Хліб столичний рецепт

хліб "столичний" по ГОСТу

Модератор: Модератори

хліб "столичний" по ГОСТу

InLove »Вів червня 13, 2017 9:06 pm

DSC_6031.JPG

Буде потрібно:
Для закваски:
30 г житнього стартера
75 г житнього борошна
75 г води

Для опари:
140 г стиглої житньої закваски
77 г води
132 г житнього обдирного борошна

Для тіста:
100 г житнього обдирного борошна
290 г пшеничного борошна 1 сорту
240 г води
1 г сухих дріжджів
9 г солі
18 г цукру

Для змащення:
0,5 ч. ложки картопляного крохмалю
50 г води

І готуємо:
Для закваски: Всі інгредієнти для закваски змішати і залишити при кімнатній температурі на 10-12 годин.
Для опари до заквасці додати теплу воду, розмішати, щоб закваска майже повністю розійшлася, а потім всипати житнє борошно і вимішати до однорідності. Вийде досить густа в’язка маса. Мокрими руками її округлити, щоб поверхня стала гладкою. Миску з опарою накрити плівкою або рушником і залишити в теплі на 3 — 4 години.
О пів на норми води розчинити сухі дріжджі.
До зрілої опарі всипати житнє і пшеничне борошно, влити воду з дріжджами. У воді, що залишилася розчинити сіль і цукор і додайте до решти інгредієнтів. Замісити тісто.
Миску злегка змастити олією.
Викласти тісто, округлити, накрити і залишити в теплі на 1.5 години.
Коли тісто підійде, сформувати буханець, викласти її в кошик для вистоювання і залишити на 1,5-2 години.
Коли тісто підніметься в 2 рази, акуратно перевернути його на деко, застелене папером для випічки. За допомогою пульверизатора добре змочити верх тіста.
Духовку заздалегідь розігріти до 250 градусів.
Випікати хліб з парою протягом 5-7 хвилин.
Потім ємність з водою прибрати, пар випустити, знизити температуру до 220 градусів і випікати до повної готовності — близько 50 хвилин.
Готовий хліб остудити на решітці.
Для блискучої скориночки відразу ж після випічки змастити верх хліба крохмальним кіселька або обприскати холодною водою.
Для кіселька розвести крохмаль в холодній воді і нагріти до загустіння на плиті.
Коли хліб охолоне до теплого, загорнути його в чистий рушник і залишити на пару годин до повного охолодження.

DSC_6037.JPG

InLove повідомлення: 6600 З нами: 13 дек 2008 Звідки: Санкт-Петербург Дякував (а): 10352 раз. подякували: 11331 раз. ім’я: Ольга

8 рецептів хліба за ГОСТом СРСР

Виросли в Радянському Союзі, згадують не тільки дитячі роки, але і смак хлібобулочних виробів. Можливо, це пов’язано з тим, що в молодості «сонце було яскравіше», або з чітким дотриманням всіх правил. Їх дотримувалися хлібозаводи і харчові комбінати у всіх містах.

Куди б не поїхали, можна було купити улюблений сорт — повсюдно використовували один і той же рецепт хліба по ГОСТу СРСР. Якщо постаратися, булку «родом з дитинства», можна спекти самостійно по тим нормам, як робили раніше на хлібозаводі, приготувавши її в духовці або хлібопічці.

Яким повинен бути хліб по ГОСТу СРСР по вазі

Незважаючи на те, що продуктовий асортимент в гастрономі Радянського союзу, за винятком деяких міст, був мізерним, хлібопекарську промисловість обмеження не стосувалися. Випікали цеглинки-буханки, короваї, батони, булки, калачі. Вага змінювався в залежності від прийнятого на той час ГОСТу.

У таблиці вказана вага хлібобулочних виробів по ГОСТу 8055-56, який діяв з 1956 по 1980 рік:

сорт вага, кг
Пшеничний, буханець 1, 0,8, 0,5
житній Московський 1
круглий подовий 1
батон простий 0,5
батон Студентський 0,3

Це далеко не повний асортимент випічки хлібозаводів радянських часів, але найпопулярніші вироби. І, найголовніше — ціна у них була одна, незалежно від місця виготовлення.

Хліб по ГОСТу СРСР рецепт в духовці

Щоб хлібець вийшов як в дитинстві — або як розповідали батьки, дуже важливо мати під рукою ваги. Рецептуру потрібно дотримуватися неухильно.

Інгредієнти:

  • для опари: 350 г пшеничного борошна в / с, 6 г пресованих дріжджів, 200 мл води, 1 ч. л. цукру;
  • тісто: сама опара — 556 г, 6 г солі (1 ч. л. з гіркою), вода 140 г, 150 г такої ж муки;
  • масло рослинне, без запаху — для змащування форми.

Правда в СРСР при випічці не тільки білого хліба, а й будь-якого, використовували рідкі дріжджі, вирощувані самостійно. Але зараз такі навряд чи можливо знайти.

Покроковий рецепт з відео:

  1. У миску, в якій ставлять опару, вливають воду, насипають подрібнені дріжджі, цукор і частина просіяного борошна.
  2. Перемішують, щоб дріжджі розчинилися, а суміш придбала однорідну консистенцію.
    борошно з опарою
  3. Досипають борошно і вимішують густе тісто щільне.
    замішування тіста
  4. Формують куля, прямо в мисці, затягуючи верх харчовою плівкою, ставлять підходити в тепле місце на 4-5 годин.
    піднялося тісто
  5. Коли опара збільшилася вдвічі, в неї додають інші компоненти. Тільки сіль спочатку розчиняють у воді. Можна використовувати міксер зі спеціальними насадками для тіста.
    додаємо воду
  6. Підготовлену форму змащують олією за допомогою силіконової кисті. Заповнюють наполовину тестом і наносять масло на поверхню.
  7. Залишають на 40 хвилин відпочити.
    хліб у формі
  8. В цей час розігрівають духовку до + 200 ° С.
  9. Випікають 10 хвилин при набраному спеці, потім регулятор встановлюють на + 180 ° С, а через 20 хвилин — ще 10 при + 190 ° С. Тільки тоді вийде гарна скоринка.

Технологія приготування хліба по ГОСТу СРСР

Недолік цього способу приготування — тривалість процесу. Зате результат, якщо дотримуватися всіх рекомендацій, напевно порадує. Виходить хліб, як радянський, «родом з дитинства». Головне — що все можна зробити самому в домашніх умовах.

Інгредієнти:

  • борошно в / с — 600 г;
  • сіль — 10 г, 1 ч. л. з гіркою;
  • цукор — 6 г, 1 ч. л. без гірки;
  • дріжджі — 2 г;
  • вода — 370 г.

Незвичайний показник вимірювання для рідини пояснюється тим, що при освоєнні цього рецепта її теж зважували на кухонних вагах.

Покроковий рецепт:

  1. Воду злегка підігрівають — до + 24 ° С. Якщо вона прохолодна, дріжджі будуть активуватися повільно, гаряча — хліб закисне.
  2. Всі сипучі інгредієнти, крім борошна, розводять у воді і вимішують, поки вони не розчиняться.
    компоненти
  3. Всипають борошно — можна частинами або всю відразу, як зручніше. Вимішують, поки не вийде щільне однорідне тісто.
    однорідне тісто
  4. Залишають під плівкою на 1,5 години.
  5. Піднявся заміс обминають. Якщо все зробили правильно, у нього вийшла гладка блискуча поверхня.
    тісто
  6. Знову затягують плівкою і дають ще 1 годину підійти.
  7. Викладають тісто на горизонтальну поверхню і вимішують, намагаючись видавити все повітря.
    прибираємо повітря
  8. Підготовлену форму змащують олією, викладають заготовку так, щоб заповнити половину.
    викладаємо хліб
  9. Для вистоювання залишають в духовці. При її підготовці ставлять регулятор на максимальну температуру на 2 хвилини, а на дно ставлять чашку з водою. Потім духовку відключають і поміщають форму. Важливо не перегріти — максимальна температура розігріву така, щоб терпіла рука.
  10. Випікають в заздалегідь розігрітій духовці, режим верх-низ, при + 200 ° С. Поверхня буханки акуратно змочують водою — найзручніше з пульверизатора, але можна долонькою. Тільки акуратно, щоб не «посадити».
  11. Через 40 хвилин дістають, знову збризкують і дають 10 хв. дійти.

Як спекти хліб в хлібопічці: рецепт приготування

Домашні рецепти підходять не тільки для білого хліба, а й для інших видів. Можна приготувати вироби з фруктами, на меді і солоді, на молоці. В СРСР рецепти зернового хліба спеціально підбирали для пекарень.

Інгредієнти:

інгредієнти

  • дріжджі пекарські — 1,5 ч. л.;
  • вершкове масло — 3 ст. л.;
  • сіль — 2 ч. л.;
  • сухе молоко — 3ст. л.;
  • вівсяні пластівці — 3 ст. л.;
  • борошно цільнозернових, пшеничне і житнє — 230, 120 і 200 г відповідно;
  • солод, екстракт — 1,5 ст. л.;
  • мед — 1,5 ст. л.;
  • вода — 1,75 склянки.

У кожної хлібопічки свої варіанти заправки чаші. У деяких рекомендують спочатку її заповнювати рідкими компонентами, в інших — починати з сухих.

Покрокове приготування:

  1. У чашу Panasonic викладають продукти в наступному порядку: воду, масло, мед, сухе молоко, солод, просіяне борошно, змішане з сіллю, вівсянку.
    суміш для грубки
  2. Дріжджі закладають в останню чергу, зробивши в середині поглиблення. Вони не повинні стикатися з водою.
    дріжджі
  3. Встановлюють режим «основний» або — в нових агрегатах — «зерновий».
    тісто в печі

Простий і смачний рецепт хліба без проблем

З батона можна зробити смачні бутерброди, намазати маслом, варенням, приготувати з нього канапе або грінки. Білий хліб в будинку можна спекти без всяких спеціальних пристосувань за цим рецептом.

Інгредієнти:

  • тепле молоко і вода — по 0,5 склянки;
  • рослинне масло або розтоплене вершкове — 2 ст. л.;
  • пшеничне борошно в / с — 350 грам, 2 склянки;
  • сухих дріжджів — 1 ч. л. або 10 г живих;
  • сіль — 1 ч. л.;
  • цукор — 1 ст. л.

Можна використовувати мірні склянки і ложки з хлібопічки або звичайні. Головне — у всіх випадках дотримуватися пропорції. Стакан — 250 мл, столова ложка — 15, чайна — 5 мл.

Покроковий рецепт з відео:

  1. З’єднують всі сухі продукти, крім борошна, вливають рідкі компоненти.
  2. Розмішують вінчиком, щоб крупинки розчинилися, а дріжджі розійшлися.
    розмішайте віночком
  3. Сіють борошно, підмішуючи, щоб не з’явилися грудки.
  4. Вимішують м’яке тісто, скачують в кулю.
    кулька тесту
  5. Цей смачний хліб і він швидко підходить. Якщо перетримати — закисне. Деко, на якому потім будуть випікати, змащують олією, викладають заготовку і дають піднятися приблизно 1,5 години, прикривши зверху мискою.
  6. Духовку розігрівають до + 190 ° С.
  7. Забирають миску з заготовки, а її злегка приминають, але не осаджують.
    тісто переминають
  8. На поверхні роблять кілька глибоких вм’ятин-розрізів ножем.
  9. Поміщають деко в духовку і випікають 30-35 хвилин.

Сірий хліб в духовці: як спекти правильно

Ця домашня випічка практично нічим не відрізняється від зробленої по ГОСТу за смаком, але є один нюанс — рослинне масло в складі. Пояснюється це просто: при відсутності тістомісильників отримати еластичне тісто досить важко. До того ж добавка допомагає хлібобулочні вироби залишатися м’яким 2-3 дня.

Інгредієнти:

  • борошно — 300 г пшеничне і 100 г житнє;
  • 250 мл води;
  • 2 ст. л. масло без запаху;
  • 1 ч. л. швидких дріжджів;
  • 1 ч. л. цукру;
  • 1 ч. л. солі.

Якщо дріжджі свіжі, їх знадобиться 20 г. Тільки перед тим, як ввести в опару, їх доведеться розвести в теплій воді — 2-3 ст. л.

Покроковий рецепт:

  1. ставлять опару. Розводять дріжджі 100 мл теплої води, всипають цукор і 2-3 ст. л. борошна. Перемішують, щоб не було грудок. Залишають на 15-20 хвилин, затягнувши поверхню харчовою плівкою, поки не з’явиться пінна шапка.
    опара
  2. Вливають теплу воду, рослинне масло і підсолюють. перемішують ложкою.
  3. Сіють в опару всю муку, замішуючи тісто. Спочатку ложкою, потім руками.
    замішуємо тісто
  4. Тісто має вийти однорідним, але залишитися м’яким і липким, що не забитим.
  5. Ставлять у тепле місце під плівкою на 30 хвилин.
    готове тісто
  6. Коли збільшиться в 2 рази в обсязі, перекладають на дошку, припудрену борошном, злегка обминаючи, надають кулясту форму.
    куляста форма тесту
  7. Застеляють деко пергаментом, переносять заготовку і дають расстояться під рушником 30 хвилин.
  8. В цей час розігрівають духову шафу до + 200 ° С.
  9. Коли майбутній коровай підніметься, на поверхні роблять 2-3 надрізи і ставлять пекти. Час приготування — 40-45 хвилин.

Як запекти бородинський хліб за всіма правилами

Цей сорт приготувати в духовці самостійно початківцям пекарям важко, оскільки тісто важке, погано піднімається. Тому краще скористатися хлебопечкой.

Інгредієнти:

  • 0,5 кг житнього борошна;
  • 100 мл окропу;
  • 350 мл теплої води;
  • 2 ч. л. дріжджів;
  • 2 ст. л. солоду;
  • по 2 ст. л. яблучного оцту і рослинного масла;
  • 1,5 ст. л. меду;
  • 1 ст. л. коріандру в насінні і 2,5 ч. л. меленого;
  • 1,5 ч. л. солі.

Підходять для хлібопічки, в якій є режим «Бородинський». Можна спробувати «основний», але високий ризик того, що не встигне піднятися.

Покроковий рецепт:

замішуємо тісто в печі

  1. Мелений коріандр і солод заварюють окропом і залишають на 30 хвилин, закривши харчовою плівкою.
  2. Заповнюють чашу в зазначеному порядку половиною всіх інгредієнтів: рідина, оцет, масло, мед, сіль, борошно. Встановлюють режим «вимішування».
  3. Додають заварку з солодом, інші інгредієнти, вимішують ще раз.
  4. Переводять пристрій у режим «Бородинський» і чекають, поки він закінчиться.

Домашній житній хліб своїми руками

Повозитися доведеться довше, ніж при використанні тільки муки в / с, але результат того вартий. І відразу потрібно розуміти, що тільки з житнього помелу тісто не підніметься, і колір м’якоті буде набагато світліше, ніж у буханці, купленої в магазині.

Інгредієнти:

  • дріжджі — 2,5 ч. л.;
  • борошно пшеничне і житнє — 1,5 і 2 склянки;
  • вода — 350 мл;
  • солод — 3 ст. л.;
  • мед рідкий — 1 ст. л.;
  • сіль — 1,5 ч. л.;
  • жменька кмину.

Покроковий рецепт:

  1. У воді з дріжджами розчиняють мед, а солод заварюють 100 мл окропу — із загальної кількості рідини. Залишають на 20 хвилин.
  2. Сіють борошно, всипають сіль і кмин.
  3. З’єднують всі інгредієнти, але частинами, інакше однорідне тісто не вимісити.
  4. Дають 3 години настоятися під плівкою, 2 рази обминаючи, з проміжком через 1 год.
  5. Добре обминають, щоб видавити все повітря.
  6. Випікають в формах, змащених олією, або на деку. Заготівлі дають расстояться близько 30 хвилин.
  7. Випікають при + 200 ° С в заздалегідь розігрітій духовці.

Домашній хліб виходить не менш смачний, ніж на хлібозаводі, він буде схожим на смак на випечений за ДСТУ. До того ж в нього можна додати додаткові компоненти — мелені горіхи, нарізку сухофруктів, родзинки. Солодкі компоненти ідеально поєднуються з випічкою з житнього борошна.

Хліб «Столичний»

Ще один дуже смачний хліб з мого, а можливо і вашого, радянського дитинства. Він дуже делікатний і ніжний і в ньому всього в міру — він в міру солоний, в міру солодкий, в міру кислий, в міру чорний, в міру щільний і в міру пухкий, з яскравим, явно вираженим ароматом і смаком, але в той же часом не забиває смак інших продуктів і тому чудово підходить і для бутербродів, і для супу, і для всього чого хочете. обожнюю!))) Приготуємо?

Для рецепта вам знадобиться:

Для опари:

140 г закваски на житнього обдирного борошна

132 г житнього обдирного борошна

Для основного замісу:

100 г житнього обдирного борошна

290 г пшеничного борошна 1 сорту

Приблизно 1 г сухих дріжджів (максимум)

Для крохмального кіселька:

Приблизно пів чайної ложки картопляного крохмалю

Приготування:

Для рецепта нам знадобиться житнє обдирне борошно і борошно 1 сорту, на цей раз я використовувала таку:

Як вивести закваску ви можете подивитися тут.

За рецептом потрібно досить велика — 140 г — кількість закваски, якщо у вас її менше, то наростити потрібну кількість можна шляхом додавання до наявної кількості закваски рівних (по масі закваски) кількостей борошна і води. Наприклад, у мене «контрольне» кількість закваски — 45 — 50 г, яку я освіжають щодня, залишаючи 5 — 10 г і додаючи по 20 г борошна і води. Якщо я збираюся пекти хліб, то напередодні в чергове освіження закваску не відбирати, а навпаки додаю по 50 г житнього обдирного борошна і 50 г води, розмішую і залишаю на 4 години або, як ледачий варіант, освіжають пізно ввечері і залишаю на ніч, а вранці її використовую для замісу опари.

Ось так виглядає закваска перед замісом опари.

Для опари до заквасці додаємо необхідне за рецептом кількість теплої води, розмішуємо, щоб закваска майже повністю розійшлася, а потім всипаємо житнє борошно і розмішуємо до однорідності. В результаті виходить досить густа в’язка маса. Мокрими руками її округляем, вигладжують.

Миску з опарою накриваємо і залишаємо в теплі на 3 — 4 години.

Ось так вона в мене виглядала після 4 годин вибражіванія.

До зрілої опарі всипаємо житнє і пшеничне борошно.

У центрі борошняної гірки робимо лунку, вливаємо туди трохи води із загальної норми, втручаємося в воду невелику кількість борошна, щоб вийшло рідке тісто як на млинці і всипаємо сухі дріжджі. Даємо постояти 2 — 3 хвилини, щоб дріжджі наситилися вологою і охочіше перейшли в розчин, а потім розмішуємо, щоб повністю розчинилися і залишаємо в спокої хвилин на 15 — 20 для активації.

У воді, що залишилася розчиніть сіль — цукор і додайте в діжу з борошном.

Замішане тісто помісити 3 — 5 хвилин. Можна місити прямо в мисці або на сухому (без борошна) робочому столі.

Миску злегка змастіть рослинною олією.

Викладіть тісто, округлятимете, а потім накрийте і залиште в теплі на 1.5 години.

через 1.5 години викладіть тісто на подпиленний борошном стіл і округлятимете.

Розтавати хліб можна в формі і на аркуші. Зручніше, звичайно ж, в спеціальній формі для хліба, але якщо такої немає, цілком підійде підходяща за розміром миска або друшляк, а якщо і цього немає, то тоді на аркуші. Форму застеліть чистим рушником, яке потрібно попередньо «натерти» борошном (пшеничного), викладіть округлене тісто (вузликом вгору), накрийте і залиште до подвоєння в обсязі.

Якщо будете розтавати на аркуші, викладіть округлене тісто на присипаний борошном деко або папір для випічки (вузликом вниз), пріпиліте зверху борошном, накрийте і залиште до подвоєння.

Тісто, що підійшло дуже акуратно перекладіть з форми на аркуш паперу для випічки (швом вниз). Зайву борошно струсіть.

За допомогою пульверизатора добре змочіть верх тіста і дуже акуратно, вологими руками, огладьте до рівного і гладкого.

Випікайте в добре розігрітій до 250 — 260 С духовці на попередньо розігрітій камені для хліба / піци (через брак можна розжарити деко). У перші 5 — 7 хвилин з парою. Для пара на самий низ духовки поставте глибоке деко, розжарити, а після посадки хліба налийте туди приблизно стакан крутого окропу і відразу ж закрийте дверцята духовки. Через 5 — 7 хвилин деко з залишками води дістаньте, духовку коротко провітріть, щоб видалити залишки пара. Приблизно через 10 хвилин після посадки хліба знизьте температуру до 220 С і при цій температурі випікайте хліб до повної готовності (всього близько 1 години).

Для блискучої скориночки відразу ж після випічки змастіть верх хліба крохмальним кіселька або обприскати холодною водою.

Для кіселька стільком людям крохмаль в холодній воді і прогрійте до загустіння (на плиті або в мікрохвильовій печі).

Коли хліб охолоне до теплого, загорніть його в чистий рушник і залиште ще на годинку, а краще на пару, і можна розрізати.

Ссылка на основную публикацию