Хліб солдатський рецепт

житній фронтовий. Як спекти хліб військового часу

Фронтовий чорний цегла хліба — повноправний символ нашої перемоги у Великій Вітчизняній війні, такий же, як георгіївська стрічка, наприклад. Пропонуємо спекти на 9 травня чорний фронтовий хліб за рецептом 1944 року. Як це зробити в домашніх умовах, розповідає Сергій Кирилов, бренд-пекар кухмистерской «Професор Пуф» і ресторації «Одоєвський»:

Рецепт фронтового хліба для виготовлення його в польових умовах описаний в «Довіднику військового кухаря-пекаря» 1944 року видання. Цей рецепти я і відтворив в домашніх умовах, на своїй кухні.

закваска

Для випічки житнього хліба під час війни використовували швидку закваску, яку готували за допомогою дріжджів методом, відомим з початку століття. Головна перевага такої закваски — швидкість приготування. Ця ж закваска описана в «Довіднику»:

60 мл теплої води (30-35 С)

1 г свіжих пресованих дріжджів

60 г житнього цільнозерновий борошна

Що робити:

Потрібно розпустити дріжджі в теплій воді і додати борошно, все просто. Отримане тісто потрібно залишити на добу в теплому місці, накривши контейнер плівкою.

Закваска - через добу

коментар:

З подібною технологією отримання закваски я зіткнувся ще в дитинстві, коли ставив квас з нуля, тобто коли ще немає квасний гущі, яку можна використовувати для постановки наступної партії квасу. Для першої ухвалив квасу потрібно в настій сухарів ввести трохи дріжджів. Квас забраживают, але смак його був гіркуватим, недостатньо кислим. Потрібно було його перетримати, вилити рідину, а на решті гущі поставити другий квас. Ось цей другий квас, а за ним третій, і всі подальші, були все краще і краще. Вони відмінно набирали приємну кислотність і різкість.

Чекаючи готовність фронтовий закваски, я припускав, що смак її буде гірчити, але важливіше для мене був рівень кислотності, яку закваска встигне набрати за добу.

За добу закваска набрала кислотність 15 ° Н, це відмінний результат, але смак її, як я і припускав — гіркий.

Автори довідника знали про неминучість такого результату, тому і запропонували другий спосіб, він двоступеневий. Оскільки у мене немає завдання негайно забезпечити доручену підрозділ хлібом, як це було під час війни, я вирішив отриману закваску освіжити, тобто дати заквасці порцію свіжого тіста. При цьому співвідношення закваски і свіжого тесту було 1: 3.

Освіження закваски (4 години при температурі 32С):

50 г вже отриманої закваски

75 мл теплої води

75 г житнього цільнозерновий борошна

Що робити:

Розводимо закваску теплою водою і додаємо борошно. Ми залишаємо в теплому місці під плівкою на 4 години при температурі 32 градуси.

коментар:

Ця освіжені закваска вже володіла приємним характерним ароматом, а гірчинка у смаку ледь відчувалася. На цій заквасці вже можна заводити будь-який хліб. Але я вирішив дати їй ще одне освіження, точно таке ж — 1: 3, і 4 години бродіння при 32С. Зробив я це для того, щоб мікрофлора закваски стабілізувалася, прийшла до якогось балансу. В результаті я отримав через чотири години бродіння закваску з кислотністю 17 ° Н, відмінним смаком і свіжим ароматом. На такий заквасці можна починати пекти хліб з гарантованим результатом.

Разом виведення закваски у мене зайняло 24 години + 4 години + 4 години = 32 години. Хліб можна було заводити через 28 годин після початку виведення закваски.

Закваска для фронтового хліба

Другий варіант отримання закваски з «Довідника»:

35 мл води (30-32 градуса)

40 г житнього цільнозерновий борошна

Все змішати і залишити на 7-8 годин.

Продукти другій стадії додають до майбутньої заквасці і залишають бродити протягом 6 годин. Температура бродіння повинна становити 38 градусів.

* Даної кількості закваски, як в першому, так і в другому рецепті повинно вистачити для замішування тіста з 1 кг борошна.

Хліб робили опарним способом:

опара

Температура — 32 градуси

450 г житнього цільнозерновий борошна

450 мл теплої води

тісто

Температура — 32 градуси

300 мл теплої води (потрібно довести тісто до м’якої консистенції, тому води додаємо стільки, скільки зажадає борошно)

200 г житнього цільнозерновий борошна

400 г пшеничного борошна (вищий, 1 або 2 сорт)

Що робити:

Крок 1. Залити закваску теплою водою в посуді відповідного розміру, розбити віночком, додати борошно, розмішати і поставити в тепле місце для дозрівання. Опара повинна піднятися і набрати кислотність не менше 10 ° Н. Моїй опарі для цього знадобилися 3 години.

крок 2. Заміс тесту простий, головне — довести консистенцію до м’якої. Різна борошно потребують різної кількості води, тому потрібно додавати воду в тісто рівно стільки, скільки знадобиться для того, щоб тісто під своїм вагою не тримало форму, а запливати. Після замісу, тісто потрібно поставити в тепле місце на годину.

крок 3. Після вибражіванія, тісто потрібно розкласти по формах, які попередньо змастити маргарином, при цьому не потрібно намагатися зберегти утворилися в ході бродіння гази, в цьому немає сенсу. Навпаки, можна навіть перед формуванням тісто перешкодити, щоб вибити гази. Але якщо консистенція тесту правильна, то гази самі вийдуть з тіста при формуванні. Тісто в формах я не загладжують спеціально, думаю, під час війни було не до цього.

Хліб за формами

Форми повинні бути заповнені тестом на дві третини. Через годину тісто підніметься майже до країв форм і хліб можна подавати в піч.

крок 4. Якщо випікати в звичайній духовці, то перед посадкою в піч, її потрібно розжарити до 250 градусів і швидко посадити форми з тестом, попередньо скропити з пульверизатора водою. Через 15 хвилин температуру знизити до 190-200 градусів і допікати стільки часу, скільки знадобиться з розрахунку, що на 1 кг тіста потрібно витратити 1 годину. Якщо форм більше і обсяг тесту більше, час випічки потрібно збільшити до 1,5 або 2-х годин.

LiveInternetLiveInternet

  • Реєстрація
  • Вхід

Рубрики

  • БАБА Яга І інші (50)
  • ВСЕ ДЛЯ ДНЕВНИКА (557)
  • календарі, годинники (41)
  • Кнопочки (79)
  • Рамки (35)
  • Схемки (81)
  • Текст (39)
  • Уроки (255)
  • Фони (49)
  • В’язання гачком і спицями (651)
  • Ази в’язання (47)
  • Брюгге (7)
  • Ірландія (70)
  • колекція візерунків (94)
  • Мереживна облямівка (20)
  • покривала (49)
  • різне (139)
  • серветки (115)
  • скатертини (31)
  • Сумки (19)
  • туніське в’язання (6)
  • Фріформ (5)
  • шалі (31)
  • шарфи (15)
  • Штори (13)
  • ДЕКОР (685)
  • дача (335)
  • заміський будинок і дача (246)
  • квартира (181)
  • свята (54)
  • стіл (20)
  • прикраса страв (28)
  • ЗДОРОВ’Я (1226)
  • Аюрведическая медицина (42)
  • Діагностика (36)
  • Дієти (229)
  • шлунково-кишкова система (29)
  • Жіночі проблеми (5)
  • Зір (25)
  • Зуби (24)
  • Шкіра (20)
  • Легкі (6)
  • Лімфатична система (11)
  • Сечостатева система (2)
  • Онкологія (66)
  • паразитології (27)
  • печінку, желчнік (32)
  • Хребет, кістки (54)
  • Нирки (13)
  • Застуда, ГРВІ (75)
  • РІЗНЕ (347)
  • Серцево-судинна система (128)
  • ендокринологія (71)
  • Цікавою та пізнавальною (200)
  • МИСТЕЦТВО (709)
  • живопис, графіка (316)
  • опера, балет, музика (83)
  • різне (146)
  • фільми, вистави (164)
  • ІСТОРІЯ (164)
  • Великі люди (35)
  • Москва і москвичі (22)
  • Рідна старина (95)
  • КОМП’ЮТЕР (96)
  • КУЛІНАРНА КНИГА Яги (2125)
  • ази професійної випічки (53)
  • Без глютену (23)
  • спиртні напої і вина (3)
  • ази проффесиональной майстерності (43)
  • випічка (135)
  • десерти (83)
  • СНІДАНКИ (34)
  • закуски (54)
  • здорове харчування (104)
  • кекси (21)
  • консервування (162)
  • цукерки (38)
  • крупи (35)
  • кулінарні подорожі (10)
  • кухні народів світу (155)
  • макарони (11)
  • морепродукти (4)
  • м’ясо (59)
  • напої (154)
  • несолодка випічка (34)
  • ньокки (27)
  • овочі (216)
  • печиво (27)
  • Пироги, пиріжки (61)
  • піца (6)
  • по старих кулінарних книгах (36)
  • Пост (30)
  • птах (99)
  • рецепти від метрів (36)
  • Різдво і Новий рік (68)
  • риба (70)
  • салати (100)
  • солодкі прикраси (53)
  • смузі, соки (11)
  • соуси (57)
  • супи (48)
  • сир (23)
  • сир, молоко, яйця (61)
  • торти тістечка (117)
  • фрукти (39)
  • Хліб (161)
  • Яблука (64)
  • ЛІТЕРАТУРА (359)
  • МАЙСТРИНЯ НА ВСЕ РУКИ (2850)
  • все для дачі (84)
  • бісероплетіння (65)
  • папір (182)
  • валяння, повсть (25)
  • ВИШИВКА (654)
  • ВЯЗАНИЕ (541)
  • глина та інше (83)
  • декупаж (163)
  • дерево (31)
  • Дитяче (24)
  • Для жінок (372)
  • Для чоловіків (20)
  • карвінг (3)
  • коллекеція візерунків ВЯЗАНИЕ (10)
  • кулінарне (22)
  • клаптиків шиття (116)
  • макраме (23)
  • меблі з картону (13)
  • мозаїка (22)
  • Мої твори (27)
  • новини (9)
  • шкарпетки, рукавиці та інше (2)
  • плетіння (74)
  • різне (141)
  • ремонт своїми руками (32)
  • розпис (96)
  • свічки (17)
  • прикраси (37)
  • ШИТТЯ (431)
  • Медитація (75)
  • мандали (32)
  • Медитація на тиждень (9)
  • МУДРІСТЬ ВІКІВ (113)
  • мудреці світу цього (61)
  • притчі (21)
  • ЧОЛОВІК У БУДИНКУ (5)
  • МУЗИЧНА СКРИНЬКА (199)
  • класика (52)
  • різне (74)
  • релакс (70)
  • ОБЕРЕЖНО! ДІТИ. (276)
  • ПОЕЗІЯ (62)
  • Баба Яга придумує (6)
  • духовні (10)
  • класика (19)
  • сучасні (28)
  • СВЯТА (40)
  • Великдень (4)
  • Різдво і Новий рік (32)
  • ПРИРОДА (13)
  • ПРИРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ (188)
  • Гаряче (9)
  • Сири (1)
  • Напої (62)
  • Салати (34)
  • солодощі (36)
  • Супи (5)
  • Хлібобулочні вироби (15)
  • ПСИХОЛОГІЯ (201)
  • психотерапія (30)
  • різне (150)
  • релаксація (13)
  • Физиогномика (1)
  • РІЗНЕ (31)
  • РОСІЙСКA, старослов’янські ТА ІНШІ МОВИ (179)
  • англійську мову (41)
  • ЩОДЕННИК САДОВОДА (912)
  • овочі (256)
  • Дерева і чагарники (69)
  • Добриво (64)
  • Все для розсади, іструментарій (30)
  • Ягоди (23)
  • трави (33)
  • квітникарство (111)
  • ФОТОГРАФІЇ (187)
  • з особистої колекції (54)
  • ФОТОШОП (584)
  • ГОСПОДАРСТВО будинків (165)
  • прасування (5)
  • Планування і облік (18)
  • Поради від Домового (90)
  • Прання (13)
  • прибирання (29)
  • Частка (12)
  • ЕЗОТЕРИКА (176)
  • Окультизм (35)
  • Езотеричне цілительство (92)
  • ЕТНОГРАФІЯ (525)
  • Побут, традиції (171)
  • зодчество (43)
  • ляльки, обереги (49)
  • міфологічні персонажі (24)
  • Шати, костюми (137)
  • начиння (35)
  • фольклор (76)
  • Я ХОЧУ. (34)
  • Яга Колд (127)
  • Яга підзаряджатися (397)
  • Ароматерапія (23)
  • Водолікування (37)
  • Дерева лікують (15)
  • Інше (70)
  • Звукотерапія (35)
  • Лікування вогнем (10)
  • Місячне здоров’я і краса (2)
  • Масаж (40)
  • Мінералотерапія (11)
  • Молітвотерапія (2)
  • Мудрі (3)
  • попаритися! (5)
  • Слов’янське цілительство (11)
  • Танці (11)
  • Хіромантія (3)
  • кольоротерапія (8)
  • Цигун, йога та інші східні практики (109)
  • Яга чепуритися (384)
  • косметика (122)
  • миловаріння (161)
  • Формула краси (99)
  • Яга МАНДРУЄ (74)
  • В’єтнам (22)
  • Кіпр (16)
  • Росія (29)
  • ЯГОВСКІЕ ЛІКИ (676)
  • а чи знаєте Ви? (29)
  • гриби (18)
  • Мед (15)
  • Спеції на столі — здоров’я в тілі (211)
  • Травиці-муравушка (403)

Мітки

Цитатник

Поделкін Як і чим швидко закрити діру в даху? Ши.

Інструкція із застосування! Зовсім недавно, я їздив на дачу і коли в.

КОТоПЁСоМАНІЯ Смородина досить вибаглива культура, приручити її дано не кожному. Н.

Edimka.Ru → дієти, рецепти, тести, все для жінок http: // edimka.ru / аналізу.

Японський масаж обличчя

Пошук по щоденнику

Підписка по e-mail

інтереси

друзі

солдатський хліб

Коли в Росії був опублікований перший стандартний рецепт на хліб? Наскільки я знаю, першими до думки, що випічку хліба слід стандартизувати прийшли військові. Російська армія випередила більшовиків на 50 років і випустила свою "Інструкцію з хлібопечення у військах" ще в 1885-му році. Цей рецепт разом з технологією досить часто відтворюється в старих книгах, іноді з відсиланням до першоджерела, іноді немає. Само собою, зменшений розмір буханки з грандіозного до того, з чим можна впоратися самотужки, але в іншому максимально наближене до пропорцій, часів і температур, зазначеним в оригіналі.

закваска:
18 г. житньої закваски вологістю 65 проц.
300 г. житнього шпалерного борошна
400 г. теплої води

1. Для закваски знадобиться миска обсягом не менше 2 л.

2. Розпустіть закваску в 300 г. води. Я вважаю за краще спершу додавати невелику кількість води, розминати закваску в рідку кашку, а потім вже додавати залишок, хоча, якщо чесно, навіть якщо влити одразу все 300 г. і просто розмішати закваску, то все чудово виходить.
3. Додайте борошно, розмішайте до однорідного стану, потім влийте залишок води. Подібний спосіб замісу, через 100-процентну закваску, допомагає уникати утворення грудок при приготуванні рідкої закваски, і помітно прискорює заміс при приготуванні густий.
4. Залиште закваску в теплі поки вона повністю не підніметься і не почне опадати. У моєму випадку це зайняло рівно 8 годин при температурі близько 33-35 ° С.

готова закваска, повністю піднялася і трохи просіла

вона ж, 700 г. закваски вирослоі приблизно до обсягу в 1.8 літра, не дивно що вийшла практично піна

тісто:
вся закваска
300 г. житнього борошна
6.7 г. солі
0.8 г. кмину (трохи менше ніж ½ ч.л.)

1. Змішайте всі інгредієнти і замісити тісто. Якщо у вас є досвід випічки житнього хліба, особливо формового, ви помітите, що тісто набагато густіше звичайного. Чиніть опір бажанням додати води. Готове тісто має бути однорідним і абсолютно не липким. Воно повинно прекрасно зберігати форму.

замішане тісто, його можна залишити в такому положенні і воно так і залишиться на лопатці, не змінюючи форми.

2. Накрийте миску з тестом плівкою і залиште бродити при температурі близько 32 ° С на півтори години. Готове тісто має відчутно піднятися, мати дрібнопористу структуру і бути беззастережно кислим на смак.

3. Подкатайте тісто в кулю, покладіть в миску і залиште расстаіваться. Мій спосіб вистоювання житнього хліба складається з двох стадій — я починаю расстойку в мисці, і закінчую на аркуші паперу для випічки. Ідея тут полягає в наступному: я починаю расстойку в мисці, це дозволяє тесту прийняти правильну округлу форму, одночасно надаючи йому підтримку. Я закачувати расстойку на папері, це дозволяє мені перевернути буханку до того, як вона стане дуже крихкою і чутливою до найменших струсів, і дає буханці час трохи осісти, так, щоб вийшов хліб з рівним дном і без завищених країв. В цьому випадку я дав 40 хвилин вистоювання, половину в мисці і половину на папері.

і перед випічкою

4. Кошторисі з буханця надлишок борошна, окропити водою і огладьте поверхню. Посадіть хліб у духовку і випікайте з малим паром. Я садив хліб в духовку розігріту до 225 ° C (440 F), відразу ж скидав температуру до 215 ° C (420 F), а ще через 20-30 хвилин зменшував її до 200 ° C (400 F). Загальний час випічки — 50-60 хвилин.

над кіркою можна працювати і далі

Я не став поспішати і залишив буханку остигати до наступного дня. Хліб вийшов, як я очікував, дуже щільний і дрібнопористий. Його можна різати як завгодно тонко і скибочку все одно тримає форму. кислий. о так! На подив, кмин відчувається набагато менше, ніж я припускав, а якщо хліб є з чим-то — то і взагалі немає. Тобто в підсумку — нормальний хороший житній хліб, досить схожий на той, що тут у нас продається як основа для канапе.

Рубрики: КУЛІНАРНА КНИГА Яги / Хліб

Мітки: кулінарія

Процитовано 1 раз
сподобалося: 2 користувачам

Хліб «Солдатський»

580 г пшеничного борошна, 200 г вареної перлової крупи, 250 мл молока, 1 яйце, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки нерафінованої соняшникової олії, 1 столова ложка цукру, 2 чайні ложки солі.

Влити в форму молоко, соняшникова олія і 2 столові ложки води, додати яйце. Покласти борошно і перлову крупу. У різні кути форми покласти цукор і сіль. Зробити в борошні невелике заглиблення, покласти дріжджі.

Випікати в режимі «норма, середня скоринка». Готовий хліб остудити.

Цей текст є ознайомчим фрагментом.

Продовження на ЛітРес

Читайте також

Цільнозерновий хліб Пшеничний хліб

Цільнозерновий хліб Пшеничний хліб Варіант 1 Компоненти на 1 кгЦельнозерновая пшеничне борошно — 600 г Сухе молоко — 4 чайні ложки Вода — 380 мл Цукор — 1 столова ложка Сіль — 1,5 чайної ложки Олія — ​​1 столова ложка Дріжджі сухі — 1,5 чайної ложкіСпособ

Хліб Пшенично-житній хліб в хлібопічці Склад: борошно пшеничне в / с — 250 г, борошно житнє з висівками — 100 г, дріжджі сухі — 20 г, вода тепла — 250 мл, масло рослинне — 2 ст. ложки, цукор — 3 ч. ложки, солод — 2,5 ст. ложки, сіль — 1 ч. ложка, оцет яблучний — 2 ч. ложки, сухофрукти

Хліб Грінки, смажені скибочками, з варенням Булки нарізати, яйця змішати з молоком, залити булки і, коли вони просочаться, обсмажити в закипілої олії. Потім укласти на гаряче блюдо, змащуючи кожну варенням.2 міські булки, 2 яйця, 1 склянка молока, масло,

Хліб Хліб пшеничний з висівками Інгредіенти450 г пшеничного борошна вищого гатунку, 0,5 склянки висівок, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки оливкової олії, 1 столова ложка цукру, 1 чайна ложка солі.Спосіб пріготовленіяВліть в форму 400 мл води і

ЖИТНІЙ ХЛІБ З СИРОПОМ (КИСЛО-СОЛОДКИЙ ХЛІБ)

ЖИТНІЙ ХЛІБ З СИРОПОМ (КИСЛО-СОЛОДКИЙ ХЛІБ) ? л кислого молока, 35 г дріжджів, 1 чайна ложка цукру, 1 склянка сиропу, 1 ст. ложка кмину, ? ст. ложки анісу, 1 ст. ложка тертої апельсинової або мандаринової цедри, 1 чайна ложка солі, 50 г рослинного масла або жиру, 700-800 г житнього борошна, 400 г

Хліб «Солдатський»

Хліб «Солдатський» Інгредієнти: 580 г пшеничного борошна, 200 г вареної перлової крупи, 250 мл молока, 1 яйце, 2 чайні ложки сухих дріжджів, 2 столові ложки нерафінованої соняшникової олії, 1 столова ложка цукру, 2 чайні ложки солі.Спосіб приготування: Влити в форму молоко,

Хліб Житній хліб з кунжутом Інгредіенти600 г пшеничного борошна, 200 г житнього борошна, по 30 г живих дріжджів, кунжуту, насіння, 1 столову ложку рослинної олії, по 1/2 столовій ложці солі, цукру, 250 мл теплої води.Спосіб пріготовленіяРазводіте дріжджі в теплій воді, додавши туди

Хліб Хліб всьому голова. Народна мудрість Хліб — важливий і найбільш доступне джерело цінного рослинного білка (поряд з картоплею, крупами, бобовими), що містить ряд незамінних амінокислот (метіонін, лізин). У пшеничному хлібі білка міститься більше, ніж в житньому

Хліб з Чіа

Хліб з Чіа Вам знадобляться: — 1/2 чашки Чіа; — 3/4 склянки вівсяної муки; — 1 чашка сирого насіння гарбуза; — 1 ч. ложка орегано; — 1/2 чайної ложки чебрецю; — 1 ч. ложка цукру; — 1/2 чайної ложки морської солі; — 1/4 ч. ложки цибульного порошку; — 1/4 ч. ложки часникового

Шофруа З КУРЧАТ, куріпок АБО Бекас ЯК «Солдатська ПАЙОК»

Шофруа З КУРЧАТ, куріпок АБО Бекас ЯК «Солдатська ПАЙОК» Візьміть ніжних курчат, розрізаних на шматки, обсмажте у вершковому маслі, посипте борошном, залийте гарячою водою. Додайте сіль, перець, печериці, дрібні білі цибулинки, пучок петрушки. швидко зваріть,

Пиріг «Солдатський»

Пиріг «Солдатський» Потрібно: 500 г борошна, 2 склянки води, 1 яйце, 1/2 склянки рослинного масла, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру, 60 г дріжджів, масло для змащення. Для начинки: 1 1/2 склянки квашеної капусти, 2 великі відварені картоплини, 2 ст. л. рослинної олії.Спосіб приготування.

Ссылка на основную публикацию