Рецепт дарницького хліба на заквасці в духовці в домашніх умовах

Дарницький хліб на заквасці

Дарницький хліб — це випічка із суміші пшеничного і житнього борошна, класика хлібопечення. Цей хліб випікається як фірмовий, так і подовий. Пропоную рецепт Дарницького хліба на заквасці.

ІНГРЕДІЄНТИ

  • Вода 370 мілілітрів
    140 мл. — в опару, 230 мл. — в тісто
  • Житнє борошно 270 Грам
    140 грам — в опару, 130 грам — в тісто
  • Пшеничне борошно 200 Грам
  • Закваска 25 Грам
    житнє або пшеничне
  • Сіль 10 Грам
  • Патока 1 ст. ложка
    або мед

Крок 1

Підготуйте інгредієнти, включаючи опару приготовлену заздалегідь

Підготуйте інгредієнти, включаючи опару приготовлену заздалегідь.

крок 2

Для приготування опари за 10-12 годин до початку замісу основного тесту візьміть 140 мл. теплої води, 140 грам житнього борошна, 25 грам закваски

Для приготування опари за 10-12 годин до початку замісу основного тесту візьміть 140 мл. теплої води, 140 грам житнього борошна, 25 грам закваски.

крок 3

У теплій воді розчиніть закваску

У теплій воді розчиніть закваску.

крок 4

Додайте житнє борошно

Додайте житнє борошно.

крок 5

Замісити опару, накрийте харчовою плівкою, поставте в тепле місце для бродіння на 10-12 годин

Замісити опару, накрийте харчовою плівкою, поставте в тепле місце для бродіння на 10-12 годин.

крок 6

Через 10-12 годин опара збільшилася в обсязі, покрилася численними бульбашками

Через 10-12 годин опара збільшилася в обсязі, покрилася численними бульбашками.

крок 7

У миску для замішування тіста влийте теплу воду, розчиніть сіль і патоку

У миску для замішування тіста влийте теплу воду, розчиніть сіль і патоку.

крок 8

Викладіть опару, розмішайте

Викладіть опару, розмішайте.

крок 9

Всипте житнє і пшеничне борошно, замісити тісто

Всипте житнє і пшеничне борошно, замісити тісто.

крок 10

Замісити тісто. Вимішуйте руками або за допомогою міксера

замісити тісто. Вимішуйте руками або за допомогою міксера.

крок 11

Зберіть тісто в кулю, накрийте миску кришкою. Поставте в тепле місце для бродіння на 3 години

Зберіть тісто в кулю, накрийте миску кришкою. Поставте в тепле місце для бродіння на 3 години.

крок 12

В процесі бродіння зробіть одну обминку через 1-1,5 години

В процесі бродіння зробіть одну обминку через 1-1,5 години.

крок 13

В процесі бродіння тісто має збільшитися приблизно в 2 рази

В процесі бродіння тісто має збільшитися приблизно в 2 рази.

крок 14

Для формування хліба присипте робочу поверхню столу борошном, викладіть тісто і акуратно сформуйте хліб, защіпніте кінці

Для формування хліба присипте робочу поверхню столу борошном, викладіть тісто і акуратно сформуйте хліб, защіпніте кінці.

крок 15

Перекладіть сформована хліб

Перекладіть сформована хліб "швом вгору" в кошик або миску, накриту серветкою або рушником, в яке слід щедро вбити борошно. Дайте расстойку 1 годину.

крок 16

Перекладіть хліб на лист для випічки

Перекладіть хліб на лист для випічки "швом" вниз, розігрійте духовку до 250 градусів, випікайте 10 хвилин при температурі 250 градусів. Потім понизьте температуру до 180 градусів і випікайте ще 45 хвилин.

крок 17

Готовий хліб остудіть на решітці

Готовий хліб остудіть на решітці.

крок 18

Після того, як хліб повністю охолонув, його можна подавати до столу

Після того, як хліб повністю охолонув, його можна подавати до столу.

крок 19

Дарницький хліб вийшов ароматним і смачним. З хрусткою скоринкою, дрібнопористі м'якушем і з характерною приємною кислинкою в смаку

Дарницький хліб вийшов ароматним і смачним. З хрусткою скоринкою, дрібнопористі м’якушем і з характерною приємною кислинкою в смаку.

Дарницький хліб на заквасці

неділю, 1 листопада 2015 р.

Дарницький хліб на заквасці

Дарницький хліб — це один з найпростіших і смачних видів хліба, який готується з суміші пшеничного та житнього борошна. Такий хлібець відрізняється ніжним среднепорістим м’якушем, тонкою хрумкою скоринкою і приємним смаком з ледь відчутною кислинкою. Він відмінно підходить для бутербродів, а також хороший до перших страв.

Сьогодні пропоную рецепт Дарницького хліба на заквасці, яку також можна виростити в домашніх умовах (рецепт дивіться тут). Для приготування хліба знадобиться вже активна закваска, тобто через 2-4 години після годування. Замість патоки можна взяти мед, в крайньому випадку цукровий пісок. Масло використовується рослинну рафіновану — у мене соняшникова.

Інгредієнти:

Закваска житнє (400 грамів) Борошно пшеничне вищого ґатунку (250 грамів) Житнє борошно (150 грамів) Вода (300 мілілітрів) Куховарська сіль (13 грамів) Патока (1 столова ложка) Масло рослинне (1 столова ложка)

Приготування страви по кроках:

Дарницький хліб на заквасці. Крок 1

В цей рецепт домашнього хліба входять наступні інгредієнти: активна житнє закваска, вода, пшеничне борошно другого сорту (можна замінити першим сортом), борошно житнє, патока або мед, рафінована рослинна олія і сіль (близько 2 чайних ложок без гірки).

Дарницький хліб на заквасці. крок 2

У підходящий посуд кладемо активну житнє закваску і наливаємо туди ж теплу воду. Теплу — це значить приємну для руки, але ніяк не гарячу.

Дарницький хліб на заквасці. крок 3

Перемішуємо все і наливаємо рослинне масло без запаху, патоку і додаємо сіль.

Дарницький хліб на заквасці. крок 4

Ще раз все перемішати ложкою і тепер можна додавати два види борошна, які краще перед цим просіяти.

Дарницький хліб на заквасці. крок 5

Не дуже довго замішуємо тісто — просто перемішаємо до однорідності і вистачить. Воно буде липким — це нормально, так як тісто складається з великої кількості житнього борошна. Мокрими руками загладжуємо його, щоб поверхня стала рівною, затягуємо миску плівкою і відставляємо в спокої на півгодини.

Дарницький хліб на заквасці. крок 6

Потім тісто ще раз перемішуємо близько хвилини і укладаємо в підходящу форму для випічки. Знову затонув посуд плівкою, залишаємо тісто в теплі на 2-4 години для підйому. Така розбіжність в часі — це нормально. Справа в тому, що сила закваски у всіх різна і температура в приміщенні теж.

Дарницький хліб на заквасці. крок 7

Тісто має піднятися не менше, ніж в 2 рази. Краще навіть в три. Поки расстаіваться тісто, ми вже встигли нагріти духовку до 250 градусів.

Дарницький хліб на заквасці. крок 8

Випікати Дарницький хліб на заквасці потрібно при 250 градусах перші 10 хвилин, потім знизити температуру до 200 градусів і пекти ще хвилин 40.

Дарницький хліб на заквасці. крок 9

Готовий хліб виймаємо з форми і охолоджуємо на решітці. Взагалі, житнім видам хліба потрібно відпочити після випічки годин 5-6, а потім можна його нарізати.

Дарницький хліб на заквасці. крок 10

Дуже простий і легкий рецепт приготування Дарницького хліба на заквасці подарує вам і вашій родині відмінну домашню випічку. Спробуйте, не пошкодуєте!

Рецепт Дарницького хліба по ГОСТу з фото і відео: як приготувати його на заквасці

Дарницький хліб по ГОСТу

Дарницький хліб — це житньо-пшеничний хліб, смак якого у багатьох асоціюється з дитинством. Його рецептура була розроблена майже 90 років тому. Але він до цих пір залишається у багатьох дуже популярним і улюбленим хлібом. Рецепт, яким я хочу поділитися, трохи відрізняється від того, який прописаний в Гості. Так як в ньому не буде хлібопекарських дріжджів, а випічка хліба буде тільки на житній заквасці.

інгредієнти

Отже, для приготування Дарницького хліба знадобляться такі інгредієнти:

  • житнє закваска 100% вологості — 20 г;
  • житнє борошно обдирне — 70 г;
  • вода — 70 г.
  • вся опара;
  • житнє борошно обдирне — 80 г;
  • вода — 115 г (при необхідності додати ще 10 г);
  • пшеничне борошно 1 сорту — 100 г;
  • сіль — 5 г;
  • концентрат житнього солоду / квасне сусло (або мальтозна патока або мед) — 15 г.

Глазур для змазування хліба (за бажанням):

  • мед — 1 ч.л.;
  • кава — 1 ч.л.;
  • квасне сусло — 1 ч.л.;
  • вершкове масло — 1 ч.л.

Декор (за бажанням):

  • гарбузове насіння — 5 г.

Кількість цього тесту розраховане на стандартну алюмінієву форму Л-11.

опара

Перше з чого починається приготування Дарницького хліба — це заміс опари. Для цього знадобиться 20 г житнього закваски 100% вологості, яка зараз знаходиться на піку своєї активності. До заквасці я додаю 70 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 70 г житнього обдирного борошна. Все перемішайте до однорідності.

Опару накрийте плівкою і залиште на бродіння на 8-10 годин при кімнатній температурі. За цей час опара повинна буде повністю дозріти: тобто вона збільшиться в об’ємі в 2 рази, стане пористої, пухкої і на її поверхні з’являться тріщинки і пори.

Дуже важливо, щоб житнє опара добре вибродівшєє. Інакше хліб буде з вологим м’якушем або може зверху потріскатися. Тому, якщо ви бачите, що опара НЕ вибродівшєє за 10 годин, залиште її при температурі + 30С ще на 1 годину. Наприклад, скористайтеся духовкою і включіть лампочку.

Тісто для житнього хліба

Вранці я перевіряю готовність опари. Саме так і має виглядати добре зброджуваних опара, тобто вона зросла в обсязі, стала пористої і на її поверхні з’явилися пори. Тому я тепер можу приступати до замісу тіста для хліба.

Для цього в опару я спочатку додаю 115 г води кімнатної температури і все перемішую. Потім додаю 5 г солі і 15 г житнього концентрованого солоду. Замість концентрованого солоду можете додати Патока мальтози. Це додасть хлібу більш насиченого кольору.

Якщо цих інгредієнтів у вас немає, то можете додати 10 г меду.

Тепер я додаю 80 г житнього обдирного борошна. І залишилося додати 100 г пшеничного борошна 1 сорту. Все перемішайте до однорідності. Тісто для формового Дарницького хліба виходить досить вологим. Якщо консистенція тесту виходить щільною, то додайте при необхідності ще 10 г води.

Вимішування житнього тесту

Після того, як всі інгредієнти з’єднали, тепер необхідно добре вимісити тісто. Це зробити досить непросто, так як тісто з високим вмістом житнього борошна виходить дуже липким. Але від того, наскільки добре ви вимісити тісто, буде залежати зовнішній вигляд хліба та його м’якушки.

Вимішувати тісто я буду прямо в тій же мисці, в якій я його і замішувала. Заміс такого вологого і липкого тіста я роблю за методом французького пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Суть цього методу в тому, що заміс тесту проводиться однією рукою. Тісто ви як би піднімаєте пальцями, а потім провертаєте його по колу в мисці. Досить 5-7 хвилин такого замісу, що тісто значно змінилося.

Після замісу я накриваю миску з тестом плівкою і залишаю на бродіння на 2,5-3 години при температурі + 28-30 ° С. Я для цього ставлю миску з тестом в духовку під включену лампочку.

підготовка форми

Тим часом необхідно підготувати форму для Дарницького хліба. Я буду випікати хліб в класичній алюмінієвої формі Л-11. Якщо у вас ця форма нова, і ви вперше її збираєтеся використовувати, то попередньо її необхідно обробити. Як це правильно зробити я вже розповідала в своїй статті: «Як підготувати алюмінієві форми для випічки хліба, щоб хліб не прилипав».

алюмінієві форми для випічки хліба

Але в будь-якому випадку, перед закладкою в них тесту, алюмінієві форми потрібно змастити вершковим маслом. Рослинна олія не підійде, так як воно швидко вбереться в пори форми і в саме тісто. Тому змащуйте вершковим маслом.

Формування хліба

Моє тісто знаходилося на бродіння 3 години при температурі + 30 ° С. За цей час воно добре вибродівшєє: тісто збільшилося в об’ємі в 2 рази і стало пористим. А ще воно дуже ароматне.

бродіння житнього тесту

Тепер можна приступати до формування. Відразу перед собою ставлю форму, щоб орієнтуватися на ширину заготовки. Потім стіл і руки змочую водою, а потім перекладаю тісто на стіл. З тіста формую прямокутник, а потім його повертаю рулетом і перекладаю в форму.

Тепер необхідно розрівняти верх хліба. Для цього я беру силіконову лопатку, змочую її в воді і згладжую всі нерівності. ТТільки багато води в форму не заливайте, а то хліб може потріскатися по периметру.

Потім накрийте форми плівкою і залиште на расстойку на 1 годину при температурі + 28-30 ° С. За цей час тісто має збільшитися майже до країв форми і на його поверхні з’являться дрібні або великі пори. Це і буде ознакою того, що хліб готовий до випічки.

Глазур для змазування хліба

За бажанням можна верх хліба змастити спеціальною глазур’ю і прикрасити гарбузовим насінням. Це не обов’язково і робіть по своєму бажанню.

сироп для хліба

Для приготування глазурі знадобиться змішати по 1 чайній ложці всіх інгредієнтів: кава, квасне сусло, мед, вершкове масло. все перемішайте. Таку глазур необхідно буде нанести за 10 хвилин до закінчення випічки хліба.

випічка

Пройшов 1 годину і тепер хліб готовий до випічки. Ще раз звертаю вашу увагу, що в духовку можна відправляти тільки добре расстояться хліб. Він повинен збільшитися в формі і на його поверхні з’являться пори. Якщо відправити в духовку недорасстоявшійся хліб, то будуть тріщини на поверхні і по краях.

До моменту випічки у вас повинна бути розігріта духовка до + 250 ° С. При цьому випікати Дарницький хліб потрібно з пароувлажнением перші 10 хвилин при температурі + 250 ° С.

Парозволоження хліба

Для забезпечення пара можна накрити форму з хлібом ковпаком, тобто це може бути миска або каструля. Або можна отримати пар так: поставте на низ духовки деко і налийте на нього 150 мл окропу відразу після посадки форм в духовку. Так як у мене зараз випікається в духовці 2 форми з різним хлібом, то відповідного ковпака я не знайшла. Тому парозволоження я робила другим способом, налив на нижній деко окріп.

Через 10 хвилин випічки необхідно провітрити духовку і продовжувати випічку хліба вже без пара ще 45 хвилин при температурі + 200С.

За 10 хвилин до закінчення випічки, верх хліба за бажанням можете змастити глазур’ю і посипати гарбузовим насінням.

Як перевірити готовність житнього хліба

Дарницький хліб рецепт по ГОСТу

Готовність хліба я перевіряю голчастим термометром. Відразу після випічки температура житнього хліба повинна становити близько 98 ° С. Якщо час випічки закінчилося, але всередині хліба ще немає 98 ° С, то форму з хлібом відправте в духовку допікати ще 5 хвилин.

Готовий хліб я перекладаю на решітку і залишаю остигати мінімум на 8 годин. За цей час хліб охолоне, а м’якуш стабілізується. Тому розрізати хліб я буду вже на наступний день.

м'якуш дарницького хліба

У Дарницького хліба дрібнопористий м’якуш з яскраво вираженим ароматом. При цьому смак у нього з приємною кислинкою. Такий хліб може відмінно зберігатися тривалий час і при цьому залишатися м’яким. Я його зберігаю в поліетиленовому пакеті в кухонній шафі протягом тижня.

Ссылка на основную публикацию