Крохмальний кіселек для змазування хліба рецепт

t_kudelina

  • Add to friends
  • RSS

для домашніх пекарів і минипекарен

професія пекар, оформлення випічки, досвід пекарів, рецепти, поради

Житній хліб — особливості технології t_kudelina June 7th, 2018
За десять століть технологія виготовлення справжнього житнього хліба залишається практично незмінною.

Хліб так само готують з тіста, що містить житнє борошно, сіль, воду і закваску.

Про закваски

Закваска для житнього хліба з відсотковим вмістом житнього борошна більше 78% може бути тільки житній.

1. Закваску можна вивести самим і потім підтримувати її в робочому стані. Приклад виведення житньої закваски по Саричева .

2. При щоденній випічці житнього хліба застосовують опарний спосіб. У рідку опару додають 10-20% тесту залишився від замісу попереднього дня, дають опарі вибродівшєє
3 -4 години. Потім тісто на опарі бродить 40-90 хвилин при 28-30 ° С.

3. Можна скористатися новими розробками — заквасками сухими або рідкими. Вони дозволяють отримати закваску, готову до вживання в один етап за 24 години.

НАПРИКЛАД:

Тісто для хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна можна приготувати на густий заквасці, на рідкої заквасці без заварки, на рідкої заквасці з заваркою.

Густі і круті закваски і опари краще рідких.

Оптимальна температура бродіння:
28-30 ° С для густих опар
34 ° С для рідких опар (щоб в тесті накопичувалося якомога більше молочної кислоти і поменше оцтової).

Про замісити

Пшенично-житнє тісто має свої особливості в роботі і, в залежності від того, який в ньому відсоток житнього борошна, по-різному замішується і бродить. Чим більше в тесті житнього борошна, тим більш в’язким, липким буде його консистенція, і властивості тесту теж будуть іншими.

Хімічний склад житнього борошна визначає особливості приготування житнього тесту. При замісі житнього тесту ВАЖЛИВО швидко і добре змішати інгредієнти

У житньому тесті немає каркаса клейковини, властивого пшеничному тесту, тому воно виходить в’язким, пластичним. Пружні властивості в ньому слабо виражені.

Заміс тесту на густий заквасці

Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град з житнього шпалерного або 11-14 град з житнього обдирного борошна.

ДВА ВАРІАНТИ замісу тіста на густій ​​заквасці: 1) внести 25-33% борошна бродіння тесту здійснювати 75-120 хв; 2) внести 40-60% борошна час бродіння скоротити до 30-60 хв.

Цей спосіб рекомендується застосовувати при приготуванні тесту з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

Заміс тесту на рідкій заквасці

Вологість закваски 70 -85%, кислотність 9 — 10 град.На такий заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
Джеффрі Хамельман (30 років працює пекарем, автор книг з хлібопечення) РАДИТЬ:
▼ Тісто з вмістом житнього борошна від 50 до 70% вимішувати 2-3 хвилини на першій або другій швидкості.
▼ Якщо житнього борошна в тісті ще більше — від 70 до 90%, то замішувати 4 хвилини на першій швидкості або 2 хвилини на другий.
▼ Для 100% житнього тесту для того, щоб всі інгредієнти добре розподілилися, замішувати близько 10 хвилин на першій швидкості.

Просте житнє тісто готують в ДВІ ФАЗИ : Закваска — тісто. Для поліпшених, заварних сортів (на кшталт Бородінської) в ТРИ ФАЗИ: Заварка, закваска, тісто.
Сіль і закваску необхідно попередньо розчинити у воді для більш рівномірного перемішування з борошном. Так як інтенсивність замішування житнього тесту може призвести до того, що тісто стане рідким.

Сіль грає важливу роль в замішуванні тіста. Вона гальмує набухання і пептизацію білків, підвищує температуру клейстеризації крохмалю в процесі випічки.

У житньому тесті розрізняють три фази: тверду, рідку і газоподібну. Причому, в порівнянні з пшеничним, в ньому менше частка твердої і газоподібної і більше частка рідкої фази.

Перехід білків житнього борошна в тісті в розчинний стан залежить від кислотності. ✔ НЕ ПЛУТАЙТЕ КИСЛОТНІСТЬ і КІСЛОСТЬ ТЕСТА.

Підвищення кислотності тіста до 10-12 градусів сприяє пептізаціі білків і утворення в’язкої рідкої фази. Тому підвищена кислотність житнього тесту сприятливо впливає на фізичні властивості житнього тіста, особливо на тісто з житнього борошна з низьким вмістом білкових речовин.

Про ФЕРМЕНТАЦІЇ

Відразу після замісу житньому тесту необхідна ферментація. Температура на час ферментації має бути досить високою — 29-30 ° С.

За короткий час повинен закінчитися процес бродіння і досить вирости кислотність тіста. Але якщо час бродіння затягнеться — накопичується зайва кислота і тісто розріджується. Джеффрі Хамельман РЕКОМЕНДУЄ наступну залежність часу бродіння від кількості житнього борошна.
40% житнього борошна — 60 хвилин
40-60% — 45-60 хвилин
60-80% — 30 хвилин
90-100% — 10-20 хвилин.

Але це — для ЖИТНІЙ БОРОШНА США і КАНАДИ. Житнє борошно в США і Канаді відрізняється від російської. Там мука буває груба житнє, світла житнє з додаванням клейковини, обойная борошно (зародок відокремлюють від зерна і додають його в уже готове борошно).

У Росії ж зерно розмелюють цілком, але без грубої оболонки. Таке борошно має більш високу ферментної активністю.

Тут пропорції наведені тільки для наочності (чим більше в тесті житнього борошна, тим швидше воно бродить). Тісто на заквасці підходить повільніше, ніж на дріжджах. Ознака закінчення періоду ферментації це поява перших бульбашок на поверхні тесту.

✔ Після закінчення періоду ферментації борошно додавати МОЖНА.

При тривалому бродінні специфічні для житнього тіста бактерії майже повністю витісняють неспецифічну мікрофлору борошна.

Тісто з нетривалим періодом бродіння, наприклад, для житнього хліба на заквасці, взагалі не вимагає обминання, оскільки в ньому мало клейковини і структуру тесту не можна поліпшити за допомогою обминання.

Для тестових заготовок з житнього тесту расстойка повинна проводитися при певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносній вологості (в межах 75-85%).

Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваться шматках тіста.

Висока вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої плівки — скоринки.

Про випічки

Перед випічкою поверхню тестової заготовки житнього хліба акуратно змастити водою і злегка ущільнити кірку (поверхня тестової заготовки подового хліба не змащують водою, щоб заготовка не розпливлася).

Будь-яка нерівність і виїмка на хлібній заготівлі під час випічки перетворяться в тріщини і розриви кірки.

Поверхня формового хліба перед расстойкой прийнято вирівнювати і по краях, прилеглим до форми, і зверху.

100% житній хліб роблять подовим або формовим. Головне — не перевертати його після вистоювання, перед посадкою в піч. Це може порушити сформовану структуру тесту.

Житньо-пшеничний подовий з вмістом житнього борошна менше 78% расстаивают в кошику, що не ущільнюючи кірку. І його можна перевернути перед посадкою в піч.

Житній хліб випікається без пароувлажнения.
Для подового хліба температура на початку випічки 280-320 ° С і через п’ять хвилин знижують до 200-190.
Висока температура на початку випічки дозволить сформуватися скоринці, яка не дасть розтектися тесту.
Для формового хліба початкова температура 250-260 ° С. Поверхня формового змащують водою перед посадкою в піч.
Житній хліб зі шпалерного борошна вагою 1.5-3кг печуть 55-80 хвилин при 200 -280 ° С.
Житній хліб з обдирного борошна вагою 1.5 кг печуть 50-70 хвилин при 250-260 ° С.
Житньо-пшеничний хліб вагою 1.5 кг печуть 50-60 хвилин при 185-260 ° С.

Верхню корочку гарячого, щойно вийнятого з духовки хліба змочують водою або змащують олією або крохмальним кіселька для блиску.
КРОХМАЛЬНИЙ КІСЕЛЕК: 1 ч. л. картопляного крохмалю, 0,5 ст. води. Помішуючи, довести до кипіння. Кіселек добре зберігається в холодильнику.

Найпростіший і смачний житній (Литовський)

Це найпростіший житній хліб з взагалі існуючих і при цьому неможливо смачний! У нього є три величезних плюса: він простий і швидкий, він дуже смачний і він печеться на залишках житньої закваски. В цьому хлібі ціла поллітрвоая банку заквасочних надлишків, з яких я або печу млинці-вафлі або знехотя викидаю, коли зовсім не хочеться піч. І тепер питання заквасочних запасів повністю вирішене, житній хліб, тим більше, такий смачний, я буду піч із задоволенням, як тільки збереться необхідна кількість закваски.

Якщо хто пам’ятає, я якось показувала смачний житній хліб — домашній литовський, який робиться заварним способом з солодом і виходить дуже ароматним і насиченим. Так ось це теж литовський, тільки спрощений варіант, а я, так вийшло, спростила його ще більше, ніж він був. Оригінал рецепта лежить в блозі Світлани, його я теж викладу тут, щоб була можливість піч і так і сяк.

Для цього хліба потрібна опара з
200 гр. житньої закваски вологістю 100%
200 гр. житній цільнозерновий борошна;
200 гр. води.

(Або 600 гр. готових залишків закваски не старші тижні або опара з 300 гр. води, 300 гр. житнього борошна і 30 гр. закваски — на 12 годин)

Не знаю, як і чим я читала цей рецепт, але до ранку, коли потрібно було замішувати тісто, у мене було всього 200 гр. закваски, яку я поставила дозрівати напередодні ввечері.

А за рецептом потрібно 600 гр. опари. На щастя, згадала, що в холодильнику у мене стояла ціла банка житньої закваски, яку потрапило якраз 400 гр і все зійшлося. В общем-то, при бажанні, в цьому рецепті ви можете повністю використовувати накопичену закваску з холодильника, але при цьому бажано ввечері, напередодні дня випічки, переконатися, що вам вистачить її кількості. Всього потрібно 600 гр. житньої закваски вологістю 100%, якщо її не вистачає, поставте необхідну кількість дозрівати до ранку.

Для тіста:
Вся закваска / опара (600 гр.)
150 гр. житній цільнозерновий борошна;
150 гр. пшеничного цільнозерновий;
100-150 гр. води;
35 гр. цукру;
35 гр. меду;
12 гр. солі;
1 ст.л. кмину.

Для кіселька, яким потрібно змащувати верхівку хліба:
1 ч.л. картопляного крохмалю;
200 мл. води.
Заливаємо крохмаль водою і пару хвилин кип’ятимо.

Замішувала в Анкарсруме за допомогою гака близько 4 хвилин, ось таке тісто у мене вийшло.

Після замісу ВІДРАЗУ перекрадиваем в змащену маслом форму. Коли печу житній хліб, навіть аніпрігарную форму змащую маслом, тому що тісто все одно може пристати, в цей я раз пекла в Пульманом і все одно довелося попихтіти, щоб дістати хліб. Розрівнюємо мокрими пальцями поверхню, подчищаем стінки форми, якщо вони забруднилися. Ось так у мене вийшло.

Растойка 2,5-3 години при кімнатній температурі. Розстойка вважається повною, коли тісто добре піднялося і на поверхні стали проглядатися скваженние отвори бульбашок.

Хвилин за 30-40 до початку випічки прогреваем духовку до 220-230 градусів, перед посадкою хліба в піч змащуємо поверхню остиглим кіселька. Через 15 хвилин випічки знижуємо температуру до 200 градусів і допікаємо ще хвилин 30.

Цей хліб спочатку здається дуже м’яким, з нього валить пар і навіть виникають сумніви, допік чи. Головне не ріжте його теплим, дайте годин 4-8 постояти, дозріти, після чого він і різатися буде відмінно, і мякішь НЕ буде заминатися.

Я в захваті від цього хліба, він нереально смачний! Свіжозмелені житнє борошно, звичайно, тут відіграє велику роль, хліб зі свіжої борошна такий смачний, особливо житнього! Як цукерка, як пряник, як справжні ласощі. І з часом такий хліб станосітся тільки краще, ще більше насичується смаком. Я якось знайшла в хлібниці окраєць литовського заварного, вже суху, ви не повірите, якою вона була смачною! І як я кожен раз обламуються, коли (іноді бувають обставини) купую житній в магазині, смаку немає зовсім! Це я до того, що, якщо у вас є домашня млин, терміново біжіть молоти житнє борошно і пекти цей хліб, він прекрасний! А якщо немає, при покупці житній цільнозерновий борошна, обов’язково дивіться на дату виготовлення, ніж свіже, тим краще. У цільнозерновий борошна термін зберігання невеликий, приблизно півроку, потім масла починають прогоркать і гірчити, а до цього борошно починає втрачати свій смак.

До речі, цілком можете спекти цей хліб до новорічного столу :))
Успіху і з наступаючим!

UPD. У рецепті виправила кількість борошна в тісті, додавши по 50 гр. житнього та пшеничного. Якщо закваска довго стояла в холодильнику, вона стала рідшою і для такого борошна в тісті потрібно більше.

Покроковий рецепт житнього хліба на заквасці Чорний Хом’як з фото і відео

хліб чорний хом'як

Хліб Чорний хом’як — це дуже смачний і корисний житній хліб, який практично повністю складається зі злаків і різного насіння. Крім житнього борошна, в його складі насіння льону, соняшнику, гарбуза, чорного і білого кунжуту, а також житні висівки і булгур. І тепер уявіть, який насичений і багатий смак у цього хліба!

необхідні інгредієнти

Оригінальна назва цього хліба — Чорний Хом’як. Але рецептуру я трохи змінила, і навіть не дивлячись на це, у мене вийшов чудовий хліб, який зараз я розповім як приготувати.

Для приготування хліба Чорний Хом’як заздалегідь підготуйте всі необхідні інгредієнти.

  • житнє обдирне борошно — 18 г;
  • житній ферментований солод — 18 г;
  • мелений коріандр — 0,5 ч.л.;
  • окріп — 50 г.
  • житнє закваска — 5 г;
  • житнє обдирне борошно — 47 г;
  • вода — 47 г.
  • насіння льону — 15 г;
  • насіння тикви- 15 г;
  • насіння соняшнику — 15 г;
  • насіння чорного кунжуту — 15 г;
  • насіння білого кунжута- 15 г;
  • житні висівки — 40 г;
  • вода — 90 г.
  • булгур — 50 г;
  • вода — 75 г (+ 50 г води при необхідності).
  • вся заварка;
  • вся опара;
  • вся мочка;
  • всі злаки;
  • пшеничне цільнозернових борошно — 45 г;
  • сіль — 5 г;
  • мед — 10 г;
  • вода — 25 г;
  • родзинки — 30 г.
  • вода холодна — 15 г;
  • картопляний крохмаль — 0,5 ч.л.;
  • окріп — 50 г.

Покрокове відео, як приготувати житній хліб на заквасці «Чорний Хом’як» дивіться на моєму Ютуб-каналі «Смачні Нотатки про Хліб»:

підготовка злаків

В оригінальному рецепті цього хліба використовується жито і зерна пшениці, які замочують на ніч, а потім відварюють. Але я вирішила спростити цей етап з зерном, і замінила повністю його на бургур. Це та ж сама пшениця, тільки без верхньої оболонки і пропарена.

Підготовку булгура я почала за добу до випічки житнього хліба Чорний Хом’як. Для цього зважую в окрему ємність 50 г булгура і додаю 75 г води кімнатної температури. Залишаю булгур в такому вигляді на 12 годин. Якщо за цей час булгур стане м’яким, то варити я його не буду. Але якщо він залишиться твердим, то його доведеться мені ще й проварити.

До вечора булгур повністю ввібрав всю воду і вже став наполовину м’яким. Я його вирішила не варити, а налити в ємність ще 50 г води і залишити до ранку.

приготування заварки

Увечері о 19:00 я приступаю до приготування заварки. Для цього в окрему ємність я додаю не всю житнє борошно, а тільки 15 г. Решта 3 грами я додам пізніше.

Потім до борошна необхідно додати 18 г житнього ферментованого солоду.

Також я додаю 0,5 ч.л. коріандру. Коріандр у мене був в зернах, і я його злегка потовкли в ступці.

Тепер додаю 50 г окропу і все інтенсивно перемішую. Як тільки все змішайте до однорідності, додайте залишилися 3 г житнього борошна. Таке поступове додавання житнього борошна прискорює її осахаривание.

Ємність з заваркою накрийте кришкою і поставте в духовку, розігріту до 65 ° С, на 2,5 години.

Через 2,5 години я вимкну духовку і залишу в ній миску з заваркою до ранку.

Опара для тесту

Також увечері (близько 19:45) готуємо опару для тіста. Для цього знадобиться 5 г житнього закваски 100% вологості, яка знаходиться на піку своєї активності. Як її приготувати, читайте в статті: «Як зробити закваску для хліба з житнього борошна — рецепт».

До заквасці додайте 47 г води кімнатної температури і все перемішайте. Потім додайте 47 г житнього борошна і все перемішайте. Потім миску з опарою накрийте плівкою і залиште її при температурі + 24 ° С на 12-16 годин.

Опара повинна повністю дозріти.

підготовка родзинок

З вечора також необхідно підготувати родзинки. Для цього я беру 30 г родзинок і заливаю його окропом. Залишаю його в такому вигляді на 10 хвилин. Потім воду зливаю, розкладаю на серветці і залишаю до ранку.

мочка насіння

І останнє вечірнє приготування — це мочка насіння. Для цього я беру по 15 грам кожного виду насіння — це насіння льону, гарбуза, соняшнику, чорного кунжуту, білого кунжуту.

Після цього я додаю 90 г води кімнатної температури.

Потім додаю 40 грам житніх висівок. Житні висівки бувають у вигляді порошку, пластівців, гранул, або ось таких подушечок, як у мене.

Зверху насіння накриваю плівкою і залишу в такому вигляді до ранку.

Перевірка булгура перед замісом тіста

До замісу тіста я приступаю вранці. В першу чергу я перевіряю готовність булгура. Ще раз нагадаю, що булгур я залила водою 24 години назад. І цього виявилося достатньо, щоб крупа стала м’якою для їжі.

Якщо у вас за цей час булгур все ще залишається твердим, то його доведеться варити до готовності.

Перевірка опари

До цього часу у вас повинна повністю дозріти опара: тобто вона збільшиться в об’ємі, всередині стане пухкою, а на поверхні з’являться дрібні пори. Моя опара дозріла за 13 годин.

У готову опару я додаю всю заварку. Потім додаю 25 г води і все перемішую. В оригінальному рецепті додаткова вода не додається, але я вирішила все ж трохи її додати.

житнє заварка і опара

Додавання інших інгредієнтів:

  1. Після цього я додаю 45 г цільнозернового пшеничного борошна.
  2. Потім додаю мочку з насіння і житніх висівок. все перемішую.

додавання насіння в житнє тісто

  1. Тепер я додаю булгур.

житній хліб з булгуром

  1. Потім додаю 5 г солі і 10 г меду.
  2. Залишилося додати родзинки.

Все перемішайте до однорідності. Виходить досить щільне тісто.

Ферментація житнього тесту

Після змішування я накриваю тісто плівкою і залишаю на ферментацію на 2,5 години при температурі + 28-30 ° С. Для цього миску з тестом я ставлю в духовку і включаю лампочку. Таким чином всередині духовки буде підтримуватися температурі + 30 ° С.

Після 2,5 години ферментації тісто збільшилося в об’ємі майже в 2 рази. Всередині воно стало пухким, що можна побачити через прозорі стінки миски.

Підготовка форми для випічки хліба

Тепер тісто можна відправляти в форму. Я буду випікати житній хліб на заквасці в звичайній алюмінієвій формі, яку ще називають Л-11. Попередньо я її змащую вершковим маслом. Рослинна олія не підійде, так як воно вбереться в пори форми, і хліб може прилипнути.

Вага готового тіста у мене вийшов 610 г. Тому я його все відправляю в одну маленьку форму Л-11. Спочатку я перекладаю тісто на стіл, злегка обминають, потім гладить і відправляю в форму.

Потім силіконової лопаткою зверху оглажівать хлібну заготовку. Щоб лопатка не прилипала до тесту, я її періодично змочую в воді.

Розстойка тесту

Після цього форму накриваю плівкою і залишаю на расстойку на 1-1,5 години при температурі + 28-30 ° С. Я для цього відправляю форму в духовку і включаю лампочку.

Після 1 години вистоювання в духовці я дістаю форму і залишу при кімнатній температурі. А тим часом включаю духовку розігріватися до 250 ° С.

Моє тісто знаходилося на растойка трохи більше 1,5 годин. Готовність заготовки до випічки — це поява дрібних пір на поверхні тесту.

випічка хліба

Як тільки я переконалася, що заготовка добре расстояться, я її відправляю в духовку, розігріту до 250 ° С. Випічка перші 10 хвилин з парою. Тому я форму зверху накриваю мискою.

Через 10 хвилин я знімаю миску і зменшую температуру в духовці до + 200 ° С і продовжую випічку хліба Чорний Хом’як ще 40 хвилин.

Підготовка крохмального кіселька

Тим часом необхідно підготувати крохмальний кіселек, який додасть блиск верхівці хліба на заквасці. Це робиться за бажанням, можна такий кіселек не готувати, а хліб після випічки просто обприскати водою.

Я вирішила показати вам, як готувати такий крохмальний кіселек. Для цього змішайте 15 г холодної води і 0,5 ч.л. картопляного крохмалю. Потім закип’ятіть 50 г води і відразу після її закипання додайте в неї попередньо розчинений у холодній воді крохмаль. Все перемішайте і проваріть протягом 2-3 хвилин при постійному помішуванні.

Кіселек стане прозорим і буде густіти.

Змазування хліба кіселька

Після випічки я дістаю хліб Чорний Хом’як з духовки і відразу змащую його верх крохмальним кіселька.

крохмальний кіселек

Потім виймаю хліб з форми і залишаю на решітці до повного охолодження. Житньому хлібу необхідно мінімум 6-8 годин, щоб стабілізувався м’якуш. Тому я вирішила його розрізати на наступний день.

готовий житній хліб на заквасці

хліб чорний хом'як

Цей житній хліб Чорний Хом’як дуже незвичайний і при цьому смачний і ароматний! У ньому стільки злаків і насіння, що цей хліб можна вважати мегакорисних. Готуйте, пробуйте і дивуйте!

Ссылка на основную публикацию