Рецепт гарбузового хліба на заквасці

Гарбузовий хліб на заквасці

фото

фото

Рецепт цього смачного хлібця я побачила у Ірини harrybo в жж — за що їй величезне спасибі.
Рецепт вона взяла з кулінарної книги з конкурсу по випічці хліба в Нижній Саксонії.Оригінальний рецепт на дріжджах.

Дуже ароматний і смачний хліб — в нашій родині він відразу став улюбленцем.
Довго не черствіє, тому що вода в тесті замінена на гарбузове пюре.
Нелюбителям гарбуза можу сказати, що її присутність у хлібі видає тільки колір м’якушки.
Дещо в рецепті я змінила — пропоную свій варіант.

опара
— 1ст.л. житньої закваски
— 200г пшен.борошна 1 сорту (2 сорту)
— 120г води

тісто
— вся опара,
— 500г гарбузового пюре,
— 250г пшеничного борошна 1 сорту (2 сорту),
— 250г житнього обдирного (шпалерного),
— 50г оливкової олії,
— 2ст.л мелених волоських горіхів,
— 1ст.л кунжуту,
— 1ст.л маку,
— 1ст.л меленого кмину,
— 15г солі,
— 1ст.л коричневого тростинного цукру (або патоки).

Опару ставлю ввечері і залишаю при кімнатній температурі на 10 годину

фото

фото

фото

фото

фото

фото

фото

випікати 15хв. з парою при температурі 250 і ще 45 хв.без пари при температурі 200 градусів.
В останні 15 хв. накриваю фольгою.
Остудити на решітці.

Цей хлібець на оливковій олії

фото

фото

А ось цей же хліб на соняшниковій олії — теж дуже смачний вийшов, у нього більш яскравий м’якуш.

фото

Кунжут і мелений тмин я завжди кладу, а ось мак і волоські горіхи — додаю в святковий варіант цього хлібця.
Смачного!

Додано 16 вересня 2011р.
Відкриваю гарбузовий сезон!
Пригощайтеся!

Кращий рецепт гарбузового хліба на заквасці у вигляді гарбуза

як спекти гарбузовий хліб

Довгоочікуваний гарбузовий хліб на заквасці, та ще й без замісу за 5 хвилин! Увечері ви змішали інгредієнти, а вранці — сформувати заготовку і її спекли. Все як ви любите!:) Також я навчу вас нової цікавої формування у вигляді гарбуза. Насправді смак гарбуза в готовому хлібі практично не відчувається, тому для додання цікавого смаку такому хлібу часто використовуються різні добавки. Наприклад, сьогодні я буду використовувати італійські трави, але також можна додати гарбузове насіння, волоські горіхи або навіть родзинки. Тому сьогоднішній рецепт я назвала класичним, так як ви берете його за основу, а решта — все залежить від вашої фантазії.

Рецепт гарбузового хліба

Для приготування гарбузового хліба заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

  • закваска пшеничне 100% вологості — 25 г;
  • пшеничне борошно вищого сорту — 240 г;
  • цільнозерновий пшеничне борошно — 60 г;
  • гарбузове пюре — 150 г;
  • вода — 110 г (не поспішайте додавати все воду!!);
  • сіль — 6 г;
  • італійські трави — 1 г (за бажанням).

Покроковий рецепт цього гарбузового хліба дивіться в моєму відео на Ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб»:

До речі, на моєму сайті є ще один рецепт швидкого хліба, який теж вам дуже сподобається. Докладніше в статті: «Морквяний хліб — рецепт в духовці без дріжджів за 5 хвилин».

підготовка

До моменту приготування тіста у вас вже повинні бути підготовлені всі інгредієнти. Тобто заздалегідь потрібно приготувати гарбузове пюре і підготувати закваску.

Як я роблю гарбузове пюре, на моєму сайті є докладна стаття: «Як приготувати гарбузове пюре — рецепт з фото, відео».

приготування тесту

Так як всі інгредієнти у мене готові, то я приступаю до приготування тіста. Готую таке тісто на гарбузовий хліб я зазвичай в 22:00 вечора і залишаю його на 7-8 годин при температурі + 24С.

Отже, спочатку зважую в миску 25 г пшеничного закваски 100% вологості.

Закваска у мене дозріла і знаходиться на піку. Закваска ні з холодильника.

Потім до заквасці я додаю холодну гарбузове пюре, змішане з італійськими травами. Спеції ви вибирайте на свій смак. Можна їх взагалі виключити з рецепта. Але цікавіше смак буде з якимись добавками, наприклад, горішками, гарбузовим насінням.

Ще один момент, гарбузове пюре я взяла з холодильника. Воно охололо до температури + 3С.

Тепер я додаю 110 г води, температура якої близько + 18С.

Поради щодо вибору гарбузового пюре

Тут є дуже важливий нюанс! Від консистенції вашого гарбузового пюре і буде залежати те, скільки потім доведеться додати води в тісто. У мене пюре не сильно вологе, можна навіть сказати, що це пюре густе. Тому води я використовую в тісто 110 г.

Якщо ви будете використовувати пюре схоже на сік з м’якоттю, то вам доведеться зменшити кількість води в рецепті на 30-40 г. Тому доведеться поекспериментувати. Не лякайтеся, якщо в процесі експерименту у вас тісто вийшло дуже рідким. Значить, беріть форму і печіть гарбузовий хліб в ній. А наступного разу вже будете знати, що потрібно було зменшити кількість води.

Тепер потрібно розмішати закваску в гарбузовому пюре і воді до однорідності.

Після цього я додам борошно. Знадобиться 240 г пшеничного борошна вищого гатунку і 60 г пшеничного борошна цільнозерновий. Я використовую цельнозерновую борошно торговельної марки Твердохліб, так як вона мені дуже подобається, як вона себе веде в тесті і при виведенні закваски.

Відразу ж в борошно я додаю 6 г дрібної морської солі.

І тепер залишилося все інгредієнти змішати до однорідності.

Спочатку я це роблю ложкою, а потім — рукою. Тут не потрібен інтенсивний заміс. Просто перемішайте всі інгредієнти до повного зволоження борошна. Після змішування тісто виглядає горбистим. Але так і повинно бути, тому що замісу у нас не було.

Тепер я накриваю миску з тестом плівкою і залишаю на 7-8 годин при температурі + 23-24С.

Предформовка

моє тісто на гарбузовий хліб знаходилося на бродінні 7,5 годин і за цей час воно збільшилося в обсязі і стало пористим. Тепер це тісто я перекладаю на стіл і округляється за допомогою скребка. Потім цю заготовку я накриваю мискою і залишаю на 15 хвилин на отлёжку.

Формування

Формування гарбузового хліба сьогодні буде незвичайна. Будемо формувати гарбуз. Для цього знадобиться 4 нитки довжиною близько 30 см. Але довжина ниток може бути менше або більше, все залежить від обсягу тесту.

З приводу ниток є дуже важливий нюанс. Вам потрібно знайти такі нитки, які без ворсу. Інакше після випічки ці ворсинки все залишаться на готовому хлібі.

Наступна підготовка — це візьміть пергамент і викладіть на нього ці нитки хрест на хрест, які з’єднуються між собою в центрі.

як зробити гарбузовий хліб

І тепер можна починати формувати заготовку.

Після отлежки я посипаю заготовку зверху борошном і перевертаю перед собою. І потім мені її потрібно сформувати в круглий кулю. Заготівля повинна вийти пружною, і на її поверхні буде відчуватися натяг.

Потім цю кулю я перевертаю швом вниз і прокручують її по столу, як би запечатуючи шов. Але таку прокрутку робіть тільки на чистому столі без борошна.

Після цього заготовку я перевертаю швом вгору і укладаю по центру ниток. І тепер починаю зав’язувати кінці ниток між собою. Я кінці ниток не відрізані, але найкраще зав’язати маленький вузлик і обрізати, щоб дно хліба вийшов рівним.

Нитки зараз не стягуйте. У процесі вистоювання тісто саме збільшиться і прийме потрібну форму. Тепер заготовку перевертаємо і залишаємо швом вниз. При необхідності зараз ще є можливість підправити положення ниток. Зверху заготовку я накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 2-2,5 години при температурі + 23-24С.

випічка хліба

Пройшло 2 години 15 хвилин вистоювання. Тепер моя заготовка вже готова до випічки. При бажанні на заготівлі можна зробити візерунки лезом.

декор на хлібі

До моменту випічки обов’язково розігрійте духовку до температури +250 С.

Тепер заготовку разом з пергаментом я перекладаю на розпечену кришку від каструлі, накриваю її зверху основною частиною каструлі, і відправляю в духовку.

випічка гарбузового хліба

Випічка при температурі + 250С протягом 15 хвилин під ковпаком. Потім ковпак знімаю і продовжую випічку ще 15 хвилин при температурі + 210С.

Після випічки я перекладаю гарбузовий хліб на решітку і чекаю деякий час, поки він охолоне. Потім потрібно зрізати нитки. Спочатку я їх розрізаю зверху, потім знизу і тільки потім витягую нитку.

І завершальний штрих — це паличка кориці, яка замінить хвостик у гарбуза.

як спекти гарбузовий хліб

В результаті виходить ось такий симпатичний гарбузовий хліб, я помаранчевим м’якушем і смаком італійських трав. Готуйте, пробуйте і дивуйте! Якщо з’явилися питання, то пишіть їх внизу під цим відео! До нових зустрічей, скоро побачимося!

Рецепт гарбузового хліба на заквасці

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • свіжі записи
  • Архів
  • друзі
  • Особиста інформація
  • Memories

Гарбузовий хліб на заквасці

Спасибі Каті, яка принесла нам таку сонячну красу!
Я дуже люблю гарбузове хліба, пекла з гарбузом і солодкий хліб, і несолодкий, і фокаччу, і булочки — але всі вони були дріжджові. А цей — на заквасці.

Ось джерело рецепта, а я робила з незначними змінами.

Гарбузовий хліб на заквасці
Опара (ставиться напередодні ввечері)
— 1ст.л. житньої закваски
— 200 г пшен. борошна 1 сорту / у мене вищого
— 120 г води
тісто
— вся опара
— 500г гарбузового пюре / у мене 450 г печеної в духовці гарбуза + 50 г гарячої води
— 250г пшеничного борошна 1 сорту / у мене вищого
— 250г житнього обдирного / у мене сіяна
— 50г оливкової олії / у мене навпіл оливкова і соняшникова
— 2ст.л мелених волоських горіхів / немає
— 1ст.л кунжуту / у мене 2 ст.л. кунжуту, 1 ст.л. нігелли
— 1ст.л маку / немає
— 1ст.л меленого кмину / замість кмину я взяла свої улюблені прянощі для гарбуза: 1 ч.л. коріандру, 0,5 ч.л. мускатного горіха
— 15г солі
— 1ст.л коричневого тростинного цукру / у мене звичайний цукор

Опару я поставила з вечора, вона була готова через 12 годин, але простояла — так вже вийшло — 14 годин. Це їй не зашкодило. Ось великий плюс заквасочних і опарних хлібів, з ними не треба мчати, як на пожежу!
Гарбуз я спекла заздалегідь, зберігала в холодильнику, а перед замісом тесту розтерла з гарячою водою, майже окропом, так що вийшло тепле пюре. Мені подобається аромат запеченої гарбуза — це раз, до того ж запекти її можна заздалегідь і зберігати в холодильнику кілька днів, а не використану перекласти в морозилку. Правда, з запеченої і охолодженої гарбуза не вийде однорідне пюре, як з тушкованою. Але я дуже навіть не проти, щоб в хлібному м’якушки траплялися вкраплення гарбузової м’якоті, тому тут відступила від рецепту.
Я вирішила пекти хліб в скляній каструлі 2,8 л, якраз відповідний обсяг. З тесту, що підійшов сформувала буханку і залишила расстаіваться 1 годину.

Випікала 1 годину при температурі 180 С, хоча збиралася пекти 50 хвилин при 200-210 С. Півгодини під кришкою, півгодини без. Мене відвернули зовсім іншими справами і турботами, і я недогледіла, що температура занадто низька. це "національні особливості" моєї газової духовки, біля неї в процесі випічки треба стрибати з бубном і виконувати шаманські танці. А мені в цей раз було ніколи.
Проте, хліб вийшов відмінний. Катя правильно сказала про розміри — справжній коровай! А ще він яскравий, ошатний, дуже м’який і смачно пахне гарбузом з прянощами. Чудовий осінній хлібець!
Треба думати, оскільки цей хліб заквасочні він дуже довго не черствіє. ось тільки я обґрунтовано вважаю, що перевірити це не вдасться. З’їдять раніше 🙂

А самі різні рецепти з гарбуза — в чудовому гарбузовому флешмобі у Наташі.

Ссылка на основную публикацию