Хліб з лободи рецепти

Як спекти хліб з трави лободи?

Прохор Лободнік іспекал

Сучасній людині хліб з лебеди- це, звичайно, екзотика. Але не варто спокушатися, що сучасна людина буде в змозі його є.

В літературі наводяться приклади того, що з лободи пекли хліб і всі ці матеріали відносяться до 19 століття. Однак, такий хліб пекла моя бабуся під час Другої світової війни, залишившись з п’ятьма дітьми на руках на весь період війни. Вона розповідала, як у неї "серце розривалося" від того, що її діти, поївши від безвиході такий "хліб", не могли "сходити до туалету", плакали від болю тужась.

Тепер про те, як це робиться. Тісто замішується не з зелені, а з насіння.Час визрівання насіння лободи збігається у часі з дозріванням жита. Саме її і брали в суміші з насінням лободи, щоб збільшити обсяг хліба.

Рукою збираються верхівки рослини з визріли насінням, потім їх товчуть в ступі (електричних млинів тоді не було). При цьому забирається вся зелень, що залишилася на насінні, інакше це дасть додаткову гіркоту.

Далі, на заквасці замішується тісто з додаванням борошна, солиться. В силу відсутності борошна, співвідношення було далеко не на користь нормального хліба. У насіння лободи дуже щільна коричнева оболонка, видалити її в ручну неможливо. При проходженні шлунково-кишкового тракту вона не тільки не розм’якшується, а стає ще твердіше. І все це дратує шлунково-кишкового тракту людини, викликає сильні болі. Чим більше частка насіння лободи в складі борошна, тим гірше вона засвоюється.

Хліб за рахунок оболонок насіння, виходить темного, майже чорного кольору, важким, кірка тріскається. При зберіганні такої "хліб"перетворюється на "камінь".

Ось що писали про властивості такого хліба на початку минулого століття.

Хліб з лободою: як їжа голодної пори стала символом ЗСЖ?

Всенародна ностальгія за радянським хліба — це таке загальне місце в сьогоднішніх спогадах. Кращий в світі хліб і пломбір — ті самі символи минулого «радянського щастя», про який з такою тугою говорять наші співвітчизники 1990-х років народження.

Лобода без ностальгії

Лобода — раніше символ голоду, сьогодні — ЗСЖ

Все в цій думці було б добре і світло, крім одного. Входить вона в протиріччя з не менш ностальгічною тягою електорату до споконвічної Росії, до царя-батюшки з його батьківською турботою про народ і його прожиток.

І якщо вже згадувати ту епоху, так би мовити, в хлібо-булочний плані, то чомусь відразу приходить на розум хліб з лободою. Хтось скаже, що це більшовики оббріхують благословенні часи, хтось неодмінно заявить, що ніхто в світі не харчувався краще російських селян. Але нам-то нічого не заважає згадати цю лободу без емоцій.

А чим, власне, не національна страва? Зрозуміло, лободу їли не тільки в Росії. Але ж і ріпа не тільки у нас росте. І якщо вже шукати в нашому минулому рішення, продиктовані не лише бідністю і неврожаєм, а й прагненням до ефективної організації харчування, то спробуємо і тут знайти «плюси».

Гіркий хліб, та й того немає

Л. Н. Толстой і його помічники складають списки селян,
які потребують допомоги під час голоду 1892 року

Сьогодні навряд чи хто-небудь пробував цей самий хліб з лободою. А адже він століттями виручав росіян від голоду. Насіння лободи білої дійсно часто вживалися в голодні роки для випічки сурогатного хліба.

Здавалося б, це логічно. Вони містять жири, багато азотистих речовин (білків), крохмалю та клітковини. Однак хліб виходив гіркий, кришиться, важко перетравлюються і викликав сильне роздратування травного тракту.

«На кордоні Ефремовского і Богородицького повітів, — пише Лев Толстой про голод 1890-х років, — положення зле. Хліб майже у всіх з лободою. Лобода тут невизревшіх, зелена. Того білого ядерця, яке зазвичай буває в ній, немає зовсім, і тому вона не їстівна. Хліб з лободою не можна їсти один. Якщо наїстися натщесерце одного хліба, то вирве. Від квасу ж, зробленого на борошні з лободою, люди шаленіють ».

Тема була явно в фокусі суспільної уваги. Дійсно, хімічний склад хліба з насіння лободи порівняно близький до складу житнього хліба, проте досліди, які проводилися над засвоюваністю хліба з лободи ще під час неврожаю 1891-1892 рр., дали погані результати.

Багато вчених відзначали отруйність насіння лободи. У листі «До редактору» Русских ведомостей «» професор Ф. Ерісман до хліба з лободи поставився різко негативно: «Вкрай небажано, щоб при неврожаї недолік жита в селянському побуті хоча б частково покривався лободою».

Знайдена нами замітка з журналу «Наша їжа» (1893 рік) розповідає нам, що «при всіх лікувальних дослідах годування лободою помічалося падіння ваги і погане самопочуття спостережуваних. Хліб з лободи огидний і не може бути з’їдаємо в великих кількостях. Насіння лободи важко очищаються, так що доводиться випікати хліб з їх шкіркою ».

Колись лобода, а колись і «ніжки Буша»

Селяни відправляються з сіл на заробітки в міста, 1901 рік

Здавалося б, до чого тут нормальна кухня? Хліб з лободи — це лише символ голоду і лих. Саме в ці епохи він і використовувався нашими предками.

Дійсність, однак, виявляється не такою простою і чорно-білої. Лобода в російському селі — не тільки засіб від голоду, але і звичайна їжа в господарстві бережливого глави сімейства. Що, звичайно, не приховується від уважних очей того ж Льва Толстого:

«У тому дворі, в якому мені в першому показали хліб з лободою, на задвірках молотила своя молотарка на чотирьох своїх конях, і вівса, з своєї і найманої землі, було 60 копиць, що давали на 300 рублів вівса. Жита, правда, залишалося мало, чвертей 8, але, крім вівса, було до 40 чвертей картоплі, була гречка, а хліб з лободою їла вся сім’я в 12 душ ».

Так що виявлялося, що хліб з лободою був в цьому випадку не ознакою лиха, а прийомом суворого мужика для того, щоб менше їли хліба. Для цієї ж мети і в рясні року господарський селянин ніколи не давав родині теплого і навіть м’якого хліба, а всі сухий. «Борошно дорога, а на цих шибеників хіба настачишся! Їдять люди з лободою, а ми що ж за господа такі!»- казали такі батьки сімейств.

Ніщо не заважає згадати цю лободу без емоцій

Плюс при всіх недоліках у лободи є одне дуже важливе в харчуванні властивість: вона завжди під рукою. Що, як ви розумієте, в нашій російського життя ніколи не буває зайвим. А що до лих, то для кожної епохи порятунок від них було своє. Колись лобода, а колись і «ніжки Буша».

І не треба зарозуміло кривити ніс і говорити: «Фе, лобода!»З однієї простої причини. Популярна сьогодні в середовищі любителів смачного і здорового харчування закордонна крупа «киноа» належить до того ж самому сімейства амарантового (Amaranthaceae), що і наша плоскінні лобода. Так що життя іноді грає з нами дуже цікаві жарти.

Трава лобода в мирний і воєнний час

Тема голоду і війни, звичайно, не може обійти стороною питання про лебедя і хлібі, з неї випеченому. Стаття ця з’явилася, так би мовити, на численні прохання трудящих. «Нас часто запитують», — говорило легендарне вірменське радіо. Отже, лобода і як її їдять.

Правда, результат дослідження, можливо, не дуже фундаментального, виявився дещо бентежить. Всі знають про лободу і про те, що її їли в голодні роки, але про те майже немає подробиць і деталей. Мені вдалося виявити рецепт хліба з лободи, точніше, з суміші лободи і висівок, який випробував Максим Едлін з мгут їм. До.Г. Розумовського. Але це рецепт не селянський, а військового часу. І поки що все. По-моєму, навіть Вільям Похлебкин, найбільший знавець російської кухні і її історії, нині покійний, обійшов цю тему стороною.

У всякому разі, в цілій горі всякої літератури, присвяченій хлібної справи до революції і після неї, у всякого роду обстеженнях селянських господарств і агротехніці хлібних злаків мені не траплялися згадки лободи, не кажучи вже про докладному аналізі того, що це таке і як вживалося. Навіть в ботанічних дослідженнях лебедя присвячено трохи уваги.

Маленький парадокс: всі знають, але без деталей. Спробуємо в цьому розібратися.

Хліб нібито поганий, але селяни його пекли і їли

Існує думка, ще дореволюційний, що хліб з лободи гіркий, неприємний на смак і фактично не годиться в їжу. Про це хлібі писав Л.Н. Толстой в пору голоду 1891 року. Селяни Тульської губернії, де у письменника була садиба, пекли хліб з лободою, причому з невизревшей, з зеленими зернами. Хліб з такою лободою викликав блювоту. Письменники запитували вчених, чому не було дослідження поживних властивостей лободи. професор А.Ф. Баталін (дійсний статський радник, директор Імператорського ботанічного саду) в тому ж 1891 році дав відповідь, що борошно з лободи аналогічна житній, але засвоюваність її погана. Професор кафедри гігієни Московського університету Ф.Ф. Ерісман різко негативно ставився до вживання лободи. Нарешті, професор Н. Семенов в 1893 році провів дослідження борошна з лободи, визначивши її склад: 7% жиру, 49% безазотистих екстрактивних речовин (в основному вуглеводні: цукру, крохмаль і інші), 17% азотистих речовин, головним чином білків. Хліб з лободи, чистий або в суміші з житнім борошном, професор відчув на собі. Результат так собі: хліб огидний на смак, багато його не з’їси, від вживання відзначалося зниження ваги і погане самопочуття.

Здавалося б, вердикт вчених абсолютно однозначний. Однак той же самий Толстой писав, що хліб з лободою їли не тільки жебраки селяни від голоду, але і в багатьох селянських господарствах. Перше таке господарство, де випікали хліб з лободою, мало свою молотарку, чотирьох коней, мало запас вівса, картоплі, гречки, і невеликий запас жита (рік був неврожайний на жито). Господарство кулацкое, але все 12 їдців лопали хліб з лободою.

Так що думка селян з їх потужною кмітливістю і залізним практицизмом увійшло в явне протиріччя з думкою професури. Селяни не тільки їли лободу, а й навіть її сіяли, іноді разом з житом. Все питання: чому?

зелений конвеєр

Зайдемо з іншого боку і задамося питанням: що таке лобода і як її вирощують? У це сімейство входить 250 видів, але харчове значення мала лобода садова. Відома вона з незапам’ятних часів, перше її опис зробив ще Теофраст до нашої ери. Вирощували її по всій Євразії, від Іспанії до Тибету і Бенгалії. У Європі її стали активно вживати в їжу близько 1200 року в якості аналога і заміни шпинату, як зелень. У такій же якості лобода вирощується і тепер. Також використовувалася в якості лікарського засобу в народній медицині і як джерело блакитного або зеленого барвника тканин.

Культура відрізняється феноменальною стійкістю до негоди. Вона легко переносить посуху, їй досить від 30 до 140 мм опадів на рік. Пшениця в таких умовах не визріває. Лобода чудово росте на кислих і піщаних грунтах, переносить засолення. Вражає її стійкість до холоду і морозів. Лободу можна сіяти як озиму культуру, причому сходи з’являються відразу після відтавання грунту. У Німеччині її сіють в лютому, в Росії сіють відразу після відтавання грунту (на початку квітня), і вже через 7-15 днів лобода дає сходи. До речі, можна і не сіяти; лобода розмножується самосівом і її можна вирощувати як багаторічну культуру.

Культура швидкозростаюча. Вже на 20-25 день після сходів лобода дає листя, що вживаються в їжу, а на 40-60 день вже випускає бутони. Тому лободу на зелень саджають навесні кілька разів, з перших посівів на початку квітня і далі через два тижні до червня, тобто п’ять або навіть шість посівів. Сіяти можна також в серпні і вересні, до холодів вона також встигає дати достатньо зелені. Забирають її або зрізанням стебла, з залишенням нижнього листя, і за місяць вона відростає знову, або ж просто обриваючи нижні, найбільші листя. Полив і підгодівля карбамідом дають хороший зростання і ніжну, м’яку зелень.

Польовий посів лободи дає, за даними дисертації Віктора Епифанцева (2012 рік), від 12 до 17 тонн з гектара, а садовий посів дає 1,5-2 кг зелені з квадратного метра за сезон або 15-20 тонн з гектара. Крім цього урожай зерна становить 1,2 тонни з гектара або 12 центнерів з гектара, що можна порівняти з врожайністю проса — типовою страховий, посухостійкою культури.

Ну що тут скажеш? зелений конвеєр!

Зелень і зерно лободи

Тепер подивимося на цю рослину допитливим селянським поглядом. Як культури «для підтримки штанів» — краще не придумати! Посіявши лободу на початку квітня, по тільки відталої бруду, можна отримати листя вже 25-30 квітня, якраз в той час, коли йде весновспашка і посів ярих культур, пшениці, жита, вівса, ячменю. Польові роботи важкі, потрібно харчуватися, а в господарстві запаси вже під’їду, залишилося тільки трохи борошна і зерно на насіння. Зелень лободи серйозно виручає. Склад зелені на 100 грамів продукту: 0,8 грамів жирів, 4,2 грама білків, 7,3 грамів вуглеводів, калорійність — 43 ккал. За калорійністю приблизно на 40% поступається картоплі, але містить у вісім разів більше жирів і вдвічі більше білків. Тому підгодуватися зеленню лободи в період важких польових робіт і великої витрати сил — цілком собі рішення. Зелень можна запекти, додати в суп або борщ або просто з’їсти сирої. Зорав ділянку, відпустив коня попастися і відпочити (кінь робочу треба берегти, вона не казенна і інший не дадуть, бо кожні 2-3 години оранки потрібно давати відпочинок тваринка), а сам пішов пощипати лободу. Грамів 800 житнього хліба і кілограм зелені лободи дають близько 2500 ккал, чого цілком достатньо для роботи. 20-30 стебел лободи цілком можуть підживити селянина на весняних роботах.

Зеленню лободи разом з овочами можна харчуватися влітку, до нового врожаю хлібів і картоплі. Посадив лободу по краю поля, на городі і на сінокосі, де зазвичай селянин працює влітку, — і ось готовий підніжний корм.

Тепер зерно і випічка хліба з лободи. На мій погляд, приготування борошна з лободи було селянським секретом, який будь-кому не розповідати, і тому петербурзькі професори разом з письменником-поміщиком про це не знали. Професор Семенов, вже згаданий, робив хліб з лободи, смаливая зерно цілком, разом з жорсткою корою, гострі частини якої поранили кишечник. Але в збірнику дореволюційних рецептів хліба на випадок неврожаю йдеться, що зерно лободи треба ретельно готувати. Технологія аналогічна отримання ячмінної або вівсяної муки. Зерно лободи спочатку просівають від сторонніх насіння. Потім товчуть в ступі, щоб звільнити від трав’янистої кори, після цього обваривают окропом і сушать в печі. Після сушіння зерно знову товчуть в ступі, щоб звільнити від чорнуватої кори і виділити біле ядро зерна.

Її можна змолоти в борошно або використовувати як крупу. Інший спосіб, більш швидкий, полягав у тому, щоб пропустити лободу два рази через жорна, а потім отвеять борошно від полови. З крупи можна зварити кашу, а борошно змішують з житнім борошном і печуть хліб.

Тут є ще один нюанс, який потрібно знати. Зерно лободи НЕ дозріває одномоментно. Нижні плоди дозрівають раніше і жовтіють, а верхні ще в стадії зав’язі. Збір зерна ведеться, коли пожовкло більше половини плодів. Рослини зрізують і поміщають дозрівати на одну або два тижні в провітрюється. Після цього лободу обмолочують і обробляють зерно вищеописаним способом.

Тепер стає зрозуміло, що поганий хліб з лободи — це продукт порушення технології. Чорний, як грудку землі, огидний на смак і викликає блювоту хліб з лободи виразно виходив, якщо в помел було пущено неспелое зерно, та ще разом з корою, явно підсилює ефект. Такий же хліб можна спекти з пшениці або жита, якщо змолоти борошно з незрілого або пророслого зерна. Тут винна не лобода, а криворукий пекарі, які можуть зіпсувати навіть першокласну борошно.

Трава лобода в мирний і воєнний час

Хороший пекар може спекти хліб багато з чого. Наприклад, є рецепт борошна з пшеничного або житньої соломи, яку подрібнюють в найдрібнішу січку, а потім перемелюють на жорнах. Вихід невеликий, придатної борошна виходить приблизно третину від січки, але при змішуванні з хлібної мукою у співвідношенні одна частина солом’яною і дві частини хлібної борошна виходить смачний хліб. У сучасних термінах це додавання харчової целюлози. Так що не потрібно говорити, що це лобода погана. Треба знати спосіб.

Лобода в військово-продовольчому господарстві

У військово-продовольчому господарстві лобода, швидше за все, повинна займати місце городньої культури, для дрібних ділянок і самоснабженія в містах та населених пунктах. В першу чергу її варто вирощувати заради зелені, якої виходить багато, росте ця зелень дуже швидко і як раз в той час, коли додаткове харчування разом з вітамінами найбільше необхідно, тобто навесні і на початку літа.

В силу своєї холодостійкості лобода дуже добре підходить для теплиць, що обігріваються в холодну пору року, де вона повинна рости і давати зелень круглий рік. Крім того, є цікаві різновиди теплиць, які можуть підтримувати кімнатну температуру навіть взимку без додаткового обігріву. У поєднанні з підсвічуванням світлодіодними лампами повинно вийти дуже добре: цілорічний зелений конвеєр, що дає свіжу зелень з гарним живильним цінністю.

У більших господарствах лободу можна висівати, по-перше, як кормову культуру, по-друге, як страхову культуру, на той випадок, якщо рік виявився занадто холодний або занадто сухий і звичайні хліба не вродили, і, по-третє, як культуру , що займає землі, непридатні для інших сільськогосподарських культур, особливо на сухих і засолених грунтах, правда, урожай буде нижче.

Як зернова культура лобода — це приналежність північних районів, які у нас особливо великі. Жито якщо призвичаїтися, можна ростити і за Полярним колом, але все ж лобода дасть такий же урожай з меншими зусиллями і на гірших грунтах.

Так що, якщо який супостат розраховує в разі затяжної війни зморив нас голодом, він міцно помиляється.

Ссылка на основную публикацию