Хліб з полби на заквасці рецепт

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари. фотографія рецепта

Для рецепта хліба вам буде потрібно:

  • борошно з полби — 2.5 склянки
  • вода — 3/4 склянки
  • дріжджі сухі — 1.5 ч. л.
  • сіль — 1/2 ч.л.
  • цукор — 1 ст. л.
  • масло рослинне — 2 ст. л.
  • часник — 1-2 зубчики
  • кріп (сушений) — 1 ст. л.

Рецепт приготування хліба:

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 01

Насипаємо в глибоку миску попередньо просіяне спельту, додаємо цукор, сіль і швидкорозчинні (обов’язково!) дріжджі.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 02

Змішуємо всі компоненти, насипаємо подрібнений часник і сушений кріп. Останній продукт можемо замінити ложкою прованських трав, базиліком або петрушкою.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 03

З’єднуємо все компоненти. Наливаємо теплу воду. Додаємо рослинне масло без запаху. Воно зробить тісто еластичним і пористим.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 04

Починаємо активно збирати всі інгредієнти в кого.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 05

Зібране в кулю тісто накриваємо серветкою і залишаємо на 35-40 хвилин для вистоювання.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 06

Формуємо з тіста хлібець і викладаємо його на форму. Прикриваємо серветкою і чекаємо ще 20-25 хвилин.

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари, Крок 07

Відправляємо буханку в попередньо розігріту до 180С духовку на 42-47 хвилин. Перекладаємо готовий хліб на решітку і чекаємо повного остигання випічки, перш ніж нарізати на скибочки. Хліб з полби готовий. Смачного!

Хліб з полби (борошна дикої пшениці) без опари

середній бал: 3.43
голосів: 14

Нарешті він: ексклюзивний, істинний, автентичний або просто хліб з полби на заквасці Дезем

Е сть кілька мало відомих простому споживачеві і міцно забутих видів зернових культур, як наприклад, спельта або жито, які абсолютно і невиправдано втратили свою популярність. Невиправдано — тому що вони багаті великою кількістю корисних речовин і більш екологічні (вирощуються без додавання хімікатів). Ще однією особливістю, яка, на мій погляд, робить їх відродження як ніколи актуальним, є той факт, що будь-то жито, спельта або Айнкорн — всі ці зернові є в якійсь мірі відповіддю на проблеми людей страждають на целіакію (непереносимістю глютену) або мають алергію на пшеницю. За деякими відомостями борошно з цих зернових нетоксична для таких людей. Як цілком здорова людина, я досить скептично ставлюся до всеохватівшему божевілля на безглютенової дієті. Будемо чесними: в чому вона нав’язується з полиць супер-маркетів, і давайте залишимо ці проблеми для тих, хто дійсно страждає на цю непереносимістю (по самим «шокуючим» даними в світі таких людей від 0,5 до 1%!). І все ж відомості про те, що «забуті» зернові культури сприятливі навіть для людей, що мають алергію на пшеницю, як мені здається, якраз повинні бути ще однією причиною для того, щоб звернути увагу на спельту, полбу, Айнкорн, камут і можливо інші зернові замість того, щоб штучно виключати глютен з борошна і замінювати його добавками і покращувачами. До речі, на останні алергія буває набагато частіше. У деяких вона психологічна.

Айнкорн (Однозернянка) — один з найдавніших видів пшениці, який росте на території сучасної Сирії та Іраку. Обробляють його тільки лише з 10 000 року до н.е.

полба (Або еммер, або двузернянка) — древній вид пшениці, який з живильним точки зору можна порівняти з Айнкорн і вигідно відрізняється від інших зернові культури. Зараз полбу виробляють в малих обсягах; використання в хлібопеченні також незначно.

спельта, яка на відміну від полби, більш популярна і залишається важливою, хоча і має другорядне значення. У Німеччині це dinkel, в Італії — farro. Як я зрозуміла, спельта більш схожа з пшеницею: високий вміст білка і досить клейковини.

Камут — древній вид зернових, батьківщиною якого вважається Єгипет. Характеризується високим вмістом білка і низькою якістю клейковини; і аналогічно попереднім добре переноситься людьми страждаючими алергією на пшеницю.

тритикале — схрещена пшениця і жито. Вона стійка до вологим і холодним умовам як жито, але має врожайність та хлібопекарські властивості пшениці. Однак щодо невисокий вміст клейковини не дозволяє отримувати хліб схожий за своєю якістю з пшеничним.

Насправді, я почала писати цю запис не для того, щоб узагальнити користь того, про що ми як завжди забули, а для того щоб поділитися своїм досвідом, від якого, я сподіваюся, буде більше практичної користі, ніж від звичайних міркувань. мене надихнув хліб з цільнозерновий полб’яною борошна і пророслих зерен полби, заварки, на заквасці Дезем (яка була вирощена на спельту). Будь-подібний хліб на Дезем або на борошні з таких диких видів зернових мені видається чимось ексклюзивним, істинним, 100% автентичним … Але геть пафос! Справжній хліб, як хтось колись сказав, — не мистецтво, а ремесло, позбавлене романтики (вибачте, якщо я Вас розчарувала).

Для цього хліба я взяла недавно виведену закваску Дезем (Запис про неї була раніше, а як вивести її можна прочитати тут). Це абсолютно інша закваска, ніж звичайна пшенична, якою я користуюся щоразу коли печу хліб їх пшеничного борошна. Дезем виводиться і підтримується при низьких температурах (близько 12 С) і підгодовується простий борошном, т.е. свіжозмелені зі звичайних і пророслих зерен (50/50). Для мене ця закваска була ще незвичайною тому, що мені довелося її вивести підгодовуючи спельту. Зараз вона має неймовірний запах схожий з ароматом гарного вина, свіжості і фруктів. Тепер зерна полби вже не знайти в Криму, а значить їй належить перебудується на зерна полби та борошно з них.

закваска Дезем

так закваска зберігатися в холодильнику (Я дозволяю собі підгодовувати її рідше 1 разу на тиждень, але все-ж кожен раз вона виділяє приємний, легкий і свіжий аромат)

Наступна важлива частина мого епопеї — це мука. Мій вибір припав на полбу, точніше сказати, у мене не було іншого вибору. Полбу в Росії можна замовити з більшим успіхом, ніж ту ж спельту. У Росії жито вирощується, хоч і в порівняно малих обсягах. Та, яку використовувала я, була вирощена без будь-якої хімічної обробки в Краснодарському краї і мішечки з зернами і борошном, відправлені науковим об’єднанням, дійшли поштою вже через тиждень. Спельту же можна зустріти тільки в інтернет-магазинах в заморської упаковці і значно дорожче полби. Мені ж хотілося багато багато борошна!

жито

Перша моя спроба спекти хліб з полб’яною цільнозерновий борошна повністю не задовольнила мене. Хоча аромат і смак хліба абсолютно чудові і не зрівняються з хлібом на пшеничній муці I сорту або цільнозерновий, вологість тесту і те, як воно поводиться при замісі і після випічки змусили мене шукати і експериментувати. А тому з’явився другий пробний варіант, до якого я поставилася з більшою обережністю, а результат дозволив мені дозволити самій собі опублікувати цей рецепт. (В основі цього хліба — рецепт з улюбленого журналу хліб&хліб, але з деякими відмінностями)

1. Попередня підготовка: пророщування зерен.

жито

З тих пір, як я почала виводити Дезем, пророщені зерна у мене є практично завжди. Проростити їх дуже просто:

  1. необхідно взяти хороші, чисті зерна пшениці (якщо хочете, полби або полби)
  2. залити тією ж кількістю води що і вага зерен, і поставити в пластиковому щільно закритому контейнері на верхню полицю холодильника на 24 год.
  3. через добу злити надлишок води, який зерна не всотали і зберігати на верхній полиці холодильника із закритою кришкою поки не з’являться паростки. Тепер їх можна використовувати.

2. Розведення закваски (За 12 год. до замісу тіста):

  • 10 г — закваски (з самої серцевини колобка Дезем)
  • 230 г — води
  • 370 г — цільнозерновий борошна з полби

Я припускаю, що можна взяти і звичайну пшеничну закваску, замість Дезем. Але в такому випадку, швидше за все, пропорції: закваска / борошно / вода на цьому етапі повинні бути переглянуті, т.до. Дезем щільніше, ніж звичайна пшенична закваска. Щоб не заплутати Вас, я запропоную взяти за основу пропорції закваски від будь-якого вже випробуваного Вами хліба. Ну наприклад, перший етап з цього рецепта.

3. заварка (Готується разом із закваскою, за 12 годин до замісу):

  • 200 г — цільнозерновий борошна з полби
  • 300 г — гарячої води

Потрібно тільки залити борошно гарячою водою, добре перемішати, накрити плівкою і залишити до замісу.

4. заміс тесту (Через 12 год. після розведення закваски).

Руками 15 хвилин, або 12 хвилин на повільній швидкості в комбайні):

  • заварка вся
  • закваска вся
  • 100 г — пророслих зерен полби
  • 265 г — борошно з полби
  • 70 г — вода
  • 22 г — солі

Ех … правильно все-таки старовинні рецепти будувалися на таких, здавалося б, дуже зразкових поясненнях в стилі «додайте води стільки, скільки зможе увібрати в себе борошно» … Саме з цим хлібом на своєму досвіді я переконалася, що влагопоглотітельной особливості різної муки можуть дуже і дуже відрізнятися. В ідеалі, звичайно, дотримуватися своїх відчуттів і досвіду (навіть якщо він не великий). Я дуже не люблю, коли рецепти не до кінця продумані і не намагаються враховувати об’єктивні особливості та можливі відмінності одних і тих же інгредієнтів, які ми маємо, і найменше я б хотіла щоб те, що написано в моєму блозі, завело б вас в такий глухий кут. Але в той же час я розумію, як не просто описати рецепт хліба, особливо на заквасці ..
Консистенція тіста для цього хліба у мене була достатньою щільної, не рідкою і все-таки досить липкою, і не відрізнялася особливою еластичністю.

5. обминання: складати тісто 3 рази з рівними проміжками часу (через кожні 45 -50 хвилин) протягом 2,5 годин.

6. Розстойка: сформовані і покладені в кошики булки расстаіваться близько 8 годин в холодильнику або близько 3-х годин на волі на кухонному столі; в будь-якому випадку обов’язково накривши плівкою.

7. випічка: на камені, 15 хвилин з парою при температурі 250 С і 30 хвилин при температурі 200 ° С.

хліб з полби

Після випічки дати охолонути на решітці. Я перевіряю пропікся хліб, постукавши кулаком по дну: якщо ви чуєте глухий «дерев’яний» звук — всередині все впорядке!

Зізнаюся, що можливо упереджено ставлюся до цю хлібу. Вже дуже мене вражає особливість полби та Дезем в ньому. Але не прощу собі, якщо не додам об’єктивного зауваження, яке, можливо, вбереже Вас від розчарування. Мої спостереження за цим хлібом показали, що найкращий вид він все-таки має саме в перший день після випічки. З тієї причини, що жито має меншою кількістю клейковини, ніж пшеничне борошно, в другій-третій день він може трохи осісти, втратити свій «блиск». Але то враження: аромат і смак, які він віддає в перший же день на користь того, щоб спробувати його спекти!

Швидкий полб’яною хліб на заквасці

Рецепт: Швидкий полб'яною хліб на заквасці

Я до вас з новим хлібом. Сьогодні дуже простий, але тим не менш смачний і ароматний хліб з борошна полби (полби). Борошно полби відрізняється від цільнозерновий пшеничного борошна, і хліб з неї має зовсім інший характер, тому я рекомендую вам спекти полб’яною хліб, якщо ви ще такий не пробували. Цей хліб досить швидко готується, я дістаю закваску з холодильника в обід, і на вечерю у мене вже свіжоспечений хліб!

Інгредієнти для «Швидкий полб’яною хліб на заквасці»:

закваска

  • Закваска (стартер житній або пшеничний, можна з холодильника) — 30 г
  • Вода (кип’ячена, охолоджена до кімнатної температури) — 100 г
  • Борошно пшеничне / Борошно (полб’яною (спельтовой) цельносмолотого) — 160 г

тісто

  • Вода — 260 г
  • Сіль — 1,5 ч. л.
  • Мед — 1 ч. л.
  • Борошно пшеничне / Борошно (біла) — 230 г
  • Борошно пшеничне / Борошно (полб’яною (спельтовой) цельносмолотого) — 230 г
  • Дріжджі (сухі, на кінчику ножа)

Харчова та енергетична цінність:

готової страви
ккал
2168 ккал
білки
57.9 г
жири
8.3 г
вуглеводи
473.8 г
100 г страви
ккал
210.5 ккал
білки
5.6 г
жири
0.8 г
вуглеводи
46 г

Рецепт «Швидкий полб’яною хліб на заквасці»:

Спочатку готую полб’яною закваску. Можна використовувати як пшеничний, так і житнього стартер, може бути і буде різниця в смаку, але вона не така вже суттєва. З іншого боку, на житньому стартері буде трошки швидше. Закваску розмішую в воді і додаю полб’яною борошно. Вона дуже ароматна і має гарний кремовий колір. Консистенція такої густої кашки. Накриваю (негерметичність) і ставлю в тепле місце (на батарею, але обережно, температура повинна бути не вище 33 ° С!).

Через 2-3 години закваска готова, вона піднялася і пронизана бульбашками газу.

Додаю воду, дріжджі, сіль і мед, білу і полб’яною борошно, з’єдную в тісто і залишаю на 15 хвилин для аутолиза.

На змащеній олією поверхні замішую тісто методом складання. Розтягую тісто в пласт, складаю як ділове лист і навпіл, даю тесту відпочити 5 хвилин, потім знову розтягую і складаю. Роблю так 4-5 разів протягом півгодини. Потім формую круглу буханку і перекладаю для вистоювання на пергамент.

Накриваю великий мискою і залишаю хліб на 1,5 години для підйому. Якщо робити без дріжджів, то расстойка 2-2,5 години.

Духовку заздалегідь розігріваю разом з каменем. Роблю надрізи і випікаю як будь-який інший подовий хліб, перші 10 хвилин з парою при 230 ° С, потім знижую температуру до 200 ° С і печу до готовності. Я люблю засмаглу кірку, тому загальний час виходить близько 50 хвилин.

Хліб досить щільний, тому, якщо хочеться більш "легкого" хліба, можна змінити співвідношення білої і полб’яною борошна в тісті, варіації допускаються і вітаються! )))

Любові і світла вам!

Підписуйтесь на групу кухарчука в Контакте і отримуйте десять нових рецептів кожен день!

Вступайте в нашу групу в Однокласниках і отримуйте нові рецепти кожен день!

Поділитися рецептом з друзями:

BB-код для вставки:
BB-код використовується на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код використовується в блогах, наприклад LiveJournal

Як це буде виглядати?
Швидкий полб’яною хліб на заквасці

Рецепт: Швидкий полб'яною хліб на заквасці

Я до вас з новим хлібом. Сьогодні дуже простий, але тим не менш смачний і ароматний хліб з борошна полби (полби). Борошно полби відрізняється від цільнозерновий пшеничного борошна, і хліб з неї має зовсім інший характер, тому я рекомендую вам спекти полб’яною хліб, якщо ви ще такий не пробували. Цей хліб досить швидко готується, я дістаю закваску з холодильника в обід, і на вечерю у мене вже свіжоспечений хліб!

Схожі рецепти

ПІДЕ-турецька коржик
  • 113
  • 270
  • 11649
Житній хлібець на заквасці
  • 30
  • 127
  • 14098
Падеборнскій хліб
  • 45
  • 42
  • 5292
Висівковий хліб з травами
  • 184
  • 290
  • 6856
Фокачча з заварного тіста "три сиру"
  • 70
  • 184
  • 16477
Білий Листковий Хліб
  • 125
  • 843
  • 34284
Хліб з сиром і ковбасою "800-ий"
  • 83
  • 219
  • 4166
Десертний хліб з додаванням цільнозерновий борошна
  • 46
  • 345
  • 4853
Хліб на йогурті
  • 8
  • 22
  • 3097

Фотографії «Швидкий полб’яною хліб на заквасці» від приготували (5)

Коментарі та відгуки

  • Усе
  • Питання за рецептом
  • Відгуки

17 листопада 2015 року Navely #

17 листопада 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

17 листопада 2015 року Navely #

17 листопада 2015 року КІС-КИСС #

17 листопада 2015 року s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)

Залишити коментар або відгук про рецепт

Зареєструватися, або увійти якщо ви вже реєструвалися.

Ви можете увійти на сайт без реєстрації і введення пароля, скориставшись своїм обліковим записом на наступних сайтах:

Ссылка на основную публикацию