Рецепт крафтового хліба

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Як приготувати крафтового хліб. Розкриваємо секрет стародавнього російського рецепта

Іван Герасимов разом з мурманських пекарем Мариною Маташковой приготували хліб з затишним назвою «Бабусин».

To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video

Іван Герасимов разом з мурманських пекарем Мариною Маташковой приготували хліб з затишним назвою «Бабусин». хочете повторити? Дивіться і читайте, як це зробити.

У велику каструлю насипаємо житньо-пшеничне борошно, а так само борошно вищого гатунку. Потім додаємо дріжджі і сіль.

Марина за освітою технолог. Все своє життя працювала в хлібопекарні. І ось недавно з чоловіком вони вирішили відкрити свою власну, сімейну пекарню.

Марина Маташкова: «крафтового хліб — це традиційний, з товстою скоринкою, надривістий. Десь не зовсім правильної форми, як ми звикли батони, формовий хліб. Зберігаючи російські традиції, хліб печеться в печі. Але на виробництві неможливо встановити російську піч, ми печемо на сучасному обладнанні ».

Марина Маташкова: «У нас він житньо-пшеничний, тому тісто досить важке через житнього борошна. тісто еластичне. поторкайте. А зараз він полежить і буде ще більш еластичним ».

Тісто м’яке і не містить повітря. Так само в ньому немає ніяких грудок і шматочків. Ідеальне, щоб готувати хліб. Далі ми нарізаємо тісто на порції, кожна по 400 грамів. З них ліпимо колобки.

Марина Маташкова: «Це шикарно для першого разу. кладемо сюди. Він не рівний. А хоча не має значення. Тепер ми всі це ставимо в расстойку ».

У расстоечний шафа прибираємо наші заготовки на 40 хвилин. Саме тут тісто підніметься і стане пишним. Поки є час, можна детальніше дізнатися про роботу пекаря.

Марина Маташкова: «Робота у пекарів починається рано-рано вранці. Я приходжу на роботу в 4.30. В 4.30! Щоб до ранку у мене був хороший, смачний, гарячий хліб. Приходять покупці з ранку і купують. Кому-то не спиться, приходять в 9 ранку і купують гарячий хліб. Це радує».

Через 40 хвилин виймаємо наш хліб. Щоб з аморфного шматка тесту він перетворився в крафтового роботу, привносить невеликі доповнення.

Тепер прибираємо наш хліб в піч, яку необхідно заздалегідь розігріти до 220 градусів, через деякий час знизити Жарден 180-ти. У печі хліба потрібно нудитися 25-30 хвилин.

Марина Маташкова: «Гарячий хліб їсти не рекомендують. Дуже хочеться, але не рекомендується. Можна відламати корочку ».

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

Для бутepбpoдoв: кpафтовий Хліб вмecтo «кіpпічeй» і «pезіни»

Хліб — всьому голова і причина головного болю теж. Хочеш схуднути і бути здоровим — живи без нього. Або купуй крафтового хліб. Скибочку такого, наприклад, з сиром, відповідає всім канонам правильного харчування. З’ясуємо, що таке крафт і яке відношення він має до хліба.

Крафтового хліб замість «цегли» і «гуми»

Нове слово: крафт

Про крафтового пиві чули всі, але чітке визначення цьому явищу можуть дати одиниці. Все просто. З англійської craft — «ремесло» або «вміння». Стосовно до виробництва, позначає процес виготовлення будь-якого продукту невеликими партіями.

Приклад цього — вищезгадане пиво від приватних пивоварів. Створюючи таке, виробник ігнорує питання здешевлення технології і усереднені інтереси мас. Він не буде пригощати «мейнстрімом» і орієнтуватися на особисту вигоду, а запропонує «чесний» напій з яскраво вираженою індивідуальністю і, що важливо, без штучних добавок в складі.

Крафтового пивовар — це ремісник, який орієнтований на поліпшення, традиції і хороший смак.

Вода, борошно і душа

Вода, борошно і душа

Крафтового хліб — теж «чесний» продукт малого і турботливого бізнесу. Виробляється на приватних невеликих пекарнях із застосуванням ручної праці. Виготовляється з натуральних інгредієнтів з додаванням великої кількості душі. Радикально відрізняється від «цегли» з магазину, які залишають кисле післясмак і не радують навіть на вигляд.

Замішується на натуральній заквасці. Вибудовується стільки, скільки потрібно. І, головне, ніяких термофільних дріжджів, «е-шек», підсилювачів і поліпшувачів. «Невинно чистий» продукт, який ніколи не покриється цвіллю (якщо не звернути його в поліетиленовий пакет і не покласти в холодильник) і довго не буде черствіти.

І так, першими ознаками буханки з тегом «craft» є:

  • натуральна закваска;
  • відсутність синтетики;
  • тривала расстойка;
  • ручна формування булок;
  • випікання в подовой печі.

Загалом, все дуже серйозно. А в результаті — хрумка скоринка і дірчастий м’якуш. Що стосується рецептури, строгих правил з цього приводу немає. Як і пиво, авторський хлібець може бути найрізноманітнішим.

Як вам такий рецептурний сюжет — хліб, замішаний на апельсиновому соку з додаванням мармеладу з часнику, розмарину і бальзамика. Або «просто» багет з селерою і фенхелем. Зрозуміло, жоден з них не буде дешевше промислового, і ціни на крафтового булки закономірно кусаються — як це буває завжди, коли мова йде про ручну роботу і те, що зроблено з душею.

На хвилі ЗСЖ

Крафтового хліб: на хвилі ЗСЖ

Причиною ажіотажу з приводу цього хліба стало повальне захоплення Зожем, коли ворогами народу були оголошені стабілізатори, емульгатори і термофільні дріжджі. Що стосується останніх — історія темна, корінням йде в секретні розробки німецьких біологів часів Першої світової.

  • ушкоджують мікрофлору кишечника;
  • пригнічують здорове клітинний розподіл;
  • збільшують ризики зростання ракових клітин;
  • знижують імунну опірність тіла.

І поки протилежне не доведено, давайте мати все це на увазі. Але з чим їсти сир, якщо крафтового хліб не по кишені? Домогосподарки в нашій країні і не тільки знайшли бюджетний вихід з положення — піч самостійно. Купують хлібопічки, борошно грубого помелу і втілюють на своїх кухнях традиції та інновації хлібопечення.

Знову ж таки, широке поле для експериментів. Можна все. Хоч сушених цвіркунів додавай, як, повідомляють новини, це роблять в Фінляндії.

Своїми руками

Крафтового хліб своїми руками

Приготувати хліб по темі нашої розмови можете прямо сьогодні. Наприклад, ірландський содовий — крафт, доступний кожному.

  • 400-500 г цільнозернового борошна;
  • 350 г кефіру або ряжанки;
  • 15 г тростинного цукру;
  • 1 ч. л. соди (без гірки);
  • 100 г родзинок;
  • 5 г солі.
  • Промийте і залийте родзинки окропом, щоб набряк.
  • З’єднайте в мисці всі сухі інгредієнти.
  • Додайте розмочений родзинки і влийте кефір.
  • Акуратно змішайте без старанного вимішування.
  • Ненадовго залиште тісто в спокої.
  • Через 15 хвилин вивалити на стіл і сформуйте буханець висотою 5-7 см.
  • Зробіть ножем хрестоподібний надріз.
  • Надішліть в духовку на 40 хвилин і випікайте при температурі 200 градусів.
  • Остудивши на решітці, ріжте і їжте.

Мода на Екопродукт не те щоб канула в Лету, але вже не викликає довіри. Може, десь і існує їжа екологічної чистоти, але точно не на нашій планеті.

Запах цього хліба переб’є аромат свіжозвареної кави, а смак не залишить неприємного присмаку. До речі, кава теж буває крафтового, але це вже зовсім інша історія.

Ссылка на основную публикацию