Хліб старорусский житній inter europol рецепт

LiveInternetLiveInternet

  • Реєстрація
  • Вхід

музика

Мітки

Рубрики

  • ВИХОВАННЯ, НАВЧАННЯ (1947)
  • ТЕКСТИ ДЛЯ ЧИТАННЯ (210)
  • ДИДАКТИЧНИЙ МАТЕРІАЛ (188)
  • ЗАНЯТТЯ З РОСІЙСЬКОЇ МОВИ (117)
  • ТЕКСТИ ДЛЯ ІНОЗЕМЦІВ РОСІЙСЬКОЮ МОВОЮ (97)
  • Енциклопедія для дітей (90)
  • ПРОПИСИ (65)
  • МАТЕМАТИЧНІ ЗОШИТИ (57)
  • ЧИТАННЯ по складах (40)
  • ЛАБІРИНТИ (17)
  • Малюємо пальчиками (6)
  • Дисграфию (4)
  • Логопед (4)
  • ДИТЯЧІ СВЯТА (3)
  • ОСВІТА КРОК ЗА КРОКОМ (2)
  • ЛЕВША (1)
  • Point-to-Point (362)
  • ВСЕ ПРО собак (70)
  • Ілюстрації до казки (53)
  • РАБОТА В ІНТЕРНЕТІ (25)
  • АЛТАЙ ФОТО (14)
  • ФІЛЬМИ, СЕРІАЛИ (5)
  • ІСТОРИЧНІ ФІЛЬМИ (2)
  • Айфон (4)
  • ТРЕНІНГ (4)
  • ПЕНСІЙНИЙ КАЛЬКУЛЯТОР (2)
  • sos. (226)
  • АКВАРІУМ (28)
  • АКРИЛ (319)
  • МАЙБУТНІМ МАМАМ (749)
  • ВІЧНІ ЦІННОСТІ (7079)
  • ВИТРАЖИ (119)
  • ВИШИВКА (177)
  • Гори Алтай (15)
  • Декупаж (167)
  • ДИТЯЧЕ. (2726)
  • ДИЗАЙН І ЛАНДШАФТ (1096)
  • КЛУМБИ, ГОРКИ (241)
  • ВІДЕО КВІТИ. Розсада (3)
  • ДЛЯ ОФОРМЛЕННЯ ДНЕВНИКА (595)
  • КАРТИНКИ, ФЛЕШКИ З КОДАМИ (23)
  • ЖІНОЧІ ХИТРОЩІ (7761)
  • ДОМАШНІ ХИТРОЩІ (175)
  • ПРАННЯ (88)
  • МАНІКЮР (12)
  • ДОДАТКОВИЙ ЗАРОБІТОК В ЗАДОВОЛЕННЯ (1)
  • ЖИВОПИС (414)
  • МАЛЮНКИ (7)
  • ІКОНИ (2)
  • КОМП’ЮТЕРНА ГРАФІКА (1)
  • ЦІКАВІ КНИГИ! (312)
  • АУДІОКНИГА (17)
  • ДУША, ЇЇ УРОКИ ТА МЕТА. ПРАКТИЧНИЙ ПОСІБНИК. З (5)
  • ЦІКАВІ РЕЦЕПТИ (2703)
  • САЛАТИ (311)
  • ЛІТНІ РЕЦЕПТИ (213)
  • СМАЧНЕ М’ЯСО (88)
  • СУПЧИКИ (56)
  • Мультиварки (27)
  • КАПАПЕ, РОЛИ.. (13)
  • ДОМАШНІЙ СИР (9)
  • ДО НОВОГО РОКУ (1013)
  • Квіллінг (266)
  • КНИГИ Мегре "АНАСТАСІЯ" (15)
  • КРАСИ СВІТУ (79)
  • Ляльки — ОБЕРЕГИ (292)
  • КОХАНИЙ казковий-НИК! (103)
  • Медитації, ПРАКТИКИ (1896)
  • Мантра (16)
  • ДЕНЬ НАРОДЖЕННЯ (8)
  • МЕДИЦИНА І НЕ ТІЛЬКИ (2920)
  • НАРОДНА МЕДИЦИНА (1585)
  • ОЧИЩЕННЯ ОРГАНІЗМУ (490)
  • Перша допомога (65)
  • ХРЕБЕТ (58)
  • ЛІКУЄМО кашель (47)
  • НАБРЯКИ (40)
  • ЗДОРОВИЙ СОН (33)
  • ПАРАЗИТИ (20)
  • НИРКИ (17)
  • Сольового ПОВ’ЯЗКИ (11)
  • РАНКОВИЙ ЦИГУН-МАСАЖ (6)
  • ЦИСТИТ (3)
  • ДОКТОР Божьев-ЛІКУВАННЯ БЕЗ ЛІКІВ (1)
  • Кінезіології (1)
  • МОЄ ТВОРЧІСТЬ: ОБЕРЕГИ, ПОДЕЛКИ (25)
  • МОЇ ВІРШІ (62)
  • МОЇМ ДРУЗЬЯМ (1187)
  • МОЛИТВИ (75)
  • МУДРІСТЬ індіанців (3)
  • МУЗИЧНІ ЗНАХІДКИ (+1138)
  • Для засипання і медитації (121)
  • Зцілює МУЗИКА (75)
  • ОПЕРЕТА (3)
  • НАРОДНА ТВОРЧІСТЬ (1 744)
  • РОЗПИС (308)
  • НАРОДНІ СВЯТА (296)
  • НАТУРАЛЬНІ ЗАСОБИ ДЛЯ ЧИСТОТИ ДОМА І ТІЛА (1274)
  • РЕЦЕПТИ КРАСИ (777)
  • спілкування з ангелами (22)
  • ОДЯГ СЛАВЯН (129)
  • ЛИСТІВКИ СВОЇМИ РУКАМИ (87)
  • ОШО (150)
  • Корисне для компа (190)
  • ПРОБЛЕМИ ноут.ЧИСТКИ (34)
  • КОРИСНІ ПОСИЛАННЯ! (122)
  • ПРИТЧІ (268)
  • КАЗКИ Ельфік (54)
  • ПСИХОЛОГІЯ (784)
  • РИЧАРД БАХ (9)
  • Родовий маєток (5367)
  • РУНИ ТА ІН Ворожіння (266)
  • РУСЬ (3532)
  • РОСІЯ СЬОГОДНІ (1700)
  • УКРАЇНА (+1288)
  • Рідновіри (389)
  • ІНФОРМАЦІЙНО-ПРАВОВИЙ САЙТ (22)
  • Вендрусс (9)
  • САД — ГОРОД (1708)
  • Розумне АГРАРНИЦТВО (169)
  • ХВОРОБИ Й ШКІДНИКИ (65)
  • КЛУБНИКА (7)
  • Сидератів (6)
  • МАЛИНА (1)
  • ВЕСІЛЛЯ (71)
  • СВОЇМИ РУКАМИ (2979)
  • Валяння (3)
  • СЛОВ’ЯНСЬКІ УЗОРИ (179)
  • Свастика (8)
  • ВІРШІ РІЗНИХ АВТОРІВ (1072)
  • ВІРШІ ДЛЯ ДІТЕЙ (29)
  • БУДІВНИЦТВО ТА РЕМОНТ (311)
  • Тальк (21)
  • ВЧИМОСЯ МАЛЮВАТИ! (547)
  • Інтуїтивно РИСОВАНИЕ (8)
  • Затишний ДІМ (2693)
  • фото (222)
  • ФЕНТЕЗІ (51)
  • ХОККУ (6)
  • ХОЛОДНИЙ ФАРФОР, ТЕСТО, ПЛАСТИКА (96)
  • КВІТИ у вашому будинку (612)
  • ОРХИДЕИ (43)
  • Вирощувати екзотику (40)
  • ГЕРАНЬ (27)
  • ФІКУС (11)
  • Петунія (11)
  • ОЛЕАНДР (8)
  • Декабристів (6)
  • Гіппеаструмів (3)
  • КОКЕДАМА (2)
  • Шиємо і в’яжемо (349)
  • ЦЕ ЦІКАВО! (4196)
  • ЦЕ ГАРНО! (1965)
  • ЯПОНСЬКИЙ САДОК (137)

Фотоальбом

Родові ДРЕВО В Обережно КОЛІ 22:16 06.12.2013 Фотографій: 4 декупаж 21:26 26.08.2011 Фотографій: 5 МОЇ ЛЯЛЬКИ — ОБЕРЕГИ 21:36 19.08.2011 Фотографій: 4

Стіна

Пошук по щоденнику

Підписка по e-mail

Статистика

СТАРОВИННІ РЕЦЕПТИ дріжджовий хліб — БАГАТО.

СТАРОВИННІ РЕЦЕПТИ КОРИСНОЇ І ДИВОВИЖНО

Смачні дріжджовий хліб

Старовинні рецепти корисного і дивно смачного бездріжджового хліба

Я дуже люблю готувати домашній бездріжджовий хліб. Люблю експериментувати з рецептами, вивчати тонкощі справи.

Вишукуючи нові рецепти, вибрала для себе хліб на житній заквасці. По-перше, він для мене найсмачніший, найоптимальніший за часом і увазі. По-друге, на житній заквасці можна готувати будь-які хлібобулочні вироби, по-третє, житнє закваска сквашує тісто без додавання цукру — а це важливо!

Проте, пропоную рецепти різних заквасок — вибирайте на свій смак!

Хліб із закваскою з пророщеного зерна

Варіант 1: Отже, для початку потрібна закваска. Пророщуємо протягом 2 діб зерна пшениці (все залежить від температури), поки не з’являться білі хвостики (1-2 см). Перемелюємо зерна (можна просто потовкти). Додаємо жменю борошна, цукор і воду (все на око), перемішуємо до консистенції сметани. Ставимо майбутню закваску в тепло і чекаємо, поки скисне. Закваска повинна трошки піднятися завдяки брожженію (рази в два).

приготування тесту. Нашу закваску розмішуємо зі склянкою води (можна більше, менше, все дуже приблизно), 2 склянки білого борошна, просіяного через сито, 1,5 чайної ложки солі, 3 ст.ложки цукру (цукор потім можна буде замінювати медом при бажанні). замішуємо.

Близько столової ложки або більше кладемо в скляний посуд, не накриваючи щільно кришкою, ставимо в прохолодне місце (холодильник) — це закваска на наступний раз, яку можна буде підтримувати постійно. Її потрібно буде періодично оживляти порцією цукру, борошна і води.

Тісто накриваємо рушником, ставимо в дуже тепле місце підніматися — не менш 12 годин.

Після того як тісто підніметься в 2-3 рази, додаємо ще склянку борошна, робимо тісто більш густим. Після цього ставимо знову в тепле місце підніматися — не менше 4 годин. Запікаємо протягом години в духовці.

Старовинні рецепти корисного і дивно смачного бездріжджового хліба

Варіант 2: Ось ще рецепт хліба: пшеницю промити і замочити в теплій воді, поставити так, щоб на неї падав сонячне світло (але не нагрівав вище 20-25 град) для зародження корисних бактерій. Через добу почнуть прокльовується паростки (але не більше 1 мм). Воду злити і при необхідності промити пшеницю. Далі, пропустити її через м’ясорубку і з отриманої маси замісити тісто без солі. Масу розкачати як на пельмені (можна товщі), склянкою або формою видавити кружечки. Кружечки викласти на сонці, в обід перевернути. Якщо погода не сонячний, підсушити кружечки в духовці (не більше 40 градусів). На хліб це не схоже в тому вигляді, як ми звикли бачити в магазині, а скоріше на хлібці.

Хліб із закваскою з хмелю

Приготування закваски (дивіться пункти 2,3 «Домашні дріжджі»).

Приготування опари:

Беремо 4 ст. ложки готової закваски, склянку теплої води. Замішуємо з борошном до стану густої сметани. Утеплюємо опару і ставимо в тепле місце для закисання приблизно на 6 годин. Можна ставити з вечора на ніч, а вранці замішувати тісто.

Приготування тіста:

Беремо підійшла опару і додаємо 800мл. теплої води, перемішуємо і додаємо борошно до густої сметани і знову в тепло на 4 години, можна і більше. Тісто має піднятися вдвічі. Після вистоювання і вскісанія тесту, додаємо частину борошна і месім з додаванням 1-2 ст. ложки натурального рослинного масла, месім до стану м’якого тесту. Ставимо в тепло на 40-60 хвилин для підйому. Після, тісто формуємо в форму, змащену олією. Щоб тісто не липло до рук, змочіть їх маслом. І залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Випікати при температурі 200 градусів приблизно 60 хвилин. дати охолонути.

Житньо-пшеничний хліб з картоплею

Для хліба вам знадобиться: 280г житнього борошна, 225г інший борошна (пшеничного або пшеничного цільно-зерновий, борошна грубого помелу), 420мл теплої води (іноді 500мл пішов), 15г солі, приблизно 80г звареного і натертого на дрібній тертці картоплі, приблизно 60г кислого тесту.

Житнє борошно з 2/3 води і кислим тестом перемішати. Після цього відняти трохи тесту і покласти в скляну банку в якості кислого тесту для наступної випічки хліба (зберігати в холодильнику)

Потім додати іншу борошно, сіль, картопля і воду, що залишилася і покласти хлібне тісто в змащену маслом хлібну форму. Закрити мокрим рушником і 8-9 годин залишити підніматися. Може трапитися, так, що тісто приклеїться до хустки, тоді рясно змочити хустка водою і акуратно відняти його від тесту.

Підігріти до 200 градусів духовку і підійшов хліб туди поставити. Випікати при 180 градусах приблизно 60 хвилин. Під кінець випічки можна трохи скропити хліб з розприскувачі, тоді він буде блищати. Готовність можна визначити постукуванням, хліб повинен звучати як порожній.

Старовинні рецепти корисного і дивно смачного бездріжджового хліба

Кисле тісто робиться в три кроки.

1. 100г житнього борошна, 100 мл води, 1 ст. ложка кефіру. Все перемішати, перекласти в високу скляну (керамічну, порцелянову) форму, накрити і залишити при кімнатній температурі 24 години стояти.

2. Добре перемішати і знову залишити на 24 години .

3. Додати 300г житнього борошна, 200 мл води, перемішати і знову на 24 години.

Після всього цього тісто готове. Можна зберігати 1 місяць в прикритої банку в холодильнику.

Житній хліб на заквасці з КЕФІРУ

  • 6 склянок житнього борошна, краще з висівками;
  • 1 стакан білого борошна;
  • 3 склянки води;
  • 1 ст.л. закваски;
  • 3 ч.л. солі;
  • 1-3 ст.л. цукру.

приготування:

Всі продукти перемішати і залишити на 12 годин. випікати 1-1.5 години.

Приготування закваски:

У кисле молоко (після піку кіслості, але ще не кефір), додається трохи цукру (для бродіння), замішується житнім борошном до густоти сметани. Ми залишаємо на день, два. Тут важливо зловити момент, т.до. якщо перечекати, то з’явиться цвіль, і доведеться робити все заново. Як тільки з’являться перші бульбашки, дірочки або т.п., все знімаємо і прибираємо в холодильник, закваска готова.

ДОМАШНІ ДРОЖЖИ

з родзинок. Беруть 100-200 грам родзинок, промивають теплою водою, поміщають в пляшку з широким горлом, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав’язують зверху марлею в 4 шари і ставлять в тепле місце. На 4-5-у добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто.

З сухого хмелю. Заливають хміль гарячою водою (1: 2) і кип’ятять в каструлі. Якщо хміль спливає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше початкового, його зціджують. В охолодженому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять в тепле місце на дві доби для бродіння. Готові дріжджі розливають в пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів.

Зі свіжого хмелю. В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають його гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і всипають солі, цукру і 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять в тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують з дріжджами і знову дають побродити в теплі день. Готові дріжджі наливають в пляшки і щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів — чверть склянки на кілограм борошна.

солодові. Солод — це пророщене в теплі і волозі хлібне зерно, засушене і крупно перемелене. 1 склянка борошна і 0,5 склянки цукру розводять в 5 склянках води, додають 3 склянки солоду і варять приблизно 1 годину. Остуджують, ще теплий розчин розливають в пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять в тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий же, як і дріжджів з сухого хмелю.

З диких ягід.

Знаєте, такий димчастий наліт на ягодах, як чорниця, лохина, сливи. Це і є дикі дріжджі! Він є і на всіх лісових ягодах. Тільки на садових, якщо ягоди удобрювали хім. добривом, їх краще не використовувати.

Підсушити такі ягоди або шкірку від злив. Можна хліб почати з замішування борошна з водою і добавкою диких ягід. Смак і якість хліба буде іншим, проте, теж натуральним і здоровим.

Хліб на ЖИТНІЙ заквасці

Якщо готувати закваску з самого початку, це займе два дні. А вже до наступного разу, відщипнувши шматочок від готового тіста, хліб печеться протягом дня.

Опара (ЗАТВОР)

Якщо у вас вже є закваска (шматочок тесту) від попередньої випічки, тоді беремо цей самий шматочок тесту, заливаємо теплою водою і чекаємо, коли він розм’якшиться. Потім додаємо туди житнього борошна до консистенції сметани. Також, можна додати сюди пророщене і перекручене зерно жита. Заводити опару можна з вечора, мені, наприклад, так зручніше (ввечері поставив, вранці замісив). Хоча, якщо у вас в будинку дуже жарко, час опари потрібно скоротити, інакше все перекисне. Ставимо опару в тепле місце, накривши рушником. Цукор можна не додавати, т.до. сама жито має властивість сквашувати тісто.

Коли тісто запузирітся і збільшиться в об’ємі (від 4 до 8 годин, в залежності від температури в приміщенні), пора замішувати коровай.

замісити

Перед замісом, в готову опару потрібно додати того, чого хочете (сіль, пряні насіння: наприклад, коріандр, кмин, кріп, фенхель, можна насіння). Якщо печемо житній хліб, то борошно додаємо тільки житнє. Якщо сірий, то додати частину пшеничного борошна, можна перекручене зерно. Тісто можна замісити круте, тоді хліб вийде щільний, довше не буде сохнути. Кому подобається легший хліб, тісто можна замісити по консистенції самої густої сметани (зовсім вже рідке тісто погано пропечеться).

На цьому етапі відщипуємо шматочок тесту (закваску) для майбутнього короваю. Якщо ви додаєте пшеничне борошно, відкладіть закваску до цього.

Коровай викладаємо в змащену олією форму на 1/3, ставимо в тепле місце, прикривши рушником. Хліб повинен піднятися в 2 рази, в духовці він ще підніметься.

випікання

Хліб ставимо в добре розігріту духовку. Печемо в духовці приблизно годину, (в печі 30-40минут) Точне час не даю, т.до. я зіткнулася з різними духовками і не у всіх процес випікання однаковий. Орієнтовна регулювання температури 250 градусів 15-20 хвилин, 200 градусів 20-25 хвилин, 150 градусів 15-20 хвилин. Хліб з більш легкого тесту печеться менше.

Готовність хліба визначається за зовнішнім виглядом, і по порожньому звуку (згодом ви визначите свого часу для випічки). Готовий коровай виймаємо з форми, вкутуємо в товсте рушник і залишаємо повільно остигати. Гарячий житній хліб ще з клейковиною, а в процесі повільного охолодження волога випаровується і хліб стає смачнішою. Особливо це стосується хліба з легкого тесту.

ЗБЕРІГАННЯ ЗАКВАСКИ

Коли при замісі ви отщіпнулі шматочок тесту, вам потрібно вирішити як цей шматочок (закваску) зберегти до наступного разу. Якщо ви плануєте використовувати закваску протягом 2-3 тижнів, то досить покласти її в баночку і прикрити ганчіркою (принцип — не перекривати доступ до повітря, але і не залишати відкритою). Баночку поставте в прохолодне місце: в холодильник на нижню полицю або в підвал. Закваска придатна, поки на ній не з’явилася цвіль, хоча якщо цвіль трохи тільки з’явилася, її можна побільше зрізати, а з залишився шматочка терміново заводити тісто.

У разі, якщо ви погано уявляєте — коли настане наступного разу, раджу перетворити шматочок тесту в суху корж або порошок. Для цього, додавайте в нього стільки житнього борошна, скільки тісто зможе взяти. Розкачайте тонкі коржі або розкришите тісто і підсушіть все це в теплій духовці, ну, або де-небудь в сухому теплі. Коли вся волога випарується, суха закваска готова, тепер вона може зберігатися скільки завгодно. Єдине, суху закваску потрібно трохи довше «оживляти», але все одно, це швидше, ніж готувати її заново.

Якщо ви для наступного хліба відклали рідку закваску, то майте на увазі, що вона зберігатися недовго. Через те, що в ній багато води, вона швидше пліснявіє. У цьому випадку, ви або додаєте в неї житнє борошно (перетворюючи в щільний шматочок тесту), або використовуєте її протягом 7-10 днів. Якщо ви хочете довго зберігати рідку закваску (правда, не знаю навіщо), тоді її потрібно періодично «підгодовувати»: Для цього, додайте в неї трохи води і житнього борошна і дочекайтеся, коли вона запрузирітся, потім знову в прохолодне місце. І так кожні 10-12 днів, поки не використовуєте її по назначенію)

Як приготувати найпершу житнє закваску.

Ну ось ми і підійшли до моменту: як приготувати закваску з самого початку. Якщо хто-небудь з ваших друзів, знайомих вже готує хліб на такий заквасці — краще візьміть у них вже шматочок тесту, і починайте відразу з етапу 1.

Якщо немає, тоді ось рецепт:

Увечері, в склянці води розчинити 1 ч.л. меду, додати житнє борошно до консистенції сметани, поставити в тепле місце. Вранці додати ще склянку води і стільки ж борошна і знову в тепле місце. Увечері вже готуйте опару (затвор). Для цього, додайте ще склянку води і борошна до консистенції густої сметани, знову в тепло (але з досвіду, вже без зайвого тепла, інакше закваска буде надто кислою). Рано вранці замішуємо тісто. Далі, все, як описано вище.

Якщо ви хочете спекти булочки чи пиріжки з пшеничного борошна, ви також можете використовувати житнє закваску.

Для цього, починаючи з етапу 1, додавайте тільки пшеничне борошно. Опара приготується швидше, т до пшеничне борошно легше. При замісі, можна додавати будь-які інші інгредієнти: масло, яйця, цукор і т.п.

Освоївши один з рецептів хліба на природній заквасці, ви легко освоїте і будь-яку іншу закваску.

«Має цілющі властивості»: ніжегородка пече житній хліб по старорусскому рецептом

«Має цілющі властивості»: ніжегородка пече житній хліб по старорусскому рецептом. Фото надано Ольгою Лазукіна

«Має цілющі властивості»: ніжегородка пече житній хліб по старорусскому рецептом. Фото надано Ольгою Лазукіна

«Хліб всьому голова», — говорили наші предки і мали на увазі під цим не тільки їжу, але і центр домашнього вогнища.

З’ясувати, яким був споконвічно російська хліб до появи дріжджового, одного разу вирішила ніжегородка Ольга Лазукіна, яка переїхала в село Володимирське Нижегородської області. Вона почала цікавитися базовим продуктом, коли стала матір’ю і захопилася здоровим харчуванням. Ольга відмовилася від магазинної випічки і зайнялася пошуком інформації про те хлібі, який вміла піч на Русі кожна господиня.

— Спочатку я шукала рецепти в інтернеті, вони всі були різні, у мене не дуже виходило. Але потім я почала розбиратися, занурилася в мікробіологію закваски. При цьому я шукала саме традиційний рецепт і стала читати статті фольклористів. З них я дізналася про житньому хлібі, а в нашій країні пекли саме його, — розповіла Ольга. — Поступово я стала осмислювати місце хліба в нашій культурі. Наші предки ставилися до хліба як до сакрального центру домашнього простору. Деякі відомості про технологію його випікання зустрічаються в матеріалах етнографічних досліджень, дореволюційних куховарських книгах. Я також регулярно читаю статті зарубіжних вчених по мікробіології і біохімії хліба на заквасці.

«Має цілющі властивості»: ніжегородка пече житній хліб по старорусскому рецептом. Фото надано Ольгою Лазукіна

Цікавим джерелом відомостей про житньому хлібі виявилися рецепти старожилів одою з сіл Воскресенського району. Ольга Лазукіна розповіла, що їй вдалося дізнатися старовинний рецепт у однієї з бабусь, яка пам’ятає секрети хлібопечення своєї прародительки.

— Ми знайомі з однією бабусею, якій 85 років. Вона розповіла мені про технології, по якій пекла хліб ще її бабуся. Я можу сказати, що цей рецепт цілком збігається з тими, які я знаходила в старовинних книгах. Це останні крихти інформації, адже вже наступне покоління її сім’ї не пекло хліб. Тобто, дочка цієї бабусі, вже не робила його сама, — зазначила Ольга.

Виключно жіноча справа

Хлібопекарська вважалося на Русі виключно жіночою справою, до якого чоловіки не мали ніякого відношення.

За словами нашої співрозмовниці, типовий російський хліб робиться на заквасці — маленькому шматочку кислого тесту, що залишився після попередньої випічки. Саме він запускає процес ферментації в наступному тесті. Завдяки заквасці хліб розпушується, і знаходить корисні властивості.

За старих часів хліб дбав в печі, був круглої форми і називався «подовим». Фото надано Ольгою Лазукіна

За старих часів хліб випікався в печі, був круглої форми і називався «подовим». Важити він міг від трьох до восьми кілограмів.

— Господиня «затварівала» — творила тісто з вечора. Якщо перевести на сучасну мову, вона робила опару — ріденьке тісто. За ніч вона підіймалась і повинно було опуститися. Вранці туди додавалася борошно, а потім вимішуємо тісто, яке повинно було бути досить щільним. Потім воно ставилося на час поруч з піччю, після чого з нього на столі формувався круглий хлібець (який теж трохи піднімався) і відправлявся на хлібній лопаті в піч. Остання повинна була бути вже протопленій. Хліб не ставили в вогонь, як іноді на картинках малюють, — пояснила Ольга.

Вчитися хлібопечення до Ольги приїжджають з усієї Росії. Фото надано Ольгою Лазукіна

Сьогодні ніжегородка дає майстер класи з хлібопечення та каже, що перейняти це мистецтво до неї приїжджають з усієї Росії. Люди потім повідомляють їй, що стали менше хворіти, перейшовши на домашній житній хліб.

Ольга каже, що цей продукт здатний надавати цілющий ефект. Клітковина і мікроорганізми, нормалізують роботу кишечника, йдуть запальні процеси. Тривале вживання такого хліба може позбавити організм від гормональних порушень, проблем з тиском, рівнем цукру в крові і вивести токсини, запевняє Ольга Лазукіна.

Ольга каже, що житній хліб, спечений за старовинним рецептом, здатний надавати цілющий ефект. Фото надано Ольгою Лазукіна

А ще був випадок

— Я пам’ятаю ситуацію, коли людина страждає сильним дисбактеріозом — його організм нічого не приймав і не переварював, крім рису на воді. Він спробував хліб у нас і буквально в той же день відчув себе краще. Потім він став регулярно його є, і пішов на поправку. Зараз може їсти вже майже все.

Ще в однієї жінки пішов виразковий коліт. Це дуже погане, важке захворювання, яке погано лікується. Житній хліб дав її організму клітковину, через яку стали вироблятися речовини, необхідні для відновлення слизової кишечника, — розповіла Ольга про випадки з життя.

Виріж і збережи

Увечері готується затвор:

— 7 столових ложок закваски (навчитися робити її можна в співтоваристві "Світло-хліб");

— 2 склянки води і борошна.

Все це змішується до консистенції густої сметани. Затвор повинен піднятися і осісти. Вранці замішуємо тісто, додаючи в затвор:

— 100 мл води, розчинивши в ній 1,5 чайні ложки солі;

— 2-3 столові ложки меду.

Потім починаємо додавати борошно, відсіваючи висівки, поки тісто не придбає консистенцію м’якої глини. Формуємо хліб, укладаємо в форму і ставимо в тепле місце на 2-2,5 години. Тісто має піднятися в два рази.

Випікати потрібно в духовці, розігрітій до 260 градусів. Поступово температуру потрібно знижувати до 170 градусів.

Музика з глибини століть: нижегородец робить гуслі і складає пісні для них

Гусельно справ майстер розповів «Комсомолці» про те, як зробив свій перший інструмент (Подробиці)

6 старовинних рецептів хліба як від бабусі

Хліб в будь-який момент можна купити в магазині, але такий продукт не завжди відрізняється свіжістю і натуральним складом. Щоб порадувати близьких, приготуйте натуральний батон в домашніх умовах.

Кулінарних навичок для цього не потрібно, потрібен мінімальний набір продуктів і трохи вільного часу. Особливо смачною виходить випічка, приготовлена ​​з тих рецептами, які застосовували ще наші бабусі.

Старовинний рецепт хліба: як пекла хліб наша бабуся в російській печі

Бабусі часто згадують російську піч, наскільки смачною і ароматною була їжа, приготована в ній. Особливо ніжними виходили хлібобулочні вироби. Старовинний рецепт хліба від наших бабусь в російській печі можна повторити в духовці.

Інгредієнти:

  • сухі дріжджі — 1 ч. л.;
  • харчова сіль — 1 ст. л.;
  • цукровий пісок — 1,5-2 ч. л.;
  • тепла вода — 500 мл;
  • пшеничне борошно — 1 кг;
  • рослинне масло — 2,5-3 ст. л.

Покроковий рецепт з фото:

  1. Змішайте 100 мл теплої води з дріжджами і цукровим піском. Все ретельно перемішайте до консистенції як для приготування млинців. Якщо вийшла занадто рідкою, додайте трохи борошна.
  2. Отриманий склад накрийте щільним рушником, поставте в сухе і тепле місце до тих пір, поки не збільшиться в об’ємі.
  3. дістаньте масу. Додайте до неї 400 мл води, половину борошна і залиште настоюватися ще на 1 годину.
    вийшла суміш
  4. Як тільки цей час пройде, додайте борошно, що залишилося і вимішують тісто руками. Змастіть його рослинним маслом, знову накрийте рушником і залиште настоюватися ще на кілька хвилин.
    тісто для хліба
  5. Сформуйте тісто в форму хліба і поставте його в російську піч на 1 годину. При відсутності печі можна готувати страву в електричної або газової духовці.
    формуємо хліб

Якщо все зроблено правильно, випічка вийде дуже ароматною, з ніжною структурою. Акуратно перекладіть її на дошку, накрийте щільною матерією і залиште остигати. Подавати такий хлібець можна до будь-якої страви, краще в теплому або охолодженому вигляді.

Старовинний рецепт хліба без дріжджів

Найлегший хліб — бездріжджовий. Він виходить дуже ніжним і повітряним за рахунок таких компонентів, як картопля і житнє борошно. Важливо строго дотримуватися дозування продуктів.

Інгредієнти:

  • житнє борошно — 280-300 г;
  • пшеничне борошно — 200-230 г;
  • тепла вода — 450-500 мл;
  • харчова сіль — 15-17 г;
  • картопля — 80-100 г у вареному вигляді.

Покроковий рецепт:

  1. Очистіть картопля, відваріть до готовності і остудіть. Потім пропустіть через дрібну тертку.
    зваріть картоплю
  2. Налийте в глибоку ємність 300-350 мл води, поступово додайте в неї житнє борошно, постійно помішуючи.
    житнє борошно
  3. Додайте до однорідної маси пшеничне борошно, сіль і картоплю. Влийте 100-150 мл теплої води. Добре перемішайте вміст.
    сформуйте тісто
  4. Перекладіть його в форму для запікання хліба, накрийте мокрим рушником і залиште на 8-10 годин. За цей час воно повинно помітно збільшитися в розмірі. Щоб не прилипало, рекомендується попередньо змастити посуд рослинним маслом.
  5. Як тільки тісто підніметься, можна випікати його в газовій або електричній духовці при температурі 180 ° С протягом 1 години.

Готовий хліб викладіть на обробну дошку, накрийте сухим рушником і залиште до повного охолодження. Якщо необхідно, щоб він трохи блищав, відразу ж після приготування збризніть його невеликою кількістю кип’яченої води, краще з спеціального розприскувачі.

Рецепт хліба на хмелю: як запекти в духовці

Смачно і просто приготувати хліб своїми руками можна на хмелю. Блюдо вийде настільки ніжним і ароматним, що на одному шматочку зупинитися буде неможливо.

Інгредієнти:

  • хмільні шишки — 1 ст.;
  • тепла вода — 2-2,5 ст.;
  • житнє борошно — 1,5-2,5 ст. л.;
  • рідкий мед — 1,5-2 ст. л.

Покроковий рецепт приготування:

  1. Перекладіть хміль в глибоку каструлю і залийте його теплою водою. Наполягайте 1-2 хвилини. Варіть на повільному вогні 15-20 хвилин, після цього остудіть вміст до кімнатної температури.
    шишки хмелю
  2. Процідіть відвар і дайте йому відстоятися.
    відвар
  3. Додайте мед і борошно, все ретельно перемішайте доти, поки не вийде однорідна маса, схожа за консистенцією на сметану.
    додайте борошно
  4. Накрийте тісто щільним рушником і поставте його в тепле місце настоюватися до тих пір, поки воно не збільшиться в розмірі. До повної готовності потрібно наполягати його близько 1-1,5 доби, періодично діставати і помішувати. При появі рідини додавати трохи борошна.
    накрийте рушником
  5. Випікати тісто при температурі 180 ° С протягом 10 хвилин, після цього знизити температуру до 130 ° С і пекти ще 50-60 хвилин.

Хліб виходить дуже ніжним і смачним, при цьому довго не черствіє. Готовність визначити просто — при натисканні корочка буде стискатися, але швидко відновлюватися в розмірі.

Домашній хліб в духовці — бабусині рецепти

Ще один спосіб, як швидко спекти хліб, — на основі молока і вершкового масла. Готуються такі батони просто, а смак виходить дивовижним.

Інгредієнти:

інгредієнти

  • пшеничне борошно — 470-500 г;
  • коров’яче молоко — 300-320 мл;
  • харчова сіль — 1 ч. л.;
  • цукровий пісок — 1 ст. л.;
  • сухі дріжджі — 5-8 г;
  • вершкове масло 82% жирності — 30-40 г.

Покроковий рецепт з фото:

  1. Розтопити масло на водяній бані або повільному вогні, при цьому стежте, щоб воно не доходило до стадії кипіння.
    розтопіть масло
  2. Трохи підігрійте молоко так, щоб воно стало злегка теплим. Влийте в нього розтоплене масло.
    додайте молоко
  3. До молочно-вершкової маси додайте харчову сіль, цукровий пісок і дріжджі. Весь вміст перемішайте до однорідного стану.
  4. В окрему глибоку ємність пересипте 200-250 г борошна. Зробіть в центральній частині невелике заглиблення і акуратно влийте в нього молочно-дріжджову суміш.
    додайте борошно до суміші
  5. Перемішуйте все компоненти до тих пір, поки не утвориться однорідна маса. В ідеалі вона повинна вийти трохи вологою і липкою.
    вимішайте тісто
  6. Накрийте тісто щільним рушником або харчовою плівкою, поставте в тепле місце і залиште підніматися на 1,5-2 години.
    залиште тісто
  7. Розділіть масу на 3 частини, кожну з них перекладіть в ємність для запікання хліба. Краще заздалегідь змастити її олією, щоб тісто не прилипало до стінок посуду.
    три частини
  8. Залиште настоюватися ще на 2-2,5 години.
  9. Змастіть тісто зверху невеликою кількістю кип’яченої води або збитим яйцем. Випікайте в духовці при температурі 180 ° С протягом 50-55 хвилин.
    сформуйте хліб

Готову випічку відразу ж дістаньте з духовки і залиште остигати на столі на 30-50 хвилин. За цей час з м’якоті випарується вся волога. Такий хліб вийде дуже м’яким і цілісним, при нарізанні на шматочки не буде розвалюватися. Він стане прекрасною основою для смачних бутербродів, його можна подавати до перших і других страв.

Дуже смачний хліб на заквасці від бабусі

Найсмачніший домашній хліб, приготовлений за рецептом, який використовували ще наші бабусі. Якщо правильно зробити закваску, навіть без додавання дріжджів булочка вийде повітряної і пишною.

Інгредієнти:

  • кефір будь-якої жирності — 500 мл;
  • житнє борошно — 700-750 г;
  • тепла вода — 100 мл;
  • харчова сіль — 1 ч. л.;
  • цукровий пісок — 2,5 ч. л.

Покроковий рецепт:

  1. Кефір перелийте в скляну банку. Залиште на 1-2 години, щоб він встиг добре відстоятися до появи осаду.
    кефір з осатком
  2. Перелийте 200 мл кефіру в глибоку миску, додайте до нього 200 г борошна і перемішайте доти, поки не вийде однорідна суміш без грудочок.
    кефір з борошном
  3. Накрийте вміст щільним рушником. Залиште настоюватися і підніматися в тепле місце на 1 день.
  4. Тісто трохи збільшиться в розмірі. Додайте до нього 100 мл кефіру і 50 г борошна. Знову добре перемішайте вміст і залиште підніматися ще на 1 день.
  5. Через добу знову дістаньте тісто і додайте до нього ще 200 мл кефіру і 100 г борошна. Знову поставте в тепле місце на добу.
  6. Вийшла Забрідь закваска, яка і буде основою для приготування хліба. Розділіть її на 2 частини, одну поставте в холодильник, другу перелийте в глибокий посуд. Додайте 350 г борошна. все перемішайте.
    суміш на 3 добу
  7. Налийте в окрему ємність теплу воду. Розведіть в ній харчову сіль і цукровий пісок. Додайте однорідну рідину в тісто.
  8. Випікайте при температурі 180-200 ° С до готовності. Приблизно це займе 1,5-2 години.

Другу частину закваски можна зберігати в холодильнику протягом 3 діб. З неї можна зробити нову порцію ароматного і смачного хліба.

Як спекти хліб на кефірі в домашніх умовах

Якщо необхідно самостійно приготувати смачний, пишний і ароматний хліб, можна зробити його на основі кефіру. Готується він просто. Випікати його можна як в хлібопічці, так і в електричній або газовій духовці.

Інгредієнти:

  • пшеничне або житнє борошно — 400-450 г;
  • кефір будь-якої жирності — 200 г;
  • рослинне масло, краще рафінована — 3 ст. л.;
  • сіль — 1 ч. л.;
  • сода — 1 ч. л.

Покроковий рецепт приготування:

замішування тіста

  1. Перелийте кефір в глибоку ємність. Додайте до нього сіль і соду, все ретельно перемішайте до утворення однорідної консистенції.
  2. Змастіть долоні рослинним маслом. Поступово додавайте борошно, формуючи тісто.
  3. Викладіть масу в спеціальну форму для випікання хліба. Попередньо змастіть її рослинним маслом.
  4. Випікайте в розігрітій до 180-200 ° С духовці протягом 30-40 хвилин.

Хліб на кефірі виходить дуже ароматним і смачним, при цьому його можна легко приготувати самому. Ще одна перевага такого рецепта — готується страва просто, немає необхідності довго наполягати тісто.

Хліб домашнього приготування відрізняється найніжнішої структурою, неймовірним ароматом і смаком. Виберіть відповідний рецепт, суворо дотримуйтеся дозування компонентів і покрокову інструкцію. Домашня випічка точно не залишить байдужими дорослих і дітей.

Ссылка на основную публикацию