сто двадцять грамів борошна житнього, чотириста мілілітрів теплої води. Інгредієнти для тіста: опара, сто шістдесят грамів борошна житнього, вісімсот грамів борошна пшеничного, вісімнадцять грамів солі, три сотні дев’ятдесят мілілітрів теплої води.

Приготування українського хліба, склад по ГОСТу якого представлений вище, починають готувати з опари. Для цього всі необхідні компоненти змішують і дають їм вибродівшєє три з половиною години при температурі в тридцять градусів за Цельсієм. Потім готують тісто з усіх перерахованих вище компонентів. Тісто залишають на дві години при такій же температурі, що і опару. За цей час воно збільшиться в розмірі в два рази.

український хліб склад по ГОСТу

Формування та випічка хліба по ГОСТу

Тісто обминають, поміщають гладкою стороною вниз в обсипану борошном форму або миску, і залишають на дев’яносто хвилин для вистоювання. За цей час воно збільшується в два рази. У добре розігріту духову шафу поміщають український хліб (його ставлять на спеціальний камінь для піци) і випікають при високій температурі п’ятнадцять хвилин з парою і ще півгодини без пара. Готовий виріб викладають на решітку і дають охолонути при кімнатній температурі.

хліб житній український калорійність

Показання та протипоказання до застосування

Всупереч загальноприйнятій думці, не рекомендується відмовлятися від хліба тим, хто хоче скинути зайву вагу. "Український" добре підходить в цьому випадку, так як має низьку калорійність, містить багато вітаміну В, клітковини, що сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, а кислоти і білок протистоять появі целюліту, допомагаючи м’язам бути в тонусі. Однак людям, які мають підвищену кислотність шлунка, протипоказано вживання даного хліба.

Паляниця українська

понеділок, 16 січня 2017 р.

Паляниця українська

Паляниця — це український хліб, який ми приготуємо сьогодні простим рецептом. Роблять його на основі пшеничного борошна, причому склад цієї випічки більш ніж скромний. Зате результат вас точно порадує: хрустка і досить щільна кірочка, а під нею — ніжний і дуже приємний м’якуш. Українська паляниця — це універсальний хліб: його можна подати як до перших страв, так і в якості основи для бутербродів.

За формою паляниця відрізняється округлим, приплюснутим видом, а також характерним козирком з кірки, яка утворюється за рахунок надрізу заготовки перед випічкою. Свою назву цей хліб отримав через те, що раніше в Україні свіжоспечені буханці було прийнято нанизувати на спеціальний кол (по-українськи палячи), яким і знімали паляниці з пода. Цей хліб по праву вважався прикрасою святкового столу, адже в основному для повсякденного вживання хлібобулочних вироби готували на житнього борошна.

Із вказаної кількості використовуваних інгредієнтів виходить дуже велика буханка хліба (трохи більше 1 кілограма), тому ви можете сміливо ділити все на два, якщо вам стільки не потрібно. Борошно використовуємо пшеничне вищого сорту, а замість швидкодіючих дріжджів можна взяти пресовані (15 грамів). Рослинна олія до складу тесту не входить, а використовується лише для змащування миски при бродінні дріжджового тіста.

Інгредієнти:

опара:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (315 грамів) Вода (160 мілілітрів) Дріжджі швидкодіючі (1.5 чайної ложки)

Дріжджове тісто:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (385 грамів) Вода (210 мілілітрів) Куховарська сіль (9 грамів) Масло рослинне (1 чайна ложка)

Приготування страви по кроках:

Паляниця українська. Крок 1

Для приготування тіста для української паляниці візьмемо пшеничне борошно вищого сорту, воду, сіль, швидкодіючі дріжджі і рафінована рослинна (в моєму випадку соняшникова) масло для змазування миски.

Паляниця українська. крок 2

Отже, перш за все зробимо опару. Можливо, ви просите, що таке опара і для чого вона потрібна. Довго і багато писати не буду, що суть в тому, що це напівфабрикат, який використовується для випічки хліба та інших хлібобулочних виробів і збільшує пластичність тіста. Іншими словами, ця суміш борошна, води і дріжджів допомагає домогтися більш ніжного і пористого м’якушки, а також більш насиченого смаку і аромату готової випічки. Ми зробимо густу опару, для чого в миску просіваємо 315 грамів пшеничного борошна, додаємо півтори чайні ложки швидкодіючих дріжджів. Ретельно все перемішуємо ложкою або прямо рукою, щоб всі сухі інгредієнти рівномірно розійшлися по суміші.

Паляниця українська. крок 3

Робимо в борошні поглиблення і наливаємо туди 160 мілілітрів теплої (трохи тепліше температури тіла) води. Якщо використовувати дуже гарячу воду, дріжджі загинуть і випічка не підніметься. У холодній воді тісто буде довше бродити. Цілком можливо, що рідини вам знадобиться трохи більше або менше — це залежить від вологості пшеничного борошна.

Паляниця українська. крок 4

Вимішуємо тісто для опари руками або за допомогою тістоміса (хлібопічки) до відносної гладкості. Довго вимішувати абсолютно немає необхідності. За текстурі опара виходить як досить густе і не липке тісто, але воно не повинно бути занадто тугим і щільним. Відправляємо тісто в тепло години на 2,5-4 — час бродіння опари буде залежати від свіжості дріжджів і температури в приміщенні. Де краще опарі (та й самому дріжджового тесту) бродити і що важить тепле місце? варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів — ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше опара пропаде і хліба вже не буде.

Паляниця українська. крок 5

Знаком, що опара вибродівшєє, послужить її зовнішній вигляд. Перш за все, спочатку досить густе тісто помітно розріджений, сильно збільшиться в об’ємі, воно буде все пронизано бульбашками і почне осідати.

Паляниця українська. крок 6

Робимо в опарі лунку і наливаємо в неї 210 мілілітрів теплої води, в якій попередньо потрібно розчинити 9 грамів солі.

Паляниця українська. крок 7

Перемішуємо все, щоб опара стала рідині.

Паляниця українська. крок 8

Тепер порціями починаємо вмішувати просіяне борошно, замішуючи тісто. Цілком може бути, що вам не знадобляться всі 385 грамів, тому орієнтуйтеся на зовнішній вигляд колобка.

Паляниця українська. крок 9

Дріжджове тісто для української паляниці має бути абсолютно однорідним і гладким, воно не рідке і не сказати, що м’яке. Ближче до щільного, але не туге. Округляем тісто в кулю і кладемо його в миску, яку змащуємо невеликою кількістю (буквально чайною ложкою) рослинного масла, щоб воно не прилипало до посуду в процесі бродіння. Відправляємо тісто в тепло для бродіння години на півтора-два.

Паляниця українська. крок 10

Хоча орієнтиром буде зовсім не час, а зовнішній вигляд дріжджового тіста — воно повинно вирости як мінімум в 3 рази.

Паляниця українська. крок 11

Присипаємо робочу поверхню невеликою кількістю пшеничного борошна (вага в інгредієнтах не вказується) і акуратно викладаємо тісто.

Паляниця українська. крок 12

Злегка припудрених борошном руками ніжно обминали тісто, щоб видалити їх нього великі бульбашки повітря. Сильно тісто не мучте!

Паляниця українська. крок 13

А тепер збираємо пласт в кулю, складаючи краю до центру, щоб вийшла гладка поверхня зовні.

Паляниця українська. крок 14

Расстаіваться тісто можна як прямо на деку (мій варіант), так і в мисці (тоді кладемо шар швом вгору). Перекладаємо колобок на деко, застелене папером для випічки і злегка присипаний борошном. Перевертаємо заготовку на шов, злегка обтирає поверхню борошном. Прикриваємо плівкою або рушником, щоб тісто не покрилося скоринкою.

Паляниця українська. крок 15

Ми залишаємо в теплі приблизно на 1 годину.

Паляниця українська. крок 16

Залишається зробити надріз, перед тим як випікати хліб. Для цього найкраще скористатися лезом або дуже гострим ножем з тонким лезом. Надріз (близько 2 см завглибшки) робиться різкими, точними рухами під кутом на 3/4 всьому колу.

Паляниця українська. крок 17

Випікаємо українську паляницю на поду (тобто на деку) в попередньо прогрітій духовці при 200 градусах з парою близько 45-60 хвилин. Іншими словами, піч цей пшеничний хліб потрібно при відносно високій температурі і високій вологості повітря. Пар можна створити двома способами. По-перше, просто закинути в уже прогріту духовку на саме дно кілька великих кубиків льоду. Або заздалегідь поставити на низ духовки миску з водою. У процесі випічки цього пісного хліба пар буде підніматися нагору, тим самим допомагаючи виробу підніматися, а розрізу розкриватися. Крім того, випічка на пару сприяє тому, що готові хлібні вироби мають не дуже грубу і жорстку кірку.

Паляниця українська. крок 18

Розрізати цей ароматний і дуже смачний домашній хліб можна не раніше, ніж через годину. Зате потім ви зможете повною мірою насолодитися його хрусткою скоринкою і чудовим м’якушем. Приємного апетиту, друзі!

Новий рецепт Українського хліба на заквасці за ГОСТом

житньо пшеничний хліб на заквасці

Сьогодні я поділюся рецептом житньо-пшеничного хліба, який багатьом відомий під назвою Український хліб. Готувати його не складно і досить швидко. А смак його напевно для багатьох стане справжнім спогадом з дитинства. Класичний Український хліб зверху нічим не прикрашають, але я вирішила оновити його дизайн і задекорувала верх чорним і білим кунжутом.

рецепт хліба

Для приготування знадобляться такі інгредієнти:

  • житнє закваска 100% вологості — 20 г;
  • житнє обдирне борошно — 100 г;
  • вода — 50 г.
  • житнє обдирне борошно — 120 г;
  • пшеничне борошно цільнозернових — 55 г;
  • сіль — 4 г;
  • вода — 170 г.

З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 520 г готового тіста. Випікала я такий хліб в алюмінієвій формі Л11.

Хочу відразу порадити вам ще один чудовий рецепт житньо-пшеничного хліба: «Столовий хліб на заквасці — рецепт сірого хліба за 20 копійок з фото, відео». За смаком Столовий і Український хліб дуже схожі. Але все ж різниця є і в рецепті і в смаку 🙂

Закваска для опари

Опару на Український хліб я готую ввечері. Для опари знадобиться житнє закваска 100% вологості, яка зараз перебуває на піку активності!

Не використовуйте для опари закваску тільки з холодильника.

Для того щоб хліб вийде правильним, одне з головних умов — це якісна закваска. Завжди використовуйте житнє закваску, яку попередньо погодували, і вона досягла піку своєї активності. Тобто зросла в 2 рази, стала розпушеному і набрала потрібної кислотності.

заміс опари

Опару готувати дуже просто: потрібно змішати всі інгредієнти і просто їх перемішати до однорідності. Тому я зараз змішую в мисці 20 г житнього закваски + 50 г води + 100 г житнього обдирного борошна.

Опара буде досить густа. Найкраще вибражівать таку опару при + 30С. Тому миску з опарою я ставлю в духовку і включаю лампочку. Опара повинна дозріти за 10-12 годин. Але час умовне і ніколи на нього не орієнтуйтеся. Завжди визначайте готовність опари за зовнішнім виглядом!

приготування тесту

Заміс тесту починайте тільки тоді, коли ваша опара повністю дозріє. Наприклад, моїй опарі знадобилося 12 годин, щоб вона стала пухкою всередині і набрала кислотності. Якщо спробувати таку опару на смак, то вона буде пристойно кисла.

густа житнє опара

Коли опара дозріла, можна починати заміс тесту. Для цього спочатку потрібно опару змішати з водою. По можливості розмішайте опару в воді до однорідності.

Потім я додаю борошно. Знадобиться: 120 г житнього обдирного борошна і 55 г пшеничного цільнозерновий борошна.

заміс тесту для хліба

І відразу ж в борошно я додаю 4 г солі.

Тепер необхідно все змішати до однорідності. Я спочатку замішую ложкою, а потім починаю заміс тесту рукою за методом французького пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Цей метод дуже зручний тим, що замішувати тісто можна прямо в мисці однією рукою. Ви як би піднімаєте тісто з дна миски, і провертаєте його по колу.

Я замішувала тісто близько 10 хвилин. Потім я миску з тестом накриваю плівкою і залишаю на бродіння на 2,5-3 години при температурі + 30С. Тісто за цей час збільшиться приблизно в 2 рази і стане розпушеним по всій структурі.

підготовка форми

Я використовую звичайну алюмінієву форму Л-11. І щоб хліб не прилип під час випічки, я форму всередині змащую вершковим маслом. Якщо у вас форма іншого розміру, то необхідно правильно розрахувати для неї кількість тіста. На цю тему у мене є докладний відео, посилання на нього ви знайдете в правому верхньому куті на екрані.

Формування заготовки

Минуло 2,5 години і за цей час моє тісто збільшилося в об’ємі в 2 рази. Тепер потрібно його перекласти у форму.

зброджуваних житнє тісто

Потім тісто на Український хліб я перекладаю на стіл. Щоб легше було працювати з тестом, я стіл, руки і скребок злегка змочую звичайною водою.

формування житнього хліба

Тепер я розрівнюю тісто в прямокутник, а потім повертаю рулетом і укладаю в форму. Після цього беру силіконову лопатку і розрівнюю верх заготовки. Лопатку при цьому злегка змочую в звичайній воді.

Декор житнього хліба

Зазвичай цей Український хліб нічим не прикрашають, але я вирішила трохи змінити його зовнішній вигляд і посипаю його зверху чорним і білим кунжутом. Це робити не обов’язково. Можна нічим не посипати. Але з таким декором хліб виглядає більш апетитно.

Тепер форму з хлібом я зверху накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 1-1,5 години при температурі + 30С. Для цього я знову відправляю форми в духовку під включену лампочку.

декор житнього українського хліба

Випічка житнього хліба

За півгодини до закінчення расстойки я починаю гріти духовку. На цей час я переставляю форму з хлібом в мікрохвильовку і поруч ставлю чашку з окропом. А тим часом включаю духовку на розігрів до температури +250 С.

Минуло 1 годину 20 хвилин і я перевіряю стан заготовки. Вона виросту в обсязі приблизно в 2 рази і на її поверхні з’явилися пори. Саме ці пори і є критерій того, що заготовку можна відправляти в духовку.

тісто в формі

Випікати заготовку я буду з парою, тому після посадки форми в духовку я відразу наливаю 200 мл окропу в порожню форму, яку поставила поруч з формою, в якій знаходиться тісто. Можна окріп наливати і на деко, який потрібно поставити на дно духовки.

Випікаю Український хліб з парою при температурі + 250С протягом 15 хвилин. Потім пар випускаю, а форму з окропом прибираю з духовки. І потім продовжую далі випічку протягом 40 хвилин вже при температурі + 180С.

Після випічки хліба я завжди перевіряю температуру його м’якушки. Якщо температура + 98с або вище, то хліб готовий і його можна виймати з форми.

хліб до і після випічки

Я відразу після випічки перекладаю хліб на решітку і залишаю на 7 годин для стабілізації м’якушки. А потім його розріжу і покажу, який хліб вийшов всередині.

Рецепт цього житньо-пшеничного хліба не складний, тому підійде навіть початківцям пекарям. Обов’язково приготуйте цей хліб і напишіть в коментарях ваше враження про це рецепті.

А я бажаю вам приємного апетиту! Скоро побачимося!

Ссылка на основную публикацию