Рецепт хліба жито

хліб "Житній"

Модератор: Модератори

хліб "Житній"

Олена Юріївна » П’ят листопада 05, 2010 1:07 am

жітний.jpg

Це дуже гарний і дійсно смачний ячмінний хліб. Жито в перекладі з української — жито. У більш широкому сенсі Житнього називали житній і ячмінний хліб.
Рецептура по ГОСТу: 570г закваски (330г обдирного борошна), 670г обдирного борошна, 1 г пресованих дріжджів (можна не додавати), 20г солі, 40г патоки, 10г сухої молочної сироватки, вода. Формовий або подовий хліб вагою 800-900г.
Джерело: Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. М., Прейскурантіздат, 1989р.

рецепт
на 2 буханки хліба вагою, приблизно, по 700 г
(Перша буханка відлітає ще теплою, запах в будинку коштує такий, що сп’яніти можна)

"опара"
190 г закваски
220 г обдирного борошна
160 г теплої води
Все змішати, бродіння 4 години при 27С.

тісто
вся "опара"
670 г обдирного борошна
1 г пресованих дріжджів
20 г солі
40 г патоки (можна замінити на мед)
10 г сухої сироватки (взяла 200 г звичайної від кислого молока)
400 — 650 г води (відняти вагу рідкої сироватки), нижня межа для подового хліба, верхній — для формового, але орієнтуватися треба на борошно, тісто має бути густим і в’язким. Чи не дольет воду — отримаєте цегла з жорсткою кіркою, переллєте — м’якуш буде надмірно вологим, хліб не буде тримати форму.

складові змішати. Бродіння 1,5 години при 30С. Сформувати хліб, укласти в форму, мокрими руками "виліпити" верхівку. Розстойка 50 хв при 27С. Піч 1 годину при 195С.

Pane e altri pasticci — Хліб і інша випічка

Verifica & # 39; s Blog – Випічка в Італії

хліб Житній

Різновиди житнього хліба

Простий житній хліб

зі шпалерного борошна — в основному випікають у формах,
рідко — подовий
з обдирного та сіяного борошна — формовий і подовий.
Якість хліба: темний м’якуш, досить липкий, менший обсяг, ніж у
пшеничного хліба, менше пористість, темна кірка.

покращений хліб
готують на заварка з добавкою солоду, патоки, цукру,
прянощів — кмину, коріандру.
Заварний і Московський
хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням
житнього червоного солоду і тмину
.
Московський хліб відрізняється від заварного більш темним м’якушкою і більш
вираженим смаком і ароматом, так як в нього більше додають солоду;
Московський хліб випікають тільки у формах, заварний може бути і подовим.
Житній хліб — готують з обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: Перед замісом
частина борошна заварюють 10-кратним кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: Вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше 48%.

хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься
переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб
поліпшити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб

Український з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна.
Співвідношення видів борошна може змінюватися від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба
численніші і широко поширені
. Бородинський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м’якушки — темний, смак кислим-солодкий.

З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб
Російський (70:30),
Дарницький (60:40),
Столичний (50:50) — крім того додають 3% цукру,
Любительський (80:15) готують заварним
з додаванням тих же
інгредієнтів, що і в Бородінському.

Мінський і Ризький хліб готують з борошна сіяного (85%) і пшеничного другого
сорту (10-15%) з додаванням кмину.
Крім того Ризький роблять на заварці
(В якості заварки — пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду
і цукру, а в Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тимирязевский хліб — приготований з суміші борошна житнього обдирного і борошна
вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного
прянощами.

делікатесний хліб — за рецептурою близький до Ризького, але ячмінний солод
тут замінений житнім.

Орловський — готується без заварки з обдирного житнього борошна і пшеничного
борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У пшенично-житніх сортів хліба вологість складає 45-50%, кислотність
— 7-11 градусів, пористість — 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна
і підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і
кислотність знижуються, а пористість зростає.
Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє в порівнянні з іншими видами хліба,
так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза…), Які перешкоджають усихання хліба.

хліб Житній
Рецепт отcrucide crucide

закваска:
40 г. зрілої закваски на сіяною борошні
160 г. сіяного борошна
110 г. води

Змішайте закваску, накрийте і залиште на 6 годин при температурі 30 °C. Дозріла закваска подвоїться в обсязі, буде легкою і пористої.

тісто:
285 г. закваски
335 г. обдирного борошна
10 г. солі
20 г. патоки (15г цукру-сирцю)
100 г. молочної сироватки
170 г. води

1. Змішайте всі інгредієнти в мисці і чаші міксера і розмішайте ложкою або насадкою-лопаткою міксера. За три-чотири хвилини має вийти однорідне, досить щільне тісто красивого світло-коричневого кольору.

2. Перекладіть тісто в змащену олією миску, затягніть плівкою і залиште підніматися при температурі 30 °З на півтори години. Тісто має піднятися приблизно в рази.

3. Викладіть тісто на мокру пластикову дошку. Сформуйте буханець і перекладіть її в підготовлену форму. Загладьте верх буханця мокрою ложкою, накрийте форму плівкою і залиште расстаіваться при конатной температурі приблизно на 50 хв. Тісто буде готове коли воно підніметься приблизно в півтора рази.

4. Випікайте 55-60 хвилин, з парою (досить побризкати в духовку), в духовці заздалегідь розігрітій до 210-220 °С (430 F). При бажанні перед виїмкою окропити верх хліба водою.

Борошно житнє двох видів, цукор-сирець, морська сіль.

П.З. 7-07-2011

Збираюся пекти хліб, дивлюся уважно рецепт. І що?

Що я бачу. АЙ-яй-яай . Температура в духовці всього 150 градусів!

При тому, що Міша радить: випікайте в духовці заздалегідь розігрітій до 210-220 °С (430 F)

Не минуло й три роки, як я помітила свою помилку.

Дивно, що не дивлячись і всупереч — хліб то вийшов на славу.

Готуємо хліб за дореволюційними рецептами

Готуємо хліб за дореволюційними рецептами

слово «жито» на Русі означало і життя, і хліб. і це не випадково — хліб у нас був головним продуктом.

Але традиційний російський хліб уже давно наказав довго жити. Класичні для нашої епохи буханки чорного і батони білого — це традиційні радянські хліба, а не росіяни. Вони плід високих технологій, а в Росії хліб робили по-старому. Приготувати а-ля радянський хліб тоді теж змогли б, але це був би штучний товар.

В чому причина? В революції в мукомольном виробництві. Її зробив в 1830-і рр. Марк Міллер, підданий Російської імперії з Варшави. Ця людина з прізвищем, яке на російську можна перекласти як Мельников, позбавив усіх малюнків доходу, запропонувавши замість млинів з величезними і важкими кам’яними жорнами вальці — порожні металеві барабани, між якими подрібнювалися зерна. На них борошно стала легко виходити м’якою, білою і пухнастою — вищого гатунку, як кажуть тепер.

На млинах з кам’яними жорнами борошно виходила більш грубою з частинками різного розміру. Хліб з неї виходив грубішим, але більш корисним, адже в борошні зберігалися оболонки і зародок зерна, що містять білки, вітаміни, мінерали, фосфоліпіди. У сучасній борошні їх майже немає. Якщо на півдні і південному сході Росії широко використовували пшеницю, то в центрі і на півночі хліб зазвичай робили з жита, тому він був ще більш корисним. Адже в пшениці є клейковина (глютен), яка багатьма не переноситься.

Наші предки не використовували готові дріжджі, оскільки про них і їх ролі люди дізналися лише в останню чверть XIX ст. Замість них робили закваску (діжу). Можна зробити її і сьогодні.

Як зробити діжу:
Розімніть в трохи теплій воді шматок (80-100 г) бездріжджового хліба, зробленого на заквасці. Його сьогодні можна купити в багатьох магазинах.
У склянці води з температурою не більше 40 градусів ретельно розмішайте 2-3 ст. л. борошна (а ще краще подрібненого солоду, він іноді продається).
Додайте підготовлений бездріжджовий хліб, ретельно перемішайте і поставте в тепле місце (30 градусів), накривши марлею.
Коли закваска активно заграє (це буде видно по бульбашках і запаху), додайте її в тісто.
Коли тісто збільшиться в об’ємі приблизно в 2 рази або навіть більше, обомніте його і знову поставте в тепло, щоб воно піднялося вдруге. Після цього можна пекти хліб.
Для хліба з житнього борошна в тісто краще додати 20-25% пшеничного борошна. Влітку для діжок замість хліба на заквасці можна використовувати малину або агрус. На 1 кг хліба потрібен приблизно стакан діжі.

Ссылка на основную публикацию