Рецепт опари для пшеничного хліба без дріжджів

Рецепт бездріжджовий закваски і пшеничного хліба на ній

Вирішила написати рецепт, т. до. печу хліб на ній більше 4-х років, хліб з магазину після цього взагалі не можу їсти.
Приготування хорошою закваски займе три дні.
Фахівці стверджують, що краще робити закваску на житнього борошна, мовляв, на пшеничній муці закваска часто збивається в сторону патогенної флори. Нічого не можу з цього приводу сказати. Користуюся однієї пшеничної вже який рік. Головне правильно зберігати і "годувати", про що напишу нижче.

День перший.
Беремо по 100 гр. борошна (пшеничного або житнього — на ваш розсуд) і 100 мл чистої води. Ретельно перемішуємо, накриваємо марлею і залишаємо при кімнатній температурі на добу.

День другий.
Підгодовуємо закваску 100 гр. борошна + 100 мл води. До моменту підгодівлі на заквасці повинні з’явитися пухирці.
Знову залишаємо в теплі.

день третій.
Закваска добре піднялася. Знову підгодовуємо 100 гр. борошна + 100 мл води. вимішуємо ретельно!

Приблизно через 8 годин закваску можна використовувати для приготування хліба. Якщо вона до цього часу не знадобилася — прибираємо в холодильник.

Раз в три — чотири дні, якщо ви не використовуєте закваску, її потрібно підгодовувати.

Рецепт пшеничного хліба

1. закваска 200 гр
2. пшеничне борошно 600 гр
3. вода — 310 мл (можна використовувати молоко або сироватку — хліб вийде біліше і здобних), можна взяти 260 мл води + 50 мл молока
4. сіль 1 ч. л.
5. цукор 1 ст. л.
6. раст. масло 10 мл

Якщо у вас є хлібопічка, то всі інгредієнти поміщаємо туди (спочатку сипучі, потім рідкі) і виставляємо програму:
1. Перший заміс — 20 хв.
2. Вистоювання — 60 хв. при температурі 35`
3. другий заміс — 5 хв.
4. Вистоювання — 240 хв. при температурі 35`
5. Випічка — 60 хв. при температурі 120`
Разом майже 6,5 годин.
Якщо немає функції вибору своєї програми, то замішуємо і вибираємо програму з вистоюванням після замісу не менше 2-х годин.

Якщо хлібопічки немає, то ті ж операції виконуємо своїми улюбленими ручками. Заміс можна робити і меншу кількість часу, але пшеничне борошно любить довгі вимішування. Перший заміс зробіть швидко, а через годину вже довше.
Потім — в форму, накрити рушником і залишити при кімнатній температурі. Коли хліб підніметься, акуратно ставимо його в гарячу духовку при температурі 140-150` якщо з конвекцією, якщо без неї — близько 170. З конвекцією хліб пропікається приблизно за 45 хв. Духовку вимкніть, відкрийте і залиште хліб ще на 15 хв. в духовці.
Потім — в рушник остигати ще годинку.

До випічці потрібно пристосуватися — мені, наприклад, знадобилося близько 7 раз спекти хліб, щоб вийшов такий, як мені хотілося б. Багато що залежить від вологості і температури в приміщенні. експериментуйте.

Опара для хліба без дріжджів

Хліб не є дефіцитним або дорогим продуктом, але все більше господинь освоюють хлібопекарське мистецтво, щоб піч його будинку. Продаються в магазині хлібобулочні вироби далеко не завжди радують зовнішнім виглядом і смаком, часто виділяють неапетитний запах, виявляються погано пропечений. Періодично в ЗМІ просочується інформація, що з метою здешевлення продукції виробники використовують низькоякісну муку, а також малокорисні добавки. Все це спонукає господинь, що стежить за здоров’ям, шукати альтернативу, і багато хто з них приходять до висновку, що хороший хліб — домашній хліб. Для його приготування на одному з перших етапів потрібно зробити опару. Тільки після заквашування борошно стає хорошою основою для хлібного тіста. Найпростіше поставити опару на дріжджах, але вони надають випічці специфічний смак, часто негативно впливають на травлення. Найбільш вправні кулінари відроджують старовинні рецепти хліба, роблячи його на заквасці. Опара без дріжджів готується на ній так само просто, як і на дріжджах. Головна складність полягає в виробництві самої закваски. Але і її приготування не забирає багато сил, потрібно лише запастися терпінням і протягом декількох днів піклуватися про майбутню основі домашнього короваю.

особливості приготування

Господині, які не знайомої з хлібопекарським мистецтвом, може здатися, що випічка домашнього хліба — складний процес. Він насправді має свою специфіку, але освоїти його зможе будь-хто. Раніше з цим завданням справлялися все господині, з юних років знаючи, як зробити хлібну закваску і поставити на ній опару для тіста. Беручи до уваги основні тонкощі технології приготування бездріжджовий опари для хліба, спекти смачний і корисний коровай зможе навіть недосвідчений кулінар.

  • Спочатку потрібно зробити бездріжджову закваску. Її виготовляють з борошна, часто з додаванням родзинок, хмелю, кефіру або інших інгредієнтів. Підготувавши суміш із зазначених в обраному рецепті продуктів, її поміщають в банку, накривають плівкою, виконавши отвори для виходу газу, і на кілька діб залишають для бродіння в приміщенні. Іноді технологія передбачає її збовтування, перемішування хлібної закваски, «підгодовування» її додатковою порцією змішаної з рідиною борошна.
  • Готову закваску зазвичай використовують не повністю. Частину зберігають в холодильнику, іноді підгодовуючи. Перед тим як використовувати що зберігається в холодильнику закваску, її необхідно розбудити. Для цього її витягують їх холодильника, додають до неї невелику кількість змішаної з теплою водою борошна, перемішують і залишають на кілька годин в теплому місці.
  • Спеціальні рецепти хліба на заквасці шукати не обов’язково. Нею можна замінити дріжджі в звичних рецептах. Стакан закваски (об’ємом 250 мл) здатний замінити 40-50 г пресованих дріжджів або 15 г сухих. Закваски можна брати більше або менше в залежності від того, наскільки кислий хліб ви бажаєте спекти, вибір залежить від гастрономічних уподобань конкретної людини.
  • Для приготування опари закваску змішують з теплою рідиною і борошном. Якщо в рецепті не вказано, скільки води і борошна додавати, можна користуватися таким правилом: використовувати всі рецептурну кількість рідини і половину рецептурної кількості борошна.
  • Опара для хліба без дріжджів підходить повільно, зазвичай на це потрібно від 8 до 16 годин. Потрібно постаратися не пропустити момент, коли вона підійде, тобто підніметься і почне опадати. Опадання опари свідчить про те, що мікроорганізми, що забезпечують бродіння, голодують. Якщо не використовувати підійшла опару для приготування тіста відразу ж, то хліб з неї вийде кислим і не дуже корисним.
  • Для приготування закваски і опари можна використовувати будь-яку муку, але одна повинна бути одного сорту, інакше мікроорганізмів, що викликають бродіння, важко буде перебудуватися і підняти тісто.

Коли опара підійде, потрібно ввести всі інші інгредієнти, зазначені в рецепті, і замісити м’яке, але не прилипає до рук тісто, покласти його в форму, дати виробу расстояться і піднятися, потім відправити в розігріту духову шафу і випікати до готовності.

Опара для житньо-пшеничного хліба без дріжджів на простий борошняної заквасці

  • борошно житнє — 150 г для приготування закваски, 150 г для приготування опари (всього 0,3 кг);
  • джерельна або фільтрована вода — 150 мл для приготування закваски, 150 мл для приготування опари.
  • Злегка підігрійте 50 мл води, влийте її в літрову банку.
  • Всипте в банку з теплою водою 50 г борошна. добре перемішайте.
  • Обтягніть горлечко банки харчовою плівкою, зубочисткою виконайте в ній кілька отворів.
  • Поставте банку на добу в темне місце, наприклад в кухонну шафу.
  • Кілька разів в день перемішуйте вміст банки, так як спочатку борошно буде спускатися на дно.
  • Через добу змішайте в мисці 50 г борошна і 50 мл води, з’єднайте цю суміш з вмістом банки. Знову приберіть в шафу на добу. Закваска повинна заграти, збільшившись в обсязі.
  • На наступний день знову введіть в закваску суміш 50 г борошна і 50 мл води. Залиште ще на 1-2 дня. Готова закваска буде пузиритися, рости в обсязі.
  • Відокремте від закваски четверту частину. Решта приберіть в холодильник.
  • Покладіть закваску в миску, в якій будете готувати опару. Додайте теплу воду, розмішайте.
  • Просійте борошно, додайте до заквасці. Розмішайте продукти до отримання однорідної складу.
  • Накрийте миску рушником і залиште при кімнатній температурі на 12-16 годин. Перевіряйте стан опари, так як в теплому приміщенні вона може підійти набагато швидше.

Для приготування хліба до зробленої з даного рецептом опарі потрібно додати по склянці житнього та пшеничного борошна, неповна склянка води, по столовій ложці цукру і рослинного масла, чайну ложку солі.

Опара для хліба без дріжджів на родзинках

  • родзинки — 50 г;
  • борошно житнє — 100 г для закваски, 150 г для опари;
  • вода — 100 мл для закваски, 150 мл для опари.
  • Ізюм проверніть через м’ясорубку або подрібніть до стану пюре будь-яким іншим способом.
  • Змішайте родзинки з 50 г борошна і 50 мл води. Помістіть в банку. Закрийте її поліетиленовою кришкою, виконавши в ній ножем вузьку щілину.
  • Залиште на 1-2 дня в теплі, поки не помітите ознак бродіння.
  • Розведіть 50 мл води 50 г борошна, додайте до приготовленої раніше суміші. Залиште закваску при кімнатній температурі ще на добу.
  • Відокремте приблизно четверту частину закваски, змішайте її з водою в кількості 150 мл і склянкою борошна.
  • Помістіть опару в миску, накрийте серветкою. Дочекайтеся, коли вона почне сильно пузиритися і збільшиться в об’ємі. Відбутися це повинно приблизно через 10-12 годин.

Для приготування тіста заваріть 25 г солоду 50 мл води, через півгодини додайте до опари, перемішайте. Потім введіть по склянці житнього та пшеничного борошна, 150-180 мл води, 10 г солі, 20 мл меду, 20 мл рослинного масла і невелику жменю очищених насіння соняшнику.

Опара для хліба без дріжджів на хмелі

  • шишки хмелю — 100 г;
  • вода — 0,2 л для закваски, 0,25 л для опари;
  • борошно пшеничне — 50 г для закваски, 150 г для опари;
  • цукор — 10 г.
  • Шишки хмелю залийте склянкою води і кип’ятіть, поки об’єм не зменшиться наполовину.
  • Помістіть в термос, настоюйте декілька годин.
  • Процідіть відвар, перелийте в півлітрову банку, додайте цукор і 50 г борошна, перемішайте.
  • Накрийте банку тканиною і поставте в тепле місце. Дочекайтеся, коли настане бродіння. Відбудеться це через 2-3 дня.
  • Відокремте дві столові ложки закваски, розведіть її склянкою теплої кип’яченої води, додайте склянку борошна. Розмішайте, щоб в масі не залишилося борошняних грудок.
  • Залиште в теплі, поки не з’являться точкові бульбашки. Вони свідчать про те, що опара підійшла і можна готувати тісто.

Для приготування тіста до опари доведеться додати ще 2 склянки пшеничного борошна, столову ложку цукру, чайну ложку солі, 25 г розтопленого маргарину або вершкового масла.

Опара для хліба без дріжджів готується на основі закваски. Її можна зробити з житнього та пшеничного борошна, на родзинках, шишках хмелю та ряді інших продуктів. Процес приготування закваски і опари на ній тривалий, але вам не доведеться шкодувати про витрачений час.

Як приготувати опару для хліба

Опара для домашнього хліба без дріжджів - покроковий рецепт приготування з фото

Опара в приготуванні домашнього бездріжджового хліба грає дуже важливу роль. Від її якості безпосередньо залежать структура, смак і кислотність майбутньої випічки. Для того, щоб ці показники виправдали ваші очікування, необхідно підійти до процесу ґрунтовно, приділяючи продукту достатньо уваги. Ми детально розглянемо, як приготувати опару для тіста, і що вона собою являє. Для того, щоб подальша інформація була більш зрозумілою, можна попередньо ознайомитися з рецептом житнього хліба. Так у вас буде більш повне уявлення про процес хлібопечення в цілому. Тут ми розповімо про один з його етапів.

Опара для домашнього хліба без дріжджів — покроковий рецепт приготування з фото

Як і закваска, опара для дріжджового тіста складається з борошна і води. Процеси, які відбуваються при їх змішуванні викликають сквашування продукту. Можна провести аналогію з тим, як молочнокислі бактерії розвиваються при формуванні стартера (початкової закваски). Утворюється середовище, в якому мікроорганізми отримують достатнє харчування за рахунок доданої борошна.

Приготування опари включає важливий інгредієнт — закваску. Про те, як її підготувати, описано в статті «Житня закваска для хліба — рецепт приготування». Вона також може бути пшеничного, хмільний, рисової, молочної та інших видів.

Саме стартер запускає в опарі процеси сквашування. Завдяки їм в результаті виходить продукт, на основі якого можна приготувати тісто для хліба. У нього вже додаються будь-які інші складові за смаком.

Таким чином, в рецепт приготування опари для тесту без дріжджів входять:

Опара для домашнього хліба без дріжджів - покроковий рецепт приготування з фото

Як визначити обсяг інгредієнтів,? Кількість закваски на будь-який хліб можна брати однакову — 50 г на виріб з передбачуваним виходом 500 г. Для різних пекарів це питання смаку. Якщо додати закваску більше зазначеної кількості, то молочнокислих бактерій буде присутній більше. Відповідно результатів їх діяльності теж буде більше. В результаті хліб буде більш кислий на смак. Багатьом така «родзинка» навіть подобається, тому з кількістю закваски в опарі для тесту можна поекспериментувати. З кожним новим хлібом ви будете все ближче до свого ідеального варіанту.

Стартер перед використанням обов’язково потрібно відігріти і підгодувати. Для цього вийміть його з холодильника і залиште на пару годин при кімнатній температурі. Потім перемішайте, додайте дві столові ложки борошна (того виду, з якого була вирощена закваска), і 50 мл води (температура 25 градусів). Все потрібно гарненько перемішати і залишити суміш підгодовуватися до початку активних процесів. Приблизно через 2-4 години вона збільшиться в об’ємі, наповниться бульбашками повітря. Значить, можна йти далі.

Скільки води потрібно додати в опару? Беремо весь обсяг відповідно до обраного рецептом. Спочатку може здатися, що води занадто багато, консистенція дуже рідка, але потрібно трохи почекати, поки процеси активуються. Структура продукту з часом трохи зміниться. Він підніметься, стане більш пористим, повітряним і об’ємним.

Залишилося розібратися, скільки борошна додавати в опару. Знову заглядаємо в обраний рецепт хліба і дивимося загальна кількість борошна, яке для нього потрібно. Для приготування опари потрібно рівно половина борошна, яку потрібно додати до заквасці і воді. Отриману суміш необхідно ретельно перемішати, щоб вона стала однорідною. Зробити це найкраще в глибокій мисці або каструлі. Потрібно враховувати, що продукт значно збільшиться в об’ємі.

Якщо борошно на початку просіяти, то грудочок в суміші буде набагато менше. Та й хліб в результаті вийде більш пористим. Просіювання борошна в даному випадку — процес необов’язковий, але рекомендований. Без нього результат також може виявитися вище всяких похвал.

Коли стартер, вода і борошно будуть вимішати до однорідного стану, отриману суміш потрібно залишити в спокої на кілька годин. Її краще накрити рушником, щоб не утворилася підсохлий корочка. Крім цього, можна буде не боятися того, що в миску потрапить щось стороннє. Накриту опару просто залишаємо на столі при кімнатній температурі. Якщо з якихось причин у приміщенні прохолодно, можна прибрати суміш в вимкненому духовку. При низькій температурі навколишнього середовища процеси будуть йти повільно, і продукт буде набирати обсяг поспішаючи. Також потрібно врахувати, що опара повинна знаходитися не занадто близько до джерела тепла, наприклад, поруч з батареєю. При температурі понад 30 градусів почне розвиватися патогенна флора, що не принесе користь кінцевого продукту. Вже при 40 градусах молочнокислі бактерії повністю зникнуть, і наша суміш в мисці буде зіпсована. Тому краще відразу переконатися, що температура навколишнього середовища підходяща.

Ми підійшли до дуже важливого моменту в приготуванні опари для тесту без дріжджів. За поведінкою продукту потрібно стежити. На молодий заквасці він буде підніматися довго. Цей процес за часом може зайняти понад 12 годин. Якщо вашому стартеру вже кілька місяців, то молочнокислі бактерії в ньому вже досить сильні і здатні збільшити суміш в обсязі за 4-6 годин. При цьому в усьому бувають свої виключення, тому краще перевіряти вміст миски час від часу. Активність мікроорганізмів також залежить від енергетики людини, який займається приготуванням опари для хліба. Одні і ті ж продукти у різних пекарів можуть вести себе по-своєму, і це абсолютно нормально. Закваска і її похідні — основа хлібопечення, складаються з живих бактерій, тому вони завжди відчувають енергетику людей і навколишнього оточення.

Коли ви побачите, що опара для тіста значно додала в обсязі, пора переходити до випічки хліба. Важливо не упустити цей момент, так як після повного підйому суміш почне опадати. Це пояснюється тим, що молочнокислі бактерії починають голодувати. Вся додана борошно була сквашена мікроорганізмами, і тепер їм більше нічим харчуватися. З активного стану бактерії переходять в пригнічений. Для переходу до наступного етапу приготування хліба це не кращий варіант, так як:

— випічка вийде кислому;

— хліб не буде корисним.

Замість розвитку колонії молочнокислих бактерій після опадання опари в ній запускаються процеси утворення гнильних мікроорганізмів. Через це корисні властивості поступово втрачаються. Тому дуже важливо дочекатися моменту, коли суміш підніметься, але не опуститься. Тісто для хліба можна готувати на даному етапі. В результаті випічка вийде максимально смачною і корисною.

Наша опара на заквасці піднялася. Структура суміші стала пористої,

Опара для домашнього хліба без дріжджів - покроковий рецепт приготування з фото

покрилася бульбашками повітря

Опара для домашнього хліба без дріжджів - покроковий рецепт приготування з фото

і стала готова для наступних дій.

Тепер ви знаєте, як приготувати опару для домашнього хліба без дріжджів. Звичайно, велика частина процесу залежить від рецепта випічки, який ви виберете. Також на даному етапі можна навмисно вплинути на смак хліба, який в підсумку вийде. В цілому потрібно дотримуватися кількох простих кроків, які писані в цій статті. Тоді результат обов’язково буде відповідати вашим найкращим очікуванням.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Ссылка на основную публикацию