Хмелева закваска для хліба рецепт

Хмелева закваска для бездріжджового хліба

Випічка домашнього хліба — справжнє мистецтво, якому можна вчитися все життя. Моє знайомство з домашнім хлібом почалося з покупки хлібопічки, в якій я пекла свої перші булочки хліба за стандартними рецептами. Хліб виходив ароматним і набагато смачніше магазинного, вже тоді, близько 4 років тому моя сім’я повністю відмовилася від покупного хліба.

Згодом я все большн дізнавалася про різні види хлібів і способах їх приготування. Найбільший інтерес у мене завжди викликав бездріжджовий хліб на хмелевою заквасці, адже саме такий хліб іспоконвеков пекли наші прабабусі. Хмільовий хліб має низку незаперечних переваг:
1. Відсутність хімічних інгредієнтів в продукті, в тому числі термофільних дріжджів (і нехай на мене зараз ополчився половина відвідувачів форуму на захист хлібопекарських дріжджів Незважаючи на всі їхні аргументи я все ж твердо впевнена, що після повної відмови від традиційного дріжджового хліба здоров’я моєї сім’ї значно покращився. Кому мій підхід чужий — їх право
2. Хмільовий хліб дуже довго зберігається в бавовняному мішку, не черствіє і не покривається пліснявою (близько 14 днів)
3. Хліб має антимікробну, імуностимулюючу і антиалергічну ефектом.
4. У такий хліб можна сміливо класти 100% цельнозерновую борошно і не боятися, що тісто не підійде. В результаті наш організм отримує повноцінний продукт, багатий десятками нутрієнтів і рослинною клітковиною. Для свого хліба я готую борошно будинку з зерна пшениці, жита і вівса. За допомогою кухонного комбайна і насадки — млинки виходить відмінна цільнозерновий мука! Часто експериментую і домішувати в таку муку мелений нут, сочевицю, маш або гречку. Таким чином хліб збагачується білками і нутриентами.
5. Хмільовий хліб дуже ароматний, не кришиться, має апетитну кірочку і підходить до більшості страв, намазок-паштетів і масел.

Отже, перший крок до Хмельове хліба — приготування закваски. На інших ресурсах можна знайти десятки різних способоб отримання закваски для хліба, я ж пропоную свій варіант, перевірений і випробуваний. Відразу скажу, що нічого особливо складного в процесі немає. Важливо дотримуватися технологію і не забувати про закваску.
1. Для початку потрібно купити шишки хмелю (на ринку або в будь-якій аптеці). 100 гр буде цілком достатньо.
2. 3-4 ст.л. шишок хмелю заливаємо склянкою окропу і кип’ятимо на повільному вогні 30 — 40 хвилин. Ми залишаємо відвар до остигання і проціджуємо.
3. У чисту літрову банку виливаємо відвар і домішуємо в нього пшеничне і житнє цельнозерновую борошно в співвідношенні 1: 1 до отримання тесту як на оладки. Вливаємо в тісто 1 ст.л. меду, ще раз добре перемішуємо.
4. Закриваємо банку пластиковою кришкою з дірочками, щоб тісто "дихало" і ставимо в тепле місце, накривши банку ковдрою або махровим рушником. Важливо, щоб баночка завжди була злегка теплою.
5. Тепер потрібно набратися терпіння! Протягом наступних трьох днів наша закваска буде "грітися", пузиритися і поширювати незвичний злегка кислуватий аромат. Щодня потрібно підгодовувати закваску 1 ст.л. борошна і 1 ч.л. меду. Якщо закваска здається занадто густий, додаємо кілька ложок теплої води і перемішуємо.
6. У перший — другий день закваска починає пінитися, трохи "рости". У третій день процес бродіння найактивніший, закваска збільшується в півтора рази. В кінці третього дня — на початку четвертого закваска починає пахнути виражено кисло — це значить, що вона готова для використання в тесті!
7. Отримана хмельова закваска — це практично вічна закваска, яка з часом стає сильнішою. Закваску краще зберігати в холодильнику в невеликій скляній баночці (на 500 мл) з щільною кришкою.
8. Не забувайте, що закваска потребує підгодівлі раз в тиждень (якщо Ви протягом тижня не печете хліб): 1 ст. л. борошна + 1 ч.л. меду і трохи теплої води.
9. Перший — другий раз, поки закваска не набрала свою силу, хліб краще пекти на шпалерного борошні без великої кількості висівок і насіння. Після цього можна використовувати борошно на свій розсуд.

У наступній публікації детально розповім про те, як печу безжрожжевой хліб на цій заквасці!

Хмелева закваска для хліба в домашніх умовах

зарості хмелю

Винен, давно не писав, хоча дещо і готував. Щось з приготованого зовсім не виходило (мармелад, домашній сир), щось просто не подобалося. Відмінно вийшла хмельова закваска для хліба, про неї сьогодні і розповім. І сам хлібець вже спік без краплі дріжджів, тільки на одній цій заквасці.

Вийшов чудово, але про це напишу окрему статтю трохи пізніше.

Хмеля у нас в цьому році — ну просто завались, як говорив Матроскін. Може я раніше на нього уваги не звертав, а тепер бачу всюди.

Проїжджаю по вулиці в селі — по обидва боки від дороги теж хміль. Може, ну його, це блоггерство, буду мішками хміль заготовлювати так торгувати 🙂 Кому хміль потрібен?

А чому я так став звертати на нього увагу? Та тому, що після прочитання статті знайомої Ніни про хмільний заквасці для хліба, засіла в мені скалкою думка, що обов’язково потрібно цю діжу випробувати.

Ну, ось і дочекався, поки дикий виріс так дозрів. Бачили, який красень.

Хміль після дощу

Як приготувати закваску з хмельових шишок

  • хмелеві шишки — 1 ст. (250 мл);
  • борошно — 4-5 ст. л.;
  • мед — 1 ч. л. або цукор — 1 ст. л.;
  • вода — 500 мл.

Продукти для хмелевой закваски

Час приготування: 30 хвилин

Примітка: час вказано без урахування часу на бродіння закваски (1,5 доби)

1. Хміль я взяв свіжий, щойно зірваний — по дорозі додому з пробіжки насмикав в пакет. Можна і сухий використовувати. Воду довів до кипіння, натрамбовал в стакан (250 мл) шишок хмелю і висипав у окріп.

2. Поставив на слабенький вогонь і поварити ще 15 хвилин без кришки. Відвар процідив через два, ні три — вже не пам’ятаю, в загальному, через кілька шарів марлі. Що залишився хміль гарненько віджав.

процідив

3. Додав в відвар чайну ложку меду, хоча там вийшла, напевно, десертна — добре так зачерпнув, з обволіканню. Ні меду — кладемо столову ложку цукру.

Медок зі своєї пасіки

4. І муки кілька ложок, щоб вийшло тісто, як густа сметана.

додав борошно

консистенція закваски

Ось вам і вся хмельова закваска. Тепер потрібно, щоб вона забродила.

А у нас вже, знаєте, холодно на вулиці і прохолодно на кухні. Але я знайшов тепленьке місце — поставив контейнер з закваскою на холодильник, до задньої його стінки, де від решітки радіатора піднімається тепле повітря.

5. Вранці поставив, нещільно причинив кришкою, а до вечора вона дала велику кількість бульбашок і почала збільшуватися в об’ємі. На наступний ранок (через добу після приготування) закваска збільшилася в обсязі вдвічі (може більше).

закваска

6. Запах — кислувато-медовий. До вечора (після закінчення півтори доби після приготування) бродити перестала, далі відбила зверху водичку.

перебродила

Мені чомусь видавалася більш бурхлива реакція. Ну да ладно, в такому вигляді щільно закрив кришкою і поставив в холодильник.

Коли пік хліб, діжу добре перемішав, так як зверху була водичка, на буханку вагою в 750-800 г взяв 5 столових ложок закваски. А в контейнер додав половину чайної ложки меду, столову ложку борошна з гіркою, воду додавати не став — і так було рідкувато.

Дав перебродити в теплому місці і знову поставив в холодильник. Кажуть, так хмільну закваску можна використовувати нескінченно довго. Подивимося, проте.

Що залишився хміль я висушив в тіні і склав в мішечок — на майбутнє.

Висушена хміль

Ось і все, що хотів сказати по суті. А не по суті … Останнім часом все частіше приходять думки, що займаюся не тим, чим потрібно. Начебто все нормально, велика відвідуваність у блогу, є якийсь дохід ..

Але, на душі якось недобре, осад фальшивості і надуманості. На одних сайтах рецепти беру, у себе відтворюю ..

Чого гріха таїти — спочатку блог робив для заробітку. Ось, днями приготував «перевертень» з бананами і карамеллю.

перевернутий пиріг

А потім печену картоплю зі сметанним соусом.

Смачно виглядає?

Вони мені не дуже сподобалися.

Але раніше я б надрукував про це статті — фото є, скласти щось можна. А зараз, через півтора року, душа не лежить … Загалом, я в роздумах — чим далі зайнятися, хочу ось в монастир пасічники податися. Що скажете? Сайт вести поки не перестану, наступний пост буде про те, як пек бездріжджовий хліб.

На все добре, дорогі читачі, до нових зустрічей!

Паски-краффіни

Рулет з маком і шоколадною глазур'ю

Пшеничний хліб в хлібопічці

Коржі з йогурту і борошна

Вітаю! Дякую за рецепт ХМЕЛЯРІВ закваски. Вийшло все прекрасно. Скажіть, будь ласка, коли сіль додаємо в тісто, я в рецепті не знайшла. Дякую.

Здрастуйте, Олено!
Сіль в тісто можна додавати відразу в місці з борошном, після того як підійшла опара.
Наприклад, в цьому рецепті, Сергій Самойлов детально описав процес.

Для тих у кого немає часу самим робити хмільну закваску, можу поділитися інформацією, що в монастирських скитах в Краснодарському краї матінки роблять справжню суху хмільну закваску. Термін придатності у неї великий, можна пекти хліб, коли хочеш. Хліб печеться опарним методом недовго, виходить дивовижним за смаком і дуже корисним.
При Храмі Різдва Пресвятої Богородиці в Краснодарському краї.

Дякую за рецепт! Обов’язково спробую зробити закваску з хмелю. До сих пір я тільки робила триденну закваску з борошна, води, меду і спецій (теж добре виходило). А у хмелю, що, якийсь смак є? Яка його роль в заквасці.

Дякую за рецепт закваски з хмелю. Все дитинство їли спечений мамою хліб, інший закваски вона не використовувала ніколи, і хліб та випічка були незрівнянні, високі, пухнасті. Хліб не черствея міг зберігатися до двох тижнів. Шкода через малолітство не записав всі секрети приготування такого хліба.

Дякую за рецепт і за пост! Ви молодець. Успіхів і радості Вам!

Спасибі вам Сергій за такий детальний рецепт закваски, я недавно купила хміль, і хочу зробити сироедний хліб, якщо вийде, якщо не вийде, то простий. У селі коли жила, теж цього добра валом було … Зараз довелося купувати ..

Привіт, завдяки Вам люди отримують інформацію про правильне хлібному процесі. Є магазинний хліб не можна і багато людей це чудово усвідомлюють, спасибі Вам і Всім людям, які привели Вас до написання статті. ) Я ось живу в місті і хміль навіть не знаю де взяти, буду вдячна якщо Ви мені вишліть влітку отросточек- рослини).

Велике спасибі за грамотний і корисний сайт, і мені знадобився Ваш рецепт закваски з хмелю)

Стакан шишок хмелю всипати в емальований посуд (каструлю), залити 2-ма склянками води і кип’ятити 15-20 хвилин (можна трохи більше, на результаті практично не відіб’ється). Відвар остудити, процідити, додати столову ложку меду (я додавав цукор, меду не було) і житнє борошно до консистенції густої сметани і помістити в тепле (25-35 ° С) місце для квашення на 1,5-2 доби.
При утворенні рідини на поверхні, додати борошна (я муки не додавав, я просто все перемішав). Ознакою готовності закваски буде збільшення обсягу суміші в 2 і більше разів, пухирчаста структура, характерний кислувато-гіркий смак.
Зберігати закваску необхідно при температурі 4-6 ° С (не вище не нижче!). Далі в інтернетівських рецепті наводяться такі слова: «При закислення поджівлять невеликою кількістю води, борошна, і ложечкою меду до колишнього смаку і обсягу. Безпосередньо перед випічкою закваску необхідно зігріти і підживити »
Я такий нісенітницею не займаюся, закваска варто днів 10 абсолютно спокійно, нічого з нею не робиться, і зазвичай закінчується на той час як зіпсуватися. А якщо і зіпсувалася, у мене таке було теж, просто викинув і все.
У мене за цим рецептом закваска вийшла з першого разу.
хліб:
2,5 склянки борошна (пшеничне + житнє)
1 стакан води
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка солі
1 ст.ложка цукру
2,5-1-1-1-1 пропорції

опара:
1 стакан води
1 ст.ложка закваски
1 ч.ложка солі
1 ст.ложка цукру
1 склянка борошна (консистенція сметани)
Підходить опара близько 8 години.

приготування:
В опару додаємо борошна і замішуємо до тих пір, поки тісто не буде прилипати до рук. формуючи. Хліб піднімається близько 4 годин. 8 годин опара підходить 4 години хліб піднімається. Випікаємо щодо вашої печі.

Покроковий рецепт хмелевой закваски: початок виведення, день 1 і 2

закваска на хмелю

Сьогодні починаємо виводити одну з найкращих заквасок для хліба — хмільну. Тому, якщо ви цю статтю відкрили першої, то вам потрібно спочатку подивитися теоретичну першу частину: «Хмелева закваска — рецепт, приготування, покрокове відео, фото». У ній я розповідаю про хмільну закваску, які бувають її види, в чому її особливість, і які її переваги. Хмелева закваска для хліба буває 3 видів: наукова, монастирська і умовно-хмельова. Всі ці види закваски мають місце бути, і кожна з них має свої переваги. Але виводити ми будемо умовно-хмільну.

Інструкція по виведенню хмелевой закваски

План дії на весь період виведення хмелевой закваски буде такою:

  1. Спочатку потрібно буде приготувати хмелевой відвар.
  2. Очікуємо зародження внутрішньої мікрофлори в заквасці.
  3. Продовжуємо спостерігати за закваскою і чекаємо її дозрівання.
  4. Вчимося правильно годувати і зберігати хмільну закваску.
  5. І в кінці спечемо перший хліб на хмелевою заквасці.

Якщо буде щось не зрозуміло, то задавайте свої питання, пишіть коментарі, і я обов’язково вам допоможу подружитися з хмільною закваскою.

Також для вашої зручності весь процес приготування хмелевой закваски я зняла на відео і опублікувала на своєму YouTube «Смачні Нотатки про Хліб»:

Приготування хмелевой закваски. День 1. початок

Підготовка хмелевого відвару. Крок 1

Перша завдання — це приготувати хмелевой відвар. Для цього відвару знадобиться від 1 до 3% шишок або пелюсток хмелю на потрібний обсяг води. Наприклад, якщо ви візьмете 100 г води, то вам потрібно буде додати від 1 до 3 г хмелю. але такий маленький обсяг води не беріть, так як в результаті у вас вийде в кращому випадку лише 50 г хмелевого відвару.

відвар хмелю для закваски

Тому я збільшую кількість води до 250 г і беру 7 г хмелю. Все зважую в каструлю. Потім ставлю цю каструлю на вогонь, закриваю кришкою і після закипання варю на повільному вогні 15 хвилин.

Кришкою закривайте обов’язково, інакше вода вся випарується і хмелевого відвару майже не залишиться.

Після варіння відвар проціджують в окрему ємність. У мене з 250 г води і 7 г хмелю вийшло хмелевого відвару трохи більше 120 г.

У вас може вийти відвару більше або менше. Але від тієї кількості відвару, що у вас вийшло і буде залежати те, скільки вам знадобиться в результаті додати житнього борошна.

Пропорція хмелевого відвару і житнього борошна 3: 1. Тобто на 3 частини відвару потрібно додати 1 частина житнього борошна.

Приготування закваски Крок 2

Хмільовий відвар, який ви тільки що приготували, потрібно охолодити до + 85С. Якщо відвар у вас сильно охолов або ви до цього його зберігали в холодильнику, то вам його потрібно підігріти до + 85С.

Сьогодні у мене 120 г хмелевого відвару, тому я беру 40 г житнього цільнозерновий борошна. Тобто дотримуємося пропорції 3: 1.

Якщо раптом у вас виходить відвару менше, ніж ви планували, то водою його розбавляти. Просто зваріть ще один відвар і потім їх з’єднайте.

Тепер я насипаю в банку 40 г житнього цільнозерновий борошна. Про вибір борошна для хмелевой закваски я розповідала в попередньому відео. Обов’язково його подивіться, так як мука — це найголовніший джерело мікрофлори і поживних речовин для цих же мікроорганізмів.

Потім на борошно я наливаю 120 г хмелевого відвару, температура якого +85. Таким чином, відбувається заварювання житнього борошна хмельовим відваром.

важливе доповнення. Як було відмічено багатьма моїми передплатниками, що додавання відвару вище + 85С призводить до клейстеризації борошна і закваска в результаті виходить дуже щільною. Але це нічого страшного! Просто в результаті у вас закваска буде гущі, ніж та, яку я показую в відео. Хмелева закваска для хліба вийде в будь-якому випадку!

Все перемішайте, накрийте банку кришкою і залиште на 48 годин при температурі + 30-32С. Я ставлю банку з майбутньою закваскою в духовку і включаю лампочку.

Дуже важливий момент: кожні 12 год потрібно буде перемішувати закваску протягом 1 хвилини. Цей процес називається аерація і вона допоможе запобігти утворенню цвілі.

виведення хмелевой закваски

Можливі ситуації з закваскою

Прочитайте цю інформацію:

  1. Якщо раптом на заквасці з’явиться цвіль, то я рекомендую все викинути і почати процес з самого початку. Розбирати причини, чому з’явилася цвіль — немає сенсу. Причин багато, але підсумок один — вам потрібно почати процес виведення з самого початку.
  2. Якщо хмельова закваска для хліба протягом 48 годин не буде подавати ознак життя, то перевірте, при якій температурі вона у вас зберігається. Оптимальна температура + 30-32С. Якщо з температурою все в порядку, і закваска все одно за 2 дня без найменшого руху, то починайте процес з самого початку, але поміняйте борошно.

перемішування закваски. День 2, пройшло 24 години

У мене вже пройшло 24 години після того, як я поставила хмільну закваску. Це буде друга її перемішування. Зверніть увагу на закваску. На її поверхні дуже багато бульбашок. Зверху вона вся повітряна, пухирчастої. А якщо на закваску подивитися збоку, то видно, що хмара з цих бульбашок піднялося вгору, потім йде шар рідини, а потім йде шар борошна. Це нормально, так як зараз хмельова закваска для хліба дуже волога, її вологість вище 300%. Далі її консистенцію ми поміняємо, але поки що ви будете спостерігати таке розшарування.

Зараз просто перемішайте закваску, знову закрийте її кришкою і поставте в тепле місце, де + 30-32С.

рецепт хмелевой закваски

День 2, пройшло 30 годин

Після останнього перемішування хмельова закваска для хліба почала стрімко зростати і на ній утворилася пінка з безлічі дрібних бульбашок. Збоку банки видно, наскільки добре виросла хмельова закваска для хліба. Але я її знову перемішати і відправлю назад в тепле місце, де температура + 30-32С.

хмельова закваска для хліба

День 2, пройшло 36 годин

Через 36 годин активність в заквасці почала згасати і стало видно, як зменшилася кількість бульбашок. Але я її зараз перемішати і знову поставлю в тепле місце. А сама тим часом підготую заварку для годування закваски. Саме ця заварка і буде першим харчуванням для тих мікроорганізмів, які зараз зароджуються в заквасці.

Приготування заварки №1 для годування закваски

Заварка — це живильне середовище для мікроорганізмів закваски. Для приготування заварки знадобиться 40 г житнього цільнозерновий борошна. Борошно використовуйте ту ж, яку використовували на самому початку виведення закваски.

Потім в борошно додаємо 120 г окропу і відразу все розмішуємо до однорідності. Постарайтеся розмішати так, щоб не залишалося грудочок.

При приготуванні заварки знову дотримується пропорція 3: 1, тобто на 3 частини води додаємо 1 частина борошна.

Тепер, коли все перемішали, залиште заварку на пару хвилин, щоб вона охолола до температури + 65С.

Коли заварка охолоне до + 65С, то додайте в неї 1 г білого неферментованого солоду. Кількість солоду становить від 2 до 2,5% від ваги борошна в заварці.

Тепер цю заварку потрібно поставити в духовку, розігріту до температури + 65С, на 2-2,5 години. За цей час відбудеться осахаривание заварки. Після оцукрювання текстура заварки зміниться, стане гладкою, однорідною, а на смак вона стане солодкою.

Таку заварку після приготування потрібно охолодити до кімнатної температури + 24С. А потрібна вона нам буде для першого годування, тобто після закінчення 48 годин з моменту, коли хмельова закваска для хліба була приготовлена.

Навіщо потрібен білий солод і чим його замінити

Білий солод прискорює роботу ферментів, і тим самим прискорює осахаривание заварки.

Ферментований солод, тобто темний солод, для цієї заварки не підійде.

Якщо у вас немає білого солоду, то можна оцукрився заварку іншим способом. Замість білого солоду будемо використовувати житнє цельнозерновую борошно. Вона і буде виступати осахаривающих компонентом для вашої заварки.

чим замінити білий солод солод неферментований

Для цього від загальної кількості житнього борошна, яку будете використовувати для заварки, потрібно відразу відкласти 10%. Тобто, заливати окропом потрібно буде не всю житнє борошно, а тільки її 90%. Наприклад, для заварки вам потрібно 40 г житнього борошна.

З цієї кількості житнього борошна вам потрібно прибрати 10%. В даному випадку це буде 4 г житнього борошна.

А заварювати ви будете залишилися 36 г житнього борошна. Тобто насипайте в банку 36 г житнього борошна, потім наливайте в неї 120 г окропу. Все перемішайте, охолодіть масу до + 65С, а потім в неї додайте залишилися 4 г житнього борошна. І знову все перемішайте.

Тепер цю заварку потрібно поставити в духовку, розігріту до температури + 65С, на 2-2,5 години. За цей час відбудеться осахаривание заварки.

підведу підсумок

Починаємо виведення хмелевой закваски. Вам потрібно:

  1. Потрібно зварити хмелевой відвар, використовуючи 1-3% хмелю на потрібний обсяг води.
  2. Процідити хмелевой відвар і зважити отримане його кількість.
  3. Змішуємо житнє борошно з хмельовим відваром. Пропорція житнього борошна і хмелевого відвару 1: 3. Тобто на 3 частини відвару потрібно додати 1 частина житнього борошна.
  4. Залишити банку із закваскою на 48 годин при температурі + 30-32С.
  5. 12 годин хмельова закваска для хліба перемішується протягом 1 хвилини.
  6. Спостерігайте за станом вашої закваски і за освітою бульбашок на її поверхні.
  7. Підготуйте заварку для першого годування хмелевой закваски і охолодили її до кімнатної температури. Застосовувати заварку будемо після закінчення 48 годин з того моменту, як поставили закваску.

У наступній статті «Як зробити хмільну закваску для хліба будинку — день 3, 4, 5, покрокові фото, відео» я розповім, як годувати хмільну закваску підготовленої заваркою і що далі з нею робити. Бажаю вам гарного настрою і сильної здорової закваски!

Ссылка на основную публикацию