Хліб Тартіні на заквасці рецепт

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine

Для тих, хто розуміє, пекарня Tartine в Сан-Франциско — місце культове. Круасани, тістечка і хліб, які печуть в Tartine, змушують жителів Сан-Франциско відстоювати величезні черги, а нестандартний підхід до рецептів захоплює ентузіастів домашнього хлібопечення по всьому світу. Книги одного із засновників Tartine Чеда Робертсона явочним порядком стали чимось на зразок обов’язкового до вивчення посібника для початківців пекарів-любителів. І коли я розповів одному знавцю, що давно мрію про перевіреному рецепті хліба на заквасці, який буде виходити незмінно добре, він порадив мені Tartine Bread.

Хліб за цим рецептом вийшов шедевральний, і навіть я сам здивувався тому, наскільки бездоганним він вийшов. Хрустка скоринка, м’який пористий м’якуш, ідеальний баланс смаку — легка кислинка від закваски, але не більше того. У число мінусів рецепта можна занести деяку затягнутість процесу приготування хліба. Втім, часу потрібно багато, а ось зусиль — мінімум, так що якщо ви збираєтеся провести вихідний будинку, випічка цього хліба чи не краще, ніж можна себе зайняти.

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine - фото

складність
середня
час
24 години

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine виходить шедевральний, і це не перебільшення. Хрустка скоринка, м’який пористий м’якуш, ідеальний баланс смаку. Хліб вимагає багато часу, але трохи зусиль, а найголовніше — ви можете підготувати все заздалегідь і спекти його відразу ж, як прийдете додому.
Олексій Онєгін

В інтернеті ви знайдете безліч рецептів хліба a la Tartine, і я теж вивів свій власний — той, який підійшов до звичного для мене обсягом буханки і моєму графіку. Якщо ви хочете спекти велику буханку — сміливо множте все пропорції на два, якщо хочете спекти кілька буханок — також помножте кількість всіх інгредієнтів до бажаного обсягу. Послідовність всіх дій при цьому залишиться незмінною.

Перший етап

Перед випічкою хліба переконайтеся, що ваша закваска знаходиться в повній силі і пашить здоров’ям. Якщо ви не впевнені в цьому, проведіть кілька циклів підживлення, змішуючи 20 грамів закваски, 40 грамів борошна і 40 грамів води кімнатної температури кожні 8 год. Закваска готова, коли вона запузирітся і подвоїться в обсязі через 4 години після змішування.

На першому етапі необхідно поставити рідку опару, яку ще називають «пуліш». Змішайте інгредієнти опари в мисці до відносної однорідності, накрийте її харчовою плівкою і залиште на столі при кімнатній температурі на 12 годин. По закінченні цього часу ви виявите, що опара стала рідкою, запузирілась і збільшилася в обсязі — приблизно так само, як поводиться закваска.

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine - фото

Другий етап

З’єднайте опару, борошно і злегка теплу воду (температура близько 32 градусів) і розмішайте так, щоб інгредієнти просто перемішалися. Накрийте і залиште на 20 хвилин — це дасть борошні час рівномірно насититися водою без вашої участі.

третій етап

Посипте тісто сіллю, полийте водою і за допомогою пальців втрутився сіль і воду в тісто. Коли вологість тесту стане однорідною — припиняйте його місити, всього на це має піти не більше 1-2 хвилин.

Читайте також:
Хліб на заквасці, простий як 1-2-3

Наступний етап — складання. Необхідно злегка змочити руки, щоб було зручніше управлятися з тестом і складіть тісто навпіл, розтягуючи і складаючи від себе ближній до вас край, потім лівий край — направо, потім дальній — до себе, потім правий — наліво. Розтягування і складання, а також подальший відпочинок дозволять тесту зміцнити глютенові зв’язку, завдяки чому м’якуш буде пористим і повітряним.

Хліб на заквасці за рецептом пекарні Tartine - фото

Накрийте тісто, повторіть складання через 30 хвилин, знову накрийте і так далі. Всього ви повинні зробити 6 «підходів до снаряда», даючи тесту відпочити 30 хвилин після кожного з них. Після останнього спочинку викладіть тісто на стіл, посипати борошном, і переверніть так, щоб сторона, посипана борошном, виявилася внизу. Знову (це останній раз, обіцяю!) Складіть тісто подібно до того, як описано вище, ще раз переверніть його і, обертаючи тісто обома руками, надайте йому круглу форму. Перекладіть тісто в посипану борошном кошик для вистоювання, або, якщо її у вас немає, в форму для хліба. Накрийте кошик або форму і приберіть тісто в холодильник.

Розстойка і підйом тесту в холодильнику займе 6-8 годин, але при бажанні ви можете збільшити цей термін аж до 48 годин, а піч його можна відразу ж, не нагріваючи до кімнатної температури. Саме це подобається мені в цьому рецепті найбільше, адже можна пекти хліб відразу ж, коли ви прийшли додому! Нагрійте духовку до 250 градусів (якщо є камінь — відмінно, але в цьому випадку на її нагрів піде не менше години), дістаньте кошик з холодильника і акуратно переверніть хліб на дошку, застелену папером для випічки. Надріжте хліб гострим ножем або бритвою, щоб він краще піднявся в духовці. Один з найпростіших способів — римська III, як на фото: три паралельних надрізу, один посередині, два по краях.

Отсадіте хліб на камінь або деко, зменшіть температуру до 230 градусів і окропити стінки духовки водою, щоб створити пар. Випікайте хліб протягом 40 хвилин до золотистої скоринки, відкривши дверцята духовки за 5 хвилин до готовності, щоб випустити зайву пару. Дістаньте хліб з духовки, викладіть його на решітку і — найскладніша частина рецепта! — не розрізайте його протягом години. Після цього можна приступати. Поки я не зрозумів, що пора зупинитися, ми з’їли півбуханця цього хліба в чотири руки за 15 хвилин!

лабіринти смаку

Кулінарні рецепти Середземномор’я і не тільки

Follow by Email

неділю, 14 квітня 2019 р.

Тартіні — хліб за рецептом Чаду Робертсона

Любі мої! Поспішаю поділитися своєю радістю. Мій "Тартіні" вийшов!
Звичайно, було кілька варіантів, який мене не зовсім задовольняли, хоча чоловік молов із задоволенням. зате сьогодні. ось він! красень мій! Нижче покажу розріз.
А поки розповім що це за хліб такий, якщо ко не знає.

"Тартіні" на житній заквасці за рецептом Чаду Робертсона. Чад Робертсон один з обдарованими і закоханих в хліб пекарів Америки. Ось уже протягом 10 років його пекарня в Сан-Франциско є пам’яткою і славиться на весь світ якістю свого хліба, а хліб, що випікається тут, розкуповується за годину. Причому чергу вибудовується заздалегідь в очікуванні смачної і ароматної випічки.

Дізналася я про це пекарі і його знаменитому Тартіні в одній кулінарній групі. Постійно бачачи перед очима красиві рум’яні буханочкі з чудовими дірочками на розрізі, я просто захворіла цим хлібом. І, звичайно, взялася за його випічку. Це не так просто виявилося, як думалося.

Але сьогодні я святкую перемогу.
Житні нотки в хлібі ледь вловимі, ​​але надають хлібу особливий аромат і смак. Особливість цього хліба — він з досить вологого тесту. Води в ньому 75-80%. Що становить певні труднощі у формуванні хліба. Але при певних навичках все виходить. У своїй книзі Чад описує хліб, який він намагається піч на заквасці, не кислий на смак і аромат, без типових ознак закваски. Для цього він покладається на старовинний франзузскій прийом: внесення в тісто молодий опари на заквасці, описаний 20 років тому Джо Ортіз.

Почнемо з закваски.

Якщо Ви збираєтеся пекти хліб на заквасці і хочете її виростити, то скористайтеся рецептом, за яким я виростила свою. Дякуємо Тетяні Берковський за рецепт і докладний опис: житнє закваска в домашніх умовах.
Отже закваска у вас є.
Освіжаємо житнє закваску і коли вона на самому піку т.е. піднялася і починає опадати готуємо опару:
15 гр закваски 100% вологості
125 гр житнього борошна
125 гр води
Перемішуємо і ставимо на 8-10 годин для дозрівання при кімнатній температурі.
Я поставила на ніч і мені знадобилося 10 годин при температурі 20 градусів С.
Опара виглядала пухкою всередині, але досить щільної на поверхні. Було враження, що вона не зрушила з місця. Тому краще ставити в скляному посуді, щоб побачити бульбашки і бути впевненим, що опара розпушити.

тісто:

Вся опара 265 гр
500 гр білої хлібної борошна
350 гр води + 30 гр після аутолиза
12 гр. солі.

заміс:

Опару розвести в 350 гр. води, додати просіяне борошно, перемішати і залишити на 20-30 хвилин для аутолиза — розвитку клейковини.

Сіль розвести в решті воді, додати в тісто і почати заміс. Зверніть увагу на стан тіста. Якщо вам здається, що воно занадто рідке, то воду не додавайте, тільки сіль. Якщо ж тісто густе, туге, можна додати воду, що залишилася 30 гр . і навіть більше. Моя мука виявилася сухою і я додала 65 гр. Заміс такого тесту руками, нелегка процедура. Тісто дуже липке.

Місити потрібно хвилин 20 шляхом складання тесту. злегка подпилівая борошном робочу поверхню або змащуючи олією стіл і руки. Краще скористатися тістомісом або міксером з спіральними насадками для тіста.

Я замішую в міксері 15 хвилин. Тісто стає тягучим і відлипає від стінок діжі.

Змастіть маслом миску і перекладіть тісто. Накрийте харчової плівкою.

В протягом 1 години я складала його 2-3 рази прямо в мисці. Підчепити край тесту, витягніть його вгору і перекиньте на протилежну сторону. І так з чотирьох сторін.

Потім залиште його на відпочинок. При температурі у кімнаті 24-25 гр.З тісто бродило 3 години і помітно збільшилася в обсязі.

Присипте стіл борошном, переверніть миску, щоб тісто вивалилося, допомагаючи пластиковим скребком.
Акуратно складіть його, чи не натискаючи, щоб не видавити бульбашки повітря. Можна розділити тісто на дві частини пластиковим скребком і акуратно підтягти в кульки. Я залишила шматок тіста цілим на одну порцію хліба. Так само склала і підтягла його в кулю. Залишила хвилин на 20 для відпочинку.

Потім сформуйте круглі або овальні заготовки. Можна це зробити скребками, як би підтикаючи тісто. А можна злегка прокатати його по столу не натискаючи, щоб виникло хороше натягнення тесту.

Покладіть в кошики, добре присипані борошном або форми для вистоювання, швом вгору. накрийте.

Розстойка 2-2,5 години при кімнатній температурі.

Духовку з каменем розігрійте за годину до початку випічки, щоб вони добре прожарити при максимальній температурі. У мене 250 гр.З.

Расстоян чи хліб, можна перевірити, злегка натиснувши пальцем на нього. Тісто має бути м’яким, пишним на дотик, якщо при натисканні на ньому залишилося або повільно вирівнялося поглиблення від натискання, расстойку можна вважати завершеною.

Расстоян хліб переверніть на лопату або дошку з папером для випічки, зробіть надріз і акуратно скиньте або перетягніть на камінь разом з папером. У мене заготівля розпливлася і я дуже засмутилася, але потім спостерігаючи за процесом в духовці, на душі стало легко і приємно: буханочка прямо на очах стала підніматися і рости вгору.

Перші 10 хвилин печіть з парою (якщо є ковпак, під ковпаком — у мене його поки немає) кропили з пулевізатора стінки духовки або кидаю на дно духовки кілька кубиків льоду.

Через 10 хвилин випустіть пар (зніміть ковпак) зменшіть температуру до 220 гр. Печіть ще 40 хвилин. За цей час хліб повинен спекти.

Постукайте по нижній скоринці: почуєте глухий звук — хліб готовий!

Тартіні (хліб)

У цьому рецепті я детально розповім, як приготувати Тартіні (хліб), так як спекти його дуже непросто. Такий хліб найкраще готувати тоді, коли ви вже призвичаїлися на більш простих рецептах.

ІНГРЕДІЄНТИ

  • Пшеничне борошно в / с 500 Грам
    50 г в закваску, 450 г в тісто
  • Тепла вода 425 Грам
    50 г в закваску, 375 г в тісто
  • Цільнозерновий пшеничне борошно 50 Грам
  • Сіль 10 Грам
  • Житній стартер 1 ст. ложка

Крок 1

1. Приготуйте закваску: стартер змішайте з водою і борошном, добре перемішайте і накрийте плівкою. Залиште при кімнатній температурі на ніч. Закваска буде готова, коли вона буде спливати в воді

1. Приготуйте закваску: стартер змішайте з водою і борошном, добре перемішайте і накрийте плівкою. Залиште при кімнатній температурі на ніч. Закваска буде готова, коли вона буде спливати в воді.

крок 2

2. Розбавте закваску водою (залиште 25 мл) і перекладіть в посуд більшого розміру. Додайте пшеничну муку в / с і цельнозерновую борошно. Перемішайте руками до однорідності і залиште при кімнатній температурі на 35 хвилин, накривши тісто плівкою

2. Розбавте закваску водою (залиште 25 мл) і перекладіть в посуд більшого розміру. Додайте пшеничну муку в / с і цельнозерновую борошно. Перемішайте руками до однорідності і залиште при кімнатній температурі на 35 хвилин, накривши тісто плівкою.

крок 3

3. Додайте воду, що залишилася і сіль. Перемішайте, поки тісто не стане однорідним. Накрийте тісто плівкою і залиште при кімнатній температурі ще на 30 хвилин

3. Додайте воду, що залишилася і сіль. Перемішайте, поки тісто не стане однорідним. Накрийте тісто плівкою і залиште при кімнатній температурі ще на 30 хвилин.

крок 4

4. Перекладіть тісто в змащену олією посуд. Кожні 30 хвилин протягом 2,5 годин складайте тісто: акуратно витягніть один край тіста і складіть назад, поверніть миску на 1/4 і повторіть

4. Перекладіть тісто в змащену олією посуд. Кожні 30 хвилин протягом 2,5 годин складайте тісто: акуратно витягніть один край тіста і складіть назад, поверніть миску на 1/4 і повторіть.

крок 5

5. На завершення тісто переверніть, злегка вирівняйте і накрийте на 30 хвилин до наступного складання. Викладіть тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Дуже акуратно округлятимете тісто скребком, після чого руками підтягніть краю тесту до середини, але не тисніть

5. На завершення тісто переверніть, злегка вирівняйте і накрийте на 30 хвилин до наступного складання. Викладіть тісто на робочу поверхню, присипану борошном. Дуже акуратно округлятимете тісто скребком, після чого руками підтягніть краю тесту до середини, але не тисніть.

крок 6

6. Переверніть тісто швом вниз і округлятимете. Накрийте тісто на 30 хвилин. Надайте йому форму: переверніть тісто гладкою стороною вниз, потім дуже акуратно розтягніть його і двічі складіть втричі. Переверніть тісто і знову округлите

6. Переверніть тісто швом вниз і округлятимете. Накрийте тісто на 30 хвилин. Надайте йому форму: переверніть тісто гладкою стороною вниз, потім дуже акуратно розтягніть його і двічі складіть втричі. Переверніть тісто і знову округлите.

крок 7

7. Перенесіть тісто на пергамент і в корзинку для вистоювання. Залиште тісто накритим на 2,5 години при кімнатній температурі. Духовку попередньо розігрійте до 250 градусів протягом 10 хвилин

7. Перенесіть тісто на пергамент і в корзинку для вистоювання. Залиште тісто накритим на 2,5 години при кімнатній температурі. Духовку попередньо розігрійте до 250 градусів протягом 10 хвилин.

крок 8

8. Перекладіть тісто у форму, накрийте розігрітій кришкою і відправте в духовку при температурі 220 градусів на 20 хвилин. Зніміть кришку і випікайте хліб до золотистого кольору. Остудіть хліб на решітці. Смачного!

8. Перекладіть тісто в форму, накрийте розігрітій кришкою і відправте в духовку при температурі 220 градусів на 20 хвилин. Зніміть кришку і випікайте хліб до золотистого кольору. Остудіть хліб на решітці. Смачного!

Ссылка на основную публикацию