Хліб з борошна твердих сортів пшениці рецепт

Хліб на заквасці з борошном з твердих сортів пшениці

Х леб з додаванням борошна твердих сортів пшениці має більш золотистий відтінок, хрустку скоринку і чистий пшеничний аромат.

На жаль, у нас складно знайти який-небудь інший сорт борошна місцевого виробництва, крім вищого, рідше першого або цельньозерновой. Я говорю про те, що є в великому супер-маркеті або в мішках на ринку ринку. Але крім цього, є дуже багато інших сортів пшениці. Про таких видах як Айнкорн та жито, спельта (dinkel або farro), камут, тритикале (схрещена жито і пшениця) взагалі мало хто чув, хоча вони мають свої явні переваги!

Дуже багато зараз нагнітань з приводу змісту глютену в випічці і самої борошні і його шкоду на організм людини, який нам загрожує целіакію. Як мені здається, в більшості випадків, це просто «комусь вигідно». Хворі на целіакію є, але їх малий відсоток. Крім того, глютен або клейковина присутній в пшеничній муці завжди. Це частина її природного складу, завдяки якій тісто на пшеничній муці і приймає одне з важливих його властивостей. У житньому борошні, наприклад, клейковини дуже мало, тому вона більше підходить людям з непереносимістю глютену. Але є сорти пшеничного борошна, які вважаються токсичними для хворих на целіакію, наприклад айкорн, спельта, камут. Це дуже непопулярні сорти, які виробляється в дуже невеликих кількостях і мало де вирощуються. Т.е. виходить, що хімічно «очистити» борошно від глютену набагато цікавіше, ніж зробити сорт пшениці, який завдяки природним особливостям буде корисний для таких людей?!

Борошно з твердих сортів пшениці (semolina, durum) для цього хліба мені довелося купити італійську. Зазвичай її використовують для приготування макаронних виробів, але вона знаходить і своє застосування в домашньому хлібопеченні. Борошно семоліна отримується з пшениці дурум володіє більш золотистим кольором, але і більш піщанистої структурою. Для хлібопечення радять використовувати саме борошно з пшениці дурум, а не Семоліна, по скільки зернистий борошна семоліна може призводить до проколювання клейковини, що впливає на пружність і міцність тесту.

* Єдина особливість в поведінці борошна з твердих сортів пшениці в тому, що тісто з її додаванням дуже легко перемішати. Все що необхідно — пильно стежити за тестом при замісі. Якщо тісто починає втрачати свою пружність або на його поверхні з’являється рідина — пора закінчувати з замісом.

1) Розведення рідкої закваски (наприклад 8 годині ранку):

  • 150 г — борошна I сорту
  • 190 мл — води
  • 30 г — пшеничного стартера (активної закваски)

2) Заміс тесту через 12-14 годин (о 8 годині вечора):

  • 250 г — борошна I сорту
  • 600 г — борошна з твердих сортів пшениці
  • 500 г — води (можливо її потрібно ще більше, тісто не повинно бути дуже тугим)
  • 20 г — солі
  • 340 г — закваски (всі кількість за вирахуванням 2 ст. л., які я залишаю на майбутні хліба. Якщо Ви підгодовуєте таку закваску окремо, то звичайно віднімати нічого не потрібно).

Тривалість замісу зазвичай становить 10 хвилин руками. Тут важливо не перестаратися.

4) попередньої розстойки на протязі двох годин. В цей час робляться обминання (з проміжком 45 хвилин — 1 година). Після чого необхідно сформувати хліб, укласти в посипані борошном кошики.

5) Остаточна расстойка протягом 2,5 — 3 годин при кімнатній температурі (приблизно 24 С), або 8-12 годин в холоді (близько 8 С).

6) Випічка. Якщо це тривала расстойка (в прохолодному місці), то випікати хліб можна з ранку. Необхідно попередньо нагріти духовку до температури 250 С. Скиньте хліб з лопатки на камінь (або лист) і випікайте 10 хвилин з парою, а потім ще 15-20 хвилин, знизивши температуру до 220 С. Готовому хлібу необхідно дати охолонути протягом деякого часу на решітці.

Хліб з борошна твердих сортів пшениці рецепт

Увійти

Авторізуемся в LiveJournal за допомогою стороннього сервісу ви приймаєте умови Угоди LiveJournal

  • Recent Entries
  • Archive
  • Friends
  • Profile
  • Memories

Італійський хліб — Pane Ibleo or "U Pani Ri Casa"

Традиційний сицилійський хліб з цільнозерновий борошна твердих сортів пшениці (дурум) Pane Ibleo або як його ще називають домашній хліб.
Настільки сподобався мені своїм незвичайним виглядом, що не змогла пройти повз.
Автентичної борошна у нас не спостерігається, замінила її як змогла. Чи не ризикнула (через малий досвід) використовувати 100% борошно твердих сортів, взяла всього половину хлібопекарської, половину з твердої пшениці (у мене італійська семоліна). Цільнозерновий так і зовсім не зустрічала — додала в тісто по столовій висівок
і зародків пшениці. Чомусь спочатку хотілося, щоб хліб красиво розкрився, що у мене і вийшло, а надрізи, через які мені цей хліб сподобався, у мене і не вийшли.
На смак це мій хліб, хрустка скоринка і яскраво виражений хлібний смак.

Оригінал рецепта тут, з подробицями, покроковими фото і тут, де я спочатку побачила цей хліб і відео

Спочатку оригінал рецепта
200 гр свіжої густої закваски 50% гидрации
1 кг цільнозерновий пшениці твердих сортів
550 гр. води
3 ч.л. морської солі

Мої розрахунки на 2 маленьких батона по 350 гр.

100 гр закваски (у мене 100% гидрации, 50 борошна + 50 води)
200 гр борошна семоліни з твердих сортів пшениці
195 гр. пшеничного борошна в.з.
5 гр висівок + зародищей пшениці (приблизно по 1 ст.л. кожного)
195 гр води
1 1/2 ч.л. солі

Замісити тісто. Залишити для підйому (у мене пішло 7 годин). Розділити на частини. Сформувати батон з гострими краями. Ребром долоні зробити поглиблення уздовж всього батона. З’єднати обидві половинки, притиснути їх, формуючи заново батон. Краї батона загнути в різні боки. Гострим ножем нанести часті надрізи поперек батона. Залишити на расстойку години на 2
Випікати перші 10 хвилин з парою при 250 С, інші 15-20 хвилин випікати з пониженням температури (у мене при 200С)

Так як тісто дуже густе, рекомендується замішувати тісто руками.
Ми змушували тісто удвох з хлебопечкой по черзі. Час бродіння залежить від сили закваски, у мене все відбувалося дуже повільно, хоча відмінно вписався в розклад вихідного дня, наступного разу при слабкій заквасці я б додала трохи дріжджів для допомоги. Ну і надрізи потрібно робити активніше, як то кажуть, "не соромлячись".

Види хліба з твердих сортів пшениці

Всі сорти пшениці діляться на м’які і тверді. М’яка — більш поширена, так як невибаглива, морозостійка, може рости на бідних ґрунтах. Але в ній невеликий вміст білка і клейковини. Тверда пшениця або дурум зовні відрізняється зернами насиченого жовтого кольору з приємним запахом. Рослина зазвичай низькоросла, рунисте.

Тверді сорти мають відмінні хлібопекарськими якостями і використовуються для приготування дорогих видів хліба і макаронних виробів.

Борошно з твердих сортів пшениці

У борошномельної промисловості борошно поділяють на кілька груп. До першої відносяться продукти загального призначення. Роблять його з тонкомолотого вторинного ендосперму зерна. Отримують борошно як з твердих, так і з м’яких сортів злаку. Якщо борошно з м’якої пшениці бідна на клейковину, то її можуть збагатити якісною сировиною з дурум. Продукт першої групи використовують для випічки дріжджового хліба, тістечок, сухого печива і здоби.

Борошно різного помелу

Друга група — це хлібна мука. Вона застосовується для випічки хліба і хлібобулочних виробів. Відрізняється більш високим вмістом клейковини. До третьої групи належить кондитерська борошно. Її характеризує тонкий помел, невелика кількість білка і більший відсоток крохмалю. Призначена кондитерська борошно для будь-якої випічки.

Наступна категорія — семоліна. Це ендосперм твердої пшениці грубого помелу з найбільшим вмістом білка. Вона йде на виготовлення кускусу і елітних сортів макаронних виробів.

борошно семоліна

Хімічний склад семоліни містить багато корисних мікроелементів:

  • калій;
  • фосфор;
  • кальцій;
  • мідь;
  • Марганець.
  • Багата вона і вітамінами групи B, E, PP.

Хліб з твердих пшеничних сортів

Дослідження показали, що хліб з твердих сортів пшениці більш корисний для організму. Але хліб повинен бути добре пропечений, свіжим і приготованим з якісних продуктів. Буханець повинна мати правильну форму, а м’якуш не містити грудок і порожнистих камер. Структура хорошого хліба — щільна і однорідна. Липкий або сухий м’якуш хліба говорить про неякісну випічці, можливе зараження картопляною паличкою або цвілевих грибком.

сорти семоліни

Особливість хліба з твердих сортів пшениці — здатність підвищувати рівень глюкози в крові.

Звичайна буханець перетравлюється довше і поступово звільняє глюкозу. А ось булочки, багети, бублики, пампушки і здоби сприяють швидкому утворенню глюкози і набору зайвої ваги. Тому вони протипоказані тим, хто дотримується дієти. Бездріжджовий хліб корисніше: дріжджові грибки переживають температурний вплив і продовжують активно розмножуватися. Це порушує здорову мікрофлору кишечника і сприяють швидкому зростанню числа хвороботворних бактерій.

Зловживання дріжджового хліба може спровокувати появу виразки кишечника, утворення піску і каменів в печінці і жовчному міхурі, запорів, пухлин.

Випічка домашнього хліба

Будь-який з видів домашнього хліба випікається з тонкої муки, одержуваної шляхом багаторазового розуміли зерен з пшениці. Вона багата клейковиною і глютеном, дає гарне еластичне тісто. Готовий продукт довше зберігає свіжість, не схильний до цвілі і зараження різними бактеріями.

Сортуборошна з дурум

Клейковина — це речовина, яка утворюється в результаті з’єднання пшеничного борошна з водою. Воно змушує хліб підніматися і осідати, відповідає за податливість і пружність тесту. Замість води можна використовувати молоко або кефір — будь-яка рідина підходить для запуску процесу. Більш стійке тісто можна отримати з жорсткою води.

Сіль надає хлібу приємний запах і стримує зростання дріжджової маси. Якщо в тісто покласти багато солі, воно підніметься погано, якщо мало — добре. Цукор грає зворотний роль: чим його більше, тим активніше дріжджові гриби. Кількість цих двох продуктів при випічці хліба необхідно вивіряти ретельно, щоб не отримати грубе або гіркувате тісто, а також тісто з поганою тягучість.

Хліб з борошна durum

Щоб приготувати цей хліб, знадобиться оригінальна тверда борошно durum. Вона не містить добавок і частіше використовується для приготування макаронних виробів. Процес випічки проходить в кілька етапів. Перший з них — закваска. З ранку розводять 150 г борошна в 190 мл теплої води. Додають 30 г сухих дріжджів. Через 12-14 годин приступають до замісу тіста. Для нього знадобиться:

  • Борошно вищого сорту — 250 г;
  • Борошно durum — 600 г;
  • Вода — від 500 мл;
  • Сіль — 20 г;
  • закваска.

Хліб з борошна durum

Заміс роблять руками. Протягом 10-12 хвилин всі інгредієнти перемішуються. Тісто має вийде густим і щільним, податливим і не липнути до рук. Залежно від якості борошна і закваски, воно може увібрати 500-600 мл води. Після замісу тісто залишають відпочивати на 2-4 години. За цей час його двічі обминають. Потім формують і укладають в присипану борошном ємність для випічки. Для кінцевого вистоювання тісто необхідно залишити в приміщенні при кімнатній температурі ще на 2-3 години.

Випікають хліб перші 10 хвилин в розігрітій до 250 ° C духовці. Далі температуру знижують до 220 ° C. Час випікання залежить від форми і обсягу хліба, становить від 1 до 2,5 годин.

Пшеничний хліб

Для цього хлібного рецепта на дріжджах знадобиться:

  • 0,5 кг твердої пшеничного борошна;
  • 320 мл теплої води;
  • 2 ст.л. соняшникової олії;
  • 1,5 ст.л. сухого молока;
  • 1,5 ст.л. сухих дріжджів;
  • 1,5 ст.л. цукру;
  • 1,5 ч.л. солі.

Цей рецепт використовують для приготування хліба в хлібопічці. Але можна випікати білий пшеничний хліб і в духовці при температурі 200-220 ° C.

У ємність для замісу наливають воду і масло, додають просіяне борошно, сухе молоко, цукор і сіль. Дріжджі попередньо можна оживити, розчинивши їх у склянці теплої води. Якщо хліб випікається вручну, то після замісу йому потрібен час для відпочинку — 2-2,5 години. Готове тісто викладається в форму і відправляється в заздалегідь розігріту духовку.

Білий хліб на заквасці

Закваска готується з 300 г борошна і 400 мл води. інгредієнти перемішуються. Ємність необхідно накрити марлею, і поставити в теплій місце на добу. Протягом цього часу рекомендується кілька разів збовтувати вміст. Через відведений час в закваску додають ще 100 г борошна і стільки ж води, залишають ще на 20-25 годин.

Білий хліб на заквасці

Працювати закваска починає на третій день: вона збільшується в об’ємі, а на її поверхні з’являється багато бульбашок. Додають ще трохи борошна і води і ставлять на кілька годин. Готовність визначають за обсягом, що збільшився в два рази. Отриману масу ділять на 2 частини: з одного випікають хліб, іншу прибирають в холодильник. Її можна використовувати для наступного приготування хліба. Крім закваски знадобиться:

  • Борошно — близько 600 г;
  • Вода — 250 мл;
  • Соняшникова олія — ​​3 ст.л.;
  • Цукор — 2 ст.л.;
  • Сіль — 2 ч.л.

У ємність для замісу тіста просівають борошно, додають цукор і сіль, масло. Розтирають і тільки потім вводять закваску. Додають воду, постійно перемішуючи масу. Тісто готове — коли воно легко відстає від рук, еластичне, однорідне. Забирають майбутній хліб на відпочинок на 2-6 годин. Що піднялося тісто обминають і викладають у форму. Вона повинна бути високою, інакше піднявся хліб перевалився через її краю і підгорить. Випікають хліб при температурі 180 ° C.

Хліб з житнього борошна

Груба або тверда борошно може бути і житній. З неї готують чорний, сірий і інші темні сорти хліба. Щоб зробити звичайний житній хліб без дріжджів, потрібно взяти:

  • 500 мл мінеральної газованої води;
  • 3 склянки цільнозерновий борошна;
  • 0,5 ч.л. солі.

Хліб з житнього борошна

Борошно перемішують з сіллю і поступово вливають воду. Тісто має вийде еластичним і м’яким. Форму для випічки або лист змащують олією і викладають тісто. На поверхні роблять кілька надрізів, щоб уникнути утворення тріщин. Випікають хліб протягом години в духовці, розігрітій до 180 ° C.

Хліб з пшеничного і житнього борошна

  • 250 г борошна з твердих сортів пшениці;
  • 125 г житнього борошна;
  • 5 г цукру;
  • склянку теплої води;
  • 10 г солі;
  • 4 г сухих пекарських дріжджів;
  • ч.л. меду;
  • 0,5 ч.л. солоду.

У склянку наливають 50 мл теплої води, додають ложку цукру і дріжджі. Залишають на 15-20 хвилин. У мисці перемішують половину борошна з водою, що залишилася, залишають на 10-15 хвилин відпочивати під вологим рушником. Через відведений час всі інгредієнти змішують, розминають, формують шар і викладають на деко, покрите папером для випікання. На поверхні роблять кілька надрізів, посипають борошном, накривають вологою бавовняною тканиною і залишають на годину-півтора.

Хліб з пшеничного і житнього борошна

Випікають хліб при температурі в 220 ° C протягом години, а на перші 10 хвилин рекомендується поставити під деко ємність з водою.

горіховий хліб

Для приготування знадобиться:

  • 250 г фундука;
  • 250 г пекана;
  • 900 г борошна твердих сортів;
  • 20 г пекарських сухих дріжджів;
  • 85 г м’якого вершкового масла;
  • лимон;
  • 600 мл теплої води;
  • 16 г морської солі;
  • 25 мл оливкової олії;
  • 250 г ягід брусниці.

Горіхи подрібнити і обсмажити на сковороді без масла, постійно помішуючи. В об’ємній мисці змішати борошно, дріжджі вершкове масло. Додати подрібнену цедру лимона і морську сіль. Тісто має вийти однорідним, м’яким і щільним за структурою. Влити оливкове масло і досипати горіхи і ягоди. Все ще раз ретельно перемішати. Тісто скачують в кулю, накривають вологою серветкою і фольгою, і залишають на 40-70 хвилин в теплому приміщенні.

горіховий хліб

Через відведений час ще раз добре розім’яти тісто, кілька разів відбити об поверхню столу, знову накрити серветкою і залишити ще на 30-40 хвилин. Далі викласти в форму для випікання і помістити в попередньо розігріту до 230 ° С духовку. Випікати близько години, а готовність можна визначити по рівній золотистої скоринки.

Ароматний пшеничний хліб

Щоб приготувати цей незвичайний і смачний хліб, знадобиться:

  • близько 150 г насіння;
  • близько 50 г кунжуту;
  • 0,5 кг цільнозерновий борошна;
  • 150 г семоліни;
  • ст.л. дрібної солі;
  • 150 г жирної сметани;
  • 25 г сухих пекарських дріжджів;
  • 2 ч.л. липового або конюшини меду;
  • тепла вода — 200 мл;
  • кунжутне масло — ч.л.

Насіння і кунжутне насіння необхідно очистити і обсмажити до золотистого кольору на сковороді з товстим дном на невеликій кількості олії. До готових насінню додати ложку кунжутного масла, добре перемішати.

Одночасно приготувати опару: сметану, пшеничне борошно, воду і дріжджі перемішати з медом. Почекати близько 15-20 хвилин. Готову опару можна визначити по появі на поверхні бульбашок. Додати сіль і Семоліна, все добре перемішати, і залишити ще на 20-30 хвилин. Після чого досипати насіння (залишити трохи на посипання) і вимішати до готовності. Тісто має вийти пружним, пластичним і легко відставати від рук. Посипати зверху борошном і залишити на 2-3 години підходити. Коли тісто помітно збільшилася в обсязі його перекладають в форму для випічки і посипають рештою насінням. Рекомендується залишити хліб ще на 20-30 хвилин відпочити перед завершальним етапом приготування. Випікати близько 50 хвилин при температурі в 200 ° С.

італійський хліб

Інгредієнти для приготування:

  • 400 г борошна дурум;
  • 180 г борошна вищого сорту;
  • 1 ст.л. дрібної солі;
  • 1 ч.л. сухих пекарських дріжджів;
  • вода (близько 200 мл);
  • ст.л. екстракту солоду;
  • 0,5 склянки кунжуту;
  • ст.л. оливкового масла;
  • 1/4 ч.л. італійських трав.

Італійський пшеничний хліб

Окремо змішуються всі сухі і все рідкі інгредієнти. Рідина потроху додається в борошно і добре перемішується. Коли тісто перестає прилипати до рук, ємність закривають харчовою плівкою і прибирають в тепле місце на 20-22 години.

Готове тісто вимішують на столі, присипаному борошном. Розкочують в пласт і складають конвертом вчетверо, після чого накривають вологою тканиною і дають полежати 10-15 хвилин. Викладають в форму для випічки, змащену оливковою олією, і залишають ще на 2 години. Випікають хліб 30-40 хвилин при температурі в 150С.

А який хліб з борошна твердих сортів любите ви? Поділіться в коментарях вашим улюбленим рецептом!

Ссылка на основную публикацию