Рецепт бородинского хліба на заквасці в домашніх умовах

Бородинський хліб по ГОСТу (на заквасці)

Модератор: Модератори

Бородинський хліб по ГОСТу (на заквасці)

InLove »Вс Січня 15, 2017 6:13 pm

DSC_0771.JPG

Буде потрібно (на форму приблизно 21 * 10):
Для закваски:
70 г житнього шпалерного борошна
70 г води
1 ст. ложка житнього стартера

Для заварки:
80 г житнього шпалерного борошна
25 г житнього червоного солоду (ферментованого)
1,5 ч. ложки перетертих коріандру
250 мл окропу

Для опари:
Вся закваска
Вся заварка
170 г житнього шпалерного борошна
50 мл води (орієнтуватися на консистенцію, у мене пішло 70 мл води)
0,5 г свіжих дріжджів (для тих хто хоче швидше)

Для тіста:
Вся опара
80 мл води
20 г патоки
30 г цукру
100 г шпалерного житнього борошна
75 г пшеничного борошна 2-го сорту (у мене 1-й сорт)
10 г солі
зерна коріандру для посипання

І готуємо:
Для закваски: Всі інгредієнти для закваски добре перемішати, накрити і залишити на 14-16 годин.

Для заварки: Борошно, солод і коріандр для заварки змішати. Воду довести до кипіння, зняти з вогню і постійно помішуючи всипати туди муку. Накрити і поставити в прогріту на 65 ° духовку на 2 години. Через 2 години витягнути заварку з духовки і дати їй охолонути.

Закваска.jpg Заварка і закваска

Опара: Закваску, заварку, (дріжджі), борошно змішати, якщо необхідно додати стільки води щоб опару можна було заважати ложкою, але її консистенція повинна бути густа. Опару накрити і залишити в теплому місці на 3-4 години підходити, з дріжджами на 45 хвилин. Обсяг опари повинен збільшитися в 2 рази.

Тісто: Патока і цукор розвести у воді, додати опару, борошно і сіль замісити тісто середньої консистенції. Тісто залишається сильно липким, але не повинно бути рідким, але і не сухим. Місити довго не треба, вистачить щоб все добре перемішалося.
Тісто накрити і залишити на 30 хвилин.
Форму для випічки добре змастити маслом, перекласти в неї тісто, вологою ложкою або рукою загладити поверхню, посипати коріандром,
накрити і поставити на расстойку десь на 3 години (з дріжджами на годину) при кімнатній температурі, обсяг хліба повинен збільшиться в 2 рази.

хлеб2.jpg хліб на початку підйому і через 2,5 години

DSC_0720.JPG

DSC_0776.JPG

InLove повідомлення: 6600 З нами: 13 дек 2008 Звідки: Санкт-Петербург Дякував (а): 10352 раз. подякували: 11331 раз. ім’я: Ольга

Бородинський хліб на заквасці: рецепт для випічки в домашніх умовах в духовці

бородинський хліб в розрізі

Бородинський — це справжній хліб-легенда, історія якого починається з 1933 року. І до сих пір він залишається настільки впізнанним за смаком і ароматом, що його неможливо переплутати з будь-яким іншим хлібом. Рецептур Бородінського хліба кілька. Але всіх їх поєднує одне — дуже смачний житній хліб з кисло-солодким присмаком і коріяндрове ароматом. Сьогодні я детально опишу рецепт Бородінського хліба в домашніх умовах на заквасці в духовці за рецептурою 1939 року. Процес його приготування досить тривалий, але абсолютно не складний. Якщо слідувати рецептом, то у вас все обов’язково вийде.

Опара для Бородінського хліба

Для Бородінського хліба спочатку потрібно підготувати опару. Тут у вас є два варіанти:

  1. Ви можете готувати опару з вечора, і тоді вранці ви замісіть тісто, а випікати будете близько години дня.
  2. Або можете поставити опару вранці і тоді випічку хліба плануйте ввечері.

Я вважаю за краще ставити опару ввечері, щоб вранці вже приступити до замісу тіста. Для цього знадобиться змішати:

  • 20 г житнього закваски;
  • 65 г води;
  • 90 г житнього обдирного або цільнозерновий житнього борошна.

Все перемішуємо, закриваємо миску плівкою і залишаємо при кімнатній температурі на 10-12 годин.

Якщо хочете спекти Бородинський хліб у формі, то його рецепт знайдете в цій статті: «Рецепт Бородінського хліба в духовці в домашніх умовах з фото, відео».

Заварка для житнього хліба

заварка для житнього хліба

В цей же час ввечері готуємо заварку для бородинского хліба. Саме ця солодове заварка і надає Бородинскому хлібу приємний солодкуватий смак і насичений аромат.

Для її приготування знадобиться спочатку змішати:

  • 76 грам житнього борошна;
  • 30 грам ферментованого, тобто червоного, солоду;
  • 100 грам теплої води.

Все перемішайте і потім додайте:

  • 130 грам окропу;
  • коли все змішали, додайте ще 8 грам житнього борошна. Таке додавання борошна в кілька етапів прискорює процес оцукрювання заварки.

Отриману запарювання суміш охолодіть до 65 ° С і тільки потім поставте її в духовку, з виставленою температурою 65 ° С. Миску з заваркою закрийте кришкою. Дотримуйтеся вимог її в духовці протягом 2,5 годин.

До ранку у вас повинні бути готові опара і заварка. Готовність опари визначайте по розпушеному консистенції.

Заміс тесту для Бородінського хліба

заміс тесту для бородинского хліба

Близько 8 години ранку я приступаю до замісу тіста на Бородинський хліб на заквасці. За рецептом спочатку потрібно:

  1. Змішати всю опару і заварку.
  2. Потім додаю 140 грамів води і 180 грам житнього борошна. Я все перемішую руками. Але ви можете замішувати в тістомісильн або планетарному міксері.

Житнє тісто не вимагає активного замісу. Просто змішайте всі інгредієнти до однорідності.

Після цього я накриваю миску плівкою і ставлю в духовку, під включену лампочку, де у мене температура + 30 ° С на 3 години. Ще можна поставити тісто в мікрохвильовку, розташувати поруч чашку з окропом і закрити дверцята. При такому способі буде збережуться температура теж + 30 ° С.

Осдобка тесту

За 3 години тісто добре підійшло, стало повітряним і пухким. Тепер приступаємо до осдобке тесту. На цьому етапі потрібно додати в тісто:

  • 45 г води;
  • 7 г солі;
  • 28 г меду;
  • 42 г цукру;
  • 3 г подрібненого коріандру;
  • все перемішайте і потім додайте 105 г пшеничного борошна вищого сорту і 186 г житнього борошна.

Все змішайте до однорідності. Потім накрийте миску плівкою і поставте знову в тепле місце на 60 хвилин. Я знову ставлю в духовку під включену лампочку.

Формування та расстойка подового хліба

тісто для бородинского хліба

Через годину тісто значно збільшилася в обсязі і тепер можна приступати до його формуванні. Для цього я спочатку змочую водою робочу поверхню і перекладаю все тісто на стіл. Щоб тісто не липло до рук, періодично змочуйте їх водою. Вологими руками надайте Бородинскому хлібу потрібну форму. При необхідності сгладьте всі нерівності пластиковим скребком або силіконової лопаткою.

Коли заготовку сформували, перенесіть її на деко, застелене пергаментним листом. І залиште тісто на расстойку на 1 годину при кімнатній температурі. Так як у мене на кухні прохолодно, то я знову ставлю деко в духовку під включену лампочку. Але це робити не обов’язково.

За 20 хвилин до закінчення расстойки починайте гріти духовку до 250 ° С. До моменту посадки заготовки в піч, духовка повинна бути добре прогріта.

рідке тісто

Розстойка бородинского хліба

Перед самою випічкою заготівлю хліба потрібно змастити рідким тестом. Його готую так: змішую 10 грам житнього борошна і 25 грам води. Все перемішую і наношу пензликом зверху по всій заготівлі.

Випічка житнього хліба

Тепер заготовку можна відправляти в піч. Спочатку випікаємо при 250 ° С протягом 15 хвилин, а потім знижуємо температуру до 200 ° С і продовжуємо випікати ще 50 хвилин.

Тим часом потрібно приготувати рідкий крохмаль для змащування верху Бородінського хліба. Його готую так: пів чайної ложки кукурудзяного крохмалю змішую з краплею холодної води. Все перемішую і потім додаю 50 грам окропу. Суміш повинна вийде прозорою.

Готовий хліб перекладаю на решітку і зверху змащую рідкої крохмальної сумішшю.

бородинський хліб в розрізі

Хліб залишаю на решітці мінімум на 8 годин. За цей час м’якуш повністю стабілізується, а смак і аромат стануть більш насиченими. Я зазвичай залишаю хліб до ранку і потім приступаю до його нарізці.

бородинський хліб на столі

Бородинський хліб на заквасці в домашніх умовах в духовці готовий! Цей хліб може прекрасно зберігатися навіть тиждень, абсолютно не змінюючи своїх смакових якостей.

Готуйте хліб завжди з хорошим настроєм, і у вас обов’язково все вийде! Якщо у вас є якісь питання — пишіть в коментарях під цим відео. Бажаю натхнення на кухні і приємного апетиту!

Бородинський на заквасці і на Sekowa

Привіт друзі! Як ваше новорічний настрій?)) Я вирішила показати вам два варіанти Бородінський: на заквасці і натуральної стабільною Sekowa. Якщо ви бачили, я вже пекла Бородинський, але то був спрощений варіант без заквашування заварки, а, після того, як я спекла цей хліб з додатковою опарою, зрозуміла, що ніякого іншого варіанту бути не повинно.

У житнього хліба маса особливостей в порівнянні з пшеничним, він дуже інший, починаючи від смаку і закінчуючи способом ведення тесту (докладніше про житнє тісто можете почитати в цієї і цієї статті). Замішуючи пшеничний, ми формуємо тісто, його властивості, розвиваємо клейковину, яка потім буде тримати форму і безліч бульбашок усередині тесту. З житнім такий фокус не пройде, довго місити його не треба, тому що тісто у нього формується практично без участі людських рук — в процесі бродіння, наростання кислотності. І, якщо простий житній хліб без заварки спекти дуже просто, то заварні мають свої нюанси. Разом з заваркою в тісто потрапляє маса активних ферментів, що руйнують крохмалі і білок, їх роботі перешкоджає кислотність закваски, тому для житнього хліба дуже важливо правильно вибражівать тісто. У випадку з Бородинским заквашена заварка з частиною борошна з рецепта грає вирішальну роль — завдяки цьому етапу хліб виходить краще розпушеним і менш липким. Отже, поїхали 🙂

Для закваски потрібно:

15 гр. активної робочої закваски (для варіанту з Sekowa — відновленого житнього стартера з холодильника);

60 гр. житній цільнозерновий борошна.

У воді розмішайте закваску, додайте борошно, перемішайте, вийде досить густа маса. Затягніть плівкою, щоб скоринки не було, і поставте в тепло. Температура бродіння — близько 30 градусів, час — 6-8 годин. Дуже добре, якщо у вас є расстоечний шафка, де можна просто задати потрібну температуру і поставити закваску. Якщо його немає, скористайтеся духовкою з включеною лампою, при цьому включати нагрів в духовці не треба. Передбачаючи можливі тепленькі містечка у вас вдома, заздалегідь скажу: ставити миску з закваскою на батарею не треба, йогуртниці і мультиварки не підходять, всі вони гріють занадто сильно, а у випадку з батареєю ви не зможете нормально контролювати температуру бродіння.

Ось готова закваска, зліва звичайна, праворуч на бакферменте.

Паралельно з закваскою або просто рано вранці зробіть заварку:

30 гр. ферментованого житнього солоду (який темний і ароматний);

90 гр. житній цільнозерновий борошна;

7-10 гр. меленого коріандру (2 ч.л.);

Змішайте борошно, солод, коріандр, закип’ятіть воду і залийте цю суміш окропом. Якщо є можливість, поставте заварку на дві години оцукрюватися при 60 градусах. Я ставила заварку на плиту з працюючою духовкою, потім прибирала і остуджують, ось така вона вийшла.

А тепер опара! У минулому варіанті Бородінської цього етапу немає, після охолодження заварки і дозрівання закваски відразу ж замішується тісто. Візьміть:

185 гр. житній цільнозерновий борошна.

Це найскладніше і противне в цьому рецепті — змішати борошно з заваркою і закваскою. Я зазвичай це роблю в тістомісильн або ручним міксером з насадками-крюкам.

Ретельно все змішуйте, вирівнюйте поверхні і залишайте бродити на 3,5-4 години при температурі близько 30 градусів. Зліва на звичайній заквасці, праворуч — на бакфермнете.

Зліва закваска, праворуч бакферент

тісто:

100 гр. житній цільнозерновий;

75 гр. пшеничного другого сорту (або суміші в рівних кількостях пшеничного цільнозерновий і вищого сорту);

6-7 гр. солі (можна і все 10, як на мене);

30 гр. цукру (беру зазвичай 20);

20 патоки (беру мед);

Коріанд для посипання.

Заміс простий: у воді розчиніть сіль, цукор, мед, все складіть в чашу тістоміса, замісіть до однорідності. Я замішувала в Ankarsrum Original гаком на другій швидкості хвилин 5.

Складіть тісто в контейнер, змащений олією, залиште бродити при температурі близько 30 градусів.

А ось тут процес став відчутно відрізнятися: тісто на бакферменте підійшло за півтори години і виглядало ось так.

Тісто на заквасці виглядало менш разрихенним.

Я змастила форму маслом (це єдина форма, яку досить змастити маслом і все, до неї взагалі нічого не пристає!), Акуратно переклала тісто, ложкою розрівняла поверхню і відразу посипала коріандром. Щоб він не обсипався, трохи втиснула його мокрою ложкою в тісто, але так, щоб тісто не осіло.

Розстойка Бердянського на бакферменте тривала хвилин 35-40 при кімнатній температурі, тісто помітно зросла і на поверхні з’явилися маленькі дірочки.

Починала випікати при температурі 210 градусів і пекла хвилин 45-50. Готовність перевірила, вимірявши внутрішню температуру хліба.

У той час, як перший Бородинський, який на бакфементе, спікся, тісто на заквасці тільки підійшло.

Я вирішила його сформувати, щоб хліб вийшов акуратніше.

Виклала форму, підправила верхівку, посипала коріандром.

Цей хліб расстаіваться майже дві години і пекла я його в глибокої ночі. Для моєї закваски таке не властиво, зазвичай вона швидше піднімає тісто, тим більше, житнє. Навіть не знаю, чого це вона так, до того ж, що я годую її кожен день, тримаю в теплі, але не печу, печу щось я зараз на пшеничного. Про всяк випадок збільшила кількість зрілої закваски в підгодівлі і зробила погуще. Але сенс мого експерименту був не в цьому, а в тому, щоб показати Бородніскій хліб на звичайній заквасці і на бакферменте, щоб порівняти.

Різниці в смаку немає взагалі, можу відзначити, що хліб на заквасці вийшов трохи більше липким, м’якуш трохи скочувався на зрізі. Зліва — на заквасці, праворуч — на бакферменте.

А тут навпаки, зліва на бакферменте, а зліва на заквасці 🙂

Ссылка на основную публикацию