Кишинівський хліб рецепт

Рецептура і режим приготування тіста опарним способом для хліба забайкальського

Витрата сировини і параметри процесу за стадіями

Процес розведення рідких заквасок наведено в табл.105.

Готове тісто ділять на ділильних машинах, після чого заготовки тіста укладають у форми, а для хліба подового — направляють на округлення і закачування.

Потім проводиться расстойка заготовок. Тривалість вистоювання 40-60 хв.

Вироби випікають на поду або в формах в зволоженою пекарной камері при температурі 200-230 ° С.

Тривалість випічки хліба забайкальського масою 1,0 кг становить: подового 45-50 хв, формового — 56-60 хв.

хліб кишинівський

Хліб кишинівський виробляють по ГОСТ 27842-88 з суміші борошна пшеничного I сорту в кількості 30% і II сорту в кількості 70%.

Хліб кишинівський випікають формовим масою 0,85 кг та подовим масою 0,8 кг. Подовий хліб має довгасто-овальну або округлу форму. Орієнтовні розміри довгасто-овального хліба: довжина 32-36 см, ширина 12-16 см; діаметр округлого хліба 20-23 см.

Тісто готують будь-якими способами, застосовуваними для приготування хліба з пшеничного борошна, крім безопарного. Кращими є опарний і на рідкої опарі (табл.126).

Рецептура і режим приготування тіста на рідкій опарі для хліба кишинівського

Витрата сировини і параметри процесу за стадіями

Готове тісто ділять на ділильних машинах, після чого заготовки тіста для формового хліба укладають у форми, а заготовки для подового хліба направляють на округлення.

Для отримання подових виробів довгасто-овальної форми тестові заготовки після поділу і округлення направляють в закаточную машину.

Сформовані вироби розстоюються.

Тривалість вистоювання 40-50 хв.

Вироби випікають на поду або в формах в зволоженою пекарной камері при температурі 220-250 ° С.

Тривалість випічки хліба кишинівського становить: подового 40-45 хв, формового — 50-55 хв.

хліб степовий

Хліб степовий виробляють по ГОСТ 27842-88 з суміші борошна пшеничного шпалерного в кількості 30% і пшеничного другого сорту в кількості 70% формовим масою 0,7-1,0 кг.

Тісто готують на рідкої опарі або на рідкої заквасці з використанням пресованих і рідких дріжджів (табл.127).

Рецептура і режими приготування тіста для хліба степового

Витрата сировини і параметри процесу за стадіями

на рідкої опарі

Для поліпшення набухання борошна пшеничного шпалерного дозування її доцільно здійснювати в опару або закваску, а борошно пшеничне другого сорту використовувати на заміс тесту.

Процес приготування рідкої пшеничного закваски в разводочний циклі наведено в табл.105.

Готове тісто ділять на ділильних машинах, після чого заготовки тесту в формах надходять на расстойку.

Тривалість вистоювання складає 50-60 хв.

Вироби випікають у формах при температурі 210-240 ° С протягом 55-60 хв.

Перед виїмкою з печі поверхню хліба обприскують водою.

хліб уральський

Хліб уральський виробляють по ГОСТ 27842-88 з суміші борошна пшеничного шпалерного в кількості 30% і пшеничного другого сорту в кількості 70% з додаванням патоки.

Хліб уральський випікають формовим штучним масою 0,7-1,0 кг.

Тісто готують на рідкої опарі або на рідкої заквасці з використанням пресованих або рідких дріжджів (табл.128).

Рецептура хліба уральського

Найменування сировини Витрата сировини, кг
Борошно пшеничне обойная, кг 30,0
Борошно пшеничне II сорту, кг 70,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг 0,5
Сіль кухонна, кг 2,0
Патока, кг 3,0

Режим приготування тіста і способи оброблення, вистоювання і випікання для хліба уральського аналогічні режимам приготування хліба степового.

батони

Батони представляють собою подові штучні вироби, що виробляються по ГОСТ 27844-88, з борошна пшеничного вищого, I і II сортів наступних найменувань: батони прості, нарізні, нарізні молочні, міські, студентські, з родзинками, підмосковні, їдальні, столичні, особливі.

Батони прості, нарізні, нарізні молочні, з родзинками, підмосковні, їдальні та студентські виробляють довгастої форми з округленими, тупими або гострими кінцями; міські — довгасті з загостреними кінцями; столичні, особливі — подовжені з тупими або заокругленими кінцями.

Всі види батонів, за винятком підмосковних і студентських, мають на поверхні кілька косих надрізів. Підмосковні батони — з двома поздовжніми надрізами; студентські — з одним поздовжнім надрізом.

Маси і орієнтовні розміри батонів наведені в табл.129. У табл.130 наведено їх рецептури.

Дата додавання: 2019-09-02; переглядів: 709; Ми допоможемо в написанні вашої роботи!

Приголомшливі рецепти домашнього хліба і секрети хлібопечення

Що може бути смачніше і затишніше, ніж аромат свіжоспеченого хліба? І смак хліба, зробленого будинку своїми руками, не зрівняється ні з якими покупними багетами і чіаббатамі! Пітерський пекар Іван потішника щедро ділиться з нами своїми знаннями.

Іван потішника

Оливковий хліб з манкою

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

бездріжджовий лаваш

томатний хліб

Здобний плетений калач

Піч з парою в домашніх умовах

Мене часто запитують, як мій хліб виходить майже гігантського розміру при порівняно середній вазі тесту. Так ось, пар при випічці має безпосереднє відношення до цієї краси. Пар дає можливість хлібу максимально піднятися в печі без неконтрольованих розривів.

Тестозаготовка збільшується в об’ємі, розрізи на скоринці стає блискучим, а хліб красивим. Пар впливає і на особливу хрусткость скоринки! Пар в духовці створюється за допомогою 100 мл окропу, який потрібно виплеснути в нагрівається разом з духовкою чавунну сковороду. Її можна поставити в низ духовки. Заклали хліб на деко або пекарський камінь, плеснули окріп, закрили духовку. Щоб випустити пар, через 10-15 хвилин дверцята духовки треба відкрити на 2-3 сек. Якщо потрібно, прибрати воду, що залишилася, щоб вона не випаровувалася. Можна ще кидати в ємність кубики льоду, обприскувати духовку з пульверизатора, але, по-моєму, досить окропу.

Оливковий хліб з манкою

Рішар Бертіно — відомий французький пекар, який придумав свою методику хлібопечення. Особливий спосіб замісу тіста — ціла наука по Бертіно, втім, не така вже й складна, якщо пристосуватися. Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно я рекомендую подавати з вершковим маслом..

Оливковий хліб з манкою за мотивами хліба Рішара Бертіно

Хліб без клопоту і метушні

А ось надзвичайно зручний метод створення хліба на заквасці для тих, хто може присвятити хлібу лише трохи часу.
Вранці перед виходом на роботу ви ставите опару. Повернувшись додому, відразу замішуєте тісто, починаючи процес розвитку клейковини. Вечеряєте, граєте з дітьми, гуляєте з собакою, читаєте або дивитеся кіно. Повторно замішуєте тісто. Робите 1-2 обминання. І перед сном формуєте батон або булку, перекладаєте в Розстоєчні кошик і відправляєте в холодильник при 4 ° С. Випікаєте хліб на наступний день перед роботою або відразу після неї. Смак хліба (з майже 18-годинний расстойкой) виходить
більш насичений.

Томатний хліб: дуже томатний, дуже ароматний

Томатний хліб з хрусткою скоринкою і ароматною пухнастою м’якоттю готується просто. Слід тільки запастися часом і терпінням в приготуванні вистоювання тіста — важливого процесу в хлібопеченні.

томатний хліб

тертий калач

Калач — найвідоміший російський хліб. На відміну від всіх інших хлібів здобний плетений калач готується виключно з пшеничного борошна і без участі закваски.

Здобний плетений калач

глютенова вікно

Щоб перевірити перед випічкою тісто на готовність, досить «подивитися» в глютенові вікно. Зазвичай достатньо взяти шматочок вимішати тіста розміром з волоський горіх. Перехоплюючи пальцями, крутити його за годинниковою стрілкою, розтягуючи до розмірів приблизно 10х10см. Якщо воно не порвалося, тісто готове до роботи.

Лаваш на сковороді

Лаваш — мабуть, найпростіший хліб, який можна спекти вдома. Звичайно, найсмачніший бездріжджовий лаваш виходить в тандирі або Садж. Але в умовах міської квартири згодиться і звичайна сковорода, добре розігріта на максимальному вогні.

бездріжджовий лаваш

Життя житньої закваски

Є три основні стадії готовності закваски: недобродів, готова, перекислим.Один із способів для визначення готовності закваски — перевірка її плавальних здібностей. Якщо ви налили в миску або банку води кімнатної температури і опустили в неї шматок закваски і вона потонула і лежить на дні щільним клубком, значить, вона ще не Добродій. Якщо вона тримається на поверхні, значить, готова до бою. Якщо вона потонула і розпливлася по дну, значить, перебродила.

Житня закваска живе в холодильнику більше 2 тижнів. Але щоб спекти на ній ароматний хліб, закваску потрібно постійно годувати. І неважливо, скільки вона пробула у вас в холодильнику — 3 дні або місяць — все одно її потрібно підгодовувати.Тоді закваска набере необхідну кількість дріжджів і молочнокислих бактерій. Чим більше ви її освіжає (годували), тим ароматні буде хліб. Я годую свою закваску в чистім склянці і роблю так: дістаю закваску з холодильника, даю зігрітися не менш години при кімнатній температурі. Беру 5-10 г закваски, решта викидаю. Окремо замішую густу масу з закваски, 30 мл води і 30 г борошна. Залишаю на 6-8 ч для підйому і повторюю попередні кроки 1-2 рази. Ставлю опару на оновленій заквасці.Перед нами заставу смачного і корисного хліба!

А куди ж подіти залишки закваски, які бувають при годуванні? Тримайте їх у холодильнику, щоб потім додавати в тісто для млинців, вафель або лаваша.

Квасимо по-чорному. Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Пшенично-житній хліб на житній заквасці готується досить довго: одна опара зажадає більшу частину часу. Але для такого хліба часу не шкода, адже головне — смачний результат.

Пшенично-житній хліб на житній заквасці

Вся справа в ній. житня закваска

Варіантів виведення житніх заквасок безліч. Рецепт цієї житньої закваски, на погляд Івана, зручний і простий. Для приготування закваски вам знадобиться мінімум інгредієнтів (житнє борошно і вода), ємність з кришкою (наприклад, гранований стакан), і 5 днів для отримання результату.

Житня закваска від Івана Забавнікова

заварка

Прошу не плутати з закваскою! Збільшити вміст цукрів в тесті, підвищити активність бродіння, підвищити хлібопекарські властивості борошна, поліпшити якість хліба, уповільнити черствіння готового продукту, створити унікальний аромат хліба — все це
можна зробити за допомогою заварки. Що ж таке заварка і для чого вона потрібна? Заварка — це мука, мішана в гарячою водою (від 68 до 100 ° С) і залишена на певний час для оцукрювання, яке відбувається при додаванні солоду і прянощів. Знайомий усім бородинський хліб робиться якраз із застосуванням заварки на червоному солоді і коріандр. У заварки є багато плюсів, і для мене основні — смак і запах, одержувані при її застосуванні. Особливо, якщо заварка йде в опару. Запах виходить бомбічний!

Як зробити заварку, найчастіше написано в рецептах. Я опишу стандартний процес на прикладі бородинского хліба. У термос закладаємо суміш з борошна, солоду і коріандру. Заливаємо все це окропом і добре перемішуємо. Переливаємо в термос, щільно закриваємо і залишаємо при кімнатній температурі на 8-12 год. заварка готова.

Іван потішника @zabavnikov_ivan — партнер і шеф-пекар в пекарні Pane в Санкт-Петербурзі. А ще він проводить майстер-класи з випікання і активно веде профіль в інстаграме, де головним героєм, звичайно ж, виступає хліб. «У пріоритеті у мене любов до хліба тривалого бродіння із застосуванням заквасок і дріжджових опар. Виходить смачний, ароматний і правильно випечений хліб. До дріжджів ставлюся зі спокоєм і повагою. Я вважаю, їх невиправдано обмовили в мережі. Багатьом людям потрібен ворог, і вони знайшли його в дріжджах. У заквасці теж є дріжджі. Незважаючи на це, у нас вже увійшло в звичку називати заквасочних хліб бездріжджовий".

Пшеничний хліб

Основні види пшеничного хліба в Росії поділяють на кілька груп

1) хліб з сумішей пшеничного борошна різної сортності: кишинівський, степовий, забайкальський і уральський хліб .

2) хліб з борошна в.з. і крупчатки: саратовський калач, пшеничний, ситний, ситний з родзинками, білий, молочний, гірчичний, раменський, поліський, ромашка, коровай російський і коровай сувенірний, українська паляниця і кіровоградська, матнакаш,

3) хліб з борошна 1.з.: саратовський калач, пшеничний, пшеничний солодкий, білий, гірчичний, цивільний, домашній, дорожній, білоруський (= білоруський молочний), міський, селянська булка, Красносельський, молочний, ситний молочний, українська паляниця, кіровоградська паляниця, миколаївська паляниця, хліб ромашка

3) хліб з борошна 2.з.: пшеничний, цілинний, цивільний, Красносельський, арнаут київський, уральський калач, молочний, білий.

4) хліб зі шпалерного пшеничного борошна: пшеничний шпалерний, матнакаш

У Росії, щоб виріб називалося хлібом, воно повинно важити більше 500г. Печуть його як формовим, так і подовим, тісто створюють уздовж будь-яких сучасних або традиційних технологій для дріжджового хлібного тесту. Тривалість вистоювання і випікання визначається експериментально для конкретних умов конкретних пекарень і печей.

Хліб вагою трохи менше, до 500г, отосі до булочних виробів: Батони і батончики, булки і булочки, сайки і хлібці, ріжки, рогалики, плетінки, калачики і сітнічкі.

РЕЦЕПТИ хліб із пшеничного борошна

Вода в рецептах хліба зазвичай не вказується, т.до. кількість води в тесті сильно залежить від сухості борошна, сортності борошна і від сили борошна. чим суші ваша мука і чим вона сильніша, тим більше води вона візьме для створення тесту правильної консистенції. сильна борошно дуже довго набухає, кілька годин, і вбирає дивно велика кількість води, тому тісто з сильною борошна на початку замісу роблять більш рідким ніж зазвичай — воно стане щільніше і суші в міру того як опара і тісто бродить. тісто з шпалерного борошна вбере найбільше води.

В середньому, для хлібного тіста без здоби (цукру і жиру), взяти приблизно 55-75г води на кожні 100г борошна в тісті. Почніть з невеликої кількості води і підливайте в міру замісу тіста, поки не вийде м’яке липким шовковисте тісто.

ХЛІБ З РІЗНИХ СОРТІВ пшеничного борошна

1. Рецептура на хліб кишинівський, ОСТ 18-230-75

фото кишинівського хліба
з сайту хлібозаводу

Борошно пшеничне I сорту 30,0

Борошно пшеничне II сорту 70,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0

Сіль кухонна 1,5

Приклад тесту для кишинівського хліба на великій густій ​​опарі
на дві буханки

Велика густа опара

700г борошна 2с
10г дріжджів
400г води з-під крана

місити 15 хвилин. Т опари до кінця замісу повинна бути приблизно 25С. Вибражівать 5 годин.

тісто
вся опара
300г борошна 1 з
15г солі
Теплої води до отримання нелипких м’якого тесту

Місити 25 хвилин на середній швидкості. Вибражівать тісто 40хв. Потім обробити на буханки або подовий хліб. Дати расстойку і спекти.

2. Рецептура на хліб степової, ОСТ 18-313-77

Борошно пшеничне II сорту 70,0

Борошно пшеничне обойная 30,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5

Сіль кухонна 2,0

Приклад тесту для степового хліба на рідкої опарі, на одну буханку

рідка опара

150г шпалерного пшеничного борошна
2.5г дріжджів
300г теплої води (40С)
Ретельно перемішати і залишити бродити на 4.5 години на теплі (28-30С)

Стигла рідка опара

тісто
Вся опара
350г борошна 2с

Невелика кількість води, якщо потрібно, для отримання м’якого нелипких тесту.

Тісто посилено вимісити на середній швидкості протягом 25хв і залишити бродити на 30-40хв. Сформувати хліб, і дати расстойку, змастити водою і спекти при 425Фв протягом 15хв, слідом еше 25хв при 370Ф, з пароувлажнением на початку випічки.

3. Рецептура на хліб забайкальський, ГОСТ 9905-61:
500г пшеничного борошна 2с
500г шпалерного пшеничного борошна
5г дріжджів
15г солі
вода

Приклад створення тесту для забайкальського хліба методом традиційної опари. На одну буханку.

250г шпалерного пшеничного борошна
2.5г дріжджів
250г води
перемішати і поставити бродити на 4.5 години

тісто
250г борошна 2с
7ю5г солі
води до отримання м’якого нелипких тесту

1.5 години бродіння з 2-3 обминання. 1-2год вистоювання. Піч з парою. 15хв при 425Ф, слідом 30хв при 375Ф.

Зі статті про Тазовскую пекарню в Ямало-Ненецькому АТ: Вранці о 3 годині приходимо — ставимо опари , вони вибудовуються по дві години. потім робимо заміси , заміс підніметься, і починаємо формовку », — розповідає пекар Тазовского ПО Галина Світюк.

Галина Світюк формует тісто майстерно — адже вже 36 років займається улюбленою справою. Навіть зважувати тісто не доводиться, рука сама відчуває потрібну вагу — 900 грамів.

Після того, як тісто потрапило в форми, його відставляють на — воно повинно расстояться , потім форми відправляють в піч . ще годину з невеликим — і свіжий рум’яний хліб буде готовий.

На кожну булку знаходиться і покупець. В основному, звичайно, вищий сорт беруть. А «Забайкальський» — сірий — це на любителя, але і він теж добре йде

На Краснодарському хлібокомбінаті забайкальський хліб виробляють опарним і безопарним способами із застосуванням молочної сироватки . Час бродіння тесту при внесенні молочної сироватки скорочується від 45-50 до 40 хвилин, вистоювання — від 55 до 40 хвилин.

4. Рецептура на хліб уральський, ГОСТ 27842-88:

700г борошна 2с
300г шпалерного борошна
5г дріжджів
20г солі
30г патоки
вода

Ще місяць тому буханець сірого «Уральського» хліба коштувала в Челябінську 9 руб. 50 коп. Сьогодні вона коштує майже в два рази дорожче. 29.10.2007

Рецепт на формовий хліб вагою 1 кг

опара
405г борошна 2 з
345г води
2.9г дріжджів пресованих

тісто
175г шпалерного пшеничного борошна
11.5г солі
17.3г патоки
90г води

У воді розчинити патоку і сіль, змішати з опарою до однорідності. Всипати борошно і замісити тісто. Дати вибродівшєє протягом 1.5ч з обминання після 30-60хв після замісу. Розстойка 1.5ч при 35С і 80% вологості повітря. Піч 45хв при 425Ф з конвекційним обдувом або при 450Ф без обдування..

ХЛІБ ІЗ пшеничного борошна вищого гатунку

1. Рецептура на калач саратовський з борошна вищого сорту,
ГОСТ 9259-59

Борошно пшеничне вищого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,5

Сіль кухонна 1,5

Цукор — пісок 2,0

Олія соняшникова рафінована 2,0

опарний спосіб. Перед випічкою обмазати розчином солі (5%) з содою (3%)

2. Рецептура на хліб ситний з борошна пшеничного крупчатки ГОСТ 9714-61

Борошно пшеничне вищого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,0

Сіль кухонна 1,5

Цукор — пісок 6,0

Олія соняшникова рафінована 2,5

Простий пшеничний хліб називають Ситне (ситний хліб — старовинне зв-
вання хліба з просіяного крізь сито пшеничного борошна).

Ситний хліб буває простий і поліпшений (ситний з родзинками, ситний з
маком та ін.)

Ситний хліб має особливість зберігати свою пишність, як би сильно його не стискується.

Приклад рецепта Ситнов хліба

опара
200г борошна в.з.
12г дріжджів
200г теплої води

тісто
120г борошна в.з.
80г семоліни (durum flour)
6г солі
24г цукру
10г соняшникової олії

2.5часов з одного обминання після першої години бродіння.
Розстойка 1 годину в змащеній маслом формі. Піч при 465Ф 40хв.

Борошно пшеничне вищого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0

Сіль кухонна 1,3

4. Рецептура на хліб паляниця українська з борошна вищого сорту, ГОСТ 12793—77

Борошно пшеничне вищого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0

Сіль кухонна 1,3

ХЛІБ ІЗ пшеничного борошна першого ґатунку

1. Рецептура на хліб міської, ГОСТ 11316-65

Борошно пшеничне першого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0

Сіль кухонна 1,5

Маргарин столовий 4,0

Молоко сухе знежирене 4,0

Хліб міської випікають у формах або на поду. Маса хліба формового 0, 8 і 0, 5 кг, подового — 0, 5 кг. Подовий хліб виробляють круглої форми з наколками на поверхні.

Рецептурою встановлено наступне співвідношення частин сировини по масі: Борошно пшеничне 1 сорту 100,0 Дріжджі пресовані 2,0 Сіль 1,75 Цукор 3,0 Маргарин 4,0 Патока мальтозна 5,0 Молоко сухе знежирене 4, 0 Масло рослинне 0,15

Опара або закваска повинна бути добре виброжена з кінцевої кислотністю 3-3, 5 ° Н.

Маргарин і сухе молоко у вигляді жиро-молочної емульсії вносять при замішуванні тіста. Для подового хліба заготівлі тесту пропускають послідовно через два округлювача.

Тривалість випічки виробів фірмових 35-37 хв., подових — 30-35 хв. при температурі 210-215 ° С.

2. рецептура на булку селянську, ОСТ 18-382-81

Борошно пшеничне першого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 2,0

Сіль кухонна 1,5

Олія соняшникова рафінована 2,0

Сироватка молочна згущена, 40% 4,0

3. Рецептура на хліб цивільний з борошна першого сорту, ГОСТ 11835-66

Борошно пшеничне першого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,0

Сіль кухонна 1,5

Борошно пшеничне першого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані

Сіль кухонна 1,3

Хліб із пшеничного борошна ДРУГОГО СОРТИ

(Витрата сировини в кг.)

Борошно пшеничне другого сорту 100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,5

Сіль кухонна 1,3

2. Рецептура на хліб цивільний з борошна другого сорту, ГОСТ 11835-66

Борошно пшеничне другого сорту 100,0

Ссылка на основную публикацию