Рецепт хліба пропорції

Домашній хліб. Математика і життя: пекарський відсоток

поняттям "пекарський відсоток" оперують все пекарі світу. Це дуже просто, достатньо згадати математику за 5-й клас середньої школи, і стане значно простіше розуміти навіть найлаконічніші рецепти.

відсоток

Ми вже говорили, що хлібопечення — наука точна. Можна, звичайно, і «на око», тільки результат буде непередбачуваним. Припустимо, спекли ви хліб, який вам дуже сподобався. Як наступного разу спекти такий же? Або, навпаки, досвід виявився невдалим. Що потрібно змінити, щоб його виправити?
Для цього й існують рецепти. Але чи можна уявити, яким буде хліб, тільки прочитавши рецепт, без випічки? Або, наприклад, в рецепті вказані якісь незрозумілі 738 г борошна, а ви хочете спекти хліб з кілограма борошна. Як бути?

Пекарі усього світу оперують поняттям «Пекарський відсоток» або «пекарський процентне співвідношення».

Основний інгредієнт будь-якого хліба — мука. І її вага, вказаний в рецепті, приймається за 100%. Якщо в рецепті вказано кілька видів борошна, то за 100% приймається їх сумарні вага . А всі інші інгредієнти (вода, дріжджі, сіль, масло, цукор і т.д.) Розраховуються як відсоток від ваги борошна.

Ось, наприклад, рецепт французького хліба, записаний в одиницях ваги і в пекарському відсотку (в дужках):

Борошно: 583,0 г (100%)
Вода: 408,1 г (70%)
Дріжджі пресовані: 5,83 г (1%)
Сіль 11,66 г (2%)

Всього вага тесту: 1000 г (173%)

Що ми можемо дізнатися з такого запису?
Перш за все, що тісто буде досить вологим (70% води) і солоним (вміст солі 2% — це на піку норми). Дріжджів мало (всього 1%), а, значить, бродіння буде довгим і небурним.

Чим нам зручна така запис?

— по перше, легко перерахувати рецепт. Наприклад, у вас залишилося лише 3 грами дріжджів. Як дізнатися, скільки борошна, води і солі потрібно взяти, щоб спекти хліб за цим рецептом? Визначаємо вагу борошна (3 г х 100%: 1% = 300 г), а потім і всіх інших інгредієнтів, прийнявши вага борошна за 100% (вийде 210 г води і 6 г солі). Або ви хочете замісити НЕ 1000 г тіста, а всього 750. Складаєте пропорцію і вираховує, скільки грамів кожного продукту вам потрібно взяти.
— по-друге, пекарський відсоток допомагає в лічені хвилини порівняти кілька рецептів. Наприклад, ви побачили новий рецепт багета з 560 г борошна. У вас вже є рецепт багета, але з 720 г борошна. Якщо перевести обидва рецепта в пекарський відсоток, ви побачите, що вони нічим не відрізняються, крім ваги інгредієнтів. Або, навпаки, побачите, ніж один відрізняється від іншого (вологістю, ступенем солоності, кількістю дріжджів).
— по-третє, запис рецепта в пекарському відсотку дозволить легко виправити помилку при замішуванні тіста. Наприклад, ви випадково налили більше води, ніж вказано в рецепті. Але вам відомо, що вода в цьому хлібі становить 70% від ваги борошна. Шляхом простих розрахунків ви дізнаєтеся, скільки борошна, солі і дріжджів потрібно додати в тісто, щоб повернутися до вихідного рецептом.
по-четверте, знайомство з поняттям «пекарський відсоток» дозволяє пекарям всіх країн говорити на одній мові. Скажіть «тісто вологістю 75%» — і вас зрозуміє будь-який пекар.

на понятті вологості (Або відсоток гідратації) тесту зупинимося докладніше.
Для простоти будемо вважати, що вологість тесту визначається як виражене у відсотках відношення ваги борошна до ваги води (або іншої рідини), розуміючи при цьому, що яйця, жир і цукор роблять тісто рідині.

100% борошна, змішаної з такою ж кількістю (за вагою) води дає тісто 100% вологості. Це рідке тісто, приблизно як на оладки, воно вільно падає, але не стікає з ложки.
Як правило, вологість хлібного тесту коливається в межах від 50% до 85% (хоча є майстри, які вміють працювати з тестом 100% гідратації).

Ступінь гідратації — один з найважливіших факторів, що впливають на структуру м’якушки готового хліба (інший фактор — інтенсивність замісу тіста). Найчастіше хліб з більш вологого тесту має в м’якушки великі, нерівномірно розташовані пори, а сам м’якуш при цьому здається трохи гумовим (наприклад, чабатту з безопарного тесту має вологість 71%). Вологість нарізної батона становить 57%, і це м’який хліб з дрібнопористі рівномірним м’якушем.

Досить один раз зрозуміти, що таке пекарський відсоток і навчитися застосовувати його на практиці. Це зовсім не вища математика, а програма 5-го класу середньої школи. А потім занесіть формули в таблицю exel і перераховуйте рецепти автоматично, в залежності від кількості вихідних продуктів або бажаного ваги готового тіста.

Золотий стандарт: пропорції інгредієнтів хліба

Золотий стандарт: пропорції інгредієнтів хліба

Хліб — проста їжа протягом тисячоліть. Такі інгредієнти, як борошно, вода, сіль і дріжджі, — це все, що нам потрібно. Більш того, з додаванням і комбінацією масла, вершкового масла, цукру, меду, молока, яєць і багатьох інших інгредієнтів, виходить різна текстура і смак.

Серед усіх видів простий білий хліб — найпростіший і універсальний. Тут потрібно зупинитися на інгредієнтах і їх кількості, і зрозуміти — що робить рецепт хліба простим і універсальним!

Золота пропорція хліба: співвідношення борошна, води, солі і дріжджів

Розглянемо базовий рецепт хліба. Всього 4 інгредієнта — все, що потрібно для простого хліба. За 100% завжди вважається маса борошна, з якої роблять тісто. Тоді в базовому рецепті хліба інші інгредієнти мають таке співвідношення:

  • борошно 100%
  • вода 60%
  • сіль 2%
  • дріжджі 1%

Як це розуміти? Ці співвідношення означають, що на кожні 100 грам борошна потрібно 60 грам води, 2 грами солі і 1 грам дріжджів (швидкорозчинних). Загальний% інгредієнтів складає 100% + 60% + 2% + 1% = 163%. Загальна вага в грамах 163 грами всіх інгредієнтів для маленького хліба.

Це дуже корисний відсоток інгредієнтів для пекарів. Ось воно — золоте співвідношення по вазі борошна, води, солі і дріжджів. Слідуючи цим методом пекарського відсотка вже можна спекти хліб — хоч маленький, хоч великий.

Масло і цукор вважаються необов’язковими інгредієнтами, однак вони додають смак, покращують структуру, отже підвищують якість випеченого хліба.

  • масло 6%
  • цукор 3%

Загальний% інгредієнтів збільшується, 163% + 6% + 3% = 172%

Сухофрукти, горіхи, інші добавки (цибуля, часник, сир і т.д.) Також можна додати в хліб. Їх процентне співвідношення таке:

  • сухофрукти, горіхи 10-50%
  • інші добавки 1-5%

Рецепт хліба використовує в цьому випадку більше інгредієнтів, стає більш універсальним. Відповідно збільшується загальний відсоток інгредієнтів.

Пропорції інгредієнтів (муки, води, солі і дріжджів) для хліба:

Завдяки цьому вагового співвідношенню ми можемо приготувати будь-який настроюється рецепт на свій розсуд, в залежності від того, скільки хліба ми хочемо приготувати, зокрема, наскільки велику або маленьку форму ми використовуємо.

Скільки борошна, води, солі і дріжджів має бути в хлібі? Підведемо підсумки:

50%), інші добавки (1

5%).

Знаючи співвідношення інгредієнтів для тіста, ви можете розрахувати потрібну кількість всіх необхідних інгредієнтів для себе і для своєї форми. Нижче для прикладу наведено рецепт хліба з 300 грам борошна. Тісто відмінно ляже в стандартну форму 20 x 9 x 10 см.

Базовий рецепт простого хліба:

Як приготувати простий хліб за базовим рецептом:

90% обсягу форми для хліба.

  • Розігрійте духовку до 200 градусів C. Помістіть буханку в духовку, запікайте 30 хвилин (орієнтовно).
  • Необов’язково: можна налити під форму для випічки хліба трохи води (1/4 склянки
  • 1 стакан), щоб створити пар, це зробить хліб більш пишним і з красивою скоринкою.

    Створіть свій рецепт домашнього хліба

    Кожен на підставі вищесказаного може створити свій рецепт самостійно, не витрачаючи час на пошуки рецептів, знаючи золоте співвідношення інгредієнтів хлібного тесту і використовуючи тільки ті продукти, які хочеться бачити в хлібі.

    У міру того, як зростає ваш досвід і впевненість пекаря, частина або вся кількість оригінальних інгредієнтів базового рецепта можна замінити іншими.

    Домашній білий хліб в духовці — 4 покрокових рецепта

    Доброго часу доби, дорогі гості нашого сайту! Сьогодні ми приготуємо домашній білий хліб в духовці.

    Можливо, хтось не розуміє навіщо пекти хліб самостійно, якщо його можна знайти в будь-якому магазині. Але, почитавши склад такого хліба, все частіше виникає бажання відмовитися від покупки і спробувати спекти його будинку самостійно. До того ж, аромат домашнього хліба ні з чим не зрівняється.

    Приготувати домашній білий хліб можна по-різному, рецептів безліч. Хтось додає в тісто яйця, хтось робить хліб солодшим, а хтось використовує велику кількість рослинного масла. Готують домашній хліб, зазвичай, в хлібопічці, в мультиварці або в духовці. На останньому варіанті ми сьогодні і зупинимося.

    Білий хліб в духовці — найпростіший рецепт

    Домашній хліб в духовці

    Список необхідних інгредієнтів:

    • Борошно — 450 гр;
    • Вода тёплая- 210 мл;
    • Олія — ​​30 мл;
    • Сухі дріжджі — 5 гр;
    • Цукор — 1 ч.л;
    • Сіль — 1 ч.л.

    Як приготувати домашній хліб в духовці:

    1. Просіваємо в миску борошно.

    Домашній хліб в духовці

    2. Додаємо цукор і сіль.

    Домашній хліб в духовці

    3. Додаємо дріжджі і добре перемішуємо.

    Домашній хліб в духовці

    4. Вливаємо теплу воду.

    Домашній хліб в духовці

    5. Додаємо рослинне масло.

    домашній хліб в духовці

    6. Починаємо замішувати тісто.

    Домашній хліб в духовці

    7. Стіл присипаємо борошном, перекладаємо тісто і вимішуємо 5-7 хвилин.

    Домашній хліб в духовці

    8. Перекладаємо тісто в миску і накриваємо плівкою або рушником. Прибираємо в тепле місце для підйому.

    Домашній хліб в духовці

    9. Тісто, що підійшло перекладаємо на стіл.

    Домашній хліб в духовці

    10. Руками або за допомогою качалки надаємо тесту форму прямокутника.

    Домашній хліб

    11. Загортаємо тісто в рулет. краї щащіпиваем.

    Домашній хліб в духовці

    12. Форму посипаємо борошном, викладаємо в неї рулет і накриваємо плівкою. Ми залишаємо на 30 хвилин для вистоювання.

    Домашній хліб в духовці

    13. Змащуємо майбутній хліб молоком.

    Домашній хліб в духовці

    14. Посипаємо борошном (через сито).

    Домашній хліб в духовці

    15. Гострим ножем робимо неглибокі надрізи.

    Домашній хліб в духовці

    16. Випікаємо хліб при 180 ° близько 35 — 40 хвилин.

    Домашній хліб в духовці

    17. Готовому хлібу даємо трохи охолонути і виймаємо з форми. Смачного!

    Домашній хліб в духовці

    Хліб, замість молока, можна змастити звичайною водою і не посипати борошном

    Домашній білий хліб в духовці

    Домашній хліб в духовці

    Список необхідних інгредієнтів:

    • Вода кип’ячена — 500 мл;
    • Борошно пшеничне — 1 кг;
    • Олія соняшникова — 3 ст.л;
    • Дріжджі — 2 ч.л;
    • Сіль — 2 ч.л;
    • Цукор — 6 ч.л.

    Як приготувати домашній хліб в духовці:

    1. У миску вливаємо 500 мл теплої кип’яченої води.

    2. Додаємо 2 ч.л. солі і 6 ч.л. цукру.

    3. Всипаємо 2 ч.л. сухих дріжджів.

    4. Додаємо 3 ст.л. соняшникової олії і добре перемішуємо.

    5. Поступово вводимо просіяне борошно і починаємо вимішувати тісто.

    6. Вимішуємо тісто 5-7 хвилин і ділимо на 2 рівні частини.

    7. Викладаємо тісто в змащені маслом форми. Трохи Придавлюємо тісто руками, щоб воно розійшлося по всьому дну форми.

    8. Накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці для підйому на 40-50 хвилин.

    9. Випікаємо хліб при 180 ° близько 40 хвилин.

    10. Готовий хліб виймаємо з форм і даємо трохи охолонути. Смачного!

    Муки може знадобитися трохи більше або трохи менше, головне, щоб готове тісто не липло до рук

    Домашній батон в духовці

    Домашній хліб в духовці

    Список необхідних інгредієнтів:

    • Борошно пшеничне — 650 гр;
    • Масло вершкове — 70 гр;
    • Яйця курячі — 1 шт;
    • Вода — 320 мл;
    • Дріжджі — 2 ч.л;
    • Сіль — 1.5 ч.л;
    • Цукор — 2 ст.л.

    Як приготувати домашній батон в духовці:

    1. У миску просіваємо борошно, додаємо 1.5 ч.л. солі і 1 ст.л. цукру.

    2. В окремій ємності з’єднуємо теплу воду, дріжджі і 1 ст.л. цукру.

    3. З’єднуємо яйце і розтоплене вершкове масло.

    4. Вводимо до борошна яєчно-масні суміш.

    5. Слідом відправляємо дріжджі з водою.

    6. Починаємо замішувати тісто.

    7. Вимішуємо тісто близько 10 хвилин. Воно повинно вийти м’яке і еластичне.

    8. Готове тісто викладаємо в чисту миску, накриваємо плівкою або рушником і прибираємо в тепле місце на 1.5 — 2 години.

    9. Тісто, що підійшло ділимо на 2 рівні частини.

    10. Кожну частину тіста розкочуємо в прямокутний пласт.

    11. Звертаємо кожен пласт тесту в щільний рулет і защипуємо краю.

    12. Викладаємо рулети на змащене маслом деко, вкриваємо плівкою і прибираємо в тепле місце на 30-40 хвилин.

    13. Гострим ножем робимо косі надрізи і ставимо батони в розігріту до 180 °.

    14. Випікаємо батони 35-40 хвилин до рум’яності.

    15. Даємо батон охолонути і подаємо до столу. Смачного!

    Хлібне тісто рекомендується вимішувати не менше 10-15 хвилин

    Домашній білий хліб відео-рецепт

    Домашній хліб в духовці

    Список необхідних інгредієнтів:

    • Борошно пшеничне — 1-1.1 кг;
    • Олія соняшникова — 6 ст.л;
    • Вода — 500 мл;
    • Дріжджі — 1.5 ч.л;
    • Сіль — 1 ч.л;
    • Цукор — 4 ст.л.

    Приготування домашнього білого хліба за цим рецептом Ви можете подивитися у відео нижче:

    Сподіваюся, Ви знайшли потрібний рецепт і приготували смачний домашні хліб в духовці!

    Ссылка на основную публикацию