Рецепт хліба промисловий

Рецепт хліба промисловий

виробнича рецептура

на хліб «Пшеничний» в \ сорт

НТД: ГОСТ 27842-88 (З борошна пшеничного в \ сорт)

Маса: 0,5 кг. Маса т \ з: 0,62 кг. Вихід: 131шт.

технологія приготування.

Тісто готують прискореним, безопарним способом. Температура води для замісу тіста 28-30 0 С. Тісто замішують на тестомесильной машині, тривалість замішування на 1 ой швидкості: 3-4 хв.(Ретельне змішування інгредієнтів), на 2 ой швидкості 6-7 хв.(Отримання однорідної консистенції тесту без грудочок і слідів непромеса). Тривалість бродіння тіста 180 — 210 хв. В процесі бродіння тесту проводять 1-2 обминання для мелкопористой структури хліба і дозрівання тіста. Готове тісто формується вручну масою т \ з 0,62 кг. Розстойка т \ з здійснюється в розстойній шафі при t = 35-45 0 С і вологості 55-65%. Тривалість вистоювання 35-45 хв. Випічка здійснюється в конвекційної печі з температурою в пекарної камері 235-240 0 С, без пароувлажнения. Тривалість випічки 38-40 хв.

виробнича рецептура

на хліб «Дарницький».

Вихід з 1 замісу — 114 шт. маса гот. вироби — 0.500 кг Маса т / з — 0,580 кг.

Рецептура для пекарні та хлібобулочних підприємств

У радянські часи на великих хлібопекарських підприємствах, а також в кондитерських і пекарнях виготовлення хліба та хлібобулочних виробів здійснювалося відповідно до ГОСТ. У наш час підприємства все частіше спираються на інші нормативні документи, виробничі рецептури, які дозволяють розширити асортимент і використовувати нові технології.

Рецептури хліба та інших хлібобулочних виробів завжди включають в себе інформацію про те, яка сировина (борошно, дріжджі, хлібопекарські поліпшувачі, закваски та ін.) І в якій кількості використовуються при випіканні. Також для кожного з сортів виробів розробляється і вказуються параметри технологічного процесу.

На сторінці розміщені професійні рецепти хліба для пекарень і великих виробництв з використанням продукції Lesaffre. Ви можете ознайомитися з кожної рецептурою, подивитися відео матеріал, а також завантажити інформацію в pdf форматі. Крім того, ви можете зв’язатися з нашими технологами, заповнивши спеціальну форму зворотного зв’язку.

У розділі представлені рецептури приготування хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, житньо-пшеничних хлібів, здобних і листкових виробів, продукції із застосуванням заварних паст, а також для кольорових хлібів.

Як печуть хліб на хлібозаводі: етапи приготування хліба

Про те, що хліб — усьому голова, ми знаємо з дитинства. Це самий незамінний продукт, і виробництво хліба завжди було на першому місці. Їм займалися і великі хлібозаводи, і маленькі пекарні.

За теперішніх часів вважається, що другий варіант набагато краще, оскільки міні-пекарні на відміну від гігантів здатні більш гнучко реагувати на оновлення попиту і забезпечувати різноманітність продукції починаючи від традиційного хліба і закінчуючи круасанами. Крім того, це реальна ніша для малого і середнього бізнесу.

як виробляють хліб

Етапи приготування тіста на хлібозаводі

Будь-яке хлібопекарське підприємство незалежно від формату починає свою роботу з закупівлі сировини: високоякісного борошна, солі, цукру, води, дріжджів і спецій. Зрозуміло, що різні види і сорти хліба вимагають «індивідуальних» інгредієнтів.

Дуже багатьох цікавить, як роблять хліб на хлібозаводі. Цей процес передбачає суворе відповідність встановленим нормативам і раніше розробленою технологією, що вимагає точного дотримання рецептури.

Зрозуміло, що на хлібозаводах хлібобулочні вироби печуть з тих же інгредієнтів, що і в домашній духовці, але в залежності від їх виду рецептуру можна доповнити жиром, молоком, цукром, яйцями і ін.

Етапи виробництва хліба включають в себе не тільки сам процес хлібопечення, а й підготовку сировини.

виробництво хліба та хлібобулочних виробів

Сировина ..

… прийом

Кожну партію прибулого сировини лаборант хлібозаводу шляхом взяття проб на аналіз перевіряє на відповідність прийнятим «якісним» нормативам і встановлює їх хлібопекарські властивості.

…підготовка до роботи

Виходячи з аналізів, в лабораторії встановлюють суміш борошна з окремих партій, властивості якої будуть найбільш доцільні для випічки хліба. Борошно змішується в певних лаборантами співвідношеннях в мукосмесітелях. Потім суміш направляють послідовно на контрольне просіювання, магнітну очистку, в видатковий силос. Звідси її при необхідності будуть подавати, коли буде готуватися тісто.

Холодну і гарячу воду зберігають у баках, звідки потім направляють на дозатори, щоб витримати співвідношення температур води, потрібної для замісу тіста.

Попередньо готується і фільтрується водний розчин солі необхідної концентрації, який теж буде використовуватися в приготуванні тіста.

Дріжджі заздалегідь подрібнюють і в спеціальній мешалке розчиняють у воді до стану суспензії.

Скільки сировини потрібно?

етапи виробництва хліба

В процесі виробництва хліба державні стандарти дотримуються прийнятих рецептурних нормам. Так, щоб виготовити звичний нам нарізний батон з 100 кг високосортного пшеничного борошна потрібно наступне кількість необхідних інгредієнтів:

  • один кг пресованих дріжджів;
  • чотири кг цукру;
  • півтора кг солі харчової;
  • 3,5 кг 82% -ного маргарину.

Виходячи з цих розрахунків на кожному конкретному хлібопекарському підприємстві становлять виробничу рецептуру з урахуванням використовуваних тут технології, обладнання, режиму приготування, цехових умов, властивостей використовуваних продуктів і т.п.

Технологія виробництва хліба включає кілька етапів.
заміс

як печуть хліб на хлібозаводі

Перед замісом стоїть завдання — сформувати однорідну тестомассу. Це робиться з використанням спеціальної тестомесильной техніки. В цей час з масою відбувається три дуже важливих процесу:

  • всі компоненти ретельно перемішуються;
  • білок і крохмаль забезпечує їх набухання. Білок, поглинаючи вологу, «підростає» в обсязі і створює, так би мовити, каркас з клейковини, що містить зерна крохмалю і частинки оболонки. Якщо переборщити з замісом, це може зруйнувати створену структуру і погіршити якість продукту;
  • обсяг речовин збільшується, і вони вже, перейшовши в рідку фазу, готові до випічки.

Етап замісу в середньому триває від п’яти до восьми хвилин.

ДО РЕЧІ

Процес замісу залежить від виду борошна. Зокрема борошно пшеничне забезпечує тестомассу клейковиною, а житнє — не володіє цією властивістю.

бродіння

При бродінні тісто розпушується і збагачується певними властивостями, щоб здійснювати, так би мовити, подальші дії з сировиною. При цьому процесі також сформіровиваются речовини, що додають хлібобулочних виробів їх особливий аромат, смак і забарвлення.

При наявності сучасної заводської технології стадію бродіння можна виключити, відносячи її до етапу дозрівання тесту, що включає складні мікробіологічні і біохімічні процеси.

Дозріла маса має такі характеристики:

  • перед початком вистоювання спостерігається активне газоутворення;
  • обсягів продуктів білкового розпаду і незброджених цукрів достатньо, щоб забезпечити нормальну забарвлення скоринки;
  • тісто без праці поділяється на шматки і зберігає форму.

Обминання і розбирання

Суть цих операцій полягає в тому, щоб кілька разів через півтори-три хвилини повторно промішувати тестомассу. Це дозволить рівномірно розподілити «вуглекислі» елементи в сировині і підвищить якісні характеристики.

Виробництво білого хліба і булок передбачає такі операції оброблення тесту:

  • поділ його на шматки,
  • формування «колобка»,
  • расстойка заготовок попередня,
  • формування,
  • расстойка остаточна.

технологія приготування хліба

Першу операцію проводять тістоділительні машини. Масу порції тесту встановлюють, орієнтуючись на задану масу майбутньої буханки хліба або булки і з огляду на втрати в цій порції при випічці, охолодженні і зберіганні.

Поступово в округляючу машину, тестова заготівля набуває круглу форму. Після цього їй належить від трьох до восьми хвилин відлежатися, щоб відновити клейковини каркас.

виробництво хліба

На формувальної машині вона отримає певну форму і стане батоном, Сайко, булкою і т.д.

випічка

процес виробництва хліба

Завершальним ланкою в появі на світ хліба є випічка. На хлібозаводах практикується використання так званих тупикових печей і пекарних камер (тунелів).
Для отримання високоякісної продукції необхідно дотримання режиму випічки. Ця стадія характеризується двома періодами. В ході першого випікається заготовка збільшується в об’ємі, і тут слід дотримуватися деяких умов:

  • вологість повинна досягати 80 відсотків;
  • температура бути відносно низькою — до 120 о;
  • тривалість не перевищуватиме трьох хвилин;
  • під кінець періоду слід температуру в печі довести до 220 градусів.

Другий період пошукові роботи не передбачає змін в обсягах, тому, дотримуючись оптимальний режим, вже треба знизити «теплову» інтенсивність.

технологія виробництва хліба

СЛІД ЗАЗНАЧИТИ

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів — справа тонка. Якщо процес випічки затягнути або, навпаки, скоротити, то це позначиться і на якості готової продукції, і на продуктивності. Як правильно визначити готовність хліба? На це вкажуть:

  • світло-коричневий колір скоринки;
  • порівняно сухий і пружний м’якуш;
  • меншу вагу добре пропеченого продукту.

Визначити, наскільки готове виріб, можна також, вимірявши термометром температуру в середині м’якушки. Якщо він покаже близько 97 градусів, це буде оптимальним результатом.

… звичайний

Можна спробувати приготувати такий хліб на власній кухні. Пропонуємо вам відповідний рецепт і опис процесу приготування.

  • Тридцять грамів дріжджів поміщаємо в нагріту воду (півтори склянки), туди додається борошно.
  • Цю суміш слід залишити ненадовго — до підняття тесту.
  • Потім тісто солимо і, додавши ще борошна, замішуємо.
  • Після цього ставимо його годин на шість на расстойку, разів зо два-три за цей час перешкодивши його.
  • Готове тісто вимішуємо і поміщаємо в форму для випічки.
  • розігріваємо духовку.
  • Даємо тісту піднятися і випікаємо годину-півтора.
… житній

Хліб випікається із суміші житнього (600 г) і пшеничного (400 г) борошна.

  • Борошно висипаємо в досить глибокий посуд, солимо (4 год. л.), Додаємо цукор (одна ч. л.) І 60 г дріжджів. Гарненько перемішуємо і наливаємо трохи більше півлітра підігрітої води одночасно з двома столовими ложками рослинного масла.
  • замішуємо тісто.
  • Коли воно буде готове, формуємо з нього кулястий кому і укладаємо в чашу, дно якої присипане борошном.
  • Чашу вкриваємо поліетиленовим пакетом і рушником і ставимо в тепло майже на годину.
  • Потім, знову вимісити тісто, викладаємо у форму, змащену маслом.
  • До того як тісто підійде, змащуємо його теплою водичкою і робимо ножем кілька невеликих надрізів.
  • Ми залишаємо приблизно на 45 хвилин.
  • Незадовго до закінчення расстойки нагріваємо духовку до 200 о .
  • Розміщуємо в неї готове тісто приблизно на годину.
  • Під духовку рекомендується поставити ємність з окропом.
  • Вийнявши готовий хліб з духовки, змочуємо його поверхню водою і даємо постояти п’ять хвилин.
  • Акуратно дістаємо виріб з форми і охолоджуємо до нормальної температури.
Ссылка на основную публикацию