Як замінити дріжджі на закваску в рецепті хліба

Як переробити рецепт, щоб в рецепті пшеничного хліба замінити дріжджі на закваску

НЕМНОЖКО Про пшеничного закваски

ЯК ЗРОБИТИ закваски з ІНШОГО СОРТИ БОРОШНА?

Як я вище описувала, якщо ви перший раз ставите закваску, то найкраще це зробити з житнього борошна. А якщо вам потім знадобиться пшеничне закваска, то ви можете житній стартер переробити в пшеничну закваску. Вступати точно так же, як і з житнього закваскою. Не лякайтеся, якщо пшеничне закваска буде більше бродити, ніж житнє, — це нормально. Точно так-же ви можете з пшеничного стартера зробити житнє закваску.

Загалом різниці немає, який борошном ви будете годувати ваш стартер. Якщо в рецепті варто потрібна вам пшеничне закваска, то годуйте ваш стартер пшеничним борошном. Якщо стоїть, що вам потрібна закваска з цельнозерністой борошна, то годуйте закваску цельнозерністой борошном і т.д. (Головне, що в стартері містяться суперечки бродильних мікроорганізмів — природних дріжджів. І не важливо з якої муки зроблено тіло стартера: контейнер для цих спор — житній чи. Насипаючи потрібний за рецептом сорт борошна ми населяє його спорами з стартера і формуємо закваску.)

Пшенична закваска ніжніше, ніж житнє. І з нею дуже добре піч пшеничний хліб. На жаль, пшеничне закваска не така стабільна як житнє — це значить, що вона може швидше зіпсується.

· Ви можете в рецепті хліба або булочок 40г свіжих або 16г сухих дріжджів замінити пшеничного закваскою, для цього вам знадобиться 200-250гр. закваски.

· На 500 грам борошна нам знадобиться 150-200 грам стиглої пшеничної закваски.

· У той же час, ми повинні зменшити в рецепті кількість муки на 70-100г і кількість рідини на 70-150 мл (точніше скільки рідини нам знадобиться насправді тут сказати не можливо — ми помітимо це, коли будемо місити тісто), Тому що ці частини борошна і води вже міститися в готової заквасці, які ми, так чи інакше, внесемо в тісто.

приклад:

Припустимо, вам потрібно: 500г борошна, 350 мл води, 40г свіжих дріжджів і 20г солі.

Ви переробляєте цей рецепт в наступний: 400-430г борошна, 200-280мл води, 150-250 гр пшеничного закваски, 20 гр. солі. (Увага, це тільки приклад, що не рецепт!)

пояснення: Ми дріжджі заменіваем на закваску, а закваска складається з борошна і води, тому нам потрібно зменшити кількість борошна і води в рецепті.

Нам потрібно від 150г до 250г закваски — залежить від того який кислоти на наш хліб хочемо. Наприклад, ми беремо 200г закваски для хліба середньої кислоти, а 200 грам закваски складається приблизно з 100 г борошна і 100г води, це означає що нам треба буде взяти вже не 500г борошна, а приблизно 420г, і не 350мл води, а приблизно 220мл.

Ти тепер напевно питаєш почему не 400г борошна і 250мл води? Це з досвіду — тому що спочатку закваска густа, а коли вона дозріла, то вона стає набагато рідшими, тому краще додати в тісто трохи менше води і більше борошна. А то може вийде дуже м’яке тісто і тобі доведеться додавати ще борошна, а це може позначиться на смак хліба.

Ну ось я думаю, що про закваску я вам все розповіла. Якщо вам щось не зрозуміло або є якісь питання я завжди буду готова вам допомогти.

Нам важлива ваша думка! Чи був корисний опублікований матеріал? Так | немає

Як замінювати дріжджі на закваску?

Заміна дріжджів закваскою дає новий рецепт: і структура тесту, і смак хліб будуть іншими, ніж передбачено рецептом з дріжджами. Однак, рецептів на моментальних дріжджах дуже багато, і якщо ви виростили свою закваску, то на ній можна пекти не тільки хліб.

Щоб правильно замінити моментальні дріжджі на закваску треба врахувати рівно дві речі:

    наскільки кисле тісто потрібно отримати в результаті

Частка заквашеною борошна зазвичай становить від 20 до 70% від загальної маси борошна в тісті. Більша кількість закваски беруть для житнього хліба, цільнозернового, кислого, а також безопарний спосіб приготування тіста зазвичай вимагає більше закваски. Важливо пам’ятати, що і на 20% заквашеною борошна і на 70% тісто підніметься. Кількість закваски в першу чергу впливає на смак хліба.

який вологості повинен бути м’якуш (або тісто)

У питанні вологості тесту можна спертися на вихідний рецепт і зберегти співвідношення вологи і сухих речовин в тесті, які передбачені вихідним рецептом.

Основний принцип заміни дріжджів на закваску: Вибрати кількість борошна з тіста, яка буде додана в якості складового інгредієнта закваски. Далі розраховуємо масу закваски і перераховуємо кількість борошна і води в тесті (віднімаємо борошно і воду, які прийдуть у вигляді заквасці).

Проілюструємо заміну дріжджів на закваску на прикладі перевіреного рецепту «Хліб простий і швидкий на дріжджах (пшеничний формовий)». Він готується на моментальних дріжджах і дає тісто для формового пшеничного хліба, перерахуємо його на закваску.

У рецепті є оцет він додає кислинку, яку не може дати експрес-закваска на моментальних дріжджах. Так що, у нас є вибір:

  • готувати опарний рецепт і заквашувати 30-40% борошна, оцет тоді не знадобиться;
  • готувати безопарне і заквашувати 60% борошна, теж зійде без оцту;
  • готувати безопарне тісто на 25% заквашеною борошна, тоді оцет стане в нагоді.

Підемо по третьому шляху, так як він ближче всього до вихідного рецептом.
Переведемо всі заходи продуктів за рецептом в грами, тому що для тесту на заквасці правильна міра маси дуже важлива.

Для перекладу склянок, ложок в грами можна скористатися таблицею «Заходи продуктів». Однак, треба пам’ятати, що звичайна кухонний посуд буває різна і, наприклад, в різні чайні ложки може вміщуватися різну кількість продуктів. У таблиці наведено деякі середні значення.

1,5 склянки води — 300 грам

2 чайні ложки борошна і 3 склянки — 12 + 480 грами

2 столові ложки цукру — 24 грами

1 чайна ложка солі — 4 грами

1 чайна ложка столового оцту (6% або 9%) — 4 грами

Розрахунок закваски та тіста

1. Заквашує борошно становитиме 25%: 0,25 * 480 = 120 (грам) — кількість борошна в закваску

2. Розрахуємо масу закваски для тіста: 120 (мука) + 120 (вода) = 240 (грам)

3. Продукти для тіста:

3.1) Борошно: 492-120 = 372 (грам) — віднімаємо борошно в заквасці

3.2) Вода: 300-120 = 180 (грам) — віднімаємо воду в заквасці

3.3) Без змін залишаються інші продукти:

цукор: 24 грама

Загальна маса тіста: 824 грама цього вистачить на 1 буханець в формі Л6 або Л7.

Як ви помітили, заміна не відбувається за принципом: кількість дріжджів на кількість закваски. Моментальні дріжджі забезпечують тільки підйом тесту, закваска ж складніша річ: вона забезпечує підйом, смак тесту, а також може впливати на співвідношення борошна і вологи в тісті. Найпростіший спосіб зберегти вологість тесту згідно з рецептом це розрахувати яку кількість борошна і води з рецепта повинні бути в заквасці.

Є ще один важливий момент. Різні види борошна можуть мати різні здатності до поглинання вологи. Якщо ви хочете переробити рецепт на дріжджах з суміші різного борошна, то в закваску треба відбирати основну борошно (житнє або пшеничне).

Isgerd (опубліковано 148 статей) 2 коментарі

Як замінити дріжджі на закваску в рецепті хліба

закваски.

Як розрахувати скільки закваски потрібно в рецепт замість дріжджів? (За матеріалами з і-нету)

>В Біблії Хліба використовується 2 типу закваски: рідка (та, якій користуємося ми) і щільна.
Перед переведенням кількості дріжджів в кол-во закваски автор рекомендує перевесчітать спочатку рідку в щільну.

Конверсія рідкої в щільну:

якщо за рецептом необхідна щільна закваска (вона за консистенцією як тісто) а у Вас рідка то можна виправити це 2 шляхами:
1. по вазі: якщо припустимо Вам потрібно 150 гр щільною закваски а у Вас рідка — необхідно збільшити кількість необхідної закваски на одну третю (отримаємо 200гр) і потім відняти зайве кількість рідини в заквасці (чверть від усього ваги рідкої закваски, т.е. 50гр), скоротивши воду в рецепті.
2. за об’ємом: просто домесіте в закваску борошно по 1 чайній ложці поки консистенція закваски не стане настільки щільною що не липнути до рук. Добре вимісити, додавши ще зовсім трохи борошна.

Переклад кількості дріжджів в закваску:

Використовується щільна закваска.
Для получeнія кол-ВA необхідної щільної закваски потрібно:
1. Скласти вага борошна і води в рецепті
2. Помножте підсумок п.1 на 30% щоб отримати кількість потрібної закваски
3. Т.до. Закваска теж містить борошно і воду (на 1/3 вода і на 2/3 борошно) розділіть отримане кількість закваски на 3 щоб отримати кількість міститься в ній води і на 1,5 для отримання кількості борошна.
4. Відніміть отримані числа з кол-ва етіх інгредієнтів, необхідного за рецептом.

Наприклад, в рецепті ми маємо:
Борошно: 100 гр
Вода: 68 гр
Сіль: 3.7 гр
Дріжджі: 0,5 гр

1. 100 + 68 = 168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлимо до 50) — це вага нашої закваски використовуваної в цьому рецепті
3. 50гр: 3 = 16,6гр (вода); 50гр: 1,5 = 33,3гр (мука)
4. 100гр — 33,3гр = 66.7гр (вага борошна використовуваної з рецепта при вживанні закваски замість дріжджів); 68гр — 16,6гр = 51,4гр (вага води, використовуваної з рецепта при вживанні закваски замість дріжджів)
Кількість солі залишається незмінним, дріжджі не використовуються.

заквасне КУЛЬТУРА

1. Нам потрібно виростити заквасне культуру. Для цього нам потрібна тепла вода (не тепла 40с), борошно (в залежності від того, яку культуру ви хочете, пшеничне, житнє, спельта), миска-банку

4л, тепле місце (батарея, під посудину поставити тарілку), ложка (краще дерев’яна). Борошно повинна бути типу 1050,1150, що означає, що звичайна "кухонні" борошно не підходить (нам необхідні бактерії і дріжджі, які є на оболонці зерен, а мука низьких типів вже позбавлена ​​їх). Для підгодівлі-активації можна брати борошно будь-якого сорту. 12 годин треба грунтовно перемішувати. Консистенція тіста на млинці.

1-4 (5) день: втручаємося (додаємо в нашу суміш) щодоби

100гр борошна і 100мл води.

Процес, який спостерігається в цей час залежить від дуже багатьох параметрів, тому протікає дуже різно: від бурхливого бродіння до повного спокою. Головними показниками, що все йде за планом, є колір (не червона, синій, зелений, чорний) і запах (кислуватий, запах борошна). Якщо ж наша каша смердить, пліснявіє, має перераховані неправильні відтінки, то потрапили не потрібні нам бактерії (дотримуватися чистоти на всіх етапах) і її потрібно викинути.

Наша суміш є готовою до вживання заквасне культурою, якщо вона почала активно рости і після цього опала (можна побачити по сліду-облямівка на посуді). через

6 годин вона готова до наступного етапу.

2.З отриманої нами маси 400-500гр беремо на наш перший хліб (інше залишимо).
Додаємо останній раз дріжджі (наша закваска ще молода і слабка).

500гр закваски
500гр пшеничного 1050 або житній 1150 борошна
1 ст.л.солі
1/4 кубика дріжджів

10гр або 1/2 пакетика сухих дріжджів
200 мл теплої води

Якщо пшеничне борошно-добре вимісити, сформувати буханець.
Якщо житнє-просто змішати, тісто буде дуже липким, краще використовувати форму для формування хліба!
Залишити підходити в теплі на годину.
Духовку розігріти до 220с, зробити

2см надрізи і поставити випікати. На дно духовки мисочку (жаростійку) з водою

півсклянки. Через 15 хв зменшити до 180с і пекти ще 50-60 хв. Дати охолонути на решітці під рушником. Різати на наступний день!

Оставшеюся закваску поставити в добре вимитого і ще раз холодною водою сполоснути баночці з під варення в холодильник. Нашу закваску ми будемо підгодовувати по необхідності: готувати до вживання.

3.Тепер у нас є закваска, яку ми повинні кожен раз приводити в стан готовності (активувати) перед безпосереднім вживанням. При цьому треба не забувати, що 40с-мах допустима температура для нашого тесту.

Існує 3 способи активації:

-класична 3-ступінчаста, найбільш трудомістка, але і найоптимальніша;
-1-ступеначатая Детмолда, проста, але не дає оптимального результату бездріжджовий випічки;
-модифікована 3-ступінчаста.

Всі приклади розраховані на 600гр готового кислого тесту, якщо вам потрібно інше кількість, необхідно відповідно розрахувати.
-класична 3-ступінчаста:
18-24 години, різна температура, різна консистенція тесту.

1 ступінь (освіження кислоти) розмножуються в основному дріжджі (маються на увазі мікроорганізми, а не пресовані дріжджі!):
100гр борошна + 100мл теплої води + 50-100гр заквасне культури
4-6 годин при 22-26с.
2 ступінь (основна кислота) додається кислота:
+100гр борошна + 30-50 мл теплої води змішати в (більше) щільне тісто
6 годин при майже 30с (або до 8 годин, але ще щільніше тісто з 22с, більш сильне розвиток оцтових бактерій).

3 ступінь (повна кислота) служить балансування оцтової і молочної кислот.
+100гр борошна + 150-180мл теплої води дуже м’яке тісто
3-4 годин при 28-30с.

1-ступеначатая Детмолда
В один прийом змішуються всі інгредієнти (300гр борошна + 300мл води + 50-100гр завкасной культури). Важливий постійний температура тесту 24-28с. Через 15-20 годин повно-кислотне тісто готове до вживання в тісто. Цей спосіб був винайдений Детмолд (інститутом злакових. ). Підходить тільки для стабільних культур, т.до. інакше можливий розвиток сторонніх бактерій. Крім того, розмноження (власних!) Дріжджових культур не оптимально —> додаються пресовані дріжджі для хорошої якості випічки. Менш кисле тісто, тому треба окисліться мінімум 40% житнього борошна.

модифікована 3-ступінчаста

1 ступінь (освіження кислоти) розмножуються в основному дріжджі (маються на увазі мікроорганізми, а не пресовані дріжджі!):
100гр борошна + 100мл теплої води + 50-100гр заквасне культури
6-8 годин при 26-28с.
2 ступінь (основна кислота) додається кислота:
+100гр борошна + 100 мл теплої води
6-8 годин при 22-26с.
3 ступінь (повна кислота) служить балансування оцтової і молочної кислот.
+100гр борошна + 100мл теплої води дуже м’яке тісто
3-4 годин при 18-22С.

Якщо температура 2 градуси менше +1 година (про 2градуса + 1 година). Важливо дотримуватися зниження температури з кожною сходинкою.

частина кислого тесту (культури) ми помістили в банку з під варення і поставили в холодильник. Банку повинна бути досить великою, т.до. тісто може піднятися. Потім процес перейде в сплячку і в банку буде "спокійно". Так можна його зберігати 7-10 днів. Згодом тісто буде поділятися на рідку і густу частини, це нормально.
Можна також заморозити, засушити, покришити.

Скільки ж треба нам кислого тесту?

Розрізняють 3 випадки:

чистий житній хліб
30-50% обсягу борошна треба закислити. Чим більше, тим кисліше буде хліб.
Наше кисле тісто складається 50:50 з борошна і води.
Нам треба хоча б стільки ж кислого тесту, скільки житнього борошна ми хочемо покласти в тісто, щоб отримати не кислий хліб.
Нам треба не більше ніж в два рази кислого тесту, ніж житнього борошна яку ми хочемо покласти в тісто, щоб отримати більш кислий хліб.
Т.е.: На 500гр житнього борошна 500-1000гр кислого тесту,
одночасно зменшуємо в рецепті борошна на 250-500гр і рідини на 250-500мл.

змішаний хліб з житнім борошном
Ми подкисляемой тільки житнє борошно! таким же способом як і вище. При цьому кількість кислого тесту (борошна в ньому) не повинно бути менше 20% від загального, інакше дріжджів кислого тесту не вистачить, щоб хліб добре виріс.

пшеничний / сплента-хліб
30-40% пшеничного закваски.
Т.е.: На 500гр борошна 150-200гр кислого тесту,
одночасно зменшуємо в рецепті борошна на 70-100гр і рідини на 70-100мл.

Зазвичай під закваскою мається на увазі житнє закваска. Але буває також і з інших сортів злакових.

житнє закваска
для придушення в житнього борошна ензиму фітин, необхідно кисле тісто (молочні і оцтові мікроорганізми в ньому). Дріжджові організми (кислого тесту) додадуть легкість випічці, але таке тісто піднімається гірше ніж на пшеничного заквасці.

пшеничне закваска
більше значення мають містяться в ній дріжджі і ферментація.
менш кисла.При заміні води молоком буде ще менш кислому. На жаль не так стабільна по відношенню до розвитку сторонніх бактерій, т.до. містить менше кислоти.

Найпростіше нашу житнє культуру "перетворити" в пшеничну (а не розводити дві). Для цього для 3-ступеневої активування беруть просто іншу борошно (пшеничне, спленту). Таким чином ми отримаємо пшеничне закваску.

Основний рецепт житнього хліба

500гр закваски (500мл)
500гр житнього борошна
1 ст.л.солі
250 мл теплої води

тісто буде дуже липким, краще використовувати форму для формування хліба!
Сформувати, зробити

2см надрізи, побризкати водою. Включити духовку на 50с і поставити хліб. Через 20 хв залишити тільки лампочку включення (30-40с). Залишити на 3-4 (навіть 5) години підходити. Періодично збризкувати водою. Вийняти деко з хлібом.
Духовку розігріти до 250С, і поставити випікати. На дно духовки мисочку (жаростійку) з водою

півсклянки. Через 10 хв зменшити до 220с, ще через 15 хв зменшити до 190с і пекти ще 40-50 хв. Дати охолонути на решітці під рушником 3-4 години, краще ніч.

Хлебопечка:
1.все скласти, як зазвичай.
2.включити програму "тісто".
3.залишити далі підходити в машині (таким чином зберігається тепло на кілька годин).
4.коли досить підійде включити програму "піч".

Хліб з висівок (

Для кислого тесту:
3 ст.л. закваски
200гр житнього цільнозерновий борошна
200мл теплої води

Заварне тісто:
100гр житніх висівок
100гр пшенучних висівок
100гр ячмінних висівок
100гр спленти висівок
Окропу щоб покрити висівки.

100гр пшеничного цільнозерновий борошна
100гр житнього цільнозерновий борошна
100гр спленти цільнозерновий борошна
1-2 пригорщі великих вівсянки
1 ст.л.солі
200 мл води

З вечора покласти в ведерочко всі інгредієнти для кислого тесту і залишити на ніч при кімнатній температурі. Заварити висівки, накрити і залишити набухати.

На наступний день
програма " цільнозерновий хліб" (або "тісто"+расстойка + "піч")

Ще одну інформацію можна прочитати в моєму розділі Хліб — всьому голова в роботі професора Ауерман.

кефірна закваска

ВСТУП в тему.

Спочатку я почала займатися закваскою на кефірі, про яку можна голосити в цій темі:

Кефірна закваска від Роми
http: // hlebopechka.ru / index.php?option = com_smf&Itemid = 26&topic = 1068.0

Але втрутився «пан випадок» і кефірна закваска перетворилася в Молочно-кислий закваску.
Чому і що послужило приводом для цього перейменування?

Не так давно я поставила нову закваску на старій кисляку, але другу підгодівлю кислого молока або кефіру не виявилося, але виявилася сироватка від приготування сиру (причому в морозилці). Ось цю сироватку дуже холодну, я і додала в закваску разом з порцією житнього борошна.
Що з цього вийшло, можна подивитися нижче в темі Приготування кефіру закваски в фотографіях (повідомлення № 1).

Далі вирішила поекспериментувати, і при черговій трьох денний підгодівлі додала черзі стару кисле молоко, старий домашній сир, і неправильно заквашену ряжанку, кожен раз з порцією житнього борошна.

І ось що з цього вийшло:

Закваска щойно з холодильника, з ночівлі.

А це закваска після перемішування. На цій заквасці зараз буду ставити тісто.

З моїх експериментів і спостережень виходить, що житнє закваска дуже добре їсть багато молочно-кислі продукти, і це їй подобається.

А останній раз «пан випадок» підніс ще один заквасочних сюрприз. Я ставила тісто на геркулесові оладки, де геркулес (довгограючий) заливається старої кислим молоком і залишається дозрівати на ніч. Так ось вранці в мисці була густа маса, суцільно пронизана пузирчики з великою шпаруватістю і сильно пузирилася і пручалася при перемішуванні.

Ось чому кефірна закваска стала називатися Молочно-кислої закваскою (МК-закваскою).

ВИДИ МОЛОЧНО-КИСЛИХ ЗАКВАСОК

За моїми спостереженнями Закваска може бути Рідкої і Густий.

густа закваска виходить в тому випадку, коли при підгодівлі співвідношення житнього борошна і молочних продуктів довільне, до отримання консистенції «тесту на оладки», (див. Приготування кефіру закваски в фотографіях (повідомлення № 1).
При цьому після останньої підгодівлі, коли тісто вже перекисне, воно стає рідким «як на густі млинці».
І густа закваска більш активно піднімається, що видно на фотографіях.

рідка закваска виходить в тому випадку, коли при підгодівлі співвідношення житнього борошна і молочних продуктів, додається 100 мілілітрів сирної сироватки (кислого молока) і 100 мілілітрів житнього борошна.
Тобто в мірну чашку я насипала борошна до позначки 100 мл., злегка струснула.
При цьому протягом всіх підгодівлі і коли тісто вже перекісает, воно все одно по консистенції залишається рідким як «на густі млинці»
Рідка закваска менш активно піднімається, що видно на фотографіях, см. фото в повідомленнях № 15-20.

На якості заквасок цей стан текстури тесту не відбилося. Ефектніше, звичайно ж виглядає густа закваска, така потужна активність.

У Керівництві по хлібопекарського виробництва від 1913 роки так дається визначення якості «хорошою» закваски:

Хороша заквасити характеризується наступними якостями: вона має спиртний запах і кислуватий смак, у воді вона не повинна тонути; при натисканні її поверхні (пальцем) утворилося поглиблення має скоро зникнути. Якщо хлібопечення ведеться безперервно і від закваски постійно береться частина в роботу, то слід, як вчить практика, брати кожен раз не більше половини її, при чому негайно додавати таку ж кількість свіжого тіста (замішане на теплій воді), яке, гарненько перемішавши, поставити в тепле місце (при + 25 до 30 Р.); тут дають їй спокійно стояти години дві, щоб дати всій масі прийти в бродіння. Якщо, навпаки, закваска вживається рідко і їй доводиться лежат’ по кілька днів (іноді тижнями без вживання, то, як зазначено вище, її треба освіжати, додаючи борошна.

І стан тестової заготовки перед посадкою її в піч для випікання хліба:

Готовий до випічки коровай вдає із себе сиру губчасту масу, що складається з еластичної клейковини, змішаної з частинками крохмалю і просоченої розчином цукристих речовин і пептонізірованних білків. Пори цієї пухкої маси наповнені бульбашками вуглекислого газу, який підтримує тісто від падіння. У водному розчині цієї маси міститься невелика кількість спирту, оцтової і молочної кислоти, т. е. продукти бродіння. У такому вигляді короваї завантажуються в піч, де вони піддаються подальшим хімічним змінам.

Добре і красиво написано.

ЗМІСТ ТЕМИ:

1. Введення в тему Молочно-кисле закваска — пост № 1
2. Види молочно-кислих заквасок — пост № 1
3. Приготування ГУСТИЙ молочно-кислої закваски в фотографіях — пост №1
4. Приготування РІДКОЇ молочно-кислої закваски в фотографіях — пост № 15-20
5. Стаття «Застосування заквасок при виробництві зернового хліба» — пост № 22
6. Керівництво по хлібопекарського виробництва 1913 року. Хімічна частина тестообразованія — пост №23
7. Закваска на геркулесових пластівцях — пост №27

Приготування ГУСТИЙ МК-ЗАКВАСКИ У ФОТОГРАФІЯХ

У даній темі розповім і покажу покроково приготування Молочно-кислої закваски власного виробництва.

1. Для зручності і наочності закваска робиться в 2-х літрової прозорою каструлі.
Для первісної (з нуля) кефіру закваски наливаємо в каструлю 2 \ 3 пластикової банки (див. фото) перестояла, зістареного кефіру (у мене була домашня кисле молоко) і два повних з верхом совочка житнього борошна (см. фото), все ретельно розмішуємо віником (але не збиваємо) щоб розбити великі і маленькі грудочки борошна. Тісто я роблю консистенцією «як на оладки».
Все, перший етап закінчений. Тепер закваску потрібно залишити на столі для дозрівання. Закваска може перебувати в спокої, без будь-яких видимих ​​рухів, але поступово буде помітно, що закваска збільшується в об’ємі. Якщо закваска збільшиться в об’ємі, її потрібно перемішати, за добу це можна зробити рази 2-3. При цьому побачите, наскільки поступово тісто стає пружним і при перемішуванні пручається і пузириться усередині як дріжджова опара. На ніч тісто я прибираю в холодильник, вдень виставляю знову на столі.

2. Минула доба, закваску необхідно підгодувати ВДРУГЕ.
Бажано підгодовувати закваску в одне і теж час, я робила це ввечері, приблизно о 18-00.
Для підгодівлі використовуємо знову таки зістарений кефір (кисле молоко і т.д.), В пропорції приблизно 100-120 мл. кефіру і пару совочков житнього борошна, або стільки борошна, щоб знову отримати тісто «як на оладки».
У мене не було ні кефіру, ні кислого молока (так вже вийшло, забула купити), але зате я використовувала сирної сироватки, яка залишилася після приготування сиру. Зазвичай я таку сироватку заморожують в морозилці для випічки хліба. Ось мною і була використана сироватка з морозилки, прямо холодна (тільки відтанула). Що з цього вийшло, побачите далі.
Далі доглядаємо за закваскою також як описано в першому пункті.
Повторюю абзац «Тепер закваску потрібно залишити на столі для дозрівання. Закваска може перебувати в спокої, без будь-яких видимих ​​рухів, але поступово буде помітно, що закваска збільшується в об’ємі. Якщо закваска збільшиться в об’ємі, її потрібно перемішати, за добу це можна зробити рази 2-3. При цьому побачите, наскільки поступово тісто стає пружним і при перемішуванні пручається і пузириться усередині як дріжджова опара. На ніч тісто я прибираю в холодильник, вдень виставляю знову на столі.»

3. Пройшли ще добу (а всього пройшли вже 2-е добу). Знову необхідно підгодувати закваски ВТРЕТЄ.
Дістаємо закваску або з холодильника (або зі столу). У мене на фото закваска з холодильника — час 18-00 (запам’ятаємо цей час).

Тепер облоги, перемішаємо закваску. Зверніть увагу, як вона пружинить під виделкою.

Підгодовуємо по тій же схемі, що і перший раз — повторюю текст з пункту 2, — «Для підгодівлі використовуємо знову таки зістарений кефір (кисле молоко і т.д.), В пропорції приблизно 100-120 мл. кефіру і пару совочков житнього борошна, або стільки борошна, щоб знову отримати тісто «як на оладки».
Тепер я вже свідомо використовувала сирну сироватку, замість кефіру. Порівняйте фото де ми тільки замісили закваску (див. пункт 1) і фото осаджені закваски зараз, на скільки закваска все ж збільшилася в обсязі.
Дивимося фото закваски в 20-00, т.е. через 2 години після 2-ї підгодівлі — вражає підйом закваски?

Дивимося фото закваски в 21-00, т.е. через 3 години після підгодівлі. З’явився хороший запах дріжджів.

Перемішала, обложила закваску, поставила каструлю в великий поліетил. пакет (від гріха подалі, знаючи реактивність закваски), і прибираю в холодильник на зберігання і щоб знизити занадто швидкий підйом закваски. Закваску потрібно після підгодівлі витримати добу, щоб вона дозріла і перебродила, оскільки закваска — це перебродило тісто.

4. На третій день о 12-00 дістаю закваску з холодильника, т.е. через 18 годин після останньої підгодівлі, дивіться як сильно вона піднялася, .перебуваючи навіть в холодильнику.

Обложила закваску, і тепер можна порівняти наскільки збільшилася закваска в обсязі в порівнянні з початковою закваскою в пункті 1. Зверніть на це увагу і на те як пружно реагує закваска на ваші спроби перемішати її. Пружинисте тісто, пухке всередині, за структурою «як на оладки». Такому тесту легко підніматися самому і піднімати тісто замішане на хліб.

Тепер можна використовувати закваску для приготування тіста для випічки хліба, довше вистоювати його немає сенсу, воно може просто перекиснути (перебродити) і в хлібі не зможе піднятись.
Відкладаємо в чисту баночку трохи закваски для подальшого використання і черговий підгодівлі, закриваємо кришкою і прибираємо на зберігання в холодильник. У холодильнику бажано тримати кефірну закваску протягом 5-10 днів (не більше), і далі підгодувати її з самого початку 3 рази, повторивши всі операції з 1 по 4, описані вище.
Хочеться нагадати, що все це дійство відбувалося в каструлі об’ємом два літри.

Силу і хорошу активність кефіру закваска набирає після 5-7 циклів підживлення (5-7 разів по три дні з перервою на відпочинок протягом 5-10 днів).

У мене вийшло 3 мірні чашки готової закваски для подальшого використання.

B що ж із закваскою буде далі.

Фото через добу.

Ось фото закваски залишеної на майбутню підгодівлю, вона піднялася за добу в два рази, хоча стояла в холодильнику на найхолоднішою полиці.

Фото через 5 днів.

Тепер закваска виглядає так.

Пора підгодовувати, своїм виглядом закваска показує, що вже перебродила і хоче їсти ще. Поставила розморожувати сироватку, завтра буду годувати.
________________________________________ ________________________________________ _

Технологія приготування кефіру закваски така:

За основу взяла ринкову кисле молоко (або самим заквасити молоко), залишила відкритою (під марлею) на столі на пару днів до стану утворення бульбашки і відшарування води, і характерного запаху кислого кефіру.

Далі додала в цю закваску житнє сіяну борошно в кількості, щоб отримати рідку сметану, все добре розмішати, і залишити на відкритому столі прикривши посуд марлею рівно на добу. Тісто-закваска почне активно бродити і перекисати, заважати її не треба.

Далі (після доби) знову додаємо житнє борошно в кількості, щоб отримати тісто на оладки, середньої густини, розмішати щоб не було грудок. Посуд прикрити марлею, залишити в спокої, повторно не заважати, поки не дозріє.

Слідкуйте за процесом, далеко відходити від закваски не рекомендую. Через кілька годин почнеться таке активне бурління, шипіння і пузиріння, що закваска полізе назовні, що називається "з усіх дірок".

Зверніть увагу, що в кефірну закваску не додаються ні дріжджів, ні цукру — тільки перебродивший кефір і борошно.

Я на пробу додала 40 мл. готової закваски в пшеничний хліб — результат: — маленький колобок з 350 гр. борошна при випічці збільшився до розмірів вилазить з відерця грубки Хітачі.
Хотіла залишити закваску до наступного дня, але таке її поведінка змусила почати пекти житній хліб в першій годині ночі. Закваска була активна надміру навіть в холодильнику. Про результати випічки пшеничного і житнього хліба на кефірної закваски я не пошкодувала, результат вийшов гідний.
Таку закваску можна робити як на пшеничного, так і на житньому борошні. Я робила на житнього борошна, яку додала і в пшеничний, і в житній хліб.
Це мій перший досвід з кефіру закваскою. Кефірна закваска створює сприятливу кисломолочну середу, в якій потребує житнє тісто. Чи буде працювати закваска в тесті без додавання дріжджів — не знаю. У житньому тесті навряд чи, оскільки для хлібопічки потрібен альянс кисломолочних бактерій (закваска) і дріжджів.
Проте результат від застосування кефіру закваски хороший, і заслуговує на увагу.

Експеременти тривають, частина закваски варто в холодильнику для подальшого оновлення і підгодівлі борошном і молоком, чим старіше закваска, тим вона краще. Що буде далі — розповім.

Всім хороших хлібів!

P. S. Будете робити кефірну закваску, відразу беріть великий посуд, закваска добре і швидко бігає.

Подальше використання кефіру закваски.

Кефірна закваска зберігається в холодильнику і всі процеси в ній загальмовані, вона нікуди не втече.
За два дні до передбачуваної випічки хліба і її використання необхідно її підготувати. Для цього банку виставити на стіл в тепле місце, дати зігрітися приблизно 1 годину, потім додати в неї в рівних кількостях кефір (кисляк, йогурт) і пшеничне або житнє борошно, в залежності від закваски. Розмішати, щоб не було грудок і залишити на столі на 2-3 години набухати, коли почнуться процеси набухання, прибрати знову в холодильник на добу. Через добу повторити процедуру. Через дві доби поставити закваску на стіл в тепле місце для набухання і початку утворення міхурів і підйому закваски години на 3-4, це буде видно по активності закваски, наскільки швидко починається підйом закваски. Взяти з банки потрібну кількість закваски, решту закваску в банку прибрати в холодильник і залишити в спокої до наступного разу.
За консистенцією повинна нагадувати тісто для оладок на дріжджах, також пузиритися.
По запаху — кисленьке дріжджове тісто.
По суті своїй і консистенції кефіру закваска — це опара для кислого тесту, з великою кількістю молочнокислих бактерій.

Чим частіше підгодовувати кефірну закваску і використовувати, тим сильніше і міцніше вона стає, сама переконалася.

Якщо закваски багато, або не використовується для хліба, її можна використовувати як опару для випічки млинців, оладок, додати в інше тісто і іншого.

Мої спостереження за дієти закваскою.

Моя кефіру закваска (далі КЗ) живе так досі в холодильнику в широкій літровій банці, та ще в пакеті, куди була посаджена після неодноразових спроб втекти як в холодильнику, так і на столі.

1. закваска без руху сидить спокійно в холодильнику після того, як у неї відбереш порцію на хліб, решта — в холодильник.

2. закваска оживає навіть в холодильнику, якщо їй "дати поїсти" в рівних кількостях кислого кефіру і житнього борошна. Зверніть увагу, свіжий, солодкий кефір вона не дуже жалує, а ось покіслее, та якщо старіший, так це з великим задоволенням.

3. на якому етапі виробляти підгодівлю закваски.
За 3 дня до випічки хліба виймаємо КЗ з банкою з холодильника, додаємо в рівних кількостях старий кефір і житнє борошно, даємо постояти на столі в теплі години 3-4, щоб поспостерігати за тим, що процес пішов, закваска починає зсередини "возбухати" як тісто для оладок на опарі, але не так сильно. Тобто повільне возбуханіе. Можливі бульбашки всередині і на поверхні. Після цього часу прибираємо банку в холодильник.
Скільки брати кефіру і борошна для підгодівлі? Я в свій хліб кладу 2 мірні чашки. Значить за 3 дні підгодівлі потрібно створити 4 чашки, щоб 2 чашки взяти в тісто, а 1-1,5 чашки залишити на розвиток до наступного разу.

4. на 2-й день дістаємо банку з холодильника і повторюємо процедуру підгодівлі по пункту 3, і також прибираємо в холодильник.

5. на 3-й день — день випічки хліба — проводимо таку ж підгодівлю, але вистоює закваску на столі довше. Закваска починає вирувати, пінитися як дріжджова опара.
Я кілька разів (до 5-ти разів) даю їй можливість піднятися під край банки, побушував, розмішую вінчиком або звичайною виделкою, спостерігаю як вона піниться. Самий хороший результат, коли закваска піниться зсередини (знову порівнюю з дріжджовий опарою замішаної на борошні і дріжджах), по консистенції тесту на оладки. Приклад — якщо ви ставили опару на дріжджові оладки, то спочатку густа опара (тісто), а потім його розводимо рідиною. Потім я помітила, що спочатку густа закваска, коли перебродить, стає рідшою і тягучою. Це теж показник готовності закваски. Закваска повинна мати кисленький властивий дріжджового тесту смак і запах.

6. беремо потрібну кількість закваски для тіста, решту прибираємо в холодильник.
Все, сеанс "буйства"закінчений, пішли відпочивати в холодильник.

Ось мої спостереження за поведінкою закваски, вона теж виходить "вічної", якщо її правильно ростити і підгодовувати.
На цій заквасці печу і житній (мікс) і пшеничний хліб, мені подобається.

Так уже склалося, що я не могла пекти житній хліб довгий час, і закваска зберігалася у мене в холодильнику в спокої десь з 20 листопада по 15 грудня, тобто майже місяць.
І ось я її дістала і стала підгодовувати за принципом «маткової закваски».
1 день 100 мл кефіру + 100 гр житнього борошна.
2 день 100 мл кефіру + 100 гр житнього борошна.
Підживлення проводила в одне і теж час — 9 годин вечора. Закваска зажила, добре стала підніматися, до 9 години ранку збільшувалася в обсязі в два рази, і тісто стало походити на дріжджове тісто Опарне, все ноздрястое в великих дірках. Але коли його опускаєш (я роблю це їдальнею виделкою з зубцями) і перемішуємо, виходить густим, як дуже густа сметана, а по консистенції — ну прямо замазка якась.
Розмішувала я закваску тільки один раз на добу, о 9 годині ранку, і не чіпала до самого вечора до 9 годин, коли її треба було годувати. І все два рази на добу закваска піднімалася в шапку в два рази.
3 день 250 мл кефіру + 200 гр житнього борошна
Кефіру додала трохи більше, щоб зробити тісто заквасок трохи пожиже.
Вистоювала третю підгодівлю до 11 ранку наступного дня. Закваска піднялася також, як описано мною вище.
Почала пекти житній хліб об 11 годині ранку за рецептом «пшенично-житньо-гречаний».
Закваска була густуватої, тому додала в відерце ще 1 чашку простої води.
Зробила заміну гречаного борошна на 100 гр ячмінної.
Мед був відсутній — додала 3 ст. л. цукру.
Дріжджів поклала всього 1 чайну ложку на 560 грам важкої суміші борошна (пшениця, жито, ячмінь). І звичайно ж суміш пряних трав і зерен.
В результаті хліб вийшов відмінний! Добре піднявся, високий, купол не високий, корочка трохи надірвалася (але це навіть прикрашає хліб), всередині пористий.
Я помітила, ячмінна мука легше за властивостями, ніж гречана, і хліб виходить більш пористий. І треба сказати, хліб з ячмінної борошном на цукрі (а не на меді) виходить за смаком ближче до чорного магазинному, якщо кому-то ближче цей смак.
Тепер зупинюся на часі підгодівлі закваски.
Я не дарма вказувала в точності, коли ставила закваску, коли пекла хліб.
За моїми спостереженнями заквасці потрібно вибродівшєє три повних дні.
15 числа в 9 вечора поставила перший раз.
16 числа в 9 вечора підгодувала вдруге.
17 числа в 9 вечора підгодувала втретє.
18 числа в 11 ранку почала пекти хліб.
Тобто після третьої підгодівлі заквасці потрібно добре дозріти і вистоятися, щоб стати перекислим тестом, готовим для застосування до випічки хліба.
Але дозрівання не повинно бути за часом довше, ніж 14-16 годин!
В іншому випадку закваска перекісает зовсім, починає в мисці опускатися, і йде на спад, активність її різко починає падати.
Таку закваску треба прибирати на зберігання в холодильник, дати відпочити якийсь час, і починати підгодовувати заново.

Я це помітила і по своїй «вічної» заквасці, навіть в цей раз. Хліб треба було починати пекти ще раніше, годині о 9 ранку (а я проспала). Коли подивилася в миску, закваска вже десь на 1-1,5 см. початку опадати.
І зверніть увагу, закваска в спокої простояла в холодильнику майже місяць!
Розумничка кефіру закваска!

Ссылка на основную публикацию