Хліб з клейковиною рецепт

Хліб з глютеном і без

Додавання глютену в тісто

Глютен є порошок жовтого кольору з вологість і додається в тісто як добавки, яка покращує стан випічки. Після додавання глютену в тісто, хліб, який містить велику кількість клітковини (з борошна грубого помелу) або житнього борошна добре випікається, а також його обсяг виходить таким, яким треба. Так як глютен використовується для різних видів випічки, то, відповідно, і виробляють його гранулами різних розмірів.

здібності клейковини:

  1. Вона може збільшити силу борошна (стан білково-протеіназногоомплекса) і толерантність маси. Наведемо такий приклад: візьмемо хлібну борошно низької якості (typ W 120) і додамо в неї глютен 2% (від маси борошна). Таким чином, борошно набуде чинності typ W 160, але в зв’язку з цим у борошна підвищиться і сила маси. Тобто будуть труднощі при замісі, обробленні і формуванні тесту;
  2. У борошна збільшується здатність поглинати більше вологи;
  3. Хліб на виході виходить більш об’ємним;
  4. За допомогою клейковини можна використовувати більше кількість житнього борошна і злакової з підвищеним вмістом клітковини.
  5. Часто виникає така ситуація, коли після випікання формового хліба, у нього після охолодження відпадають стінки. Причини на це бувають різні: хліб не допекли або занадто довго тримали в формі або при приготуванні хліба скористалися борошном містить мало протеїну. Якщо все-таки для приготування хліба була використана не якісне борошно, то необхідно в наступний раз додати сухий глютен І в такому випадку у формового хліба стінки вже не будуть відпадати, він буде менше кришитися і довгий час зберігатися.
  6. При виготовленні булочок з великою кількістю жиру, клейковина зміцнює структуру булочок, після чого булочки НЕ кривляться.

Правила застосування глютену:

  1. Глютен додають тільки в борошно низької якості, а також борошно з високим вмістом жиру, цукру або клітковини;
  2. Якщо глютен безпосередньо змішати з рідиною, то в процесі утворюються грудочки. Тому перед додаванням глютену в рідину краще змішати його спочатку з іншими сухими компонентами, а тільки потім змішувати з рідинами;
  3. Глютен необхідно використовувати з тією кількістю води, яка вказана в рецептурі. Наприклад, співвідношення води і глютену 1,5: 1;
  4. Чим більше ви додаєте глютену, тим довше потрібно місити тісто. Якщо ви додаєте 2% глютену, значить, час замісу збільшуєте на 15%.
  5. Після додавання в суміш 1% глютену, процентна частка протеїну в суміші увелічіваетсялішь на 0,6%. Наприклад якщо в борошно з вмістом 13% протеїну додати 1% глютену, то суміш вийде містить 13,6%.

Хліб без добавленіяглютена

Що б випічка отримала хороший результат хліб краще випікати, використовуючи пшеничний крохмаль. Результат буде гірше, якщо випікати хліб на основі рису, кукурудзи або сої. Але, так чи інакше, без додавання жиру, цукру, загусники і аскорбінової кислоти не обійдеться. Без усього цього тісто буде дуже пружним і густим, а також якщо зупинити процес замісу, то тісто перетвориться відразу полужидкое стан. Що б цього не сталося потрібно додавати загусники, такі як яєчний білок і гуар / гуарову камедь, які також допоможуть поліпшити якість випічки. Додавання цукру сприяє красивому кольору тесту, а соняшникова олія допомагає довше зберегти хліб свіжим.
На відміну від хліба з додаванням глютену, хліб без нього виходить з не таким смаком, з яким повинен бути. Але по-іншому спекти без додавання глютену не вийде.

Пропонуємо один з рецептів приготування хліба.

Вам знадобиться:
— крохмаль або суміш з крохмалю, 500 гр.;
— сіль, 10 гр.;
— цукор,
— вода, 350 гр.;
— сухе молоко, 25 гр.;
— аскорбінова кислота, 0,01 гр.;
— соняшникова олія, 0,025 л.;
— гуар, 2,5 гр.;
— яєчний білок -3-4шт;
— дріжджі пресовані, 20 гр.

приготування:
Перш ніж почати приготування хліба, подивіться, чи немає на столі або в ємності для замішування залишків борошна.
Замішувати тісто слід 10 хвилин. Що б воно не почало завчасно бродити, дріжджі краще додати в кінці замісу.

Після замісу розділіть тісто на шматки, сформуйте і розкладіть по формах. Потім залиште їх на деякий час для того, щоб воно збільшилося в розмірах до тих пір поки не буде здаватися що тісто що скоро почне опадати. Потім поставте форми випікати при температурі 210 СО з парою на 25 хвилин.

Домашній хліб

Експерименти з клейковиною!

Отже, я вже писала, що посилити борошно можна кількома способами. Деякі з них, такі як додавання манної крупи, мінеральної води і тд. я не буду розглядати, тому що вони не завжди дієві, та й не кожен домашній пекар буде постійно піч на тій же мінералці, хоча випічка виходить смачною. Хочу показати Вам експеримент, на який я пішла з однією лише метою — отримати «сильний» хліб на «слабкою» борошні. Починала я піч, як і всі, на стандартній борошні типу Сокольническая. Випічка у мене виходила через раз, але я грішила на свої ручки-гачки, т.до. все-таки, як не крутіть, але я самоучка. Згодом я знайшла свою муку для дріжджовий випічки, я вже теж писала про це, і не збираюся її більше міняти.

Даний експеримент був проведений більше для тих, хто з якихось причин не може / не хоче міняти борошно, хто намагається піч і не завжди задоволений результатом, так і просто для себе в пізнавальних цілях &# 128578; (Очманілі ручки не дають спокою). Експеримент полягає в тому, що ми з частини звичайної борошна вимиємо клейковину в домашніх умовах і посилимо їй основне тісто з цієї ж муки. Наперед забігу і скажу, що зберігати клейковину можна в морозилці і додавати в будь-яку муку, в якій білка 10% і менше (в житній 9% білка).

Отже, печемо на «слабкою» борошні «сильний» хліб!

Я спочатку робила не туге тісто, щоб можна було побачити різницю неозброєним поглядом. Тісто замішувала самий звичайним способом без будь-яких хитрощів. В одному хлібі немає цукру взагалі, інше тісто з цукром і вершковим маслом.

Хліб №1:

рецепт:

  1. Борошно — 300 гр.
  2. Сіль — 1 ч.л.
  3. Вода тепла — 180 мл.
  4. клейковина — половина порції
  5. Олія — ​​2 ст. ложки
  6. Дріжджі Саф-момент — трохи менше 1 ч.л.

приготування:

  1. Все перемішуємо і даємо повну расстойку (1.5-2 години). * Клейковину краще і простіше спочатку змушують з борошном, а потім додати все інше Домашній хлібДомашній хліб
  2. Тісто, що підійшло викладаємо на робочу поверхню, змащуємо рослинним маслом і даємо ще раз повну расстойку. * Цього разу тісто підніметься швидше, вистачить хвилин 40. Домашній хлібДомашній хліб
  3. Змащуємо батон водичкою. Випікаємо в добре розігрітій духовці на 230 гр. на добре розігрітому деку до красивої скоринки і глухого звуку по хлібу Домашній хліб

* Розріз нижче

Хліб №2 і №3

* Цього разу я вирішила замісити одне тісто, потім розділила його навпіл і в одну частину втрутитися клейковину

рецепт:

  1. Борошно — 400 гр.
  2. Вода тепла — 210-220 гр.
  3. Цукор — 1 ст. ложка
  4. Сіль — 1 ч.л.
  5. Дріжджі Саф-момент — 1 ч.л. без гірки
  6. клейковина— повна порція
  7. Масло вершкове — 50 гр.

приготування:

  1. Замішую НЕ круте тісто Домашній хліб
  2. Ділю його навпіл Домашній хліб
  3. В одну половину втручаюся всю порцію клейковини Домашній хліб
  4. Обидві тари вкриваю пакетиком і даю повну расстойку Домашній хліб
  5. Тісто, що підійшло викладаю на робочу поверхню і даю ще раз повну расстойку * Велика плюшка з клейковиноюДомашній хліб
  6. Випікаю так само на 230 гр. на гарячому деку, змочивши хліб водою. Домашній хліб

результат:

Домашній хліб

Хліб №1 з клейковиною (половина порції)

Домашній хліб

Хлеб№2 з клейковиною (повна порція)

Домашній хліб

Домашній хліб

Хлеб№3 без клейковини

Домашній хліб

Ось такі ось результати) Користуватися або не користуватися даним видом поліпшення борошна вирішувати, звичайно, Вам. Сподіваюся наочний досвід допоможе Вам визначитися і спонукає на подвиги або навпаки дасть розуміння, що Ваша проста борошно найкраща)

До речі, поліпшувач борошна можна просто купити в магазині. Я купувала давно, але мені не сподобалася випічка … здалося, що занадто специфічний запах від гарячого хліба. Але це тільки моя думка)

Мої спостереження:

1. Хліб дуже і дуже м’який (ну це більше залежить навіть не від якості борошна, а від того що тісто спочатку було полужидкое)

2. З додаванням клейковини з тестом набагато приємніше працювати. Воно більш еластичне і пружне. Як мені здалося, підходить воно трохи швидше. І підходить однорідно, тоді як просте тісто розпливається в калюжу.

3. За смаковими якостями все три хліба хороші &# 128578;

4. За м’якості не можу точно сказати, що буде на наступний день з простим хлібом, але вчорашній, з половиною порцією клейковини який, на ранок був дуже і дуже м’який. (Вночі лежав в пакеті)

5. Хліб з поліпшенням менше кришиться.

3,701 переглядів за все, 1 переглядів сьогодні

Хліб з клейковиною рецепт

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Хліб білково-пшеничний для хворих на діабет формовий штучний з пшеничного борошна

Я дуже любила цей хліб в дитинстві. Він був таким м’яким, повітряним і гумовим — ця резиновость мені, чомусь, подобалася дуже тоді. І ось, знайшовши у Люди mariana_aga рецепт, я замислила його спекти, та все руки не доходили. Позавчора, нарешті, дійшли. Він точно так пахнув, був таким же на смак, вийшов неймовірно м’яким, таким м’яким, що, остигаючи навіть на боці, м’яв. Але, здається мені, вийшов більш гумовим, ніж хліб з моїх спогадів. Такий хліб хороший не тільки для діабетиків, а ще для тих, хто, намагаючись підтримувати фігуру, правильно і ретельно пережовує кожну порцію їжі, відправлену в рот (30-40 жувальних рухів) — є така методика. Цей хліб за менше число цих самих руху не пережуёшь.І не дивно, адже він практично з однієї сирої клейковини випечений. Я навіть в інтернеті погуглити, щоб переконатися, що так і повинно бути, хоч я людина рецептами беззастережно довіряю, але, як відмиту клейковину в руках потримала, засумнівалася, що з такого її кількості можна щось їстівне спекти.
Отже, джерело мого натхнення тут: http: // mariana-aga.livejournal.com / 42142.html

Наводжу рецепт зі своїми нотатками в дужках червоним курсивом.

Цей хліб печуть у вигляді цеглинок вагою 100г, 200г або 300г. Його можна готувати з сирої або сухої клейковини. 100 г такого хліба містить 21г білка і 22г вуглеводів. Для порівняння, в звичайному пшеничному хлібі в шматку вагою 100г міститься 8г білків і 51г вуглеводів.

РЕЦЕПТУРА хліба з сирої клейковини

Клейковина сира 750 г (Я вимила таку кількість з 2 кг. борошна 1 з.)
Борошно пшеничне вищого ґатунку 250г
Дріжджі пресовані 30 г (Я брала4 г. САФ Инстант Голд)
Олія соняшникова 30 г
Масло тваринне 30г
сіль 7,5г
сахарин 0.1г (Я не діабетик, сахарину у мене вдома немає, а купувати упаковку не хотілося, так що я взяла 30 г. цукру, враховуючи, що сахарин в 300-500 разів солодше цукру. Мої дріжджі до цукру толерантні, бродіння проходило нормально)
вода до отримання дуже м’якого тесту (вологість за ГОСТом 52-55%) (Я додала 130 г. води)

клейковина
За 8-10ч до прігогтовленіяеста відмивають клейковину. Щоб отримати 200г сирої клейковини, беруть 700г пшеничного борошна 1 сорту і 450г води (20-23с). Перемішують 5-25 хв залежно від марки міксера, Т тесту в кінці вимішування повинна бути 23с, і залишають у спокої на годину.

Потім починають вимивати клейковину з отриманого шматка тесту. Підливають в діжу порції свіжої води 20С і перемішують. Зливають каламутну воду (крохмальної молочко), підливають свіжу і перемішують. І так багато разів, поки не вийде згусток сирої клейковини, практично вільної від пшеничного крохмалю (т.е. коли зливають воду, вона практично прозора, некрохмалистих). Відмиту клейковину зберігають у холодній воді. (Я відмивала над ситом під краном в прохолодній проточній воді)

Клейковину використовують для приготування білково пшеничного (білого хліба для діабетиків) і білково висівкового (чорного хліба для діабетиків) хліба.

ТІСТО
Замішують безопарне тісто: в діжу кладуть клейковину, додають розчин дріжджів і солі, інші інгредієнти і вимішують протягом 8-20мін до отримання зв’язковий маси (це тісто місять в півтора-два рази довше ніж звичайне хлібне тісто з пшеничного борошна). (Мені здавалося, що гумовий кому клейковини ніколи не змішається з налиплими на нього жмутами тесту з об’єдналися між собою інших інгредієнтів. Я його повідбивала-порастягівала-поскладали об стіл за французькою методі, і, все-таки, воно змішалося)

Готове тісто ставлять бродити на 1.5часов при 22-26С, обминають і знову дають вибродівшєє протягом 1-1.5ч (Моє за 1,5 години зросла десь до 2,5 літрів. Потім обмять ретельно, прямо Промес добре. Ще годину бродіння, зросла майже до 3,5 літрів. обминання. Ще годину бродіння, зросла майже до 4 літрів)

Тісто раделивают мокрими руками на мокрому столі, добре Промінь шматки тесту, щоб в випеченому м’якушки не було здуття і пустот. Укладають в змащені олією або антипригарной мастилом форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4, і відправляють на расстойку в теплому ((35-40С) вологому (отн вл повітря 85%) Розстоєчні шафі протягом 65-70мін. Можна расстаіваться і в умовах пекарського залу, але тоді змінюється час вистоювання. (Я розділила на 4 форми (900 мл. об’ємом) по 300 г. тесту. Цього виявилося багато, при випічці спухла велика шапка. Потрібно було ділити на 5 порцій)

Перед посадкою в піч заготівлі наколюють, щоб неї було здуття кірки.

Хліб вагою 200г випікають з пароувлажнением печі на початку випічки протягом 45 хв при 220-235С. (Я випікала 50 хвилин, накривши у другій половині випічки фольгою)

Ссылка на основную публикацию