Рецепт хліба для міні пекарні

Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка  Укрпоштою  40  грн.golubci

Рецептура для пекарні та хлібобулочних підприємств

У радянські часи на великих хлібопекарських підприємствах, а також в кондитерських і пекарнях виготовлення хліба та хлібобулочних виробів здійснювалося відповідно до ГОСТ. У наш час підприємства все частіше спираються на інші нормативні документи, виробничі рецептури, які дозволяють розширити асортимент і використовувати нові технології.

Рецептури хліба та інших хлібобулочних виробів завжди включають в себе інформацію про те, яка сировина (борошно, дріжджі, хлібопекарські поліпшувачі, закваски та ін.) І в якій кількості використовуються при випіканні. Також для кожного з сортів виробів розробляється і вказуються параметри технологічного процесу.

На сторінці розміщені професійні рецепти хліба для пекарень і великих виробництв з використанням продукції Lesaffre. Ви можете ознайомитися з кожної рецептурою, подивитися відео матеріал, а також завантажити інформацію в pdf форматі. Крім того, ви можете зв’язатися з нашими технологами, заповнивши спеціальну форму зворотного зв’язку.

У розділі представлені рецептури приготування хлібобулочних виробів з пшеничного борошна, житньо-пшеничних хлібів, здобних і листкових виробів, продукції із застосуванням заварних паст, а також для кольорових хлібів.

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

Рецепт хліба для міні пекарні

Вхід без реєстрації

Рецепт: Хліб Мавпячий з сиром і часником

хліб "мавпячий" з сиром і часником

Рецепт: Хліб Мавпячий з сиром і часником

незрівнянний хліб! З запаморочливим ароматом і чудовим смаком! Раджу неодмінно приготувати і насолодитися цим чудом.

Рецепт: Хліб без замісу «Простіше не буває»

Хліб без замісу «Простіше не буває»

Рецепт: Хліб без замісу «Простіше не буває»

Ви ещe ніколи не пекли хліб. Тоді терміново вирушаємо це робити або візьмемо на замітку для новорічних вихідних. Тим більше, рецепт настільки простий, як раз, два, три, навіть місити не треба! А яким ароматом наповниться ваш будинок …… як будуть раді ваші близькі …… а такому подарунку будуть раді всі! Адже як відомо Хліба край — і під ялиною рай, хліба ні шматка — і в полах візьме туга. Подібні рецепти, аж 7 штук, вже є на сайті, але там тісто піднімається від 16 до 24 годин, це добре, але нам з вами знадобиться всього 2 години!

Рецепт: Хлібні тарілочки для супу і салату

Хлібні тарілочки для супу і салату

Рецепт: Хлібні тарілочки для супу і салату

Нещодавно були в італійському ресторані, там нам подали салат ось в таких незвичайних чашечках. А за сусіднім столиком двоє наяривал суп з таких же. Ну, а коли ми їх спробували — отетеріли. А мій перукар — якраз таки італієць. Ось я у нього і вивідала цей рецепт. Готувала вже кілька разів. Завжди йшли на "ура".

Рецепт: Закваска для хліба Вічна

Закваска для хліба "вічна"

Рецепт: Закваска для хліба Вічна

Це найпростіша закваска — щоб піч ХЛІБ БЕЗ ДРІЖДЖІВ. Аромат хліба — БОЖЕСТВЕННИЙ. Хлібопічки у мене немає, тому замішую тісто сама, і цей рецепт мені дуже допоміг у приготуванні смачного хліба. Цей рецепт узятий з сайту "поміщик" — хозяюшке якого я дуже вдячна. За ідею з закваскою висловлюю персональну подяку користувачу "ВАСІЛЬНА"!

Рецепт: Квас хлібний з медом і родзинками

Квас хлібний з медом і родзинками

Рецепт: Квас хлібний з медом і родзинками

І закваска для цього квасу. Роблю такий квас вже більше 15 років. Спочатку закваску мені давала свекруха вона ж мені і розповіла як робить квас сама. Але я досвідченим шляхом вивела для себе трохи інші пропорції і технологію. І квас став виходити смачніше, ніж у неї. І вже свекруха у мене вчилася його робити. А потім я і закваску робити пристосувалася. Квас виходить в міру солодким і схожим на той бочковий квас, який продавали за Союзу. Зараз покупної квас я пити взагалі не можу. Якийсь він занадто солодкий і несправжній. До речі, для тих хто стежить за фігурою. Калорійність такого квасу приблизно 25 Ккал на 100 гр. Так, що 2-3 склянки в день — цілком можна собі дозволити! Ну а взяти пляшечку на пікнік — сам Бог велів!

Рецепт: Сирно-часниковий хліб

Сирно-часниковий хліб

Рецепт: Сирно-часниковий хліб

Я часто печу багети, коржі, фокаччу, сирні палички. Смачний домашній хліб цілком може бути самостійною стравою на святковому столі, все дуже люблять його! І все-таки заміс і випічка вимагають деяких зусиль і часу. Але є один спосіб зробити самий звичайний магазинний хліб святковим і незрівнянно смачним! Дві варіації: хрусткий і м’який.

Рецепт: Австралійський овочевий хліб

Австралійський овочевий хліб

Рецепт: Австралійський овочевий хліб

Il Gianfornaio. Є цей хліб — задоволення! Готувати його — просто насолода! Поєднання кольорів, запахів, смаків, форм, сумішей — просто блаженство для кухаря. У підсумку ви отримуєте справжню шкатулку зі скарбами (коли ви САМІ його розріжете, то поймeте, про чeм я). Думаєте, його складно приготувати? Нічого подібного. Всe дуже просто, спробуйте, і у Вас вийде ещe краще, ніж у мене. До речі, такий хліб буде відмінним подарунком вашим знайомим і рідним. Давайте їх здивуємо.

Рецепт: Шведський нічний хліб без замісу

Шведський нічний хліб без замісу

Рецепт: Шведський нічний хліб без замісу

Давно лежав цей рецепт у мене в черзі на підготовку, все якось відкладала. Але прийшов час Х і я його спекла. Ніжний і ноздрястий м’якуш, хрустка скоринка, насіння — нам сподобалося ВСЕ! І дуже важливо — нічого не треба місити — просто перемішав інгредієнти, переклав в форму і в холодильник на ніч, вранці дістав форму-в духовку-включив духовку і через 40 хвилин хліб на столі! спробуємо? Рецепт був знайдений на просторах інтернету. У рецепті нічого не змінювала — зверніть увагу — борошно і насіння в МЛ!!

Рецепт: Старомодний сільський хліб

Старомодний сільський хліб

Рецепт: Старомодний сільський хліб

Сказати, що це ДУЖЕ смачний хліб, значить нічого не сказати. Спочатку мене заінтригувало назву хліба І його зовнішній вигляд (кулінар Ilara. хатинка. ру), що і послужило негайним походом на кухню. І у мене вийшов такий смачний ХЛІБ.

Рецепт: Фінський вівсяний хліб

Фінський вівсяний хліб

Рецепт: Фінський вівсяний хліб

Найшвидший хліб! Від задуму до рум’яної буханки приблизно 1 годину, при цьому Ваша участь обмежиться декількома хвилинами. Не потрібно бруднити руки, добу заквашувати, вимішувати, чекати підйому, створювати тепло. Досить змішати все ложкою і відправити в холодну духовку. Спробуйте, і Ви назавжди полюбите цей хліб!

хліб. Хліб — один з найпопулярніших продуктів харчування, має багатовікову історію.

У різних країнах хліб отримав різні назви. Як тільки його не називають — коровай, лаваш, пита, тортилья, багет, маца і т.д.

Основні компоненти хліба — це борошно і вода. Найчастіше використовується житнє і пшеничне борошно, також хліб печуть з ячмінної, кукурудзяної та інших видів борошна. У хліб можна додавати дріжджі або розпушувач, сіль. Добавками «на любителя» є горіхи, родзинки, курага, кунжут, мак, кмин і т.д.

З появою у продажу хлібопічок багато господинь придбали ці агрегати і печуть ароматний пишний хліб удома. Всупереч розхожій думці про те, що «багато метушні», випічка хліба — не така вже й складне завдання. По крайней мере, спекти хліб простіше, ніж наробити пельменів, а останніх лякається навіть молода господиня.

Отже, для випічки звичайного хліба вам буде потрібно пшеничне борошно (краще взяти борошно вищого сорту), дріжджі, сіль і вода. Якщо ви хочете житнього хліба, то пам’ятайте, що брати житнє борошно в чистому вигляді не рекомендується, оскільки тісто не підніметься. Розчарувати можуть і експерименти з заквасками — набагато надійніше взяти звичайні дріжджі. Найпоширеніша помилка в випічці хліба — це розводити дріжджі окропом. Використовувати потрібно тільки теплу воду.

Щоб вимісити тісто, потрібно максимум 10 хвилин, а не дві години, як думають дуже багато. Втім, необов’язково вимішувати самому — пошукайте цю функцію в кухонному комбайні. Після машини рекомендується помісити тісто вручну ще пару хвилин — для закріплення результату.

Не варто постійно додавати в тісто борошно «щоб не прилипало». Тесту просто не вистачає повітря — цю проблему легко вирішить вимішування. Після замісу тісто має «дійти». Для цього його потрібно помістити на пару годин в тепле місце, де немає протягу.

Потім тісто обминають, щоб «вигнати» вуглекислий газ, який утворився під час брожженія. Але довго робити це не потрібно — тісто втратить пишність.

Обмятое тісто залишається розділити на порції і надати йому форму. Найпростіше це зробити за допомогою форми для випічки. Так ви можете бути впевнені, що тісто не розтечеться. Потім тісто знову ставлять в тепле місце хвилин на 40-50. Через 20 хвилин акуратно натисніть на тісто — слід повинен повністю зникнути. Це показник того, що він піднявся.

Прикрасити хліб можна насічками, які можна зробити гострим ножем. До слова, це не тільки декоративна міра. Насічки дозволяють контролювати форму і запобігти появі тріщин.

Хліб потрібно ставити в гарячу духовку, яку слід заздалегідь розігріти до 250-260ºС. Під час випікання не варто постійно відкривати духовку — холод погано діє на хліб.

Готовність хліба визначають по стуку — порожній звук говорить про те, що хліб можна діставати. Втім, це вам підкаже і неповторний аромат. Втім, поспішати не варто — хліб краще пробувати трохи остиглим.

Свіжий домашній хліб можна їсти навіть без добавок. А можна комбінувати з будь-якими продуктами — наприклад, зробити бутерброди з сиром і вершковим маслом або більш ґрунтовні — з куркою або ковбасою. Ну, а кому-то по душі солодкі варіанти — намазати зверху мед, мармелад, варення, шоколадне масло і т.д.

Ссылка на основную публикацию