Нарочанскій хліб рецепт

Нарочанскій хліб

Колись давним-давно мене запитали: "Чи вмієте ви піч Нарочанскій хліб?". "немає", з чистою совістю відповідав я, адже і справді, я не вмів його піч. Совість совістю, а осад, як то кажуть, залишився і з тих пір я доглядав інформацію. Згодом розрізнені шматочки злилися в певну картину і я став цілком чітко уявляти собі як саме він робиться. Однак є деяка різниця між "цілком чітко" представляти і "знати як".

А потім, практично одночасно, мені дісталася і заслуговує довіри розкладка за інгредієнтами, і досить докладний опис процесу. Ледве глянувши на нього, я переконався, що мої давні підозри були абсолютно виправдані і вдома такий хліб просто так не дбає.

Проблема в тому, що цей хліб піклується не на звичайній заквасці, а по цікавою безперервної технології, що складається з чотирьох стадій — заварка, заквашена заварка, зброджені заварка і тісто, причому дві середні стадії — самовідтворюються, тобто щоб зробити заквашену заварку, потрібна вже готова заквашена заварка, а щоб зробити щоб зробити сброженную заварку, відповідно потрібна вже готова зброджених заварка.

Як це працює на практиці? Уявіть, що у нас вже є по 100 кг заквашеною і сброженной заварок. Процес починається з того, що ми готуємо 50 кг заварки. Ми беремо цю заварку і додаємо в неї 50 кг заквашеною заварки. У другі 50 кг заквашеною заварки ми додаємо 50 кг сброженной заварки, а на що залишилися 50 кг сброженной заварки ми ставимо тісто, і тут же починаємо готувати наступну порцію заварки. Тобто всі чотири стадії ми запускаємо одночасно. Проходить три-чотири години ми опиняємося рівно там, звідки ми почали — з 100 кг заквашеною і сброженной заварок і 50 кг свіжої заварки яка готова піти в черговий цикл. Чи не занадто відтворено на кухні, чи не так?

Але і це ще не кінець — заквашена заварка, та стадія, на якій протікає молочнокисле бродіння, проходить при 50 ° С і вимагає спеціальної культури бактерій. Ідея тут проста — розділити стадії молочнокислого і дріжджового бродіння. Спершу заварка бродить по молочнокислому циклу, досягаючи потрібного ступеня, причому при температурі в 50 градусів всі інші процеси бродіння повністю вимикаються. Потім ми знижуємо температуру і вибражіваем її по дріжджового циклу, причому для наших молочнокислих бактерій 30 градусів — неприйнятно низька температура і вони засипають. геніально. Якщо є завод.

Ні, звичайно все це не перешкода — можна купити інкубатор — так називаються пристрої, в яких мікробіологи розмножують свої культури, можна замовити і саму культуру, тільки. тільки. навіщо? Щоб спекти хліб, який ніхто не зможе повторити?

Що ж, якщо ми не можемо і не хочемо зробити точний варіант цього хліба, треба визначитися — як саме ми вирішимо цю проблему. Тобто варіант-то насправді один — треба скористатися іншим рецептом заварного хліба. але яким? І чому? Я не буду втомлювати вас подробицями, але в підсумку я зупинився на процедурі, яку вважав за максимально відповідною.

Залишився лише один маааленький момент — інгредієнти.

борошно. Оригінал вимагає пшеничне борошно 1-го сорту. Користуйтеся вищим, різниця буде непомітна.
Картопля. Як нормальна людина, я перерахував рецепт на варену картоплю, але мені абсолютно несподівано відсипали з величезного мішка півкіло гранул. Я даю розкладку і на той, і на інший варіант.
солод. Один з рецептів стверджував, що солод потрібно брати цілком білий. Інший — пропонував користуватися сумішшю білого і червоного.
патока. Це вічна проблема радянських (а заодно і дорадянських, і пострадянських) рецептів — зрозуміти яку саме патоку мають на увазі. З одного боку, література як би натякає, що в даному конкретному випадку мова йде про крохмальної патоки. З іншого — я бачив фотографії Нарочанскій — це чорний хліб, в нього добре пішла б рафінад патока, яка до того ж ще і помітно смачніше.
Що залишалося робити — довелося спекти два варіанти — темний з сумішшю солоду і рафінадний патокою і світлий — тільки білому солоді і крохмальної патоки.

Спершу темний варіант.

закваска:
40 г. зрілої житньої закваски
40 г. сіяної житнього борошна
20 г. води

Змішайте зрілу закваску 100% вологості на сіяної борошні з борошном і водою і залиште її зріти на 3 години при температурі близько 30 ° С. Готова закваска зросте приблизно вдвічі, стане легкою і повітряної, з відчутним кислим ароматом.

зріла закваска

Я даю два варіанти заварки, на пластівцях і на вареному картоплі. Вибирайте той, що зручніше. Я б радив брати розсипчастий картопля, варити його прямо перед заварюванням, розминати і додавати в заварку гарячим.

80 г. сіяної житнього борошна
30 г. червоного житнього солоду
15 г. білого житнього солоду
25 г. сухих картопляних пластівців
6 г. кмину
350 г. води

Заварка з вареною картоплею (альтернативний варіант):
80 г. сіяної житнього борошна
30 г. червоного житнього солоду
15 г. білого житнього солоду
150 г. вареної картоплі
6 г. кмину
225 г. води

Змішайте всі сухі інгредієнти, крім білого солоду, залийте їх окропом і розмішайте до однорідного стану. Вмесіте білий солод, накрийте ємність з заваркою і залиште її на 2 години при температурі близько 60-65 ° С, потім дайте їй охолонути до температури не вище 35 ° С.

Інгредієнти для заварки. Само собою, перед тим, як заливати окріп, я їх перемішати

Свежесмешанная заварка. Зверніть увагу на температуру — 140 F це 60 ° С. При замісі невеликих кількостей, температура заварки практично миттєво падає до прийнятною, тому зазвичай я змішую всі інгредієнти одночасно, роблячи виняток лише для білого солоду.

готова заварка

Заквашена заварка:
480 г. заварки
85 г. закваски
30 г. сіяної житнього борошна

Змішайте заварку із закваскою, добре розмішайте, вмесіте борошно і залиште на 3½-4 години при температурі близько 30 ° С. Готова заварка добре підніметься і буде перебувати на грані опадання.

Зліва — тільки що змішана заварка, праворуч — піднялася

На цій фотографії добре видно, що дозріла заквашена заварка доволно рідка — її внутрішня структура складається не з часу, а з бульбашок, вона складається і тече за лопаткою.

тісто:
заквашена заварка, вся
280 г. сіяної житнього борошна
120 г. пшеничного борошна
18 г. рафінадної патоки
9 г. солі
30 г. води

Змішайте всі інгредієнти і вимісити їх до однорідного стану. Затягніть миску з тестом плівкою і залиште на 1 годину при температурі близько 30 ° С.

Щоб домогтися правильної консистенції тесту треба добре уявляти собі яким воно повинно вийти. Тут я потрапив в яблучко з ходу, але так виходить далеко не завжди.

Заміс тесту — критичний момент. Якщо фірмовий житній хліб прощає майже все, то прийнятна консистенція тесту для подового хліба знаходиться в дуже вузькому діапазоні. Трохи гущі — і хліб виходить дуже щільним, більше схожий на колобок, ніж на хліб. Трохи рідині — і тісто починає текти, його важко формувати і утримати від распливанія в коржик. Тут потрібен досвід.

Викладіть тісто на подпиленний борошном дошку і подкатайте його в кулю. Покладіть тісто гладкою стороною вниз в Розстоєчні кошик, накрийте і залиште на 30-40 хвилин. Потім викладіть Расстоян хліб на аркуш паперу для випічки і огладьте тісто мокрими руками.

Розстойка це та стадія, коли можна поправити деякі помилки. Якщо тісто вийшло дуже густим, то його слід викласти на папір раніше і дати йому расстояться до кінця накривши його мискою, періодично оглаживая його мокрими руками. Це допоможе досягти двох цілей — правильної форми, т.до. у хліба буде час розплився під власною вагою, і більш гладкої поверхні — дуже густе тісто часто утворює складки при підкатці в кулю, при випічці по цих місцях підуть тріщини. Змочування верху буханки до деякої міри допомагає усунути їх.

Посадіть хліб у духовку з каменем і випікайте з малим паром при температурі 230 ° С (450 F). Через 20 хвилин після початку випічки зменшіть температуру до 220 ° С (430 F) і печіть ще 30 хвилин.

В цілому мені сподобався цей хліб. Такий хороший, добротний заварний хліб. Я б не став приписувати йому надприродного аромату і смаку. Може бути причина тому — мої ігри з оригінальним рецептом. А може бути те, що я як би не те що б повністю не розбещений хорошим хлібом. Думаю, що коли я зберуся піч його в наступний раз, то поміняю лише одне — зроблю заварку з вареною картоплею.

Рецепт Нарочанскій хліба: як спекти житній хліб на заквасці

Сьогодні готую житній заварний хліб, який відомий в Білорусі під назвою Нарочанскій. Він відрізняється насиченим, яскраво вираженим смаком солоду, і кислинкою, характерною для більшості житніх хлібів. Солодкість в ньому практично не відчувається, тому цей Нарочанскій хліб рецепт відмінно підійде для бутербродів або грінок. Отже, зараз ви дізнаєтеся, як спекти хліб на житній заквасці.

інгредієнти

Для приготування страви Нарочанскій хліба знадобляться такі інгредієнти:

  • 34 г житнього закваски 100% вологості;
  • 212 г житнього обдирного борошна;
  • 136 г води.
  • 233 г житнього обдирного борошна;
  • 40 г картопляного пюре;
  • 70 г червоного солоду;
  • 5 г кмину;
  • 330 г води.
  • вся закваска;
  • вся заварка.
  • опара вся
  • 90 г житнього обдирного борошна;
  • 142 г борошна пшеничного 1 ґатунку;
  • 14 г солі
  • 15 г меду;
  • 15 г концентрату житнього солоду.

Приготування Нарочанскій хліба я починаю з вечора. Спочатку готую картопля. Я його відварюю у воді без додавання солі. Як тільки картопля буде готовий, я його відразу дістаю з каструлі і подрібнюю в пюре.

Заварка для житнього хліба

Щоб спекти хліб на житній заквасці, спочатку потрібно приготувати заварку для Нарочанскій хліба. Я це теж роблю ввечері, щоб вже до ранку у мене були підготовлені все необхідне для замісу тіста. Для цього я в окрему миску додаю картопляне пюре, 70 г солоду, 5 г кмину і 210 грам житнього борошна. Все перемішую, а потім додаю 330 г окропу. Все змішайте до однорідності.

Залишилося додати 23 грама житнього борошна. Таке поступове додавання житнього борошна покращує саму заварку. Тобто ми спочатку залили окропом 90% житнього борошна з усього необхідного її кількості для заварки, а потім додали решту 10% борошна.

Тепер заварку накрийте кришкою або плівкою і залиште в духовці на 2 години при температурі + 65 ° С.

Покрокове відео, як зробити хліб на житній заквасці:

Густа закваска для хліба

Також увечері я готую густу закваску для тіста. Для цього знадобиться житнє закваска 100% вологості, яка в даний момент знаходиться на піку своєї активності. Якщо такий закваски у вас ще немає, то читайте про неї в статті: «Як зробити закваску для хліба з житнього борошна — рецепт».

Візьміть 34 г цієї закваски і додайте до неї 136 г води кімнатної температури і 212 г житнього борошна. Все перемішайте до однорідності і сформуйте щільний шар.

Отриману закваску накрийте плівкою і залиште при температурі + 24-25 ° С на 9-10 годин або при + 22 ° С на 12 годин.

Закваска повинна за цей час збільшитися в обсязі в 1,5-2 рази і стати пухкої всередині.

Опара для хліба

На наступний день вранці я продовжую приготування рецепту Нарочанскій хліба. Тепер необхідно приготувати опару з заварки і густий закваски. Заварка після оцукрювання стала рідшою за консистенцією і солодкуватої на смак. А закваска у мене збільшилася в обсязі і з’явилася рихлість всередині.

Для опари Нарочанскій хліба необхідно просто змішати всю заварку і всю закваску.

Для більш ретельного і однорідного змішування я скористалася занурювальним блендером. В результаті у мене вийшла однорідна маса, яку потрібно накрити плівкою і поставити в тепле тісто, де температура + 30 ° С на 4 години. Я ставлю миску з опарою в духовку і включаю лампочку.

За 4 години опара повинна збільшитися в 1,5-2 рази.

Тісто для Нарочанскій хліба

Минуло 4 години і тепер можна приступати до замісу тіста для Нарочанскій хліба. До цього моменту опара добре збільшилася в обсязі, при цьому її поверхня стала плоскою, пористої і якщо постукати по дну миски, то опара починає просідати. Це означає, що опара дозріла і тепер можна її додавати в тісто.

Спочатку я в опару додаю сіль, мед і концентрату житнього солоду. Все перемішую до однорідності. Після цього додаю житнє і пшеничне борошно. Тепер потрібно все змішати до однорідності, щоб в тесті не залишалося непромешанной борошна. Для зручності змішування я перекладаю все тісто в ємність побільше і вже вимішую руками.

Потім тісто накриваю плівкою і залишаю на 2 години при температурі + 30 ° С. Для цього я миску з тестом ставлю в духовку під включену лампочку.

Тісто для Нарочанскій хліба за цей час має збільшитися в обсязі в 1,5-2 рази.

Формування Нарочанскій хліба

За 2 години тісто добре вибродівшєє, воно збільшилося в обсязі і на його поверхні з’явилися дрібні пори. При цьому тісто стало дуже ароматне.

Тепер я приступаю до формування хліба. Спочатку тісто перекладаю на стіл і кілька разів його обминають, щоб випустити накопичився газ. Якщо цього не зробити, то хліб буде всередині з великими дірками.

І відразу ж приступаю до формування хліба. Я це роблю руками і пластиковим скребком. Для полегшення формовки руки, скребок і сама заготівля повинні бути вологими.

Я спочатку надаю форму хліба на столі, а потім переношу його на пергамент і доформовиваю. Намагайтеся під час формування загладити всі нерівності. Від того, як ви зараз сформуете заготовку, такої форми і буде готовий хліб.

Після формування заготовку накриваю плівкою і залишаю на 1 годину при температурі + 30 ° С. Це я роблю в духовці під включеної лампочкою. Через 1 годину я дістаю деко з заготівлею з духовки і залишаю при кімнатній температурі на 20 хвилин. А в цей час включаю духовку на 250 ° С і чекаю поки вона розігріється. Зазвичай моя духовка розігрівається за 20 хвилин.

Як тільки духовка розігріється, зніміть з заготовки плівку і огладьте її вологими руками. Але робіть це з легкістю, що не натискаючи на саму заготовку. За 1 годину 20 хвилин вистоювання заготовка добре расстояться, вона збільшилася в обсязі і на її поверхні з’явилися пори.

Випічка житнього хліба

Заготівлю я відправляю в духовку, розігріту до 250 ° С на 5 хвилин. Потім знижую температуру до 220 ° С і випікаю ще 45 хвилин.

Після випічки готовий хліб я перекладаю на решітку і відразу обприскую водою.

Залишаю його в такому вигляді до повного охолодження. Це займе близько 12 години. Тому розрізати я його буду вже на наступний день.

Тепер ви знаєте, як спекти хліб на житній заквасці. Житній Нарочанскій хліб рецепт виходить з досить щільним м’якушем і яскравим ароматом солоду. У хлібі присутній виражена кислинка, яку оцінять любителі житніх хлібів. Солодощі в смаку практично не відчувається. Тому цей хліб підходить для бутербродів або грінок.

На моєму сайті є ще рецепти житнього хліба. Один з найсмачніших — Земгальський. Докладніше в статті: «Рецепт Земгальского хліба на заквасці з фото, відео».

Готуйте, пробуйте і дивуйте! Підписуйтесь на мій ютуб-канал «Смачні Нотатки». Як завжди чекаю ваші коментарі, і з радістю відповім на всі ваші запитання.

А я бажаю вам гарного настрою і приємного апетиту!

Нарочанскій хліб

  • закваска
  • Зріла житнє закваска

закваска
Змішайте зрілу закваску 100% вологості на
сіяної борошні з борошном і водою і залиште її зріти на 3 години при
температурі близько 30 ° С. Готова закваска зросте приблизно вдвічі,
стане легкою і повітряної, з відчутним кислим ароматом.

Ця закваска вийшла гущі, ніж в темному варіанті, треба перевірити, з якою з двох я помилився.

заварка
Змішайте сухі інгредієнти, крім білого
солоду, залийте їх 250-300 мл окропу і розмішайте до однорідного стану. Потім влийте залишок окропу і розмішайте.
Вмесіте білий солод, накрийте ємність з заваркою і залиште її на 2 години
при температурі близько 60-65 ° С, потім дайте їй охолонути до температури не
вище 35 ° С.

У цьому варіанті заварки я додав води і зменшив кількість інгредієнтів заливаються окропом. Навіщо я це зробив? Моє джерело вказував, що тісто замішується без води. Я переніс всю воду знадобиться мені при замішуванні тіста в заварку. Мені слід було врахувати, що сіяна борошно дуже тонка і залити окріп в два прийоми, я цього не зробив і хвилин 10 боровся з грудками.

Суміш для заварки

Свежесмешанная заварка. Видно що моя боротьба з грудками була лише помірно успішною.

Оцукрився заварка в цей раз набагато рідшими.

Це сталося не тільки за
рахунок більшої кількості води, але і за рахунок більшої кількості білого
солоду.

заквашена заварка
Змішайте заварку із закваскою, добре
розмішайте, вмесіте борошно і залиште на 3½-4 години при температурі близько
30 ° С. Готова заварка добре підніметься, буде покрита бульбашками і буде перебувати на грані
опадання.

Тут я переніс частину борошна з тіста в заварку — мені здалося, що вона виходить занадто рідкою і почне розшаровуватися.

Вибродівшєє закваска вулівается з миски майже як вода

тісто
Змішайте всі інгредієнти і вимісити їх до однорідного
стану. Затягніть миску з тестом плівкою і залиште на 1 годину при
температурі близько 30 ° С.

За налипання тіста на лопатку при деякому досвіді можна судити про його консистенції. Це тісто очевидно м’якше, ніж в темному варіанті.

Викладіть тісто на мокру пластикову дошку і мокрими руками подкатайте його в кулю.
Покладіть тісто гладкою стороною ВВЕР і накрийте його мискою. Дайте буханці расстояться 30-40 хвилин періодично оглаживая її мокрими руками.

Посадіть хліб у духовку з каменем і випікайте з малим паром при
температурі 230 ° С (450 F). Через 20 хвилин після початку випічки зменшіть
температуру до 220 ° С (430 F) і печіть ще 30 хвилин.

Ссылка на основную публикацию