Рецепт хліба білого чіабатта на заквасці своєї

Чіабатта на заквасці: рецепт, підготовка продуктів, порядок приготування

Чіабатта на заквасці — просто бездоганна основа для будь-яких бутербродів. М’який пористий хліб з тоненькою хрусткою скоринкою чудово поєднується зі всілякими сирами, зеленню, всілякими овочами, оливковою олією та іншими ласощами. Взагалі, чіабатту на заквасці можна сміливо подавати і до перших страв, і до чашечки солодкого чаю.

опис

Як відомо, найсмачніший хліб — це той, який приготовлений з душею. Існує величезна кількість різноманітних рецептів його випікання, кожен з яких по-своєму цікавий і унікальний. Але саме чіабатта, приготована на заквасці, заслужено вважається одним з найсмачніших хлібів, що володіють надзвичайно делікатній структурою.

Що являє собою це ласощі? Чіабатта — це традиційний італійський хліб з приємною хрусткою скоринкою, пористим, ніжним м’якушем і тонкої, ненав’язливою кислинкою в смаку. А завдяки використанню в рецептурі спеціальної закваски він виходить ще смачніше і делікатніше.

Особливості приготування чіабатти

Примітно, що італійська чіабатта виходить надзвичайно смачною, незалежно від того, яка використовується закваска і борошно: житнє або пшеничне, хлібопекарська або вищого гатунку, цільні зерна або висівки. З будь-яким складом цей чудовий хліб виходить дуже пишним, м’яким і пористим.

Особливості

Спочатку процес виготовлення традиційної чіабатти на заквасці може здатися надзвичайно довгим, але насправді це не так. Зате можна з упевненістю сказати, що результат однозначно варто витраченого часу і старань. До слова, щоб домогтися такого ж ефекту, використовуючи звичайні дріжджі, потрібно набагато більше сил.

Чіабатта — хліб тривалого бродіння. Це змушує витрачати на його виготовлення трохи більше часу, ніж на звичайну випічку. Багато кулінари називають чіабатту примхливим виробом, але якщо строго дотримуватися рецепта, спекти її своїми руками дуже навіть просто. Так що запасайтеся усіма необхідними продуктами і приступайте до експериментів.

Що потрібно для приготування чіабатти

Якщо ви вирішили спекти пишний, м’який хліб з великими порами, ніжним м’якушем і хрусткою скоринкою, то такий рецепт — це те, що вам потрібно. До того ж на заквасці чіабатта готується набагато швидше, тому насолодитися неперевершеним смаком свіжої випічки ви зможете набагато раніше.

Отже, для початку підготуйте інгредієнти для опари:

  • 50 г пшеничного закваски;
  • 150 г борошна;
  • 100 мл води.

А для тіста вам знадобиться:

  • столова ложка оливкової олії;
  • 200 г борошна;
  • 150 мл води;
  • 0,5 чайної ложки солі.

Додатково вам знадобиться трохи масла для змазування дека. До речі, оливковий продукт за бажанням ви цілком можете замінити соняшниковим. Тільки врахуйте, що масло не повинно володіти сторонніми запахами.

Рецепт чіабатти на заквасці для духовки

Насамперед слід приготувати опару. Для цього з’єднаєте в глибокому посуді все інгредієнти, не забувши попередньо просіяти борошно. Вибираючи відповідну ємність, врахуйте, що опара збільшиться в об’ємі в кілька разів. Домігшись однорідної консистенції, накрийте миску поліетиленом і залиште в теплі на кілька годин. За цей час опара повинна підійти і збільшитися в обсязі в 2-3 рази.

Опара для тесту

Тепер додайте в масу сіль, оливкова олія і воду. Ретельно перемішайте всі інгредієнти, після чого всипте сюди просіяне борошно. Візьміть до уваги той факт, що її кількість в рецептурі є приблизними і може змінюватися на тлі різних факторів: вологості в кімнаті, клейковини і якості самого продукту. Майте на увазі, що маса не повинна бути рідкою, вологою або занадто м’якою.

Місити тісто потрібно за допомогою силіконової лопатки або ложки протягом 10-15 хвилин. Після завершення процедури перекладіть масу в змащену маслом миску. Знову накрийте тісто поліетиленом.

Тепер отриманої маси потрібен процес ферментації — саме завдяки йому готова чіабатта виходить пористою і повітряної. Процедура може здійснюватися двома способами. Перший метод передбачає приміщення тесту в холодильник на 6-7 годин. Більш простим способом ферментації вважається той, при якому маса залишається в теплі всього на годину.

Підготовлене тісто викладіть на присипану борошном робочу поверхню. Акуратно, сильно не здавлюючи масу, сформуйте з неї прямокутник. Потім складіть фігуру конвертом, обережно розімніть тісто і знову розтягніть. В результаті у вас повинен вийти прямокутник. Повторіть процедуру ще кілька разів. Тільки при цьому пам’ятайте про акуратність, дуже важливо, щоб в тесті залишився повітря.

Приготування тесту для чіабатти

Після такої розминки знову поверніть масу в змащену маслом посуд і залиште в теплі ще на годину.

Через зазначений час ще раз повторіть цикл сворачиваний. Не забувайте посипати стіл борошном, щоб тісто не прилипало до поверхні. Після цього поверніть масу в миску, накрийте і залиште в сторонці ще на півтори години.

заключний етап

Сформуйте з справжнім тестом прямокутник висотою 3-4 см. Зверху присипте його борошном і акуратно розділіть навпіл. Руками надайте заготівлях більш привабливу форму і обережно покладіть їх на деко, застелене пергаментом. У такому вигляді тісто має расстояться приблизно 2 години.

Випікати чіабатту на заквасці в духовці слід 15-20 хвилин при 230 градусах. Причому перші 10 хвилин тісто має обдавати паром. Для цього вниз духовки необхідно помістити тару з теплою водою, яка буде поступово випаровуватися в процесі термообробки. До кінця приготування хлібець покриється красивою золотистою скоринкою.

Як спекти чіабатту

На цьому чіабатта готова. Грамотно приготований хліб після стиснення швидко відновлює свою форму.

Другий варіант

Не менш популярною на батьківщині вважається чіабатта на житній заквасці. У вітчизняних кулінарів вона також користується популярністю. І не дарма, адже такі хлібці готуються досить легко, а виходять неймовірно смачними.

Для опари вам буде потрібно:

  • 10 г активного житнього стартера;
  • 100 мл води;
  • стільки ж цільнозерновий борошна.

А для тесту підготуйте:

  • 0,4 кг пшеничного борошна;
  • 10 г солі;
  • 280 мл води.

Рецепт чіабатти на житній заквасці

Залийте підготовлений стартер водою, розмішайте так, щоб він повністю розчинився в рідини. Потім додайте сюди просіяне борошно і перемішайте до однорідності. Накрийте посуд поліетиленом і залиште в кімнаті на 8-9 годин. Протягом цього часу закваска збільшиться в об’ємі в кілька разів.

Через 8-9 годин додайте в опару борошно, воду і залиште суміш на 10-15 хвилин в теплі. За цей час маса набубнявіє, і тісто почне формуватися саме по собі.

Як приготувати чіабатту на житній заквасці

Тепер додайте в суміш сіль і почніть місити. Процес повинен зайняти приблизно 10 хвилин. В результаті у вас повинно вийти досить гладке, зібране тісто з приємною консистенцією.

Сформуйте з приготовленої маси кулю і покладіть його в миску, змащену маслом. Накрийте поліетиленом і залиште в теплі на 3 години. Готове тісто помітно збільшиться в об’ємі і стане дуже пористим.

випікання

Скачаний куля викладіть на присипану борошном поверхню і обережно розділіть навпіл. Надайте заготівлях округлу форму і перенесіть їх на пергамент або тканину. При цьому зробіть між шматочками тіста перегородку, щоб воно не злиплося. Зверху накрийте заготовки рушником, щоб його верхівка підсихала. У такому вигляді залиште тісто на півтори години. За цей час заготівлі збільшаться і стануть набагато м’якше.

Технологія приготування чіабатти на заквасці

Розігрійте духовку до 250 градусів і відправте в неї підготовлені хлібці. Випікати чіабатту слід 20-25 хвилин до утворення золотої скоринки. Готові хлібці остудіть на решітці.

Рецепт чіабатти на заквасці неодмінно стане в нагоді тим, хто любить радувати свою сім’ю різноманітними ласощами.

Чіабатта на заквасці

п’ятниця, 27 січня 2017 р.

Чіабатта на заквасці

Пропоную рецепт чудового італійського хліба, який називається чіабатта. Готувати його ми будемо без дріжджів промислового виробництва — у складі тесту буде пшенична закваска. В результаті виходить пишний, великопористий хліб з вологим м’якушем і хрусткою щільною скоринкою. Його можна подати як до перших страв, так і з чашкою кави або чаю.

Як в домашніх умовах самостійно виростити пшеничне закваску, я вам розповідала і показувала практично рік тому. Якщо у вас є житнє закваска, її теж можна запросто перегодувати в пшеничну — дивіться докладну інструкцію. Із вказаної кількості використовуваних інгредієнтів виходить 2 досить великі чіабатти (по 250 грамів кожна), але при бажанні ви можете спекти одну велику або порційні міні-чіабатткі.

Інгредієнти:

Закваска пшеничне (270 грамів) Борошно пшеничне вищого ґатунку (250 грамів) Вода (160 мілілітрів) Масло рослинне (50 мілілітрів) Куховарська сіль (1 чайна ложка)

Приготування страви по кроках:

Чіабатта на заквасці. Крок 1

Для приготування цього простого домашнього хліба візьмемо пшеничну закваску, пшеничне борошно вищого гатунку, воду, рафінована рослинна (я використовую соняшникову, але краще взяти оливкова — на той момент у мене воно просто закінчилося) масло і сіль.

Чіабатта на заквасці. крок 2

Беремо 270 грамів зрілої пшеничного закваски і перекладаємо її в підходить за обсягом посуд, в якій плануємо замішувати тісто.

Чіабатта на заквасці. крок 3

Додаємо 160 мілілітрів ледь теплої води і все ретельно перемішуємо, щоб закваска рівномірно розійшлася по всій рідкої масі.

Чіабатта на заквасці. крок 4

Пшеничне борошно вищого сорту (250 грамів) просіюємо і змішуємо з сіллю (1 чайна ложка без гірки). Додаємо всю муку до заквасці, розведеною у воді.

Чіабатта на заквасці. крок 5

Перемішуємо всі інгредієнти рукою або ложкою, щоб вийшло дуже-дуже м’яке тест. Воно сильно липне до рук — так і повинно бути. Прикриваємо миску рушником або харчовою плівкою і залишаємо тісто при кімнатній температурі хвилин на 10.

Чіабатта на заквасці. крок 6

За цей час закваска вже почне працювати і тісто злегка вздуется.

Чіабатта на заквасці. крок 7

Перемішуємо його (найзручніше використовувати для цієї мети скребок, так як тісто дуже липке).

Чіабатта на заквасці. крок 8

Потім зовсім потроху додаємо рослинне масло, втручаючись його в тісто руками. Перекладаємо тісто на суху (без борошна і масла) робочу поверхню і месім руками до тих пір, поки тісто воно не почне відходити від столу і отлипать від рук. На це знадобиться як мінімум 15 хвилин, тому по можливості використовуйте тістомісильник з насадкою гак.

Чіабатта на заквасці. крок 9

Миску змащуємо невеликою кількістю рослинної олії і кладемо в неї тісто. Затягуємо посуд харчовою плівкою або прикриваємо рушником і залишаємо тісто при бродити при кімнатній температурі на 2-2,5 години. За цей час кожні 40 хвилин потрібно буде виробляти складання тесту. Наочно я показувала, як складати тісто в рецепті московських калачів — дивіться в кроках 7-12.

Чіабатта на заквасці. крок 10

Ось так виглядає дріжджове тісто для чіабатти на заквасці через перші 40 хвилин.

Чіабатта на заквасці. крок 11

Після складання воно почне набувати форму і не відразу розпливатися по всій мисці.

Чіабатта на заквасці. крок 12

А тут тісто перед третім складаємо, після якого ми поставимо його відпочивати в холодильник на 10-12 годин. Присипаємо стіл борошном (досить щедро) і викладаємо на нього тісто.

Чіабатта на заквасці. крок 13

Акуратно розтягуємо тісто в квадратний або прямокутний пласт, намагаючись не чіпати його зверху. Тепер потрібно скласти цей самий пласт в три рази, тобто на зразок европісьма. Візуально ділимо тісто на 3 рівні частини і одну кладемо поверх середньої третини.

Чіабатта на заквасці. крок 14

Що залишився край кладемо поверх двох. Тобто виходить прямокутник, що складається з трьох шарів.

Чіабатта на заквасці. крок 15

Аналогічно складаємо його так само в три рази. Один край — на середню частину.

Чіабатта на заквасці. крок 16

Потім третій поверх подвійного шару. Вийшов пухкий квадрат.

Чіабатта на заквасці. крок 17

Миску ще раз злегка змазати маслом (його кількість, як в у випадку з першим змазуванням посуду в інгредієнтах я не вказувала) і кладемо тісто швом вниз. Закриваємо кришкою або затягуємо плівкою і ставимо в холодильник годин на 10-12 (найзручніше залишити тісто в холоді на ніч).

Чіабатта на заквасці. крок 18

Наступний крок я просто забула сфотографувати — як виглядає тісто через відведений час перебування в холоді. Воно розпливеться, збільшиться в об’ємі вдвічі і буде пронизано великими і більш дрібними повітряними бульбашками. Щедро присипаємо стіл пшеничним борошном і акуратно викладаємо на нього тісто, намагаючись зберегти його пористість і легкість. Тобто постарайтеся не насильно вишкрібати його з миски, а просто нахиліть її і дайте тесту повільно виповзти, злегка допомагаючи йому під стінами.

Чіабатта на заквасці. крок 19

Припудрюємо поверхню тесту борошном і ніжно розтягуємо його в не дуже тонкий пласт. Бачите, скільки в тесті величезних бульбашок? Це і відрізняє чіабатту від інших видів хліба. Залежно від бажаної кількості виробів ділимо тісто на частини — найкраще за допомогою скребка, але можна і ножем. У мене буде дві досить великі чіабатти.

Чіабатта на заквасці. крок 20

Беремо пергаментний папір або відповідне рушник і дуже щедро присипаємо їх борошном. Рушник використовуємо з натуральної тканини (краще всього лляне) — його не просто присипаємо, а втираємо борошно. Якщо не зробите так, потім тісто прилипне. Перекладаємо обидва шматка тесту на підготовлену поверхню, попутно злегка витягаючи їх в довжину.

Чіабатта на заквасці. крок 21

Робимо для наших майбутніх буханок колиску — підпираємо валиками з рушників з обох кінців і в середині також робимо поділ. Накриваємо чіабатту рушником і даємо відпочити протягом 1,5-2 годин при кімнатній температурі.

Чіабатта на заквасці. крок 22

Не забудьте прикрити заготовки плівкою або рушником від завітрювання.

Чіабатта на заквасці. крок 23

Зрозуміло, що тісто не особливо пружне і заготовки сильно не піднімуться, але вони помітно округляться і не розповзуться. Хвилин за 20 до закінчення підйому тесту розігріваємо духовку. Прибираємо бортики, які служили колискою.

Чіабатта на заквасці. крок 24

Акуратно перекладаємо майбутній хлібець на деко, застелене папером для випічки, нижньою стороною вгору. Тобто та сторона, на якій лежали заготовки, стане верхом.

Чіабатта на заквасці. крок 25

Випікати чіабатту на заквасці ми будемо на паровій бані, тобто поставимо на дно духовки широку посудину з гарячою водою. У процесі випічки при високій температурі ця вода буде кипіти і випаровуватися, утворюючи необхідну вологість. Саме за рахунок цього хлібець і виросте. Випікаємо заготовки на паровій бані близько 30-35 хвилин при 220 градусах.

Чіабатта на заквасці. крок 26

Коли хлібець буде готовий, виймаємо його і охолоджуємо на решітці. Даємо відпочити чіабатта близько 20 хвилин і можна насолоджуватися смачним італійським хлібом.

Чіабатта на заквасці. крок 27

Спробуйте і ви цей простий і легкий рецепт хліба, який приємно здивує вас воістину чудовим результатом. Приготувати домашній хліб чіабатта під силу кожному кулінарові. Головне — мати під рукою пшеничне закваску, яку можна виростити або перегодувати з житнього. Готуйте на здоров’я, мої дорогі пекарі!

Чіабатта на заквасці — рецепт в духовці в домашніх умовах з відео, фото

чіабатта на заквасці

Мене дуже часто просять поділитися своїм рецептом чіабатти на заквасці. Адже цей хліб багато знають і люблять за його хрустку скоринку і ніжний м’якуш. До того ж м’якуш у правильній чіабатти буде з великими порами, які розподілені рівномірно. Але за рахунок великої вологості тесту чіабатта на заквасці, як і багет, зберігає свою свіжість не більше 24 годин. Але про її зберігання я розповім в кінці статті. А зараз приступимо до приготування.

рецепт чіабатти

Для приготування чіабатти заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

Опара (12-13 годин при + 21С):

  • стартер (будь-яка закваска будь-якої вологості на піку активності) — 5 г;
  • вода — 20 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту — 20 г.
  • вся опара — 45 г;
  • пшеничне борошно цільнозернових — 45 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту — 255 г;
  • вода — 200 г + 35 г після автолиза;
  • сіль — 6 г.

підготовка опари

Чіабатта на заквасці починається з опари. Для цього знадобиться будь-яка закваска, яка зараз перебуває на піку активності. Я буду використовувати пшеничну закваску 100% вологості. Я її вранці дістала з холодильника і погодувала по пропорції 1/1/1 і через 8 годин у мене досягла піку активності, тобто зросла в 2 рази і стала пишна і пориста. І тепер я можу її використовувати для приготування опари.

Опару я зазвичай готую ввечері, так як саме тісто буду замішувати рано вранці. Тому мені найзручніше замішувати її за такими пропорціями:

5 г пшеничного закваски 100% вологості + 20 г води + 20 г пшеничного борошна вищого гатунку.

Опара за такими пропорціями дозріє за 12-13 годин при температурі + 21С.

Але якщо вам потрібна опара швидше, то тоді погодуєте її по пропорції 1/1/1, тобто 15 пшеничного закваски 100% вл. + 15 г води + 15 г пшеничного борошна вищого гатунку. Така опара дозріє приблизно за 6-8 годин при + 21С.

Автолиз тесту для чіабатти

Тісто для чіаббати починайте готувати тільки тоді, коли ваша опара майже дозріє. Так як спочатку необхідно буде приготувати тісто з борошна і води і залишити його на автолиз на 1 годину. Тому у вашій опари буде ще 1 годину, щоб дійти до піку активності.

Зараз мені знадобиться змішати в окремій мисці борошно і воду. Я спочатку зважую 45 г пшеничного цільнозерновий борошна, а потім додаю до неї 255 г пшеничного борошна з вмістом білка 10,3 г.

Але найкраще готувати чіабатту на пшеничній муці з високим вмістом білка не нижче 11 грам. Або як варіант змішати борошно вищого гатунку з борошном Манітоба, в якій 13% білка.

Але так як зараз у мене в наявності тільки звичайнісінька пшеничне борошно вищого гатунку, то буду готувати чіабатту на ній. Але таке тісто вийде досить вологим і без досвіду з ним буде впоратися не просто.

Потім в борошно я додаю 200 г води кімнатної температури. Іншу воду я додаю пізніше, тобто після автолізу.

Тепер необхідно просто все змішати до однорідності. Потім миску з тестом накрийте плівкою і залиште на автолиз на 1 годину при кімнатній температурі.

Заміс тесту для чіабатти

Через годину я продовжую заміс тесту для чіабатта на заквасці. Тепер в тісто я додаю опару, яка до цього часу досягла піку. Тобто вона виросла в 2 рази і стала пишна і пориста.

І потім я додаю 35 г води кімнатної температури. Але ви цю додаткову воду поки не поспішайте додавати. Краще спочатку змішайте опару з тестом, а потім зрозумієте, потрібна вам ще вода чи ні.

Тепер потрібно опару вмішати в тісто на чіабатта на заквасці. Я спочатку це роблю в мисці, а потім перекладаю на стіл і вимішую до однорідності. Якщо у вас є тістоміс або планетарний міксер, то скористайтеся їх допомогу. Я ж буду замішувати тісто руками.

Руки і стіл я нічим не змащую, борошном теж не посипаю. Такий вологе тісто найзручніше вимішувати по техніці відбивання. Тобто відтягуєте тісто по столу на себе, потім піднімаєте і різко перевертаєте його на зворотну сторону. Заміс вологого тесту руками потрібно виконувати швидко і тоді тісто не буде липнути до рук. Замішуйте тільки пальцями, основна частина долоні при замісі не бере.

Для замісу тіста мені знадобилося близько 10 хвилин. Тісто стало гладким, однорідним і еластичним. І тепер я можу в нього додати 6 г солі. Продовжуйте заміс до тих пір, поки сіль повністю не розчиниться.

Найкраще використовувати морську сіль, вона швидше за все розчиняється в тесті.

Після замісу я перевіряю тісто, наскільки добре розвинулася в ньому клейковина. Для цього необхідно акуратно розтягнути тісто в тонку плівку, тобто до глютенові вікна.

Тепер тісто я перекладаю в миску і зверху накриваю плівкою. Залишаю тісто на бродіння на 4-5 годин при температурі + 21С. При цьому через кожні 45 хвилин після початку ферментації необхідно буде виконувати обминання тіста.

обминання тіста

Першу обминку тесту я роблю через 45 хвилин після початку бродіння. Я просто розтягую тісто з одного боку, і накриваю їм протилежну сторону. І так повторюю з усіх 4-х сторін.

Щоб не пропустити обминання ставте собі таймер. Наприклад, тісто на бродіння ви поставили о 7:00 годині ранку. Тому перша його обминання буде о 7:45.

Потім миску з тестом накриваю плівкою і залишаю далі на бродіння ще на 45 хвилин.

Другу обминку тесту (8:30) я знову роблю через 45 хвилин, і повторюю все те ж саме, що і при першій обминанні. З кожною новою обминання тісто буде ставати все більш пружним.

третю обминання я знову роблю через 45 хвилин (о 9:15). І таких обмінок потрібно буде зробити ще 2-3 рази через кожні 45 хвилин.

четверта обминання через 45 хвилин (10:00).

п’ята обминання через 45 хвилин (о 10:45).

Після п’ятої обминання залиште тісто ще на 45 хвилин. І через 45 хвилин вам потрібно подивитися на тісто. Якщо воно повітряне і пористе, то можна приступати до формування чіабатти. Якщо тісто ще щільне, то залишаєте ще на 45 хвилин, зробивши попередньо обминання.

Тісто має досить вибродівшєє, перш ніж ви приступите до його формуванні.

Формування чіабатти

Моє тісто для чіабатти знаходилося на бродінні майже 5 годин. Останню обминання я йому зробила 45 хвилин тому. Тісто весь повітряний і пористе, що добре видно через прозорі стінки миски.

Тепер тісто потрібно перекласти на стіл. Тісто дуже вологе і воно липне і до рук і до столу. Тому стіл необхідно посипати пшеничним борошном. А руки потрібно натерти пшеничним борошном, це полегшить роботу з таким тестом.

Тепер тісто злегка акуратно розтягніть в прямокутник і розділіть його на потрібну кількість чіабатта. Я буду випікати дві чіабатти, тому тісто я ділю на 2 частини. Тепер кожну частину тесту необхідно сформувати.

Можна звичайно тісто не формувати, а розділити на шматки і таким чином відправити на расстойку. Але мені такий варіант не подобається, чіабатти виходять безформених. Тому я її формую. Для цього повертаю праву сторону до центру, потім ліву сторону і підвертається краю. Хоча можна зробити і навпаки, підвернути краю, а потім згорнути бічні сторони. Дивіться, щоб між складками не потрапляють багато борошна, інакше ці місця будуть білими в м’якушки. До того ж мука перешкоджає формуванню. Тобто тісто не вийти з’єднати, якщо на місцях з’єднання є мука.

Розстойка чіабатти

Після формування заготовки потрібно перекласти на тканину для вистоювання. Я розтає на бавовняної тканини, яку дуже добре посипала пшеничним борошном. Але найкраще посипати рисовим борошном, тоді тісто точно не прилипне до тканини під час вистоювання.

расстойка чіабатти на заквасці

Чіабатту не так просто перекласти на тканину, але постарайтеся це зробити акуратно. Я розтає на тканини швом вниз. Але це не має значення, так як під час вистоювання ці шви з’єднаються, і вони точно не розкриються під час випічки.

Між заготовками чіабатта на заквасці я роблю складку з тканини. Також роблю бортики з боків, щоб заготовка чіабатти НЕ розпливлася під час вистоювання, а росла більше вгору.

Залишаю заготовки на расстойку на 1,5-2 години при температурі + 24С.

Щоб заготовки не обвітрилися, я їх зверху злегка посипала пшеничним борошном і закрила плівкою.

випічка

Я буду випікати чіабатта на заквасці в товстостінній каструлі, тому я її зараз поставила в духовку і розігріваю до температури + 250 ° С. Як тільки духовка розігріється, я перевертаю першу чіабатту на пергамент і перекладаю на кришку розпеченій каструлі.

випічка чіабатти на заквасці в духовці

Потім накриваю зверху самої каструлею і відправляю в духовку.

Випікаю чіабатту під ковпаком протягом 15 хвилин при температурі + 250С. Потім ковпак, тобто каструлю знімаю і продовжую випічку ще 10-11 хвилин при температурі + 210С.

Другу заготовку я ставлю в холодильник, поки буде випікатися перша чіабатта на заквасці.

Готову чіабатту я перекладаю на решітку до повного охолодження. Спочатку корочка у чіабатти щільна, але як тільки вона охолоне, скоринка стане м’якшою, але хрусткою.

Потім я випікаю другу чіабатта на заквасці. Все повторюю те ж саме, що і з першою чіабаттою.

Можна звичайно випікати чіабатту не під ковпаком, а на камені або деку. Але тоді доведеться забезпечити парозволоження іншим способом. Наприклад, налив окріп на нижній деко. Детальніше про цей спосіб зволоження читайте в статті, де я випікаю Барвихинский хліб: «Барвихинский хліб на заквасці — рецепт по ГОСТу».

У правильній чіабатти м’якуш буде рівномірно пронизаний великими порами. При цьому сам м’якуш м’який, еластичний. Не дивлячись на те, в чіабатта немає масла, але смак і запах у неї вершковий. Це дуже смачний хліб, техніку випічки якого освоїти не просто. Але можливо! Тому більше практики і все у вас вийде!

правильна чіабатта на заквасці

зберігання чіабатти

І ще хотіла розповісти, як зберігати чіабатта на заквасці. Я вже говорила, що цей хліб зберігає свою свіжість протягом 24 годин. Але щоб продовжити його свіжість я рекомендую чіабатту заморожувати. Тобто як тільки вона охолоне, перекладіть її в пакет, щільно загорніть і відправте в морозилку. Коли такий хліб розморозити, то він буде до смаку немов тільки з духовки. Детальніше про розморожування хліба після морозилки дивіться в моєму статті: «Як зберігати хліб: чи можна зберігати в холодильнику, морозилці».

Якщо у вас з’явилися питання по випічки чіабатти, то пишіть їх внизу. Я з радістю вам допоможу!

А я бажаю вам гарного настрою і смачного хліба!

Ссылка на основную публикацию