Литовський хліб з кмином рецепт

лабіринти смаку

Кулінарні рецепти Середземномор’я і не тільки

Follow by Email

середовище, 15 січня 2020 р.

Литовський житній заварний хліб з кмином

Яскравий і насичений смак цього хліба підкорив мене з першого знайомства. Пекла вже кілька разів. Він неймовірно схожий на бородинський, можна сказати двоюрідний брат. Але до брата ми ще повернемося, а сьогодні розповім як я пекла цей неймовірно смачний і ароматний хліб.
Рецепт був знайдений тут Рецепти домашньої кухні, чому я несказанно раділа і дуже вдячна, тому що вийшло у мене з першого разу. Сподіваюся, у всіх вийде так само.
Незначні відхилення від оригінального рецепта були, але чисто технічні.
Порція розрахована на 1 велику буханочку (її бажано піч подову, мені здається так гарніше все-таки 900 гр) або дві маленькі по 450 гр. Я пекла і так і так, але маленькі нам сподобалися більше. Дуже зручні і милі. Форма була використана Л11. І ще на рахунок борошна. У рецепті вказана житнє обдирне борошно. В Ізраїлі я знайшла тільки житнє цельнозерновую і користуюся виключно такий.

Інгредієнти:

заварка:
2 ст.л. солоду житнього ферментованого
30 гр борошна житнього обдирного
130 мл гарячої води (90-95 градусів)
1 ст.л. насіння кмину
1 ч..л. мелених насіння кмину

закваска:
30 гр житнього активної закваски
100 гр житнього обдирного борошна
100 гр води

тісто:
200 гр. закваски
заварка вся
200 гр житнього обдирного борошна
170 гр пшеничного борошна 1 сорту
170 мл. води
1 ч.л. солі (9 гр.)
1 ст.л. патоки (можна мед або коричневий цукор)

Порядок дій:

готуємо закваску. Змішуємо борошно, воду і 30 гр закваски. Ми залишаємо на 10-12 годин при кімнатній температурі до збільшення вдвічі і більше, що б вона була на піку і готова осісти.

заварка. Змішуємо солод, борошно і насіння кмину, заливаємо гарячою водою 90-95 градусів (з чайника якраз добре буде).
перемішуємо добре. щільно закриваємо, навіть можна укутати в рушник. Зазвичай витримують від 1,5 до 6 годин за різними джерелами. Я залишаю на 10-12 годин для оцукрювання. Для цього використовую для витримування заварки термос з широким горлом. Опускаю в нього заварку і щільно закриваю. Заварка витримується в певній температурі весь цей час.

Під оцукрювання заварки, з практичної точки зору, розуміють процес витримування протягом певного часу і при певній температурі заваренной окропом борошна. В результаті цього процесу неоднорідна структура заваренной борошна стає гладкою, рідшою і солодкої на смак https: // registrr.livejournal.com / 27809.html

Таким чином заварка і закваска у мене залишається на ніч, а вранці замішую тісто.

Для тіста змішуємо всі інгредієнти і ретельно перемішуємо. Досить, що б вийшла однорідна маса. Довго місити не обов’язково.
Тісто накрити і залишити для бродіння в тепле місце приблизно на 4 години. Пишу приблизно, тому що може взяти часу трохи більше або менше.
Зброджуваних тісто мокрими руками сформувати в батон. Я ділю на два маленьких. Форму змастити дуже добре маслом. Тісто розкласти по формах, добре ущільнити, що б не було пустот в формі, посипати кмином (ще я посипаю коріандром, як бородинський) і добре втиснути його в тісто, інакше він буде зсипатиметься з готового хліба.

Залишити при кімнатній температурі на 1 годину на расстойку.

Духовку розігріти заздалегідь до 250 гр. З.

Випікати перші 10 хвилин з парою, потім випустити пар, знизити температуру до 200-220 гр.З і випікати ще 40-50 хвилин.

По скільки апетити ростуть в мій сім’ї, а хлібець цей користується великим успіхом, то і кількість міні-буханочек збільшила до 3. Якщо вам стане в нагоді, буду рада. Трохи нижче дам розкладку на 3 форми Л11.

Готовий хліб, хвилин 10-15 залишити в формах, потім вийняти, загорнути в лляний рушник і витримати не менше 8 годин. Тепер можна насолоджуватися.

А тепер, як обіцяла, розкладка на 3 форми Л11 або одну Л7 і одну Л11. Як вам захочеться.

закваска:
40 гр закваски
150 гр житнього борошна
150 гр води

заварка:
50 гр житнього борошна
50 гр солоду житнього ферментованого
20 гр кмину (можна частину змолоти, а частину залишити цілим)
217 гр гарячої води

тісто:
Вся заварка
Вся закваска
334 гр житнього борошна
284 гр борошна 1 сорту (якщо немає можна змішати вищий сорт і цільно цельнозерновую)
34 гр патоки (меду, коричневого цукру)
17 гр солі
280 гр води (можливо знадобиться ще 30-50 гр)

Все інше ви вже знаєте як робити. Успіху і смачного красивого хліба!

Литовський заварний хліб

Харчова цінність страви

Борошно — це перемелені зерна пшениці, жита, вівса, гречки, рису, кукурудзи, льону, проса, ячменю, гороху та інших злаків.

У сучасному світі основне застосування кмин знаходить в кулінарії. Однак цілющі властивості цієї рослини не забуті, і в даний час лікарі досліджують те, як впливає на організм людини ця пряність.

Насіння льону багате найрізноманітнішими вітамінами і мінералами і дуже корисні для організму. Їх часто використовують для профілактики різних захворювань. Насіння льону збагачені селеном, якого часто не вистачає в організмі міських жителів. Вживати їх можна разом з кашами або кукурудзяними пластівцями з молоком, розбавляючи в йогурті або рідкому сирі, а також випиваючи на сніданок або полуденок з кефіром.

Окріп є доведену до кипіння воду, тому безглуздо шукати відповіді на запитання про те, скільки калорій в окропі і які його БЖУ.

Житнє борошно відрізняється від пшеничного більш темним відтінком і низьким вмістом клейковини, тому житній хліб і булочки довго зберігають свіжість.

Пшеничне борошно виготовляється з пшеничних зерен і випускається в різних варіаціях — крупчатка, обойная борошно, борошно першого, другого і вищого сорту.

Вода, або оксид водню, в звичайних умовах являє собою прозору рідину, яка не має смаку, кольору і запаху.

Сіллю називають хлорид натрію, виглядає ця речовина як дрібні білі кристали.

Цукор-рафінад має абсолютно білий колір, іноді навіть віддає блакиттю.

Користь, так само як і шкоду від вживання соняшникового насіння, пояснюється їх підвищеної поживністю. Цей унікальний продукт містить незамінні амінокислоти, велика кількість вітаміну Е, який продовжує молодість, а також різних мінеральних сполук.

Литовський житній хліб з кмином

Коли на початку літа 2012 року я вивела свою першу житнє закваску (ще навіть не підозрюючи про те, що в ЖЖ є журнали, присвячені хлібопечення), то стала бродити по різних сайтах в пошуках рецептів і на http: // forum.say7.info / натрапила там на одній зі сторінок http: // forum.say7.info / topic40881.html на "Литовський житній хліб з кмином" Світлани з Білорусі, прочитала її перші слова "Рецепт нескладний навіть для початківців. " і вирішила, що це як раз для мене — по-перше, я починаюча, а по-друге, кмин я обожнюю, де б він не був. У мене не було тоді такого розмаїття хлібних форм — взагалі майже ніяких не було, і я спекла його в формі під назвою "шоколад" (Через коричневого кольору), не дуже високою, типу кексовой, але за обсягом якраз як Л7. І всі, хто його скуштував, що називається, "підсіли" на цей хліб. І особливо на його варіант з сухофруктами.
Тепер-то я знаю, що Світлана з Білорусі — це Світлана solnce_pek , у неї чудовий журнал, в якому багато рецептів литовського хліба, і який, завдяки їй, я полюбила ніжною любов’ю, а всі варіанти цього рецепта можна подивитися у неї тут.
Я тепер частіше печу його в формах Л11, дуже зручно для частування:

Копія рецепта з журналу Світлани:
"рецептура перерахована на форму Л7:

закваска
30г житнього стартера
100г борошна житнього обдирного
100г води
Залишити на 10 годин при кімнатній температурі.
заварка
2 ст.л.ферментованого житнього солоду
30г житнього шпалерного борошна
130г гарячої води (90-95гр)
1ст.л кмину і 1 ч.л.меленого кмину
Заварити борошно з кмином, залишити в закритій каструльці на півгодини.
тісто
200г закваски
вся заварка
200г житнього обдирного
170г пшеничного 1 ґатунку
1 ст.л меду (коричневого цукру)
1 ч.л солі
170г води

Замісити тісто, залишити в теплому місці (затягнути плівкою миску)
Бродіння — 4 години,при кімнатній температурі.
Зброджуваних тісто формую змоченими у воді руками на мокрому столі, відправляю в змащену форму.
Розстойка в формі — 50-60хв.(При температурі 28гр)
Випікаємо з парою 10 хв. — температура 250гр.
без пара 40-50 хв. — температура 220-200гр.
Готовий хліб загорнути в лляну тканину і витримати 8-10часов.
*********************************
Я для себе давно перевела всі ложки в грами (мені зручніше зважувати), рецепт на 3 форми Л11 у мене такий:
закваска
40 г закваски 100% вологості
150 г житнього обдіной борошна
150 г води
заварка
50 г житнього шпалерного борошна
50 г ферментованого житнього солоду
20 г насіння кмину
217 г гарячої води
Заварюю в термосі на 1 годину.
тісто
Вся закваска
Вся заварка
334 г житнього обдирного борошна
284 г борошна 1 сорту
34 г меду
16,5 г солі
280-330 г води

Сіль і мед розчиняю в 250-х грамах води, змішую з закваскою, заваркою і борошном, а решту воду додаю в міру необхідності, т.до. іноді навіть борошно однієї і теж марки бере воду по-різному. Прецеденти були, тому обережним.
Виброджування 3 години при температурі 30 С. Розстойка в формах при кімнатній температурі у мене займає зазвичай менше години.
Випічка: перші 10 хвилин з парою при температурі 250С, наступні 50 хвилин при температурі 200 ° С. Додатково перед духовкою ще скроплюю верх буханочек з пульверизатора і за хвилину до кінця випічки — теж.

Смачний, ароматний, солодкуватий (незважаючи на короткий час заварювання борошна і солоду і невелику кількість меду), в міру з кислинкою — чудовий хліб.
І Світі solnce_pek , яка зробила цей рецепт доступним для розуміння і опублікувала його для загального користування (я подивилася на переклад рецепта, який гугл робить — китайська грамота, та й годі!) — велике спасибі за нього!