Книга рецептів хліба на заквасці

Свій хліб на заквасці. Чудові види хліба, булочок, солодкої випічки на звичайній кухні в звичайній духовці

Скачати книгу

Про книгу "Свій хліб на заквасці. Чудові види хліба, булочок, солодкої випічки на звичайній кухні в звичайній духовці"

У книзі «Свій хліб на заквасці» понад 50 рецептів, представлених простою і доступною мовою, завдяки яким ви з легкістю опануєте мистецтвом випічки на заквасці у себе вдома на звичайнісінької кухні в звичайній духовці. Ви навчитеся виводити пшеничне та житнє закваску, навчитеся пекти на заквасці, і тоді самі чудові краєвиди хліба, булочок, солодкої випічки стануть звичними на вашому столі. А як бонус до кожного рецепту є посилання на покроковий відеорецепт.

Твір відноситься до жанру Кулінарія. На нашому сайті можна скачати книгу "Свій хліб на заквасці. Чудові види хліба, булочок, солодкої випічки на звичайній кухні в звичайній духовці" в форматі fb2, rtf, epub, pdf, txt або читати онлайн. Тут так само можна перед прочитанням звернутися до відгуків читачів, вже знайомих з книгою, і дізнатися їхню думку. В інтернет-магазині нашого партнера ви можете купити і прочитати книгу в паперовому варіанті.

Книга рецептів хліба на заквасці

дизайнер обкладинки Вадим Відставний

Створено в інтелектуальної видавничій системі Ridero

Вступ

Випічка на заквасці … Спочатку це було моїм найулюбленішим захопленням, а тепер стало способом життя, завдяки якому, я і моя сім’я дізналися смак і аромат справжнього натурального хліба з пористим, трохи волокнистих м’якушем, смачним і корисним.

В цьому і полягає завдання моїх книг — навчити моїх читачів піч смачний і корисний хліб — багатий джерело вітамінів, мінералів і амінокислот.

Ні для кого не секрет, що хороший, якісний хліб можна спекти тільки на заквасці. Випічка на заквасці — це найдавніший спосіб хлібопечення. У заквасці присутні дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. В процесі їх життєдіяльності відбувається розщеплення цукрів, що містяться в борошні, на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, насичуючись корисними амінокислотами, вітамінами і мінералами.

Хліб, випечений на заквасці, — це дуже якісний, смачний і корисний хліб, з хрусткою скоринкою, сильним запахом: приємним і запашним.

Мій, вже чималий досвід хлібопечення, показав, що немає нічого складного в випічці хлібобулочних виробів на заквасці в домашніх умовах. А почати потрібно всього лише з виведення закваски.

Приготування закваски в домашніх умовах не вимагає особливих зусиль, хоча і займає не менше 4-7 днів. Один раз виведену закваску, можна зберігати довгі роки, якщо її регулярно оновлювати, додаючи трохи борошна і води.

А коли Ви виведете свою першу закваску, подружитеся з нею, спече на ній свій перший хліб, Ви вже легко зможете пекти хліб, булочки, солодку випічку на заквасці з будь-яким рецептами з цієї книги і насолоджуватися чудовим ароматом свіжоспеченої випічки у себе на кухні.

Рецепти виведення закваски (пшеничного і житнього) Ви знайдете в розділі «Закваска».

Також в книзі представлені рецепти чудових видів хліба на заквасці, булочок, солодкої випічки, випечених на звичайнісінької кухні в самій звичайній духовці.

Всього в цій книзі я зібрала понад 60 рецептів, в їх числі рецепти випічки на заквасці, тесту на заквасці, закваски. Крім рецептів з моїх перших трьох книг, додані і нові. Я з великим задоволенням продовжую ділитися цими рецептами з Вами.

В кінці книги Ви знайдете терміни і визначення деяких понять в хлібопеченні на заквасці, а також відповіді на найбільш поширені мені питання по випічці хліба. У своїх відповідях я спиралася виключно на свій особистий досвід в хлібопеченні на заквасці.

У висновку хочу Вам всім творчих успіхів! Печіть на здоров’я і з задоволенням! Радуйте себе і своїх близьких! Всім удачі!

Амарантового-вівсяний хліб на заквасці

Амарантовий хліб має смак, що нагадує горіховий. А аромат цього хліба нікого не залишить байдужим.

Знавці кажуть, що амарантового борошно — помічник вашому імунітету. За змістом корисних речовин ця рослина у багато разів перевершує пшеницю та інші традиційні злакові культури.

інгредієнти

Для закваски (опари):

1-2 ст. л. стартера (пшеничного або житнього),

150 г білої пшеничної муки,

150 мл води кімнатної температури.

Для заварки:

465 г білої пшеничної муки,

300 мл дуже гарячої води,

310 г закваски (опари),

90 г вівсяних пластівців,

100 г амарантового борошна (простий, шроту або крупчатки),

50 мл ледь теплої води,

Приготування закваски (опари) для тесту

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

накриваємо плівкою. Ми залишаємо для дозрівання до 8-12 годин. За цей час закваска (опара) повинна збільшитися в обсязі рази в 3.

тісто. попередня расстойка

Для заварки змішуємо борошно і цукор з дуже гарячою водою, практично окропом. Накриваємо і відставляємо в сторону до охолодження.

У закваску (опару) додаємо теплу воду і перемішуємо.

У діжу тістоміса викладаємо вівсяні пластівці, амарантового борошно або крупчатку, сіль. перемішуємо. Додаємо розведену закваску. знову перемішуємо. Додаємо остигнула заварку. Вимішуємо тісто в тістомісильн 5 хвилин на 2 швидкості. Тісто вийде м’яким і буде трохи липнути до рук.

Викладаємо тісто в миску, попередньо змащену олією. Руки змащуємо маслом, щоб тісто не липло до рук і округляємо тісто прямо в мисці. Тісто перевертаємо, ще трохи округляем у висячому положенні і поміщаємо назад в миску.

Накриваємо миску плівкою і залишаємо тісто для бродіння години на 3 при кімнатній температурі.

За цей час потрібно 2 рази зробити тесту обминання через кожну годину. Для обминання беремо тісто за край, максимально витягаємо і складаємо до протилежної сторони миски. І так — по колу. За час бродіння тісто має збільшитися в об’ємі в 2-3 рази.

Формування. остаточна расстойка

Викладаємо тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Тісто округляем в кулю і викладаємо у форму, в якій хліб буде випікатися. Це може бути керамічна форма, казан, чавунна каструля і т. д. Головне, щоб у цієї форми була кришка. При необхідності форму потрібно змастити рослинним маслом.

Викладаємо тісто швом вниз, накриваємо кришкою і залишаємо для кінцевого вистоювання на 1,5 години при кімнатній температурі.

випічка

Форму з подошедшим хлібом ставимо в холодну духовку, виставляємо температуру 200-210 ℃, випікаємо 75-85 хвилин під закритою кришкою.

Готовий хліб викладаємо на решітку і залишаємо до повного охолодження.

Амарантового-житній хліб на заквасці «Експериментальний»

Рецепт цього хліба мені підказав мій передплатник мого каналу в Ютубі. Мені стало дуже цікаво, чи дійсно хліб тільки з амарантового і житнього борошна в пропорціях 50 на 50 вийде дуже смачним і ароматним, як стверджував мій передплатник. Оскільки цей хліб я робила вперше і ще не знала яким буде результат, я назвала цей хліб «Експериментальний». Хліб вийшов чудовим, але назва хліба я вирішила не міняти. Ця назва мені завжди буде нагадувати, що цей приголомшливий хліб — результат експерименту і тому ніколи не потрібно боятися експериментувати.

інгредієнти

Для житньої закваски (опари):

1-2 ст. л. житнього стартера

300 г житнього борошна

350 г амарантового борошна

50 г житнього борошна

600 г житнього закваски (опари)

Приготування закваски (опари)

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

накриваємо. Ми залишаємо для дозрівання до тих пір, поки закваска (опара) не збільшиться в об’ємі разу на 3. Час на це може піти від 6 до 12 годин.

тісто. попередня расстойка

У миску викладаємо закваску (опару), розводимо водою кімнатної температури. перемішуємо. Додаємо просіяне борошно (амарантового і житнє), сіль.

Вручну замішуємо тісто до тих пір, поки воно не збереться в грудку. Тісто не вимагає тривалого вимішування так як в житнього борошна клейковини менше, ніж у пшеничному, а амарантового борошно — це борошно без глютену.

Вологими руками вирівнюємо поверхню тесту, миску накриваємо і залишаємо при кімнатній температурі приблизно на 2 години.

Формування. остаточна расстойка

Робочу поверхню злегка зволожуємо. викладаємо тісто. Ділимо тісто на 2 частини потрібної маси. Кожну частину округляем, а потім надаємо форму в залежності від форми для випічки (овальну або круглу). Все це бажано робити вологими руками.

Акуратно викладаємо тісто у форму для випічки. Утрамбовуємо тісто, вирівнюємо поверхню, накриваємо і залишаємо на остаточну расстойку на 1 годину або до 1,5 кратного збільшення в обсязі.

випічка

Випікаємо хліб в духовці, розігрітій до 180-200 ℃, хвилин 40-45.

Випечений хліб охолоджуємо на решітці.

Якщо ми хочемо отримати хліб з більш насиченим смаком і ароматом, то його потрібно накрити рушником і залишити на 12 годин.

Білий хліб на заквасці з додаванням гарбуза

Хліб з додаванням гарбуза — це щось особливе: дуже смачний, повітряний, ароматний і, дійсно, розкішний хліб, з простим, але справжнім хлібним смаком і неймовірно красивим сонячним кольором.

інгредієнти

Для закваски (опари):

2-3 ст. л. стартера (пшеничного або житнього),

200 г білої пшеничної муки,

600 г білої пшеничної муки,

400 г закваски (опари),

400 г очищеної гарбуза,

60 мл води (при необхідності),

Приготування закваски (опари) для тесту

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

накриваємо плівкою. Ми залишаємо для дозрівання при кімнатній температурі до 8-12 годин. За цей час закваска (опара) повинна збільшитися в обсязі рази в 3.

тісто. попередня расстойка

Очищений гарбуз натираємо на крупній тертці.

У діжу тістоміса просіюємо борошно, додаємо подрібнену гарбуз, сіль і вливаємо дозрілу закваску (опару).

Вимішуємо тісто в тістомісильн 5 хвилин на 2 швидкості. Тісто має бути досить крутим і вручну його вимішувати буде дуже складно.

Якщо тісто виходить дуже сухим, це буде видно в процесі вимішування, то додайте ще 3-4 столові ложки води. Але, це може і не знадобитися, якщо гарбуз свіжа і соковита, так як гарбуз складається з 90% рідини.

Перекладаємо тісто в миску, змащену маслом. Тісто округляем прямо в мисці. Перевертаємо його і трохи вирівнюємо поверхню.

Миску з тестом накриваємо і залишаємо для попередньої розстойки години на 3, або до збільшення тесту в обсязі мінімум в два рази.

Безкоштовний фрагмент — Свій хліб на заквасці

Чудові види хліба, булочок, солодкої випічки на звичайній кухні в звичайній духовці

Ні для кого не секрет, що хороший, якісний хліб можна спекти тільки на заквасці. Випічка на заквасці — це найдавніший спосіб хлібопечення. У заквасці присутні дикі дріжджі та молочнокислі бактерії. В процесі їх життєдіяльності відбувається розщеплення цукрів, що містяться в борошні, на спирт і вуглекислий газ. Тісто починає бродити, насичуючись корисними аміно кислот ами, вітамінами і мінералами.

Рецепти виведення закваски (пшеничного і житнього) Ви знайдете в розділі «Закваска».

Амарантового-вівсяний хліб на заквасці

Амарантовий хліб має смак, що нагадує горіховий. А аромат цього хліба нікого не залишить байдужим.

Для закваски (опари):

1-2 ст. л. стартера (пшеничного або житнього),

150 г білої пшеничної муки,

150 мл води кімнатної температури.

465 г білої пшеничної муки,

300 мл дуже гарячої води,

310 г закваски (опари),

90 г вівсяних пластівців,

100 г амарантового борошна (простий, шроту або крупчатки),

50 мл ледь теплої води,

Приготування закваски (опари) для тесту

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

тісто. попередня расстойка

У закваску (опару) додаємо теплу воду і перемішуємо.

Накриваємо миску плівкою і залишаємо тісто для бродіння години на 3 при кімнатній температурі.

Формування. остаточна расстойка

Готовий хліб викладаємо на решітку і залишаємо до повного охолодження.

Амарантового-житній хліб на заквасці «Експериментальний»

Для житньої закваски (опари):

1-2 ст. л. житнього стартера

300 г житнього борошна

350 г амарантового борошна

50 г житнього борошна

600 г житнього закваски (опари)

Приготування закваски (опари)

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

тісто. попередня расстойка

Формування. остаточна расстойка

Випікаємо хліб в духовці, розігрітій до 180-200 ℃, хвилин 40-45.

Випечений хліб охолоджуємо на решітці.

Білий хліб на заквасці з додаванням гарбуза

Для закваски (опари):

2-3 ст. л. стартера (пшеничного або житнього),

200 г білої пшеничної муки,

600 г білої пшеничної муки,

400 г закваски (опари),

400 г очищеної гарбуза,

60 мл води (при необхідності),

Приготування закваски (опари) для тесту

У ємність, де буде дозрівати закваска (опара), викладаємо стартер. додаємо воду. перемішуємо.

Висипаємо просіяне борошно. знову перемішуємо.

тісто. попередня расстойка

Очищений гарбуз натираємо на крупній тертці.

У діжу тістоміса просіюємо борошно, додаємо подрібнену гарбуз, сіль і вливаємо дозрілу закваску (опару).

Формування. остаточна расстойка

Викладаємо тісто на робочу поверхню, присипану борошном.

Тісто округляем і формуємо з нього кулю. Це і буде заготовка майбутнього хліба.

Викладаємо заготовку в кошик для вистоювання тіста, попередньо обсипану борошном.

Накриваємо заготовку плівкою або кришкою і залишаємо на остаточну расстойку на 1,5 години.

Підійшов хліб перекладаємо на Пекарській лопату, покриту пергаментом. Акуратно змахуємо зайву муку. Перед випічкою робимо на хлібі надріз.

Випікаємо хліб на хлібопекарському камені в попередньо розігрітій разом з каменем духовці при температурі 200 ℃ 40-45 хвилин.

Готовий хліб охолоджуємо на решітці.

Бородинський хліб на заквасці

Дуже смачний чорний хліб з насиченим смаком і приголомшливим ароматом.

2-3 ст. л. пшеничного або житнього стартера,

60 г житнього цільнозерновий борошна.

Всі інгредієнти викладаємо в миску і добре розмішуємо. Накриваємо плівкою з отворами. Ми залишаємо на ніч для дозрівання.

40 г темного солоду,

1 ч. л. меленого коріандру,

120 г житнього цільнозерновий борошна,

400 г дуже гарячої води.

У мисці або спеціальному термосі для гарячої їжі змішуємо солод, коріандр, борошно. Безперервно помішуючи, заливаємо дуже гарячою водою (практично окропом).

Все ще раз добре розмішуємо. Миску з сумішшю загортаємо в фольгу, термос із сумішшю щільно закриваємо. Ми залишаємо при кімнатній температурі на ніч для зацукровування.

300 г житнього цільнозерновий борошна.

Викладаємо закваску і заварку в більшу миску. Все добре перемішуємо. накриваємо плівкою. Ми залишаємо на 4 години.

30 г темної мальтозної патоки,

160 г житнього цільнозерновий борошна,

120 г пшеничного борошна 2 сорту (можна замінити на білу пшеничну муку).

0,5 ч. л. цілих насіння коріандру.

Розводимо сіль, цукор і патоку в воді. Розмішуємо до тих пір, поки всі компоненти не розчиняться у воді.

З’єднуємо з опарою. Все дуже добре перемішуємо.

Висипаємо житнє і пшеничне борошно. замішуємо тісто. Тісто дуже липке, тому вимішувати тісто, бажано, руками, змазаними маслом, або змоченими водою. Оскільки в житнього борошна клейковини набагато менше, ніж в пшеничному борошні, в тривалому вимішування тесту немає необхідності.

Викладаємо тісто в овальну або прямокутну стандартну форму для випічки хліба, попередньо змащену олією. Розміри форми 215 х 105 х 105.

Щільно утрамбовуємо тісто, спеціальним роликом або рукою, змоченою у воді, вирівнюємо поверхню тесту.

Форму накриваємо плівкою і залишаємо при кімнатній температурі до тих пір, поки тісто у формі не підніметься, практично, нарівні з краями форми.

Безпосередньо перед випічкою скроплюємо поверхню хліба водою і посипаємо в невеликій кількості цілими зернами коріандру.

Ставимо хліб випікатися в розігріту духовку 65 хвилин при температурі 200 ℃.

Випікається хліб без пара.

Готовий хліб виймаємо з форми хвилин через 10.

Викладаємо хліб на решітку, даємо охолонути, а далі, якщо ми хочемо, щоб хліб повністю розкрив всі свої смакові якості, загортаємо хліб в рушник і залишаємо на 5-6 годин, а краще на ніч.

Гречаний хліб на заквасці

Чудовий хліб з м’яким, пружним м’якушем, незвичайним смаком з гречаної нотою. Після того, як спробуєш цього хліба, хочеться ще і ще.

Для закваски (опари):

40 г пшеничного стартера,

65 г гречаного борошна.

450 г білої пшеничної муки,

50 г гречаного борошна,

Приготування закваски (опари) для тесту

У мисці, де буде дозрівати закваска (опара) перемішуємо пшеничний стартер, воду, гречане борошно. накриваємо. Ми залишаємо при кімнатній температурі на 8-10 годин.

тісто. попередня расстойка

У дозрілу закваску (опару) додаємо воду і все добре перемішуємо.

У діжі тістоміса змішуємо пшеничну і гречану муку, додаємо розведену закваску. Все перемішуємо, щоб борошно з водою тільки з’єдналися. Накриваємо борошняну суміш і залишаємо для відпочинку хвилин на 20.

У відпочили суміш додаємо сіль.

Вимішуємо в тістомісильн приблизно 5 хвилин на 2 швидкості. Тісто виходить досить рідким і липким.

Готове тісто викладаємо в миску, змащену олією, накриваємо його і залишаємо для попередньої розстойки при кімнатній температурі на 3-4 години.

Через кожну годину робимо обминання тіста методом розтягування і складання.

Після закінчення расстойки обсяг тесту повинен збільшитися рази в 2.

Формування. остаточна расстойка

Тісто, що підійшло викладаємо на робочу поверхню, рясно присипану борошном. Надаємо тесту форму кулі. Робити це зовсім не просто, оскільки тісто дуже липке. Бажано руки при роботі з тестом такої консистенції змащувати маслом, або періодично змочувати водою.

Викладаємо тісто на расстойку в чавунну, аллюмінієвую або керамічну форму для випічки, в якій хліб буде також і випікатися. Головна умова, щоб форма для випічки була з кришкою.

Накриваємо майбутній хліб кришкою і залишаємо для кінцевого вистоювання до подвоєння обсягу. Час на це може піти до 3-х годин.

Ставимо форму з майбутнім хлібом в холодну духовку, виставляємо температуру 210 ℃ і випікаємо хліб від 75 до 90 хвилин при закритій кришці.

Випечений хліб звільняємо від форми і охолоджуємо на решітці.

Домашній пшеничний хліб на заквасці

Дуже смачний ароматний хліб своїми руками. Цей хліб ви з великим задоволенням будете їсти і на сніданок, і на обід, і просто так.

Для закваски (опари):

1 ст. л. пшеничного або житнього стартера,

200 мл білого пшеничного борошна.

400 г закваски (опари),

500 г білої пшеничної муки,

2 ст. л. рослинної олії,

Приготування закваски (опари) для тесту

У миску викладаємо стартер, додаємо воду кімнатної температури. Додаємо просіяне білу пшеничну муку. Перемішуємо до тих пір, поки в борошняної суміші не залишиться сухою борошна.

Суміш накриваємо і залишаємо для дозрівання до збільшення в обсязі рази в 3. Час на це може піти від 3 до 16 годин, в залежності від температури в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим закваска швидше дозріє.

тісто. попередня расстойка

Розводимо закваску (опару) водою. Перемішуємо все до однорідності.

Викладаємо розведену закваску (опару) в діжу тістоміса.

Додаємо рослинне масло, сіль, цукор. ретельно перемішуємо.

Викладаємо просіяне білу пшеничну муку.

Вимішуємо тісто в тістомісильн 5 хвилин на 2 швидкості.

Дістаємо тісто і округляємо його, підгинаючи краю тесту вниз до центру. Це можна робити прямо на вазі, не викладаючи тісто на робочу поверхню. Тісто має бути еластичним, досить м’яким, і абсолютно не липнути до рук.

Після округлення поміщаємо тісто в миску, трохи змащену олією.

Миску з тестом накриваємо і залишаємо на попередній расстойке до збільшення в об’ємі в 2-3 рази. На расстойку тесту може піти від 3 до 6 годин.

Формування. остаточна расстойка

Викладаємо тісто з миски на робочу поверхню, присипану борошном.

Тісто округляем, підтягуючи його краю до середини. Перевертаємо швом вниз. Накриваємо тісто, щоб воно не заветрівалось. Можна накрити тісто мискою, в якій тісто расстаіваться, можна харчовою плівкою, можна рушником і т. д. Ми залишаємо для відпочинку на 10-15 хвилин.

Після відпочинку надаємо тесту круглу форму. А потім викладаємо на пергамент. Це наша заготовка майбутнього хліба.

Разом з пергаментом поміщаємо заготовку хліба в кошик для вистоювання тіста.

Накриваємо заготовку, щоб вона не заветрівается. Ставимо на остаточну расстойку до подвоєння в об’ємі. На це йде часу приблизно від 1 години до 1,5 годин.

Разом з пергаментом перекладаємо заготівлю хліба на Пекарській лопату.

Робимо на майбутній хліб кілька надрізів.

Випікаємо хліб на хлібопекарському камені в заздалегідь розігрітій духовці 35-45 хвилин при температурі 180-200 ℃.

Готовий хліб охолоджуємо на решітці.

Імбирний хліб на заквасці в домашніх умовах