житній фронтовий. Як спекти хліб військового часу
Фронтовий чорний цегла хліба — повноправний символ нашої перемоги у Великій Вітчизняній війні, такий же, як георгіївська стрічка, наприклад. Пропонуємо спекти на 9 травня чорний фронтовий хліб за рецептом 1944 року. Як це зробити в домашніх умовах, розповідає Сергій Кирилов, бренд-пекар кухмистерской «Професор Пуф» і ресторації «Одоєвський»:
Рецепт фронтового хліба для виготовлення його в польових умовах описаний в «Довіднику військового кухаря-пекаря» 1944 року видання. Цей рецепти я і відтворив в домашніх умовах, на своїй кухні.
закваска
Для випічки житнього хліба під час війни використовували швидку закваску, яку готували за допомогою дріжджів методом, відомим з початку століття. Головна перевага такої закваски — швидкість приготування. Ця ж закваска описана в «Довіднику»:
60 мл теплої води (30-35 С)
1 г свіжих пресованих дріжджів
60 г житнього цільнозерновий борошна
Що робити:
Потрібно розпустити дріжджі в теплій воді і додати борошно, все просто. Отримане тісто потрібно залишити на добу в теплому місці, накривши контейнер плівкою.
коментар:
З подібною технологією отримання закваски я зіткнувся ще в дитинстві, коли ставив квас з нуля, тобто коли ще немає квасний гущі, яку можна використовувати для постановки наступної партії квасу. Для першої ухвалив квасу потрібно в настій сухарів ввести трохи дріжджів. Квас забраживают, але смак його був гіркуватим, недостатньо кислим. Потрібно було його перетримати, вилити рідину, а на решті гущі поставити другий квас. Ось цей другий квас, а за ним третій, і всі подальші, були все краще і краще. Вони відмінно набирали приємну кислотність і різкість.
Чекаючи готовність фронтовий закваски, я припускав, що смак її буде гірчити, але важливіше для мене був рівень кислотності, яку закваска встигне набрати за добу.
За добу закваска набрала кислотність 15 ° Н, це відмінний результат, але смак її, як я і припускав — гіркий.
Автори довідника знали про неминучість такого результату, тому і запропонували другий спосіб, він двоступеневий. Оскільки у мене немає завдання негайно забезпечити доручену підрозділ хлібом, як це було під час війни, я вирішив отриману закваску освіжити, тобто дати заквасці порцію свіжого тіста. При цьому співвідношення закваски і свіжого тесту було 1: 3.
Освіження закваски (4 години при температурі 32С):
50 г вже отриманої закваски
75 мл теплої води
75 г житнього цільнозерновий борошна
Що робити:
Розводимо закваску теплою водою і додаємо борошно. Ми залишаємо в теплому місці під плівкою на 4 години при температурі 32 градуси.
коментар:
Ця освіжені закваска вже володіла приємним характерним ароматом, а гірчинка у смаку ледь відчувалася. На цій заквасці вже можна заводити будь-який хліб. Але я вирішив дати їй ще одне освіження, точно таке ж — 1: 3, і 4 години бродіння при 32С. Зробив я це для того, щоб мікрофлора закваски стабілізувалася, прийшла до якогось балансу. В результаті я отримав через чотири години бродіння закваску з кислотністю 17 ° Н, відмінним смаком і свіжим ароматом. На такий заквасці можна починати пекти хліб з гарантованим результатом.
Разом виведення закваски у мене зайняло 24 години + 4 години + 4 години = 32 години. Хліб можна було заводити через 28 годин після початку виведення закваски.
Другий варіант отримання закваски з «Довідника»:
35 мл води (30-32 градуса)
40 г житнього цільнозерновий борошна
Все змішати і залишити на 7-8 годин.
Продукти другій стадії додають до майбутньої заквасці і залишають бродити протягом 6 годин. Температура бродіння повинна становити 38 градусів.
* Даної кількості закваски, як в першому, так і в другому рецепті повинно вистачити для замішування тіста з 1 кг борошна.
Хліб робили опарним способом:
опара
Температура — 32 градуси
450 г житнього цільнозерновий борошна
450 мл теплої води
тісто
Температура — 32 градуси
300 мл теплої води (потрібно довести тісто до м’якої консистенції, тому води додаємо стільки, скільки зажадає борошно)
200 г житнього цільнозерновий борошна
400 г пшеничного борошна (вищий, 1 або 2 сорт)
Що робити:
Крок 1. Залити закваску теплою водою в посуді відповідного розміру, розбити віночком, додати борошно, розмішати і поставити в тепле місце для дозрівання. Опара повинна піднятися і набрати кислотність не менше 10 ° Н. Моїй опарі для цього знадобилися 3 години.
крок 2. Заміс тесту простий, головне — довести консистенцію до м’якої. Різна борошно потребують різної кількості води, тому потрібно додавати воду в тісто рівно стільки, скільки знадобиться для того, щоб тісто під своїм вагою не тримало форму, а запливати. Після замісу, тісто потрібно поставити в тепле місце на годину.
крок 3. Після вибражіванія, тісто потрібно розкласти по формах, які попередньо змастити маргарином, при цьому не потрібно намагатися зберегти утворилися в ході бродіння гази, в цьому немає сенсу. Навпаки, можна навіть перед формуванням тісто перешкодити, щоб вибити гази. Але якщо консистенція тесту правильна, то гази самі вийдуть з тіста при формуванні. Тісто в формах я не загладжують спеціально, думаю, під час війни було не до цього.
Форми повинні бути заповнені тестом на дві третини. Через годину тісто підніметься майже до країв форм і хліб можна подавати в піч.
крок 4. Якщо випікати в звичайній духовці, то перед посадкою в піч, її потрібно розжарити до 250 градусів і швидко посадити форми з тестом, попередньо скропити з пульверизатора водою. Через 15 хвилин температуру знизити до 190-200 градусів і допікати стільки часу, скільки знадобиться з розрахунку, що на 1 кг тіста потрібно витратити 1 годину. Якщо форм більше і обсяг тесту більше, час випічки потрібно збільшити до 1,5 або 2-х годин.
LiveInternetLiveInternet
- Реєстрація
- Вхід
—Рубрики
- БАБА Яга І інші (50)
- ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (557)
- календарі, годинники (41)
- Кнопочки (79)
- Рамки (35)
- Схемки (81)
- Текст (39)
- Уроки (255)
- Фони (49)
- В’язання гачком і спицями (651)
- Ази в’язання (47)
- Брюгге (7)
- Ірландія (70)
- колекція візерунків (94)
- Мереживна облямівка (20)
- покривала (49)
- різне (139)
- серветки (115)
- скатертини (31)
- Сумки (19)
- туніське в’язання (6)
- Фріформ (5)
- шалі (31)
- шарфи (15)
- Штори (13)
- ДЕКОР (685)
- дача (335)
- заміський будинок і дача (246)
- квартира (181)
- свята (54)
- стіл (20)
- прикраса страв (28)
- ЗДОРОВ’Я (1226)
- Аюрведическая медицина (42)
- Діагностика (36)
- Дієти (229)
- шлунково-кишкова система (29)
- Жіночі проблеми (5)
- Зір (25)
- Зуби (24)
- Шкіра (20)
- Легкі (6)
- Лімфатична система (11)
- Сечостатева система (2)
- Онкологія (66)
- паразитології (27)
- печінку, желчнік (32)
- Хребет, кістки (54)
- Нирки (13)
- Застуда, ГРВІ (75)
- РІЗНЕ (347)
- Серцево-судинна система (128)
- ендокринологія (71)
- Цікавою та пізнавальною (200)
- МИСТЕЦТВО (709)
- живопис, графіка (316)
- опера, балет, музика (83)
- різне (146)
- фільми, вистави (164)
- ІСТОРІЯ (164)
- Великі люди (35)
- Москва і москвичі (22)
- Рідна старина (95)
- КОМП’ЮТЕР (96)
- КУЛІНАРНА КНИГА Яги (2125)
- ази професійної випічки (53)
- Без глютену (23)
- спиртні напої і вина (3)
- ази проффесиональной майстерності (43)
- випічка (135)
- десерти (83)
- СНІДАНКИ (34)
- закуски (54)
- здорове харчування (104)
- кекси (21)
- консервування (162)
- цукерки (38)
- крупи (35)
- кулінарні подорожі (10)
- кухні народів світу (155)
- макарони (11)
- морепродукти (4)
- м’ясо (59)
- напої (154)
- несолодка випічка (34)
- ньокки (27)
- овочі (216)
- печиво (27)
- Пироги, пиріжки (61)
- піца (6)
- по старих кулінарних книгах (36)
- Пост (30)
- птах (99)
- рецепти від метрів (36)
- Різдво і Новий рік (68)
- риба (70)
- салати (100)
- солодкі прикраси (53)
- смузі, соки (11)
- соуси (57)
- супи (48)
- сир (23)
- сир, молоко, яйця (61)
- торти тістечка (117)
- фрукти (39)
- Хліб (161)
- Яблука (64)
- ЛІТЕРАТУРА (359)
- МАЙСТРИНЯ НА ВСЕ РУКИ (2850)
- все для дачі (84)
- бісероплетіння (65)
- папір (182)
- валяння, повсть (25)
- ВИШИВКА (654)
- ВЯЗАНИЕ (541)
- глина та інше (83)
- декупаж (163)
- дерево (31)
- Дитяче (24)
- Для жінок (372)
- Для чоловіків (20)
- карвінг (3)
- коллекеція візерунків ВЯЗАНИЕ (10)
- кулінарне (22)
- клаптиків шиття (116)
- макраме (23)
- меблі з картону (13)
- мозаїка (22)
- Мої твори (27)
- новини (9)
- шкарпетки, рукавиці та інше (2)
- плетіння (74)
- різне (141)
- ремонт своїми руками (32)
- розпис (96)
- свічки (17)
- прикраси (37)
- ШИТТЯ (431)
- Медитація (75)
- мандали (32)
- Медитація на тиждень (9)
- МУДРІСТЬ ВІКІВ (113)
- мудреці світу цього (61)
- притчі (21)
- ЧОЛОВІК У БУДИНКУ (5)
- МУЗИЧНА СКРИНЬКА (199)
- класика (52)
- різне (74)
- релакс (70)
- ОБЕРЕЖНО! ДІТИ. (276)
- ПОЕЗІЯ (62)
- Баба Яга придумує (6)
- духовні (10)
- класика (19)
- сучасні (28)
- СВЯТА (40)
- Великдень (4)
- Різдво і Новий рік (32)
- ПРИРОДА (13)
- ПРИРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ (188)
- Гаряче (9)
- Сири (1)
- Напої (62)
- Салати (34)
- солодощі (36)
- Супи (5)
- Хлібобулочні вироби (15)
- ПСИХОЛОГІЯ (201)
- психотерапія (30)
- різне (150)
- релаксація (13)
- Физиогномика (1)
- РІЗНЕ (31)
- РОСІЙСКA, старослов’янські ТА ІНШІ МОВИ (179)
- англійську мову (41)
- ЩОДЕННИК САДОВОДА (912)
- овочі (256)
- Дерева і чагарники (69)
- Добриво (64)
- Все для розсади, іструментарій (30)
- Ягоди (23)
- трави (33)
- квітникарство (111)
- ФОТОГРАФІЇ (187)
- з особистої колекції (54)
- ФОТОШОП (584)
- ГОСПОДАРСТВО будинків (165)
- прасування (5)
- Планування і облік (18)
- Поради від Домового (90)
- Прання (13)
- прибирання (29)
- Частка (12)
- ЕЗОТЕРИКА (176)
- Окультизм (35)
- Езотеричне цілительство (92)
- ЕТНОГРАФІЯ (525)
- Побут, традиції (171)
- зодчество (43)
- ляльки, обереги (49)
- міфологічні персонажі (24)
- Шати, костюми (137)
- начиння (35)
- фольклор (76)
- Я ХОЧУ. (34)
- Яга Колд (127)
- Яга підзаряджатися (397)
- Ароматерапія (23)
- Водолікування (37)
- Дерева лікують (15)
- Інше (70)
- Звукотерапія (35)
- Лікування вогнем (10)
- Місячне здоров’я і краса (2)
- Масаж (40)
- Мінералотерапія (11)
- Молітвотерапія (2)
- Мудрі (3)
- попаритися! (5)
- Слов’янське цілительство (11)
- Танці (11)
- Хіромантія (3)
- кольоротерапія (8)
- Цигун, йога та інші східні практики (109)
- Яга чепуритися (384)
- косметика (122)
- миловаріння (161)
- Формула краси (99)
- Яга МАНДРУЄ (74)
- В’єтнам (22)
- Кіпр (16)
- Росія (29)
- ЯГОВСКІЕ ЛІКИ (676)
- а чи знаєте Ви? (29)
- гриби (18)
- Мед (15)
- Спеції на столі — здоров’я в тілі (211)
- Травиці-муравушка (403)
—Мітки
—Цитатник
Поделкін Як і чим швидко закрити діру в даху? Ши.
Інструкція із застосування! Зовсім недавно, я їздив на дачу і коли в.
КОТоПЁСоМАНІЯ Смородина досить вибаглива культура, приручити її дано не кожному. Н.
Edimka.Ru → дієти, рецепти, тести, все для жінок http: // edimka.ru / аналізу.
Японський масаж обличчя
—Пошук по щоденнику
—Підписка по e-mail
—інтереси
—друзі
солдатський хліб
Коли в Росії був опублікований перший стандартний рецепт на хліб? Наскільки я знаю, першими до думки, що випічку хліба слід стандартизувати прийшли військові. Російська армія випередила більшовиків на 50 років і випустила свою "Інструкцію з хлібопечення у військах" ще в 1885-му році. Цей рецепт разом з технологією досить часто відтворюється в старих книгах, іноді з відсиланням до першоджерела, іноді немає. Само собою, зменшений розмір буханки з грандіозного до того, з чим можна впоратися самотужки, але в іншому максимально наближене до пропорцій, часів і температур, зазначеним в оригіналі.
закваска:
18 г. житньої закваски вологістю 65 проц.
300 г. житнього шпалерного борошна
400 г. теплої води
1. Для закваски знадобиться миска обсягом не менше 2 л.
2. Розпустіть закваску в 300 г. води. Я вважаю за краще спершу додавати невелику кількість води, розминати закваску в рідку кашку, а потім вже додавати залишок, хоча, якщо чесно, навіть якщо влити одразу все 300 г. і просто розмішати закваску, то все чудово виходить.
3. Додайте борошно, розмішайте до однорідного стану, потім влийте залишок води. Подібний спосіб замісу, через 100-процентну закваску, допомагає уникати утворення грудок при приготуванні рідкої закваски, і помітно прискорює заміс при приготуванні густий.
4. Залиште закваску в теплі поки вона повністю не підніметься і не почне опадати. У моєму випадку це зайняло рівно 8 годин при температурі близько 33-35 ° С.
готова закваска, повністю піднялася і трохи просіла
вона ж, 700 г. закваски вирослоі приблизно до обсягу в 1.8 літра, не дивно що вийшла практично піна
тісто:
вся закваска
300 г. житнього борошна
6.7 г. солі
0.8 г. кмину (трохи менше ніж ½ ч.л.)
1. Змішайте всі інгредієнти і замісити тісто. Якщо у вас є досвід випічки житнього хліба, особливо формового, ви помітите, що тісто набагато густіше звичайного. Чиніть опір бажанням додати води. Готове тісто має бути однорідним і абсолютно не липким. Воно повинно прекрасно зберігати форму.
замішане тісто, його можна залишити в такому положенні і воно так і залишиться на лопатці, не змінюючи форми.
2. Накрийте миску з тестом плівкою і залиште бродити при температурі близько 32 ° С на півтори години. Готове тісто має відчутно піднятися, мати дрібнопористу структуру і бути беззастережно кислим на смак.
3. Подкатайте тісто в кулю, покладіть в миску і залиште расстаіваться. Мій спосіб вистоювання житнього хліба складається з двох стадій — я починаю расстойку в мисці, і закінчую на аркуші паперу для випічки. Ідея тут полягає в наступному: я починаю расстойку в мисці, це дозволяє тесту прийняти правильну округлу форму, одночасно надаючи йому підтримку. Я закачувати расстойку на папері, це дозволяє мені перевернути буханку до того, як вона стане дуже крихкою і чутливою до найменших струсів, і дає буханці час трохи осісти, так, щоб вийшов хліб з рівним дном і без завищених країв. В цьому випадку я дав 40 хвилин вистоювання, половину в мисці і половину на папері.
і перед випічкою
4. Кошторисі з буханця надлишок борошна, окропити водою і огладьте поверхню. Посадіть хліб у духовку і випікайте з малим паром. Я садив хліб в духовку розігріту до 225 ° C (440 F), відразу ж скидав температуру до 215 ° C (420 F), а ще через 20-30 хвилин зменшував її до 200 ° C (400 F). Загальний час випічки — 50-60 хвилин.
над кіркою можна працювати і далі
Я не став поспішати і залишив буханку остигати до наступного дня. Хліб вийшов, як я очікував, дуже щільний і дрібнопористий. Його можна різати як завгодно тонко і скибочку все одно тримає форму. кислий. о так! На подив, кмин відчувається набагато менше, ніж я припускав, а якщо хліб є з чим-то — то і взагалі немає. Тобто в підсумку — нормальний хороший житній хліб, досить схожий на той, що тут у нас продається як основа для канапе.
Рубрики: | КУЛІНАРНА КНИГА Яги / Хліб |
Мітки: кулінарія
Процитовано 1 раз
сподобалося: 2 користувачам
Хліб «Солдатський»
580 г пшеничного борошна, 200 г вареної перлової крупи, 250 мл молока, 1 яйце, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки нерафінованої соняшникової олії, 1 столова ложка цукру, 2 чайні ложки солі.
Влити в форму молоко, соняшникова олія і 2 столові ложки води, додати яйце. Покласти борошно і перлову крупу. У різні кути форми покласти цукор і сіль. Зробити в борошні невелике заглиблення, покласти дріжджі.
Випікати в режимі «норма, середня скоринка». Готовий хліб остудити.
Цей текст є ознайомчим фрагментом.
Продовження на ЛітРес
Читайте також
Цільнозерновий хліб Пшеничний хліб
Цільнозерновий хліб Пшеничний хліб Варіант 1 Компоненти на 1 кгЦельнозерновая пшеничне борошно — 600 г Сухе молоко — 4 чайні ложки Вода — 380 мл Цукор — 1 столова ложка Сіль — 1,5 чайної ложки Олія — 1 столова ложка Дріжджі сухі — 1,5 чайної ложкіСпособ
Хліб Пшенично-житній хліб в хлібопічці Склад: борошно пшеничне в / с — 250 г, борошно житнє з висівками — 100 г, дріжджі сухі — 20 г, вода тепла — 250 мл, масло рослинне — 2 ст. ложки, цукор — 3 ч. ложки, солод — 2,5 ст. ложки, сіль — 1 ч. ложка, оцет яблучний — 2 ч. ложки, сухофрукти
Хліб Грінки, смажені скибочками, з варенням Булки нарізати, яйця змішати з молоком, залити булки і, коли вони просочаться, обсмажити в закипілої олії. Потім укласти на гаряче блюдо, змащуючи кожну варенням.2 міські булки, 2 яйця, 1 склянка молока, масло,
Хліб Хліб пшеничний з висівками Інгредіенти450 г пшеничного борошна вищого гатунку, 0,5 склянки висівок, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки оливкової олії, 1 столова ложка цукру, 1 чайна ложка солі.Спосіб пріготовленіяВліть в форму 400 мл води і
ЖИТНІЙ ХЛІБ З СИРОПОМ (КИСЛО-СОЛОДКИЙ ХЛІБ)
ЖИТНІЙ ХЛІБ З СИРОПОМ (КИСЛО-СОЛОДКИЙ ХЛІБ) ? л кислого молока, 35 г дріжджів, 1 чайна ложка цукру, 1 склянка сиропу, 1 ст. ложка кмину, ? ст. ложки анісу, 1 ст. ложка тертої апельсинової або мандаринової цедри, 1 чайна ложка солі, 50 г рослинного масла або жиру, 700-800 г житнього борошна, 400 г
Хліб «Солдатський»
Хліб «Солдатський» Інгредієнти: 580 г пшеничного борошна, 200 г вареної перлової крупи, 250 мл молока, 1 яйце, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки нерафінованої соняшникової олії, 1 столова ложка цукру, 2 чайні ложки солі.Спосіб приготування: Влити в форму молоко,
Хліб Житній хліб з кунжутом Інгредіенти600 г пшеничного борошна, 200 г житнього борошна, по 30 г живих дріжджів, кунжуту, насіння, 1 столову ложку рослинної олії, по 1/2 столовій ложці солі, цукру, 250 мл теплої води.Спосіб пріготовленіяРазводіте дріжджі в теплій воді, додавши туди
Хліб Хліб всьому голова. Народна мудрість Хліб — важливий і найбільш доступне джерело цінного рослинного білка (поряд з картоплею, крупами, бобовими), що містить ряд незамінних амінокислот (метіонін, лізин). У пшеничному хлібі білка міститься більше, ніж в житньому
Хліб з Чіа
Хліб з Чіа Вам знадобляться: — 1/2 чашки Чіа; — 3/4 склянки вівсяної муки; — 1 чашка сирого насіння гарбуза; — 1 ч. ложка орегано; — 1/2 чайної ложки чебрецю; — 1 ч. ложка цукру; — 1/2 чайної ложки морської солі; — 1/4 ч. ложки цибульного порошку; — 1/4 ч. ложки часникового
Шофруа З КУРЧАТ, куріпок АБО Бекас ЯК «Солдатська ПАЙОК»
Шофруа З КУРЧАТ, куріпок АБО Бекас ЯК «Солдатська ПАЙОК» Візьміть ніжних курчат, розрізаних на шматки, обсмажте у вершковому маслі, посипте борошном, залийте гарячою водою. Додайте сіль, перець, печериці, дрібні білі цибулинки, пучок петрушки. швидко зваріть,
Пиріг «Солдатський»
Пиріг «Солдатський» Потрібно: 500 г борошна, 2 склянки води, 1 яйце, 1/2 склянки рослинного масла, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру, 60 г дріжджів, масло для змащення. Для начинки: 1 1/2 склянки квашеної капусти, 2 великі відварені картоплини, 2 ст. л. рослинної олії.Спосіб приготування.