Рецепт блокадного хліба

Як приготувати вдома блокадний хліб

Як приготувати вдома блокадний хліб

рецепти.

27 січня в Росії відзначається пам’ятна дата — день зняття блокади Ленінграда. NEFT вирішила повернутись до трагічних подій історії, і з’ясувати, з чого робили блокадний хліб. Той самий символ поневірянь, через які довелося пройти жителям північної столиці. Блокадний хліб можна спекти і сьогодні в домашніх умовах. Ділимося рецептом з читачами.

Найбільша складність у виготовленні хліба — знайти інгредієнти і дотримати процентне співвідношення. Нам знадобляться:

— обойная борошно (пшеничне зерно, перемелене разом з лушпинням), 57%
— вівсяне борошно, 20-30%
— соняшникова макуха, 10%
— сіль, 3%
— солод, 2-3%

За таким рецептом, зокрема, блокадний хліб готує власниця пекарні «Хліб за старовинними рецептами» в Ханти-Мансійську Ірина Климчук.

— Всі інгредієнти довелося готувати самим. Робили закваску з висівок, перемелених насіння соняшнику, геркулесу, хмелю і води, залишали на пару годин, потім обминали, а коли тісто знову піднімалося — випікали. Нічого складного в цьому процесі немає.

Ірина Климчук, пекар

За словами пекаря, приготувати такий хліб можна навіть в домашніх умовах. Що стосується смакових якостей — це звичайний прісний хліб, проте врятував в Ленінграді тисячі людських життів.

Тетяна Литвинова

За підписку ми подаруємо вам скидочную карту на 7% від «Дзержинського»

Відправляємо тільки найважливіші новини і кращі матеріали тижні

18+

Для осіб старше 18 років

Інтернет-газета NEFT. Новини Югри, Ямалу і Тюменської області. Політична, культурна і суспільне життя регіонів-локомотивів російської економіки.

Свідоцтво про реєстрацію ЗМІ ЕЛ № ФС77-77066 від 20 листопада 2019 року видано Федеральною службою з нагляду в сфері зв’язку, інформаційних технологій і масових комунікацій (Роскомнадзор)

При використанні матеріалів посилання обов’язкове

Як в блокадному Ленінграді винаходили рецепт хліба

Працівниця Клавдія Симонова у тестомесілкі на хлібозаводі №61 імені А.Е. Бадаєва в блокадному Ленінграді. 1942 рік. Фото: Сергій струнники

Працівниця Клавдія Симонова у тестомесілкі на хлібозаводі №61 імені А.Е. Бадаєва в блокадному Ленінграді. 1942 рік. Фото: Сергій струнники

З дріжджів за пазухою

Центральна лабораторія, де винаходили блокадний хліб, базувалася на Херсонській вулиці невипадково: в ті часи хлібозавод імені Бадаєва був одним з найбільш високотехнологічних в усьому Радянському Союзі. Підпорядковувалася лабораторія безпосередньо Ленінградському тресту хлібопечення. Михайло Іванович Княгинічев, Павло Міхаловіч Плотніков, Зінаїда Іванівна Шмідт та інші фахівці під бомбардуванням і обстрілом шукали замінники борошна і масла, розробляли технології випічки, намагалися підвищити обсяг виходу хліба і його поживність, при цьому зберігши якість.

На звичайних дріжджах тісто не піднімалося, а хліб був схожий на пластилін. Фото: Санкт-Петербурзький філія НДІ хлібопекарської промисловості

Рецепт блокадного хліба, який створили в Центральній лабораторії і за яким пекли на всіх заводах Ленінграда, змінювався в залежності то того, що було в місті в той момент. У хід пішли витряски з мішків, борошняний кошторисів, зібраний в цехах і складах зі стін і з-під мостин, обойная — найгрубіша — мука. З пивоварень вибрали весь солод, з кінних ферм — весь овес. Лушпиння, макуха, сосновий луб, харчова целюлоза, березові бруньки — блокада включила все це до складу хліба.

Поки в Ленінграді залишалася пшеничне борошно, а також після відкриття Дороги життя, коли зерно стало активно надходити в місто, пекли пшеничний формовий. При цьому 25-30 відсотків борошна в ньому замінювали на борошно з сої, кукурудзи, жита, соєвого шроту. Таке тісто готували опарним способом. Кукурудзяне борошно вносили у вигляді заварки, а решта замінники — в сухому вигляді.

Всього за 900 днів використовували більше 26 тонн домішок. Фото: Санкт-Петербурзький філія НДІ хлібопекарської промисловості

— Застосування замінників пшеничного борошна збільшувало вихід пшеничного хліба за рахунок їх високої водопоглотительной здатності, — пояснюють в Санкт-Петербурзькому філіалі НДІ хлібопекарської промисловості. — Так, хліб з 100-відсотковою пшеничного борошна першого сорту при вологості м’якушки 44 відсотки мав плановий вихід 137 кілограми. А суміш з ячмінної (20 відсотків) і соєвої (10 відсотків) борошна збільшував його до 139,5 кілограма. Так як вологість хліба підвищувалася, скасували обмежують її ГОСТи.

Але, в основному, в блокадному Ленінграді пекли чорний хліб. А він не тільки менш поживний, але і більш «примхливий»: жита потрібна закваска. Починаючи з 1937-го, для підкислення тесту на хлібозаводах Ленінграда використовували закваски на чистих культурах молочнокислих бактерій і дріжджів. Але в блокадному рецепті, з великою кількістю добавок і замінників, колишні закваски не працювали.

Рецепт хліба, за яким пекли на всіх заводах Ленінграда, змінювався в залежності то того, що було в місті. Фото: Санкт-Петербурзький філія НДІ хлібопекарської промисловості

— Тісто не піднімалося, хліб був схожий на пластилін: скоринка, а всередині — непропечений грудку тіста, — розповідають в Музеї хліба. — Довелося виводити новий штам дріжджів.

— Кандидат біологічних наук Ольга Афанасьєва, дитинство якої припало на роки блокади, згадує, що її мама, Зінаїда Шмідт, йдучи з Центральної лабораторії в звільнення додому, носила за пазухою, рятуючи від морозу теплом свого тіла, комплект чистих культур заквасочних мікроорганізмів, — повідомляють у філії НДІ. — Робилося це для того, щоб зберегти їх, якщо лабораторію розбомблять.

БУХАНЦІ з лободи

Щоб підвищити вихід житнього хліба, придумали технологію з застосуванням осахаренной заварки, яку готували з 10 відсотків житнього шпалерного борошна. Саме з цим пов’язаний солодкуватий присмак хліба, про який згадують блокадників.

Добавками до житнього борошна служили борошно вівсяне, ячмінне та соєве, солод житній або ячмінний, висівки, борошняний пил, соєвий шрот, рисова лузга або мучка, корьевая (підмочена) борошно. Застосовували і макухи соняшнику, льону, конопель, бавовнику, а також кокосовий. Білкову цінність хліба підвищували за допомогою м’ясо-кісткового борошна.

До п’яти відсотків борошна заміняла борошно з соснового лубу, гілок берези і насіння дикорослих трав.

Фото: Олег ЗОЛОТО

До п’яти відсотків житнього або пшеничного борошна заміняла борошно з соснового лубу, гілок берези і насіння дикорослих трав (лободи, щавлю, Гречишников). У найголодніші періоди в тісто або опару додавали 5-15 відсотків гідроцеллюлози. Технологію її отримання розробили у ВНДІ гідролізної промисловості, виробництво налагодили на гідролізно-спиртовому заводі №3 і пивоварному заводі імені Степана Разіна. Але від цього «інгредієнта» незабаром відмовилися: целюлоза погано впливала на шлунок.

У рецепті блокадного хліба в різний час налічувалося від двох до шести замінників борошна одночасно. Всього за 900 днів використовували більше 26 тонн домішок, що дозволило додатково випекти 50 тисяч тонн хліба.

У числі фахівців лабораторії була Раїса Володимирівна Гіммерверт.

Фото: Олег ЗОЛОТО

Замінювали і масло, яким змазували хлібні форми. Разом з ВНДІ жирів Центральна лабораторія розробила цілий ряд емульсій на основі рослинної технічного масла. Планували пустити в хід і непахнущая мінеральні масла. Емульсії замінювали щомісяця до 100 тонн звичайного рослинного масла.

Після війни фахівці лабораторії — Плотніков, Княгинічев, Шмідт, Модест Аркадійович Шутов, Раїса Володимирівна Гіммерверт — створили філія НДІ хлібопекарської промисловості в Ленінграді і продовжили роботу. У 1980-му під грифом «Для службового користування» тиражем 500 примірників вийшов огляд Плотникова «Досвід роботи хлібопекарської промисловості міста Ленінграда в період Великої Вітчизняної війни». Завдяки цьому видання, збереглася рецептура блокадного хліба.

Кору, макухи і березові бруньки в борошно перетворювали на млинах. Найбільшою з них була — і залишається — млин Ленінградського комбінату хлібопродуктів імені Кірова.

1 вересня 1941 року на млин не привезли зерно. На наступний день замість пшениці та жита сюди доставили овес. Потім були поставки сої, солоду, сочевиці, рису-сирцю. На те, щоб перебудувати млин під чергову партію нового замінника зерна, у борошномелів була буквально ніч.

Блокадний хліб: символ життя і надії

Шістнадцять тисяч матерів
пайки отримають на зорі —
сто двадцять п’ять блокадних грам
з вогнем і кров’ю навпіл.
. О, ми пізнали в грудні —
недарма «священним даром» названий
звичайний хліб. І тяжкий гріх —
хоча б крихту кинути додолу:
таким людським стражданням він,
такою великою любов’ю братської
для нас відтепер освячений,
наш хліб насущний, ленінградський.

Стрімке просування німецького вермахту влітку-восени 1941 року створив загрозу і для Ленінграда, другого за величиною міста СРСР. Однак сил на те, щоб захопити місто, у гітлерівців вже не залишилося. Тоді, як відомо, за особистим розпорядженням фюрера і почалася блокада Ленінграда, яка тривала 872 дні.

У наші дні ми вшановуємо пам’ять захисників міста, робочих і мирних жителів які єдиним фронтом згуртувалися проти загарбників і не пропустили їх до рідного міста. У важких умовах людям доводилося працювати, боротися і вести повсякденне життя, не втрачаючи людської особи від голоду. І найважливішим для захисників міста ресурсом став знаменитий блокадний хліб, на якому багато в чому і трималася оборона міста. І саме шматочок хліба багато в чому став символом блокади.

сувора необхідність

Перед початком блокади сталася жахлива: німецька авіація здійснила наліт на ленінградські Бадаєвський склади. 23 німецькі бомбардувальники поклали бомби так точно, що відразу вигоріло понад 3 тисяч тонн борошна. Швидше за все, їх на склади навели. Місто було оточене, продовольство брати було нізвідки. Ще з 18 липня в Ленінграді введені картки. А з 8 вересня — фактичного початку блокади — хлібна порція стала систематично знижуватися.

блокадна коржик

Всього знижень було п’ять, і з 800 липневих грамів порція впала до 200 грамів хліба для робітників і 125 грамів для всіх інших. Зараз нам складно це зрозуміти, але ви можете згадати одну з розрізаних краюшек чорного хліба, які вам давали в школі до обіду, це навіть трохи більше, ніж 125 грамів. Але чи схожий він був на наш сучасний хліб?

блокадний хліб

Сам хліб спочатку робився, як і зараз, але з часом, коли муки ставало все менше, хліб набував блокадні риси: особливий смак і консистенцію, яка так запала в пам’ять всім ленінградцям, які пережили ті суворі роки.

Картка та хліб

Картка та хліб

«Стандартний», якщо можна так висловитися, склад блокадного хліба був наступним: житнє борошно (обойная або взагалі будь-яка з тих, що були під рукою) — до 75%, целюлоза харчова — до 10%, макуха — до 10%, решта — це обойная пил, вибійки з мішків або хвоя.

Але це лише один з варіантів. За старою російською традицією в хід могла піти і лобода, і деревна кора, і сосновий луб. Додавали також лузгу, рисову мучку, соєвий шрот або висівки. Борошно теж часто змінювалася, використовувалася будь-яка — від ячмінної до кукурудзяного. В цілому рецепт хліба міг змінюватися щодня. Фахівці Центральної лабораторії Ленінградського тресту хлібопечення придумували самі немислимі варіанти, аби нагодувати хоч чимось городян.

І ще картка і хліб

І ще картка і хліб

Хліб навіть діставали з дна Ладозького озера — з кузовів потонули машин і підвід. Борошно в центрі такого мішка була ще суха, а мокру сушили і цю кірку перемелювали для виробництва хліба. Перші рейси по Дорозі життя везли борошно — таку потрібну для блокадного хліба. Везли через тонкого льоду спочатку на підводах і тільки пізніше — на вантажівках. Незважаючи на цілодобову роботу Дороги життя, перша зима в Ленінграді стала найсуворішою, в її ході блокадний хліб зберіг життя сотням тисяч наших співвітчизників, але ж це були крихти за сучасними мірками.

Перша партія борошна прийшла по «Дорозі життя»

Перша партія борошна прийшла по «Дорозі життя»

З хлібом пов’язані і подвиги, і втрати. Наприклад, відома історія Данила Івановича Кютінена, ленінградського пекаря. 3 лютого 1942 року, в першу і найсуворішу, голодну і холодну зиму, він помер прямо на робочому місці від виснаження. Помер, але не взяв ні крихти блокадного хліба собі. посмертно Д. Кютінен внесений в книгу пам’яті блокади Ленінграда.

блокадний хліб

Кажуть, що у блокадного хліба не було ні смаку, ні запаху. Навколо пекарень не поширювався такий добре знайомий нам аромат від теплої свіжоспеченої буханки хліба. Але у блокадників інша думка:

«До сих пір пам’ятаю цей маленький, товщиною не більше 3 см, чорний, липкий шматочок. З дивним запахом, від якого не відірватися і дуже смачний! Хоча знаю, борошна в ньому було мало, в основному різні домішки. Мені і сьогодні не забути той хвилюючий запах ».

Зінаїда Павлівна Овчаренко, мешканка Ленінграда, яка пережила блокаду.

Ссылка на основную публикацию