Мелений хліб рецепт

мелений хліб

В молотом борошно на кожні 200 г всипати ложку солоду, заварити окропом, не дуже густо, розмішати все і дати охолонути. Коли охолоне, взяти 25 г дріжджів, розмішати їх в двох склянках теплої води, вилити в заправку, т. е. в борошно з солодом, і покласти солі за смаком, потім всипати борошна 1-го або 2-го сорту, замісити не дуже густе тісто і дати йому піднятися. Коли тісто підніметься, розкачати його довгим шматком, нарізати рівними частинами, скачати кожну в довгасту овальну або круглу форму, покласти на густо посипаний борошном лист і поставити в тепле місце піднятися. Коли піднімуться, зробити в трьох місцях поперечний надріз гострим ножем і на аркуші, сухо змазаним маслом, посадити в піч. При посадці в піч обмазати зверху водою. Коли вийдуть з печі готовими, змастити глянцем: ложку червоної патоки закип’ятити в склянці води з додаванням ложки картопляного борошна.

Микола Середа, 12 Грудня 2012 р. 13:37 #

"В молотом борошно на кожні 200 г всипати ложку солоду, заварити окропом, не дуже густо, розмішати все і дати охолонути. Коли охолоне, взяти 25 г дріжджів. ",ну якщо Ви зробили закваску, то питається"Навіщо туди термофільні дріжджі. "

Олена Субота, 08 Июля 2017 р. 14:50 #

Все надзвичайно просто? Ага, знати б, де солод дістати.

Всі права на матеріали, що знаходяться на сайті www.RussianFood.com, охороняються у відповідності до чинного законодавства. При повному або частковому передрукуванні матеріалів сайту, гіперпосилання (hyperlink) на www.RussianFood.com обов’язкове.

Адміністрація сайту не несе відповідальності за результат застосування наведених кулінарних рецептів, методик їх приготування, кулінарних та інших рекомендацій, працездатність ресурсів, на які розміщені гіперпосилання, і за зміст рекламних оголошень. Адміністрація сайту може не поділяти думку авторів статей, розміщених на сайті www.RussianFood.com

Цей сайт використовує файли cookie, щоб надати вам найкращий сервіс. Залишаючись на сайті, ви погоджуєтеся з політикою сайту по обробці персональних даних. ЗГОДЕН

Hlebinfo.ru — рецепти хліба, обладнання для пекарні та будинки

Все від випічки хліба і кондитерських виробів до відкриття міні пекарні — хлібопекарське обладнання, хлібопічка, збірник рецептів і рецептур, школа пекарів

Домашній хліб

мелений хліб

На прилавках сучасних російських магазинів можна зустріти хлібобулочний виріб з дивною назвою — мелений хліб. Термін мелений набув широкого поширення в XVIII -XIX століттях. Пеклеванная називалася тонко розмелених і добре просіяне житнє або пшеничне борошно. Відповідно і хліб, випечений з цієї муки, отримав назву мелений хліб. У ХХ столітті слово мелений було грунтовно забуте і в даний час сприймається як дивний і незрозумілий анахронізм.

Так що ж таке мелений хліб?

Спробуємо розібратися в тому, що означає термін мелений хліб і чому він з’явився і поширився саме в XVIII столітті.

Протягом багатьох століть хліб випікався практично з цільнозерновий борошна, яку отримували помелом зерна пшениці або жита за допомогою кам’яних жорен. Просте розтирання зерна на жорнах не дозволяла розділяти борошно на окремі фракції за крупністю помелу і змістом висівок. Хліб з цільнозерновий борошна виходив досить темним і грубим. Для того щоб відокремити висівки і поліпшити якість хліба, борошно перед замісом тесту по можливості просівали через сито.

мелений хліб

Поступово на зміну примітивним домашнім жорнам прийшли більш продуктивні млини. На млинах зерно не тільки розмелювалося, але і просівають. В процесі просіювання з борошна віддалялися грубі частинки висівок. Для просіювання борошна використовувалися спеціальні сита. Млинові жорна й сита наводилися в рух енергією падаючої води або вітру.

Коли з’явилися водяні млини на території Русі, важко сказати, але судячи по згадках в літописах, не пізніше XII століття. Дещо пізніше стали споруджувати і вітряні млини. Розширення млинового виробництва супроводжувалося неухильним вдосконаленням процесу розмелювання зерна та впровадженням все більш і більш ефективних способів поділом продуктів розмелювання на окремі фракції, які характеризуються різним складом і властивостями.

У XVI столітті в Німеччині був винайдений і набув широкого поширення новий механізм для просіювання борошна. Механізм був особливий мішок або рукав, виготовлений зі спеціальної вовняній або шовковій тканині, добре пропускає дрібні частинки борошна і затримує великі. Тканина мішка зміцнювалася шкіряними вставками і мала спеціальні петлі, за допомогою яких мішок особливим чином поєднувався з механізмом струшування. Конструкція мішка дозволяла регулювати ступінь його нахилу і натягу, що мало велике значення для забезпечення потрібного ступеня очищення борошна.

Подібні механізми просіювання прийшли в Росію за часів Петра I, швидше за все з Німеччини чи Голландії і отримали назву пеклевальний мішок.

Етимологія слова пеклевальний достовірно не встановлена. У нашій мові однокореневих слів немає. Ризикнемо припустити, що слово пеклевальний має спільне коріння зі словом клевант. Термін старий, має відношення до кріплення вітрил на морських судах. У сучасному вигляді цим терміном позначають пристосування для з’єднання прапора з фалами, на яких він піднімається. Можливо, Клевант використовувалися і в механізмах управління підвішеним мішком (рукавом) для просіювання борошна. У такому випадку саме поняття клевант ставала ключовою при освоєнні та впровадженні нової млинової технології. Таким чином, мішок для просіювання став пеклевальним, а мука і відповідно хліб — молотом.

Впровадження пеклевального мішка дозволяло виробляти досить тонку і якісну борошно, з якої виходив пишний і смачний хліб. Мелений хліб в Росії набув широкого поширення в XVIII — XIX століттях.

У тлумачному словнику Володимира Даля (1882р.) Наводиться таке пояснення до слова «молотом»: «молотом жито, пшеницю, пск. молоти чисто, дрібно і просіяти. У нас пшениця пеклюется. Мелений хліб, пеклеваннік м. спечений з пеклеванкі ж. з молотом борошна, ситний і чистої житньої, сиб. з ярої жита ».

Виходячи з визначення Володимира Даля, можна зробити висновок, що молотом ми маємо право називати будь-який хліб, приготовлений з тонко розмеленої і просіяного житнього, пшеничного або суміші житнього та пшеничного борошна.

Уже в XIX століття на зміну пеклевальним мішкам прийшли більш досконалі методи помелу і поділу борошна на окремі фракції — сорти. На млинах для поділу борошна на фракції стали використовувати складні системи сит з різними розмірами вічок. В результаті такого помелу стало можливим виробляти безліч сортів пшеничного і житнього борошна. Пеклевальний мішок пішов в історію, але терміни пеклеванная борошно і мелений хліб встигли на деякий час закріпитися в російській мові. В кінці XIX століття найкращий і тонкий сорт житнього борошна продовжував називатися пеклеванная.

Російська пеклеванная борошно (по Войтасевічу) мала вологість не більше 14% і склад:

азотистих речовин -10,68%

Житній хліб, що виробляється з молотом борошна характеризувався найвищою якістю.

Із сучасних сортів житнього борошна до молотом борошні за показниками якості найбільше наближається житнє сіяна борошно.

Таким чином, незважаючи на те, що випуск житнього борошна сорту пеклеванная сучасними стандартами не передбачений, високоякісний мелений хліб, завдяки винахідливості російських пекарів, продовжує жити.

Сучасний мелений хліб (ТУ 9113-050-05747152-94) виробляється за допомогою рідких дріжджів з пшеничного борошна вищого гатунку (20%) і житнього сіяного борошна (80%) з добавкою цукру, солі та води. Тісто для цього хліба готується в 3 стадії, що включають закваску, опару і власне тісто. Як бачите рецепт нескладний. Калорійність — 227 ккал на 100 г.

На прохання читачів ми публікуємо домашній рецепт пеклеванного хліба в духовці (один з варіантів).

Піч будемо з суміші житнього сіяного борошна і пшеничного в / с. Співвідношення 80% на 20% відповідно. Майте на увазі, що в заквасці з сіяного борошна гірше розвиваються дріжджі через меншою поживної цінності. На виробництві закваску на сіяною борошні готують в кілька етапів, змішуючи сіяну борошно з обдирного і додаючи чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій. Або можна замінити близько 10% всієї муки, яка належить за рецептом, на обдирне. Тобто пропорція зміниться: чи не 80/20, а 70/10/20.

Для приготування закваски потрібно 30 г зрілої закваски на сіяною борошні, 125 г сіяної муки, 70 мл води. Все змішайте і залиште на 6 годин у теплому місці (температура 30 градусів).

Приступаємо до приготування тіста. Буде потрібно 200 г готової закваски, 275 г сіяної муки, 100 г пшеничного борошна вищого гатунку, 8 г солі, 1 столова ложка цукру, 290 мл води. При необхідності можна додати 1 г сухих дріжджів.

Всі компоненти помістіть в чашу міксера і змішайте. Заміс не тривалою — 3 хвилин лопаткою цілком достатньо. Має вийти світле тісто сірого відтінку, однорідне, липке, по консистенції схоже на глину.

Тісто помістіть в ємність, яку попередньо змастіть маслом. Залиште на півтори години для підйому в теплому місці (температура 30 градусів). Тісто має збільшитися в обсязі в півтора — два рази.

Після цього тісто потрібно злегка обмять і викласти на вологу дошку. Змочіть злегка руки, щоб тісто не прилипало, і надайте тесту форму буханця. Помістіть в форму, накрийте і залиште на 1 годину для вистоювання при кімнатній температурі.
Після цього поставте випікати в духовку. Температура 220 градусів, час випічки 45 — 50 хвилин.
Мелений хліб готовий! Смачного!

Коментарі та питання можете залишити нижче.

Фото до коментарів надсилайте на hlebinfo @ mail.ru

Для запобігання спаму, коментарі публікуються після перевірки модератором.

Поки чекаєте відповіді на коментар, можете подивитися рекламу!

Мелений хліб — що це таке, склад і калорійність

Вчені з’ясували: запахи впливають на самопочуття і відчуття щастя. Виділили три запаху, що впливають на мозок людини: свіжоскошеної трави, меленої кави і свіжоспеченого хліба. Так, запах хліба у багатьох викликає асоціації з домашнім затишком, спокоєм і спокоєм. Особливо, повертаючись до давніх традицій, модно стало згадувати про молотом хлібі. Що це таке? Корисний він? Як спекти такий в сучасних умовах?

мелений хліб

Трохи історії

З давніх-давен наші предки пекли хліб. Але робили його не з пшеничного борошна, як сьогодні, а з житньої. Неврожай жита в той час вважався справжнім лихом для народу, тому що це була основна їжа бідних селян. Поки не винайшли млини, господині мололи вручну жорнами. За зовнішнім виглядом вони нагадували величезні круглі камені, обертання яких вимагало чималих фізичних зусиль. Замість звичних для нас сьогодні дріжджів використовували закваску власного приготування.

Зерно, перемелене жорнами, давало борошно грубого помелу, що не очищену від лушпиння і сміття. Але коли технологія борошномельного процесу зробила крок вперед, жито стали молоти дрібніше і просівати кілька разів через сито. І ось тоді і з’явилася назва "мелений хліб". Так що це таке? Це житній хліб з дуже дрібної і просіяного борошна.

Цікаво, що житній хліб їли на Русі тільки в селах. А міська знати в основному вживала продукт з білої муки. Саме для них вперше і почали очищати і відокремлювати пшеничне борошно від висівок. А що це таке — мелений хліб, вони навіть не чули, поки жителі сіл НЕ хлинули в міста в пошуках заробітку. Пшеничний хліб з борошна дрібного помелу називали Ситне, а з мелкоразмолотом жита — стали кликати пеклеванная.

Мелений хліб в наш час

житній паклеванний хліб

Якщо в минулому столітті назва хліба було на слуху, то сьогодні багатьом зовсім невідомо, що це таке — хліб житнього.

Цікаво, що сьогодні в цій назві відпала необхідність. чому? Тому що вся мука сьогодні проходить через систему очищення, а отже, весь хліб можна назвати пеклеванная. За радянських часів також молотом хлібом називали спечений із житнього борошна тонкого помелу і поступово в рецептуру стали додавати пшеничне борошно в співвідношенні 80 на 20 відсотків.

Тепер, після того як історичний екскурс в минуле трохи прояснив, що це таке — мелений хліб, можна звернути увагу на інші фактори.

Чи є користь і для кого

Сьогодні складно уявити собі людину, яка не любить хліб. Але того, хто стежить за своїм здоров’ям або фігурою, можна зрозуміти, коли хочеться з’їсти зайвий шматочок, але доводиться від нього відмовитися. На жаль, калорійність хліба не дасть забути про наслідки. Для порівняння: в пшеничній муці на сто грамів 242 кілокалорій, а в молотом хлібі — 227 кілокалорій на сто грамів. Показники усереднені, все залежить від виробника. Але за рахунок додавання житнього борошна житнього хліб перевершує по корисності пшеничну булку. Туди входить всього 8% білка денної норми. Але зате багато корисних мікроелементів і вітамінів.

Захоплюватися, звичайно, не варто, особливо свіжоспеченим хлібом. Для шлунка гаряча булка може бути важкою, але один або два невеликих шматочка можна з’їсти, побалувати себе не зашкодить. З калорійністю пеклеванного хліба розібралися. Цей параметр обов’язково слід враховувати при складанні денного раціону. Але яким же буде правильний рецепт по ГОСТу?

Паклеванний хліб в домашніх умовах

Рецепт пеклеванного хліба по ГОСТу

Цікаво, що коли складали рецептуру пеклеванного хліба по ГОСТу, борошно для нього була не просто житній, а й більш тонкого помелу, ніж звичайна сіяна. Як відомо, житнє борошно буває цільнозернових, де чистого виходу 96%. Ціле зерно перемелюється на борошно, в відходи йдуть тільки великі компоненти: лушпиння і інше сміття. Наступна за нею — обдирне борошно, з виходом трохи менше 86-87%, і найтонша — сіяна борошно 63-65% чистої сировини. Нескладно здогадатися, яка по корисності борошно буде краще. Звичайно, цільнозерновий! А ось для пеклеванного хліба використовується борошно ще більш тонкого помелу, ніж сіяна. Сьогодні такий у виробництві просто немає. Тому точно по ГОСТу мелений хліб, на жаль, приготувати буде неможливо.

Але багато для рецептури за державним стандартом беруть звичайну житнє сіяну борошно і домішують до неї 20% пшеничного борошна, яка також входила в рецепт по ГОСТу, але в трохи більш пізній період радянського часу.

Перший і найбільш точний рецепт 1939 року було нескладним. Щоб отримати 100 кілограмів готової продукції, брали:

  • 65 літрів води;
  • 63 кг житнього борошна,
  • 300 грамів дріжджів;
  • 1,5 кілограма солі;
  • 2 кг крохмалю картопляного;
  • 1,5 кг рослинної олії.

Зверніть увагу, що в початковий рецепт пшеничне борошно не входила, її стали додавати пізніше.

Спосіб приготування по ГОСТу 1939 року виглядав приблизно так:

  1. Ставили опару із застосуванням дріжджів, борошна житнього обдирного і води.
  2. Далі замішували тісто з отриманої опари, житнього сіяного борошна, солі, цукру і води.
  3. М’яке тісто обробляли і залишали для вистоювання.
  4. Ну і останній етап — випічка хліба.

А ось і кілька практичних моментів:

  • тривалість бродіння становила 24-36 годин при температурі 35-38 ° С;
  • випікали хліб при температурі 210-220 ° С.

Колобок, колобок — я тебе з’їм!

Чи можливо спекти в хлібопічці мелений хліб? Рецепт наводиться нижче. Що знадобиться:

  • 290 мл води;
  • 1 столова ложка цукру;
  • 1 чайна ложка солі;
  • 30 мл рослинного масла;
  • 310 грамів житнього просіяного борошна;
  • 80 грамів пшеничного борошна (за бажанням);
  • 1 чайна ложка дріжджів або 200 грамів готової закваски.

Закваску готують заздалегідь, підійдуть також і звичайні дріжджі. Пшеничне борошно можна додавати за бажанням або замінити її на чисто житнє, але тоді тісто довше підходить. Обидва варіанти відповідають ГОСТу, просто з додаванням пшеничного борошна — трохи більше пізній варіант приготування.

Хлебопечка хороша тим, що сам процес відбувається без людського втручання. Від господині потрібно тільки закладка інгредієнтів і виставлення програми на панелі.

Якщо говорити про вибір між дріжджами і закваскою, то правильне харчування має на увазі останню. Хоча для її приготування потрібно кілька днів, але очікування буде того коштувати.

  • У чистому посуді змішати 50 грамів житнього борошна і 50 грамів води.

І все. Залишається тільки протягом семи днів не забувати діставати з теплого місця посуд із закваскою, додавати таку ж кількість борошна і води, перемішувати і ставити знову на місце.

Закваска в домашніх умовах

Така закваска зберігається в холодильнику стільки, скільки необхідно. Головне, не забувати її перед приготуванням за добу діставати і підгодовувати: прибирати трохи суміші і підкладати нову порцію. А можна просто відщипувати від замішаного тіста грамів 70 для наступної випічки. У старі часи хліб пекли кожен день, тому закваска так довго зберігалася, що передавалася з покоління в покоління.

Хліб в хлібопічці

Що входить до складу хліба

До складу пеклеванного хліба не входить нічого такого, чого немає в складі звичайної буханки, будь то пшеничного або житнього. Головна умова — це житнє просіяне борошно, мелена так тонко, як тільки можливо. І трохи (20%) пшеничного борошна. За бажанням можна додавати висівки або кмин, що дуже збагатить тісто корисними речовинами. Деякі замість води в тісто додають молоко, сироватку або маслянку.

Круглий мелений хліб

Головне, щоб кожен шматочок свіжого хліба наповнював відчуттям світу і спокою всякого, хто спробує його.

Ссылка на основную публикацию