Олег пекар рецепт хліба

Закваска для хліба

Привіт, сьогодні я розповім вам, як зробити житнє закваску за три дні. Для випічки приголомшливого хліба з неймовірним ароматом, вам знадобиться: чиста баночка, можна півлітрову або трохи більше, але не менше. Викладаємо 3 столові ложки житнього борошна і 3-5 столових ложок питної води кімнатної температури, все добре перемішуємо. Борошно у всіх різна по щільності і по вологості, тому обсяг води ви повинні визначити самі.

Повинна вийде суміш, приблизно, консистенцією схожою на сметану, може трохи густіше або трохи рідині — це не принципово. Баночку накриваємо кришкою з отворами і залишаємо на добу. Коли добу закінчаться, то видно, що у суміші почався процес бродіння: почнуть з’являтися бульбашки газу в невеликій кількості, але суміш стала пористий з неприємним запахом. Тоді треба додати в суміш 3 столові ложки житнього борошна і воду. З кількістю води ви вже повинні визначитися, десь приблизно 3-5 столових ложок. Все добре перемішуємо, води повинно бути стільки щоб при перемішуванні суміш досягла консистенція сметани.

Баночку накриваємо і залишаємо суміш для бродіння ще на добу. Коли добу пройдуть, то ми побачимо, що кількість бульбашок газу істотно збільшилася. Суміш стане світліше і пишні. Через великої кількості бульбашок газу в суміші, може з’явитися кислинка. Для її видалення, треба буде додати 3 столові ложки житнього борошна, додавши, приблизно 5 столових ложок питної води. Стільки щоб при розмішуванні суміш придбала консистенцію сметани.

Все перемішуємо, баночку з сумішшю накриваємо і залишаємо суміш бродити ще одну добу. Закваска пройшла повний цикл бродіння. В даний момент діяльність закваски замедленна. Перемішуємо закваску, тепер потрібно закваску погодувати трьома столовими ложками житнього борошна, щоб привести її в активний стан. Додаємо в закваску приблизно 3-5 столові ложки питної води, все треба добре перемішати, накрити і залишаємо на 3-4 години. закваска готова.

Немає необхідності готувати закваску самостійно.

Хліб всьому голова! Я печу хліб за давніми традиціями, навчаю цьому ремеслу і непогано заробляю

Хліб цінується ще з давніх часів. Російський хліб — це наша гордість, і тільки російська людина вміє цінувати і поважати хліб по-справжньому. А цінується цей продукт тому, що він є результатом величезного витраченого праці. Мало, хто замислюється, який шлях проходить хліб до появи на нашому столі. А над його виробництвом трудяться безліч людей: від орачів до пекарів. Ось про один пекарень Reconomica вам сьогодні і розповість. Звуть його Олег (в народі — Олег-пекар).

Олег погодився розповісти нам про свою пекарні, головною особливістю якої є наявність російської печі. Своєю справою він відроджує давні російські традиції хлібопечення. А ще він відкрив свою онлайн-школу по випічці хліба, щоб відродити традиції цього ремесла в нашій країні.

Люди звуть мене «Олег-пекар»

Привіт всім! Мене звуть Олег, колеги та клієнти називають «Олег-пекар». У мене своя пекарня з випічки традиційного хліба. Маю дві вищі освіти: перше — військове (я майор запасу), друге — юридичне, віддав служінню країні 13 років.

Як звільнився, зрозумів, що треба щось робити, так і прийшов до хлібопечення. Я самоучка, всьому навчився з інтернету. В основному навчався на відеороликах іноземних пекарів, за кордоном дуже багато досвідчених пекарів, печуть в дров’яних печах, у Росії таких фахівців я не знайшов.

Люди звуть мене «ОЛЕГ-ПЕКАРЬ».

Як все починалося

Для початку розповім передісторію своєї улюбленої справи. До хлібопечення я прийшов випадково, років шість тому випадково в інтернеті знайшов відеоролик, де в російській печі печуть хліб, і дуже надихнувся ідеєю — побудувати пекарню і російську піч, почати випікати хліб на заквасці, як багато років тому. Адже тоді мало хто це робив у великому масштабі. Та й захотілося робити щось корисне і руками. Так би мовити, бути корисним суспільству, створювати дійсно корисні продукти в обмін на подяку клієнтів!

Освоїти професію пекаря зовсім не складно, терпіння і труд все перетруть! Як ви бачите, навіть юристу можна навчитися випікати хліб, все залежить від Вас! Зараз в інтернеті можна навчитися всьому!

Я прекрасно пам’ятаю той момент, коли я спік свій перший хліб. Я побіг показувати хліб всім знайомим і рідним, радості не було меж, чесно. Це як виконання довгоочікуваної мрії!

Пекарня для мене — це більше, ніж бізнес!

Я б не назвав свою справу бізнесом. Це більше захоплення, плавно перейшло в сімейну справу. Гроші — не головне в моїй справі, мене мотивує інше — бути корисним суспільству, робити справжній і корисний продукт. А гроші і самі приходять, адже те, що я роблю, йде від душі, та й моя праця щедро винагороджується моїми клієнтами.

Працівників у мене немає, я мелю борошно і печу хліб сам. В майбутньому думаю найняти помічника. Але поки не можу довірити виробництво нікому, вважаю, що краще за мене це ніхто не зробить, але це, напевно, параноя!))) Потрібно просто взяти і добре навчити, ніж я і займаюся. Але про це поговоримо нижче!

Чим «правильний» хліб відрізняється від «неправильного»

Правильний хліб — це хліб, який спекли в дров’яної печі, оскільки тільки там виходить ідеальний хліб, тільки на заквасці, адже хліба потрібна тривала ферментація, щоб він засвоювався організмом. На хлібопекарських дріжджах хліб погано засвоюється, оскільки зроблений швидко, за пару годин. Тісто не встигає добре вибродівшєє, а на заквасці хліб, перш ніж спекти, проходить тривалу ферментацію, бродіння (до доби).

Ну і найголовніше — це мука! Я використовую борошно власного виробництва, мелю на зібраної мною млині зі старовинними кам’яними жорнами. У хліб йде борошно з екологічно чистого зерна, вирощеного без використання хімії. Без перебільшення — найкраще зерно!

Правильний хліб — це хліб, який спекли в дров’яної печі.

Свою справу я створив з нуля

Я створював свою справу з нуля, не маючи не те, що грошей, навіть роботи не було. Жили на 15-20 т.р. в місяць приблизно рік-півтора. З усього стартового капіталу — це 20 т.р. від тещі на закупівлю старовинної цегли для російської печі.

Пекарню я будував сам все літо, кожен день, один. Зараз дивлюся назад і не можу повірити, що це було. Мотивація була скажена, вона просто зашкалювала, я вдень і вночі будував. Блоки на пекарню я знайшов за безцінь, вікна безкоштовно, дерево з лісу возив на своєму джипі, залізо на дах подарували. Мені пощастило з друзями, дуже багато, хто мені допомагав. Спільними зусиллями ми зробили пекарню, потім у міру розвитку я купував обладнання і добудовував, розширювався. Тому цифр немає, ніякого бізнес-плану, все інтуїтивно.

Необхідне обладнання для пекарні

З обладнання в мене є:

  • тістомісильники,
  • тестоделитель,
  • російська піч,
  • млин з кам’яними жорнами,
  • сита.

Багато хто цікавиться шафою для розстойки. Так ось, розстоїчної шафи немає, моя пекарня — це один великий расстоечний шафа, в ній дуже тепло. Діапазон температур від 20 до 40 градусів, так що расстоечний шафа не потрібен, тісто відмінно вибражівается і без нього. Від печі йде тепло.

На мій погляд, пекарня для випічки дійсно корисного хліба не може обійтися без:

  • хорошою подовой печі, якщо мова йде про випічці подового хліба. Він корисніше формового, тому що не змащується маслом.
  • хорошою млини з кам’яними жорнами, так як в хліб йде свіжозмелені борошно, вона корисніше відлежатися.
  • тістоміса. Ручний заміс займає багато часу і сил. Я два роки місив вручну, на перших етапах для невеликого обсягу хліба можна обійтися без тістоміса, але потім все одно прийде пора його купувати. Від сучасних технологій не піти, та й не бачу сенсу йти, адже вони нам полегшують життя, дають нам більше часу на особистий час.
  • кошика для вистоювання. Вони досить дорогі, одна корзина коштує близько 500 рублів, а потрібно близько 100-150 штук.
  • Ну і по дрібниці: столи, раковина і т.д. Ось основний набір інструментів.

Вартість обладнання для випічки справжнього хліба

Нещодавно я придбав тестоделитель б / у, я завжди намагаюся купувати б / в обладнання, так як хлібопекарське професійне обладнання досить надійне, тому не бачу сенсу купувати нове. Наприклад, новий італійський тістомісильник коштує 200-250 т.р. а б / у коштує 50-60 т.р. Тестоделитель я купив несправний за 50 т.р. і відремонтував його за три дні, коли новий коштує 500 т.р.

Можна, звичайно, без нього обійтися, але він значно спрощує виробництво і робить це швидше. Наприклад, я кожен день з ним економлю 2 години. У моїй пекарні зараз все вистачає, я купив все, що мені потрібно, не вистачає тільки другий млини.

Комплект обладнання може коштувати по-різному: якщо купувати нове обладнання, то коштувати може пару мільйонів, якщо б / у, то можна обійтися і 100-200 т.р.

Російську піч не вважаю, її я сам будував. Така, як у мене, коштує приблизно 200 т.р. Ну і хороші електронні ваги.

Російську піч я зробив сам.

Технологія виробництва хліба

Технологія, ніби як, проста, але в той же час складна, так як дуже багато дрібних нюансів: температура, час, ну і досвід теж важливий. Хороший хліб вийти може тільки у досвідченого пекаря. Це факт. А якщо говорити про велике виробництво, то тут важливо сталість якісного хліба.

З вечора я роблю заміс хліба, починаю розтоплювати піч. Всю ніч тісто бродить при певній температурі, піч топиться. Рано вранці починаю працювати з тестом: формування, расстойка і сама випічка. Фотографій процесу і хліба багато в моїх соцмережах, варто в Яндексі набрати «Олег-пекар», і ви самі все знайдете.

Найголовніше в технології хлібопечення — це час і температура. Це найголовніші критерії, адже в складі тільки борошно і вода, а то, як ви ведете тісто, це дуже важливо, скільки по часу і при якій температурі.

Який хліб я печу

Я люблю прості хліба, класику. Це чорний і білий, тобто житній і пшеничний, адже білий хліб далеко не білий, він темний через цільнозерновий пшеничного борошна (вона не біла, а кремова). Іноді печу італійські хліба, фугас, чіабатта, піцу люблю пекти, французькі багети. На продаж печу тільки цільнозерновий корисний хліб. Працюю над рецептами довго, даю пробувати клієнтам, знавцям хліба, враховую їх побажання.

У день обсяг виробництва у мене — 100-150 булок. Але печу я не кожен день.

Я печу не тільки хліб, а й піцу, багет і т.д.

Моя справа орієнтоване на виробництво корисного хліба, в продажу тільки цільнозернові корисні хліба. Безглютенові (якщо вам цікаво) не роблю, це неможливо в моїй пекарні, так як я муку мелю, і в повітрі літає глютеновая борошно, а отже неможливо зробити в таких умовах безглютеновий хліб.

У мене навіть борошно власного виробництва!

Борошно я виробляю з якісного БІО-зерна. Його вирощують в Пензенській області більше 30 років по безорної технології, без використання добрив. Наприклад, солому з поля не прибирають, вона залишається на полі і перегниває, плугом полі не орють, тільки культивація, дискування. Борошно я не тільки використовую в хлібі, а й продаю пекарень.

Борошно я роблю сам для випічки свого хліба і на продаж.

Який хліб потрібен споживачам і за що вони готові платити

Покупцеві вже не потрібен «хліб-цегла», не потрібен на дріжджах, магазини завалені нудним хлібом. Зараз покупцеві потрібен ремісничий хліб на заквасці, подовий і з справжньою корисною борошна. Зараз цілі хлібозаводи ставлять лінійки ремісничих хлібів. За ними майбутнє, ось побачите. Адже ми хліб їмо кожен день, я вважаю важливо, який ти хліб їси кожен день! Він повинен бути на заквасці і тільки з якісного борошна.

Мій клієнт — це поважаючий моя праця людей, в першу чергу. У мене є клієнти, які беруть мій хліб з перших днів, знають моє ставлення і якість. Я помітив, що мій хліб купують добрі люди, я з усіма своїми клієнтами дружу.

Як продавати хліб ручної роботи? Поговоримо про канали збуту

З великими магазинами і мережами я не співпрацюю принципово. Мені не подобається їх підхід, там головне — бабло. У великих мережах упор робиться на зароблянні корпораціями грошей, про якість продукту говорити не доводиться. Я стріляю точно в ціль, мій клієнт отримує хліб тільки теплим, а борошно тільки свіжозмелені. У великих мережах це зробити неможливо.

Хліб з супермаркетах втрачає свою цінність і корисність.

Тим більше, мій продукт довго не зберігається, це не для мереж (там потрібен довгий термін зберігання), а це вже консерванти, погодьтеся. Тому це не мій формат, у мене тільки натуральний і корисний продукт. Борошно, до речі, теж довго не зберігається, може завестися жучок, і борошно може прогоркать. Вона ж цільнозернових, в ній присутні всі масла, які довго не зберігаються через окислення з повітрям.

Методи залучення клієнтів

Я не займаюся рекламою, мене рекламують мої клієнти. Народна поголоска робить свою справу, адже якщо ти дійсно робиш якісний і чесний продукт, то результат не змусить довго чекати.

Так, звичайно, я веду соцмережі, зараз без них нікуди. А так, основний трафік, звичайно, з соцмереж і «сарафанне радіо». Є свій ютуб-канал, де я розповідаю про хліб і традиційне ремесло, він дає мені певну довіру серед споживачів.

Як я навчаю людей хлібопечення

Офлайн майстер-класи я проводжу в рамках онлайн-навчання. Існує таке правило:

Щоб пройти майстер-клас, потрібно пройти початковий етап навчання, так як майстер-класи проводжу вже з підготовленою людиною. Новачкам показувати секрети немає сенсу, все одно не запам’ятають, це викинуті гроші. Тільки з тими, у кого є якась база знань.

Простори моєї пекарні.

Онлайн-школа по випічці хліба

У мене онлайн-школа, навчання коштує від 6 000 грн. Відкрив її недавно, пару місяців назад. По суті, цей проект розвивається з самого початку моєї хлібопекарської практики. Як тільки я почав випікати хліб в печі, моя діяльність стала залучати дуже багато людей, і зовсім не важливо, який був у мене досвід, (з урахуванням, що крім мене ніхто не робив це публічно), до мене сипалися прохання про проведення майстер- класів, що я і робив довгий час. Робив це без оплати, за принципом — хто скільки може.

Але пізніше я не зміг продовжувати через шаленої популярності, бажаючих стало дуже-дуже багато, мені писали, дзвонили щодня. Приблизно два роки в ютубі лежали мої вільний графік, і по ним дзвонили щодня, з цим потрібно було щось робити, страждало мій особистий час. Занадто багато часу я приділяв зворотного зв’язку, грошей з цього я ніколи не брав, тому було прийнято рішення прибрати з вільного доступу всі мої вільний графік і запакувати платні курси, щоб хоч якось монетизувати свою працю, та й підвищити якість навчання. Тому до онлайн-навчання я так чи інакше прийшов би обов’язково, питання в часі.

І ще трохи фото мого смачного хліба.

Навчання проводжу я сам, я даю доступ до відеоуроку, мені завжди можна зателефонувати, і я завжди проконсультують з усіх питань. По суті, за цю суму ви зможете навчитися робити хліб у російської печі. Всі мої учні — це майбутні мої партнери, я їх просуваю, даю клієнтів, допомагаю в реалізації хліба з урахуванням, якщо це якісний і корисний (за моїми критеріями) хліб. У моїй школі зараз 13 учнів.

Приходьте в мою онлайн-школу хлібопечення, тільки для читачів журналу по промокодом Reconomica знижка 20%!

Мої результати в цифрах на сьогоднішній день

Бізнес зростає, і я замислююся про притягнення працівників. Одному можна зробити 500 т.р. чистими легко, в принципі, можна і 1 млн. зробити, але потрібно добре попрацювати. Взагалі, я не люблю цифри, я ніколи не вважаю, хоча знаю, що це неправильно.

Я знаю одне, що з кожним днем ​​бізнес тільки зростає, заробіток росте, я навіть не знаю, скільки я заробляю, напевно, приблизно 300-500 т.р. на хлібі і борошні.

Пекарня — це вигідний бізнес?

Так, але потрібно відрізнятися від сірої маси пекарень. Кожен день закриваються пекарні, мої колеги розоряються, тут потрібен особливий підхід. Крім хліба, потрібно робити ще борошно, пластівці, чорну сіль, печива, навчати. Заробити можна тільки в комплексі, чисто на пекарні складно заробити, але можливо, якщо не помилитися у виборі вектора.

Кілька професійних порад новачкам

Робіть свою справу чесно, з любов’ю, навіть скажу, з фанатизмом. Потрібно бути фанатом, інакше все мимо!

Не лізьте в оренди, будуйте пекарню на своїй землі, трудіться на себе, не будете робити, на дядька, розвивайте особистий бренд, щоб потім він годував ваших дітей, онуків і правнуків. В Італії, Іспанії я знаю пекарів в шостому поколінні. Я знаю печі, які 200 років не холоднішими, це правда!

Як мене знайти

Можете просто наберать в Яндексі «Олег-пекар». Для тих, хто зацікавився темою, залишу посилання на свої соцмережі — підписуйтесь!

Адреса: дер. Тимоново Сонячногірське район Московської області.

Хочете подивитися мою пекарню або повчитися — дзвоніть мені. Номер телефону: + 7-963-97-504-97.

Випічка пшеничного цільнозернового хліба в Російській печі. Докладний рецепт від Олега Пекаря. 36 хв.

Показати панель управління

  • Опубліковано: 28 Квітня 2017 veröffentlicht
  • Докладний звіт про випічці пшеничного подового хліба на заквасці в Російській печі. Хліб від Олега Пекаря.
    сайт olegpekar.ru /
    вконтакте russkayapech
    Instagram olegthebaker
    Facebook olegthebaker /

Коментарі • 70

Відео просто зачаровує! велике спасибі! Олег, а підкажіть, будь ласка, я можу від будь-якого тесту відкладати шматочок і потім додавати в хліб (додаючи додатково ні дріжджі ні закваску)? І як Ви спочатку отримали цю закваску? Адже з чого то вона з’явилася? ))) Вибачте за дурні може питання, але я тільки починаю цікавитися випічкою і у мене багато питань.

@ Олег Пекар Спасибо большое, за швидку відповідь! Вже дивлюсь))

Ні чого додатково додавати не потрібно. Спочатку я вивів закваску там борошно і вода. На каналі є відео.

Є питання по технології всього процесу приготування тіста і печі для випічки.
Ніяк не можемо придумати якусь оптимальну технологію роботи, тому потребуємо раді.
Тісто до моменту випічки готується якесь певний час, яке важко розрахувати, так воно і кожен раз різний у нас виходить.
Сама піч теж вимагає певного часу на розпалювання, скутиваніе і вихід на режимну стабільну температуру 250-260 градусів. Це залежить від вуличної температуру, типу і сухості дров. Ці параметри часто неоднакові. І час підготовки печі коливається від 2.5 до 4 годин.
Як вгадати коли починати готувати тісто до випічки хліба і коли почати розтоплювати піч? Якщо тісто не піднялося, а піч готова, випікати хліб не будеш. А якщо піднялося пізніше, коли температура печі вже впала нижче 240 приміром хліб може не пропектися.
З іншого боку, не будеш же починати готувати тісто або розтоплювати піч в середині ночі, щоб займатися випічкою з ранку?
Що Ви б могли порадити?

@ Олег Пекар Ви маєте рацію. Все відео ще не встигли переглянути. Тільки наткнувся на Ваш канал. Дякую за відповіді! Удачі в важливому і добрій справі!

Для цього я і роблю такі відео. Уважно дивіться всі відео. Там є всі відповіді.

Яка, на Вашу думку, може бути мінімальна і максимально допустима температура води яку додаємо в тісто? У ролику Ви говорите, що Ваша вода колодязна близько 5 градусів. Шкода що ні поміряли точно.
Наскільки я зрозумів, Ваша піч стоїть у Вашій же хлібопекарні, ймовірно, будучи розтопленої заздалегідь, попереднього дня, вона і створює досить високу температуру в приміщенні. У ролику Ви говорите, що вона 28 градусів. (Цікаво, скільки було на вулиці?) Тому, виходить, що і борошно і опара у вас досить високої температури, ті ж 28 град (?). У цих умовах, ймовірно і виходить, що при холодній колодязної води, результуюча температура тесту у Вас вийшла 21 град. (Зауважу, що з літератури говорять про 24 градуса для пшеничного тіста, 26 для житнього).
Наша проблема в тому, що наша піч вулична. А температура приміщення в якому ми готуємо тісто нестабільна. 15-20 град (В цю ранню, холодну весну). Причому, з ранку саме 15 град.
Щоб отримати температуру тесту в 26 градус в наших умовах, ми додаємо теплу воду, розраховуючи її відомою формулою. У підсумку ми отримуємо що вода повинна бути 52 градуси, що лякає. В результаті додаємо 40 градусів води і отримуємо тісто після замісу в 21 градус.
Звідси і питання по температур приміщення, інгридієнтів і компенсує води. Закваску ми вирощуємо в ящику — термостаті в якому підтримуємо температуру 22-24 градуси.

@ Олег Пекар Дякую. Спробуємо робити такої температури тісто.
А як ви домагаєтеся такої температури? У різні пори року температура води же різна?
Ви спеціально підігріваєте своє робоче приміщення до 28 градусів? Чи не спекотно чи працювати в такій температурі? Або так само виходить з-за характеру Вашої вбудованої вбудованої печі?

Води не вимірював, вона відразу з під землі. Тісто замішую до 21-22 градусів.

Ссылка на основную публикацию