Ціна 74 грн. + 3 подарунки
відправка Укрпоштою 40 грн.
Хліб з семоліни
Хліб з семоліни — просто чудо, а не хліб
Хліб на Семоліна вважається дуже італійським. Я не буду стверджувати, наскільки це відповідає істині, але самі італійці дуже люблять хліб на Семоліна, а вони великі любителі хліба взагалі — без хліба не обходиться жоден прийом їжі. Якщо чесно, я завжди вважала, що тільки українці можуть їсти макарони закушуючи хлібом!:) Виявилося, не тільки українці.:)) І якщо на столі є різноманітність хлібів, то хліб на Семоліна «Піде» в першу чергу.
спробувавши цей хліб в перший раз, ви зрозумієте італійців. Ставши членом клубу любителів хліба на Семоліна, я стала шукати, що ж таке «Семоліна ‘. Виявилося, що це пшеничне борошно грубого помелу з твердих сортів пшениці. З’ясувалося, що хліб на Семоліна не тільки смачний, але ще і корисний. За смаком — ніколи не скажеш, що цей хліб випечений з борошна грубого помелу. Навпаки, я довго була під враження, що семоліна — це який-небудь особливий вид добавки, щось типу спеціального розпушувача або стартера для хліба. Я не знаю, наскільки легко знайти Семоліна на батьківщині, але, пошукавши рецепти хліба на цій борошні в інтернеті, я виявила досить велика різноманітність. Тому сподіваюся, що це не така вже й велика проблема.
При випічці з семоліни найчастіше рекомендується використовувати суміш семоліни і муки для хліба. Втім, при випічці з будь-якого борошна грубого помелу найкраще змішувати різні сорти. Можна використовувати і 100% Семоліна, але хліб може бути надто щільним. Особливо, якщо у вас не багато досвіду в випічці домашнього хліба. Хліб на Семоліна виходить з вираженим жовтим (яєчним) відтінком і щільним м’якушем. Відразу після випічки кірка дубова, не всякий ніж візьме — не лякайтеся, як тільки хліб охолоне, кірка стане м’якою-м’якою.
Я використовую цей хліб для італійських бутербродів — Брускетта. Завдяки щільному м’якушці, такий багет відмінно підійде для бутербродів з рідкої начинкою. Тому тісто готую в хлібопічці, а випікаю в духовці у вигляді багетів.
інгредієнти
На 2 багета по 250 гр:
семоліна — 1 1/2 ст.
борошно для випічки хліба — 1 1/2 ст.
цукор — 2 ч. л.
сіль — 1 ч. л.
оливкова олія — 3 ст. л.
яйце — 1 шт.
вода — 1 ст.
дріжджі — 1 1/2 ч. л.
кунжут — 2 ст. л.
приготування
Як вже було сказано вище, в хлібопічці я готую тільки тісто. Причому я пробувала режим ‘звичайне тісто’ і ‘тісто з борошна грубого помелу’. Так, в моїй хлібопічці є така функція.:) Хоча семоліна і відноситься до борошна грубого помелу, я використовую функцію ‘звичайне тісто’. Мені здається тісто виходить краще, м’якше і пишніше, а хліб більше повітряний. Так що якщо у вашій хлібопічки немає функції ‘тісто з борошна грубого помелу’, не турбуйтеся, використовуйте ту, що є. Якщо ж ваша хлібопічка оснащена такою функцією — рекомендую спробувати обидва варіанти, щоб порівняти і вибрати найкращий.
якщо хлібопічки немає, готуємо тісто руками. Розчиняємо в теплій воді дріжджі, додаємо сіль, цукор, трохи збите яйце і оливкове масло, все ретельно змішуємо. Я залишаю приблизно 1 ст. л. яйця для змазування поверхні. Додаємо просіяне борошно і Семоліна, швидко замішуємо і залишаємо на 20-25 хвилин. Семоліна повинна увібрати рідину.
Тепер основний заміс. 10-15 хвилин вимішуємо тісто до однорідності. Тісто дуже приємне в роботі при замісі, не залишається ні крихти, дуже приємне на дотик, податливі в роботі, пружинить при вимішування і не прилипає до рук.
Збираємо тісто в кулю, накриваємо і залишаємо для підйому на 40-50 хвилин. Викладаємо тісто на обробну дошку, трохи обминали і формуємо довгасті батони (у мене виходить 2 шт.). Накриваємо і залишаємо на расстойку ще на 30 хвилин. Змащую поверхню яйцем, що залишилося і посипаю кунжутом.
Коли булочки збільшилися в розмірі, відправляємо їх в попередньо розігріту до 200 С (375 F). Випікаємо батони 30-35 хвилин. Через 15 хвилин температуру знижуємо до 170 С (325 F). Якщо ви вирішили зробити одну буханку, тоді доведеться збільшити час випічки на 10-15 хвилин. Хліб виходить жовтеньким як курча. Відразу з духовки скоринка виходить дуже жорсткою, але, трохи охолонувши, стає м’якою як у булочки.
Хоча в рецепті всього 2 ч. л. цукру, м’якуш на смак нагадує кекс, солодкуватий, ніжний, при цьому щільний, словом, ідеальний для бутербродів
Хліб з Семоліна рецепт
Увійти
Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Італійський хліб з Семоліна і оливковою олією- новий спосіб замісу
Показую цей хліб через нового для себе способу замісу. Зазвичай я добре розвиваю клейковину вимішуванням, аутолизом і складанням. Заміс цього хліба, проте, тривав лише хвилини дві — тісто зчепилося, але було грубим і нерівним. Проте, чотириразове складання кожні 20 хвилин дали відмінний м’якуш.
Цей хліб зроблений на 16-годинний густій опарі (biga), на свіжих дріжджах — яких близько 0, 25 гр, з оливковою олією і досить високим відсотком семоліни (приблизно 32%). Зазвичай важко отримати велику пористість в хлібах з великим вмістом семоліни через особливу клейковини цієї муки, тому я так задоволена цим м’якушем:
Так що, це спосіб замісу працює відмінно.
Запишу собі на пам’ять формулу.
Хлібна борошно — 400 гр (з них 100 гр йдуть в густу опару; гідратація опари — 60%)
Семоліна дурум (Semola rimancinata) — 200 гр
Італійська слабка борошно особливо тонкого помелу (Farina 00) — 50 гр
Велика сіль — (Sel gris de Guerande в моєму випадку) — 12 гр
Оливкова олія екстра Верджін холодного віджиму — 25 гр
Дріжджі свіжі пресовані — приблизно 0, 25 гр
Гідратація тесту — 70
Біга — 16 годин (100 гр борошна, 60 гр води, приблизно 0, 25 гр дріжджів — бродіння при температурі приблизно 17-18 гр).
Тісто — вся мука і вода, в якій розлучена сіль, змішати і залишити набухати 20 хвилин (автолиз). Додати бігу, вимішати всі інгредієнти, крім оливкової олії протягом 1 хвилини. Додати масло, вимішувати ще 1 хвилину.
Додавання тесту 4 рази через 20-хвилинні інтервали.
Випічка на камені. Перші 20 хвилин під ковпаком, температура 230 гр. Потім ковпак зняти, знизити температуру до 190.
На фотографії — хліб з півпорції. Всього я спекла два хліба.
Autolyse (flour and water): 20 min
Add the biga. Mixing — 2 min until the dough comes together. Folding 4 times (every 20 min.).
Рецепт Тосканського хліба з Семоліна на стиглому тесті: покрокові фото і відео
Сьогодні буде чудовий рецепт пшеничного хліба з Семоліна на стиглому тесті. Цей прекрасний рецепт я знайшла в книзі швейцарської школи Річмонт (Richemont) І в ній він називається Тосканський хліб. Хліб дуже смачний, виходить із золотистою апетитною скоринкою і мега повітряним м’якушкою. При цьому готувати його дуже швидко.
інгредієнти
Для приготування Тосканського хліба знадобляться такі інгредієнти:
- семоліна (манка твердих сортів пшениці, марка Т) — 60 г;
- окріп — 150 г.
- пшеничне борошно вищого сорту — 50 г;
- вода — 30 г;
- сіль — 1 г;
- дріжджі сухі швидкодіючі — 0,1 г (або 0,3 г свіжих пресованих дріжджів)
- все стигле тісто;
- весь премікс (заварка);
- пшеничне борошно вищого сорту — 180 г;
- вода — 85 г;
- рослинне масло — 12 г;
- сіль — 3,6 г;
- дріжджі сухі швидкодіючі — 1 г (або 3 г свіжих пресованих дріжджів).
З цієї кількості інгредієнтів виходить близько 570 г готового тіста на Тосканський хліб.
На моєму каналі ще є один рецепт хліба з додаванням семоліни. Докладніше в статті: «Хліб з семоліни на заквасці Левіт Мадре — рецепт для духовки з фото, відео».
Підготовка стиглого тесту 21:00
Для цього використовується особлива опара, яка ще називається стигле тісто. І готую я його завжди з вечора, щоб до ранку у мене вже була готова опара для тіста. Тому зараз я зважую в миску 50 г пшеничного борошна в / с. Потім в борошно я додаю 0,1 г сухих дріжджів. Якщо ви будете використовувати свіжі пресовані дріжджі, то їх знадобиться 0,3 г і їх необхідно буде спочатку розчинити у воді, а вже потім додавати до борошна.
Потім я додаю 1 г солі і 30 г води кімнатної температури. Все перемішую до однорідності. Спочатку я замішую ложкою, а потім вимішую рукою. У підсумку виходить густа опара, яку я накриваю плівкою і залишаю при температурі + 21С на 10-12 годин.
Приготування преміксу (заварки) 21:20
Премікс, тобто закварка, готується також з вечора. Для його приготування знадобиться семоліна, тобто манка з твердих сортів пшениці. Спочатку я зважую в миску 60 г семоліни.
Замість семоліни я іноді використовую в цьому рецепті для преміксу пшеничне борошно вищого сорту. Такий варіант теж можливий, і при цьому хліб вийде теж дуже смачним і таким же м’яким. Але структура м’якушки буде трохи інша, переважно дрібнопориста. Такий рецепт я теж вже опублікувала. Докладніше в статті: «Тосканський хліб з Семоліна — рецепт на стиглому тесті з покроковими фото, відео».
Переходьте за посиланням і зможете побачити, яка структура м’якушки, якщо використовувати замість семоліни пшеничне борошно вищого сорту.
Отже, потім до Семоліна я додаю 150 г окропу. І все перемішую до однорідності. Потім миску накриваю фольгою, і залишаю остигати на столі приблизно на 1 годину. Як тільки премікс охолоне, я поставлю миску в холодильник до ранку. А потім дістану його з холодильника за годину до замісу тіста.
заміс тесту
До 9 години ранку моя опара дозріла, і я можу приступати до замісу тіста на Тосканський хліб. Навіть незважаючи на те, що для опари використовується всього лише 0,1 г сухих бистродейстующіх дріжджів на 50 г борошна, опара прекрасно вибродівшєє на 10 годину. Вона вся стала пориста і повітряна.
Отже, заміс починаю з того, що з’єдную опару з водою і злегка перемішую. Звертаю вашу увагу, тісто для цього хліба виходить з досить високою вологістю. І якщо ви новачок, то краще додавати не всю воду відразу, а на 50 г менше. Залишок води ви завжди зможете додати після автолізу в процесі замісу.
Після води я додаю премікс, який підготувала вчора. Нагадаю, що премікс я дістала з холодильника за годину до замісу тіста. І знову все перемішую.
Потім в цю ж миску я додаю 180 г пшеничного борошна вищого гатунку. У борошно я відразу додаю 1 г сухих дріжджів. І перемішую спочатку борошно з дріжджами, а потім перемішую всю масу. Якщо у вас будуть дріжджі свіжі пресовані, то вам необхідно їх спочатку розчинити у воді, а потім додати в тісто на Тосканський хліб.
Коли все змішали до однорідності, миску з тестом накрийте плівкою і поставте в холодильник на 30 хвилин на автолиз.
після автолиза
Через 30 хвилин я продовжую заміс тесту. До цього часу я підготувала інші інгредієнти і поставила їх перед собою на столі.
Тепер тісто я перекладаю на стіл і починаю вимішувати по техніці відбивання. Тісто дуже вологе, і тому його рекомендую замішувати по техніці відбивання. Я вимішувала приблизно 8 хвилин до моменту додавання солі. Після наповнити контейнер її необхідно спочатку втиснути пальцями в тісто, а потім продовжити заміс по техніці відбивання ще близько 2 хвилин.
І останній інгредієнт, який знадобиться додати — це рослинне масло. Я використовую рафіновану соняшникову олію.
Як тільки масло увійде в тісто, можна припиняти заміс. Тісто після замісу стає гладким, еластичним, але при цьому воно буде злегка липнути до рук. Після замісу я його перекладаю в миску, і накриваю плівкою. Миску я змастила невеликою кількістю рослинного масла.
Залишаю тісто на бродіння на 2 години при кімнатній температурі, у мене це + 24С. При цьому через 1 годину після початку бродіння необхідно буде виконати обминання тіста на Тосканський хліб. Якщо тісто у вас вийшло досить вологе, то доведеться робити обминання через кожні 30 хвилин.
обминання тіста
Пройшов 1 годину, і я роблю обминання тіста. Тісто вийшло чудове, на дотик ніжне і шовковисте. При цьому воно дуже добре тягнеться. Для обминання знадобиться взяти тісто з одного боку, злегка його витягнути, а потім накрити їм протилежну сторону. І так повторити з усіх 4-х сторін. Обминання необхідно для того, щоб зміцнити клейковини каркас.
Після обминання я тісто знову накриваю плівкою і залишаю далі на бродіння ще на 1 годину.
Предформовка
Після 2-х годин бродіння тісто стало дуже повітряним і пишним. Тепер я його перекладаю на стіл і злегка округляється за допомогою пластикового скребка. При цьому стіл я нічим не посипаю і не змащую. Потім я заготовку накриваю зверху плівкою і залишаю на відлежування на 10 хвилин.
Формування
Формовку я починаю з того, що злегка посипаю заготовку зверху пшеничним борошном. Потім підколюю заготовку скребком і перевертаю її. І тепер приступаю до формування. Форм дуже акуратно, щоб зберегти всю легкість тесту. Я формову по техніці сповивання.
Потім сформувати заготовку я перекладаю в форму для вистоювання. Фому я застелила медичної шапочкою і посипала пшеничним борошном. Але можна форму застеляти і бавовняною тканиною, і також посипати її мукою.
Потім заготовку я закриваю плівкою і залишаю на расстойку на 50-60 хвилин при температурі + 24С.
випічка
За півгодини до закінчення расстойки я включаю розігріватися духовку разом з каструлею, в якій я буду випікати Тосканський хліб. Духовка повинна бути розігріта до + 250 ° С.
Заготівля у мене перебувала на расстойке 1 годину при температурі + 24С. За цей час заготівля збільшилася в обсязі і якщо на неї натиснути кінчиками пальців, то слід від натискання розрівнюється повільно. Це і є основна ознака того, що хліб можна відправляти в духовку.
Тепер я заготовку перевертаю на пергамент і зверху злегка посипаю пшеничним борошном. Потім роблю надріз. У книзі Річмонд пропонують такий варіант надрізу у вигляді решітки. Але ви можете надрізати хліб так, як вам подобається.
Потім хліб я перекладаю на розпечену кришку каструлі і ставлю її в духовку. А потім зверху я її основою частиною каструлі.
Випічка хліба перші 15 хвилин при температурі + 250С з парою (під ковпаком). Потім необхідно зняти ковпак (випустити пар) і допікати ще 13-15 хвилин при температурі + 210С.
Готовий Тосканський хліб я перекладаю на решітку і залишаю до повного охолодження. Як тільки він охолоне, я його розріжу і покажу, який вийшов повітряний м’якуш.
Тосканський хліб за цим рецептом виходить з ніжним повітряним м’якушем і тоненькою скоринкою. Він настільки смачний, що відразу готуйте подвійну порцію. Обов’язково приготуйте цей хліб і напишіть в коментарях, ваше враження!
