Хвіртки з житнього хліба рецепт

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

Публікація в групі: Випічка

  1. класичний рецепт
  2. склад інгредієнтів
  3. Покроковий процес приготування
  4. Що можна додати
  5. З житнього борошна
  6. Як подавати страву на стіл
  7. З картоплею
  8. склад інгредієнтів
  9. Покроковий процес приготування
  10. Як подавати страву на стіл
  11. З пшоном
  12. склад інгредієнтів
  13. Покроковий процес приготування
  14. Як подавати страву на стіл
  15. Хвіртки з картоплею, пшоном, сиром, яйцями і свіжим кропом
  16. склад інгредієнтів
  17. Покроковий процес приготування
  18. Як подавати страву на стіл
  19. З рисом
  20. склад інгредієнтів
  21. Покроковий процес приготування
  22. Як подавати страву на стіл
  23. Хвіртки з морквою і яйцем
  24. склад інгредієнтів
  25. Покроковий процес приготування
  26. Як подавати страву на стіл
  27. Традиційні хвіртки з картоплею на кефірі
  28. склад інгредієнтів
  29. Покроковий процес приготування
  30. Як подавати страву на стіл
  31. Хвіртки на молоці
  32. склад інгредієнтів
  33. Покроковий процес приготування
  34. Як подавати страву на стіл
  35. Хвіртки з сиром
  36. склад інгредієнтів
  37. Покроковий процес приготування
  38. Що можна додати
  39. Як подавати страву на стіл
  40. Хвіртки з брусницею
  41. склад інгредієнтів
  42. Покроковий процес приготування
  43. Що можна додати
  44. Як подавати страву на стіл
  45. Корисні рекомендації
  46. Відео про приготування карельських хвірток

Хвіртки — відкриті маленькі пиріжки, які роблять з прісного тіста, заведеної на житнього борошна. Як вважають вчені-історики, вони з’явилися приблизно в IX в. ще задовго до хрещення Русі. Таке блюдо відноситься до карельської, вепської і російської кухні. Рецепти їх приготування дійшли до наших днів. Назва пиріжків виникло від спотвореного фінського слова «каліттоа». Воно означає «намазане». Так як начинкою як би змащують середину млинця або «сканца». Ще в Карелії їх називають «рюпететтю», що перекладається як «збористі», «зморшкуваті». Карельские господині говорили так: «Хвіртка вимагає вісімки».

Це означає, щоб спекти такі пиріжки, буде потрібно 8 компонентів:

  • масло;
  • кисле молоко;
  • борошно житнє;
  • сметана;
  • вода;
  • молоко;
  • сіль;
  • начинка.

Подібні пиріжки можуть мати різні форми: овальні, круглі, чотирикутні. Також їх роблять на п’ять, шість і сім кутів. Краї защипують або загинають. Для начинки беруть різні продукти. Наприклад, традиційні інгредієнти — картопля, толокно, ячну крупу. Сьогодні також використовують сир, рис, варені яйця, інші компоненти.

класичний рецепт

Цей спосіб приготування заснований на рецепті В. Похлебкина.

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

склад інгредієнтів

Необхідно підготувати наступні продукти:

  • яйця — 3 — 4 шт.;
  • кисле молоко — 200 мл;
  • молоко — 1 л;
  • масло вершкове — 100 г;
  • сіль — 1 ч. л.
  • борошно пшеничне — 0,5 ст., житнє — 200 г;
  • перловка або рис — 1 ст. (Можна замінити картоплею — 4 — 5 великих бульб).

Покроковий процес приготування

Техніка приготування:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Перш за все, кисле молоко наливають в глибоку миску.
  2. Потім в неї насипають сіль, просіяне борошняну суміш.
  3. Далі вимішують гладке тісто. Воно не повинно липнути до рук.
  4. Потім його розкочують одним великим пластом як на домашню локшину
  5. Після на нього кладуть блюдце, перевернуте догори дном діаметром 12 — 18 см.
  6. По ньому гострим ножем вирізують млинець — «сканец».
  7. Заготовки розкладають по стільниці.
  8. В середину млинця викладають приблизно 1 — 2 ст. л. начинки. Заздалегідь готують кашу або товчений картопля.
  9. Далі пиріжки защипують, змащують сумішшю з сметани і яєчних жовтків.
  10. Їх випікають приблизно 20 хв. в духовій шафі при температурі 200 °.

Що можна додати

У таку випічку додають сир, рис або іншу крупу за бажанням. Також кладуть яйця, ягоди, овочі. А тісто заводять не тільки на кислому молоці. Беруть кефір, сироватку, йогурт.

З житнього борошна

Карельские хвіртки з житнього борошна (рецепти класичної випічки можуть бути різними) які готують традиційним способом, не відрізняються особливою складністю.

Інгредієнти:

інгредієнт кількість
масло вершкове 120 г
картопля 5 бульб
молоко 20 мл
кефір, борошно пшеничне, житнє по 1 ст.
сметана 3 ст. л.
яйце 1 шт.
сіль за смаком

Як готувати:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Спочатку картопля чистять. Його відварюють до готовності, підсолюють.
  2. Потім обидва сорти борошна змішують з сіллю.
  3. Далі в цей склад наливають кефір і замішують слухняне тісто.
  4. Потім масу поміщають в целофановий пакет. Їй дають відпочити 10 хв.
  5. Потім в зварений гарячий картоплю кладуть вершкове масло, вливають тепле молоко.
  6. Далі картопляну масу добре товчуть. Після в неї додають збите сире яйце. Все ретельно перемішують.
  7. Потім з тіста формують джгут. Його нарізають на однакові шматочки.
  8. Потім кожен шматок розплющують коржем.
  9. Далі в середину сканца кладуть картопляний фарш. Краї заготовок защипують.
  10. Потім хвіртки викладають на деко, попередньо змащений маслом.
  11. Потім сметану змішують з жовтком.
  12. Цією сумішшю покривають пиріжки. Їх печуть близько 20 хв. Температура духовки 200 °.

Як подавати страву на стіл

Готові хвіртки краще подавати гарячими. Їх рясно поливають розтопленим маслом. Такі пиріжки їдять з молоком або кислим молоком, кефіром, чаєм. Остившая випічка черствіє. Її можна зберігати близько 2 діб. Тому хвіртки замочують у гарячому молоці з маслом, перш ніж є їх. З молочно-масляної суміші пиріжки виймають великою дерев’яною ложкою. Ватрушку перекладають в свою тарілку. Її їдять ложкою, зачерпуючи молоко, або розрізають ножем на шматки. Руки витирають рушником або серветкою.

З картоплею

Картопля одна з кращих начинок для хвірток.

склад інгредієнтів

знадобиться:

  • молоко — 20 м;
  • картопля — 9 бульб;
  • борошно житнє, пшеничне — по 130 г;
  • яйце — 2 шт.;
  • вершкове масло — 120 г;
  • сіль за смаком;
  • сметана — 75 г;
  • кефір — 200 мл.

Покроковий процес приготування

Технологія приготування:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Насамперед картопля необхідно почистити від шкірки. Його відварюють, підсолити воду.
  2. Далі в кефір насипають обидва види борошна, додають сіль.
  3. Потім тісто слід вимішувати ложкою, а потім руками виклавши його на стільницю. Дерев’яну поверхню посипають борошном, якщо необхідно.
  4. Повинна вийти пружна, щільна маса. Ком обертають харчовою плівкою і залишають на 15 — 20 хв.
  5. Потім з тіста роблять джгут. Його ріжуть на 14 частин.
  6. Кожен шматок обвалюють в борошні і його формують зразок тонкої круглої коржі.
  7. Коли картопля буде готовий, рідина зливають.
  8. Потім в нього додають 50 г масла, вливають підігріте молоко.
  9. Картоплю розминають толкушкой, перетворюючи її в пюре.
  10. Потім в картопляну масу вбивають яйце і швидко перемішують.
  11. Далі на «млинці» розкладають по 2 ст. л. приготованого фаршу. Їх краї защипують, залишаючи середину відкритою.
  12. Потім яйце, сметану і сіль змішують.
  13. Потім ватрушки перекладають на деко, попередньо застелений пергаментом. Їх змащують сметанно-яєчної сумішшю, печуть близько 20 — 25 хв.
  14. Духова шафа прогрівають до 180 °.

Як подавати страву на стіл

Рум’яні пиріжки подають гарячими. Їх запивають, чаєм, какао, молоком.

З пшоном

Хвіртки карельські з житнього борошна з пшоном за цим рецептом легко приготувати в домашніх умовах.

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

склад інгредієнтів

Буде потрібно:

інгредієнт кількість
вода, кисле молоко по 1 ст.
масло вершкове 60 г
житнє борошно 200 г
сіль щіпка
зварене пшоно 50 — 70 г
негашене сода ½ десертної л.

Покроковий процес приготування

Етапи приготування:

  1. Перш в кисле молоко насипають соду, її добре розмішують.
  2. Далі в кисломолочну основу вливають воду, додають сіль. Все перемішують до однорідного стану.
  3. Потім сюди ж всипають борошно, заводять густе тісто, яке не буде прилипати до рук.
  4. Потім масу розкочують ковбаскою. Її ділять на рівні частини.
  5. Далі зі шматочків тесту роблять коржики. У центр кожної заготовки кладуть зварене пшоно. Краї, прищипуючи, красиво загинають всередину.
  6. Потім деко застеляють пергаментним папером. На ній розкладають пиріжки.
  7. Потім ватрушки випікають близько 25 хв. при t 200 °.

Як подавати страву на стіл

Таке частування подають до солодкого чаю або на полуденок.

Хвіртки з картоплею, пшоном, сиром, яйцями і свіжим кропом

Подібні пиріжки можна пекти відразу з декількома начинками.

склад інгредієнтів

Перелік необхідних продуктів:

  • сир сирний — 200 г;
  • картопля — 4 шт.;
  • пшоно — 80 г;
  • жовтки — 2 шт.;
  • сметана — 100 г;
  • цибулина — 1 головка;
  • борошно житнє — 450 г;
  • яйце — 3 шт.;
  • масло вершкове, рослинне — по 50 — 60 г;
  • кріп — 1 пучок;
  • кефір — 300 мл;
  • сіль — щіпка;
  • суміш 5 перців — за смаком.

Покроковий процес приготування

Як готувати:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Для початку в миску наливають кефір, сметану, всипають борошно і сіль.
  2. Далі тісто вимішують протягом 5 — 7 хв.
  3. Потім масу загортають у плівку. Її відправляють в холодильник приблизно на 25 — 30 хв.
  4. Потім в різних ємностях слід відварити пшоно, картопля, яйця.
  5. Далі цибулину очищають від лушпиння. Її шаткують дрібними кубиками і пасерують до золотистого кольору в розпеченому рослинному маслі.
  6. Потім обсмажену цибулю з’єднують з пшоном. У кашу додають 30 г вершкового масла, її солять, перчать. Все добре розмішують.
  7. Потім з звареного картоплі роблять пюре. Його посипають перцем, сіллю, ретельно перемішують.
  8. Далі відварені яйця чистять від шкаралупи. Білки відокремлюють від жовтків і труть на тертці.
  9. Потім їх змішують з сиром, рубаною зеленню, злегка підсолюють, перчать. інгредієнти перемішують.
  10. Потім з тіста роблять заготовки товщиною приблизно 2 мм.
  11. Далі по центру коржів розкладають приготовані начинки.
  12. Потім сметану змішують з жовтками. Цією сумішшю промащують розкладений фарш.
  13. Хвіртки печуть приблизно 15 — 20 хвилин встановивши температуру 200 °.

Як подавати страву на стіл

До таких пиріжків подають молоко, чай каву. Також ці ватрушки їдять і з супом. Їх попередньо промащують вершковим розтопленим маслом.

З рисом

Карельские хвіртки з житнього борошна (рецепт цей вважається найбільш популярним сьогодні) з рисової начинкою виходять смачними і ситними.

склад інгредієнтів

Набір продуктів:

інгредієнт кількість
Мал 240 г
вода 250 мл
пшеничне борошно 150 г
цукор (для каші) за смаком
молоко 600 мл
борошно житнє 350 г
сіль 1 десертна л.
масло 25 г

Покроковий процес приготування

Як готувати:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. В першу чергу воду доводять до кипіння.
  2. Потім її знімають з плити, солять, трохи остуджують.
  3. Потім в воду насипають обидва сорти борошна.
  4. Далі вимішують круте не прилипає до рук тісто.
  5. Ком накривають плівкою і залишають в теплі на 15 — 18 хв.
  6. Далі в сотейник наливають молоко, його необхідно довести до кипіння.
  7. Потім в киплячий молочний напій насипають добре промиту рисову крупу, а також кладуть сіль, цукор.
  8. Потім кашу готують на малому вогні, поки рис не розвариться повністю.
  9. Повинна вийти в’язка, густа маса.
  10. Її присмачують олією вершковим, добре перемішують.
  11. Потім тісто обробляють, формуючи з нього шматочки однакового розміру.
  12. Далі на розкатані коржі кладуть теплу рисову начинку. Краї пиріжків защипують, залишаючи верх відкритим.
  13. Потім хвіртки розкладають на деко, заздалегідь промазаний маслом.
  14. Потім пиріжки випікають приблизно 30 хв. в попередньо розігрітій до 190 ° духовці.

Як подавати страву на стіл

Ще тепле блюдо їдять на сніданок, полуденок або вечерю. До нього подають гарячий солодкий чай.

Хвіртки з морквою і яйцем

Карельские хвіртки з житнього борошна (рецепт приготування досить незвичайний) можуть мати оригінальну начинку.

склад інгредієнтів

Перелік продуктів:

  • кефір, борошно житнє, пшеничне — по 1 ст.;
  • морква велика — 4 коренеплоду;
  • яйця — 3 шт.;
  • масло — 80 г;
  • сода, сіль — по 1 ч. л.;
  • сметана — 3 ст. л.;
  • цибуля — 1 головка.

Покроковий процес приготування

Як готувати:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Перш кефір трохи розігрівають на вогні. Потім в ньому гасять соду.
  2. Далі в кисломолочний напій кладуть сіль, світлу, темну муку.
  3. Потім всі компоненти перемішують, формуючи густе тісто щільне.
  4. Потім його накривають плівкою, залишають на чверть години.
  5. Далі морквину, яйця відварюють у підсоленій воді. Їх остуджують, чистять.
  6. Потім морква труть на крупній тертці, а яйця дрібно кришать.
  7. Потім цибулю нашатковану кубиками обсмажують на вершковому маслі.
  8. Далі все підготовлені інгредієнти змішують.
  9. Потім на коржі, розкатані з тіста, розкладають морквяно-яєчну начинку і формують пиріжки з відкритим верхом.
  10. Потім напівфабрикати викладають на промаслений лист.
  11. Далі заготовки печуть близько 25 — 27 хв. при температурі 200 °.

Як подавати страву на стіл

Такі пиріжки подають з чашкою солодкого чаю.

Традиційні хвіртки з картоплею на кефірі

Цей простий рецепт розрахований на 10 порцій.

склад інгредієнтів

Буде потрібно:

інгредієнт кількість
молоко 120 мл
яйце 1 шт.
масло вершкове 50 г
сметана 125 мл
картопля 6 — 7 бульб
житнє борошно 500 г
сіль за смаком

Покроковий процес приготування

Етапи приготування:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Спочатку молоко змішують зі сметаною.
  2. Потім в сметанно-молочну суміш насипають просіяне борошно.
  3. Далі слід вимісити пружне тісто.
  4. Його скачують колобком, накривають серветкою і відправляють в холодильник.
  5. Потім очищену картоплю відварюють, розминають, підсолюють. У нього кладуть масло, яйце.
  6. Потім скачане ковбаскою тісто розділяють на часточки.
  7. Далі кожен шматочок розкочують в тонкий млинець.
  8. Потім на «сканци» кладуть начинку. Їх защипують по колу.

Потім ватрушки перекладають на промаслений лист. Їх готують приблизно 25 — 28 хв. при t 200 °.

Як подавати страву на стіл

Теплі відкриті пиріжки подають до молока або солодкого чаю.

Хвіртки на молоці

Карельские хвіртки з житнього борошна (рецепт відрізняється простотою виконання) на молоці виходять дуже ніжними. Молочний напій пом’якшують смак таких пиріжків.

склад інгредієнтів

Перелік продуктів:

  • картопля — 500 г;
  • сіль — 1 ч. л.;
  • борошно житнє — 0,5 кг;
  • сметана, молоко — по 150 мл;
  • яйце — 1 шт.;
  • масло — 50 г.

Покроковий процес приготування

Техніка приготування:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  1. Перш за все, необхідно відварити картоплю. Потім її розминають в пюре.
  2. Сюди ж додають яйце, сіль, розтоплене масло.
  3. Потім молоко з’єднують зі сметаною. У цю суміш висипають борошно, її підсолюють.
  4. Далі замішують тісто. З нього формують куля.
  5. Масу залишають на 30 хв. під плівкою.
  6. Потім з неї скачують ковбаску товщиною 5 см.
  7. Потім її ріжуть на коржі, які тонко розкочують.
  8. Далі в середину кожного кола кладуть картопляний фарш.
  9. Потім краю заготовок защипують «гармошкою».
  10. Хвіртки готують приблизно 20 хв. Температура духової шафи 200 °.

Як подавати страву на стіл

Гарячі пиріжки запивають чаєм або молоком.

Хвіртки з сиром

Хвіртки з сиром виходять дуже ароматними і апетитними.

склад інгредієнтів

знадобиться:

інгредієнт кількість
кисле молоко, борошно житнє по 1 ст.
масло топлене 50 мл
сіль щіпка
яйце 1 шт.
сир 500 г
сметана, пшеничне борошно по ½ ст.
цукор 100 г

Покроковий процес приготування

Спосіб приготування:

  1. Для початку в просіяне борошно наливають кисляк, а також 100 мл сметани.
  2. Далі масу підсолюють, добре вимішують.
  3. Потім тісто раскатанное ковбаскою ріжуть невеликими шматочками.
  4. Їх розплющують на зразок коржів.
  5. Потім сир, цукор, яйце ретельно перемішують.
  6. Потім сирну начинку розкладають на середину коржів, а краї тіста защипують.
  7. Далі пиріжки укладають на деко. Його попередньо застеляють пергаментом.
  8. Хвіртки готують близько 15 хв. при температурі 220 °.

Що можна додати

У начинку можна додати родзинки або в’ялену брусницю, журавлину, а саме тісто приготувати на йогурті, сироватці.

Як подавати страву на стіл

Такі ватрушки змащують розтопленим маслом. До них подають молоко, чай, какао.

Хвіртки з брусницею

Ягоди беруть свіжі або заморожені.

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

Їх перетирають із цукром. Випічка виходить не суха завдяки соковитою брусничної начинці.

склад інгредієнтів

Набір продуктів:

  • цукровий пісок, борошно пшеничне, житнє — по 200 г;
  • брусниця — 2 ст.;
  • сіль — щіпка;
  • кефір — 200 мл;
  • крохмаль кукурудзяний — 2 ст. л.

Покроковий процес приготування

Процес приготування:

  1. Перш в кефір насипають сіль, борошняну суміш.
  2. Далі еластичне тісто вимішують вручну або використовують кухонний комбайн.
  3. Потім масу залишають приблизно на 14 — 20 хв. при кімнатній температурі. Її накривають рушником.
  4. Потім ягоди перебирають, миють, сушать. Заморожені плоди також споліскують.
  5. Далі половину брусниці слід придушити виделкою або товкачиком разом з цукром.
  6. Потім до них висипають інші цілі ягоди. Їх посипають крохмалем, перемішують.
  7. Крім нього можна використовувати пшеничне борошно. Але тоді її беруть вполовину менше зазначеної кількості. Те ж стосується і картопляного крохмалю.
  8. Якщо ягода вже перетерта в неї просто додають крохмаль і перемішують.
  9. Далі тісто ділять на рівні шматки. З них роблять овальні або круглі коржі товщиною приблизно 4 — 5 мм.
  10. Потім ягідну начинку розподіляють на заготовках, а краї тіста прищипують.
  11. Потім їх обережно розкладають на деку, покритому пергаментом або промазати маслом.
  12. Далі хвіртки печуть близько 15 — 20 хв. Температуру виставляють 200 °.

Що можна додати

Можна брати агрус, вишню, чорну смородину або інші ягоди замість брусниці.

Як подавати страву на стіл

Подібну випічку подають до чаю, какао.

Корисні рекомендації

Хвіртки готувати не складно, але існують певні правила приготування таких пиріжків.

Поради:

Карельские хвіртки з житнього борошна. Рецепти приготування з різними начинками, картоплею, пшоном, рисом на кефірі, сметані, молоці

  • Спочатку слід змішувати сухі і сипучі інгредієнти, а потім додавати інші компоненти.
  • Випічка вийде смачнішою, якщо з’єднати разом два сорти борошна.
  • При використанні перловки її необхідно варити не менше 5 — 6 год.
  • Ячну крупу необхідно попередньо замочувати на 10 — 12 год. в кефірі з топленим маслом (50 — 75 г). Тоді вона стає м’якою, набуває кислинку і особливий смак.
  • Картопляну начинку можна поліпшити маслом, сметаною або рубаними яйцями з цибулею. Такі ж добавки можна покласти і в рисовий фарш.
  • Розкатані заготовки необхідно складати стопкою і накривати їх великою ємністю. Так вони не будуть заветрівается і пересихати.
  • Не слід продовжувати варити крупу, якщо вона вже ввібрала в себе воду, молоко. Інакше каша підгорить.
  • Пиріжки необхідно защипувати, щоб середина залишалася відкритою.
  • Карельские хвіртки з житнього борошна обов’язково повинні містити і пшеничну основу. Це основний секрет їх рецепта.

Відео про приготування карельських хвірток

Рецепт приготування справжніх карельських хвірток:

хвіртка

За старих часів карельські господині готували їх щонеділі: з кашею або картоплею, для домашніх або гостей, заглянули на обід. Сьогодні вчитися піч хвіртки — одне з улюблених туристичних розваг. Про найвідомішому карельському пиріжку, який цінують і місцеві, й іноземці, — в черговому випуску «100 символів Карелії».

Карельские хвіртки. фото:

Карельские хвіртки. фото: "Республіка" / Ігор Георгіївський

Запитай карела про спогади з дитинства — майже кожен розповість про те, як бабуся в селі готувала в печі хвіртки. Гарячі, пахнуть олією, з картоплею або пшёнкой.

Вважається, що хвіртка з’явилася в наших краях на рубежі XVI-XVII століть. І любили її, до речі, не тільки карели: свій варіант випічки був і у вепсів, і у фінів, і у заонежских російських.

Традиції

За старих часів над рецептом хвірток навряд чи довго ламали голову — просто взяли і з’єднали то, що було в кожному сільському будинку. Немає кефіру або кислого молока — змушували тісто на воді. Іноді використовували навіть розмочений житній хліб.

— Сама традиційна начинка — це каша, — розповідає фахівець зі зв’язків з громадськістю музею-заповідника «Кижи» Анна Анхімова. — Першою, звичайно, була ячна: її НЕ варили, а з вечора замочували в кефірі. Крупа розбухала, і її вже можна було класти в хвіртку. Ще любили як начинку пшоняну кашу, варили на воді, а не на молоці: до цього продукту ставилися дбайливо, давали зазвичай дітям або хворим дорослим, а в випічку не додавала.

Анна Анхімова. Фото: з особистого архіву

Анна Анхімова. Фото: з особистого архіву

Подекуди пекли і хвіртки з сиром, особливо в Олонецком районі, де корів тримали завжди. А ось картопляні, сьогодні найпопулярніші, з’явилися пізніше за всіх: карелів почав вирощувати картоплю тільки в середині 19 століття.

— Думаю, що перші хвіртки були круглими за формою, — продовжує Анна. — Карельские вчені в одній з експедицій записали таку історію: в селах хвіртки, як тарілки, розраховували по одній на людину. І порахувавши хвіртки на столі, можна було зрозуміти, скільки гостей чекають до обіду.

За формою хвіртки відразу було зрозуміло, в чий будинок ти увійшов: у вепсів круглі, у карелів — довгасті, в формі човників. Заонежские російські хвіртки теж робили круглими, але защипують їх на шість кутів.

Селянка з Лувозера за куховарство. Фото: Інто Корнад Инха, 1984 рік

Селянка з Лувозера за куховарство. Фото: Інто Корнад Инха, 1894 рік

Називали хвіртки теж по-різному. Наприклад, у карелів-Ліввіки це šipainiekat (або šipanniekat). У північних карелів — kalitat. А фіни і зовсім запатентували назву karjalan piirakat — «карельські пиріжки».

Російське слово «хвіртка» до дверцят в паркані, звичайно, не стосується. Одні кажуть, що воно виникло за співзвучністю із карельським kalitat або kalittoa. Інші вважають, що могло статися від слова «калита»: так в Стародавній Русі називали гаман, який стягували шнурком — виходило трохи схоже на защипи на хвіртках.

Господині пекли житні пиріжки щонеділі, за винятком Пасхи. І вони завжди були «встречальним» стравою: ними обов’язково годували гостей.

А якщо хтось із сусідів приходив в будинок, коли господиня, змащувала маслом гарячі хвіртки, він повинен був вимовити: «Кaunehet keät voitajalla», що означає: «Красиві руки намазують». А господиня відповідала: «Tule, ota voitajasta», тобто: «Іди, візьми намазаний».

Хвіртки помалу не готують. Фото: з фондів музею-заповідника

Хвіртки помалу не готують. Фото: з фондів музею-заповідника «Кижи», 1966 р.

готуємо

Кожна карельська господиня знає: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», хвіртка просить вісімки. Вважаємо: борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка. Тісто можна робити і на кефірі, і на скисле молоці, і на молоці зі сметаною. Головне, щоб було прісним (без дріжджів): рідина, борошно і сіль.

Надія Калмикова замішує тісто не ложкою — качалкою: язичники-карели вважали, що залізо несе негативну енергію, і сучасні господині за традицією ложки відкладають в сторону.

— Качалку в формі веретена використовують і фіни, і карели: дуже зручно «корки» для хвірток розгортати, — розповідає Надія. — Я у туристів питала (а на майстер-класи до мене приїжджають з усього світу), чи є у них вдома такі качалки. немає. У всіх рівні довгі циліндри з ручками. Для хвірток не годиться.

Надію називають господинею Кинерма. Ця старовинна карельська село приваблює сотні туристів, і всіх пригощають хвіртками — піч їх доводиться теж сотнями. Так що Надія про це блюдо знає все.

Рецепт їй дістався від бабусі, по ньому Надія готує все життя. І нас може навчити:

— Калитки бабуся пекла щонеділі — обов’язково, — розповідає Надія, орудуючи качалкою. — З картоплею, з пшоняною кашею, з ячної, з толокном. Нас, маленьких, будили вже є, гарячі. Підросли — почали будити раніше, мазати маслом. Потім і зовсім рано — допомагати.

Піч хвіртки в кілька рук — це правильно, по-карельські: господиня робить тісто, помічниці катають «корки» (заготовки), мажуть начинкою, защипують. Начинку варто приготувати заздалегідь, щоб охолола: якщо намазувати гарячої, тісто порветься.

У сільських будинках хвіртки, звичайно, робили в печі, прямо на поду. Духовка теж підійде, головне — як слід її розігріти. І не мазати нічим деко: хвіртки не люблять масла і води.

— Перевіряємо готовність: дістаємо деко, перевертаємо хвіртку і стукаємо по денця. Денце тверде — готова, — каже Надія.

Тепер залишилося тільки розтопити вершкове масло і щедро змастити кожну хвіртку. Можна ставити самовар.

пригощаємо туристів

Куховарити хвіртки — в останні роки одне з улюблених розваг для туристів, цьому вчать не тільки в Кинерма. Не так давно, наприклад, кулінарні майстер-класи стали влаштовувати на острові Кижи.

Починали з наших гостей, потім запропонували програму іноземцям. Пішло на ура: тільки в 2018 році на острові приготували 42 тисячі хвірток, а ще 18 тисяч сульчінат, 23 тисячі пирогів для зятя, 30 літрів лохікейтто (юшки на червоній рибі з молоком або вершками). Котли з кашею і відра трав’яних чаїв не рахували.

Хвіртки, втім, люблять найбільше — і не тільки через національного колориту і простоти рецепта.

— Іноземні туристи, побачивши того, з чого хвіртка складається, відразу ж говорять, що це дуже здорове блюдо, — розповідає Анна Анхімова. — Пам’ятаю, взимку були гості з В’єтнаму. Вони сказали, що не дарма наші предки їли цю випічку постійно — народна мудрість. І я думаю, вони мають рацію: в хвіртках немає дріжджів, розпушувачів, ще якихось зайвих компонентів. Все тільки найпростіше і корисне.

Співробітники музею-заповідника, незважаючи на такий успіх, кожен раз хвилюються: чи сподобається — не сподобається? Але рідкісний турист, з’ївши одну хвіртку, не вимагає добавки.

Марина Ноженко. Фото: з особистого архіву

Марина Ноженко. Фото: з особистого архіву

Хвіртку як символ Карелії являє фахівець з просвітницькій роботі музею-заповідника «Кижи», кращий гід Росії-2018 Марина Ноженко:

— Я впевнена, що хвіртка втілює в собі кращі якості кулінарного символу Карелії: вона округла (а як раніше говорили: «Все кругле — добре»), смачна, незвичайна, проста в приготуванні. Можна сміливо говорити про те, що це справді народний пиріжок — і в той же час це випічка «зі своїм обличчям», адже хвіртку не сплутаєш ні з ватрушки, ні з калачем, ні з хачапурі. Ну, і назва, звичайно, чіпляє вухо.

Майстер-клас з приготування хвіртки на Кіжах почали проводити недавно — і він одразу «поклав на лопатки» все додаткові тематичні послуги музею, А їх, повірте, приємне безліч. Можливість приготувати хвіртку своїми руками в стінах старовинного селянської хати і тут же її, свіжоспечені, ароматну, з’їсти — ну хто від такого відмовиться? До речі, це подобається не тільки жінкам-домогосподаркам. Бачили б ви, з яким азартом «катають» хвіртки чоловіки! Їжа об’єднує всіх.

гуляємо

Здавалося б, XXI століття. Але національна карельська випічка продовжує обростати традиціями. У Сортавале, наприклад, вже шість років поспіль на честь хвіртки влаштовують фестиваль. Він користується популярністю: в 2018-му гуляння зібрали 2,5 тисячі осіб, в 2019-му — більше трьох тисяч.

Ідея належить місцевому підприємцю Олександру Артем’єву і його дружині Юлії.

— Ми задумали цей свято, щоб нагадати всім про наш національний житній пиріжок, — розповідає Олександр. — Хочемо розвивати культуру в нашому місті: заманюємо людей їжею, а далі пропонуємо іншу програму.

Юлія і Олександр Артем'єва. фото:

Юлія і Олександр Артем’єва. Фото: «Республіка» / Любов Козлова

Програма — це виступи місцевих фольклорних колективів і гостей, турнір по кююккя. Хоча найпопулярнішою розвагою все одно стали майстер-класи. Цього року готувати хвіртки вчили шеф-кухар «Карельської світлиці» Тармо Васеніус і місцеві майстрині — відразу вісім чоловік.

За підрахунками організаторів, в день свята приготували 12 з гаком тисяч хвірток. Тільки на майстер-класах спекли близько шести сотень, ще дві тисячі стали частиною головної страви — гігантського пирога з хвірток.

До речі, не всі начинки на фестивалі були традиційними: за шість років «каліточних» гулянь з’явилося безліч нових рецептів, деякі — досить екзотичні.

— Після нашого свята з’явилися начинки з форелі з картоплею, з буряка і родзинок, з моркви, з картоплі і бринзи, з грибів, — розповідає Юлія Артем’єва. — Були і солодкі хвіртки з ягодами і сиром. Людям вже самим цікаво: це прочитання старої історії по-новому.

Над проектом працювали:
Марія Лук’янова, редактор проекту
Анастасія Крижанівська, журналіст, автор тексту
Ігор Георгіївський, фотограф
Любов Козлова, фотограф
Володимир Волотовский, оператор
Ілля Дедюшко, режисер
Олена Кузнєцова, консультант проекту

Ідея проекту «100 символів Карелії» — всім разом написати книгу до сторіччя нашої республіки. Протягом року на «Республіці», в газеті «Карелія» і на телеканалі «Сампо ТВ 360 °» вийдуть 100 репортажів про 100 символах нашого краю. Підсумком цієї роботи і стане красивий подарунковий альбом «100 символів Карелії». Що це будуть за символи, ми з вами вирішуємо разом — нам вже надійшли сотні заявок. Продовжуйте надсилати ваші ідеї. Діліться тим, що ви знаєте про ваших улюблених місцях, пам’ятках і героїв — ця інформація увійде в матеріали проекту. Давайте зробимо Карелії подарунок до дня народження — напишемо про неї по-справжньому цікаву книгу!

хвіртка — секрет приготування тисячолітньої давності

Хвіртки — традиційні відкриті пиріжки з житнього прісного тіста з різними начинками, які готують на території Фінляндії, Карелії і сусідніх північних областей.

Вважається, що це блюдо з’явилося на рубежі XVI-XVII століть. Той факт, що їх готують до того ж з прісного тіста, вказує зовсім виразно, що вони існували у карелів задовго до хрещення Русі.

Хвіртки в Карелії і Фінляндії настільки популярні, що подаються до кави за сніданком, до бульйону або супу за обідом, до легкого вечірньому салату за вечерею і, нарешті, як закуска, в залежності від використовуваних начинок.

Aunukselaistalon rakennusvaiheet. Tyytyväinen mestari syö hyvinansaittua piirakkaansa harjannostajaisissa

Nainen leipomassa piirakoita

Карели зберегли це національне блюдо в недоторканності протягом тисячоліття, незважаючи на те, що вже з XII в. знаходилися під сильним впливом новгородців, входили в державу Новгородської феодальної республіки і навчилися від росіян в XII столітті піч дріжджові пироги.

У Фінляндії їх називають Karjalan piirakka (карельські пиріжки), російське ж назва імовірно походить від калита — старовинного російського назви грошової сумки, гаманця. Хвіртки могли отримати таку назву за зовнішню схожість з гаманцем або мішечком, мають всередині якесь вміст.

Karjalan piirakka

колядки

А ще хвіртки називали колядки (преснушкі — через прісного тіста). Назва походить від Коляд — стародавнього язичницького свята, що злився пізніше з Різдвом.

Колядки — це і різдвяні пісні, співали колядники, і частування, яке випікали до цього дня, щоб обдаровувати колядника.

І понині в Новгородській області зберігся рецепт пиріжків древніх поморів — преснушек. Їх виготовляли з житнього борошна і води і наповнювали всім, що давала природа: грибами, чорницею, суницею, лохиною, малиною.

Загальне у всіх хвірток-колядок-преснушек і карельських пиріжків — спосіб приготування: сформувати з тіста круглу або овальну корж, покласти на неї начинку, защипати краї.

kalitka

Карельские вчені в одній з експедицій записали таку історію: в селах хвіртки, як тарілки, розраховували по одній на людину. І порахувавши хвіртки на столі, можна було зрозуміти, скільки гостей чекають до обіду.

За формою хвіртки відразу було зрозуміло, в чий будинок ти увійшов: у вепсів круглі, у карелів — довгасті, в формі човників. Заонежские російські хвіртки теж робили круглими, але защипують їх на шість кутів.

Деякі карели називають їх ще «рюпіттетю», що означає «зморшкуваті», «збористі», з вигляду їх защіпки, а «каліттоа» можна перекласти як «намазане», бо начинку як би намазують на млинець, або сканец, з якого робиться пиріжок.

Господині пекли житні пиріжки щонеділі, за винятком Пасхи. І вони завжди були «встречальним» стравою: ними обов’язково годували гостей.

А якщо хтось із сусідів приходив в будинок, коли господиня, змащувала маслом гарячі хвіртки, він повинен був вимовити: «Кaunehet keät voitajalla», що означає: «Красиві руки намазують». А господиня відповідала: «Tule, ota voitajasta», тобто: «Іди, візьми намазаний».

рецепт

Рецепт приготування хвірток вельми простий, не дивлячись на зовнішню складність страви.

Карельские жінки говорили: «Хвіртка просить вісімки» (карелів. Kalittoa kyzyy kaheksoa), тобто щоб спекти хвіртки, потрібно вісім компонентів:

  1. житнє борошно
  2. вода
  3. кисле молоко
  4. сіль
  5. молоко
  6. масло
  7. сметана
  8. начинка (ячна або перлова крупа, картопля, рис (його особливо люблять фіни), толокно)

тісто

Для приготування тіста використовують житнє борошно або суміш житнього та пшеничного борошна, причому замість житнього борошна можна використовувати м’якоть свіжого чорного хліба в поєднанні з пшеничним борошном. Тісто замішується на кислому молоці або на сметані з додаванням невеликої кількості води — поки не перестане прилипати до рук. Після замішування з тіста роблять маленькі кульки і розкочують (сука) з них сканци діаметром 20-30 см.

приготування

приготування

Скалки зазвичай використовують свої — у формі веретена — ними зручно «корки» для хвірток розгортати.

Житнє тісто незвичайно податливе, воно приймає і зберігає будь-яку надану йому форму, тому краю вироби можна защипувати і загинати у вигляді трьох-, чотирьох-, п’яти-, шести-, семикутник.

начинка

Традиційна начинка робиться з ячної крупи, замоченою в кислому молоці з топленим маслом на 12 годин. Традиція допускає використання начинки і з перлової каші, звареної на молоці. Сучасні види начинки — картопляне пюре (за бажанням заправлене сирим яйцем, цибулею, молоком, маслом, рубаними крутими яйцями), пшоно або рис, зварений на молоці і заправлений олією і крутими яйцями.

приготування

Начинку кладуть в центр сканци, краї защипують або злегка перекривають ними начинку, збираючи гармошкою так, що частина начинки залишається відкритою, а самі пиріжки набувають ту чи іншу форму.

Російські хвіртки можуть бути різної форми: круглі, овальні, чотирьох-, п’яти-, шестикутні і навіть семикутна. Це надає хвірток надзвичайно різноманітний вигляд, що часто відповідає різноманітності їх начинки. Російською Півночі (в Архангельській області) хвіртки печуть тільки круглої форми з картопляною начинкою на тонкому соковиті. З житнього або пшеничного (бажано 2-го сорту) борошна. Олонецкие і Тихвинський карели і вепси печуть хвіртки з сиром.

Підготовлені хвіртки змазують підсоленій сумішшю сметани (можливо, з сирим яйцем) і випікають на середньому або слабкому вогні в печі або духовці зазвичай не більше 10-20 хв (в залежності від температури печі). Готові хвіртки ще гарячими змащують вершковим маслом.

Карельський пиріжок (Karjalan piirakka)

Сьогодні ці пиріжки можна знайти по всій Фінляндії. Хоча спочатку це блюдо готувалося лише в прикордонних районах Північної Карелії. У післявоєнні роки, в зв’язку з розселенням евакуйованих жителів східних районів, пиріжки поширилося по всій Фінляндії і сьогодні вважається національним фінським стравою.

У 2003 році карельські пиріжки увійшли в список товарів Європейського Союзу, захищених по найменуванню місця походження (TSG, traditional specialities guaranteed), їх рецептура охороняється законом і навіть незначні відступи від неї призводять до позбавлення виробників права виробляти пиріжки під назвою Karjalan piirakka.

Карельские пиріжки з Ліпері

Згідно зареєстрованої в Євросоюзі рецептурою, тісто має містити не менше 50% житнього борошна, а начинкою може бути тільки рис, ячмінь або картопля, однак існують традиційні рецепти, в яких в якості начинки використовується морква, ягоди або просо, хоча зазвичай ці вироби отримують інші назви.

Тісто має містити не менше 50% житнього борошна, а начинкою може бути тільки рис, ячмінь або картопля

Наприклад, ягідні житні пиріжки відомі як «круглі пиріжки з Кайнуу» (фін. kainuulaisten rönttöset).

Найбільш стандартною начинкою є рисова каша, і часто картопляні і ячмінні карельські пиріжки продаються не просто як «карельські», а із зазначенням наповнювача — «картопляні пиріжки» (фін. perunapiirakat) і «ячмінні пиріжки» (фін. ohrapiirakat).

хвіртка

Традиційно карельські пиріжки подаються з «яєчним маслом» (фін. munavoi) — сумішшю вареного яйця і вершкового масла.

У Ряаккюля (Фінляндія) проводяться щорічні змагання по виготовленню карельських пиріжків.

Як їдять хвіртки

Їдять їх в Карелії ще й таким незвичайним способом: всі сідають навколо столу, у кожного — порожня тарілка. На середині столу — глибока миска, в яку вливають гаряче молоко, а потім кладуть у нього намічені для трапези хвіртки. До молока нерідко додають ще й 100 г вершкового масла. З цієї молочно-масляної суміші кожен (або господиня) виловлює великою дерев’яною ложкою хвіртки, кладе собі на тарілку і їсть.

Фіни ж ріжуть хвіртки ножем, а потім їдять ложкою з молоком, шматочками.

Хвіртки можуть зберігатися дві доби, і кожен раз їх потрібно їсти гарячими, попередньо розмочивши в киплячій молочно-масляної суміші.

Ссылка на основную публикацию