Рецепт хліба з травами на заквасці

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Хлібець з полби з прованськими травами на житній заквасці

Фото до рецептом: Хлебушек з полби з прованськими травами на житній заквасці

16 квітня 2015 року, 14:48

інгредієнти

  • 2/3 ст. закваски
  • 2 ст. борошна (з полби)
  • 2/3 ст. теплої водички
  • (ст. — 250 г.)
  • 1 ч.л. солі
  • 1,5 ч.л. цукру
  • 2,5 ч.л. суміші прованських трав

Покроковий рецепт приготування

Вся справа в тому дуже просто, правда не дуже.

І так! У просіяне борошно додаємо сіль, цукор, травички, жваву закваску і починаємо замішувати (я дерев’яною лопаткою) тісто, додаючи по трохи водички. Заважаємо до тих пір, поки тісто не стане легко відходити від стінок «тазики» і як би збиватися в кульку.

Змащуємо форму оливковою олією і викладаємо тісто у форму (я змазаними маслом пальцями вирівнюю зверху тісто), накриваю плівкою і в теплишко. Все — ждемс поки тісто не почне підніматися. (А тут засідка! Час підйому залежить від борошна і цільнозернових піднімається повільніше. )

Як піднялося, акуратненько в розігріту до 190 градусів духовку і випікаємо 45 хвилин, вимикаю і я духовку не відкриваю, ще хвилин 10, потім дістаю форму — хлібець з форми легко виймається, просто перевертаю форму — він сам «вистрибує». Збризкую водичкою і накриваю рушничком, а зверху шубейку. Все ждемс поки не охолоне! І їмо!

Хліб на заквасці

А ви вмієте пекти справжній хліб без дріжджів?

  • житня закваска
  • ізюмні закваска
  • зернова закваска
  • рисова закваска
  • Закваска на хмельових шишках
  • опара
  • тісто
  • випічка хліба

Випічка хліба в будь-якої народної кухні — це завжди сакральне, таємниче дійство, майже чаклунство. Секрет приготування хліба дбайливо зберігався в кожній родині і передавався з покоління в покоління. Хліб на заквасці, випечений в російської печі, був смачним і ароматним, можна сказати, що такого хліба немає і не може бути більше ніде в світі. Давня наука хлібопечення не забута і сьогодні.

Хліб на заквасці

Російські хлібні закваски готували з житнього борошна, соломи, ячменю, пшениці, хмелю. У глухих селах, далеких від "освіченої" цивілізації, досі можна знайти рецепти приготування хліба без покупних дріжджів. Бездріжджові закваски і хліб, на них приготований, збагачують організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинами, біостимуляторами — в загальному, усіма тими корисними речовинами, які присутні в цільних злаках. На користь хліба на заквасці говорить один експеримент, який провели журналісти одного з каналів нашого телебачення. Вони купили звичайну буханець хліба і порівняли з хлібом, спечений будинку. Камера фіксувала зміни, що відбуваються з хлібом протягом тижня. Магазинний хліб покрився пліснявою вже на другий день. Через три дні він був весь в чорно-зеленому пуху. А домашній хліб тільки зачерствів. Просто хліб на заквасці в принципі не може запліснявіти — кислотна середу вбиває всі шкідливі бактерії і при цьому не чіпає корисні.

Отже, якщо ви дозріли для випічки домашнього хліба, перше, що треба зробити — приготувати закваску. Нічого страшного і складного в цьому немає. Вам не потрібно тремтіти над нею, як над кришталевою вазою, просто змішайте потрібні продукти і чекайте, а результат обов’язково буде.

Для початку визначимося, яку закваску ми будемо готувати. Закваски бувають різні: житнє, пшеничне, солодове, хмельова, картопляна, ізюмні, навіть рисова — всі вони гарні (кожна по-своєму) для випічки хліба. Треба сказати, що житнє борошно найкращим чином підходить для приготування закваски, так як в ній збережені всі корисні речовини, яких немає в рафінованої пшеничного. Саме тому закваска на пшеничній муці часто збивається в сторону патогенної флори, закисає і стає непридатною до застосування. Пшеничну закваску краще готувати на один-два рази, зате житнє може з успіхом використовуватися не один рік, головне, правильно її зберігати і "годувати".

житня закваска

1 день: 100 г житнього борошна змішуємо з чистою водою до консистенції густої сметани, накриваємо вологою тканиною і ставимо в тепле місце без протягів.

2 день: на заквасці повинні з’явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.

3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.

Через добу закваска готова до використання. Ділимо її навпіл, одну частину кладемо в баночку і накриваємо ганчірочкою або кришкою з дірочками, щоб дихала, і ставимо в холодильник. Іншу частину використовуємо для випічки хліба.

ізюмні закваска

1 день: розім’яти жменю родзинок товкачем, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч. л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.

2 день: закваску процідити, додати 4 ст. л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.

3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, як в попередньому рецепті, в одну частину додати 4 ст. л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.

зернова закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито — для "чорного") Замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.

2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, що не спаліть мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч. л. цукру або меду, поставити в тепле місце під кришкою або рушником.

3 день: закваску можна розділити (як в попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

Як варіант — зернову закваску можна приготувати вареної. Змелене зерно змішати з борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити хвилин 20, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як зазвичай — підгодувати, розділити і т. д.

рисова закваска

1 день: 100 г рису залити 150 мл теплої води, додати 1 ч. л. цукру і залишити в прохолодному місці на три дні.

3 день: додати 3 ст. л. з гіркою пшеничного борошна і 1 ч. л. цукру.

4 день: перемішати закваску і додати 100 мл теплої води і 1 ст. л з гіркою борошна.

5 день: процідити закваску, додати 1 ч. л. цукру і 4 ст. л. з гіркою борошна.

Через кілька годин можна готувати опару. Частина закваски відкласти для приготування тіста, решту закваску поставити в холодильник. Ця закваска ідеальна для пирогів, булочок і млинців.

Хліб на заквасці

Закваска на хмельових шишках

1 день: з вечора залити в термосі 1 ст. л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.

2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.

3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.

4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.

5 день: знову додати води і борошна.

6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Як бачите, нічого неймовірного, закваска зростає при мінімальному нашому втручанні. А ось для приготування тіста і для випічки хліба потрібна деяка вправність. Але найголовніше — хліб на заквасці потрібно готувати в хорошому настрої, інакше нічого не вийде. перевірено.

опара

Домашній хліб готується на опарі — це дозволяє живим дріжджам в заквасці набрати силу. Один стакан закваски приблизно дорівнює 40 г пресованих дріжджів (або 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вилити в широку посудину, додати теплої води, розмішати і всипати стільки просіяного борошна, щоб вийшло рідке тісто консистенції густої сметани. Накрити рушником і поставити в тепле місце на ніч.

тісто

З ранку замішуємо тісто. Опара за ніч повинна добре "погуляти", піднятися в 2 рази і встигнути опуститися. В ½ склянки теплої води розмішати 1 ст.л. меду і 1 ч.л. солі (пропорції приблизні, їх можна змінювати), додати в опару, добре розмішати. Потім додаємо до смаку всілякі наповнювачі і спеції: висівки (приблизно півсклянки або більше), ½ ч.л. меленої гвоздики, мелений коріандр на кінчику ножа, по 1 ч.л. меленого імбиру і мускатного горіха, л нерафінованої соняшникової олії. Можна додати родзинки, насіння, горіхи, насіння льону, вівсяні пластівці, варена картопля, насіння лободи, насіння гарбуза — в загальному, на будь-який смак. Все ретельно перемішуємо і всипаємо просіяне житнє борошно — стільки, щоб в тесті стояла ложка, тобто досить густе тісто повинно вийти. Потім на стіл насипаємо пшеничне борошно, вивалюємо тісто, присипаємо зверху борошном і починаємо його розминати і складати. Чи не місити, а розминати, посипаючи борошном, щоб не прилипали руки, і складати конвертом. Потім знову розминаємо і знову складаємо. Присипаємо борошном, щоб тісто не липло до рук, але занадто багато борошна додавати не треба, інакше хліб вийде щільним, непропеченим.

В ідеалі тісто має бути сухим зверху і липким всередині. Житнє тісто буде завжди липким, тому орієнтуватися треба на його зовнішню сторону. Як тільки тісто можна буде тримати в руках, розминаємо його, складаємо куточки, формуючи кулю. Потім беремо тісто в руки і гладить куля з тіста, струшуючи зайву муку і підвертаючи тісто всередину кулі. Викладаємо підготовлене тісто в сковороду або чавунну каструлю, змащену маслом, швом вниз, і залишаємо в теплому місці. Поверхня буханки можна скропити водою і посипати насінням кунжуту або льону. А можна зробити надрізи або прикрасити тонкими смужками з тіста. тісто підходить

випічка хліба

Випікаємо хліб в духовці при температурі 220-230ºС, "з парою" — тобто на дно духовки треба поставити миску з водою. Перші 20 хвилин дверцята не відкривати! Хліб випікається в залежності від величини. Готовий хліб загорнути в рушник і залишити на добу — це обов’язково. Правильно випечений хліб при постукуванні по шкірці видає дзвінкий звук, а м’якуш при стисканні повністю розправляється.

Варіантів рецептів домашнього хліба безліч: можна спекти ячмінний хліб, схожий на "Бородинський", можна додати горохову борошно або варену картоплю, змолоти попередньо замоченное зерно або додати проростки, збільшити кількість пшеничного борошна або взагалі спекти білий хліб — все залежить від вашої фантазії. У будь-якому випадку, хліб на заквасці, приготований своїми руками, з любов’ю, принесе вашим домочадцям тільки користь. Смачного!

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

На основі житньої закваски можна приготувати безліч різноманітних видів хліба. Один з моїх улюблених — пшеничний хліб з оливковою олією і травами. Він виходить особливо ароматним і насиченим за смаком. Сьогодні я поділюся з вами власним рецептом приготування мого улюбленого бездрожжевого пшеничного хліба.

Для цього рецепта за основу я беру саме житнє закваску, хоча багато хто вважає, що для створення білої випічки краще брати пшеничне закваску. Навмисно поставила кілька експериментів — пробувала готувати пшеничний хліб з оливковою олією і травами на основі житнього, пшеничного і цільнозерновий закваски. Поєднанню смаку сушених трав, оливкової олії і білого пшеничного м’якушки бракувало певного відтінку. Його заповнила житнє борошно, що міститься в заквасці. Після проведених в домашніх умовах дослідів і дегустацій готового хлібця був зроблений висновок, що дана рецептура повинна включати саме житнє закваску.

Для того, щоб ви змогли самостійно повторити в домашніх умовах мій авторський рецепт бездріжджового пшеничного хліба, ділюся з вами покрокові інструкції і фото. Впевнена, що результат перевершить всі ваші очікування, і цей хлібець обов’язково буде часто радувати вас і ваших гостей за обіднім столом.

Кухонне начиння, яка знадобиться для приготування пшеничного хліба без дріжджів, на житній заквасці:

— глибока миска для опари і замісу тіста;

— форма для випічки хліба;

— дерев’яна лопатка або ложка;

— рушник (краще з натурального матеріалу, наприклад, лляна);

Інгредієнти:

— житнє закваска 60 г;

— пшеничне борошно тонкого помелу 400 г;

— питна вода 280 мл;

— сіль 1 чайна ложка;

— солодкий сироп (мед з водою, 1: 1) 30 г;

— сушені трави (петрушка, кріп, базилік) по 1 чайній ложці;

— спеція каррі 1 щіпка.

Вихід готового хліба: 620 г.

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці — покроковий рецепт приготування з фото

  1. Рецепт нашого домашнього пшеничного хліба базується на житній заквасці. Якщо вона у вас вже підготовлена, це добре. Якщо ще немає, то необхідно звернутися до рецептом приготування житнього закваски, який ми розглядали раніше. Для створення закваски в домашніх умовах знадобиться мінімум чотири доби. Тільки після цього її можна буде використовувати для приготування хліба.

Коли житнє закваска буде готова, нам потрібно буде взяти від неї 60 г за вказаною вище рецептурою. Якщо ви приготували закваску заздалегідь, і вона зберігається в холодильнику, то чинимо так. Ми залишаємо баночку з закваскою при кімнатній температурі на 1-2 години. Потрібно, щоб вона трохи зігрілася. Але при цьому не можна піддавати закваску термічного впливу. Процес повинен відбуватися природним шляхом. Краще звернути банку в рушник і зняти кришку, щоб до суміші борошна і води був доступ повітря.

Коли температура закваски наблизиться до кімнатної, перемішуємо вміст баночки. Додаємо туди ж 2 столові ложки житнього борошна і 50 мл води кімнатної температури. Ще раз все ретельно перемішуємо. Ми залишаємо закваску при кімнатній температурі ще на 1-2 години. Коли побачите, що вона збільшилася в обсязі і наповнилася бульбашками повітря, можна взяти необхідну частину закваски для рецепта, а залишок перекласти в чисту баночку, закрити кришкою і заховати в холодильник до наступного застосування.

  1. Тепер потрібно завести опару для нашого майбутнього пшеничного хліба з оливковою олією і травами. Для цього беремо глибоку миску, кладемо в неї закваску, половину борошна за рецептом і повний обсяг води. Все добре перемішуємо до однорідності. Миску з опарою для тесту накриваємо рушником і залишаємо при кімнатній температурі на кілька годин. Якщо в приміщенні холодно, то можна поставити опару в вимкненому духовку. Якщо до цього моменту ви користувалися духовкою, запікали в ній щось, то потрібно її обов’язково повністю остудити.

На цьому кроці приготування хліба у вас може виникнути питання: скільки годин повинна вистаїваться опара? Для цього необхідно стежити за її поведінкою. Опара повинна збільшитися в обсязі приблизно в 2 рази і наповнитися бульбашками повітря. У мене цей процес триває 6-8 годин, але у вас тепер може відрізнятися. Це залежить від дуже багатьох чинників. Коли побачите, що опара стала повітряної і піднялася, можна приступати до замісу тіста.

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Перед тим, як замісити тісто, зверніть увагу на оливкову олію, яке ви берете для рецепта. Краще використовувати категорію Extra Virgin — першого холодного віджиму. Але таке масло може давати невелику гірчинку. Щоб смак оливкового масла був приємним і м’яким, його потрібно обсмажити на гарячій сковороді на середньому вогні протягом 1 хвилини, постійно помішуючи. Після цього масло необхідно остудити до кімнатної температури.

Можна використовувати і рафінована оливкова олія, але воно вже не так багате корисними речовинами, як перший варіант. В даному випадку обсмажувати масло не доведеться.

  1. Коли ви підготуєте масло, можна переходити до замісу дріжджового тіста. Опару для майбутнього хліба потрібно перемішати. Після цього до неї можна додати борошно, що залишилося, сіль, медовий сироп і половину оливкової олії. Всі ці інгредієнти потрібно ретельно перемішати. Потім додаємо в тісто трави, і ще раз добре перемішуємо.

Тільки в самому кінці вливаємо в тісто залишки оливкової олії, і 4-5 разів довільно складаємо тісто. Даний трюк провертає, щоб у шматочків хліба в результаті вийшов гарний візерунок.

Форму для хліба змащуємо рослинним маслом зсередини. Тісто перекладаємо в форму, рівномірно розподіляючи змоченою у воді ложкою. Посипаємо зверху спецією каррі. Мені подобається додавати її для аромату.

Форму з тістом накриваємо харчовою плівкою і загортаємо в рушник. Ми залишаємо при кімнатній температурі на кілька годин. Тісто на час вистоювання можна, як і опару, заховати в вимкненому духовку.

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. За тестом потрібно стежити. У мене воно піднімається за 3 години. Якщо у вас ще зовсім молода закваска, тобто, наприклад, ви на її основі приготували тільки два-три рецепта хліба, то і тісто на такий заквасці буде підніматися повільно. Цей процес може займати навіть 14 годин. Тут важливо стежити за поведінкою тесту. Коли воно збільшиться в об’ємі в два-три рази, можна переходити до наступного кроку.

На фото нижче можете побачити, як сильно у мене піднялося в цей раз тісто. Воно навіть намагалося трохи втекти з формочки. ?

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

  1. Переходимо до етапу випічки хліба. Насамперед розігріваємо духовку до 200 градусів. Посередині я зазвичай ставлю грати, а вниз — деко, в який наливаю стакан води. Так в духовці утворюється вологість. Завдяки цьому скоринка хліба сильно не твердне.

Духовку ставимо на режим «нагрівач + робота вентилятора». Якщо ви звикли використовувати для випічки домашнього хліба інший режим, наприклад, «нагрів зверху і знизу», можете скористатися і таким варіантом. При цьому час приготування може трохи відрізнятися.

Знімаємо з форми рушник і харчову плівку. Як тільки духовка прогріється, відправляємо в неї форму з тестом і знижуємо температуру до 190 градусів. Випікаємо протягом 1 години 5 хвилин.

По готовності духовку просто вимикаємо і залишаємо в ній хліб ще на 20-30 хвилин. Тепер, нарешті, можна витягнути хліб з духовки і форми, помилуватися на нього і загорнути в рушник, щоб він добре відпочив. Зазвичай я залишаю випічку в рушник на пару годин.

Переходимо до найулюбленішого мого моменту. Наш пшеничний хліб на житній заквасці з оливковою олією і травами повністю готовий. Розрізаємо хлібець і бачимо всередині пропечённий білий м’якуш і гарний візерунок з масла. Зовні вийшла апетитна хрустка скоринка. Аромат від хліба просто приголомшливий — словами не передати!

Пшеничний хліб з оливковою олією і травами на житній заквасці - покроковий рецепт приготування з фото

Рада була поділитися з вами своїм авторським рецептом приготування бездріжджового пшеничного хліба з додаванням ароматних трав і оливкового масла. Такий домашній хліб на заквасці обов’язково стане прикрасою і невід’ємною частиною вашого обіднього столу.

Якщо у вас є питання або коментарі з даного рецептом, їх можна залишити на нашому форумі в цій темі.

Підписуйтесь на наш Telegram-канал і будьте завжди в курсі нових статей:

Ссылка на основную публикацию