Хліб за рецептом Похлебкина

Домашній хліб за рецептом В.В. Похлебкина (Незрівнянний рецепт. )

Домашній хліб за рецептом В.В. Похлебкина

Привіт друзі, пропоную вам спекти домашній хліб за рецептом В. У Похлебкина. Рецепт настільки швидкий і простий що я навіть не повірила, що може вийти такий смачний і ароматний хлібець. Вільям Васильович Похльобкін вважає, що приготувати вдома хліб простіше, ніж зварити яйце. Заманливо сказано, правда? Але, тим не менш, він мав рацію.

Нещодавно я вже пропонувала вам швидкий хліб, це був грузинський лаваш (для того щоб прочитати рецепт, перейдіть за посиланням). Але цей рецепт хліба по-домашньому готується в рази швидше, хоча теж використовується дріжджове тісто. Приголомшливий аромат хліба надає ріпчаста цибуля, виходить незрівнянно, рекомендую спробувати.

Як спекти домашній хліб

продукти:

  • 35-50 гр сирих дріжджів або 11 гр сухих (1ст л)
  • 1 ст води
  • 1 невелика цибулина
  • 1/3 ст рослинного масла
  • Борошно приблизно 380-400 гр
  • Сіль за смаком

приготування:

Для початку візьмемо 0,5 ст ледь теплої води, додамо дріжджі і 1-2 ст л борошна, добре перемішати і відставити в сторону.

Дрібно порізати 1 цибулину, у мене хоч і була маленька цибулина, але використовувала я всього 2 ст л лука. Дріжджову суміш перелити в глибоку миску, додати 0,5 ст води (можна молока), рослинне масло перемішати, додати цибулю, посолити. І поступово додаючи борошно замісити тісто. В.У Похлебкін пропорції борошна не вказав, пояснивши це тим, що борошно у всіх різна і її може знадобитися різна кількість, потрібно замісити м’яке, еластичне тісто. У мене пішло борошна приблизно 380-400 гр.

Вимішуємо тісто до тих пір, поки воно перестане липнути до рук.

Потім сформуємо колобки, завбільшки з яблуко і кожен колобок розкачати в корж приблизно 1-1,5 см.

Ми залишаємо приблизно на пару хвилин і випікаємо в розігрітій духовці до готовності. Я випікала при t 200 приблизно 25 хвилин. Трохи перетримала, тому все-таки потрібно менше. За рецептом хліб потрібно було випікати 10 хвилин, у мене за цей час він навіть не зарум’яниться, і я випікала довше.

Готовий хліб дістаємо з духовки і накриваємо рушником на 25 хвилин .

Була приємно здивована, тим, що домашній хліб можна приготувати так швидко. Сильного запаху цибуля не дає, він надає такий смачний аромат. Здорово, правда, приготувати хліб за 30 хвилин? Обіцяю вас ще порадувати цікавими рецептами, підписуйтесь на оновлення, і ви переконаєтеся в цьому самі.

Пропоную ознайомитись з іншими рецепти з категорії випічка: печиво на розсолі з горіхами, слойки з бананами, шарлотка.

Похльобкін «ТАЄМНИЦІ! Простой КУХНІ»

Основи кулінарного мистецтва

розділ:
В.В.Похльобкін «Куховарську мистецтво і кухарські приклади»
1-3-я сторінка розділу

ТАЄМНИЦІ! Простой КУХНІ

Глава 2-я
АЗИ, АЛЕ ДАЛЕКО ЩЕ НЕ АЗП
П’ять правил, п’ять секретів хлібопечення

Ази, тобто абетка, — це основа основ, найперше і просте. Що ж найпростіше в області кулінарії? З чого почати?

Визначити це вкрай важливо. І ось чому. Для будь-якого навчання, а для кулінарії особливо, важлива чітка послідовність в подачі знань, важливо поступово йти зі сходинки на сходинку.

У навчанні, наприклад, грамоті початком служить вивчення букв алфавіту, з яких потім можна буде складати склади і слова. Тут все очевидно. І не тільки для вчителя, а й для учня. Кожен розуміє, що, не знаючи букв, які не зазубривши їх все, він не навчиться читати. Всім абсолютно ясно, що перестрибувати через сходинку, а тим більше опускати самий початок неможливо, що така спроба «прискорити» навчання тільки затримає його.

У кулінарії подібної ясності і очевидності немає. Здається, чи не все одно, з чого почати: смажити картоплю, варити суп або робити компот? І саме це відсутність ясності, як правило, призводить до того, що буквально на будь-якій кухні вчать по-своєму. Адже всі володіють якимись своїми, нехай самими простенькими, кулінарними поняттями. Але у кожного вони різні, отримували їх з різних джерел. І у більшості ці знання позбавлені систематичності. Причому найчастіше відсутня початок, азбука.

Але що таке кулінарна абетка, в чому полягає навчання їй?

У минулі часи питання це вирішувалося просто і чисто практично, як і навчання будь-якого ремесла шляхом учнівства.

На кухню в багатому домі кухар брав кілька кухарів. Саме кілька, а не одного, щоб їм було цікавіше, веселіше, щоб вони могли, працюючи, як би «грати в кухню». Як правило, це були діти віком від 6 — 7 до 10 років. Починати навчання кухарчуком старше цього віку вважалося, принаймні у Франції, країні класичної кухні, недоцільним.

Завдання кухар була в общем-то нескладної. Вони повинні були уважно стежити за всім, що відбувається на кухні і виконувати миттєво ті чи інші накази кухаря — принести ложку, ополоник, вилку, лучину, подати серветку, ситечко, соусник, каструлю, сполоснути чашки, нагріти тарілки, протерти ще і ще раз вимиті дорослими прилади й т. д. і т. п. При цьому діти поступово, поволі засвоювали термінологію, вчилися відчувати себе вільно на кухні.

Кухарчуки постарше, після 10 років, які прослужили вже два-три роки, давалися більш складні доручення: ощипать птицю, просіяти борошно, перебрати крупу, розсортувати фрукти, гриби, вимити овочі-коренеплоди, тобто доручалося працювати вже з харчовим сировиною, а не з бездушними залізяччям і черепками. При цьому зберігалися ігрові елементи, настільки важливі при будь-якому навчанні дитини.

Учень знав, що з кожним роком йому довірятимуть все більш складні операції. Він відчував, що вчитися треба довго, наполегливо, наполегливо. І він знав, що ця довга навчання, цей спокуса буде винагороджений. Бо кожен поварчук бачив, як високо цінується мистецтво кухаря-майстри, якою повагою користується він в суспільстві.

Звичайно, таке повільне, тривале навчання мало масу мінусів: воно роками могло стримувати ініціативу більш обдарованих, воно було пов’язано з відомими приниженнями (одні потиличники, якими нагороджували кухар, чого коштували), воно не давало можливості підготувати значні контингенту кухарів, залишало таємниці професії в руках одиниць, але воно мало одну важливу перевагу: послідовність в придбанні кулінарних знань і як результат — міцне, висококваліфіковане, а часом і віртуозне володіння цими знаннями. Вміння не розгубитися в будь-якій кулінарній ситуації, приготувати відмінне, смачне блюдо з будь-яких продуктів.

Сучасне навчання ряду кулінарних професій страждає перш за все деяким відсутністю природної послідовності, яка витікає виключно з особливостей кухарського або кондитерського ремесла.

Добре відомо, що на одну і ту ж річ, на одне й те саме явище можна мати різні погляди.

Наскільки сильно ці погляди можуть відрізнятися, показує хоча б стара жартівлива, але досить наочна притча.
У англійця, скандинава, француза і німця якось запитали: «З чого складається людина?»
Кожен відповів по-своєму.
Англієць, як тверезий реаліст, розуміє питання так, як він поставлений, сказав, що людина складається з голови, тулуба і чотирьох кінцівок — рук і ніг.
Скандинав розсудив інакше, сказавши, що людина складається з м’яса, кісток, шкіри і волосся.
Француз, який вважав подібні відповіді примітивними і грубими, вважав більш правильним визначення, що людина складається з розуму і емоцій.
А німець вважав, що вони все не праві, бо якщо вже людина з чогось складається, так це з 60 відсотків води, 20 відсотків білків, 14 відсотків жирів, 5 відсотків мінеральних солей і 1 відсотка вуглеводів.

Щось подібне відбувається і з поглядом на кулінарне навчання, причому нині домінує, так би мовити, «німецьке» розуміння цього питання. Навчання хочуть нібито зробити якомога більше науковим, але при цьому часом втрачають простий, природний, кулінарний підхід, кулінарну логіку, і в результаті зникає людина, що складається з голови, рук, ніг, і залишаються одні сухі і голі відсотки; зникає смачна їжа, і залишаються «правильні» калорії і грами.

Це тривале вступ, це «напад» на традиційне кулінарне навчання знадобилися нам для того, щоб, по-перше, ясно показати, в чому суть питання; а по-друге, пропонуючи свою кулінарну абетки, ясно і чітко підкреслити, що вона не схожа на те, до чого, можливо, звик читач, і що вона виходить з кулінарної логіки і діалектики. І нехай, лише випробувавши її на ділі, читач береться зробити висновок про її придатності.

Отже, що найпростіше в кулінарії?

Що найлегше або, вірніше, найпростіше приготувати?

Понад 90 відсотків людей вважає, що найпростіше — зварити яйце. Римляни говорили «ab ovo» («почати з яйця»), що означає — почнемо з самого початку, від витоків питання. Приказка ця виникла тому, що трапеза римлян завжди починалася з яєць, які вони, до речі сказати, зовсім не варили, а випивали сирими. Це була як би запал, закуска, за якою слідувала справжня їжа.

Є й інша трактування приказки: яйця — символ початку життя, початку речей. Тому «почати з яйця» — це як би почати розповідь або рішення проблеми від самих витоків. Нарешті, деякі вважають, що вираз «почати з яйця» походить від міфу про Леду, до якої Зевс, полонений її красою, з’явився у вигляді лебедя, коли вона купалася в джерелі. Від цього союзу Леда знесла два яйця. Цей міф породив вираз «з яєць Леди», яким користувалися здебільшого поети, щоб алегорично висловити поняття дуже стародавнього події.

Так, А. Пушкін писав: «Постараюся загладити провину мою довгим листом і докладними розповідями. Починаю з яєць Леди».

Звичайно, це опоетизована вираз більш пізній, ніж кулінарне «ab ovo», але тим не менше кулінарна абетка починається зовсім не з яйця, а з. хліба.

Так, зробити хліб — найпростіше, найперше по кулінарній логіці дію. А з навчальної, педагогічної точки зору тим більше найперше. Бо жодне інше кулінарне досягнення не переконує так людини в його здібностях та вмінні готувати, не надає йому таку кулінарну впевненість і вправність, як уміння власними руками спекти хліб. Так було споконвіку. Але в ще більшому ступені це справджується сьогодні.

Бо ми звикли нині вважати хліб чимось таким, що вже під силу домашньої кухні, що вимагає якогось складного, заводського обладнання і досвіду, що ми отримуємо готовим, подібно взутті або одязі, консервам або мінеральним напоям.

А тим часом хліб — це основа життя і столу. Без хліба не можна прожити, без нього будь-обід не обід, будь-якої страви чогось бракує. Але самому випекти хліб здається справою важким. Це уявлення склалося у нас з тієї літератури XIX століття, де описувалося, як раннім-рано вранці, майже вночі, в 3 — 4 години, поки витопленого з вечора піч ще не встигала охолонути, господиня вставала, починала місити тісто і садити в пекти хліб.

Процес цей був незручний за часом, трудомісткий, але і в ту пору досить швидкий: вже в 5—6 годині ранку, тобто через півтори-дві години, встигав свіжий, пашить жаром і хлібним духом коровай.

А адже в Справний, працьовитою сім’ї хліб пекли мало не кожен день — два-три рази на тиждень, щоб завжди мати його свіжим. Нині ж, за сучасної домашньої техніки — газовій плиті — випічка хліба займає не більше 15 — 30 хвилин.

Звичайно, мова йде не про буханках на кілограм і більше ваги або про батонах. Щоб швидко, за 8 — 10 хвилин спекти хлібне тісто, треба надати йому форму коржі величиною найбільше з долоню і товщиною не більше 1 см, причому в середині цієї коржі треба зробити вм’ятину, щоб тісто не здувалося і не підгорає б. Смак хліба від цього не зміниться, пропечене покращиться, а час випічки скоротиться до мінімуму.

Що ж треба зробити? Що треба мати?

1. Візьміть: 35 — 50 грамів дріжджів (від третини до половини пачки), 0,5 склянки води, 1 — 2 столові ложки борошна. Перемішайте все разом в чашці, відставте.

2. Наріжте дрібно-дрібно або пропустіть через м’ясорубку цибулину.

3. Запаліть піч в кухні (духовку).

4. Перелийте дріжджову суміш у велику миску, додайте до неї півсклянки води або молока (що є під рукою) і приблизно третину склянки соняшникової олії. Все швидко, але старанно перемішайте, всипте нарізаний подрібнену цибулю, посоліть (щіпка-дві), потім поступово підсипати муку і весь час розмішуйте до утворення тесту, не пристає до рук.

Момент цей важливо не пропустити. головне — щоб тісто не вийшло занадто круте; значить, борошно треба всипати поступово, до тих пір, поки тісто, продовжуючи залишатися ще дуже м’яким і ніжним, в той же час абсолютно відставало б від рук. Добре Промес таке тісто, наробіть з нього колобків величиною приблизно з яблуко або трохи менше і сплюсніте кожен з цих куль в корж товщиною приблизно в один-півтора сантиметри.

Викладіть ці коржі на деко або краще на лист і на відстані приблизно напів-тора-двох сантиметрів один від одного прокреслите за цими коржикам глибокі лінії ножем, зробивши їх як би смугастими.

Дайте хлібу постояти перед посадкою в піч 2 — 3 хвилини або відразу садіть в піч, бо в кухні до цього часу вже буде жарко. Вогонь печі (духовки) повинен бути помірним, і лист з коржами повинен бути поставлений на верхню полицю духовки. Зауважте час. Хвилин через 10 подивіться, проткніть загостреною сірником. Якщо коржі зарум’янилися, а на сірнику все ж залишаються сліди тесту, дайте постояти в духовці ще хвилини 2 — 3. Але не більше.

Виймайте, розкладіть на дерев’яній дошці (фанері), прикрийте рушником, шматком полотна. Ваш хліб готовий. На все пішло разом з обробленням не більше 20 хвилин. Затягування в часі може бути лише тому, що духовка пече слабко або була попередньо добре прогріта.

Спробуйте приготований хліб хвилин через 25, не раніше: лише тоді він придбає свій справжній смак. Ну як? смачно! Та ще й як! І зовсім неважко. Прямо-таки ерундовскі просто.

По-перше, в даному випадку ми приготували виріб по точно вказаною рецептом і, більш того, по точно зазначеної технології. Всі операції, їх послідовність були попередньо продумані і випробувані, чого часто не буває в куховарських книгах, де рецепт містить лише вказівку на те, що взяти, скільки і які продукти, скільки чого зварити, засмажити.

Але як зробити, в якій послідовності, в якому порядку здійснити кожну операцію і, головне, чого уникнути, про це куховарська книга не говорить. Ось чому не всім і не завжди вдається готувати по кулінарній книзі. Її може правильно прочитати людина підготовлена ​​і вміє визначити, що там опущено і як доповнити ці прогалини при виготовленні страви.

Звідси видно, що технологія приготування не менш важлива, ніж рецепт страви. В даному випадку у вас було те й інше, і якщо ви робили все точно, то і результат вийшов хороший.

Але не менш важливо для вашого успіху було і інша обставина: ви мали справу при приготуванні страви (вироби) виключно з готовими продуктами, з фабрикатами. А що це означає?

Це означає, що всі використані вами для приготування нового вироби компоненти (борошно, олія, дріжджі, молоко) були абсолютно готовими, зробленими фабрично-заводських (промисловим) способом і мали вже певний стандарт, якість, як правило, високого рівня.

Вам залишалося тільки з’єднати і перемішати ці компоненти. Пропорції і вага (об’єм) суміші також були дані, тому помилки бути не могло. Та й випічка не вимагає особливого мистецтва. Час її було приблизно позначено. В іншому працювала піч, а не ви. Тому при приготуванні домашнього хліба в даному випадку частина успіху доводиться на частку промисловості, що підготувала компоненти, а частина на частку плити (духовки).

Тепер, якщо вже ми заговорили про плиті, саме час визначити різницю між листом і листом.

Обидва ці предмета кухонного або, вірніше, пічного обладнання увійшли в побут нашої країни порівняно недавно (не більше 200 років тому) з появою європейської плити, що має духову шафу.

У жодній з систем печей, якими користувалися у нас, — російська піч, українська груба, кавказький і середньоазіатський тонир, або тандир, — таких пристосувань не було потрібно. Хліб, коржі, пироги, пряники — все це або містилося безпосередньо на цегельний під печі, або прикріплялося до її глиняним стінок (у тандиру).
[Під — давнє слово, відоме з 1050 р., т. е. дно, низ — цегляна або кам’яна основа (вистилання) під склепінням російської печі, на яке безпосередньо, без будь-якої підкладки кладуть пироги для випічки.]

Іноді лише чорний хліб в російській печі клали на капустяний лист, та й то для смаку, а не для успіху випічки.

І лист і лист запозичені з французької кухні через німецьку.

Лист, тобто прямокутна металева пластина, без всяких рантів і загнутих країв, з’явився першим. Це було у другій половині XVIII століття. Називався він по-німецьки «Блех», і на російську мову це слово з самого початку не переводилося, а називали його «бляха», «бляшка», «бляшана бляха», бо коли іноземні кухарі, які не знали російської мови, говорили «Блех», то їх російські кріпаки учні повторювали «бляха». Згодом, уже на початку XIX століття, з’явилося слово «лист», скорочено воно означало жерстяної лист, або лист жерсті.

В цей же час стали розрізняти лист простий (залізний, бляшаний) для випічки булочок, невеликих сдоб, ватрушок, пиріжків — всіх виробів з дріжджового та листкового тіста — і лист тістечка, або кондитерський (мідний, луджений), для випічки печива — пісочного, цукрового, масляного і для інших дрібних кондитерських виробів.

Різниця в матеріалі (металі) листа, а також в його товщині мала значення, так як різний метал має різною теплопровідністю, різним ступенем нагрівання. Лист вибирався в залежності від використовуваного продукту.

Це, зрозуміло, не зайве враховувати і зараз.

Деко прийшов в нашу кухню майже одночасно з листом, в період усного навчання кухарському ремеслу. По-німецьки ця прямокутна сковорода з заліза називалася «браттпанне», тобто сковорода для смаження, для запікання. Вона мала досить високі борта: від одного дюйма (2,5 см) до півтора, а іноді і до двох. Ці борту могли бути або перпендикулярними до площини сковороди, або похилими, утворюючи з нею тупий кут.

спочатку «браттпанне», як важке для вимови слово, трансформувалося в усній мові в «бротпань», а потім набуло зовсім російську забарвлення, перетворившись в «деко».

У російській кухні деко широко використовується при запіканні в духовці великих шматків м’яса, цілої тушки домашньої птиці, при виготовленні запіканок з локшини і каші і, нарешті, при випікання пирогів, особливо солодких, для яких лист незручний, так як на ньому пиріг виходить суші, жорсткіше, з нього часом випливає варення, цукор, а пироги з листкового тіста, як правило, опадають після виймання з печі, втрачають свою пишність.

Для всіх цих складних за складом (з начинкою) і великих за розміром виробів, випічка яких триває по 20—30 хвилин, а то й близько години, деко незамінний. Але він протипоказаний дрібним кондитерським виробам, сухому солодкого печива, яке повинно бути хрустким, сипучим, ламким і «сидіти» в печі не більше 5 хвилин, щоб не підгоріти.

Отже, ми знаємо, хліб краще пекти на аркуші, а невеликі коржі, про які ми ведемо мову, можна взагалі піч навіть на картоні, фользі або просто на звичайному папері для друкарських машинок, покладеної на решітку. Хороші у вас вийшли коржі? звичайно хороші! Але не поспішайте задирати ніс. Вам ще належить багато чому вчитися.

приготування хліба — це ази, перша, початкова стадія, на зразок дитячої гри в пасочки або в кубики. Принцип тут той же: ви складаєте з готового готову річ, «будуєте самі», але все ж поки тільки з готового. Поки що ви не вживаєте жодного самостійного дії над продуктами, яке б різко поліпшило їх, а може бути, і погіршило.

З точки зору кулінарного навчання, приготувати смажену картоплю або яєчню все ж складніше, ніж хліб. Бо в обох цих випадках ви повинні самі підготувати продукт і самі вирішити, як, яким чином засмажити. І саме тут потрібні знання, а без них вас підстерігають помилки. Але про все, як ми домовилися, по порядку.

Повернемося ще раз до нашого хліба і повторимо все спочатку, але вже не конкретний рецепт, а загальні принципи приготування всіх виробів такого роду, щоб вміти їх готувати незалежно від того, пам’ятаємо ми даний рецепт чи ні, чи є у нас зазначені продукти чи ні.

П’ять правил, п’ять секретів хлібопечення

дріжджі
Дріжджі повинні бути завжди свіжими. Якщо вони несвіжі, їх можна спробувати оновити: розтерти в ложці теплої води і додати чайну ложечку цукру. Якщо через 10 хвилин вони почнуть пузиритися, значить, ожили. Темні, неож шматочки відібрати і викинути.
Але краще для всіх хлібних виробів використовувати свіжі дріжджі. Відновлених дріжджів треба брати майже вдвічі більше, ніж свіжих.
На один кілограм ваги борошна та інших компонентів тесту потрібно брати не менше 35 і не більше 50 грамів дріжджів, тобто третину або половину пачки, залежно від їх якості.
Дріжджі можна замінювати пивом (півсклянки) або сметаною (стакан). Однак замінники не вносяться в тісто безпосередньо, як дріжджі. Замість цього з них попередньо готується опара-закваска: пиво чи сметану треба змішати з невеликою кількістю борошна в пастоподібні стан, додати чайну ложечку цукрового піску, накрити і залишити в теплому місці, щоб суміш забродила.
Якщо ж бродіння і супутнього йому спучування не відбудеться (що може пояснюватися загибеллю або відсутністю живих грибків в пиві), то така «закваска» не зможе замінити дріжджі.

рідина
Рідина для замісу будь-якого тесту повинна обов’язково складатися як мінімум з півсклянки води — для розведення дріжджів. Решта рідина може складатися з води, молока, сметани, сироватки, маслянки, кефіру, змішаних в будь-яких пропорціях між собою і взятих в будь-яких кількостях.

жири
У хлібному виробі можуть бути використані абсолютно будь-які жири тваринного і рослинного походження.
Найкраще соняшникову олію, а також вершкове, баранячий жир, свиняче і яловиче топлене сало.
Якщо жири тверді, то їх перед введенням в тісто треба розтопити, перетворити в рідину.
Жири, як і рідини, можна змішувати між собою в будь-яких пропорціях і використовувати ці поєднання в хлібному виробі.
Є у вас ложка соняшникової олії, невеликий шматочок, грамів в 20, масла вершкового та трошки курячого жиру, що вистилає черевну порожнину, — все це можна змішати, все це годиться, щоб випекти кілограм хліба. Треба тільки все розтопити і перемішати разом, перш ніж вводити в тісто.
Цю здатність хлібних виробів допомагати утилізувати всі залишки не тільки жирів, але і інших близьких їм продуктів (в тісто можна вводити також невеликі добавки сиру, сиру, попередньо перетворені в порошок, терті) народ відбив у відомому прислів’ї: в хліб та в пиріг все завернеш.

перша операція

Спочатку завжди створюється суміш з дріжджів, рідин і всіх додаткових компонентів (всі компоненти розведені, в тому числі жири і яйця, якщо останні передбачені якимось рецептом).

У цю рідку суміш можуть бути введені, після того як вона створена, і деякі невеликі добавки розчинних або нерозчинних сухих компонентів, наприклад, сіль, прянощі (перець, цибуля, кмин, коріандр, аніс). Необхідно тільки стежити, щоб вони рівномірно розподілялися в тесті.

Друга і вирішальна операція: приготування тіста

До з’єднаної рідкої суміші підсипається борошно — стільки, скільки буде потрібно для тіста, яке б не липнуло до рук. Тому борошно підсипається поступово, і весь час тісто вимішує. Найкраще, якщо це робиться безперервно: однією рукою подсеівать борошно, інший (ложкою) вимішуєте тісто круговими рухами за годинниковою стрілкою. Щоб це було легше робити, тісто треба завжди замішувати в глибокій, стійкої посуді.

Ось чому раніше для цієї мети використовувалася діжа — циліндричний, злегка розширюється донизу дерев’яне важке відро. Тепер найбільш зручним посудом може бути глибока циліндрична емальований миска (але не каструля).

Кількість борошна ніколи не визначається заздалегідь при приготуванні борошняних (хлібних) виробів, бо все залежить від того, яке вийшло кількість рідкої суміші; який її конкретний склад і скільки борошна зможе ця суміш увібрати в себе. Якщо ж заздалегідь визначити кількість борошна, то точно підігнати під нього рідину практично ніколи не вдається, бо ця величина змінна, підвладна коливанням.

Тут впливають і різні жирність, щільність молока, жорсткість води, величина яєць, консистенція масла і жиру, а також свіжість дріжджів і їх вплив на рідку частину.

Тому не питайте особливої довіри до того рецептом, де для хлібного тіста «точно» визначається кількість борошна. Він, як правило, не дає можливості отримати якісний виріб, незважаючи на всі наші зусилля.

Важливо виконувати інше — строго дотримуватися пропорції, не виходити за рамки певних співвідношень:
1) Усі сухі добавки, нерозчинні: цибуля, сир, сир, прянощі, разом не повинні перевищувати за обсягом півсклянки на кожні дві склянки рідини в складі тесту. Інакше тесту важко буде добре піднятися.
2) Жири, масла не повинні перевищувати півсклянки на кожну склянку рідини (води, молока), інакше тісто буде сухим, стоншеним.
3) Яйця в хлібне тісто не слід додавати взагалі, бо вони надають тесту крихкість, твердість. Тому яйця — приналежність в основному кондитерського тесту, що має інші закони.
4) Молоко робить тісто пишніше, м’якше, надає йому еластичність, пружність. Але їм не слід зловживати, його завжди повинно бути менше, ніж води, або навпіл з водою, інакше тісто важко буде пропікатися. Молочний хліб треба завжди робити невеликих розмірів: чим менше молочна булочка, тим легше її пропекти.
5) Хлібне виріб відрізняється від кондитерського не тим, що одне солодке, а інше немає. Таке визначення споживче. Кулінарне визначення виходить з того, яку роль відіграє в цьому виробі борошно.

якщо борошно — головний компонент, якщо її більше (за вагою, обсягом), ніж всіх інших компонентів, то виріб хлібне.
Якщо борошно складає менше половини всіх інших компонентів (масла, яєць, цукру, різних добавок), то виріб кондитерське.

Тепер, коли вам стали зрозумілими і основні правила приготування хлібних виробів, спробуйте самі, без всякого рецепта, на око випекти хліб. Тільки після того, як ця проба вдасться, переходите до наступної глави.

Примітка. Єдине ускладнення, яке може у вас виникнути, — це відсутність дріжджів і неефективність їх замінників.
Але існують два виходи.
По-перше, утворити тісто з поєднання борошна млинців зі звичайним кефіром. До цієї суміші ні в якому разі не можна додавати воду, але масло (жири) і лушпиння заправку можна і навіть бажано. Таке тісто треба дуже швидко обробляти на невеликі плоскі коржі руками, але не м’яти його сильно і не здавлювати, а відразу ж садити в піч, щоб його підйомна сила не встигла випаруватися.
Другий вихід ще простіше: виготовити хліб взагалі без всяких розпушувачів та підйомних коштів, і навіть без використання духовки, просто на сковороді. такий «хліб», зрозуміло, буде сильно відрізнятися від звичайного, але тим не менше цілком може служити хлібом, тобто виконувати свою основну функцію. Більш того, його смакові властивості чудові, і він практично не може вийти непропеченим.

Що для цього потрібно мати?

Борошно, воду, соняшникова або будь-яке інше рослинне масло, сіль.

Що треба зробити?

У глибоку миску насипте два-три склянки борошна і повільно додавайте до неї теплу воду не нижче 36—38 градусів C, безперервно і швидко розмішуючи цю суміш виделкою, ложкою, а найкраще дерев’яною паличкою, тримаючи останню вертикально в центрі миски і обертаючи за годинниковою стрілкою.

Вийшло в’язке тісто має як би навертатися на паличку. При цьому дуже важливо не м’яти тісто, що не притискати його до стінок або дна посуду, а залишати весь час вільно «приліпленим» до палички або вилці.

Як тільки тісто досягне консистенції, близькою густуватої, але пухкому дріжджового, обережно, не думаючи, звільнити його від палиці і закрити щільним, вдвічі складеним рушником, залишивши в теплому місці хвилин на 20.

Тим часом нагріти широку, з товстого металу сковороду і насипати на обробну дошку шар борошна. Виклавши на дошку тісто після розшарування, розкачати його в млинець розміром 50×25 сантиметрів, рясно змастити соняшниковою олією, посипати сіллю і скачати в трубку.

Трубку розрізати впоперек на дві рівні частини і кожну з них скрутити гвинтоподібно в джгут, подібно до того, як віджимають воду з білизни. Джгути покласти на дошку, прим’яти і обережно, без сильного натиску розкачати до товщини не менше одного сантиметра.

Після цього викласти джгути на гарячу, змащену маслом сковороду, посилити вогонь, прикрити кришкою і піч по три хвилини на кожній стороні.

Загальний час приготування цього «хліба» займе, таким чином, всього близько години. Його треба їсти тільки гарячим, свіжим, відразу після приготування.

Тільки після того, як ця проба вдасться, переходите до наступної 3-й главі.

Ароматний хліб в духовці за 20 хвилин.

За рецептом Похлебкина

Привіт!:) Я не дуже дружу з випічкою – якось не склалося, до того ж дружина добре випікає. Але прочитав у книзі «Основи кулінарного мистецтва» Вільяма Похлебкина рецепт хліба в духовці, і вирішив спробувати – занадто вже просто все по книжці виходило. Зрозуміло, що над красою ще належить попрацювати, але те, що обидва рази хліб за цим рецептом вийшов неймовірно смачний – факт. Переваги перед покупними хлібом ще й в тому, що домашній: а) робиться за 20 хвилин (потім ще 15 хвилин настоюється) б) він теплий в) він смачніший г) в нього можна додавати, що завгодно.

Ложку цукру не сфотографував, вірно вона в рецепті є

Нам знадобиться:

Як готувати:

У склянці з водою добре розмішати цукор, додати дріжджі, додати туди ж 1-2 столові ложки борошна (без гірки) і знову добре розмішати, щоб прибрати якомога більше грудочок. Поки відсунути склянку вбік. Включити духовку розігріватися до 220 градусів.

Дріжджі розмішати в підцукровані воді разом з 1-2 столовими ложками борошна

Дріжджі розмішати в підцукровані воді разом з 1-2 столовими ложками борошна.

Дуже дрібно порізати цибулю. За книжковому рецептом його можна прокрутити через м’ясорубку, але у мене її немає, тому порізав так дрібно, як зміг.

Можна і через м'ясорубку

Можна і через м’ясорубку.

Потім в ємності, в якій будете замішувати тісто, з’єднати борошно з дріжджами, молоко і рослинне масло, додати цибулю і сіль, добре перемішати.

Замість молока можна додавати воду

Замість молока можна додавати воду.

І потім, розмішуючи, Всипать борошно до тих пір, поки тісто не перестане прилипати до рук. Воно повинно вийти дуже еластичним і податливим.

Тісто готове, як тільки перестає прилипати до рук

Тісто готове, як тільки перестає прилипати до рук.

На деко / лист / форму для запікання постелити пергаментний папір. Від тесту відщипнути шматок розміром з тенісний м’яч, скачати в кулю, розплющити до товщини близько півтора сантиметрів і викласти на папір. Потім ножем надрізати колобки і дати постояти пару хвилин. І прибрати в верхню половину духовки на 12-15 хвилин.

Щоб пергаментний папір не згорталася в рулон, її можна зім'яти в грудку, а потім знову розпрямити

Щоб пергаментний папір не згорталася в рулон, її можна зім’яти в грудку, а потім знову розпрямити.

Потім дістати з духовки, викласти на дерев’яну дошку (або куди-небудь ще) і накрити рушником, залишити на 15 хвилин, щоб хліб «дійшов».

Дістати з духовки і накрити тканиною на 15 хвилин

Дістати з духовки і накрити тканиною на 15 хвилин.

Булочки виходять дуже ніжними і повітряними. Але головне, дуже смачними і ароматними. Питання про те, з чим тепер подавати, наприклад, борщ, взагалі стояти не може – тільки з таким хлібом. Бутерброди, мабуть, теж тепер будемо робити з такого. Тому що дуже смачно. Наступного разу буду робити з насінням, горішками або висівками.

Разом: 5 хвилин на заміс тесту і підготовку, 15 хвилин в духовці. Все готово за 20 хвилин. Обов'язково спробуйте!

Разом: 5 хвилин на заміс тесту і підготовку, 15 хвилин в духовці. Все готово за 20 хвилин. обов’язково спробуйте!

сподобалася стаття? Підпишіться на канал, щоб бути в курсі найцікавіших матеріалів

Ссылка на основную публикацию