Рецепт хліба пушкінський

загублені хліб

Категорія: здорова

| Опублікував: svasti asta, подивилося: 106 713, фото: 2

загублені хліб

Наші прадіди говорили: «Хліб — Дар Божий». Але пекли вони його аж ніяк не на термофільних дріжджах. Ці дріжджі з’явилися ще до війни. Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, що якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим фахівцям не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи були засекречені ..

Отже, якщо термофільні дріжджі з’явилися нещодавно, то за допомогою чого випікали квасні хліба в далекій давнині і в недавньому минулому? Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. До сих пір в глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектинові речовини, біостимуляторами.

Випічка хліба в народній кухні була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління в покоління. Практично кожна сім’я мала свій рецепт. Готували хліб приблизно один раз в тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Хоча хліб виходив грубіше, але використання неочищеної житньої муки сприяло збереженню в ньому всіх корисних речовин, які містяться в злаках. А при випічці в печі хліб набував незабутній смак і аромат. Такий хліб не зачерствіє і не запліснявіє і через рік.

Але ось уже кілька десятиліть хліб печуть по-іншому. І використовують для цього не природні закваски, а вигадані людиною термофільні дріжджі, сахароміцети. Технологія їх приготування — жахлива, антиприродна. Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх в рідких поживних середовищах. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою і т. д. Дивні методи, треба визнати, використовуються для приготування харчового продукту, до того ж, якщо врахувати, що в природі існують природні дріжджі, хмелеві, наприклад, солод і т.д.

Давно вже забили на сполох вчені всього світу. Розкрито механізми негативного впливу термофільних дріжджів на організм. Подивимося, що таке термофільні дрожжі- сахароміцети, і яку роль вони відіграють у погіршенні здоров’я тих, хто вживає в їжу продукти харчування, приготовлені з їх застосуванням.

Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких вживаються в спиртової промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, в природі не зустрічаються. Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малого молекулярного ваги.

Токсичний білок діє на плазмові мембрани, збільшуючи їх проникність для патогенних мікроорганізмів і вірусів. Дріжджі потрапляють спочатку в клітини травного тракту, а потім вже в кров’яне русло. Термофільні дріжджі розмножуються в організмі в геометричній прогресії і дозволяють патогенної мікрофлори активно жити і розмножуватися, пригноблюючи нормальну мікрофлору, завдяки якій в кишечнику можуть вироблятися при правильному харчуванні і вітаміни групи В, і незамінні амінокислоти. Грубим чином порушується діяльність всіх органів травлення: шлунка, підшлункової залози, жовчного міхура, печінки, кишечника.

Шлунок зсередини покритий особливою слизовою оболонкою, стійкою до дії кислоти. Однак якщо людина зловживає дріжджовими продуктами і кислотоутворюючою їжею, то шлунок не може довго цьому протистояти. Опік призведе до утворення виразок, з’явиться біль і такий поширений симптом, як печія.

Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каменів в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів і пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Сповільнюється евакуація токсичних мас з організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають в слизові і підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свою захисну функцію і знижує травну. Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються в належній мірі мікроелементи і найважливіший з них — кальцій.

Лікарі з сумом відзначають критичне зниження рівня кальцію в крові у дітей. Якщо раніше він становив 9-12 одиниць (в нормі), то зараз не досягає і 3! Патогенні мікроорганізми проникають через стінку кишечника і потрапляють в потік крові. Мікробна, грибкова, вірусна, паразитарна флора з легкістю проникає в організм. Порушуються обмінні процеси на клітинному рівні. Змінюється біохімічний склад крові. У плазмі крові з’являється твань. Сповільнюється рух крові по судинах, утворюються мікротромби. Зношується лімфатична система. Нервова тканина зазнає всілякі дистрофічні зміни.

Ще одне серйозне захворювання — ацидоз, порушення кислотно-лужного балансу. Наростають втома, дратівливість, з’являються швидке фізичне і розумове стомлення, нудота, гіркота в роті, сірий наліт на мові, гастрит, чорні кола під очима, болі в м’язах від надлишку кислоти, втрата еластичності м’язів. Організм бореться з ацидозом, витрачаючи масу енергії на відновлення кислотно-лужної рівноваги за рахунок самого себе, посилено розтрачуючи найважливіший лужний резерв: кальцій, магній, залізо, калій, натрій. Вилучення лужних мінеральних елементів з кісток скелета неминуче приводить до їх хворобливої ​​крихкості, що є однією з головних причин остеопорозу в будь-якому віці.

І, нарешті, анатомічні порушення. У нормі серце і легені і нижележащие органи — шлунок і печінку, а також підшлункова залоза отримують потужний массирующий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м’язом, що злітає до 4-го та 5-го межрёберья. При дріжджовому бродінні діафрагма не досягає потрібного обсягу коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально, нижні частки легких здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами, деформованим кишечником. Часто жовчний міхур покидає своє ложе, змінюючи навіть форму. У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню присмоктуються тиску в грудній клітці, яке притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені. При обмеженні її екскурсу процес належним чином не відбувається.

Все це разом сприяє наростанню застійних явищ в нижніх кінцівках, малому тазі, голові і призводить в результаті до варикозного розширення вен, тромбоутворення, трофічних виразок і до подальшого зниження імунітету.

Вартий уваги досвід французького вченого Етьєна Вольфа. Він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт ферментують дріжджів. В цей же час 16 місяців культивувалася в таких же умовах поза зв’язком з живою тканиною, пухлина кишечника. В результаті експерименту з’ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався і потроювався протягом одного тижня. Але як тільки з розчину віддалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси був зроблений висновок, що в екстракті дріжджів міститься речовина, стимулююча ріст ракових пухлин (газета «Известия»).

Не можна обійти мовчанням і таке питання. Куди зникло борошно з цільного зерна, з якої пекли хліб наші предки? Тільки борошно з цільного зерна містить в собі вітаміни групи В, мікро- і макроелементи і зародок, який володіє фантастичними лікувальними властивостями. Рафіноване борошно позбавлена ​​і зародка, і оболонки. Замість цих, природою створених, цілющих частин зерна в борошно додають всілякі харчові добавки, хімічним шляхом створені замінники, які ніколи не зможуть виконати те, що створено самою природою.

Рафіноване борошно стає слізеобразующіх продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує наш організм. Рафінування — процес дорогий, витратний, при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якомога довше зберегти борошно від псування. Борошно цільна не може довго зберігатися, але цього і не потрібно. Нехай зберігається зерно, а з нього в міру потреби можна готувати борошно.

Щоб відновити здоров’я нації, потрібно повернутися до випічки хліба за допомогою дріжджів, що існують в самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевою заквасці містить всі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.

Мабуть, не випадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевою заквасці дає максимальний сокогінний ефект, т. е. активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші, необхідні для повноцінного травлення речовини, що поліпшують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.

Інформація про шкідливість вживання хлібопродуктів з пекарських дріжджів повільно, але вірно входить в свідомість людей. Багато печуть хліб самі. Починають відкриватися міні хлібопекарні. Цей недріжджового хліб поки доріг, але зникає миттєво. Потреби випереджають пропозицію.

У Рязані за новою схемою почав працювати хлібозавод, таке ж виробництво є в Ногінську. Все нове — добре забуте старе ..

загублені хліб

від редакції. Про автора цієї статті наша газета розповідала. Після публікації на адресу редакції неодноразово зверталися читачі, яких зацікавили винаходи В’ячеслава Анатолійовича. Серед безлічі його ідей, розробок є тема, яка, на його особисте переконання, є чільною. Отже, надаємо слово винахідникові.

Мій дід Петро Олексійович Павликів був власником п’яти вітряних млинів (А. Ємельянов «Нариси історії села Красногірське і його округи»). Жили заможно, великою родиною з 15 осіб, з них 13 дітей. Батько Анатолій Петрович Павликів і мій дядько Георгій Петрович уже з 13-14 років працювали на млині і могли молоти самостійно. Хтозна, може, від батька і діда передалася по генам любов до млинів і хлібця.

Люди забули смак справжнього хліба. Тим більше не пам’ятають, що хліб в старовину завжди пекли на заквасках. Всі компоненти закваски виключно рослинного походження і викликають процес квашення. Знамениті селянські закваски (закваска — це рідке тісто, сквашенное за допомогою хмелю, родзинок з додаванням натурального цукру або меду, білого і червоного солоду) готувалися з житнього борошна, ячменю, пшениці. Саме такі закваски збагачували організм вітамінами, ферментами, біостимуляторами і перш за все насичували його киснем. Завдяки цьому тіло людини ставало енергійним, працездатним, стійким до простуд і інших захворювань.

З середини 40-х років після війни відбулася підміна хмельових заквасок на дріжджі. Вченими встановлено, що головна властивість дріжджів — бродіння. Дріжджами це властивість передається через хліб (в одному кубічному сантиметрі зрілого тесту присутній 120 мільйонів дріжджових клітин) в кров, і вона починає бродити. Утворений при цьому сивушний газ надходить в першу чергу в мозок, порушуючи його функції. Різко погіршуються пам’ять, здібності до логічного мислення, творчої праці. Діючи на клітинному рівні, дріжджі викликають в організмі утворення доброякісних і ракових пухлин. Відбувається вплив на клітину, позбавляючи її здатності ділитися, тобто породжувати здорові клітини.

Не випадково на другому Всесвітньому конгресі по фітотерапії в Празі в 1990 році професор Ларберт з тривогою говорив про згубний вплив на здоров’я рафінованого білого хліба, приготованого на дріжджах. Тривалий прийом в їжу такого хліба (а ми його їмо роками) привів до цілого ряду описаних Ларбертом порушень під назвою гемогліаз. Це захворювання проявляється головними болями, сонливістю, дратівливістю, проблемами з травленням, сповільнюється мислення, знижується статева активність, підвищується в’язкість крові.

Ларберт вважає, що гемогліаз більш поширений і більш небезпечний, ніж туберкульоз. Негативний вплив дріжджів на організм розкрито багатьма вченими світу. Про це писали: Розіна Джанфранко ( «Наявність вбиваючи-нього особливості дріжджів»), Г. Бассі та Д. Шерман ( «вбиваючи ющий фактор — біохімія, біофізика», 1973, стор. 13-14), академіки Ф. Кутів, Б. Искаков, Н. Дубінін (праці Мінх їм. Плеханова), французький професор Етьєн Вольф і багато інших.

Що ж робити? Повернутися до випічки хліба на заквасках, які використовувалися в далекій давнині і в недавньому минулому!

Але і це ще не все. Ще раніше була втрачена цілюща сила самого зерна.

Протягом тисячоліть помел зерна здійснювався між кам’яними тертками, жорнами. При цьому способі помелу не відбувалося втрат високоякісних речовин — все цінні вітаміни, ароматичні речовини і ферменти зберігалися.

В середині XIX століття (1862 р.) Був винайдений помел між металевими (обертаються з різною швидкістю) вулицями, і весь складний процес помелу зерна пшениці на сучасній сортовий млині спрямований на те, щоб якомога краще відокремити ендосперм (з нього зараз і отримують борошно) від зародка, щитка, алейронового ( ферментного) шару, оболонок (висівки). Тобто найбільш цінні і які відіграють виключно важливу роль в харчуванні людини складові зерна вилучено та направлено в відходи на корм тваринам.

У складі білка зародка їх 18, в тому числі 10 — незамінних (лізин, лейцин, ПРОМІНЬ, аргінін і інші). Наприклад, вміст біологічно активних речовин токоферолов (вітамін Е) в 30 раз в зародку більше, ніж в зерні.

Недолік в організмі вітаміну Е викликає серйозні порушення обміну речовин і безпліддя. Всі діти народжуються з низьким вмістом жиророзчинних вітамінів А, Д, Е, К, нестача вітаміну Е у матерів — основна причина перш-тимчасових пологів. Коли майбутня мати зовсім не приймає вітамін Е, вплив кисню на новонародженого може викликати руйнування червоних кров’яних клітин і виникнення жовтяниці.

Оболонки (висівки), а це клітковина, виводять органічний бруд — надлишки ферментів шлункового соку, жовчні кислоти, білірубін, холестерин. Висівки допомагають нормалізувати кишкову флору — адсорбируют патогенні мікроорганізми, залишаючи в спокої кишкову паличку, нормалізують перистальтику кишечника. До того ж висівки — це ж полісахариди, найкраща їжа для наших біфідобактерій: в 1 см3 шлункового соку близько 10 млн біфідобактерій. Тому цілком закономірно, що, коли ми несвідомо позбавляємо біфідобактерій, які б виробляли, наприклад, вітамін В12, їжі, запускається механізм цукрового діабету.

пора повертатися

Відновлюючи втрачені часом технології та секрети помелу і випічки хліба, поступово, в міру збирання матеріалів, прийшло розуміння: млини з кам’яними жорнами і подові печі складають важливу частину духовної спадщини слов’янських народів, а ці «забуті секрети» випічки хліба відносяться до технологій, що оберігає здоров’я нації.

За 20 років зібрано багатющий матеріал з помелу і випічці хліба, який містить унікальні рецепти приготування заквасок, опар, випічки хліба. Це і поїздки в Аргентину, Уругвай, Югославію (на запрошення героя Югославії Душана Вучковіч), Кіпр (на запрошення президента Торгово-промислової палати Августіса). Двічі проходив навчання на найсучаснішому обладнанні у арабського мільярдера. Зробив понад 10 млинів (першу показали 19 лютого 1996 року по ЦТ у програмі «Час») і більше 200 жорен — самоковок. Отримав патент № 2098183 від 10 грудня 1997 р. на винахід млина з кам’яними жорнами, здатної вести помел м’яких і твердих сортів пшениці, жита, гречки, вівса, ячменю, амаранту ..

Ми, на жаль, втратили ідею Бога, відчуття буття Божого, глухі до голосу свого дитинства і реально відбувається. Давайте разом, поки не пізно, повернемо те, що за своєю довірливості крок за кроком розгубили: від нас залежить, чи будуть наші діти і внуки їсти найдивовижніший продукт на землі — хліб.

Незвичайно смачний, хрусткий хліб за старовинним рецептом з Вологодчіни

Цей цікавий і дуже простий рецепт білого хліба я дізналася в Вологодської області. Багато господині печуть хліб удома, в російській печі або духовці. Здається, що спекти хліб в домашніх умовах — це шедевр кулінарного мистецтва. Насправді нічого складного немає. Коли в гості приходять внуки, завжди печу домашній хлібець. Обов’язковий суперечка хлопців за хрустку скоринку, став уже ритуалом.

Білий дріжджовий хліб за старовинними рецептами Вологодчіни

Для буханки знадобляться наступні продукти:

  • Вода — 0.3 л.
  • Борошно пшеничне — 2-2.5 склянки
  • Сіль — за смаком, близько столової ложки
  • Цукровий пісок 2 чайних ложки
  • Дріжджі сухі — 1 \ 2 пакетика
  • Олія — ​​підлогу стопки

приготування

Трохи підігріти воду до 36-37 градусів. Покласти всі інгредієнти, в останню чергу просіяне борошно і зверху сухі дріжджі. Замісити тісто. Воно буде не дуже густим. Від консистенції тесту залежить пористість хліба. Чим густіше тісто, тим менше пористість. вимішувати ложкою.

Тепер нехай майбутній хліб постоїть в теплі 5-8 годин. Обов’язково накрити чистим рушником. У селах господині ставлять тісто на ніч. Скільки часу буде ходити, залежить від температури в приміщенні. важливо! Тісто не любить протягів.

Після того, як тісто вихід, ретельно вимішати. При необхідності, якщо вийшло рідкуватим, додати трохи борошна. заважати ложкою.

У розігріту і змащену маслом форму, рукою, змоченою у воді, викласти тісто. розрівняти. Дати піднятися хвилин 30 -40. Акуратно поставити в духовку. Через 5 -10 хвилин духовку закрити.

Випікається хліб при температурі 200 градусів близько 40 — 60 хвилин. Готову буханець покласти на чисту серветку і змастити соняшниковою олією. Накрити зверху рушником і дати «випустити дух» протягом 30 хвилин або більше.

Як перевірити, що хліб пропікся?

  • Колір буханки підкаже про готовність. Вона повинна підрум’янитися
  • Готовий хліб легко виймається з форми, глевкий — насилу
  • Постукайте пальцем по готової буханці — звук буде дзвінким.

Білий дріжджовий хліб за старовинними рецептами Вологодчіни

Надзвичайно смачним виходить ароматний і хрусткий хліб. Не бійтеся, що у Вас не вийде.

Хліб за цим рецептом практично неможливо зіпсувати.

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

Ссылка на основную публикацию