Рецепт хліба на опарі

Хліб на опарі рецепт | Як спекти хліб вдома

Запах свіжоспеченого хліба в будинку — це запорука атмосфери затишку і сімейного щастя. З давніх часів хліб був символом достатку і гостинності.

Раніше могли спекти хліб вдома за старовинними рецептами, що передавалися з покоління до покоління. Сьогодні можна купити хліб в магазині, для нас це просто і звично. Однак пропонуємо вам віддати данину традиціям і спекти хліб вдома, тим більше, що це зовсім складно.

Хліб на опарі рецепт приготування

Отже, як спекти хліб вдома? Покрокова інструкція:

Склад опари для того щоб спекти хліб вдома: борошно (пшеничне або спеціальна хлібна) — 1 склянка; вода — 1 стакан; сухі дріжджі — 1 ст. л.

Склад тесту для хліба: борошно — 4 склянки + ще ½ склянки (близько 750 г); вода — 300 мл; сіль — 1 ст. л.; мед — 2 ст. л. або цукор — 1 ст. л.

Як спекти хліб вдома — рецепт

  1. Для того щоб спекти хліб вдома, заливаємо дріжджі теплою водою. Дуже важливо дотримати температуру, тепла — це значить не вище 37 градусів. Якщо додати гарячу воду, дріжджі можуть загинути. Якщо занадто холодну — просто не запрацюють. Отже, дріжджі залили, перемішали. Далі хлібу постояти п’ять хвилин, поки на поверхні не з’являться бульбашки — це означає, що вони почали працювати. Тепер поступово вливаємо їх у миску з борошном, і замішуємо рідке тісто для того щоб спекти хліб.
  2. Накриваємо тісто для хліба плівкою, відправляємо бродити в тепле місце. Це може бути біля батареї. Також, щоб уникнути протягів, можна використовувати духовку, на низ якої потрібно поставити миску з гарячою водою. Підходити наша опара буде близько 1 години. При цьому вона повинна збільшитися в два рази.
  3. Через годину дістаємо готову опару для хліба. Беремо ще більшу миску. У неї виливаємо опару. Додаємо воду (300 мл) і цукор або мед. Поступово всипаємо борошно, по невеликій чашці, і вимішуємо тісто. В кінці додаємо сіль. Місимо ложкою або лопаткою.
  4. Коли тісто для того щоб спекти хліб вдома стає густим, починаємо вимішувати його руками. Спочатку тісто для хліба буде липнути до рук, але не треба сипати борошна більше, ніж в рецептурі. В ході вимішування його структура стане більш еластичною і перестане прилипати.
  5. Готове тісто для того щоб спекти хліб вдома, викладаємо в змащену маслом миску. Накриваємо кухонним рушником, яке потрібно намочити в гарячій воді і добре віджати. Після цього відправляємо тісто для хліба на другий «підхід», знову в той же тепле місце. Цей процес займе також близько години або трохи менше. Як тільки тісто збільшиться вдвічі, його можна діставати. Викладаємо його з миски на стіл, посипаний борошном.
  6. Тісто для хліба обминали руками, поділяємо на 3-4 рівні частини і робимо з кожної багет. Форму для того щоб спекти хліб, застилає папером для випічки, посипаємо борошном і на неї викладаємо багети. Накриваємо рушником і залишаємо для настойки ще на 40 хвилин.
  7. Духовку для хліба нагріваємо до 240 градусів. На багетах робимо діагональні надрізи. Ставимо на низ духовки миску з холодною водою. Слідом відправляємо форму з багетами. засікаємо час. Рівно через 7 хвилин температуру в духовці потрібно знизити до 210. Після цього випікати багети ще 25 хвилин (стежити, щоб ніде не підгоріли).
  8. Готові багети вийняти з духовки і залишити охолоджуватися на решітці або деку. Гарячі багети будуть злипатися при нарізці, а ось остиглі можна різати, ламати і їсти з великим задоволенням. Тепер ви знаєте, як спекти хліб вдома.

Коментарі

Обов’язкові для заповнення поля позначені знаком * .

Домашній хліб. Тісто на опарі

Відомо, що вироби з дріжджового тіста мають більш складний смак і яскравий аромат, ніж приготовані безопарним способом. Навіщо потрібна опара для тіста, чим відрізняються різні види опар і як правильно замісити дріжджове тісто на опарі, розповідають провідні програми "чесний хліб" на телеканалі Кухня-ТВ Марія Кудряшова і Олена Спіріна.

хліб

хліб

Пекарі з давніх часів знають, що чим більше часу витрачено на приготування хліба, тим краще його смак і складніше аромат. Щоб збільшити час бродіння тесту, вони вдаються до хитрощів: заздалегідь замішують опару, тобто тісто з невеликої частини інгредієнтів, дають йому час для бродіння, а потім з’єднують з рештою інгредієнтами. Професійною мовою опару для тіста називають «хлібопекарський напівфабрикат», нехай вас це не бентежить.

Опари для тесту бувають дуже різні: рідкі, вязкік і навіть густі, з додаванням солі або без, з промисловими дріжджами або з закваскою.

Для чого потрібні опари?

Заміс опари для тесту — додатковий крок в процесі хлібопечення. Доводиться зайвий раз відміряти інгредієнти, замішувати тісто, чекати, поки опара вибродівшєє. Однак опари грають дуже важливу роль. Під час бродіння опари утворюється кислотна середу, яка благотворно впливає на розвиток клейковини тесту і збільшує термін зберігання хліба. Органічні кислоти і складні ефіри, що формуються в опарі, створюють повноцінний, комплексний, складний смак і аромат хліба, посилюють його аромат, збільшують обсяг і покращують структуру м’якушки.
Стан опари оцінюється головним чином органолептичним методом. Наприклад, можна подивитися, як веде себе рідка опара, якщо по посуді з нею стукнути ложкою — готова опара почне осідати, недобродів — залишиться на місці, перебродившая — почне осідати ще до того, як ви постукайте по посуді. У рецептах завжди вказують час і температуру бродіння, але це всього лише орієнтир. Завжди починайте перевіряти стан опари на 30 хвилин раніше, ніж зазначено в рецепті.

Загальні правила роботи з опара такі:

— температура води, на якій замішується опара, становить близько 20 С (якщо в рецепті особливо не вказано інше);
— чим більше борошна, призначеної для замісу тіста, було використано в опарі, тим швидше буде подальший процес бродіння;
— в тесті з високим вмістом опари мало цукрів: дріжджі їх з’їли під час бродіння опари. Значить, у хліба може вийти недостатньо рум’яна кірка;
— цільнозернових борошно ферментує швидше, ніж борошно вищого гатунку. Щоб уповільнити бродіння, в опару можна додати солі: 0.1% від ваги борошна;
— якщо в тесті використовується цільнозернових борошно і борошно вищого гатунку, для опари краще використовувати цільну борошно. Це поліпшить смак і текстуру хліба;
— як правило, заміс тесту починається з з’єднання опари з водою до утворення суспензії.

Умовно всі опари можна розділити на дріжджові і заквасне (опара на заквасці).

У дріжджових опар для тесту багато імен, за якими досвідчені пекарі відразу розуміють, якої консистенції буде опара і скільки часу буде потрібно на її бродіння.

Пуліш (poolish) — з’явився в Польщі в середині 19-го століття. Незабаром був адаптований французькими і віденськими пекарями. У ньому містяться рівні частини борошна і води (т.е. 100% борошна і 100% води), без солі. Бродіння триває від 4 до 18 годин, в залежності від кількості дріжджів (чим менше дріжджів, тим довше бродіння). Використовується в усьому світі.

Стигле тісто (pate fermente) — називається так само «зріле тісто» і «старе тісто». Це шматочок тесту, яке бродило не менше 3-х годин, а потім доданий в свіже тісто для формування смаку і текстури. Оскільки це просто шматочок, залишений від попереднього тесту, він складається з борошна, води, солі і дріжджів.

Хліб з насінням

Біга (biga) — основний термін, яким називають опару італійські хлібопіки. Традиційно біга має вологість 50-55% (т.е. досить густа) і довгий період бродіння (18 годин) при низькій температурі (+15 С). Не містить солі.

Спонж (sponge) — має два значення. Так називають і опару вологістю менше 100%, і хлібопекарську заготовку, призначену для підсолоджування тесту. Незалежно від призначення, спонж не містить солі.
Швидкий спонж: тип опари, який використовується для тесту з високим вмістом цукру. Використовується для активації дріжджів до введення цукру, має короткий період бродіння, звичніше не більше 30 хвилин.

Опари на заквасці

У Франції закваску або опару на заквасці, що складається з пшеничного борошна, води і «диких» некультивованих дріжджів називають levain.
Закваски і опари на заквасці, що складаються з житнього борошна, води і «диких» дріжджів більш популярні в Німеччині. це rye sour.

У нас все простіше: розрізняє пшеничне та житнє закваски, а так само опари на них.

Важливо розуміти, що суміш з дріжджів, води і борошна, постояти 15 хвилин — це не опара, а бовтанка, призначена або для перевірки життєздатності пресованих або швидкодіючих дріжджів, або для «запуску» активних дріжджів.

Рецепт пшеничного хліба на опарі пуліш з насінням: як приготувати швидко і смачно

хліб на опарі пуліш

Давно не було рецептів хліба без закваски. Тому сьогодні я поділюся рецептом пшеничного хліба з трьома видами насіння на опарі пуліш. Це дріжджова опара, яка готуватися з рівної кількості борошна і води з додаванням невеликої кількості сухих або свіжих дріжджів. У складі цієї опари точно також як і в заквасці, є молочнокислі бактерії. Тому пшеничний хліб на опарі пуліш, буде таким же ароматним і смачним, як на заквасці.

Рецепт пшеничного хліба на опарі пуліш

Саме цей рецепт хліба я знімала для сторіз Інстаграм, і тому відео на моєму YouTube буде трохи іншого формату. Але я впевнена, що це не завадить вам приготувати цей чудовий рецепт хліба. А якщо все ж залишаться питання, то пишіть їх в коментарях, я і вам допоможу.

Для приготування хліба підготуйте такі інгредієнти.

  • пшеничне борошно в / с -165 г;
  • вода -165 г;
  • сухі швидкодіючі дріжджі — 1 г (або 3 г свіжих).
  • насіння льону — 20 г;
  • насіння соняшнику -20 г;
  • насіння гарбуза — 20 г;
  • вода -65 г (окріп);
  • сіль -10 г.
  • опара — вся;
  • насіння — все;
  • борошно пшеничне в / с — 350 г;
  • вода -100.

З цієї кількості інгредієнтів виходить 916 г готового тіста.

На моєму сайті є ще один чудовий рецепт хліба з волоськими горіхами. Докладніше в статті: «Покроковий рецепт пшеничного хліба на біге з волоськими горіхами: фото і відео».

приготування опари

Увечері приготуйте опару пуліш. Просто змішайте всі інгредієнти до однорідності. Миску з опарою накрийте плівкою і залиште на 10-12 годин при + 21С.

Якщо буде в приміщенні жарко, то опара на пшеничний хліб на опарі пуліш дозріє швидше. Тому спостерігайте за опарою і не пропустіть пік її активності. Інакше перебродившая опара зіпсує смак хліба.

Підготовка мочки насіння

Ще одна вечірня підготовка — це мочка насіння. Потрібно в окрему миску зважити всі насіння, додати сіль і залити їх окропом.

Миску з насінням залиште при кімнатній температурі до ранку.

Заміс тесту для хліба

Вранці продовжуємо приготування хліба. У готову опару додайте 100 г води кімнатної температури і все перемішайте. Потім в опару додайте всю мочку з насіння, яку підготували ввечері.

Хоча в цей раз я вирішила провести експеримент і додала насіння не зараз, а під час замісу тіста. Як виявилося, при ручному замісі вмішати насіння в готове тісто не просто. Тому зупинилася на варіанті додавання насіння відразу в опару.

Тепер додайте 350 г пшеничного борошна вищого гатунку. І все перемішайте до однорідності, щоб не залишалося непромісів борошна.

Потім тісто накрийте плівкою і залиште на автолиз на 20 хвилин при температурі + 24С.

Після автолиза перекладіть тісто на стіл і починайте його заміс протягом 3-5 хвилин. На цьому етапі ви можете додати в тісто додатково 30-50 г води (за умови, якщо ваше тісто вийшло дуже щільне).

Після замісу тісто має стати гладким і еластичним. Тому тривалість замісу не обов’язково буде 5 хвилин. Можливо, вам знадобиться хвилин 8-10.

Готове тісто на пшеничний хліб на опарі пуліш перекладіть в миску, яку попередньо змастіть рослинною олією. Тісто зверху накрийте плівкою і залиште на бродіння при + 24С на 2-2,5 години.

обминання тіста

Через 50 хвилин після початку бродіння зробіть першу обминку тесту. Просто розтягніть тісто і накрийте їм протилежну сторону. І так повторіть з усіх 4-х сторін.

Після обминання тісто накрити плівкою і залишити ще на бродіння на 50-60 хвилин.

Через 50 хвилин я перевіряю стан тесту. Якщо воно добре вибродівшєє, то можна не робити другу обминку, а відразу приступати до його предформовке.

Але так як у мене тісто ще не готове, то я роблю другу обминку і залишаю його ще на 20 хвилин.

Предформовка і формування тесту

У мене тестонаходілось на бродінні всього 2 години. Тепер я перекладаю його на стіл і роблю йому предфомовку. Я просто округляти тісто, а потім накриваю мискою і залишаю на отлёжку на 15 хвилин.

Після отлежки потрібно сформувати заготовку і перекласти в кошик для вистоювання. Кошик застелити бавовняною тканиною або нетканим матеріалом (у мене це медична шапочка).

Заготівлю закрити плівкою і залишити на расстойку при + 24С на 1-2 години. Зазвичай достатньо 1,5 години, щоб заготовка Расстоян.

випічка заготовки

Після вистоювання заготовку переверніть на пергамент і зробіть зверху надріз. І відразу відправте на випічку в духовку, розігріту до + 250С.

Я випікаю пшеничний хліб на опарі пуліш в товстостінній каструлі. Тому цю каструлю грію в духовці близько 30 хвилин при + 250С. І тільки потім відправляю на неї заготовку.

Випічка при + 250С протягом 15 хвилин з парою / під ковпаком. Потім потрібно зняти ковпак / випустити пар і продовжити випічку ще 15-20 хвилин при + 210С.

хліб з насінням льону

м'якуш пшеничного хліба

Готовий пшеничний хліб на опарі пуліш після випічки дістаю з духовки і перекладаю на решітку, нічим не накриваючи.

Ссылка на основную публикацию