Хліб з волоським горіхом на заквасці рецепт

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами

понеділок, 25 травня 2015 р.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами

Серед рецептів приготування домашнього хліба цей займає в моєму серці особливе місце. Я просто обожнюю пшенично-житній хліб з горіхами і сухофруктами! Він такий ароматний і смачний, що здається, його можна їсти просто так з чаєм або молоком.

А ще до того ж в рецепт цього простого смачного хліба не входять промислові дріжджі — ми приготуємо його на домашній житній заквасці. Додатковий аромат цього хлібця подарує трохи завареного житнього солоду, а ось цукру в рецепті немає — натуральну солодкість готовій випічці надають сухофрукти. Загалом, не хлібець, а казка! Причому цілком реальна.

Інгредієнти:

Закваска житнє (400 грамів) Житнє борошно (200 грамів) Борошно пшеничне (200 грамів) Вода (230 мілілітрів) Куховарська сіль (15 грамів) Житній солод (1 столова ложка) Волоський горіх (50 грамів) Чорнослив (70 грамів) Курага (70 грамів)

Приготування страви по кроках:

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. Крок 1

У рецепт цього простого хліба на заквасці в духовці входить активна житнє закваска, борошно житнє (у мене обдирне, але відмінно підійде обойная або сіяна), борошно пшеничне (сорт не настільки важливий), вода, житній солод (якщо його немає, не біда) , сіль, а також сухофрукти і волоські горіхи.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 2

Перш за все, щоб отримати 400 грамів активної житньої закваски, беремо 1 столову ложку стартера з холодильника (в тому випадку, якщо ви його зберігаєте в холоді) і в 3 прийому годуємо 200 грамами житнього борошна і 200 мілілітрах чистої вода. Потрібно розділити цю підгодівлю на 3 нерівні частини по зростаючій, тобто приблизно по 25 грамів борошна і води в перший раз, потім по 50 грамів (через 6-8 годин) і нарешті по 125 грамів (через 6-12 годин). Після останнього (третього) годування закваска буде готова до роботи, вона виросте в 2-3 рази. Беремо рівно 400 грамів, а столову ложку залишаємо для зберігання — це стартер. Можна заварити житній солод. Беремо 50 мілілітрів води від загального обсягу, доводимо його до стану крутого окропу і заварюємо солод. Ретельно перемішуємо і залишаємо остигати.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 3

Кладемо активну житнє закваску в підходящий посуд і додаємо 180 мілілітрів теплої (не вище 40 градусів) води. Туди ж додаємо сіль і все добре перемішуємо.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 4

Додаємо заварений солод, який вже встиг охолонути до кімнатної температури.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 5

Перемішуємо і насипаємо житнє борошно. змішану з пшеничного.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 6

Замішуємо однорідне тісто. Довго це робити не потрібно, так як в житнього борошна все одно немає клейковини. Таке тісто виходить липким і м’яким, воно дуже сильно пристає до рук — це нормально. Округляем його, затягуємо миску плівкою або прикриваємо рушником і залишаємо на 30 ми нут при кімнатній температурі для ферментації. За цей час тісто майже не зміниться, лише візуально трохи вздуется і розпушити всередині.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 7

Поки відпочивало тісто, ми встигли обдати окропом і нарізати не надто крупно сухофрукти, а також середньо порубати очищені горіхи.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 8

Додаємо їх в тісто і просто втручаємося близько пари хвилин.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 9

Потім змащуємо форму для випічки невеликою кількістю рафінованого марнотратного масла і викладаємо в неї тісто. Гарненько трамбуємо руками (змастіть пальці маслом або змочіть водою), щоб в готовому хлібі не було пустот, і вигладжують поверхню. Залишається затягнути форму плівкою і залишити тісто в теплі (близько 28 градусів) до тих пір, поки воно не виросте вдвічі.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 10

У мене тісто підійшло рівно 2 години, але час вистоювання завжди варіюється і залежить від сили і зрілості вашої житньої закваски.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 11

Коли тісто буде майже готове до випічки, потрібно включити духовку і розігріти її до 250 градусів. На дно духовки ставимо посуд з окропом — створюємо парову баню. Тісто щедро обприскуємо водою. Випікаємо пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами при 250 градусах перші 15 хвилин на пару (миска з окропом), потім цю прибираємо пар (виймаємо окріп), зменшуємо температуру до 200 градусів і готуємо хлібець ще близько хвилин 30-35 хвилин.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 12

Готовий пшенично-житній хліб виймаємо з духовки, даємо йому хвилин 10 охолонути в формі, після чого дістаємо і повністю охолоджуємо на решітці, щоб не Отмока низ. Загорніть хліб в лляний рушник і залиште відпочивати до повного охолодження (як мінімум), а краще на 5-6 годин.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 13

Спробуйте і ви приготувати такий хлібець. Я впевнена, ви оціните його смак гідно.

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами. крок 14

Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами і сухофруктами просто зобов’язаний бути не тільки на нашому, а й на вашому столі, адже це не тільки смачно, але і дуже корисно!

Пшенично-житній хліб на заквасці з волоськими горіхами (Дж Хамельман)

Друзі, привіт! Хочу вам показати хліб, від краси якого у мене захоплює дух — Пшенично-житній з волоськими горіхами по Дж. Хамельману. Коли я замішувала тісто, то дуже яскраво відчувала його, як явище природи, як стихію і творчість і розуміла, що хліб — не просто продукт, а пекар — не просто професія. Всі стародавні ремесла, і хлібопечення особливо, виникли в результаті зіткнення людини з природою, як спосіб використовувати її блага собі на користь, але при цьому не завдаючи шкоди, не випадаючи зі стану гармонії з природою, не залишаючи природного кругообігу речей. Хлібопекарська — майже магічні явище, тому що хліб у нас в генах, люди пекли хліб все життя, всю свою історію і зараз кожен може повернутися до цього і відчути зв’язок. Саме тому хліб так спонукає і надихає. Якщо ви ще не спекли свою першу хлібину, ви можете почати з того рецепта, він дуже простий, його можна пекти як в формі, так і подовим.

Для закваски:

150 гр. житній цільнозерновий борошна;

15 гр. житнього чи пшеничного закваски (стартера).

У воді розмішайте закваску, додайте борошно, перемішайте до однорідності (вийде міцна консистенція, вологість цієї закваски 83%) розрівняйте поверхню і затягніть плівкою або накрийте кришкою від завітрювання. Час дозрівання 12-14 годин при 22-24 °. Закваска виросте в обсязі, стане пористої.

Для тіста:

Вся закваска (275 гр.)

100 гр. житній цільнозерновий борошна;

250 гр. пшеничного борошна в / с (можна замінити на цельнозерновую);

250-275 гр. води (орієнтовно, у Хамельмана взагалі 215 гр. йде в тісто, але цього виявилося дуже мало для моєї муки);

125 гр. волоських горіхів, підсушених в духовці до ароматного стану і злегка золотистого кольору.

процес:

Якщо у вас є млин, зробіть свіжу борошно, з нею завжди смачніше і ароматні!

Змішайте закваску, воду і борошно, почніть заміс. Тісто буде липким і неслухняним, так і повинно бути, в процесі замісу додайте сіль, в кінці — горіхи. для Ankarsrum 2-2,5 швидкість і заміс тривалістю близько 25 хв.

Якщо ви не можете замішувати це тісто належний час (наприклад, місите руками), то можете обійтися коротким замісом і спекти цей хліб в формі.

Розрівняйте тісто в мисці і накрийте від завітрювання. Бродіння 60-90 хв. при 26-28 °.

Тісто, що підійшло збільшиться в об’ємі і буде пишним, через прозорі стінки миски або контейнера буде помітно безліч дрібних бульбашок.

Вивалити тісто на присипаний борошном стіл, воно буде дуже пористим!

Сорміруйте круглу заготовку і покладіть расстаіватсья в кошик (20-22 см. в діаметрі), присипану борошном, швом вниз. Якщо хочете спекти дві невеликі баханкі, то розділіть тісто на 2 частини, округлятимете, дайте відпочити хвилин 5-7 і проведіть остаточну формовку.

Якщо печете формовий — дії аналогічні, не забудьте підготувати форму, якщо вона у вас НЕ антипригарная (без спеціального антипригарного покриття).

Розстойка при 26-28 ° близько 40-60 хв.

Відразу після формування почніть гріти духовку з каменем і сковородою на дні або з ковпаком на камені (або просто набір для випічки — без каменю), температура 250-260 °

Растоявшаяся заготовка дуже добре виросте і буде дуже пишною.

Переверніть заготовку на лопату, застелену пергаментом (вийде швом ввех, так і треба) і, не надрізу, відправте в духовку на розпечений камінь.

Можете піч без пара, а можете плеснути трохи окропу на сковороду або на 5 хв. накрити розпеченим ковпаком. Режим випічки: 15 хв. при 250-260 °, після знизьте до 220 ° і печіть ще 35-40 хв. Температура готового хліба всередині 96-98 °.

Готовий хліб остудіть на решітці, різати можна в той же день. Це дуже смачний і духовітий хліб з характерною кіркою, відлітає непомітно! Буханець велика, а через два дні вже немає))

Хліб на заквасці з волоськими горіхами

Фото Хліб на заквасці з волоськими горіхами

Час підготовки: 23 години

Час приготування: 35 хв.

Кількість порцій: 1 шт.

інгредієнти

Хліб на заквасці з горіхами

Хліб на заквасці з волоським горіхом убив мене своїм ароматом. Пекла я його на пшеничного заквасці. Визначність цього хліба в добавці, а саме в волоському горісі. М’якуш у нього виходить більш щільний і в розрізі дуже красивий.

Смак у нього по праву багатий, в рецепті використовувала три види борошна (пшеничне вищого гатунку, пшеничну цельнозерновую і житнє). Борошно другого сорту використовується для поновлення закваски.

В оригінальному рецепті для опари потрібно: 15 грам закваски; 45 грам води; 75 грам білої пшеничної муки. Я ж пекла хліб на пшеничного заквасці 100% вологості.

Як приготувати "Хліб на заквасці з волоськими горіхами" покроково з фото в домашніх умовах

Фото до кроку 1

Для початку відновимо пшеничне закваску (зробити це краще за все з вечора). Для цього вам буде потрібно 20 грам пшеничного закваски, 60 грам борошна другого сорту і 60 мл води. Всі інгредієнти ретельно перемішати між собою. Перекласти закваску в чистий посуд.

Фото до кроку 2

Далі, за списком підготувати всі інгредієнти. У чашу міксера просіяти борошно нд (240 грам), додати житнє (25 грам) і пшеничну цельнозерновую борошно (25 грам).

Фото до кроку 3

У 200 мл води розвести всю опару.

Фото до кроку 4

Змішати в чаші міксера вийшла опару, воду і борошно до повного зволоження борошна.

Фото до кроку 5

Залишити на автолиз на 20-30 хвилин.

Фото до кроку 6

Далі додати сіль (8 грам) і почати заміс тесту.

Фото до кроку 7

Тісто потрібно вимісити до добре розвиненою клейковини, тісто має стати гладким і не липким. Я вимішувала на середній швидкості приблизно 10 хвилин.

Фото до кроку 8

Підготувати горіхи волоські (100 грам). Якщо вони великі, то поламати. Додати горіхи в тісто і на мінімальній швидкості вмішати їх в тісто.

Фото до кроку 9

Чашу змастити оливковою олією (1 ст. л.). Перекласти в неї тісто. Тісто залишити на бродіння на 2,5-3 години. Приблизно через годину скласти тісто.

Фото до кроку 10

По закінченню бродіння тісто добре збільшиться.

Фото до кроку 11

Тісто перекласти на робочу поверхню. Тісто скласти і округлити. Дати йому відпочити 15-20 хвилин.

Фото до кроку 12

Далі сформувати хліб і перекласти його в Розстоєчні кошик. Залишити на расстойку на 2-3 години або ж прибрати в холодильник на ніч.

Фото до кроку 13

Перед випічкою добре розігріти духовку (не менш години при максимальній температурі). Перед тим, як відправити хліб в духовку, можна зробити на ньому надрізи.

Фото до кроку 14

Перші 15 хвилин випікати хліб під ковпаком на максимальній температурі вашої духовки. Далі зняти ковпак, знизити температуру до 200 ° С і випікати ще приблизно 20-25 хвилин. Готовий хліб остудити на решітці.

Ссылка на основную публикацию