Хліб з полб’яною борошна рецепт

Борошно з полби: користь, рецепти хліба і млинців з полб’яною борошна

Аграрії Курганської області вирішили відновити вирощування полби.

Ставши культивувати сучасні сорти пшениці з полби, про неї поступово забули, проте вчені з НДІ сільського господарства Курганської області наполягли на тому, що вирощування цієї зернової культури необхідно відновити, щоб оздоровити жителів області.

Борошно з полби, полби (полб’яною борошно)

Пшениця жито (спельта) — древній сорт пшениці, дика пшениця з низьким вмістом глютену.

Полба — у росіян, спельта — у англійців, Фарро — у італійців, Дінкель — у німців.

Борошно з полби — екологічно чистий продукт, так як в своєму вирощуванні ця культура не терпить хімічних добрив.

У порівнянні з пшеницею, в складі полби більше клітковини, протеїнів і ненасичених жирних кислот.

Завдяки наявності в ній особливих вуглеводів борошняні вироби і блюда з полби підвищують захисні сили організму.

Також їх можна вживати при алергії на глютен: завдяки особливим амінокислотам, що містяться в клейковиною полби, цей продукт є гіпоалергенним.

Спробувати борошно з полби потрібно ще й тому, що це відмінний продукт для хлібопечення.

Хліб з неї виходить корисний, смачний і дуже ароматний.

А завдяки особливим властивостям клейковини готується він набагато швидше хліба з пшеничного борошна.

Спельта — унікальний продукт.

До її складу входить більшість необхідних людині корисних речовин.

За рахунок їх рівномірного розподілу по всьому зерну навіть тонкий помел полби не применшує її поживну цінність.

Вік культури 6 000 — 8 000 років.

Не переносить мінеральні добрива, що унеможливлює вирощування її сучасним способом на великих полях.

Культивується по всій території Європи і Азії з найдавніших часів.

Вона має велику харчову цінність завдяки вмісту високого рівня протеїнів, ненасичених жирних кислот і клітковини.

Поверхневий шар корисних речовин настільки великий, що після шліфування зерна зберігається в значній кількості.

Володіє на відміну від культивованої пшениці величезними корисними властивостями.

Клейковина полби практично не викликає алергії у людей, чутливих до білків рафінованих сортів пшениці.

Спельта дуже легко і швидко засвоюється організмом, має виражений горіховий присмак.

Борошно полб’яною: користь, рецепти. Хліб і млинці з полб’яною борошна

З тих пір, як у вільному доступі з’явилася не тільки пшеничне борошно, господині не втомлюються експериментувати з випічкою.

Розроблено безліч цікавих рецептів для гречаної, вівсяної, ячмінної, кукурудзяної і навіть льняної муки.

Деякі кулінари і зовсім відмовилися від використання традиційної.

А от борошно полб’яною виявилася дещо поза межами загальної уваги.

Втім, і купити її можна не у всіх супермаркетах. Тим часом, якщо все ж випробувати борошно з полби в кулінарних вишукуваннях, цілком можна перейти тільки на її використання.

Полб’яною борошно: користь

Полба — це старовинна різновид пшениці.

Вона стійка до погодних примх, хвороб, шкідників, але менш урожайна, ніж сучасні сорти.

Крім того, вона значно гірше піддається перемелюванню.

Саме це і послужило причинами поступового її витіснення новими конкурентами: зараз рослини займає мізерну посівну площу, хоча останнім часом з’явилася тенденція до її збільшення.

При цьому борошно полб’яною позбавлена недоліків пшеничного і володіє вагомими перевагами.

У ній містяться цілих 18 амінокислот і набір вітамінів, в тому числі щодо рідкісних.

Зміст рослинного білка в ній дуже високо, і він є легкозасвоюваним.

З корисних елементів вона особливо примітна наявністю магнію і заліза, а ряд дієтологів навіть приписує їй лікувальні якості.

Є і ще одна приваблива риса, якою може похвалитися полб’яною борошно: рецепти можна використовувати ті ж, в яких використовується пшеничне, але їх результат буде більш ніжним, з щільною м’якоттю і неповторним ароматом.

незабутній хлібець

Зараз багато господинь вважають за краще випікати хліб самостійно.

Якщо ви вже займалися хлібопекарства, можете випробувати ще один рецепт.

Причому хліб з полб’яною борошна з легкістю випікається навіть у звичайній духовці.

приготування

Печеться хлібець півгодини, остуджують на решітці і тільки після виймається з форми.

Дуже смачні млинці

Краща перевірка незнайомій борошна — це спроба напекти з неї млинчиків.

Якщо вони вдадуться, її можна сміливо використовувати в будь-який випічці. За млинці з полб’яною борошна ми абсолютно спокійні: вони виходять повітряними, та ще й з привабливим горіховим запахом.

Тісто готується елементарно.

У миску просівається борошно полб’яною в кількості 150 грам — це приблизно дві третини склянки.

В ямку заливаються стакан кефіру і півсклянки молока плюс два яєчних жовтки і трохи солі.

Тісто обробляється міксером до повного усунення грудок і залишається «відпочити» на чверть години. Печуться млинці зовсім стандартним чином. А є їх смачніше, намазав джемом, звернувши в трубочку і притрусивши цукровою пудрою.

Привабливий полб’яною пиріг

Якщо у вас є діти, їм напевно сподобається подібний десерт. Та й дорослі не відмовляться від шматочка-другого до чаю. Приготування багато часу не забере, а задоволення — море.

Спочатку готується тісто: 70-грамовий шматочок масла натирається на крупній тертці і перемішується з третиною ложечки соди і борошном. Природно, борошно полб’яною, близько половини склянки. Кінцева консистенція нагадує панірувальні сухарі.

Далі робиться начинка: пачка сиру будь-якої жирності перетирається з двома яйцями і чотирма ложками цукру. Паралельно велике яблуко чиститься, позбавляється від насіння і тонко нарізають.

збирається пиріг: Форма, простелений і промазав, викладається здебільшого тесту. В утворену «кошик» виливається сирна начинка, поверх розкладаються яблучні дольки і присипаються залишком тесту. Печеться ця радість хвилин 20; готову, її можна присипати цукровою пудрою.

медовий кекс

Напередодні днів харчових обмежень господині запасаються цікавими рецептами, покликаними скрасити запропоновані продуктові позбавлення.

І тут дуже до речі буде мука полб’яною, з якої можна спекти масу всіляких ласощів.

Зокрема, кекс, який порадує навіть в ті дні, коли постити вже не потрібно.

спочатку в половині склянки води розводяться три з половиною ложки цукру і ложка натурального меду.

Його можна брати навіть засахарівшійся, просто довше доведеться почекати.

Наступна дія — просіювання в миску чверті кілограма борошна, з постійним вимішуванням, щоб мука полб’яною не збили в грудочки.

Останній крок — вливання половини склянки олії і його вимішування.

Тісто викладається в форму, в якій випікаються кекси. Вона поміщається в духову шафу за все на третину години.

І ви маєте до чаю розсипчастий, запашний і дуже смачний десерт.

Хліб з полб’яною борошна

інгредієнти

Борошно полб’яною — 500 г

Дріжджі свіжі — 9 г (сухі — 3 г)

  • 208 кКал
  • 1 ч. 10 хвилин.
  • 3 ч.
  • 4 ч. 10 хвилин.

Фото готового блюда

Оцініть рецепт

Покроковий рецепт з фото

Для приготування хліба з полб’яною борошна (в духовці) необхідно підготувати наступні інгредієнти.

У теплій воді розчинити дріжджі.

Додати сіль, борошно і замісити тісто (якщо використовуєте сухі дріжджі, то необхідно з’єднати борошно, дріжджі, сіль і перемішати віночком, поступово влити теплу воду і замісити тісто). Не слід місити тісто довго, досить перемішати дерев’яною ложкою до об’єднання всіх інгредієнтів.

Викласти тісто у форму, розрівняти поверхню вологими руками, затягнути харчовою плівкою. Якщо кімнатна температура вище 20 ° С, то відправте хліб на расстойку на 2-3 години. Якщо кімнатна температура нижче 20 ° С, то можна залишити хліб на расстойку на 12 годин.

По закінченню зазначеного часу тісто збільшиться в 2-2.5 рази.

Поставити форму з хлібом з полби в розігріту до 190 ° С духовку і випікати 50 хвилин. Остудити хліб на решітці.

Хліб з полб’яною борошна готовий. Смачного!

Базовий хліб з TartineBook3

Привіт друзі! Нарешті дійшли руки описати хліб, з яким я працювала останні кілька тижнів. За основу був узятий рецепт Чаду Робертсона з книжки TartineBook3, я пекла його точь-в-точь по книзі, потім експериментувала з вологістю, з кількістю закваски, в температурою вибражіванія, використовувала різну білу муку (слабше і сильніше), різну цельнозерновую (пшеничне і полб’яною свіжозмелені) і тепер мені є, що сказати про цей хліб. Це найсмачніший хліб, який я коли-небудь пекла, у нього самий приголомшливий аромат, незважаючи на те, що повністю здолати його у мене не вийшло. Напевно, якби я методично з разу в раз повторювала цей рецепт без змін, результат був би більш виразним, можливо, це був би і найкрасивіший хліб, але поки — найсмачніший і цікавий.

Я напишу стандартний рецепт з поправками на сильну і слабку борошно.

Для опари:

5 гр. житнього або пшеничного стартера (закваски), зрілого, на піку;

75 гр. білої муки;

У воді розмішайте стартер, додайте борошно, затягніть плівкою, залиште на 10-12 годин (на ніч) при кімнатній температурі. В ідеалі температура не повинна бути високою, не більше 25-26 градусів. Закваска повинна піднятися і бути пишною, на поверхні може не бути великої кількості бульбашок, головне, щоб вони були всередині. Щоб переконатися, чи готова закваска, намочіть ложку і акуратно візьміть трохи закваски, опустіть у воду, вона повинна плавати.

Для тіста:

500 гр. пшеничного цільнозерновий борошна;

500 гр. білої, бажано невибіленої борошна.

70 гр. пластівців зародка пшениці (якщо у вас немає, замініть цільнозерновий борошном);

Зважте 800 гр. води, розпустіть в ній закваску, всипте всю муку і пластівці зародка пшениці, перемішайте і залиште на 25-30 хвилин для аутолиза. За цей час білок, а також грубі частинки цільнозерновий борошна набухнуть, і це поліпшить структуру тесту. На цьому етапі консистенція буде невиразною, грудкуватої, так і повинно бути.

Додайте залишилися 50 гр. води і сіль, складіть тісто кілька разів, кожен раз розтягуючи і краю, до тих пір, поки вся вода не вбереться. Уже на цьому етапі тісто сильно змінить свою структуру і стане більш пружним, а, якщо ви використовуєте сильну борошно з високим відсотком крейди (13-14%), воно може здатися навіть тугим. Зараз вологість цього тесту трохи більше 80%.

Склавши його, залиште ще хвилин на 15-20.

Далі ви можете продовжувати періодично складати тісто, а можете і при необхідності додати ще води. Тісто має бути тягучим і вологим, як для чабатти, але не тугим. Мені довелося додавати воду з другим складанням, тому що воно якраз було тугим через сильну борошна. Я довела його вологість до 90%, в цілому використавши трохи більше літра води в рецепті (включаючи і воду в заквасці).

Складайте тісто з періодичністю 15-20 хвилин ще близько 4-5 разів, потім складіть останній раз, затягніть плівкою і залиште бродити при кімнатній температурі. Бажано, щоб вона була не дуже високою, при високій тісто має властивість швидше розріджувати, а для вологого тесту це може створити проблеми, особливо, якщо у вас мука з білком 10-11%.

Бажано, щоб ви використовували для вибражіванія прозору миску або харчової пластиковий контейнер з прозорими стінками, так ви зможете побачити, наскільки розпушити тісто. Тривалість бродіння може бути від 3,5 до 4,5 або навіть 5 годин з початку замісу, це залежить від температури і активності закваски. Воно не сильно збільшиться візуально, але стане більш розпушеним (бульбашки будуть видні через стінки) і, якщо поворушити ємність з ним, тісто почне рухатися і буде схоже на холодець або желе. Як варіант, можна залишити тісто бродити в холоді на 12-14 годин (за умови, що в холодильнику 4-5 градусів), тісто підійде і буде досить щільним, з таким набагато простіше працювати в подальшому.

Присипте робочу поверхню борошном, вивалити тісто з миски, допомагаючи пластиковим скребком, при необхідності підтягніть краєчки, закинувши їх як би поверх тесту, щоб надати йому більш акуратну форму, злегка присипте борошном.

Скребком розмели на 3 або 4 рівні частини, кожну з яких округлятимете, користуючись пластиковим або металевим скребком. Округляти варто, загортаючи скребком тісто, працюючи з ним по колу, на відео добре видно, як це робиться (відео в кінці статті).

Дайте тесту відпочити 15-20 хвилин, потім, одягнувши скребком, переверніть гладкою стороною вниз, а швом вгору, смахніте зайву муку і сформуйте овальну або круглу заготовки. Прокатаєте по столу руками або, якщо це складно, подформа скребками. Важливо домогтися натягу поверхні тесту, але при цьому не порушимо і не зім’явши внутрішню структуру. Якщо ви не впевнені в собі на цьому етапі, не форма заготовки, а просто покладіть расстаіваться на рушник, зробивши бортики кругом заготовок, точно так же, як прийнято працювати з чабатту.

Кошики застеліть щільною тканиною, натертої борошном, перенесіть заготовки і покладіть вгору швом, присипте борошном. Важливо, щоб це були саме кошики, а не салатники-дуршлак, в останніх тісто буде сильно відволожуватися і липнути до тканини, крім того, його поверхня без доступу повітря стане сирої, через це воно попливе і надрізи зробити не вийде. У кошиках же верхній шар злегка ущільнити і це дозволить тесту краще тримати форму при перекладанні на лопату.

Тривалість вистоювання близько 2-2,5 годин в залежності від температури. Тісто виросте в обсязі, на поверхні можуть з’явитися великі бульбашки, також воно може здаватися відвологлі.

Переверніть кошик на лопату, акуратно зніміть тканину з тіста і зробіть надріз. Тут же відправте хліб в добре розігріту піч.

Температура випічки — 250-265 градусів. Якщо печете в звичайної побутової духовці, бажано використовувати ковпак, який найкраще розжарювати відразу разом з каменем або поддном з набору Emile Henry Випічка з парою близько 15 хвилин, потім пар слід прибрати, але температуру залишити. Готовий хліб покладіть на ґрати, перш ніж різати, він повинен охолонути хоча б до теплого. І, я вам скажу, теплий свіжоспечений хліб — це взагалі космос!

Найбільше мені сподобався варіант, коли було мало закваски (60 гр. на 1115 гр. муки) і замість пшеничного цільнозерновий використовувалася борошно з полби. Я ще багато разів буду повертатися до цього хліба, причому, найцікавіше спекти його саме з звичайнісінькою борошна зі слабкою білком, адже саме така найчастіше доступна і вам. Удачі вам і смачного хліба. Печіть, ви не пошкодуєте: і навчитеся багато чому, і потім смачно буде))

Ссылка на основную публикацию