Просто хліб рецепт сібфорум 7

Простий хліб без замісу

— скажи хліб.
— Хлеб.
— м’якше!
— Хлеп!
— ще м’якше!
— Булічка!

СКЛАД
  • 2 ч ложки цукру
  • 1 стакан води (250г)
  • 3,5 г сухих дріжджів ін.Откер або 2,75г САФ-момент
  • 1 ч ложка солі
  • 1 + 3/4 склянки борошна (280г)
  • 1/4 склянки рослинного масла

У велику миску налити теплу воду і розчинити в ній цукор і дріжджі.
Якщо через 10

30 хвилин почне утворюватися піна, то можна продовжувати робити тісто.
Якщо піни немає, то чи почекати ще трохи або розвести іншу порцію дріжджів.

У дріжджову воду насипати борошно і сіль. перемішати ложкою.
Має вийти тягуче тісто.

простий хліб без замісу

Накрити миску кришкою і залишити до збільшення тесту в 3

простий хліб без замісу

Деко або форму застелити папером для випічки.
Руки дуже рясно змастити олією. Залишок масла вилити на тісто.
Вийняти тісто з миски. Воно буде дуже м’яким і текучим.
Тримаючи тісто в одній руці другою рукою підігнути край тесту під низ. Тісто виявиться в другій руці.
Виконати ще раз це дія, але вже першої рукою — т.е. підігнути другий край тесту.

простий хліб без замісу

Одержаний овальний батон укласти на деко або в форму.
Зверху через ситечко присипати борошном.

простий хліб без замісу

Залишити до збільшення в 2

простий хліб без замісу

Духовку заздалегідь розігріти до t = 220

230 ° C, на дно духовки поставити широку ємність з окропом.
Деко з хлібом встановити в духовку.
Через 10

13 хвилин, коли верхня скоринка зарум’яниться, зменшити температуру до t = 170

180 ° C, а хліб закрити зверху листом фольги.
Допікати до готовності — 20

30 хвилин в залежності від форми хліба.

простий хліб без замісу

Готовий хліб обмести від муки, загорнути в кухонний рушник і дати йому охолонути.
подивитися калорійність »

Reklama
stork58 — 22.11.2015 0:48
Дівчата може кому стане в нагоді термощуп мені купили в Москві Митинському радіоринок місце 22 +7 (495) 776-2515, ТМ-1 059 термощуп.
Дівчата для духовок без вбудованого термощупа, потрібен такий як ТМ-1059 або іншої марки з виносним дисплеєм і щуп до нього з шнуром металевим 80-90см у мене такий, я їм і хліб і м’ясо і молоко все міряю.
akulina — 24.10.2014 9:54
А чи можна як-небудь використовувати цю сметану?
відповідь: якщо вона зіпсована, то тільки на викиді.
Якщо не зіпсована, то краще за все в солодку випічку.
akulina — 24.10.2014 9:48
Іра, добрий день! Чомусь не можу залишити коментарі під рецептом домашнього сиру? Немає віконця для коментар. Про всяк випадок питаю тут. 1. Робила сир з половинної норми продуктів. Вийшов рідкий, як кисіль, хоча до цього виходив щільніше.2. Чому може гірчити домашня сметана і чи можна її якось використовувати або викинути?
відповідь: 1. Щільність сиру залежить від вихідного сиру. З домашнього сиру сир вийде більш щільним, ніж з готового магазинного.
2. Є багато варіантів виникнення гіркоти. Найгірший — у ній відбуваються процеси гниття. Якщо свіжу сметану покласти в ємність, де до цього лежала згнила, то свіжа сметана почне гірчити.
Найбезпечніший варіант — корова поїла полин і молоко стало гірким.
І ще. Якщо гіркоту у молочних продуктів відчуває тільки одна людина, а інші її не відчувають, у цієї людини можуть бути проблеми з печінкою.
— 3.08.2014 17:03
Дякую! Хліб не був високим, трохи розтікся, але все одно смачний! Папір для випічки трохи змастила олією, не прилип зовсім. Дякую.
— 16.07.2014 18:43
Прийшов хліб швидше з Італії, ніж з Америки.
Прекрасно виходить і в формі "цеглинки", але не в тонкій з штампованого алюмінію (для кексів), а в литий хлібної формі Л-7 або Л-10 (Л — литий алюміній. А ще краще — в старій чавунній сковороді, яку розігрівають разом з духовкою.

Базовий рецепт наступний:

3 чашки (384 гр) універсальної (all-purpose) невибіленої борошна — Я використовувала так само і хлібну невибіленими (здається в Росії еквівалентом є борошно першого сорту) борошно. Якщо вимірювати в часкі то її треба трохи менше, десь 2 і 3/4 чашки. Найкраще відміряти по вазі. В кінцевому підсумку в смаку і текстурі різниця є, але не принципова. Ось кажуть що якщо десь чверть борошна замінити цільнозерновий і хліб вийде ще смачніше.

1/4 чайної ложки (0.7 гр) миттєвих (instant) дріжджів. — В оригінальному рецепті написано використовувати миттєві, я використовую просто сухі (їх треба 0.8 гр). З миттєвими дріжджами тісто піднімається швидше але, на мій погляд хліб при цьому втрачає в смаку. Я використовую дріжджі фірми Fleischmann’s. Можна і свіжі спробувати. Знадобиться десь 2.5 грама свіжих дріжджів.

1 1/4 чайної ложки солі (7 гр) — їдальню цілком можна вжити але я бачу що в хлібопеченні зазвичай рекомендують використовувати морську сіль (іноді бачила кошерну). Це робиться з бажання уникнути використання солі з розпушувачем.

1 5/8 чашки (або 1 1/2 + 2 ст. л, або 385 гр) води кімнатної температури (головне щоб не холодна і не гаряча)

Плюс потрібно кукурудзяна мука. Я використовувала борошно грубого помелу. Вона майже як хлібні крихти на вигляд, але мені дуже подобається яка скоринка потім виходить. А ось чоловікові не сподобалося.

Більше ніяких інгредієнтів.

Співвідношення води і борошна тут, як напевно і в усьому хлібопеченні досить важливо.

Далі за рецептом потрібно все перемішати. Виходить липка, на вигляд, наче "волохата", страшненька маса. Лякатися не треба, так і повинно бути.

Тару з тестом треба накрити харчовою пластиковою плівкою (plastic wrap) залишити постояти на 12-18 годин при кімнатній температурі (передбачається 21С). З особистого досвіду можу сказати що якщо тісто постоїть годину-дві при кімнатній температурі а потім вартий свої 12-18 годин в холодильнику, то смак у хліба вийде більш цікавий. Я так само бачила рецепт тесту без замісу де таке тісто можна було зберігати в холодильнику до 7 днів (ідея в тому щоб відриваючи шматки тесту протягом тижня піч свіжий хліб кожен день). Я пробувала після 36 годин використовувати таке тісто і хліб виходив цілком нічого.

Тісто вважається готовим коли поверхня покрилася бульбашками і дірочками.

Коли тісто готове його потрібно викласти на присипану борошном поверхню, скласти як конверт, прикрити харчової пластиковою плівкою і дати полежати 15 хвилин (я ніколи не давала тесту в цьому місці відпочити).

Після того як тісто відпочило сформувати його в кулю. Я звичайно не формую куля. Просто складаю як потрійне портмоне раз і ще раз в попередньому кроці і все.

Густо посипати рушник кукурудзяним борошном (пробувала звичайної борошном, але тісто прилипло, то чи в той раз вийшло дуже рідке, то чи борошна було мало, в кожному випадку тепер користуюся кукурудзяної, а не пшеничного) і викласти тісто на рушник швом вниз і дати піднятися (десь 2 години). Тісто готове коли воно приблизно подвоїлася в об’ємах і при натисканні пальцем вм’ятина жевріє.

Десь за 45-60 хв до випікання розігріти духовку до 230 С і поставити в піч чавунну емальовану каструлю (cast-iron pot). У такій каструлі не потрібні ні масло, ні борошно, ні папір. У мене жодного разу ще в ньому не пригорає хліб. А ось в кераміці була справа. В оригінальному рецепті пишеться ще про те що можна використовувати скляний або керамічний посуд для печі, але я робила тільки в чавунці.

Коли тісто підійшло, каструлю дістати, викласти тісто в каструлю швом наверх закрити кришкою і поставити в духовку на 30 хвилин.

Шов не дарма згадується кілька разів. Справа в тому що якщо залишити шов зверху коли тісто піднімається перед випічкою, то він розійдеться, а вже при випічки в каструлі його кладуть саме з метою щоб він розійшовся. Хліб виходить тоді дуже красивим.

Далі за оригінальним рецептом потрібно зняти кришку і випікати хліб ще 15-30 хвилин до тих пір поки він не придбає золотаво-коричневий колір. У мене хліб зазвичай випікається десь 20-25 хвилин під кришкою і ще 5-10 хвилин без. Інакше скоринка знизу підгорає і починає неприємно гірчити.

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

просто хліб

фото

За нечисленним і не дуже наполегливим проханням)).

Всім, хто боїться слова "опара".
Всім, кого кидає в тремтіння слово "закваска".
Всім, у кого зроду не бувало кухонних ваг, і змін не передбачається.
Всім, хто думає, що хліб печуть якісь спеціальні люди.
Всім, хто думає, що хліб — це не просто мука, вода і дріжджі в потрібній пропорції.

Загалом, сьогодні долаємо священний страх перед випічкою хліба.
словами типу "опара" і "закваска" я лякати не буду, я сам цього робити не вмію, і ніколи не роблю.Також в рецепті уникнемо страшного для багатьох отмеривания компонентів в грамах.Все візьмемо склянками і ложками.Для новачків, хто тільки починає працювати з тестом, це буде дуже зручно.Один раз зробите, а потім самі зрозумієте, яке повинно бути тісто, і вже з закритими очима і без всяких склянок зможете його заводити.

1 склянку теплої води (200 мл).
1 чайна ложка сухих дріжджів (із середньою гіркою).
1 столова ложка цукру.
1 чайна ложка солі.
3 склянки борошна.
8 столових ложок соняшникової олії.

Дріжджі і цукор розчиняємо в теплій воді.Чекаємо, поки дріжджі піднімуться "шапочкою".Як піднялися — додаємо решту компонентів і вимішуємо тісто.Чим довше будете місити — тим краще.

фото

Накрили, залишили на годинку в теплому місці.

фото

Розділити тісто на дві рівні частини. Кожну розкачати в прямокутник.Для забезпечення однакового розміру користуюся обробною дошкою як трафаретом. тісто можна "розкачати" і без качалки — досить розминати тісто по дошці долонями і періодично перевертати, поступово надаючи форму прямокутника.

фото

фото

Перекласти на деко:

фото

Накрити рушником і залишити в теплі хвилин на 40-50.

фото

робимо надрізи. Робити їх краще всього лезом бритви, спасибі ЕкатерінеД за відмінну підказку.Гострий ніж теж годиться, але тоді надрізи вийдуть менш акуратні.

фото

Ставимо в духовку.Батони нічим не змащуємо.Я печу з парою.На дно духовки ставлю деко з окропом — в моїй духовці так виходить значно швидше і рум’яні.
Печуться батони десь хвилин 25 при 220 градусах.Але краще орієнтуйтеся на зовнішній вигляд, заглядайте в духовку.

фото

фото

фото

фото

Спробуйте.В якості базового рецепта ідеальний.Просто, швидко, і без компонентів, які шкода зіпсувати.Освоїте, сподобається — і можна буде переходити до рецептів хліба складніше, які знайдете в цьому ж розділі.
Буду щиро радий, якщо комусь стане в нагоді.Особисто я хліб давно вже не купую, чого бажаю і вам.

\ Да, у кого є борошно першого сорту — робіть з неї, все виходить відмінно, перевіряв, і не раз.\

______________
____________________
____________________________

Зазначеної норми добре вистачає і на три батончика.Підготовка аналогічна, тільки тісто ділимо на три частини.

Викладаємо на расстойку:

фото

фото

фото

фото

__________
_______________
____________________

Якщо у вас є відповідна форма, то хліб можна зробити і "цеглинкою".
До моменту оброблення тесту все аналогічно, все робимо за рецептом.Далі з усього тесту розгортаємо прямокутник.Ширина повинна бути трохи більше форми:

фото

фото

Далі потрібно перекласти рулет в змащену маслом форму (я ще посипаю форму манкою). Торці рулету краще загнути вниз, таким чином після випікання бічні скоринки будуть акуратніше:

фото

фото

Печу півгодини з парою.

фото

фото

фото

фото

Печіть хліб удома, і ви отримаєте ні з чим не порівнянне задоволення.

___________
_____________________
_____________________________

Зробимо круглу буханку.

Завели і Расстоян тісто:

фото

Сформували круглу буханку:

фото

\ Для рівній поверхні хліба скористайтеся способом, показаним Аннушкою.Там для маленьких булочок, але суть не змінюється: http: // www.youtube.com / watch?v = kB_qCfGBw2w \

Отже, сформували буханку, і залишили її расстояться. Расстоян:

фото

фото

фото

____________
_____________________
______________________________

Якщо хочеться маленьких булочок. Завели і Расстоян тісто:

фото

Розділили на посильно однакові шматочки:

фото

\ Норму з трьох склянок борошна я ділю на 20 частин \.

Скачали акуратні кульки і виклали їх на деко:

фото

фото

фото

Якщо маєте в своєму розпорядженні достатню кількість вільного часу, то булочки скатуйте за технологією Ганнусі:
http: // www.youtube.com / watch?v = kB_qCfGBw2w
Тоді вони у вас вийдуть просто ідеальними.Ось приклад, коли я не пошкодував часу скачати їх саме так, як показує Аннушка:

фото

Область застосування таких булочок безмежна.Наприклад, недавно я їх використовував в "Невському пирозі" від Інни- Vintage:

фото

Також можна зробити якусь подобу гамбургерів і т.п.

_______________
_______________________
____________________________________

Ссылка на основную публикацию