Хлібець з полби з прованськими травами на житній заквасці
16 квітня 2015 року, 14:48
інгредієнти
- 2/3 ст. закваски
- 2 ст. борошна (з полби)
- 2/3 ст. теплої водички
- (ст. — 250 г.)
- 1 ч.л. солі
- 1,5 ч.л. цукру
- 2,5 ч.л. суміші прованських трав
Покроковий рецепт приготування
Вся справа в тому дуже просто, правда не дуже.
І так! У просіяне борошно додаємо сіль, цукор, травички, жваву закваску і починаємо замішувати (я дерев’яною лопаткою) тісто, додаючи по трохи водички. Заважаємо до тих пір, поки тісто не стане легко відходити від стінок «тазики» і як би збиватися в кульку.
Змащуємо форму оливковою олією і викладаємо тісто у форму (я змазаними маслом пальцями вирівнюю зверху тісто), накриваю плівкою і в теплишко. Все — ждемс поки тісто не почне підніматися. (А тут засідка! Час підйому залежить від борошна і цільнозернових піднімається повільніше. )
Як піднялося, акуратненько в розігріту до 190 градусів духовку і випікаємо 45 хвилин, вимикаю і я духовку не відкриваю, ще хвилин 10, потім дістаю форму — хлібець з форми легко виймається, просто перевертаю форму — він сам «вистрибує». Збризкую водичкою і накриваю рушничком, а зверху шубейку. Все ждемс поки не охолоне! І їмо!
Хліб на заквасці
А ви вмієте пекти справжній хліб без дріжджів?
- житня закваска
- ізюмні закваска
- зернова закваска
- рисова закваска
- Закваска на хмельових шишках
- опара
- тісто
- випічка хліба
Випічка хліба в будь-якої народної кухні — це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався в кожній родині і передавався з покоління в покоління. Хліб на заквасці, випечений в російської печі, був смачним і ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде в світі. Давня наука хлібопечення не забута і сьогодні.
Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах, далеких від "освіченої" цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездріжджові закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами — в загальному, усіма тими корисними речовинами, які присутні в цільних злаках. На користь хліба на заквасці говорить один експеримент, який провели журналісти одного з каналів нашого телебачення. Вони купили звичайну буханець хліба і порівняли з хлібом, спечений будинку. Камера фіксувала зміни, що відбуваються з хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже на другий день. Через три дні він був весь в чорно-зеленому пуху. А домашній хліб тільки зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснявіти — кислотна середу вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.
Отже, якщо ви дозріли для випічки домашнього хліба, перше, що треба зробити — приготувати закваску. Нічого страшного і складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов’язково буде.
Для початку визначимося, яку закваску ми будемо готувати. Закваски бувають різні: житнє, пшеничне, солодове, хмельова, картопляна, ізюмні, навіть рисова — всі вони гарні (кожна по-своєму) для випічки хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкращим чином підходить для приготування закваски, так як в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованої пшеничного. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається в сторону патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житнє може з успіхом використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і "годувати".
житня закваска
1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з’явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випічки хліба.
ізюмні закваска
1 день: розім’яти жменю родзинок товкачем, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч. л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст. л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, як в попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.
зернова закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито — для "чорного") Замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, що не спаліть мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч. л. цукру або меду, поставити в тепле місце під кришкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити (як в попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант — зернову закваску можна приготувати вареної. Змелене зерно змішати з борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити хвилин 20, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як зазвичай — підгодувати, розділити і т. д.
рисова закваска
1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати 1 ч. л. цукру і залишити в прохолодному місці на три дні.
3 день: додати 3 ст. л. з гіркою пшеничного борошна і 1 ч. л. цукру.
4 день: перемішати закваску і додати 100 мл теплої води і 1 ст. л з гіркою борошна.
5 день: процідити закваску, додати 1 ч. л. цукру і 4 ст. л. з гіркою борошна.
Через кілька годин можна готувати опару. Частина закваски відкласти для приготування тіста, решту закваску поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок і млинців.
Закваска на хмельових шишках
1 день: з вечора залити в термосі 1 ст. л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
Як бачите, нічого неймовірного, закваска зростає при мінімальному нашому втручанні. А ось для приготування тіста і для випічки хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше — хліб на заквасці потрібно готувати в хорошому настрої, інакше нічого не вийде. перевірено.
опара
Домашній хліб готується на опарі — це дозволяє живим дріжджам в заквасці набрати силу. Один стакан закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вилити в широку посудину, додати теплої води, розмішати і всипати стільки просіяного борошна, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником і поставити в тепле місце на ніч.
тісто
З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре "погуляти", піднятися в 2 рази і встигнути опуститися. В ½ склянки теплої води розмішати 1 ст.л. меду і 1 ч.л. солі (пропорції приблизні, їх можна змінювати), додати в опару, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі і спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру і мускатного горіха, л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варена картопля, насіння лободи, насіння гарбуза — в загальному, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо просіяне житнє борошно — стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо пшеничне борошно, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Чи не місити, а розминати, посипаючи борошном, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо і знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але занадто багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.
В ідеалі тісто має бути сухим зверху і липким всередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішню сторону. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминаємо його, складаємо куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і гладить куля з тіста, струшуючи зайву муку і підвертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену маслом, швом вниз, і залишаємо в теплому місці. Поверхня буханки можна скропити водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками з тіста. тісто підходить
випічка хліба
Випікаємо хліб в духовці при температурі 220-230ºС, "з парою" — тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відкривати! Хліб випікається в залежності від величини. Готовий хліб загорнути в рушник і залишити на добу — це обов’язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по шкірці видає дзвінкий звук, а м’якуш при стисканні повністю розправляється.
Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти ячмінний хліб, схожий на "Бородинський", можна додати горохову борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замоченное зерно або додати проростки, збільшити кількість пшеничного борошна або взагалі спекти білий хліб — все залежить від вашої фантазії. У будь-якому випадку, хліб на заквасці, приготований своїми руками, з любов’ю, принесе вашим домочадцям тільки користь. Смачного!
Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці
На основі житньої закваски можна приготувати безліч різноманітних видів хліба. Один з моїх улюблених — пшеничний хліб з оливковою олією і травами. Він виходить особливо ароматним і насиченим за смаком. Сьогодні я поділюся з вами власним рецептом приготування мого улюбленого бездрожжевого пшеничного хліба.
Для цього рецепта за основу я беру саме житнє закваску, хоча багато хто вважає, що для створення білої випічки краще брати пшеничне закваску. Навмисно поставила кілька експериментів — пробувала готувати пшеничний хліб з оливковою олією і травами на основі житнього, пшеничного і цільнозерновий закваски. Поєднанню смаку сушених трав, оливкової олії і білого пшеничного м’якушки бракувало певного відтінку. Його заповнила житнє борошно, що міститься в заквасці. Після проведених в домашніх умовах дослідів і дегустацій готового хлібця був зроблений висновок, що дана рецептура повинна включати саме житнє закваску.
Для того, щоб ви змогли самостійно повторити в домашніх умовах мій авторський рецепт бездріжджового пшеничного хліба, ділюся з вами покрокові інструкції і фото. Впевнена, що результат перевершить всі ваші очікування, і цей хлібець обов’язково буде часто радувати вас і ваших гостей за обіднім столом.
Кухонне начиння, яка знадобиться для приготування пшеничного хліба без дріжджів, на житній заквасці:
— глибока миска для опари і замісу тіста;
— форма для випічки хліба;
— дерев’яна лопатка або ложка;
— рушник (краще з натурального матеріалу, наприклад, лляна);
Інгредієнти:
— житнє закваска 60 г;
— пшеничне борошно тонкого помелу 400 г;
— питна вода 280 мл;
— сіль 1 чайна ложка;
— солодкий сироп (мед з водою, 1: 1) 30 г;
— сушені трави (петрушка, кріп, базилік) по 1 чайній ложці;
— спеція каррі 1 щіпка.
Вихід готового хліба: 620 г.
Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці — покроковий рецепт приготування з фото
- Рецепт нашого домашнього пшеничного хліба базується на житній заквасці. Якщо вона у вас вже підготовлена, це добре. Якщо ще немає, то необхідно звернутися до рецептом приготування житнього закваски, який ми розглядали раніше. Для створення закваски в домашніх умовах знадобиться мінімум чотири доби. Тільки після цього її можна буде використовувати для приготування хліба.
Коли житнє закваска буде готова, нам потрібно буде взяти від неї 60 г за вказаною вище рецептурою. Якщо ви приготували закваску заздалегідь, і вона зберігається в холодильнику, то чинимо так. Ми залишаємо баночку з закваскою при кімнатній температурі на 1-2 години. Потрібно, щоб вона трохи зігрілася. Але при цьому не можна піддавати закваску термічного впливу. Процес повинен відбуватися природним шляхом. Краще звернути банку в рушник і зняти кришку, щоб до суміші борошна і води був доступ повітря.
Коли температура закваски наблизиться до кімнатної, перемішуємо вміст баночки. Додаємо туди ж 2 столові ложки житнього борошна і 50 мл води кімнатної температури. Ще раз все ретельно перемішуємо. Ми залишаємо закваску при кімнатній температурі ще на 1-2 години. Коли побачите, що вона збільшилася в обсязі і наповнилася бульбашками повітря, можна взяти необхідну частину закваски для рецепта, а залишок перекласти в чисту баночку, закрити кришкою і заховати в холодильник до наступного застосування.
- Тепер потрібно завести опару для нашого майбутнього пшеничного хліба з оливковою олією і травами. Для цього беремо глибоку миску, кладемо в неї закваску, половину борошна за рецептом і повний обсяг води. Все добре перемішуємо до однорідності. Миску з опарою для тесту накриваємо рушником і залишаємо при кімнатній температурі на кілька годин. Якщо в приміщенні холодно, то можна поставити опару в вимкненому духовку. Якщо до цього моменту ви користувалися духовкою, запікали в ній щось, то потрібно її обов’язково повністю остудити.
На цьому кроці приготування хліба у вас може виникнути питання: скільки годин повинна вистаїваться опара? Для цього необхідно стежити за її поведінкою. Опара повинна збільшитися в обсязі приблизно в 2 рази і наповнитися бульбашками повітря. У мене цей процес триває 6-8 годин, але у вас тепер може відрізнятися. Це залежить від дуже багатьох чинників. Коли побачите, що опара стала повітряної і піднялася, можна приступати до замісу тіста.
- Перед тим, як замісити тісто, зверніть увагу на оливкову олію, яке ви берете для рецепта. Краще використовувати категорію Extra Virgin — першого холодного віджиму. Але таке масло може давати невелику гірчинку. Щоб смак оливкового масла був приємним і м’яким, його потрібно обсмажити на гарячій сковороді на середньому вогні протягом 1 хвилини, постійно помішуючи. Після цього масло необхідно остудити до кімнатної температури.
Можна використовувати і рафінована оливкова олія, але воно вже не так багате корисними речовинами, як перший варіант. В даному випадку обсмажувати масло не доведеться.
- Коли ви підготуєте масло, можна переходити до замісу дріжджового тіста. Опару для майбутнього хліба потрібно перемішати. Після цього до неї можна додати борошно, що залишилося, сіль, медовий сироп і половину оливкової олії. Всі ці інгредієнти потрібно ретельно перемішати. Потім додаємо в тісто трави, і ще раз добре перемішуємо.
Тільки в самому кінці вливаємо в тісто залишки оливкової олії, і 4-5 разів довільно складаємо тісто. Даний трюк провертає, щоб у шматочків хліба в результаті вийшов гарний візерунок.
Форму для хліба змащуємо рослинним маслом зсередини. Тісто перекладаємо в форму, рівномірно розподіляючи змоченою у воді ложкою. Посипаємо зверху спецією каррі. Мені подобається додавати її для аромату.
Форму з тістом накриваємо харчовою плівкою і загортаємо в рушник. Ми залишаємо при кімнатній температурі на кілька годин. Тісто на час вистоювання можна, як і опару, заховати в вимкненому духовку.
- За тестом потрібно стежити. У мене воно піднімається за 3 години. Якщо у вас ще зовсім молода закваска, тобто, наприклад, ви на її основі приготували тільки два-три рецепта хліба, то і тісто на такий заквасці буде підніматися повільно. Цей процес може займати навіть 14 годин. Тут важливо стежити за поведінкою тесту. Коли воно збільшиться в об’ємі в два-три рази, можна переходити до наступного кроку.
На фото нижче можете побачити, як сильно у мене піднялося в цей раз тісто. Воно навіть намагалося трохи втекти з формочки. ?
- Переходимо до етапу випічки хліба. Насамперед розігріваємо духовку до 200 градусів. Посередині я зазвичай ставлю грати, а вниз — деко, в який наливаю стакан води. Так в духовці утворюється вологість. Завдяки цьому скоринка хліба сильно не твердне.
Духовку ставимо на режим «нагрівач + робота вентилятора». Якщо ви звикли використовувати для випічки домашнього хліба інший режим, наприклад, «нагрів зверху і знизу», можете скористатися і таким варіантом. При цьому час приготування може трохи відрізнятися.
Знімаємо з форми рушник і харчову плівку. Як тільки духовка прогріється, відправляємо в неї форму з тестом і знижуємо температуру до 190 градусів. Випікаємо протягом 1 години 5 хвилин.
По готовності духовку просто вимикаємо і залишаємо в ній хліб ще на 20-30 хвилин. Тепер, нарешті, можна витягнути хліб з духовки і форми, помилуватися на нього і загорнути в рушник, щоб він добре відпочив. Зазвичай я залишаю випічку в рушник на пару годин.
Переходимо до найулюбленішого мого моменту. Наш пшеничний хліб на житній заквасці з оливковою олією і травами повністю готовий. Розрізаємо хлібець і бачимо всередині пропечённий білий м’якуш і гарний візерунок з масла. Зовні вийшла апетитна хрустка скоринка. Аромат від хліба просто приголомшливий — словами не передати!
Рада була поділитися з вами своїм авторським рецептом приготування бездріжджового пшеничного хліба з додаванням ароматних трав і оливкового масла. Такий домашній хліб на заквасці обов’язково стане прикрасою і невід’ємною частиною вашого обіднього столу.
Якщо у вас є питання або коментарі з даного рецептом, їх можна залишити на нашому форумі в цій темі.
Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей: