Рецепт хліба поляница в духовці в домашніх умовах

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Паляниця українська

понеділок, 16 січня 2017 р.

Паляниця українська

Паляниця — це український хліб, який ми приготуємо сьогодні простим рецептом. Роблять його на основі пшеничного борошна, причому склад цієї випічки більш ніж скромний. Зате результат вас точно порадує: хрустка і досить щільна кірочка, а під нею — ніжний і дуже приємний м’якуш. Українська паляниця — це універсальний хліб: його можна подати як до перших страв, так і в якості основи для бутербродів.

За формою паляниця відрізняється округлим, приплюснутим видом, а також характерним козирком з кірки, яка утворюється за рахунок надрізу заготовки перед випічкою. Свою назву цей хліб отримав через те, що раніше в Україні свіжоспечені буханці було прийнято нанизувати на спеціальний кол (по-українськи палячи), яким і знімали паляниці з пода. Цей хліб по праву вважався прикрасою святкового столу, адже в основному для повсякденного вживання хлібобулочних вироби готували на житнього борошна.

Із вказаної кількості використовуваних інгредієнтів виходить дуже велика буханка хліба (трохи більше 1 кілограма), тому ви можете сміливо ділити все на два, якщо вам стільки не потрібно. Борошно використовуємо пшеничне вищого сорту, а замість швидкодіючих дріжджів можна взяти пресовані (15 грамів). Рослинна олія до складу тесту не входить, а використовується лише для змащування миски при бродінні дріжджового тіста.

Інгредієнти:

опара:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (315 грамів) Вода (160 мілілітрів) Дріжджі швидкодіючі (1.5 чайної ложки)

Дріжджове тісто:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (385 грамів) Вода (210 мілілітрів) Куховарська сіль (9 грамів) Масло рослинне (1 чайна ложка)

Приготування страви по кроках:

Паляниця українська. Крок 1

Для приготування тіста для української паляниці візьмемо пшеничне борошно вищого сорту, воду, сіль, швидкодіючі дріжджі і рафінована рослинна (в моєму випадку соняшникова) масло для змазування миски.

Паляниця українська. крок 2

Отже, перш за все зробимо опару. Можливо, ви просите, що таке опара і для чого вона потрібна. Довго і багато писати не буду, що суть в тому, що це напівфабрикат, який використовується для випічки хліба та інших хлібобулочних виробів і збільшує пластичність тіста. Іншими словами, ця суміш борошна, води і дріжджів допомагає домогтися більш ніжного і пористого м’якушки, а також більш насиченого смаку і аромату готової випічки. Ми зробимо густу опару, для чого в миску просіваємо 315 грамів пшеничного борошна, додаємо півтори чайні ложки швидкодіючих дріжджів. Ретельно все перемішуємо ложкою або прямо рукою, щоб всі сухі інгредієнти рівномірно розійшлися по суміші.

Паляниця українська. крок 3

Робимо в борошні поглиблення і наливаємо туди 160 мілілітрів теплої (трохи тепліше температури тіла) води. Якщо використовувати дуже гарячу воду, дріжджі загинуть і випічка не підніметься. У холодній воді тісто буде довше бродити. Цілком можливо, що рідини вам знадобиться трохи більше або менше — це залежить від вологості пшеничного борошна.

Паляниця українська. крок 4

Вимішуємо тісто для опари руками або за допомогою тістоміса (хлібопічки) до відносної гладкості. Довго вимішувати абсолютно немає необхідності. За текстурі опара виходить як досить густе і не липке тісто, але воно не повинно бути занадто тугим і щільним. Відправляємо тісто в тепло години на 2,5-4 — час бродіння опари буде залежати від свіжості дріжджів і температури в приміщенні. Де краще опарі (та й самому дріжджового тесту) бродити і що важить тепле місце? варіантів кілька. Перш за все в духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів — ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тестом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще всього підходить льон), щоб поверхня не заветріться і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тісту бродити в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто буде підніматися при закритих дверцятах, причому стакан буде стояти там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, так як вода буде випаровуватися, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки прослідкуйте, щоб ніхто ненароком не включив мікрохвильовку, інакше опара пропаде і хліба вже не буде.

Паляниця українська. крок 5

Знаком, що опара вибродівшєє, послужить її зовнішній вигляд. Перш за все, спочатку досить густе тісто помітно розріджений, сильно збільшиться в об’ємі, воно буде все пронизано бульбашками і почне осідати.

Паляниця українська. крок 6

Робимо в опарі лунку і наливаємо в неї 210 мілілітрів теплої води, в якій попередньо потрібно розчинити 9 грамів солі.

Паляниця українська. крок 7

Перемішуємо все, щоб опара стала рідині.

Паляниця українська. крок 8

Тепер порціями починаємо вмішувати просіяне борошно, замішуючи тісто. Цілком може бути, що вам не знадобляться всі 385 грамів, тому орієнтуйтеся на зовнішній вигляд колобка.

Паляниця українська. крок 9

Дріжджове тісто для української паляниці має бути абсолютно однорідним і гладким, воно не рідке і не сказати, що м’яке. Ближче до щільного, але не туге. Округляем тісто в кулю і кладемо його в миску, яку змащуємо невеликою кількістю (буквально чайною ложкою) рослинного масла, щоб воно не прилипало до посуду в процесі бродіння. Відправляємо тісто в тепло для бродіння години на півтора-два.

Паляниця українська. крок 10

Хоча орієнтиром буде зовсім не час, а зовнішній вигляд дріжджового тіста — воно повинно вирости як мінімум в 3 рази.

Паляниця українська. крок 11

Присипаємо робочу поверхню невеликою кількістю пшеничного борошна (вага в інгредієнтах не вказується) і акуратно викладаємо тісто.

Паляниця українська. крок 12

Злегка припудрених борошном руками ніжно обминали тісто, щоб видалити їх нього великі бульбашки повітря. Сильно тісто не мучте!

Паляниця українська. крок 13

А тепер збираємо пласт в кулю, складаючи краю до центру, щоб вийшла гладка поверхня зовні.

Паляниця українська. крок 14

Расстаіваться тісто можна як прямо на деку (мій варіант), так і в мисці (тоді кладемо шар швом вгору). Перекладаємо колобок на деко, застелене папером для випічки і злегка присипаний борошном. Перевертаємо заготовку на шов, злегка обтирає поверхню борошном. Прикриваємо плівкою або рушником, щоб тісто не покрилося скоринкою.

Паляниця українська. крок 15

Ми залишаємо в теплі приблизно на 1 годину.

Паляниця українська. крок 16

Залишається зробити надріз, перед тим як випікати хліб. Для цього найкраще скористатися лезом або дуже гострим ножем з тонким лезом. Надріз (близько 2 см завглибшки) робиться різкими, точними рухами під кутом на 3/4 всьому колу.

Паляниця українська. крок 17

Випікаємо українську паляницю на поду (тобто на деку) в попередньо прогрітій духовці при 200 градусах з парою близько 45-60 хвилин. Іншими словами, піч цей пшеничний хліб потрібно при відносно високій температурі і високій вологості повітря. Пар можна створити двома способами. По-перше, просто закинути в уже прогріту духовку на саме дно кілька великих кубиків льоду. Або заздалегідь поставити на низ духовки миску з водою. У процесі випічки цього пісного хліба пар буде підніматися нагору, тим самим допомагаючи виробу підніматися, а розрізу розкриватися. Крім того, випічка на пару сприяє тому, що готові хлібні вироби мають не дуже грубу і жорстку кірку.

Паляниця українська. крок 18

Розрізати цей ароматний і дуже смачний домашній хліб можна не раніше, ніж через годину. Зате потім ви зможете повною мірою насолодитися його хрусткою скоринкою і чудовим м’якушем. Приємного апетиту, друзі!

Паляниця українська

Для мене українська паляниця це перш за все дитячі спогади — літні канікули, поїздка до родичів у село, сільський магазин розміром з кімнату, на полицях якого майже нічого немає — сіль, які — то крупи в пакетиках і серед усього цього непоказно — сірого раптом яскраві сонечка — паляниці … Ах! Поки донесеш до будинку половини як і не бувало))) А все що залишилося наріжуть великими скибками і на стіл разом з домашньою «яєшню» (яєчня на нашу), мочанкой, картопелькою, молоком … Шалено смачно! Тому до цього хліба у мене своє особливе ставлення, але якщо говорити по суті, без лірики, то хліб дійсно дуже хороший! Ароматний, смачний, з малою кількістю солі, зовсім не здобний, що особисто для мене великий плюс, оскільки він чудово підходить до будь-якої страви, з дуже приємним щільним, але м’яким дрібнопористі м’якушем і характерною скоринкою, яку можна жувати. смачно! Спробуйте, вам сподобається!

Для рецепта вам знадобиться:

На 1 паляницю вагою близько 1 кг

Для опари:

174 г теплою води по ГОСТу, але орієнтуйтеся ще й на влагоемкость вашої борошна, мені на цей раз знадобилося 195 г води

1.5 чайні ложки сухих інстантних / швидкодіючих дріжджів (по ГОСТу 14 г свіжих вітчизняних)

Для основного замісу:

208 г води по ГОСТу, я додала 220 г

Рослинна олія для змащування тіста

Приготування:

Для опари змішайте борошно з сухими інстантні дріжджами (ці дріжджі додають прямо в борошно, без попереднього розчинення у воді)

Додайте теплу воду і замісити досить щільне, але не сухе тісто. В процесі замісу опари орієнтуйтеся в першу чергу на ГОСТівські норми кількості води, але якщо відчуєте, що тісто виходить надмірно щільним або якщо залишається несмоченная суха борошно, додайте ще трохи води. Я на цей раз замість належних 174 г додала 195 .

Вимоги до опари мінімальні — її не потрібно довго місити, вимішувати, досить тільки домогтися однорідності. Ось така опара у мене вийшла в результаті.

Опару накрийте і залиште в теплі на 3 — 4 години. Про готовність опари можна судити за зовнішнім виглядом — її поверхня покриється лопнули бульбашками, складочками і з’явиться дуже приємний хлібний аромат.

Для основного замісу додайте до опари борошно, що залишилося і воду в якій попередньо розчиніть необхідну за рецептом кількість солі.

Замісити досить щільне, але не жорстке і не сухе тісто. В процесі замісу знову орієнтуйтеся на ГОСТівські норми, але з поправкою на влагоемкость вашої борошна. Я замість належних 208 г взяла 220 г.

Замішане тісто ретельно вимісити до гладкого однорідного стану. Вимішувати тісто потрібно досить довго — хвилин 7 — 10.

Ось таке тісто у мене в підсумку.

Підготовлене тісто округлятимете, злегка змастіть рослинною олією, накрийте і залиште в теплі до подвоєння в обсязі (приблизно на 1.5 години).

Тісто, що підійшло викладіть на злегка подпиленний мукою стіл і зберіть в кулю. Для цього складайте краю тесту до центру до утворення гладкої поверхні зовні.

Якщо тісто буде расстаіваться в формі, то на цьому формування паляниці можна вважати закінченим, а якщо без форми, то тісто потрібно ще трохи підтягнути. Для цього округлене тісто покладіть швом вниз на сухий стіл без борошна, накрийте і залиште хвилин на 10, щоб тісто розслабилося і злегка «зчепилося» зі столом. Далі підкручують рухами, спрямованими по дотичній до поверхні тесту, «підтягніть» його в більш високий, більш компактний, більш гладкий кулька.

Сформований шар акуратно перенесіть на подпиленний мукою деко або на папір для випічки (швом вниз), зверху рясно подпиліть борошном, накрийте і залиште приблизно на 1 годину для вистоювання.

Якщо тісто буде расстаіваться в формі, рясно подпиліть форму борошном, викладіть тісто (швом вгору), накрийте і залиште приблизно на 1 години для вистоювання. А потім акуратно викладіть на подпиленний мукою деко.

На расстойвшемся тесті зробіть надріз. За ГОСТом тісто надрізають на «¾ кола глибиною 15 — 25 мм на рівні ¾ висоти від нижньої поверхні заготовки».

Залежно від кута під яким буде проводитися надрезка тесту, готова паляниця матиме різний розкриття, а відповідно і різний вигляд. Якщо надрізати паралельно нижній поверхні або навіть поставити кут нижче поверхні стола, то верхня частина буде значно відділятися від основної частини паляниці т.е. буде така явна «кепочка» зверху. Якщо надрізати перпендикулярно поверхні тесту, то «кепочки» практично зовсім не буде, а вийде рівномірний розкриття по шву. Я пробувала надрізати і так, і так і для себе зупинилася на надрізі під кутом 45 градусів до поверхні столу. Тоді і «кепочка» буде, але вона буде не дуже сильно відходити від основної частини хліба.

Випікається паляниця на поду при 190 — 200 С з парою. За ГОСТом 45 хвилин до глухого звуку і рум’яності. Мені звичайно потрібно близько 1 години.

Я випікаю паляницю на деку (т.е. не скидати на розпечений камінь для хліба або розпечений лист, а викладаю на холодний деко і ставлю в гарячу духовку).

Випікаю перші 10 хвилин в нижній третині духовки, а потім переставляю деко на середній рівень.

Для пара ставлю на самий низ духовки глибоке деко, розпалює, а після посадки хліба наливаю в нього стакан крутого окропу і відразу ж закриваю дверцята духовки. Дуже не зайве буває перші 10 хвилин випічки періодично коротко відкривати дверцята духовки і бризкати з пульверизатора на верхні тени духовки (це теж для пара). Через 10 хвилин після початку випічки глибоке деко витягаю, духовку коротко провітрюють, щоб видалити залишився пар, який на цій стадії буде заважати хлібу рум’янитися.

Охолоджую випечений хліб на решітці.

Розрізати можна не раніше ніж через 50 хвилин після випічки.

хліб "Паляниця"

Рецепт: Хліб Паляниця

Білий ніжний пшеничний хліб із золотистою хрусткою скоринкою, дуже смачний!

Інгредієнти для «Хліб "Паляниця"»:

  • Цукор (для тіста 10г або 2 ч.л.) — 10 г
  • Борошно пшеничне / Борошно (вищий сорт, в опару — 150г, в тісто-350г) — 500 г
  • Дріжджі (пресовані 7г або сухі 1 ч.л. без гірки — в опару) — 7 г
  • Вода (тепла, в опару- 100мл, в тісто-125мл) — 225 мл
  • Молоко (тепле, не менше 2.5% жірності- в тісто) — 50 мл
  • Сіль (морська або звичайна, в тісто 7г або 1 ч.л. без гірки) — 7 г
  • Масло рослинне (без запаху, в тісто 10г або 1 ст.л.- в тісто) — 1 ст. л.

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 1

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
1898.2 ккал
білки
52.3 г
жири
16.9 г
вуглеводи
391 г
100 г страви
ккал
234.3 ккал
білки
6.5 г
жири
2.1 г
вуглеводи
48.3 г

Рецепт «Хліб "Паляниця"»:

Зробити опару пізно ввечері. Для цього змішати 150г просіяного борошна з дріжджами (я використовувала сухі), додати 100 мл теплої води і замісити тісто. Воно виходить м’яке. Миску з тістом накрити кришкою, зверху прикрити рушником і залишити в теплому місці до ранку. Вранці опара виглядає так.

Робимо тісто: зважити сіль (я брала морську, вона досить велика) і цукор.

Потім розчинити сіль і цукор в суміші теплої води 125мл і 50 мл молока.

Цю суміш влити в опару.

І добре розмішати до однорідності (можна міксером на малень. швидкості).

А потім поступово додати 350г просіяного борошна (тісто буде густе, але воду більше не додавати!)

Почати заміс тесту, в кінці замісу додати 1ст. л. ростить. масла.

Виходить дуже туге тісто, яке треба вимісити до гладкості, приблизно 10хв.

Тісто після замісу покласти в миску, змащену ростить. маслом (це обов’язково! тісто не прилипне до миски і його буде дуже зручно формувати в хліб після вистоювання). Накрити харчовою плівкою і поставити в тепле місце для підйому в 2 рази (приблизно на 2-3 години, це залежить від темп. в приміщенні). Зверху миску з тестом можна укутати махровим рушником.

На фото тісто після 2-х годинний вистоювання.

Тісто викласти на робочу поверхню, злегка обмять його, сформувати круглий хліб і викласти в форму або будь-яку миску (22 см) з пекарської папером. Зверху прикрити рушником і поставити в тепле місце для підйому в 2 — 2.5 рази.

Тісто після вистоювання (1год 30хв).

Хліб акуратно з папером викласти з форми на деко.

Гострим ножем зробити зверху на хлібі надріз, змастити дуже гарячою водою і поставити хліб в заздалегідь розігріту духовку темп. 220 град С на 10 хв. Через 10 хв знизити темп. в духовці до 190-200 град. З і випікати до готовності приблизно 30-35 хв.
Цей хліб можна випікати з парою (я ставлю 70 мл окропу в залізну миску під деко з хлібом).

Через 40 хв виходить такий ароматний золотистий хлібець! Покласти його на решітку до повного охолодження.

Ось така Паляниця в розрізі, приємного апетиту. Такий хліб раніше продавали в Києві, тепер я давненько його не бачила.

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
хліб "Паляниця"

Рецепт: Хліб Паляниця

Білий ніжний пшеничний хліб із золотистою хрусткою скоринкою, дуже смачний!

Схожі рецепти

Хліб на квасний заквасці
  • 90
  • 245
  • 6886
випічка "колосок" з коричного-м’ятною начинкою
  • 91
  • 104
  • 2235
хлібні булочки
  • 8
  • 92
  • 851
Хліб без замісу
  • 34
  • 146
  • 12944
Хліб збірний на опарі
  • 117
  • 87
  • 2845
петіро
  • 13
  • 20
  • 5479
Чорний вершковий хліб "дихання осені"
  • 130
  • 306
  • 3570
Огірковий хліб з сиром
  • 93
  • 228
  • 11747
лляні багети
  • 95
  • 253
  • 7270

Фотографії «Хліб "Паляниця"»Від приготували (6)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

7 січня 2018 року lyudmia #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року lelikloves #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року Mary Stone #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року Покусаева Ольга #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року Покусаева Ольга #

26 вересня 2016 року yugai ludmila65 #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року yugai ludmila65 #

26 вересня 2016 року felix032 #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

26 вересня 2016 року Ірушенька #

26 вересня 2016 року Pilligrimka #

4 січня 2014 року zhyvalena #

28 жовтня 2013 року mariana82 #

5 листопада 2013 Діана Б # (автор рецепта)

4 серпня 2013 року Татушка77 #

8 серпня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

8 серпня 2013 року Татушка77 #

4 серпня 2013 року kippushka #

8 серпня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

9 травня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

9 травня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

7 серпня 2013 року Настя Малюгина #

9 травня 2013 року yohoho # (модератор)

29 квітня 2013 року Convallaria #

29 квітня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

24 квітня 2013 року JeSeKi # (модератор)

24 квітня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

17 квітня 2013 року iz Baku #

18 квітня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

11 квітня 2013 року ALadda #

11 квітня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

31 березня 2013 року Zhanna58 #

31 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

19 березня 2013 року korolina #

20 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

20 березня 2013 року korolina #

15 березня 2013 року Marusia1891 #

15 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

11 березня 2013 року colbasa #

11 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

10 березня 2013 року Islana #

11 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

11 березня 2013 року Islana #

11 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

10 березня 2013 року дует #

10 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

10 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

10 березня 2013 року Lana Star #

10 березня 2013 Діана Б # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Ссылка на основную публикацию