Рецепт хліба на фруктових дріжджах

Будь ласка, підтвердіть, що ви людина.

Доступ до цієї сторінки був заборонений, оскільки ми вважаємо, що ви використовуєте засоби автоматизації для перегляду веб-сайту.

Це може статися в результаті:

  • Javascript відключений або заблокований розширенням (наприклад, блокувальниками реклами)
  • Ваш браузер не підтримує cookies

Переконайтеся, що Javascript і файли cookie включені в вашому браузері і ви не блокуєте їх завантаження.

ID посилання: # 78e2dbe0-abd1-11eb-ad94-0508690f432c

Рецепт хліба на фруктових дріжджах

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • Previous Entry
  • Next Entry
  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends ‘Entries
  • Profile
  • Memories

· chevdasha(No subject) [+1]
· dosgatos(No subject) [+1]
· fleur_de_cassie(No subject) [+1]
· ladosha1966(No subject) [+1]
· linamay(No subject) [+3]
· akuna(No subject) [+1]
· gildaniel(No subject) [+1]

Якщо ви любите експерименти, то, сподіваюся, буде цікаво. Хочу розповісти про те, як піч пшеничний хліб на природних фруктових дріжджах. Це не так складно, як на заквасці, але і не так банально, як на звичайних дріжджах. Хліб виходить особливий, зі своїм особливим ароматом і смаком (а іноді і кольором!). Крім того, такий хліб дуже корисний сам по собі, ну, а якщо спекти його з цільнозерновий борошна або додати висівок, льону, зародка пшениці — ціни не буде!
Не хочу писати про страшилки про термофільні дріжджі, ставлюся до них спокійно, проте піч на фруктових дріжджах куди цікавіше. Процес — захвативет!

За великим рахунком, фруктові дріжджі — бражка чистої води: фрукти або овочі (будь-які. ) Заливаються водою, додається ложка меду або цукор і все це справа бродить до активних бульбашок і шипіння (4-6 днів). А потім частина змішується з борошном, виходить опара (предваріельно ферментований тісто), на якій робиться тісто і печеться хліб. Треба сказати, що хліб на на фруктових дріжджах пекли задовго до винаходу промислових дріжджів, на Русі пекли на ізюмних бражці, заквашували хміль і солод. Японці і китайці заквашивают для цих цілей все, що добре бродить: помідори, лимони, полуницю, виноград, смородину, малину, яблуко, чай, базилік, травички всякі ароматні! Це просто неосяжне поле для експериментів! При цьому фруктові дріжджі зовсім не дають кислинки, як в заквашувальному хлібі.

Отже, спочатку фруктові дріжджі. Робила з води і сухофруктів з яблуком і ложкою меду.

1 стакан води
1 ст.л. меду
жменю порізаних сухофруктів на ваш вибір (у мене була курага, сушена вишня і яблуко)

Залила сухофрукти водою (не окропом, просто водою кімнатної температури), додала ложку меду, розмішати, накрила кришкою і забула на три-чотири дні в темному теплому місці, поки на поверхні не з’явилися пухирі. Потім струснула, відкрила кришку, щоб вийшов газ, знову закрила кришкою. Через деякий час на поверхні має розпочатися активна пузиріння, яке, якщо відкрити кришку і послухати, шипить. Ось мої фруктові дріжджі:

Тепер опара на цих дріжджах:
80 мл. дріжджовий води
100 гр. цільнозерновий пшеничного борошна.

Добре розмішати, накрила кришкою, поставила бродити 12 годин.

Незважаючи на те, що вже через годину я помітила в масі бульбашки, через належний час Апара виглядала не дуже активної.

Для тіста:
вся опара
150 гр. пшеничного борошна в / с
50 гр. пшеничного цільнозерновий
65 гр. води
50 гр. рідких фруктових дріжджів
1 ч.л. солі

Добре вимісити тісто, (воно, хоч і досить рідке, має відставати від рук і посуду, відмінно тягнутися і при цьому саме підтягувати себе і не рватися). У мене в цілому пішов майже годину. Заміс можна робити міксером або просто "складати" тісто конвертом щопівгодини рази три-чотири, клейковина встигне розвинутися, тісто буде хорошою пружною консистенції.

Залишила бродити, накривши плівкою. Моє тісто лежало трохи більше п’яти годин і за цей час з ним практично нічого, на перший погляд, не відбулося.

Я "склала" його, воно чудово тяглося, і залишила расстаіваться в мисці на рушник, добре подпиленном борошном.

За 2,5 години воно трохи збільшилася в обсязі і трохи розпливлася.

Розігріла духовку до 250 градусів (разом з листом), поставила вниз миску з окропом, щоб організувати пар, виклала тісто на пергамент. Тісто при цьому безнадійно прилипло до рушника, довелося його буквально відривати. Але мені такі справи навіть подобаються: тісто абсолютно вільно лягає на деко, а потім сама ж довільно формується в мальовничу буханку.
Випікала перші 10 хвилин при 250, потім знизилася до 180 і пекла ще приблизно 30 хвилин.

Коли пекла вдруге на цих дріжджах (додала в залишки ще води і ложку меду), тісто підходило куди швидше (дріжджі, мабуть стали сильнішими). Втретє дріжджів додавала вже менше. Їх, до речі, можна зберігати в холодильнику, вони спокійно будуть там жити без підгодівлі і зайвих лелодвіженій близько місяця. Щоб знову спекти на них хліб, досить дістати їх з холодильника, дати зігрітися при кімнатній температурі, кинути трохи родзинок (або фруктів, або цукру) і дочекатися, коли знову активно заграє. Щоб зробити нові дріжджі, дсотаточно змішати шматочки фруктів з водою і медом (цукром), і для прискорення процесі додати ложку "старих" дріжджів.

Ось ще один хліб на дріжджах з сухофруктів:

Ось хліб, спечений на черемхових дріжджах:

Ось на лимонних з карамелізований часником і маслинами:

Можна будь-який рецепт адаптувати під фруктові дріжджі, піч на них і хліб, і здобу!

t_kudelina

  • Add to friends
  • RSS

для домашніх пекарів і минипекарен

професія пекар, оформлення випічки, досвід пекарів, рецепти, поради

ФРУКТОВІ ДРОЖЖИ t_kudelina September 18th, 2016

86978_original

Турбота про здоров’я підштовхнула пекарів до рецептів,
використовуваним багато століть назад.
Це -випечка ремісничого хліба на заквасках,
а також на натуральних фруктових дріжджах.

Що ж таке натуральні фруктові дріжджі?

До речі в різних джерелах вони називаються про різному originalyeast і fruityeast, але суть одна і та ж.
Відомо, що будь-який ягідний, виноградний або інший сік, вичавлений з фруктів і залишений в посудині, незабаром починає, як би кипіти і пінитися. Це назвали бродінням. Довгий час не знали, від чого воно відбувається.

Лише в 60-х роках XIX століття французький вчений Луї Пастер вивчив це питання і з’ясував, що бродіння всякої солодкої відбувається тому, що в ній поселяються, розмножуються і живуть особливі нижчі організми, які були названі дріжджами.

При випічці хліба вони проводять спиртове бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітів, які обумовлюють смакові і ароматичні якості хліба.джерело -ВІКІПЕДІЯ
На сайті ентузіаста натуральних фруктових дріжджів Хліб і натуральні дріжджі можна познайомитися ближче з цим новим (по суті незаслужено забутим) терміном.

ПРИРОДНІ ДРОЖЖИ.
Фрукти, овочі та все інше, в природних умовах мають на поверхні дріжджі. Ви можете розмножити ці дріжджі просто вимочування фрукти у воді протягом декількох днів.

Спочатку комерційні дріжджі культивували точно так же. Сильні дріжджові клітини були відділені і культивовані для стабільної ферментації (зростання).

ЩО ВАМ ПОТРІБНО
ЩО РОБИМО

1. покладіть 3-4 столових ложки родзинок в банку
2. налити води, щоб заповнити банку на 80%.
3. накрити банку
4. залиште його при кімнатній температурі
5. чекати кілька днів, поки не з’являться на поверхні бульбашки і не запахне вином. (Майже всі родзинки повинен плавати до цього часу). За часом це приблизно 3 дні влітку і 6-7 днів взимку.
6. отриману дріжджову воду зберігайте в холодильнику. Тепер у вас є власні натуральні дріжджі для випічки!

ЯК ЦЕ ВИГЛЯДАЄ?

Схоже на газовану воду з безліччю бульбашок.

Якщо до п’ятого дня ваші дріжджі не пузир -добавьте трохи цукру і залиште ще на день.

** ДОДАВАННЯ 1-2 чайної ложки "ЦУКРУ" АБО "МЕДУ" робить ваші ДРОЖЖИ сильніше і призводить до кращого результату.

Поради:

Щоб оновити фруктові дріжджі, Ви можете просто додати води до 80% обсягу і трохи цукру в банку.

1. Дістати банку з холодильника і відкрити її.

2. покласти трохи "цукру". Цукор означає не тільки "цукор". Це все, що має натуральний солодкий смак (родзинки або інші види сухофруктів -10 родзинок, 1-2 скибочки яблука, половина чайної ложки меду ..)

3. Накрити кришкою і залишити при кімнатній температурі протягом ночі (довше в холодні дні, трохи менше — в жаркі).

4.Використовувати потрібну кількість для випічки, решта прибрати в холодильник.

5. Виконати всі кроки, які описані на початку. Але чекати доведеться на пару днів довше.

І ще. Фрукти, чай, овочі, що залишилися після бродіння можна використовувати -ізмельчіть і додати в тісто.

Не існує строгих ПРАВИЛ по виведенню фруктових дріжджів.

Експериментуйте і все вийде.

А варіантів безліч. Ось деякі з них:

яблучні дріжджі
Томатні дріжджі Дріжджі -Зелений яблуко

чайні дріжджіЧайні дріжджі

Ссылка на основную публикацию