Хліб з хмелем рецепт

"хліб на хмелю", або краще пізно, ніж ніколи

Фото до рецептом: хліб на хмелю, або краще пізно, ніж ніколи

15 квiтня 2009, 00:18

  • цукор
  • хліб
  • хлібний
  • інгредієнти

    • для дріжджів:
    • — 1 ст. шишечок хмелю
    • — 500 гр. окропу
    • — 3 ч.л. цукру
    • — 3 ст.л. борошна.
    • для тіста:
    • — 700 гр. теплою кип’яченою води (можна молока, але краще сколотин, або сироватки)
    • — 500 гр. готових дріжджів з хмелю
    • — 2 ч.л. солі
    • — 2 ч.л. цукру
    • — 2 кг, або близько того борошна.

    Покроковий рецепт приготування

    Спочатку необхідно приготувати дріжджі з хмелю. Для цього, шишечки хмелю залити окропом, і нагрівати на водяній бані ще 15-20 хвилин. Дати охолонути, процідити. Додати в настій цукор і борошно, поставивши в тепле місце і забути на 2 доби. Дивно, але до цього часу, в банку «пузир» дріжджі, з незвичайним запахом. Цікаво, що в таких пропорціях можна готувати більшу кількість дріжджів, і зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді.

    Тепер ставимо опару на основі хмільних дріжджів. Теплу кип’ячену воду змішати з готовими дріжджами, додавши туди сіль, цукор і 2/3 борошна (просіяного). Добре перемішати, накрити і поставити в тепле місце на 12 годин. Імовірно на ніч.

    Вранці, перебуваючи в доброму гуморі дістати опару, додати до неї ще борошна, добре перемішати, сформувати коровай, і відправити його на сковороду, або деко, вистелений 2-3 капустяним листям. Давши тесту «зібратися з думками» хвилин 20 в теплому місці, відправити в духовку випікатися. Час і температурний режим свідомо не вказую, грубки у всіх різні.

    Готовий хліб виділяв незрівнянно апетитний аромат, скоринка хліба — хрустка, м’якуш добре пропечён, м’який, ніжний і пружний. До цього додавався відтінок пріпёкшегося листа капусти. Казка, а не хліб.

    Покрокові фото рецепта

    додаткова інформація

    Ідею цього рецепта мені запропонував braturu, давши необхідну посилання. В оригінальному рецепті, шеф-кухар Свято-Данилова монастиря запропонував рецепт пісного житнього хліба. А так, як під час посту випічка на дріжджах виключена, було запропоновано замінити їх (дріжджі) на хміль (шишки хмелю). Прочитавши уважно рецепт, згадала, як, будучи маленькою, спостерігала за бабусею, випікає хліб на хмелю. Розпитавши трохи матінку, доповнила рецепт цікавими подробицями, і приступила. Хміль я знайшла швидко, у бабусь-травниця на ринку. З житнім борошном справа йшла неважливо. Прийнявши неймовірну кількість спроб, і так і не знайшовши, вирішила замінити житнє борошно на пшеничну.

    Покроковий рецепт хмелевой закваски: початок виведення, день 1 і 2

    закваска на хмелю

    Сьогодні починаємо виводити одну з найкращих заквасок для хліба — хмільну. Тому, якщо ви цю статтю відкрили першої, то вам потрібно спочатку подивитися теоретичну першу частину: «Хмелева закваска — рецепт, приготування, покрокове відео, фото». У ній я розповідаю про хмільну закваску, які бувають її види, в чому її особливість, і які її переваги. Хмелева закваска для хліба буває 3 видів: наукова, монастирська і умовно-хмельова. Всі ці види закваски мають місце бути, і кожна з них має свої переваги. Але виводити ми будемо умовно-хмільну.

    Інструкція по виведенню хмелевой закваски

    План дії на весь період виведення хмелевой закваски буде такою:

    1. Спочатку потрібно буде приготувати хмелевой відвар.
    2. Очікуємо зародження внутрішньої мікрофлори в заквасці.
    3. Продовжуємо спостерігати за закваскою і чекаємо її дозрівання.
    4. Вчимося правильно годувати і зберігати хмільну закваску.
    5. І в кінці спечемо перший хліб на хмелевою заквасці.

    Якщо буде щось не зрозуміло, то задавайте свої питання, пишіть коментарі, і я обов’язково вам допоможу подружитися з хмільною закваскою.

    Також для вашої зручності весь процес приготування хмелевой закваски я зняла на відео і опублікувала на своєму YouTube «Смачні Нотатки про Хліб»:

    Приготування хмелевой закваски. День 1. початок

    Підготовка хмелевого відвару. Крок 1

    Перша завдання — це приготувати хмелевой відвар. Для цього відвару знадобиться від 1 до 3% шишок або пелюсток хмелю на потрібний обсяг води. Наприклад, якщо ви візьмете 100 г води, то вам потрібно буде додати від 1 до 3 г хмелю. але такий маленький обсяг води не беріть, так як в результаті у вас вийде в кращому випадку лише 50 г хмелевого відвару.

    відвар хмелю для закваски

    Тому я збільшую кількість води до 250 г і беру 7 г хмелю. Все зважую в каструлю. Потім ставлю цю каструлю на вогонь, закриваю кришкою і після закипання варю на повільному вогні 15 хвилин.

    Кришкою закривайте обов’язково, інакше вода вся випарується і хмелевого відвару майже не залишиться.

    Після варіння відвар проціджують в окрему ємність. У мене з 250 г води і 7 г хмелю вийшло хмелевого відвару трохи більше 120 г.

    У вас може вийти відвару більше або менше. Але від тієї кількості відвару, що у вас вийшло і буде залежати те, скільки вам знадобиться в результаті додати житнього борошна.

    Пропорція хмелевого відвару і житнього борошна 3: 1. Тобто на 3 частини відвару потрібно додати 1 частина житнього борошна.

    Приготування закваски Крок 2

    Хмільовий відвар, який ви тільки що приготували, потрібно охолодити до + 85С. Якщо відвар у вас сильно охолов або ви до цього його зберігали в холодильнику, то вам його потрібно підігріти до + 85С.

    Сьогодні у мене 120 г хмелевого відвару, тому я беру 40 г житнього цільнозерновий борошна. Тобто дотримуємося пропорції 3: 1.

    Якщо раптом у вас виходить відвару менше, ніж ви планували, то водою його розбавляти. Просто зваріть ще один відвар і потім їх з’єднайте.

    Тепер я насипаю в банку 40 г житнього цільнозерновий борошна. Про вибір борошна для хмелевой закваски я розповідала в попередньому відео. Обов’язково його подивіться, так як мука — це найголовніший джерело мікрофлори і поживних речовин для цих же мікроорганізмів.

    Потім на борошно я наливаю 120 г хмелевого відвару, температура якого +85. Таким чином, відбувається заварювання житнього борошна хмельовим відваром.

    важливе доповнення. Як було відмічено багатьма моїми передплатниками, що додавання відвару вище + 85С призводить до клейстеризації борошна і закваска в результаті виходить дуже щільною. Але це нічого страшного! Просто в результаті у вас закваска буде гущі, ніж та, яку я показую в відео. Хмелева закваска для хліба вийде в будь-якому випадку!

    Все перемішайте, накрийте банку кришкою і залиште на 48 годин при температурі + 30-32С. Я ставлю банку з майбутньою закваскою в духовку і включаю лампочку.

    Дуже важливий момент: кожні 12 год потрібно буде перемішувати закваску протягом 1 хвилини. Цей процес називається аерація і вона допоможе запобігти утворенню цвілі.

    виведення хмелевой закваски

    Можливі ситуації з закваскою

    Прочитайте цю інформацію:

    1. Якщо раптом на заквасці з’явиться цвіль, то я рекомендую все викинути і почати процес з самого початку. Розбирати причини, чому з’явилася цвіль — немає сенсу. Причин багато, але підсумок один — вам потрібно почати процес виведення з самого початку.
    2. Якщо хмельова закваска для хліба протягом 48 годин не буде подавати ознак життя, то перевірте, при якій температурі вона у вас зберігається. Оптимальна температура + 30-32С. Якщо з температурою все в порядку, і закваска все одно за 2 дня без найменшого руху, то починайте процес з самого початку, але поміняйте борошно.

    перемішування закваски. День 2, пройшло 24 години

    У мене вже пройшло 24 години після того, як я поставила хмільну закваску. Це буде друга її перемішування. Зверніть увагу на закваску. На її поверхні дуже багато бульбашок. Зверху вона вся повітряна, пухирчастої. А якщо на закваску подивитися збоку, то видно, що хмара з цих бульбашок піднялося вгору, потім йде шар рідини, а потім йде шар борошна. Це нормально, так як зараз хмельова закваска для хліба дуже волога, її вологість вище 300%. Далі її консистенцію ми поміняємо, але поки що ви будете спостерігати таке розшарування.

    Зараз просто перемішайте закваску, знову закрийте її кришкою і поставте в тепле місце, де + 30-32С.

    рецепт хмелевой закваски

    День 2, пройшло 30 годин

    Після останнього перемішування хмельова закваска для хліба почала стрімко зростати і на ній утворилася пінка з безлічі дрібних бульбашок. Збоку банки видно, наскільки добре виросла хмельова закваска для хліба. Але я її знову перемішати і відправлю назад в тепле місце, де температура + 30-32С.

    хмельова закваска для хліба

    День 2, пройшло 36 годин

    Через 36 годин активність в заквасці почала згасати і стало видно, як зменшилася кількість бульбашок. Але я її зараз перемішати і знову поставлю в тепле місце. А сама тим часом підготую заварку для годування закваски. Саме ця заварка і буде першим харчуванням для тих мікроорганізмів, які зараз зароджуються в заквасці.

    Приготування заварки №1 для годування закваски

    Заварка — це живильне середовище для мікроорганізмів закваски. Для приготування заварки знадобиться 40 г житнього цільнозерновий борошна. Борошно використовуйте ту ж, яку використовували на самому початку виведення закваски.

    Потім в борошно додаємо 120 г окропу і відразу все розмішуємо до однорідності. Постарайтеся розмішати так, щоб не залишалося грудочок.

    При приготуванні заварки знову дотримується пропорція 3: 1, тобто на 3 частини води додаємо 1 частина борошна.

    Тепер, коли все перемішали, залиште заварку на пару хвилин, щоб вона охолола до температури + 65С.

    Коли заварка охолоне до + 65С, то додайте в неї 1 г білого неферментованого солоду. Кількість солоду становить від 2 до 2,5% від ваги борошна в заварці.

    Тепер цю заварку потрібно поставити в духовку, розігріту до температури + 65С, на 2-2,5 години. За цей час відбудеться осахаривание заварки. Після оцукрювання текстура заварки зміниться, стане гладкою, однорідною, а на смак вона стане солодкою.

    Таку заварку після приготування потрібно охолодити до кімнатної температури + 24С. А потрібна вона нам буде для першого годування, тобто після закінчення 48 годин з моменту, коли хмельова закваска для хліба була приготовлена.

    Навіщо потрібен білий солод і чим його замінити

    Білий солод прискорює роботу ферментів, і тим самим прискорює осахаривание заварки.

    Ферментований солод, тобто темний солод, для цієї заварки не підійде.

    Якщо у вас немає білого солоду, то можна оцукрився заварку іншим способом. Замість білого солоду будемо використовувати житнє цельнозерновую борошно. Вона і буде виступати осахаривающих компонентом для вашої заварки.

    чим замінити білий солод солод неферментований

    Для цього від загальної кількості житнього борошна, яку будете використовувати для заварки, потрібно відразу відкласти 10%. Тобто, заливати окропом потрібно буде не всю житнє борошно, а тільки її 90%. Наприклад, для заварки вам потрібно 40 г житнього борошна.

    З цієї кількості житнього борошна вам потрібно прибрати 10%. В даному випадку це буде 4 г житнього борошна.

    А заварювати ви будете залишилися 36 г житнього борошна. Тобто насипайте в банку 36 г житнього борошна, потім наливайте в неї 120 г окропу. Все перемішайте, охолодіть масу до + 65С, а потім в неї додайте залишилися 4 г житнього борошна. І знову все перемішайте.

    Тепер цю заварку потрібно поставити в духовку, розігріту до температури + 65С, на 2-2,5 години. За цей час відбудеться осахаривание заварки.

    підведу підсумок

    Починаємо виведення хмелевой закваски. Вам потрібно:

    1. Потрібно зварити хмелевой відвар, використовуючи 1-3% хмелю на потрібний обсяг води.
    2. Процідити хмелевой відвар і зважити отримане його кількість.
    3. Змішуємо житнє борошно з хмельовим відваром. Пропорція житнього борошна і хмелевого відвару 1: 3. Тобто на 3 частини відвару потрібно додати 1 частина житнього борошна.
    4. Залишити банку із закваскою на 48 годин при температурі + 30-32С.
    5. 12 годин хмельова закваска для хліба перемішується протягом 1 хвилини.
    6. Спостерігайте за станом вашої закваски і за освітою бульбашок на її поверхні.
    7. Підготуйте заварку для першого годування хмелевой закваски і охолодили її до кімнатної температури. Застосовувати заварку будемо після закінчення 48 годин з того моменту, як поставили закваску.

    У наступній статті «Як зробити хмільну закваску для хліба будинку — день 3, 4, 5, покрокові фото, відео» я розповім, як годувати хмільну закваску підготовленої заваркою і що далі з нею робити. Бажаю вам гарного настрою і сильної здорової закваски!

    хмільний хліб

    Рецепт: Хмільний хліб

    Як я зіпсувала хороший рецепт і отримала відмінний хліб! Сподобався мені рецепт в неті — це був картопляний угорський хлебушко, загорілася я його спекти. Рецепт навіть не привожу, тому що я ТАКЕ накоїла, від рецепта ошмeтков не залишилося! Взяла звідти тільки ідеї — використовувати картоплю … Рецепт давався на дріжджах, але було сказано, що справжній угорський хлебушко печуть на хмільний заквасці. Ось — буду на хмільний. Вирішено — зроблено!

    Інгредієнти для «Хмільний хліб»:

    • Хміль (шишки, для закваски) — 1 скл.
    • вода
    • Мед — 1 ст. л.
    • Борошно пшеничне / Борошно (в Німеччині 505 або 1050)
    • Закваска (хмельова, для опари. Щоб ви не лякалися — цей хліб можна приготувати і на дріжджах, і на заквасці, як у мене. вибирайте!) — 1 скл.
    • Картопля (для тесту (хліб): відвареної (пюре)) — 230-250 г
    • Відвар (картопляний) — 200 мл
    • Сіль — 1,5 ст. л.
    • Кмин — 0,5 ст. л.
    • опара

    Харчова та енергетична цінність:

    готової страви
    ккал
    460.6 ккал
    білки
    11.6 г
    жири
    6.5 г
    вуглеводи
    88.8 г
    100 г страви
    ккал
    59.1 ккал
    білки
    1.5 г
    жири
    0.8 г
    вуглеводи
    11.4 г

    Рецепт «Хмільний хліб»:

    Моє знайомство з хмелем обмежується 2 моментами (про це нижче) і знаннями про те, що хміль використовують в народній медицині і для варіння пива.
    Моє останнє (впритул) знайомство відбулося при покупці шишок хмелю в аптеці: одним словом, без особливих пригод, купила і щаслива їду в трамваї додому. Сиджу в кінці трамвая, ззаду розмістилася група підлітків. Гигикают на все горло. Ну, думаю, молодь вчудила щось, аж надто чимось різко і незвично під. ну, пахло на весь трамвай. Я обережно озирнулась — начебто нічого поганого не роблять, тільки гогочуть. Думаю, може, део який новий або п’ють щось. Коли вони вийшли. у. ой, пахнути не перестало. Тут я уважніше придивилася, вірніше, принюхався до навколишнього оточення — ба, та це в діаметрі 1-1,5 метрів навколо мене! І тут до мене дійшло: гоготали молоді люди з мене, адже це мій хміль видавав незвичний запах. Добре, народу було небагато в трамваї. і мені виходити вже треба було! ех!
    Зате перше — в юності ще! — моє знайомство з хмелем було куди більш драматичним. (Тут можна пропустити і перейти до рецептом: я знову забалакалася, вибачайте.
    На третьому курсі інституту посилають весь курс філфаку на порятунок врожаю хмелю в колгоспи Житомирської області. Везуть нас на автобусах до місця призначення — стратегічний об’єкт: село на просторах Житомирських полів. Але ж ні! не довезли! Дорогу перегородив калюжа такого розміру, що навіть підігнані на підмогу трактора її не осилити (де сучасні Гоголі?), Довелося топати ніжками. І распреділілісь нас по хатах — я і мої 4 подружки (уми і світила курсу) потрапляємо разом до однієї бабусі. Народ посилають в поле, а мене на кухню через відсутність відповідного одягу для польових умов! Думаєте, мені звезли, прям пруха і везуха. як же! Вставати доводилося мені раніше всіх і в темряві йти по переорати тракторами грунтових дорогах, намагаючись не випасти з колії. Лампочка була одна на все село, ночі безмісячні — хоч око виколи: всю дорогу я йшла, виламуючи ноги і ридаючи в голос. Закінчували роботу пізніше за всіх, ясно, поки все перемоешь, те-се. Годівля представляла велику проблему, так як виділяли нам тільки хліб, а решті харч ми повинні були не тільки готувати, але спочатку його і добути. Для цього нам виділили стару кобилу і бричку, на ній ми борознили місцеві простори в пошуках Сільпо, де знаходили жалюгідні поклади трухлявій вермішелі і зіпсованих рису. А як же — попит на рис був в українських селах ще той.
    За 2 тижні наполегливої ​​праці зголоднілих народ — і голова колгоспу виділив нам половину свині. Ми рано раділи, так як це була і зовсім не свиня, а старий кнур (пояснюю — кнура на Україні звуть свиню чоловічої статі, якого? яку? тримати виключно для сексуальних утіх свинок, а тому м’ясо у кнура через жорсткості і смороду неїстівне!). Але ми не були в такому становищі, щоб відкидати дари, тим паче, що наступний день був вихідним. А спроби обробити тушку повалили нас у відчай, виявилося, кнур або помер своєю смертю або був убитий через ту, що став старий і не міг більше "втішати" нікого! Він не піддавався ні мечу, ні кинджала, ні сокири! З величезними зусиллями відгризли по шматочку — мене вдома чекала зголоднілих бригада!
    На наступний день робимо "пікнік" — йдемо в поле (вже переоране і застигле нерівними хвилями, по ньому крокували щодня студенти і їх викладачі. Одного разу один викладач, перецепівшішь про невисокий "тин" — це огорожа — і розтягнувшись на весь зріст, сказав: "Ой, викладач трошки впав!", що в перекладі означало "викладач трошки впав", ця фраза стала крилатою на весь час нашого навчання. А як, якщо не трошки? до струсу мозку? всмятку? вусмерть?), Розводимо вогонь, навіть сонечко змилостивилося над нами, правда, не гріло, але світило! Починаємо смажити шматочки як би сала (до речі, з шкури цього кнура вийшли б відмінні чоботи!) Над багаттям, нанизавши їх на палички. Ба! Виявилося кнур не піддається і термічній обробці, тоді ми жалюгідні мізерні краплі жиру, що виділяються залишками кнура, ловили хлібцем і поїдали його. із задоволенням. майже. Так, такі скупі радощі скрашували життя радянським студентам. Про що це я? А, так, про хміль. )

    Про хмелі. Готуємо хмільну закваску — рецепт узятий з инета.
    1 стакан шишок хмелю залити 2 склянками води і варити все до випаровування рідини вдвічі. Після того, як охолоне, процідити. Додати 1 ст. л. меду (цукру) і борошна, щоб завести тісто густоти сметани. Накриваємо, але не герметично, і залишаємо на 6-8 годин.
    Я все зробила, як велено було. Залишила на ніч — думаю, а що йому буде? перед сном грядущим ще відвідала мою закваску — начебто, запузирілась.

    Вранці дивлюся я на мою закваску і не знаю, що мені робити. не бачу ознак життя! Бродила-ні бродила? вже перебродила? Без поняття! Що робити? що робити. творчість проявляти! І на основі хмільної, як би, закваски роблю опару — додаю борошно і — повірте, не брешу! — 1 або 2 грами свіжих дріжджів (з горошинку перцю!) Виключно для підстраховки. Накриваю, залишаю і йду по своїх справах! Годині десь через 5 є до дому-до хати — мама моя! Там такі бульбашки, і куди ми ліземо? норовимо назовні. караул!
    Терміново варю картоплю, толку, відвар і картопля змішую.

    У мисці вимішую міксером опару і картопля, додаючи сіль, кмин і борошно — скільки борошна? Не питайте! додавала і місила, поки мало-мало почав колобок формуватися. Але не тугий, а скоріше пишний, еластичний. Велику каструлю змастила тонко раст. маслом і поклала туди тісто — накрила. Через годинку заглянула, другий раз караул! тісто як "на дріжджах", росте не по днях, а по годинах! Збільшилося рази в 3!

    Стала обминати і бачу, що щось з нього сформувати неможливо, тісто стало повітряним, все в міхурах, просто повітряна куля. Я взяла казан побільше, тонко змастила раст. маслом і виклала папером пекарської, але так, щоб краю стирчали (дізнаєтеся, навіщо. ), Виклала туди тісто, змастивши руки теж раст. маслом. Накрила інший перевернутої каструлею.
    Через годинки півтори як глянула — аврал! Скоро з казана вилізе — врівень (більше, ніж в 3 рази підійшло!).

    Терміново грію піч до 250 °. Засовували обережно казан і випікаю хвилин 10-15, Боже — він — не казан, хліб! ще більше піднявся! Як тільки верх підсмажився і хлібець схопився, я його вийняла з казана, схопивши за стирчать паперові вуха. Вогонь зменшила, через час верх накрила, а папір зняла з країв, щоб з усіх боків пропікся.
    Остуджують на решітці.

    Що це було? невдача? або удача? Хлебушко вийшов незвичайний! я багато хлібів пекла — різних і смачних! — але цей якийсь СПРАВЖНІЙ! — з скоринкою товстенькою і з м’якушки дирчавим і пружним. Ну, хлебушко, прям як в мої студентські часи. Ой, пресмачний, хлібний-прехлебний, справжній.

    Ссылка на основную публикацию